Características Bromatológicas de los Alimentos UD02

# UD 02 Tema 3: Características bromatológicas de los alimentos ## Bromatología - Ciencia encargada del estudio de los alimentos - Un alimento es cualquier sustancia o producto, ya sea procesado, parcialmente procesado o no procesado, con la intención de ser consumidos por el ser humano. ## Clasi...

# UD 02 Tema 3: Características bromatológicas de los alimentos ## Bromatología - Ciencia encargada del estudio de los alimentos - Un alimento es cualquier sustancia o producto, ya sea procesado, parcialmente procesado o no procesado, con la intención de ser consumidos por el ser humano. ## Clasificación tecnológica | Gama | Características | |---|---| | Primera gama | Alimentos perecederos. Frescos | | Segunda gama | Conservas, semiconservas. Tratamiento térmico | | Tercera gama | Congelados y ultracongelados | | Cuarta gama | Preelaborados, conservados al vacío o atmósfera controlada | | Quinta gama | Alimentos precocinados | ## Los probióticos - Microorganismos presentes en ciertos alimentos y cuya función es colonizar el intestino para producir efectos positivos en él. - Presentan una serie de características: - Sobreviven en el tracto gastrointestinal. - Tienen capacidad de adherirse al epitelio intestinal. - Inhiben la actividad de bacterias potencialmente patógenas y estimulan el sistema inmunitario. Son, además, resistentes a ciertos antibióticos. - Su uso es seguro para el ser humano. ## Los prebióticos - Sustancias que favorecen el crecimiento de probióticos sin aumentar, con ello, el crecimiento de patógenos. - Pertenecen a este grupo las fibras solubles. ## Leche y derivados - Secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida a partir de uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior. ### Valor nutricional - **Glúcidos**: lactosa - **Lípidos**: emulsión de grasa, triglicéridos - **Proteínas**: 80% caseína (abs. Ca intestinal) - **Vitaminas**: casi todas (menos vit. C) - **Minerales**: calcio, fósforo - **Agua**: 87% ### Recomendaciones nutricionales - 2-4 vasos leche - 60% Ca / 39% Prot ### Procesos tecnológicos para obtener la leche - Sistema de ordeño -> Almacenaje 4°C -> Camión cisterna refrigerador -> Depósito regulador (precalentamiento parcial de microorganismo) -> Centrífuga desnatadora -> Pasteurización -> Homogeneización de la grasa -> Reconstrucción -> Pasteurización ### Derivados de la leche - **Yogur:** - Al transformarse la lactosa en ácido láctico se mejora la digestibilidad en el individuo y aumenta la absorción de calcio. - Al ser más viscoso, tarda más en recorrer el tracto gastrointestinal, con lo que se mejora la absorción de nutrientes. - Los inóculos liberan vitaminas del grupo B al medio. - **Queso** - **Curado**: Se caracteriza por presentar una consistencia dura como consecuencia del periodo de maduración permitiendo la actividad de los microorganismos y la pérdida de agua. - **Fresco**: Se caracteriza por una consistencia blanda o semiblanda, sin transformaciones bacterianas o fúngicas. Puede consumirse al terminar su elaboración. - **Fundido**: Es el resultado de combinar varias clases de quesos. - **Kéfir:** - Aumenta el valor biológico de las proteínas. - Se produce la formación de vitaminas del complejo B. - Es fuente importante de K, P, Ca y otras vitaminas. - Restablece y equilibra la flora intestinal, ya que actúa como probiótico. - Produce ácido láctico, lo que reduce la lactosa, que favorece la digestibilidad. ## Carne - Conjunto de tejidos de tipo muscular, conectivo, cartilaginoso y adiposo presente en los animales ### Valor nutricional - **Glúcidos**: escaso - **Lípidos**: 3-30% según carne (saturada/insaturada) - **Proteínas**: alto valor biológico, aa esencial/20-25% tej. muscular - **Vitaminas**: grupo B (B1,B3, B6, B12)y vitamina A (retinol) - **Minerales**: hierro (hemo) y cinc - **Agua**: 60-80% ### Derivados de la carne - **Productos cárnicos frescos**: No han sido sometidos a procesos de conservación, solo a refrigeración. - **Productos cárnicos crudos adobados**: Se les añade sal, especias y condimentos. - **Productos crudos curados**: Sufren un proceso de maduración, desecación y adición de nitratos. - **Productos cárnicos tratados con calor.** - **Salazón cárnica.** - **Platos preparados con carne para ser consumidos directamente.** - **Otros derivados de la carne.** - **Embutidos crudos-curados**: Procesos de secado y ahumado. Elevado porcentaje de grasa y colesterol. ## Pescado ### Nutricionalmente - **Pescado** ~ **Carne** - **Pescado graso o azul**: Grasa presentan en la carne - **Pescado blanco o magro**: Grasa en las vísceras ### Formas de presentación, conservación y comercialización - **Pescado fresco** - **Productos congelados** - **Salazones** - **Ahumados** - **Desecados** - **Secos-salados** - **Conservas** ### Derivados del pescado - **Huevas** - **Aceite de hígado de pescado** - **Aceite y harina de pescado** ## Molusco y crustáceos (marisco) - **Mariscos --> moluscos/crustáceos** - **Glúcidos**: 1% - **Lípidos**: 0.5-2% - **Proteínas**: 18-20% - **Vitaminas**: grupo B, vitamina A y D - **Minerales**: Ca, K, P, Na, Mg, I, Fe, CI - **Agua**: 75-80% ## Huevos y derivados - **Huevo -->** Alto valor biológico, semejante a la leche - **Glúcidos**: 0.68% - **Lípidos**: yema - **Proteínas**: completas, clara ovoalbúmina - **Vitaminas**: vitamina A y D, B1, B2 - **Minerales**: hierro, fósforo, cinc, selenio y sodio - **Agua**: clara 86% ### Funciones de las proteínas del huevo - **Coagulante**: Gracias a la proteína de la clara y de la yema. La ovoalbúmina es la que aporta mayor coagulación. - **Espumante**: Grupo de proteínas que al agitarlas desnaturaliza la superficie formando nuevos enlaces. - **Emulsionante**: El huevo, al poseer fosfolípidos, permite mezclar sustancias inmiscibles (emulsión) como el agua y el aceite. - **Aglutinante**: Se produce la formación de geles y sirve para unir. - **Anticritalizante**: Se aplica a soluciones con elevada concentración de azúcar. - **Colorante**: Aporta el color amarillo natural que posee. - **Aromatizante**: Proporciona aroma. ## Legumbres - “semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, que proceden de la familia de las leguminosas” - **Glúcidos**: elevada en H.C complejos, elevada en fibra dietética - **Lípidos**: 1.5-5.5% (excepción del cacahuete y de la soja) - **Proteínas**: origen vegetal mayor cantidad (bajo valor?) - **Vitaminas**: vit. grupo B - **Minerales**: calcio, hierro, - **Complementación proteica**: Cuando las legumbres se combinan en un mismo plato con cereales se obtiene un plato altamente nutritivo, porque se realiza lo que se denomina complementación proteica, es decir, mejorar la composición de un plato: a los cereales solo les falta el aminoácido esencial lisina, mientras que a las legumbres solo les falta la metionina, por lo que al unir ambas sustancias se puede lograr un aporte completo. ### Aspectos negativos de las legumbres | **Aspecto negativo** | **Descripción** | |---|---| | Inhibidores de proteasas | Termolábiles. Disminuyen la absorción de proteínas. | | Lecitinas o hematoglutininas | Termolábiles. Destruyen glóbulos rojos (Judías) | | Proteínas alergénicas | Lentejas | | Micotoxinas | Condiciones de mala conservación. Zona húmeda y alta temperatura | | Favismo y latirismo | Habas: personas con déficit glucosa 6 fosfato deshidrogenasa<br>Amortaja o guija: enfermedades neuronales | | Antivitaminas | Judia: vitamina E. Lino: vitamina B6 | ### Soja - **Proteínas**: Alto contenido proteíco. Mayor cantidad de lisina. (40%) - **Grasas**: ag insaturados (20%) - **Hidratos de carbono**: rico en fibra (16%) - **Minerales**: Mg, P, K, Cu, Zn y Mn, - **Vitaminas**: E y grupo B, bajo en C y A. - **Presenta fitoestrógenos**: efectos positivos sobre el SNC, los huesos, etc. ## Tubérculos - Parte subterránea del un tallo o raíz que aumenta mucho su tamaño debido al acúmulo de sustancias de reserva en sus células | **Tubérculo** | **Características** | |---|---| | Patata | Alto HC (almidón)<br>Proteína alto valor biológico<br>Grasa: casi inexistente<br>Fibra: celulosa<br>Minerales: k<br>Vitaminas: vit. c y algunas del grupo B | | Batata | Menor cantidad de agua<br>Mayor contenido de almidón<br>Vitamina C y beta-carotenos<br>Minerales: k y más Na<br>Cantidad de azúcar-> patata dulce | ## Frutos secos - Disminuyen el riesgo cardiovascular ### Valor nutricional - **Agua**: mitad de su composición (recolectados) - **Hidratos de carbono**: 10-20% - **Proteínas**: buen aporte proteico 5-25% (coco y castaña menor) - **Grasas**: monoinsaturadas y poliinsaturadas - **Fibra**: varía según el fruto seco, mayor fibra insoluble - **Vitaminas**: grupo B (B1, B3 y B6) y vitamina E - **Minerales**: ricos (P,K,Mg), moderado (Fe, Ca) ## Hortalizas y verduras - “cualquier planta herbácea hortícola que puede utilizarse como alimento, ya sea en crudo o cocinado” - "verduras, son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes, producido para la clorofila” - **Energía**: bajo contenido - **Fibra**: altas cantidades - **Vitaminas**: hoja verde, B9. Resto grupo B, vitamina C, caroteno - **Minerales**: calcio, hierro no hemo, potasio, magnesio ### Componentes nutricionales | **Componente** | **Descripción** | |---|---| | Carotenoides | Carotenos<br>Ácidos fenólicos, capacidad antioxidante | | Flavonoides | | | Compuestos nocivos | Eliminados por la calor | ### Presentación estacional de las hortalizas | **Hortaliza** | **Ene** | **Feb** | **Mar** | **Abr** | **May** | **Jun** | **Jul** | **Ago** | **Sep** | **Oct** | **Nov** | **Dic** | |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| | Acelga | | | | | | | | | | | | | | Ajo | | | | | | | | | | | | | | Alcachofa | | | | | | | | | | | | | | Apio | | | | | | | | | | | | | | Berenjena | | | | | | | | | | | | | | Brócoli | | | | | | | | | | | | | | Calabacín | | | | | | | | | | | | | | Calabaza | | | | | | | | | | | | | | Cardo | | | | | | | | | | | | | | Cebolla | | | | | | | | | | | | | | Col lombarda | | | | | | | | | | | | | | Coliflor | | | | | | | | | | | | | | Endibia | | | | | | | | | | | | | | Escarola | | | | | | | | | | | | | | Espárrago verde | | | | | | | | | | | | | | Espinaca | | | | | | | | | | | | | | Guisante | | | | | | | | | | | | | | Haba | | | | | | | | | | | | | | Judía verde | | | | | | | | | | | | | | Lechuga | | | | | | | | | | | | | | Nabo | | | | | | | | | | | | | | Pepino | | | | | | | | | | | | | | Pimiento | | | | | | | | | | | | | | Puerro | | | | | | | | | | | | | | Rábano | | | | | | | | | | | | | | Remolacha | | | | | | | | | | | | | | Repollo | | | | | | | | | | | | | | Tomate | | | | | | | | | | | | | | Zanahoria | | | | | | | | | | | | | ## Frutas y derivados - **Fruta -->** partes carnosas de los órganos florales cuando han alcanzado un adecuado grado de madurez - **Frescas y carnosas**: mucha agua y poca grasa - **Secas y grasas**: alto aporte energético - **Frescas y grasas**: grasas vegetales, alto aporte energético ### Valor nutricional - **Agua**: gran cantidad 90% - **Proteínas**: baja cantidad - **Grasas**: según la fruta (aguacate) - **Hidratos de carbono**: según madurez - **Fibra**: alto contenido, saciedad - **Vitaminas**: liposolubles e hidrosolubles - **Minerales**: potasio, magnesio ### Presentación estacional de las frutas | **Fruta** | **Ene** | **Feb** | **Mar** | **Abr** | **May** | **Jun** | **Jul** | **Ago** | **Sep** | **Oct** | **Nov** | **Dic** | |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| | Aguacate | | | | | | | | | | | | | | Albaricoque | | | | | | | | | | | | | | Breva | | | | | | | | | | | | | | Caqui | | | | | | | | | | | | | | Cereza | | | | | | | | | | | | | | Chirimoya | | | | | | | | | | | | | | Ciruela | | | | | | | | | | | | | | Frambuesa | | | | | | | | | | | | | | Fresa-Fresón | | | | | | | | | | | | | | Granada | | | | | | | | | | | | | | Higo | | | | | | | | | | | | | | Kiwi | | | | | | | | | | | | | | Lima | | | | | | | | | | | | | | Limón | | | | | | | | | | | | | | Mandarina | | | | | | | | | | | | | | Mango | | | | | | | | | | | | | | Manzana | | | | | | | | | | | | | | Melocotón | | | | | | | | | | | | | | Melón | | | | | | | | | | | | | | Membrillo | | | | | | | | | | | | | | Naranja | | | | | | | | | | | | | | Nectarina | | | | | | | | | | | | | | Nispero | | | | | | | | | | | | | | Papaya | | | | | | | | | | | | | | Paraguaya | | | | | | | | | | | | | | Pera | | | | | | | | | | | | | | Piña | | | | | | | | | | | | | | Plátano | | | | | | | | | | | | | | Pomelo | | | | | | | | | | | | | | Sandía | | | | | | | | | | | | | | Uva | | | | | | | | | | | | | ## Cereales y derivados -"frutos procedentes de las gramíneas que son comestibles" | **Cereales** | **Descripción** | |---|---| | Trigo | Se muele para obtener harina | | Maíz | Valor nutricional: parecido a los demás cereales<br>Maíz amarillo: carotenoides<br>Proteína: zeína, pero bajo contenido en lisina y triptófano | | Arroz | Tiamina (75%): tres primeras capas<br>Grano: almidón (H.C)<br>Grasa y proteína: proporción más baja<br>vitaminas y minerales: según el tratamiento | | Cebada | consumo poco elevado, elaboración de la cerveza y whisky. Mayor proporción de lisina. | | Centeno | rico en fibra, Cu, Fe, Zn, Mg, Ky vitamina B1, B2, B6, vitamina E | | Avena | mayor contenido de proteínas. HC de absorción lenta, vitamina B1, Ca, P y Fe | ### Derivados de los cereales - **Pan**: Masa obtenida al mezclar harina con agua, sal y levadura. - **HC (complejo)**: almidón - **P**: bajo valor biológico - **Grasas**: baja proporción (excepción pan de molde) - **Vitamina**: grupo B - **Minerales**: Zn, Mg, Se y Mn - **Valor nutritivo según el grado de extracción de la harina.** - **Pasta**: Desecación de una masa no fermentada procedente de harinas o sémolas de trigo duro. - **HC**: complejos - **P**: gluten - **Grasa**: poca cantidad - **Minerales/ vitaminas**: según ## Aceites y grasas - **Aceite vegetal -->** Sustancia grasa, procedente de plantas oleaginosas, insolubles en agua y con una densidad más baja - **Aceite de oliva -->** se obtiene del fruto del olivo, aceituna. ### Beneficios del aceite de oliva - **Cardiovasculares**: - Disminuir el colesterol total sérico y el LDL, y aumentar el HDL. - Favorece la vasodilatación y evita problemas derivados de la coagulación sanguínea. - **Digestivos**: - Gástrico: mejor el vaciado, impide problemas como dispepsia. - Hepático: aumenta eliminación del colesterol y excreción de ácidos biliares. - Páncreas: mejora la absorción y la digestión. - **Antioxidantes**: - Ag insaturados disminuye el estrés oxidativo. - **Anticancerígenos**: - Ácido oleico y vitamina E inhiben efectos del proceso de formación del cáncer. ## Edulcorantes naturales - **Edulcorantes naturales**: - Aportan de forma natural un sabor dulce a los alimentos a los que se les añaden. - Pertenecen al grupo de los hidratos de carbono (azúcares simples, polisacáridos). ### Fuentes alimentarias - **Frutas**: fructosa - **Miel**: fructosa + glucosa - **Remolacha**: sacarosa ## Condimentos y especias - **Condimento**: Sustancia que incorpora durante la preparación de alimentos para mejorar o potenciar su sabor, aroma y olor (flavor). - **Especias**: Mayor sabor a los alimentos. Valor nutricional inexistente. ### Ejemplos de especias y condimentos - Pimienta - Mostaza - Alcaparra - Azafrán - Canela - Clavo - Jengibre - Nuez moscada - Vainilla ## Bebidas alcohólicas ### Cerveza - Se obtiene a partir de la cebada. 30-40 kcal/100ml - **Malteado**: Obtención de pasta y adición de lúpulo - **Fermentación**: - **Floculación, filtrado y envasado** ### Vino - **Tintos**: Fermentación del zumo de uva junto con la piel y los hollejos - **Rosados**: Fermentación con menor cantidad de piel y hollejos - **Blancos**: Uva sin piel ni hollejos ### Bebidas destiladas o espirituosas - **Fuente etanol**: - **Destiladas**: vodka o ginebra - **Destiladas y envejecidas**: whisky, ron o brandy ## Bebidas no alcohólicas ### Refrescantes - Bebidas libres de etanol carbonatadas o no y que en su composición predomina agua destilada para el consumo humano. ### Zumo de fruta - "Obtenido de fruta mediante procesos mecánicos, fermentable, pero sin fermentar, que tienen las características típicas de olor, color y sabor propio de la fruta de la que procede” - **Extracción y clarificación** - **Reducción de acidez y amargor** - **Elaboración del zumo simple** - **Elaboración del zumo concentrado** - **Zumo elaborado a partir de concentrado** ### Bebidas estimulantes - Causan algún estímulo en el organismo y provocan un aumento de la actividad motora y sensorial. - **Té** - **Chocolate** - **Café**