Tóxicos Naturales de origen vegetal 2024 PDF

Tóxicos Naturales de origen vegetal Toxinas Naturales de origen Vegetal y Antinutrientes ANTINUTRIENTES Sustancias que por ellas mismas o a través de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en la utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidor...

Tóxicos Naturales de origen vegetal Toxinas Naturales de origen Vegetal y Antinutrientes ANTINUTRIENTES Sustancias que por ellas mismas o a través de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en la utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores (Makkar, 1993) ▪ Afectan o inhiben  ▪ Impiden utillización vitaminas ▪ Inferfieren absorción minerales ▪ Actividad polivalente https://www.youtube.com/watch?v=nXBx8sax_FA Antinutriente ¿Qué es? – Sustancias que a través de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en la utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores. Clasificación: – Inhibidores de enzimas. – Antivitaminas. – Antiminerales.  Vegetales Autótrofos (E luminosa – E química) Aportan HC, proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y fibra Sintetizan otros compuestos orgánicos TÓXICOS NATURALES Procedimiento culinario Cantidad/Dosis  Lectinas Gluco o lipoproteínas no enzimáticas con capacidad de aglutinar ¿Qué son? eritrocitos. Qué Tubérculos, vegetales de hoja, cereales, semillas y legumbres; cáscara y pulpa alimentos las frutas, en variedad de hongos, moluscos, crustáceos y peces. contienen? Síntomas: GI (náuseas, vómitos, diarrea). ¿Qué producen al Se unen a células del epitelio intestinal = (-) transporte y absorción de consumirlas? nutrientes. Como disminuir o Calor húmedo (mínimo 10 min.) + germinación evitarlas?  Compuestos fávicos ¿Qué son? Β-glucósidos: vicina y convicina. Qué alimentos Vicia faba o habas. los contienen? ¿Qué producen al Favismo en sujetos con predisposición genética por déficit de G6PD. consumirlas? Hemólisis aguda, hemoglobinuria, ictericia y fiebre. Su concentración disminuye con la madurez. Cómo disminuirlas NO disminuye su concentración por descascarillado, seca y/o evitarlas? y molido, por ubicarse en el endospermo de las semillas. Glucósidos cianogénicos Compuestos que producen ácido cianhídrico (HCN) ¿Qué son? por t ácido o por hidrólisis enzimática. Qué alimentos Mandioca amarga, sorgo, batata, porotos, caña de azúcar, almendras los contienen? amargas, maíz, cerezas, manzanas, peras, duraznos, lima, maní. HCN = potente inhibidor de la citocromo oxidasa = (-) respiración celular = ¿Qué producen al hiperventilación, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, debilidad, coma, consumirlas? alteraciones neurológicas y endócrinas. Cómo disminuirlas Calor húmedo (termosensibles), y/oevitarlas? fermentación y/o remojo.  Bociógenos Glucósidos que tienen el azúcar enlazado a la aglucona ¿Qué son? mediante un átomo de azufre (S). También llamados Tioglucósidos o Glucosinolatos o Bociogenéticos. Qué alimentos Repollo, repollito de Bruselas, brócoli, coliflor, nabo, rában los contienen? mandioca, semillas de mostaza, berro, rúcula. Por acción de las tioglucosidasas (mirosinasas) se producen isotiocianatos, nitrilos y tiocianatos, compuestos probociógenos, los cuales se convierten Qué producen al goitrina. Esta EZ impide la absorción de yodo por la glándula tiroides consumirlas? produciendo bocio. Efecto anticarcinógeno de colon. Como disminuirlas y/o evitarlas? Calor húmedo (inactiva EZ tioglucosidasa). GLUCOSINOLATOS. COMPUESTOS BOCIOGÉNICOS  Latirógenos AA no proteicos: derivados de AA: β-N-(γ-L- ¿Qué son? glutamil)aminopropionitrilo. ¿Qué alimentos los Plantas del género Lathyrus como la almorta (leguminosa). contienen? El ácido 3-N-oxalil-L-2,3-diaminopropiónico (ODAP), debido a su semejanza con el ácido glutámico, interfiere con el ¿Qué producen al sistema específico de transporte de aspartato y glutamato y consumirlas? produce anomalías en la médula espinal y convulsiones. Latirismo: dolor de espalda, rigidez de las piernas y, en fase avanzada, debilidad muscular y parálisis de MM.II. Cocinar en abundante agua, drenar y remojar las semillas, ¿Cómo disminuirlas descascarillarlas y volver a remojarlas en agua caliente o y/o evitarlas? tostarlas a 150°C por 20 min (reducción de hasta 80%).  Solaninas Glucoalcaloides: glucósidos con núcleo de alcaloide esteroideo ¿Qué son? (aglucona) unido a una cadena de azúcar. ¿Qué alimentos los Papas, tomates y berenjenas. Sus partes verdes. contienen? SN: (-) EZ colinesterasa = acumulación acetilcolina = daño de funciones = apatía, somnolencia, dificultad respiratoria, pulso acelerado, disminución de la TA, parálisis, pérdida de ¿Qué producen al conciencia, temblores, etc. consumirlas? TGI: destrucción MP eritrocitos y otras células = inflamación de la mucosa del TGI, ulceraciones, hemorragias, dolor abdominal, estreñimiento, náuseas, vómitos y diarrea. ¿Cómo disminuirlas Pelando los vegetales (mayor [] en la piel/cáscara). Deben y/o evitarlas? almacenarse en la oscuridad.  Saponinas ¿Qué son? Glucósidos con capacidad de saponificar. Tienen sabor amargo. ¿Qué alimentos los Soja, quinoa, mandioca, maní, espinaca, brócoli, alfalfa, papa, contienen? manzana, espárragos, avena, garbanzo, té. Causan hemólisis de glóbulos rojos. Interactúan con ácidos biliares, colesterol y otros esteroides ¿Qué producen al disminuyendo su absorción consumirlas? Son hidrolizadas por la microflora intestinal Sobredosis: náuseas, vómitos, diarrea y mareos. ¿Cómo disminuirlas Lavar varias veces los alimentos hasta que dejen de formar y/o evitarlas? espuma.  Fitoestrógenos Compuestos con actividad similar al 17β-estradiol (esteroide). ¿Qué son? Principales: isoflavonas, cumarinas y lactonas del ácido resorcílico (zearalenona). Disruptor endócrino. Soja (semillas, brotes y harina), cerezas, manzanas, zanahorias, ¿Qué alimentos los ajo, papas, perejil, trigo, maíz, avena, cebada, aceite de oliva, contienen? aceite de coco, etc. Hipertrofia de la vagina, útero y glándulas mamarias en mujeres. ¿Qué producen al En hombres hipertrofia de glándulas accesorias, desarrollo de consumirlas? características secundarias femeninas. Los efectos dependen de las dosis y suelen ser transitorios. ¿Cómo disminuirlas Controlando el consumo de los alimentos ricos en fitoestrógenos. y/o evitarlas?  FITOESTRÓGENOS Sin estructura esteroidea Propiedades similares al 17-estradiol  Aminas vasopresoras Llamadas también “vasoactivas”. Sustancias que afectan el ¿Qué son? sistema cardiovascular: tiramina, dopamina, norepinefrina, triptamina, feniletilamina, histamina, metilxantinas. ¿Qué alimentos los Queso, vinos, palta, naranja, plátano, tomate, habas, ananá, contienen? ciruela roja, salsa de soja. Cambios en el flujo sanguíneo cerebral (vasoconstricción), ¿Qué producen al generados por estas aminas, producirían dolores intensos de consumirlas? cabeza, hipertensión y, en los casos más severos, hemorragia intracraneal y muerte. ¿Cómo disminuirlas Disminuir su consumo. Ser cuidadoso en casos de personas y/o evitarlas? medicadas con iMAO (se usa como antidepresivo).  Metilxantinas Alcaloides, compuestos vasoactivos. ¿Qué son? Principales: cafeína, teobromina y teofilina. ¿Qué alimentos los Café, té, cacao, bebidas cola, yerba mate, bebidas contienen? energizantes. Efectos: aumento de la TA y del gasto cardíaco, atraviesan ¿Qué producen al BHE, propiedad diurética (altas dosis), estimulan SNC. consumirlas? Toxicidad: alteraciones de la conciencia, seguido de convulsiones, arritmia, IAM, vómitos y coma. Moderar consumo de estos alimentos. ¿Cómo disminuirlas DL: niños 5 g/día y adultos 10 g/día = 75 tazas de café o 125 y/o evitarlas? tazas de té o 200 vasos de bebida cola.  Alcaloides pirrolizidínicos Sustancias (alcaloides) que contienen un átomo de nitrógeno en el ciclo ¿Qué son? pirrolizidínico. Hierbas de uso medicinal: Hierba de Santiago (Senecio), Heliotropo, Crotalaria, uña de caballo (Tussilago fárfara), consuelda, pensamiento, ¿Qué buglosa o viborera. alimentos los Miel, leche o huevos de aves (animales = alimentación). contienen? Granos de cereales de baja calidad contaminados con semillas que contienen estos alcaloides (situación de hambre y sequía). ¿Qué Hígado: enfermedad veno-oclusiva, trombosis venosa e ictericia. producen al Puede afectar pulmones, corazón, riñones, estómago y SN. consumirlas? Ligan ADN = efectos mutagénicos, carcinogénicos y teratogénicos. ¿Cómo Evitar su consumo. Consumir cereales de buena calidad. disminuirlas? Los límites máximos establecido s por el Reglament o (UE) 2020/2040 así como los productos alimenticio s afectados son los siguientes  Flavonoides y Taninos Flavonoides Taninos Suelen ser β-glucósidos. Flaconas, ¿Qué son? flavononas, isoflavonas, Polifenoles o fenoles de alto peso molecular. antocianidinas, charconas y auronas. ¿Qué alimentos Cítricos, manzanas, peras, duraznos, Café, cacao, sorgo, productos derivados de los contienen? frutillas, cebolla. vino tinto, té, cerveza, salvados, etc. Quercetina (cebolla): cáncer de Forman complejos estables con prot., mamas. disminuyendo su digestibilidad, ¿Qué producen Isoflavonas (soja): D.E. aumentando el N fecal. Lesiones hepáticas. al consumirlas? Flavonoides (piel de cítricos): (-) EZ digestivas. Reducen biodisponibilidad antivirales y preventivos de de Fe. enfermedades cardíacas. Antioxidantes: prevención de enfermedades. ¿Cómo Descascarillado de semillas. Remojo, Moderar consumo. disminuirlas? germinado y cocción.  FLAVONOIDES /www.nutricionhospitalaria.com/ 338.pdf  Gosipol ¿Qué es? Polifenol derivado de la planta de algodón. ¿Qué alimentos los Semillas de algodón, harina refinada de algodón contienen? Reacciona con proteínas y reduce su calidad. Inhibe la conversión de pepsinógeno en pepsina. ¿Qué produce al Limita biodisponibilidad del Fe. consumirlo? Pérdida de apetito y peso, diarrea, anemia, disminución de la fertilidad, edema pulmonar, falla circulatoria y hemorragias del TGI. ¿Cómo disminuirlas Calor húmedo que lo liga a compuestos como lisina que lo y/o evitarlas? vuelven menos tóxico. Alimentos modificados genéticamente.  Fitoalexinas Metabolitos secundarios, pralmente. flavonoides, de bajo PM, ¿Qué son? que se sintetizan en respuesta a una infección microbiana. ¿Qué alimentos las Legumbres (soja pral.), avena, papa, tomate, brócoli y coles. contienen? ¿Qué producen al Poseen efecto estrogénico (D.E.). consumirlas? ¿Cómo disminuirlas Calor húmedo, remojo. y/o evitarlas?  Fitatos (Ácido Fítico) ¿Qué son? Hexafosfato de inositol. Reserva de fósforo en vegetales. ¿Qué alimentos los Cereales (germen y salvado), legumbres, frutos secos, contienen? zanahoria, brócoli, papa, frutillas e higos. Forman complejos insolubles con proteínas, HC y cationes di y trivalentes como Fe, Ca, Mg, Zn y Cu = disminuye su ¿Qué producen al absorción generando deficiencias asociadas a estos consumirlas? nutrientes. Pueden (-) EZ como pepsina, alfa- amilasa y beta- glucosidasa = disminuye digestibilidad de proteínas e HC. ¿Cómo disminuirlas Calor húmedo. Remojo, germinación y fermentación. y/o evitarlas? Alimentos modificados genéticamente.  Oxalatos (Ácido oxálico) Ácido orgánico que se encuentra en forma ¿Qué son? libre o en forma de sales de sodio, potasio y calcio, siendo estas últimas insolubles. ¿Qué alimentos los Té, espinaca, cacao, remolacha, café, lechuga, apio, calabaza, contienen? coliflor, zanahoria, papa, batata. Interfiere en la asimilación del calcio ya que pueden dar lugar a la formación de cálculos renales. ¿Qué producen al Relación ácido oxálico/calcio superior a 1 afecta a la consumirlas? disponibilidad del calcio y mayor de 2,25 debe ser considerada descalcificante. ¿Cómo disminuirlas Remojo y calor húmedo (desechar el agua de cocción). y/o evitarlas? ÁCIDO OXÁLICO  Inhibidores enzimáticos – Antiminerales – Antivitaminas – Antinutrientes polivalentes inhibidores enzimáticos Antiminerales Inhibidores de proteasas – Glucosinolatos (bociógenos) Inhibidores de amilasas – Glucósidos cianogénicos – Ácido oxálico Antivitaminas – Antitiamina Antinutrientes polivalentes – Antibiotina – Lectinas – Ácido ascórbico oxidasa – Taninos – Antipiridoxina – Ácido fítico – Antivitamina A – Gosipol – Antivitamina D  IARC INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER https://www.iarc.who.int/ s://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc/ s://monographs.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/QA_ENG.pdf/