Test Sensoriali Descrittivi PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Test sensoriali descrittivi  Gianluca Tripodi Test descrittivi analitici I test descrittivi analitici valutano il profilo generale di un p...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Test sensoriali descrittivi  Gianluca Tripodi Test descrittivi analitici I test descrittivi analitici valutano il profilo generale di un prodotto, il quale viene descritto in base a tutte le caratteristiche sensoriali (o attributi) percepibili Questi test implicano una descrizione qualitativa e in seguito una valutazione quantitativa dei descrittori selezionati dagli assaggiatori Due prodotti possono essere descritti dagli stessi attributi sensoriali, ma differire marcatamente nell’intensità di ciascuno di essi Test sensoriali descrittivi 2 di 26  Gianluca Tripodi Fasi del test Fase qualitativa (addestramento dei giudici): – Definizione del vocabolario dei descrittori – Condivisione del significato dei termini – Messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore Fase quantitativa (analisi vera e propria): – Valutazione dell’intensità di ogni descrittore – Elaborazione statistica – Interpretazione dei dati Test sensoriali descrittivi 3 di 26  Gianluca Tripodi Selezione degli attributi Nella fase qualitativa la selezione degli attributi riveste un ruolo molto importante e dal quale dipende soprattutto l’omogeneità dei termini usati Le fasi di particolare importanza sono: – Armonizzazione del vocabolario – Selezione degli attributi percepiti da tutti gli assaggiatori sulla tipologia di alimento in esame Ci sono anche casi in cui si possono adottare vocabolari già sviluppati o definiti per legge (es. olio di oliva) Test sensoriali descrittivi 4 di 26  Gianluca Tripodi Valutazione di scala Scala di categorie: – implicita; scala verbale strutturata in ordine ascendente o discendente, usata per la misura di una caratteristica specifica – esplicita; scala numerica ad intervalli discreti Scala di rapporti: – scala numerica a scelta dell’assaggiatore, tenendo conto che il rapporto tra i valori numerici assegnati riflette i rapporti delle intensità sensoriali Scala lineare continua (es. 1-7, 1-9, 0-10) Test sensoriali descrittivi 5 di 26  Gianluca Tripodi Calibrazione del panel In fase di calibrazione devono essere definiti i valori minimi, massimi e medi che ciascun attributo può assumere Il panel dovrà eseguire diverse sedute di assaggio su campioni di riferimento (mai sui campioni in analisi) per armonizzare i giudizi Ciò servirà a far sì che l’assaggiatore non fornisca un punteggio in base alla sua esperienza personale ma dovrà uniformarsi alla metodologia di valutazione del Panel Test sensoriali descrittivi 6 di 26  Gianluca Tripodi Caratteristiche dei giudici Affidabilità e validità dei dati dipendono dalle caratteristiche dei giudici espresse in termini di: – interesse per l’attività proposta – disponibilità in termini di tempo da dedicare alle analisi – stato di salute – abilità sensoriali, riconoscimento di stimoli base Test sensoriali descrittivi 7 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici L’addestramento dei giudici si basa sullo sviluppo di abilità nel: – riconoscere, – descrivere, – discriminare, – quantificare le caratteristiche sensoriali di un determinato prodotto Sistemi modello o soluzioni acquose utilizzati come campioni di addestramento ai quali si aggiungono diverse concentrazioni di sostanze in grado di conferire differenti intensità delle sensazioni in esame Test sensoriali descrittivi 8 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Familiarizzazione con gusti e sensazioni Al fine di far prendere coscienza e familiarità con le sensazioni che gli alimenti scatenano bisogna sottoporre, ad ogni membro del gruppo, delle soluzioni acquose di composti standard (di elevata purezza) in concentrazione superiore alla concentrazione di soglia di identificazione Test sensoriali descrittivi 9 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Familiarizzazione con gusti e sensazioni In particolare si useranno soluzioni standard per ogni gusto conosciuto: – per il dolce: il saccarosio – per il salato: il cloruro di sodio – per l’acido: l’acido citrico – per l’maro: la caffeina – per l’astringente: l’acido tannico o la quercetina – per il metallico: il solfato ferrico eptaidrato – per il piccante: la capsaicina Test sensoriali descrittivi 10 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di riconoscimento dei gusti Al fine di portare l’assaggiatore a riconoscere al meglio le varie sensazioni bisognerà sottoporre ogni membro del gruppo a delle soluzioni acquose di composti standard (incogniti) in concentrazioni superiori alla soglia di identificazione intercalando tra loro i vari gusti Test sensoriali descrittivi 11 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di riconoscimento dei gusti In particolare si useranno soluzioni standard per ogni gusto conosciuto: – per il dolce: 3,5 e 6 g/L disaccarosio – per il salato: 1,5 e 3 g/L dicloruro di sodio – per l’acido: 0,18 e 3 g/L di acido citrico – per l’amaro: 0,04 e0,08 g/L di caffeina – per l’astringente: 0,5 e 1 g/L di ac. tannico o 0,25 e 0,5 g/L di quercetina – per il metallico: 0,005 e 0,01 g/L di solfato ferrico eptaidrato – per il piccante: 0,003 e 0,005 g/Ldi capsaicina Test sensoriali descrittivi 12 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di soglia gustativa Al fine di far prendere coscienza all’assaggiatore delle proprie soglie di percezione si dovrà sottoporre ad ogni membro delle soluzioni acquose dei quattro gusti fondamentali in concentrazioni crescenti partendo da livelli molto inferiori alla soglia di percezione e raggiungendo valori nettamente superiori alla soglia di identificazione Test sensoriali descrittivi 13 di 26  Gianluca Tripodi Definizione di soglia Sono conosciute due definizioni di soglia ben distinte tra loro – soglia di percezione: concentrazione minima di una sostanza alla quale viene percepita una sensazione gustativa o olfattiva senza riconoscerla – soglia di riconoscimento: concentrazione minima in corrispondenza della quale viene identificato il gusto o l’odore – soglia differenziale: è la più piccola variazione dello stimolo gustativo o olfattivo percepibile dal soggetto Test sensoriali descrittivi 14 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di soglia gustativa In particolare si useranno le seguenti soluzioni standard: – saccarosio; Range : 0,5-6 g/L - Soglia: 3,0 g/L – cloruro di sodio; Range : 0,2-2,4 g/L - Soglia: 1,2-1,4 g/L – acido citrico; Range : 0,1-0,36 g/L - Soglia: 0,16 g/L – caffeina; Range : 0,034-0,2 g/L - Soglia: 0,038 g/L Test sensoriali descrittivi 15 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Familiarizzazione con sensazioni olfattive Al fine di far familiarizzare e riconoscere le sensazioni olfattive degli alimenti occorrerà sottoporre ad ogni membro del gruppo delle soluzioni acquose o alcoliche (etanoliche) di composti standard (di elevata purezza) in concentrazione superiore alla concentrazione di soglia di identificazione I diversi odori verranno sottoposti alla valutazione dei giudici per mezzo di: – soluzioni in bottigliette – striscette per profumi – incapsulati Test sensoriali descrittivi 16 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Familiarizzazione con sensazioni olfattive gli odori standard che si utilizzano per addestrare gli assaggiatori sono i seguenti: – urinoso (5α-androst-16-en-3-one; concentrazione di : 0,00019ppm) – pesce (trimetilammina; concentrazione di : 0,001ppm) – malto (isobutiraldeide; concentrazione di : 0,005ppm) – menta (L-carvone; concentrazione di : 0,0056ppm) – canfora (1,8-cineolo; concentrazione di : 0,011ppm) – muschio (ω-pentadecalattone; concentrazione di : 0,018ppm) – sudore (acido isovalerico; concentrazione di : 0,12ppm) Test sensoriali descrittivi 17 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di riconoscimento degli odori Al fine di portare l’assaggiatore a riconoscere al meglio le varie sensazioni olfattive occorrerà sottoporre ad ogni membro del gruppo delle soluzioni acquose o etanoliche di composti standard (incogniti) in concentrazioni superiori alla soglia di percezione intercalando tra loro i vari stimoli olfattivi in modo da non assuefare l’olfatto, ma soprattutto cercando di dare un maggior numero di stimoli per valutare la reale capacità di riconoscimento Test sensoriali descrittivi 18 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test discriminanti Anche se un assaggiatore è dotato di una grande sensibilità ciò non implica che sia dotato di capacità discriminante (es. scarsa capacità di individuare ed eliminare interferenze nell’analisi) Per allenare e testare il giudice a riconoscere, descrivere, discriminare e quantificare le caratteristiche sensoriali spesso sono utilizzati i test discriminanti Test sensoriali descrittivi 19 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di orientamento Anche se un assaggiatore è dotato di una grande sensibilità e capacità discriminante ciò non implica che sia dotato di buona capacità di ordinamento Di conseguenza, test di ordinamento sono spesso applicati per valutare la capacità dell’assaggiatore di ordinare dei campioni per intensità crescente o decrescente di una caratteristica sensoriale Test sensoriali descrittivi 20 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Abilità descrittiva In conclusione i giudici vengono sottoposti a dei test finalizzati a valutare l’abilità nel descrivere e comunicare le percezioni sensoriali Si utilizzano stimoli olfatti noti associabili ad alimenti comuni, come: – Acido butirrico (burro rancido) – Benzaldeide (mandorla amara) – Eugenolo (chiodo di garofano) – Cis-3-esenolo (pomodoro verde, fruttato erbaceo) – Isoamil acetato (banana, fruttato) – Mentolo (menta) Test sensoriali descrittivi 21 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici L’addestramento dei giudici si basa su: – Valutazione di ripetibilità (misura la precisione dei dati ottenuti su valutazioni effettuate su uno stesso campione nella stessa sessione) – Valutazione di riproducibilità (misura la precisione dei dati ottenuti su valutazioni effettuate su uno stesso campione in sessioni diverse) – Training specifico per il prodotto oggetto delle analisi Test sensoriali descrittivi 22 di 26  Gianluca Tripodi Fase quantitativa Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA) – è una descrizione sensoriale totale, di tutte le sensazioni percepite, quando il prodotto viene valutato per definire il suo profilo sensoriale Texture profile – applicata per la definizione ed il controllo delle proprietà fisiche degli alimenti e spesso impiegata per integrare le capacità sensoriali umane Flavour profile – applicata per il monitoraggio delle caratteristiche chimiche dovute a sostanze volatili Test sensoriali descrittivi 23 di 26  Gianluca Tripodi Fase quantitativa Valutazioni individuali effettuate in postazioni allestite in funzione del prodotto in esame Possono essere utilizzate 2 tipologie di scale: – lineare continua (indicata quando si vuole indicare una differenza): il giudice traccia in segno lungo la scala in corrispondenza del livello di intensità; il segno verrà poi convertito in numero in relazione alla distanza dagli estremi – di categorie (indicata per test ripetuti nel tempo): il giudice seleziona la categoria che ritiene più idonea all’intensità percepita; ad ogni categoria è assegnato un valore numerico da 1 a 9 Test sensoriali descrittivi 24 di 26  Gianluca Tripodi Analisi quantitativa I dati dell’analisi descrittiva vengono sottoposti ad anali statistica: – Approccio univariato: analisi della varianza (ANOVA) permette di stimare gli effetti dei fattori di interesse su ciascun descrittore sensoriale – Approccio multivariato: analisi delle componenti principali (PCA) permette di rappresentare i dati attraverso visualizzazioni grafiche in grado di fornire indicazioni su similarità tra campioni e fattori che incidono su tale differenze Test sensoriali descrittivi 25 di 26  Gianluca Tripodi Approccio statistico multivariato Test sensoriali descrittivi 26 di 26