UTS MPSM PDF

MANAJEMEN SUMBER DAYA MANUSIA Team Teaching : Amalia Ruhana, SP., MPH Dra.Veni Indrawati, M.Kes. Novianti Tysmala Dewi S.Gz.,M.Gizi Idcha Kusma Ristanti S.Tr.Gz.,M.Gz  SUMBER DAYA MANUSIA 1 Sumber daya yang paling...

MANAJEMEN SUMBER DAYA MANUSIA Team Teaching : Amalia Ruhana, SP., MPH Dra.Veni Indrawati, M.Kes. Novianti Tysmala Dewi S.Gz.,M.Gizi Idcha Kusma Ristanti S.Tr.Gz.,M.Gz  SUMBER DAYA MANUSIA 1 Sumber daya yang paling berharga adalah orang-orang yang melakukan pekerjaan, tanpa mereka tidak ada organisasi yang bisa berfungsi Manajemen sumber daya manusia berfungsi melakukan perencanaan sumberdaya manusia, penerapan, perekrutan, pelatihan, pengembangan karir karyawan atau pegawai serta melakukan inisiatif terhadap pengembangan organisasi atau perusahaan. HRD : menjadi andalan dalam organisasi dan pembela hak-hak karyawan dan berfungsi sebagai penasehat bagi manajer di semua tingkatan Universitas Negeri Surabaya | 2024  PENGORGANISASIAN Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing- masing unit kerja. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak tenaga orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan.  FUNGSI MANAJEMEN Planning Proses menetapkan sasaran organisasi dan cara mencapainya Controlling Organizing Proses untuk memastikan bahwa Proses pengaturan dan alokasi tugas, kegiatan tetap mengarah pada sasaran wewenang dan sumber daya untuk mencapai sasaran Actuating Proses menggerakkan orang agar bermotivasi melakukan tugas  MACAM-MACAM PEKERJA Pekerja penuh waktu adalah pekerja yang memiliki waktu 01 bekerja sampai dengan 32 jam per minggu Pekerja part time adalah pekerja yang memiliki waktu bekerja 02 sampai dengan 16 jam per minggu Pekerja tidak tetap/kontrak dapat dipekerjakan pada saat 03 sensus tinggi, untuk menyelesaikan suatu proyek, untuk menggantikan sakit, atau untuk alasan cuti lainnya 04 Karyawan per jam : dibayar per jam  TAHAPAN REKRUTMEN PEKERJA Identifikasi Kebutuhan Posisi dan Perencanaan Rekrutmen(Requisition) Mencari kandidat melalui media(Recruitment) Formulir aplikasi(Application) Memilih kandidat(Screening) Melakukan interview(Interviewing) Perekrutan(Hiring) Menandatangani kontrak Orientasi dan Evaluasi  Jenis rekrutmen Rekrutmen internal adalah rekrutmen di mana pasokan tenaga kerja dilakukan secara internal, yaitu di dalam organisasi. Kandidat dipilih dari antara karyawan yang sudah bekerja dengan organisasi melalui promosi jabatan dan rotasi posisi atau melalui mantan karyawan yang meninggalkan pekerjaan secara sukarela tetapi mereka berencana untuk kembali. Rekrutmen Internal meningkatkan moral karyawan bahwa mereka mendapatkan kesempatan untuk membuktikan kemampuan dan efisiensi mereka. Lalu tidak ada pelatihan induksi yang diperlukan, karena karyawan sudah terbiasa dengan organisasi dan pekerjaan juga. Namun, proses ini menghentikan bakat baru memasuki organisasi. Selain itu, ada kemungkinan keberpihakan di antara karyawan  Jenis rekrutmen Rekrutmen Eksternal mengacu pada rekrutmen di mana para kandidat dipilih dari luar organisasi. Dalam rekrutmen ini, secara terbuka memilih kandidat teratas dengan mempertimbangkan berbagai parameter seperti keterampilan, kemampuan, kualifikasi, pengalaman, dan lain sebagainya. Selain itu, ini membawa ide-ide baru ke organisasi. Kelemahan bahwa organisasi harus menginvestasikan sejumlah besar dalam iklan dan pelatihan karyawan. Beberapa contoh rekrutmen tersebut adalah: ❑ Rekrutmen Kampus ❑ Portal Pekerjaan ❑ Pameran pekerjaan dan seminar ❑ Iklan di koran, majalah, dan situs web ❑ Dan lain sebagainya  Training pekerja/karyawan Training karyawan atau pelatihan karyawan merupakan sebuah program yang dirancang untuk meningkatkan keterampilan teknis, pengetahuan, efisiensi, dan penciptaan nilai untuk melakukan pekerjaan tertentu dengan cara yang lebih baik Jenis-jenis training Ceramah dan rekaman video melibatkan aliran komunikasi satu arah. Pelatihan berbasis komputer dapat meningkatkan motivasi dan umpan balik ketika program bersifat interaktif dan memungkinkan peserta untuk maju melalui materi sesuai kecepatan mereka sendiri. Konferensi digunakan untuk memenuhi tujuan tertentu seperti menjelaskan program organisasi baru. Studi kasus digunakan untuk menyajikan suatu kasus atau masalah, dan peserta pelatihan menganalisis dan mendiskusikan masalah tersebut serta menemukan solusinya  Training pekerja/karyawan Lanjutan.. Jenis-jenis training Laporan insiden adalah sesi pelatihan menggunakan insiden terkini, mengevaluasi penyebab kejadian tersebut, dan merancang metode untuk menghindari kejadian serupa terjadi lagi Demonstrasi, karyawan mempraktikkan prosedur sambil menerima umpan balik dari pelatih. On the job training yaitu karyawan yang melaksanakan on the job training dibimbing langsung oleh supervisor maupun manajer yang terkait. Setelah training selesai, karyawan akan langsung terjun ke dalam lingkungan kerja dengan mempraktikkan pengetahuan dan kemampuan yang telah didapat sebelumnya. Coaching digunakan untuk membantu peserta pelatihan saat mempraktekkan pekerjaannya. Pelatih mengamati tugas tersebut dan memberikan saran mengenai pekerjaan tersebut.  EVALUASI PEKERJA/KARYAWAN Untuk efektivitas maksimal dari tenaga kerja, setiap karyawan harus mengetahui apa yang diharapkan dan bagaimana kinerjanya dalam pekerjaannya. Wawancara adalah bagian yang sangat penting dalam proses evaluasi kinerja Metode: Skala penilaian, daftar periksa, evaluasi naratif, konferensi pribadi, dan manajemen berdasarkan tujuan CONTOH FORM EVALUASI  PRINSIP PROFESIONALISME 1. Prinsip tanggung jawab Maksud dari prinsip ini adalah bahwa semua profesional wajib bertanggung jawab atas pekerjaan yang dilakukan. Hal ini pun meliputi hasil dari pekerjaan tersebut. Sebagai profesional, harus siap bertanggung jawab terhadap dampak dari keputusan dan apa pun yang dibuat dalam pekerjaan pada kehidupan orang lain dan juga masyarakat umum. 2. Prinsip keadilan Maksud dari prinsip ini adalah bahwa seorang profesional harus selalu mementingkan nilai keadilan dalam pekerjaannya. 3. Prinsip otonomi Profesional dalam dunia kerja memiliki kebebasan dan wewenang untuk bekerja sesuai dengan profesinya. Hal ini juga berarti seorang profesional memiliki hak untuk melakukan atau tidak melakukan sesuatu berdasarkan kode etik profesi yang berlaku. 4. Prinsip integritas moral Dalam etika profesi, integritas moral sangat penting karena merupakan kualitas kejujuran dan prinsip moral yang dilakukan secara konsisten sebagai seorang profesional. KUALIFIKASI TENAGA DI RUMAH SAKIT KUALIFIKASI TENAGA DI RUMAH SAKIT Teknikal Registered Dietisien (TRD) a. TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana pada jabatan fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetik umum (general) kurang atau sama dengan 4 tahun termasuk menangani masalah gizi dan dietetik yang sederhana/ tidak kompleks. b. TRD Spesialis adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil lanjutan yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu peminatan (misalnya ginjal /diabetes mellitus/ anak/ geriatri atau manajemen makanan dan dietetik) lebih atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan peminatannya. c. TRD Advanced adalah TRD spesialis atau nutrisionis terampil penyelia yang memiliki pengalaman praktek dietetik dengan peminatan tambahan selama 5 tahun atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau membantu penelitian gizi, mendapat pengakuan sebagai penyelia dalam manajemen makanan dan dietetik. Pada rumah sakit yang belum memiliki tenaga RD namun memiliki tenaga nutrisionis yang teregistrasi (NR) , maka tenaga ini dapat diberi kewenangan sebagai RD dan diberi kesempatan untuk memenuhi kualifikasi sebagai RD. KEBUTUHAN TENAGA GIZI  PRODUKTIVITAS Produktivitas adalah rasio antara jumlah output dan jumlah input yang digunakan untuk menghasilkan output tersebut. Hal ini bertujuan untuk mengukur efektivitas dan efisiensi organisasi dalam menghasilkan output dengan sumber daya yang tersedia. Jika lebih banyak output yang dihasilkan dengan input yang sama, maka disebut terjadi peningkatan produktivitas. Input yaitu tenaga kerja, mesin, bahan, energi dan lain-lain yang digunakan dalam memproduksi/membuat produk. Sedangkan output adalah barang atau jasa yang diproduksi atau dijual.  FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKTIVITAS Desain pekerjaan Lingkungan pekerjaan Metode Kerja Produksi Manusia (kuantitas, tk keahlian, latar belakang budaya dan pendidikan, kemampuan sikap, minat, struktur pekerjaan, keahlian, umur)  INDEKS PRODUKTIVITAS Output dalam jam-jam standar INDEKS : Input dalam jam-jam standar Indeks tersebut dapat dijadikan sebagai pengukur produktivitas tenaga kerja di suatu institusi  CONTOH MENGHITUNG PRODUKTIVITAS MAKANAN/JAM KERJA : MENIT/MAKANAN: Total jumlah makanan per hari Menit kerja per hari Jam kerja per hari Total pelayanan makanan per hari  CARA MENINGKATKAN PRODUKTIVITAS Modal Tenaga Kerja Manajemen/Organisasi  TENAGA KERJA DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN Pembantu Pengelola Pelaksana pelaksana  KETENAGAKERJAAN Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan berbeda-beda, sesuai dengan klasifikasi dan tujuan masing-masing yang dipengaruhi oleh: 1. Jumlah konsumen yang 4. Cara pendistribusian dilayani/banyak jumlah porsi pelayanan/penyajian makanan makanan yang diselenggarakan yang ditetapkan institusi 5. Tempat penyajian yang jauh 2. Jumlah hari pelayanan, sarana membutuhkan tenaga lebih fisik dan prasarana yang tersedia banyak 6. Latihan dan pengalaman 3. Macam/jenis dan jumlah menu pegawai terlatih dan yang disediakan berpengalaman Beberapa Metode Perhitungan Ketenagaan 1.Berdasarkan 2.Indicator 3.Recommenda Rasio Tempat Staffing tion Full Time Tidur Pasien Needs (ISN) Equivalents 6. Analisa Beban 4.US Department 5.Workload Kerja Kesehatan of Health and Indicator Staffing (ABK Kes) Human Service Needs (WISN) SK Menkes No 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat tidur yg tersedia di kelas RS tertentu dengan kategori tenaga tertentu Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah standar pelayanan dan upaya pelayanannya Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 3 tahun 2020 tentang klasifikasi dan perizinan rumah sakit Rumah Sakit umum kelas A merupakan Rumah Sakit umum yang memiliki jumlah tempat tidur paling sedikit 250 Rumah Sakit umum kelas B merupakan Rumah Sakit umum yang memiliki jumlah tempat tidur paling sedikit 200 Rumah Sakit umum kelas C merupakan Rumah Sakit umum yang memiliki jumlah tempat tidur paling sedikit 100 Rumah Sakit umum kelas D merupakan Rumah Sakit umum yang memiliki jumlah tempat tidur paling sedikit 50 (lima puluh) buah  KEBUTUHAN TENAGA PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT Berdasarkan hasil Lokakarya pengelolaan Rumah Sakit (Direktorat Pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan rumah sakit ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur (TT) yang tersedia di rumah sakit. Untuk semua tipe kelas sebagai berikut : 1. S3 : 1 : 500 TT (untuk RS kelas A) 2. S2 : 1: 400 TT (untuk RS Kelas A dan B) 3. S1/D4 Gizi : 1 : 200 TT ( 1 orang per 200 tempat tidur, untuk RS Kelas A,B,C) Catatan:Untuk RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi 1. D3 Gizi : 1 ; 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D) 2. SPAG/D1 : 1 : 40 TT (Khusus RS Kelas D Rationya adalah 1 : 30 TT) 3. SMK : 1 : 12 TT 4. SMU : 1 : 12 TT  Kelebihan dan Kekurangan Kelebihan Kekurangan: Tidak mempertimbangkas kompleksitas Sederhana dan mudah dipahami seperti beban kerja pegawai dan waktu karena hanya memerlukan data dasar kerja tersedia yaitu tempat tidur Kurang fleksibel dalam menghadapi Cepat dalam mengambil keputusan perubahan kondisi seperti peningkatan Efisien dalam hal operasional karena jumlah pasien atau perubahan jenis dapat membantu mengoptimalkan layanan gizi penggunaan SDM dan tempat tidur Potensi ketidakakuratan Indicator staffing needs (ISN) adalah indicator yang menunjukkan kebutuhan jumlah tenaga dihitung berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanannya Kebutuhan Tenaga Beban Kerja dalam 1 tahun x bobot Kapasitas Kerja Tenaga per tahun   CONTOH ISN 1. Rumus mencari beban kerja/tahun = jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari 2. Rumus kapasitas kerja tenaga/tahun Waktu kerja yg tersedia : 365 – 90 hari non efektif terdiri dari (12 hr cuti , 14 hr libur nasional, 12 hari ijin sakit, 52 hr minggu/tahun) = 275 Maka kapasitas kerja per tahun = 275 x 7 jam kerja = 1925 jam Lanjutan CONTOH ISN Suatu institusi penyelenggaraan makanan -Jumlah tenaga pemasak saat ini : 16 orang -Rata2 melayani customer 150 orang / hari dengan jam kerja 7 jam -Institusi menggunakan sistem konvensional -Beban kerja per tahun = (16 org x 7 jam x 365 hr) = 40880 jam -Kebutuhan tenaga pemasak = 40880 / 1925 = 21 Jadi institusi kekurangan tenaga pemasak = 5 orang  3. RECOMMENDATION FULL TIME EQUIVALENTS Metode analisis beban kerja berdasarkan waktu dengan cara mengukur lama waktu penyelesaian pekerjaan kemudian dikonversikan ke dalam indeks nilai FTE. Metode FTE mengukur orang yang bekerja “full time“ (sesuai Standar yang ditetapkan) sehingga merupakan jumlah aktual jam kerja sebagai seorang pegawai tetap (full time employee) 3. RECOMMENDATION FULL TIME EQUIVALENTS 3. RECOMMENDATION FULL TIME EQUIVALENTS 3. RECOMMENDATION FULL TIME EQUIVALENTS 3. RECOMMENDATION FULL TIME EQUIVALENTS 3. RECOMMENDATION FULL TIME EQUIVALENTS 3. RECOMMENDATION FULL TIME EQUIVALENTS  Kelebihan dan Kekurangan Kelebihan Kekurangan: Berguna untuk mengestimasi biaya Perbedaan standar jam kerja penuh tenaga kerja secara lebih akurat waktu Dapat membantu memahami kebutuhan tenaga kerja yang sebenarnya dan merencanakan alokasi sumber daya manusia secara lebih efektif 4. US Department of Health and Human Service US DHHS digunakan untuk menentukan jumlah tenaga yang dibutuhkan dan dihitung berdasarkan jumlah konsumen, menit kerja atau porsi hidangan, dan berdasarkan jumlah unit kerja setiap posisi. a. Berdasarkan jumlah konsumen 1.Jumlah Tenaga Berdasarkan Jumlah Konsumen : Jumlah pasien/proporsi tenaga 2.Jumlah tenaga kerja jika dIkoreksi oleh hari kerja, misal kebutuhan tenaga/minggu : Jumlah hari kerja dalam 1 minggu/hari kerja efektif x jumlah kerja berdasarkan konsumen 3.Jika dikoreksi oleh faktor cuti libur : Jumlah pemasak per minggu x faktor koreksi+ jumlah pemasak per minggu 4.Jika dikoreksi oleh faktor istirahat 1 jam : Jam kerja/jam kerja efektif x jumlah pemasak per minggu dikoreksi faktor cuti libur b. Berdasarkan menit kerja/porsi hidangan 1. Jumlah pasien x waktu (menit) penghidang 2. Jumlah pekerja : Waktu (jam) kerja yang tersedia/ jam kerja efektif 3. Faktor koreksi hari kerja : Jumlah hari kerja/hari kerja efektif x jumlah pekerja per minggu 4. Koreksi cuti : Jumlah pemasak/minggu x faktor koreksi + jumlah pemasak minggu 5. Koreksi istirahat : Jam kerja/jam kerja efektif x jumlah pekerja setelah dihitung faktor koreksi cuti c. Berdasarkan unit kerja/posisi 1. Jumlah tenaga yang diperlukan pada suatu unit kerja/posisi Jumlah ruang x (hari kerja/hari kerja efektif) 2. Jika faktor cuti diperhitungkan, maka koreksi cuti : (Jumlah pekerja per minggu x faktor koreksi) + jumlah pekerja per minggu  Contoh soal Sebuah instansi gizi memiliki rasio tenaga pemasak dan pasien adalah 1 : 25 orang. Melayani selama 7 hari per minggu dan hari kerja efektif adalah 5 hari per minggu. Koreksi factor cuti 0.2, sehari bekerja selama 8 jam dengan 1 jam istirahat. Dalam sehari melayani 1000 pasien dan waktu yang diperlukan untuk pemorsian hidangan adalah 14 menit per porsi. Tenaga ahli gizi yang dibutuhkan adalah 1 orang per ruang rawat inap dengan 5 hari kerja efektif dan factor libur 0.2. Berdasarkan cara US Department of Health and Human Service maka berapakah jumlah tenaga pemasak yang dibutuhkan berdasarkan jumlah pasien, jumlah menit kerja porsi hidangan dan jumlah unit kerja/posisi ahli gizi untuk 10 ruang rawat inap? a.Berdasarkan Jumlah Konsumen 1.Rasio tenaga pemasak : konsumen = 1 : 25 2.Hari pelayanan 7 hari/ minggu, hari kerja efektif 5 hari / minggu 3.Koreksi faktor cuti = 0,2 4.Jam kerja = 8 jam / hari Istirahat = 1 jam (jam kerja efektif = 7 jam / hari) a. Berdasarkan jumlah konsumen 1.Jumlah Tenaga Berdasarkan Jumlah Konsumen : Jumlah pasien/proporsi tenaga 1000/25 = 40 pemasak 2.Jumlah tenaga kerja jika dIkoreksi oleh hari kerja, misal kebutuhan tenaga/minggu : Jumlah hari kerja dalam 1 minggu/hari kerja efektif x jumlah kerja berdasarkan konsumen 7/5x40 pemasak = 56 pemasak 3.Jika dikoreksi oleh faktor cuti libur : Jumlah pemasak per minggu x faktor koreksi+ jumlah pemasak per minggu 56x0,2+56 = 67,2 pemasak 4.Jika dikoreksi oleh faktor istirahat 1 jam : Jam kerja/jam kerja efektif x jumlah pemasak per minggu dikoreksi faktor cuti libur 8/7x67,2 = 76,8 pemasak = 77 pemasak Sehingga rumah sakit memerlukan 77 orang pemasak b. Berdasarkan menit kerja/porsi hidangan Berdasarkan kasus, dilakukan pada 1000 pasien, diperlukan waktu untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/ porsi hidangan 1. Jumlah pasien x waktu (menit) penghidang 1000 x 14 menit=14000 menit=233,33 jam 2. Jumlah pekerja : Waktu (jam) kerja yang tersedia/ jam kerja efektif 233,33 jam/7 jam =33,33 orang 3. Faktor koreksi hari kerja : Jumlah hari kerja/hari kerja efektif x jumlah pekerja per minggu 7/5 x 33,33 orang = 46,62 orang 4. Koreksi cuti : (Jumlah pemasak/minggu x faktor koreksi) + jumlah pemasak minggu (46,42 x0,2)=46,62 = 55,92 b. Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan 5. Koreksi istirahat : Jam kerja/jam kerja efektif x jumlah pekerja setelah dihitung faktor koreksi cuti 8/7x55,92 = 63,93 orang =64 orang Sehingga jumlah tenaga pemasak yang dibutuhkan adalah 64 orang c. Berdasarkan unit kerja/posisi 1. Jumlah tenaga yang diperlukan pada suatu unit kerja/posisi Jumlah ruang x (hari kerja/hari kerja efektif) 10x7/5= 14 orang 2. Jika faktor cuti diperhitungkan, maka koreksi cuti : (Jumlah pekerja oer minggu x faktor koreksi) + jumlah pekerja per minggu =(14x0,2)=14 =2,8+14 =16,8 =17 orang Sehingga jumlah posisi ahli gizi yang dibutuhkan adalah 17 orang  Kelebihan dan Kekurangan Kelebihan Kekurangan: Mempertimbangkan hari kerja efektif Tidak mempertimbangkan beban Mempertimbangkan faktor cuti libur kerja istirahat Mempertimbangkan jam kerja dalam satu hari 5. Workload Indicator Staffing Needs (WISN) Work load indicator staff need (WISN) adalah indicator yang menunjukkan besarnya kebutuhan tenaga pada sarana berdasarkan beban kerja, sehingga alokasi tenaga akan lebih mudah dan rasional Metode ini didasarkan beban kerja Diadaptasi dan digunakan oleh Depkes RI dan disahkan dalam KepMenKes RI No 81/MenKes/SK/2004  LANGKAH PERHITUNGAN KEBUTUHAN TENAGA BERDASARKAN WISN a.Menetapkan waktu kerja yang tersedia b.Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan c.Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga d.Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga e.Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga  A. MENETAPKAN WAKTU KERJA TERSEDIA Rumus : Waktu kerja tersedia = [A – (B+C+D+E)] x F A = Hari Kerja ( 5 atau 6 hari kerja / minggu) B = Cuti Tahunan C = Pendidikan dan pelatihan D = Hari Libur Nasional E = Ketidakhadiran kerja (eg. sakit/ijin rata2 selama setahun) F = Waktu Kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7 – 8 jam) Contoh waktu kerja setahun Full time = 37 ½ - 40 jam seminggu Jam kerja di RS (PNS) = 37½ jam/minggu Rata-rata sehari = 6,2 jam Waktu kerja setahun = 267 hari (hari efektif) x 6,2 jam = 1655 jam = 99324 menit Contoh waktu kerja setahun Jumlah hari efektif setelah dikurangi hari libur nasional, hari minggu, hari cuti, sakit, ijin, dll adalah 288 hari Jumlah jam kerja per hari adalah 7 jam per hari Jumlah Waktu kerja Tersedia = 288 x 7 = 2016 jam = 2016 x 60 = 120960 menit  B. MENETAPKAN UNIT KERJA DAN KATEGORI TENAGA YANG DIBUTUHKAN Tujuan : Diperoleh seluruh komponen satuan kerja yang menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung sesuai struktur organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan komponen beban kerja sesuai kompetensi dan standar pelayanan Cara 1.Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi 2.Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuai dengan kompetensi dan standar pelayanan di masing-masing unit kerja 3.Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja [email protected] www.reallygreatsite.com  Contoh : DIETESIEN DI USA waktu pelayanan kerja Kegiatan Waktu PENGKAJIAN DATA 20 MENIT INTERVIEW RIWAYAT GIZI KE PASIEN 15 MENIT KOMUNIKASI DENGAN TIM KESEHATAN LAIN 20 MENIT PERSIAPAN KONSELING GIZI 10 MENIT PERENCANAAN DIET 15 MENIT PENCATATAN (DIIT, REKOMENDASI, 20 MENIT MONEV,TIDAK LANJUT TOTAL : 100 MENIT  Kegiatan Waktu BAGIAN PRODUKSI MENGUPAS DAN MENGHALUSKAN BUMBU 60 MENIT MENCUCI BERAS 20 MENIT MENCUCI LAUK HEWANI 10 MENIT MEMOTONG SAYURAN 45 MENIT MENCUCI SAYURAN 10 MENIT MENANAK NASI 120 MENIT MENGOLAH LAUK NABATI 90 MENIT MENGOLAH LAUK HEWANI 120 MENIT MEMASAK SAYUR 30 MENIT  C. MENYUSUN STANDAR BEBAN KERJA SETIAP JENIS TENAGA Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai dengan kompetensi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya Beban Kerja setiap kategori tenaga dapat diidentifikasi atas dasar : 1.Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga 2.Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan pokok 3.Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga Kegiatan pokok : kumpulan berbagai jenis kegiatan sesuai dengan SOP dg kompetensi tertentu Rata –rata waktu yg dibutuhkan : didasarkan pengamatan dan pengalaman dan kesepakatan Standar beban kerja : volume/kuantitas beban kerja selama 1 tahun setiap jenis tenaga  Standar Beban Kerja volume/kuantitas beban kerja selama 1 tahun : waktu kerja yang tersedia per tahun (menit) Satuan waktu per kegiatan pokok (menit)  STANDAR BEBAN KERJA Kegiatan pokok Waktu (menit) Beban Kerja Mengupas dan menghaluskan 60 2016 bumbu Mencuci beras 20 6048 Mencuci lauk hewani 10 12096 Memotong sayuran 45 2688 Mencuci sayuran 10 12096 Menanak nasi 120 1008 Mengolah lauk nabati 90 1344 Mengolah lauk hewani 120 1008 Memasak sayur 30 4032 total 42336 d. MENYUSUN STANDAR KELONGGARAN Faktor kelonggaran tidak terkait langsung dengan pelayanan kepada konsumen Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan Standar kelonggaran : Rata-rata per waktu kelonggaran Waktu kerja yang tersedia per tahun  contoh standar kelonggaran Kegiatan penunjang lama waktu faktor kelonggaran RAPAT 1 JAM/MINGGU 52 jam/tahun ADMINSTRASI 10 MENIT/HARI 60,8 jam/tahun istirahat 30 menit/hari 182,2 jam/tahun kegiatan sosial 1 jam/bulan 12 jam/tahun total 307 jam/tahun Contoh : 307 jam/2016 jam = 0,15 (15%) Standar ILO : Faktor minimal kelonggaran tenaga kerja wanita 11% (Suharjono, 2006)  Kegiatan Waktu tahun standar kelonggaran penunjang ISTIRAHAT 1 JAM/HARI 288 JAM/tahun 0.142857 RAPAT 2 JAM/BULAN 24 JAM/tahun 0.011905 PELATIHAN 3 HARI/6 BULAN 42 JAM/tahun 0.020833 TOTAL 0.175595  E. MENGHITUNG KEBUTUHAN TENAGA Tujuan : tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja / kegiatan pada masing-masing satuan kerja Kebutuhan Tenaga : Kuantitas kegiatan pokok standar kelonggaran Standar beban kerja total  PERBEDAAN DAN RATIO WISN : 1 tenaga aktual = perhitungan kebutuhan tenaga à tenaga cukup untuk memenuhi beban kerja sesuai standar profesional yang ditetapkan WISN < 1 artinya tenaga tidak cukup Dietisien 6 namun dibutuhkan 8 orang ; WISN = 6/8 = 0,75 atau 75% dari tenaga yg dibutuhkan atau < 25% dari standar yang dapat dicapai WISN > 1 artinya Tenaga lebih dari cukup Dietisien 10 dan dibutuhkan 8 ; WISN = 10/8 = 1,25 atau 125%, ada kelebihan 25%  Kelebihan dan Kekurangan Kelebihan Kekurangan: Metode perhitungan dapat digunakan Sangat bergantung pafa bagi berbagai jenis ketenagaan, keakuratan dan kelengkapan termasuk tenaga non Kesehatan seperti data yang berkaitan dengan tenaga administrasi, produksi dll beban kerja Hasil perhitungan yang realistis Tidak bisa digunakan untuk sehingga hasilnya akan memberikan memproyeksikan jumlah tenaga kemudahan dalam Menyusun tahun mendatang perencanaan anggaran dan alokasi sumber daya lainnya Perencanaan Kebutuhan SDM Kesehatan Berdasarkan Metode Analisis Beban Kerja Kesehatan (ABK Kes) Metode ABK Kes adalah suatu metode perhitungan kebutuhan SDMK berdasarkan pada beban kerja yang dilaksanakan oleh setiap jenis SDMK pada tiap fasilitas pelayanan pelayanan kesehatan (Fasyankes) sesuai dengan tugas pokok dan fungsinya. Metode ini digunakan untuk menghitung kebutuhan semua jenis SDMK. 1. Menetapkan Fasyankes dan Jenis SDMK 2. Menetapkan Waktu Kerja Tersedia (WKT) 3. Menetapkan Komponen Beban Kerja (Tugas Pokok, Tugas Penunjang, Uraian Tugas), dan Norma Waktu 4. Menghitung Standar Beban Kerja 5. Menghitung Standar Kegiatan Penunjang 6. Menghitung Kebutuhan SDMK Per Institusi / Fasyankes  Langkah 1. Menetapkan Fasyankes dan Jenis SDMK Data dan informasi Fasyankes, Unit/Instalasi,dan jenis SDMK dapat diperoleh dari: - Struktur organisasi dan tata kerja (SOTK) institusi - Undang-undang no.36 tahun 2014 tentang Tenaga Kesehatan - Permenkes no.73 tahun 2013 tentang jabatan fungsional umum di lingkungan Kementerian Kesehatan RI - Permen PAN-RB tentang jabatan Fungsional tertentu (28 jenis jabatan fungsional tertentu) Selain jenis SDMK bersumber dari kebijakan tersebut diatas, juga dapat digunakan dari sumber-sumber sebagai berikut: - Peraturan daerah provinsi Tingkat tentang organisasi dan tata kerja SKPD (Satuan Kerja Perangkat Daerah) - Data hasil Analisis Jabatan (Peta jabatan dan Informasi Jabatan) dari SKPD masing-masing - Pedoman Teknik SPO (Standar Prosedur Operasional) setiap Tugas Pokok dan Fungsi Jabatan  Langkah 2. Menetapkan Waktu Kerja Tersedia (WKT) Waktu kerja tersedia (WKT) adalah waktu yang dipergunakan oleh SDMK untuk melaksanakan tugas dan kegiatannya dalam kurun waktu 1 (satu) tahun Dalam Keputusan Presiden nomor 68 tahun 1995 telah ditentukan jam kerja instansi pemerintah 37 jam 30 menit per minggu, baik untuk yang 5 (lima) hari kerja ataupun yang 6 (enam) hari kerja sesuai dengan yang ditetapkan Kepala Daerah masing-masing  Langkah 2. Menetapkan Waktu Kerja Tersedia (WKT) Berdasarkan Peraturan Badan Kepegawaian Negara nomor 19 tahun 2011 tentang Pedoman Umum Penyusunan Kebutuhan Pegawai Negeri Sipil, Jam Kerja Efektif (JKE) sebesar 1250 jam per tahun Demikian juga menurut Permen PA-RB no.26 tahun 2011, Jam Kerja Efektif (JKE) antara 1192-1237 jam per tahun yang dibulatkan menjadi 1200 jam per tahun atau 72000 menit per tahun baik yang bekerja 5 hari kerja maupun 6 hari kerja per minggu Informasi untuk menetapkan Waktu Kerja Tersedia bersumber dari : - Perka BKN No.19 tahun 2021 - Permenkes No.53 tahun 2013  Kelebihan dan Kekurangan Kelebihan Kekurangan: Metode perhitungan dapat digunakan Sangat bergantung pafa bagi berbagai jenis ketenagaan, keakuratan dan kelengkapan termasuk tenaga non Kesehatan seperti data yang berkaitan dengan tenaga administrasi, produksi dll beban kerja Hasil perhitungan yang realistis Tidak bisa digunakan untuk sehingga hasilnya akan memberikan memproyeksikan jumlah tenaga kemudahan dalam Menyusun tahun mendatang perencanaan anggaran dan alokasi sumber daya lainnya Langkah 3. Menetapkan Komponen Beban Kerja (Tugas Pokok, Tugas Penunjang, Uraian Tugas), dan Norma Waktu Komponen beban kerja adalah jenis tugas dan uraian tugas yang secara nyata dilaksanakan oleh jenis SDMK tertentu sesuai dengan tugas pokok dan fungsi yang telah ditetapkan Norma waktu adalah rata-rata waktu yang dibutuhkan oleh seorang SDMK yang terdidik,terampil,terlatih dan berdedikasi untuk melaksanakan suatu kegaitan secara normal sesuai dengan standar pelayanan yang berlaku di fasyankes bersangkutan  Langkah 3. Menetapkan Komponen Beban Kerja (Tugas Pokok, Tugas Penunjang, Uraian Tugas), dan Norma Waktu Kebutuhan waktu untuk menyelesaikan kegiatan sangat bervariasi dan dipengaruhi : - Standar pelayanan - Standar operasional (SOP) - Sarana dan prasarana pelayanan yang tersedia - Kompetensi SDMK itu sendiri Pengambilan data rata-rata waktu berdasarkan: - Pengamatan dan pengalaman selama bekerja dan kesepakatan bersama sesuai dengan kondisi daerah Sebaiknya dipilih SDMK yang kompeten Contoh Penetapkan Komponen Beban Kerja (Tugas Pokok, Tugas Penunjang, dan Uraian Tugas) dan Norma Waktu  Standar beban kerja (SBK) adalah volume/kuantitas pekerjaan selama 1 tahun untuk tiap jenis SDMK. SBK untuk suatu kegiatan pokok disusun berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan setiap kegiatan (Rata-rata waktu atau norma waktu) dan waktu kerja tersedia (WKT) yang sudah ditetapkan Data dan informasi dapat diperoleh dari : - Data WKT (Waktu kerja tersedia) diperoleh dari Langkah 2 - Data Norma Waktu atau rata-rata waktu setiap kegiatan pokok diperoleh dari Langkah 3 Berikut perhitungan standar beban kerja (SBK) sebagai berikut :  Langkah 5. Menghitung Standar Tugas Penunjang (STP) dan Faktor Tugas Penunjang (FTP) Tugas penunjang adalah tugas untuk menyelesaikan kegiatan-kegiatan baik yang terkait langsung atau tidak langsung dengan tugas pokok dan fungsinya yang dilakukan oleh seluruh jenis SDMK Faktor tugas penunjang (FTP) adalah proporsi waktu yang digunakan untuk menyelesaikan setiap kegiatan per satuan waktu (per hari atau per minggu atau per bulan atau per semester) Standar Tugas Penunjang adalah suatu nilai yang merupakan pengali terhadap kebutuhan SDMK tugas pokok Langkah 5. Menghitung Standar Tugas Penunjang (STP) dan Faktor Tugas Penunjang (FTP) Waktu kegiatan Rata-rata waktu x 264 hr, bila satuan waktu per hari (6 hari kerja) Rata-rata waktu x 52 mg, bila satuan waktu per minggu Rata-rata waktu x 12 bln, bila satuan waktu per bulan Rata-rata waktu x 2 smt, bila satuan waktu per smt Langkah 5. Menghitung Standar Tugas Penunjang (STP) dan Faktor Tugas Penunjang (FTP) b. Faktor Tugas Penunjang (FTP) = (Waktu Kegiatan) : (WKT) x 100 c. Standar Tugas Penunjang (STP) = (1 / (1- FTP/100))  Contoh soal Hitung standar tugas penunjang (STP) dan Faktor Tugas Penunjang (FTP)!  ( ) Capaian (1 th) Kebutuhan SDMK = X STP Standar Beban Kerja Contoh soal Contoh Rekapitulasi Hasil Perhitungan Kebutuhan SDMK  Kelebihan dan Kekurangan Kelebihan Kekurangan: Metode perhitungan dapat digunakan Sangat bergantung pafa keakuratan bagi berbagai jenis ketenagaan, dan kelengkapan data yang berkaitan termasuk tenaga non Kesehatan seperti dengan beban kerja tenaga administrasi, produksi dll Perencanaan Kebutuhan SDMK ABK Kes didasarkan pada beban kerja dengan metode ABK-Kes secara SDMK sesuai tugas pokok dan manual mempunyai kelemahan yaitu fungsinya sehingga lebih spesifik dan perhitungan akan memakan cukup lama realistis dalam menentukan tenaga dan kurang efesien dan efektif. kesehatan Perencanaan Anggaran Amalia Ruhana  Biaya Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam satuan uang, baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan barang/jasa atau tujuan lain yang diinginkan, yang diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat untuk saat ini atau yang akan datang bagi individu maupun organisasi Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada penyelenggaraan makanan adalah biaya makan (food cost,) yang diartikan sebagai “uang yg telah dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan sesuai kebutuhan atau permintaan”. Biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi makanan disebut sebagai unit cost makanan, yang sering digunakan untuk menentukan tarif pelayanan makanan pada suatu institusi Klasifikasi Biaya  Biaya yang Berhubungan dengan Produk Biaya Langsung → biaya bahan makanan, biaya tenaga kerja Biaya tidak Langsung → biaya overhead, biaya pemeliharaan alat, biaya penyusutan alat *Biaya overhead bisa masuk ke biaya langsung atau pun tidak langsung Biaya yang Berhubungan dengan Sifat Kegunaan 1. biaya untuk investasi → biaya gedung, dan biaya peralatan dapur (kitchen equipment), biaya sarana fisik dapur, ruang pendingin 2. biaya untuk pemeliharaan → biaya service rutin, perbaikan yg mendadak 3. biaya untuk operasional →biaya pembelian bahan makanan, bahan bakar (LPG), gaji pegawai, listrik, air Biaya yang Berhubungan dengan Volume Produksi 1. Biaya Tetap (Fixed Cost) 2. Biaya tidak tetap (Variable cost) Untuk dapat memproduksi makanan yang akan disajikan kepada konsumen atau klien pada suatu penyelenggaran makanan, maka diperlukan 3 komponen biaya, yaitu biaya bahan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead (Kemenkes, 2014) 1. Bahan Pangan : Bahan baku (direct material) dan bahan penolong (indirect material) 2. Tenaga Kerja : langsung dan tidak langsung 3. Overhead Anggaran  Anggaran Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk biaya makan  Perencanaan Anggaran Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk kurun waktu tertentu dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja Bahan Makanan (RAB-BM) Tujuan perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan Langkah perencanaan anggaran bahan makanan 1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen  Berdasarkan jenis konsumennya, Peny.Makanan dibagi menjadi 9 1. PM pada Pelayanan Kesehatan. 2. PM Anak Sekolah/School Feeding. 3. PM Asrama. 4. PM Di Institusi Sosial. 5. PM Institusi Khusus. 6. PM Darurat. 7. PM Industri Transportasi. 8. PM Industri Tenaga Kerja. 9. PM Institusi Komersial 2. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan suvei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan 3. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor Berat Kotor = 100 x Berat Bersih BDD Contoh: Bila diketahui BDD sayur bayam adalah 60 %, dan berat bersih bayam yang dibutuhkan adalah 75 gr, maka berat kotor bayam adalah: 100 x 75 gr = 125 gr 60 4. Hitung indeks harga makanan per orang perhari Berat kotor x harga *berat kotor bahan makanan yg digunakan/hari *harga satuan bahan makanan contoh: bila diketahui: Berat kotor daging ayam untuk setiap orang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan ayam adalah Rp. 30.000/kg Maka indeks harga daging ayam/orang adalah: 90 gr x Rp. 30.000- = Rp. 2.700,- 1000 gr 5. Hitung anggaran bahan makanan untuk 1 tahun, diperoleh dengan menghitung rata-rata konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan dihitung satu persatu, sesuai jumlah dan jenis bahan makanan yang digunakan selama 1 tahun 6. Pelaporan Thankyou Manajemen Finansial 2 Amalia Ruhana  Important Notes 1. Perhitungan biaya bahan makanan (Food Cost) 2. Perhitungan biaya tenaga kerja 3. Perhitungan biaya overhead 4. Penetapan harga makanan (harga jual makanan) berdasarkan proporsi biaya bahan makanan, tenaga kerja, overhead dan keuntungan yang ditetapkan 5. Perhitungan Margin / Keuntungan (berdasar menu, harga bahan makanan, overhead cost) 6. Latihan Perhitungan  Cost and Sale Istilah keuangan : 1. Revenue (pendapatan kotor) 2. Expenses (pengeluaran) 3. Profit (keuntungan) 4. Cost (biaya) 5. Sale (penjualan)  Cost and Sale Revenue (pendapatan kotor) adalah rupiah yang diterima dari suatu usaha pada periode waktu tertentu. Biasanya berhubungan dengan penjualan (sales) Expenses (pengeluaran) adalah harga yang dibayar untuk memperoleh sesuatu dalam menjalankan usaha. Biasanya berhubungan dengan biaya (cost)  Cost and Sale Profit adalah rupiah yang tersisa setelah seluruh pengeluaran terbayarkan. Sering juga disebut net income Desired profit adalah profit yang dicapai dari jumlah revenue yang diprediksi akan dicapai Ideal expenses adalah jumlah pengeluaran yang dibayarkan untuk menaikkan jumlah penjualan menurut manajemen  Cost and Sale REVENUE – EXPENSES = PROFIT REVENUE – DESIRED PROFIT = IDEAL EXPENSES  Cost and Sale Cost/biaya = expense Pengurangan nilai dari aset yang bertujuan untuk mempertahankan benefit Pengeluaran yang dibutuhkan untuk memproduksi makanan atau memberikan pelayanan dalam foodservice Unit pengukuran : uang  Cost and Sale Sale / penjualan = revenue Penerimaan dari hasil nilai penukaran produk dan pelayanan Total sales = total volume penjualan dalam rupiah  Cost and Sale % food cost = FC/Revenue % labor cost = LC/Revenue % overhead cost = OC/Revenue % total expenses = total expenses/revenue % profit = profit/revenue  Food Cost Food cost atau biaya bahan makanan : ❑ Biaya bahan baku atau bahan dasar dalam rangka memproduksi makanan ❑ Berpengaruh pada unit cost sesuai dengan jumlah prosi makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang dilayani  Food Cost Fungsi food cost 1. Mengetahui harga bahan makanan ❑ Per orang per hari ❑ Per porsi per hari ❑ Per waktu makan 2. Alat kontrol pengendalian biaya 3. Bahan evaluasi efisiensi biaya  Perhitungan Food Cost Perhitungan biaya makanan perlu untuk diketahui karena berdampak langsung pada profitabilitas restoran. Menghitung Food Cost akan membantu operator lebih memahami keuntungan dari item menu mereka, dan dapat membuat keputusan berdasarkan pengetahuan tersebut  Tujuan Perhitungan Food Cost ▪ Untuk menentukan untung ▪ Untuk menekan biaya produk, sehingga keuntungan lebih tinggi ▪ Untuk menentukan harga menu dengan benar ▪ Untuk mengoptimalkan menu (Khubro, 2020)  Food Cost – Perhitungan Food Cost ❑ Pendekatan dalam perhitungan biaya bahan makanan – actual unit cost 1. Berdasarkan pemakaian bahan makanan 2. Berdasarkan pedoman menu 3. Berdasarkan resep masakan  Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Pemakaian Bahan Makanan Syarat : Catatan stock awal dan akhir bahan makanan (BM) Catatan pembelian BM pada periode tertentu (harian, siklus menu, bulanan) Catatan kerusakan BM Harga kontrak atau harga beli BM Catatan jumlah konsumen yang dilayani  Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Pemakaian Bahan Makanan Rumus : Biaya BM/Orang/Hari = (a + b) – c n Keterangan : a = stock awal; b = pembelian bahan makanan c = stock akhir; n = jumlah konsumen per hari Langkah-langkah perhitungan dengan cara ini adalah sebagai berikut: Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan makanan yang tercatat pada bagian pembelian, dan yang diterima atau masuk ke bagian penerimaan selama 1 bulan. Catat persediaan atau sisa bahan makanan yang ada pada bagian penyimpanan bahan makanan pada akhir siklus atau bulan. Hitung jumlah pemakaian bahan makanan dengan cara mengurangi jumlah yang diterima dengan jumlah bahan makanan yang di persediaan pada akhir bulan. Hitung harga seluruh bahan makanan tersebut (dihitung satu persatu sesuai jenis bahan makanan, dengan cara mengalikan jumlah pemakaian masing- masing bahan makanan dengan harga bahan makanan yang telah ditetapkan berdasarkan harga kontrak atau harga beli oleh institusi) selama 1 bulan, dengan rumus sebagai berikut. Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan (Rp) = Jumlah pemakaian 1 bulan x harga satuan bahan makanan  Contoh Dari catatan awal bulan Bagian Gizi, bahan makanan yang tersimpan berupa bahan makanan segar bernilai Rp 200.000 ,- dan bahan makanan kering senilai Rp 34.800.000,- Pada periode tersebut terjadi transaksi pembelian bahan makanan kering senilai Rp 71.500.000,- dan bahan makanan segar senilai Rp 33.500.000,-. Di akhir periode dilakukan pemeriksaan kembali dan ternyata terdapat persediaan di gudang bahan makanan segar senilai Rp 400.000 ,- dan bahan makanan kering senilai Rp 4.100.000,- Jumlah konsumen yang dilayami 300 orang sehari, dengan 3 kali makan sehari Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Pedoman Menu dan Resep Masakan Syarat : 1. Standar makanan 2. Menu dan Pedoman Menu 3. Standar resep masakan (dari semua menu pada siklus menu) 4. Harga kontrak atau harga beli BM Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Pedoman Menu dan Resep Masakan Biaya BM berdasarkan Pedoman Menu a. Biaya menu (rata-rata dalam 1 siklus menu) b. Sebagai standar biaya BM per menu c. Pengendalian bila terjadi penggantian macam hidangan Biaya BM berdasarkan Resep Masakan a. Biaya setiap macam masakan/hidangan b. Memudahkan kombinasi resep dalam 1 menu sesuai harga yang ditetapkan  1. Biaya BM per Kebutuhan Gizi resep masakan Standar Gizi; MENU Standar resep; standar Standar Makanan prosi; standar bumbu PEDOMAN MENU 2. Biaya BM per menu Jumlah Taksiran konsumen kebutuhan BM Anggaran belanja Pembelian BM BM Pemakaian BM Jumlah harga BM Harga satuan BM terpakai 3. Biaya BM per pemakaian BM per konsuman Biaya BM berdasarkan Pedoman Menu Contoh lain Biaya BM berdasarkan Resep Masakan  Food Cost Pelanggan selalu mengharapkan makanan yang mereka pesan: seragam dalam ukuran dan kualitas makanan terlihat menarik dan rasanya enak nilai makanan yang mereka terima sesuai dengan uang yang sudah mereka bayar Sehingga, agar bisnis PM berhasil, harus dapat menyajikan porsi yang konsisten, diperlukan kontrol : Pembelian bahan baku sesuai dengan spesifikasi standar. standar resep. Gunakan alat dan perlengkapan yang sesuai standar  Food Cost Langkah yang dapat dilakukan : 1. Kontrol Porsi (berdasarkan standar resep) 2. Hitung Biaya Unit (unit cost) 3. Hitung Yield 4. Hitung Harga Resep  Kontrol Porsi 1. Pembelian bahan makanan dengan Spesifikasi 2. Mengikuti Standar Resep 3. Menggunakan Alat & Peralatan Portioning (tidak mengira- ngira) 1. Pembelian dengan Spesifikasi membeli bahan makanan sesuai spesifikasi (deskripsi tertulis dari produk yang perlu dibeli oleh operator layanan makanan) membeli produk dengan ket jumlah atau angka membeli produk dengan spek : produk yang sudah dibagi menjadi porsi individu 2. Mengikuti Standar Resep Standar Resep diperlukan untuk membantu menjaga kualitas yang sama, terutama pada porsi dan rasa. Keterangan yang biasanya ada dalam standar resep : Nama menu Ukuran porsi Jumlah total porsi Waktu memasak Suhu Bahan baku, jumlah, unit Cara memasak  Lembar biaya/harga resep Untuk tujuan pencatatan, dapat dibuat lembar biaya resep untuk setiap masakan. Lembar biaya resep ini merupakan perluasan dari Resep Standar, dalam memberikan perincian biaya  Menghitung Unit Cost Sebagian besar fasilitas layanan makanan membeli bahan makanan dalam jumlah besar, karena biasanya harga lebih murah dan menghemat biaya pengiriman. Membeli dalam jumlah besar akan efektif jika ruang penyimpanan tersedia dan berfungsi dengan baik, sehingga tidak ada bahan makanan yang terbuang.  Menghitung Unit Cost As-purchased cost (APC) adalah biaya / harga produk makanan saat dibeli, biasanya pembelian dalam jumlah besar. Untuk mengetahui unit cost, maka diperlukan konversi harga APC ke biaya per unit Cost Per Unit= As-Purchased cost/Number of units Example: The cost of a case of canned Italian plum tomatoes is $18.78 and there are 6 cans in the case. The price per can is as follows: Cost Per unit= $18.78/6 = $3.13 From this information, you can calculate the price per can (per item). And, with the two values, price per can and the amount needed for the recipe can be calculated The cost per unit is essential when comparing pricing on different brands, or pricing from various suppliers, to determine the ultimate cost  Menghitung Yield Bagian yang Dapat Dimakan (BDD)/ Edible Portion (EP) Banyak makanan berkurang ukuran dan beratnya selama persiapan memasak. Misalnya, wortel harus disiapkan sebelum dimasak dengan cara dikupas. Yield adalah jumlah produk makanan yang tersisa setelah persiapan. Sering kali, makanan kehilangan volume atau berat saat disiapkan. Persentase Yield (untuk product ready to eat) adalah rasio porsi makanan yang bisa dimakan (berat EP) dengan berat makanan yang dibeli (berat AP). Yield % = Berat EP x 100 Berat AP Menghitung Raw Yield (utk makanan mentah) Raw yield digunakan pada produk makanan yang tidak memiliki bagian sisa yang dapat digunakan. Misalnya, daun selada ada yang dipangkas dan dibuang ketika selada dibersihkan. Untuk menghitung raw yield : 1. Timbang produk sebelum dibersihkan. Angka ini disebut berat AP. 2. Timbang bahan waste/sampah yang dipangkas dari produk yang dibeli. Angka ini disebut trim loss. 3. Kurangi trim loss dari berat AP. Angka ini adalah berat yield. 4. Bagi berat yield dengan berat AP. Ini menghasilkan persentase yield. Berat Yield = berat AP - Trim Loss Yield % = berat Yield x 100 berat AP Menghitung harga/biaya resep  Menghitung biaya/Harga Resep Setelah menghitung total harga resep : dapat diketahui berapa biaya setiap porsi. dapat ditentukan harga jual satu porsi berdasarkan biaya porsi tersebut dapat menyesuaikan harga jual berdasarkan harga kompetitor atau harga yang pantas menurut pelanggan akan bayar.  Harga jual HPP = harga pokok penjualan = Biaya Makanan + Biaya Tenaga Kerja + Biaya Overhead Rumus Harga Jual = (Biaya Makanan + Biaya Tenaga Kerja + Biaya Overhead) + Keuntungan  Perhitungan Harga Jual Biaya makanan (Food Cost) hanya menjadi persentase tertentu dari harga jual. Pada umumnya keuntungan berkisar antara 30 - 45% Contoh : Sebuah restoran punya target persentase biaya makanan 33%. Resep terbaru mereka memiliki biaya makanan $25 per porsi. Dengan menerapkan aturan 33%, harga jual yang ditargetkan = $25 dibagi 0,33 = $75,75 restoran dapat memutuskan harga jual akhir dengan mempertimbangkan faktor lain seperti kompetisi, volume, biaya tenaga kerja, overhead cost  Perhitungan Biaya Tenaga Kerja (Labor Cost) Biaya tenaga kerja adalah harga yang dibebankan untuk penggunaan tenaga kerja manusia tersebut, dan pemanfaatan seluruh tenaga dalam proses penyelenggaraan makanan. Biaya ini meliputi gaji, upah dan insentif (bonus, lembur), biaya seragam, pelatihan dan termasuk biaya makan yang diberikan kepada tenaga kerja. Untuk menghitung rata-rata biaya tenaga kerja pertahun atau bulan, maka harus dijumlahkan seluruh biaya pada periode tersebut, kemudian dibagi dengan jumlah pasien/konsumen yang dilayani.  Perhitungan Biaya Overhead Seperti sudah dijelaskan sebelumnya, biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan dalam proses produksi, selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung Misalnya biaya untuk bahan penolong, biaya pemeliharaan dan reparasi, biaya tenaga kerja tidak langsung, biaya penyusutan barang dan alat dan lain-lain (listrik, air, telpon, bahan bakar). 1. Biaya bahan penolong adalah biaya bahan yang tidak menjadi bagian dari produk jadi makanan, ataupun bila menjadi bagian tetapi nilainya relatif kecil. Contohnya: pembelian bahan habis pakai seperti tissu, plastik, alat tulis kantor, dan lain-lain. 2. Biaya pemeliharaan dan reparasi, adalah biaya suku cadang (sparepart) peralatan pengolahan makanan, pemeliharaan gedung, kendaraan dan lain-lain. 3. Biaya tenaga kerja tidak langsung 4. Biaya penyusutan barang dan alat yang digunakan untuk proses produksi makanan, misalnya: biaya sewa gedung, alat masak, alat makan 5. Biaya lain-lain  Rumus Biaya Investasi - Pertahun  Annualized Fixed Cost (AFC) = IIC (1+i)t x (1+r) L AFC = nilai depresiasi pada tahun t IIC = initial investment cost (nilai harga awal) i = laju inflasi (%) L = perkiraan masa hidup/umur pakai barang r = suku bunga bank t = tahun  Perhitungan Margin/Keuntungan Elemen biaya (Food Cost Control by R. Kotes, 1973) Total cost – 84% ○ Food cost (40%) ○ Labor cost (24%) ○ Overhead cost (20%) Profit – 16%  Latihan Hitunglah harga jual sebuah makanan berdasarkan resep standar Tentukan : 1. Nama menu 2. Resep standar 3. Food Cost, Labor Cost, Overhead Cost, Profit 4. Harga  Thanks! Do you have any questions? CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon, infographics & images by Freepik. Please keep this slide for attribution.