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Questions and Answers
¿Qué significa 'degustar'?
¿Qué significa 'degustar'?
El análisis organoléptico se basa solo en un sentido.
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False
¿Cuáles son los cinco gustos básicos conocidos actualmente?
¿Cuáles son los cinco gustos básicos conocidos actualmente?
Dulce, Amargo, Ácido, Salado, Umami
El color del vino puede dar información sobre su __________.
El color del vino puede dar información sobre su __________.
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Asocia los compuestos a sus descriptores aromáticos:
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Los aromas defectuosos suelen tener una percepción sensorial alta.
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¿Cuáles son algunos de los componentes responsables del color del vino?
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¿Qué índices se utilizan para determinar la fecha de cosecha de las vides?
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La madurez fenólica no afecta la decisión sobre la fecha de cosecha.
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¿Cuál es la dosis típica de levadura utilizada durante la fermentación alcohólica?
¿Cuál es la dosis típica de levadura utilizada durante la fermentación alcohólica?
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La técnica de __________ consiste en separar un gran volumen de líquido a un recipiente situado por encima de la cuba, para dejarlo caer de golpe.
La técnica de __________ consiste en separar un gran volumen de líquido a un recipiente situado por encima de la cuba, para dejarlo caer de golpe.
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Relaciona las técnicas de vinificación con su descripción:
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¿Cómo se denomina el vino obtenido tras el prensado de orujos?
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La duración de la maceración post fermentativa varía según el criterio __________.
La duración de la maceración post fermentativa varía según el criterio __________.
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¿Cuáles de las siguientes variedades de uvas representan el mayor porcentaje cultivado?
¿Cuáles de las siguientes variedades de uvas representan el mayor porcentaje cultivado?
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Study Notes
Introducción al Análisis Sensorial de Vinos
- El análisis sensorial de vinos implica experienciar, analizar y apreciar los sentidos.
- La cata de vinos se aplica en diferentes momentos y razones, como el seguimiento de una fermentación, degustación de bayas, y durante su guarda en madera o estanques.
Análisis Organoléptico
- El análisis organoléptico es un conjunto de descripciones de las características físicas de un vino por medio de los sentidos: vista, gusto, tacto, olfato y audición.
- Para catar objetivamente se deben conocer los defectos, desequilibrios y virtudes de los vinos.
Sentido de la Visión
- El sentido de la vista necesita luz, un objeto y un órgano receptor (ojo humano) y un decodificador (cerebro).
- El mecanismo de la visión se produce en la corteza cerebral y se realiza en 4 fases: percepción, transformación, transmisión e interpretación.
Color del Vino
- El color del vino es la primera impresión y puede condicionar su degustación.
- El color del vino se debe a compuestos fenólicos del tipo antocianos, los cuales pueden variar según la edad, composición fenólica y estado de conservación.
Factores que Afectan el Color
- Los factores que afectan el color del vino incluyen remontajes abiertos, cambio en características organolépticas, composición aromática y edad del vino.
Composición Aromática
- La composición aromática de un vino se refiere a los compuestos volátiles que se detectan por el olfato.
- Los compuestos aromáticos deben cumplir con ciertos requisitos, como tener aroma, ser volátiles, tener una concentración adecuada y ser solubles en la mucosa nasal.
Clasificación de los Aromas
- Los aromas se clasifican en primarios, secundarios y terciarios.
- Los aromas primarios se deben a compuestos presentes en la uva, los secundarios se deben a la fermentación y los terciarios se deben a la oxidación y la guarda del vino.
Aromas Defectuosos
- Los aromas defectuosos se deben a compuestos azufrados, ácidos volátiles y fenoles volátiles, y tienen un olor desagradable.
Aspectos Gustativos
- Los gustos básicos son: dulce, amargo, ácido, salado y umami.
- La predominancia de uno u otro gusto depende del terroir, técnicas y estilos de vinificación.
Astringencia
- La astringencia es un tacto bucal desagradable que se produce por la presencia de compuestos fenólicos.
- El mecanismo de la astringencia implica la unión de los compuestos fenólicos con las proteínas de la saliva, lo que provoca una sensación de sequedad en la boca.
Elaboración de Vinos Tintos
- La fecha de cosecha se determina considerando varios índices de madurez de la fruta, como el contenido de azúcares, pH, acidez total y madurez fenólica.
- La cosecha ideal para vinos finos se realiza en gamelas de 20 kg, mientras que para vinos más baratos se puede cosechar en grandes envases.
Recepción y Despalillado
- En la recepción, se aplica anhídrido sulfuroso en dosis de 20-25 mg/L de SO2 libre para prevenir oxidaciones y contaminaciones.
- En vendimias enfermas, se puede aumentar la dosis de anhídrido sulfuroso al doble.
- Se aplica enzimas pectolíticas para facilitar la liberación de azúcares y Compuestos fenólicos.
Maceración Pre-Fermentativa y Fermentación Alcohólica
- La maceración pre-fermentativa tiene como objetivo la liberación de aromas y antocianos desde la pulpa y los hollejos.
- La fermentación alcohólica se realiza con una dosis de levadura de 10-15 g/hL, a una temperatura de 24-28°C y un tiempo de fermentación de 7 días.
Formación del Sombrero y Tratamiento Mecánico
- El sombrero se forma durante la fermentación alcohólica y se deben realizar tratamientos mecánicos para evitar paradas de fermentación.
- Técnicas de tratamiento mecánico del sombrero: remontajes abiertos, bazuqueos, inundación y sombrero sumergido.
Remontaje Abierto
- Permite la liberación de dióxido de carbono y la incorporación de oxígeno al mosto en fermentación.
- Ayuda a la extracción de antocianos y taninos de las partes sólidas.
Maceración Post-Fermentativa
- Es una operación unitaria optativa que se realiza en vinos de alta gama de precio y calidad.
- Consiste en dejar el vino en contacto con las partes sólidas para aumentar la extracción de compuestos.
- La duración de la maceración varía según criterio enológico.
Descube y Prensado de Orujos
- El descube es la separación física del líquido contenido en el estanque (vino gota) y los sólidos (hollejos y semillas).
- El prensado de orujos se utiliza para extraer el vino contenido en las partes sólidas, obteniendo el "vino de prensa".
- El vino de prensa tiene características sensoriales y químicas algo distintas del vino gota.
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Description
Este curso explora los conceptos básicos de la cata de vinos, incluyendo la definición de degustar y los caracteres organolépticos que se tienen en cuenta al analizar un vino. Aprenderás a distinguir entre experimentar, analizar y apreciar un vino.
