Antinutrientes y Toxinas Vegetales

Antinutrientes

• Sustancias que interfieren en la utilización de alimentos y pueden afectar la salud.
• Tipos: inhibidores de enzimas, antivitaminas y antiminerales.
• Afectan absorción de vitaminas y minerales.

Lectinas

• Gluco o lipoproteínas con capacidad de aglutinar eritrocitos.
• Presentes en tubérculos, legumbres y algunas frutas.
• Síntomas de intoxicación incluyen náuseas y diarrea.
• Se pueden eliminar mediante cocción (10 min. de calor húmedo) y germinación.

Glucósidos Cianogénicos

• Compuestos que producen ácido cianhídrico (HCN) al ser metabolizados.
• Se encuentran en mandioca amarga, sorgo y algunas frutas.
• HCN es un fuerte inhibidor de la respiración celular, causando efectos como náuseas y coma.
• Se reduce su efecto mediante cocción, fermentación o remojo.

Bociógenos

• Glucósidos que pueden afectar la absorción de yodo, causando bocio.
• Comunes en vegetales crucíferos como brócoli y coliflor.
• Cocción inactiva la enzima que potencia su efecto.

Latirógenos

• AA no proteicos que interfieren con el sistema de transporte de neurotransmisores.
• Presentes en algunas leguminosas como la almorta.
• Pueden causar latirismo, con síntomas como rigidez muscular y parálisis.
• Cocción adecuada reduce el riesgo de toxicidad.

Solaninas

• Glucólidos encontrados en papas, tomates y berenjenas, particularmente en partes verdes.
• Sus efectos adversos incluyen dificultad respiratoria y alteraciones gastrointestinales.
• Se puede prevenir pelando los vegetales y almacenándolos en la oscuridad.

Saponinas

• Glucósidos que causan hemólisis de glóbulos rojos.
• Presentes en soja, quinoa y otros vegetales.
• Interfieren con la absorción de colesterol y ácidos biliares.
• Su toxicidad se reduce lavando los alimentos.

Fitoestrógenos

• Compuestos con actividad similar al estrógeno.
• Presentes en soja y varias frutas y verduras.
• Pueden causar efectos hormonales en hombres y mujeres, generalmente transitorios.
• Controlar el consumo ayuda a minimizar efectos.

Aminas Vasopresoras

• Sustancias que afectan el sistema cardiovascular, como tiramina y dopamina.
• Se encuentran en quesos, vinos y algunas frutas.
• Pueden interferir con la digestibilidad de proteínas.

Gossypol

• Polifenol derivado de la planta de algodón, que inhibe la digestión de proteínas.
• Puede causar pérdida de apetito, anemia y reducción de la fertilidad.
• Se minimiza su toxicidad mediante tratamiento térmico.

Fitoalexinas

• Metabolitos secundarios con actividad antiinfecciosa.
• Presentes en legumbres y brócoli, tienen efectos estrogénicos.
• Se requiere cocción o remojo para reducir su efecto.

Fitatos

• Reserva de fósforo en vegetales que forma complejos insolubles con minerales.
• Se encuentran en cereales y legumbres, disminuyendo la absorción de minerales esenciales.
• Su efecto se puede reducir con calor húmedo o germinación.

Oxalatos

• Ácido que interfiere en la absorción de calcio y puede provocar cálculos renales.
• Comunes en té, espinacas y remolacha.
• Cocción y remojo ayudan a disminuir su concentración.

Clasificación de Antinutrientes

• Inhibidores enzimáticos: afectan la digestibilidad.
• Antiminerales: interfieren con la absorción de minerales.
• Antivitaminas: inactivan vitaminas esenciales.