Inspección de Huevos PDF

# INSPECCION DE HUEVOS Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) de fácil digestión, son el componente principal de múltip...

# INSPECCION DE HUEVOS Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. ## Según el reglamento de alimentos y bebidas capitulo XII artículo 186.- con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de la que procedan. ## COMPOSICIÓN DEL HUEVO La composición del huevo varía con su tamaño de forma que, cuanto mayor sea el huevo el porcentaje se desplazará en favor de la clara, mientras que en los huevos pequeños lo liará en favor de la yema. En un huevo de 56 g a composición será: | Componente | % | |---|---| | Clara | 60% | | Yema | 30% | | Cáscara | 10% | ## COMPOSICIÓN ANATÓMICA DEL HUEVO En cuanto a su composición anatómica, presenta las siguientes partes: 1. **La cáscara**, que constituye la membrana exterior y que está formada esencialmente de carbonato cálcico y accesoriamente de carbonato de magnesio y fosfato tricálcico. Se encuentra atravesado por unos 7600 poros y puede estar pigmentada por distintas tonalidades que van desde el blanco al marrón, según la raza. 2. **Las membranas**, cuyo conjunto forma el corion, son dos: una adherida a la cámara y otra que contacta con la clara: ambas están unidas íntimamente y sólo se separan en el polo más grueso del huevo para formar la cámara de aire. 3. **La clara**, que se diferencia en tres capas según la densidad; una externa fluida, otra media densa y finalmente otra interna líquida 4. **La yema**, masa globosa pigmentada por lipocromos (carotenoides), que van desde el amarillo claro al rojizo; en consistencia es semilíquida y está rodeada de la membrana vitelina; en uno de sus polos se localiza la cicatrícula, también llamada blastómero o disco germinativo y vulgarmente engalladora. 5. **Las chalazas**, formadas por condensaciones de la clara, con misión de mantener a la yema en posición central, de aislarla de las oscilaciones térmicas bruscas y de los golpes; por un extremo se fijan en la membrana vitelina y por el otro a la membrana interna del corion, como si fueran dos trenzados y fijados a ambos polos del huevo. ## HUEVO FRESCO Las características de un huevo fresco son aquellos que, presentado un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. Observados al ovo copio, aparecerán completamente claros, sin sombra alguna, con una yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña, de no más de siete milímetros de altura. La cáscara será fuerte, homogénea y limpia; la clara firme, transparente, sin enturbiamiento, y la yema de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera." La denominación de huevos de un día alcanza a los que no sobrepasa dos días en verano y cuatro en invierno, contados a partir de la fecha de la puesta. La fecha de la puesta debe ser considerada como norma en las granjas avícolas, al efectuarse la recogida, gravándola sobre la cáscara. ## ALTERACIONES DE LA CALIDAD Y SUS CAUSAS A este respecto, el reglamento considera dos clases de alteraciones: huevos defectuosos y huevos averiados. ### Huevos defectuosos.- Son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; lo que sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no son las característicos; los que al ovos copio aparecen con una sombra oscura, y los que tienen una cámara de aire superior a 12 mm de altura. ### Huevos averiados.- Son los procedentes de gallináceas o palmípedas impropios para el consumo humano, por concurrir en ellos alguna de las siguientes circunstancias: - Tener mal olor o sabor. - Estar contaminados por bacterias u hongos. - Estar podridos. - Tener la clara de color verdoso. - Ser sanguíneos o incubados. - Tener cámara de aire superior a 20mm de altura y muy movible. - Haber sido conservados por procedimientos no autorizados. ### Huevos refrigerados.- Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo a 15 días, sin exceder de 30 días su puesta, aislados del medio ambiente en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no excedan de 4 °C. ### Huevos conservados. Son lo que han permanecido en cámaras frigoríficas a 0 °C por un período superior a 30 días e inferior a 6 meses. ## ALTERACIONES EN LA CALIDAD Las alteraciones en la calidad de los huevos están motivadas por una serie de factores que van desde el estado de salud de la ponedora, alimentación, trato dado por el avicultor (limpieza en los nidales, golpes), conservación y comercialización. Entre las alteraciones que pueden presentarse en los huevos, de causa anterior a la puesta, tenemos: - Los huevos sin cáscara o con cáscara defectuosa (granulosa, arrugada). Los primeros son frecuentes en las aves descalcificadas, con alimentación pobre en cal y falta de vitamina D. Los segundos se suelen presentar en aves que han padecido bronquitis infecciosa. - Huevos hemorrágicos, con manchas de sangre localizadas y adheridas a la yema, o disuelta en la clara dándole tonalidad rojiza. - Huevo con gérmenes infecciones, procedentes de aves enfermas: huevos procedentes de gallinas tuberculosas, que son bacilíferos en el 3% de los casos; huevos con salmonellas, muy frecuente en la gallina y mas en la pata y oca; huevos con pasteurellas, frecuentes de los gallineros afectados de cólera aviar, y huevos contaminados por Listerias y Toxoplasmas. Alteraciones a partir de la puesta entre ellas tenemos. - Alteraciones de tipo mecánico o físico, como: - huevos sucios, generalmente por excrementos y que pueden dar lugar a contaminaciones exógenas. - Huevos cascados, como consecuencia del mal trato en el manejo de los huevos, o en su transporte. - Huevos con olor desagradable, como consecuencia de la proximidad de materias mal olientes, y que los huevos adquieren con facilidad. - Huevos mal conservados, y sometidos a temperaturas de congelación por debajo de -1°C con lo que se producen roturas en la cáscara. - Huevos empollados, por haber sido sometidos a la acción del calor (ambiental o de incubadora). - Huevos envejecidos, que como consecuencia del tiempo van perdiendo agua a través de sus poros, con aumento de densidad en la clara; este desprendimiento acarrea comentes osmóticas de compensación entre la clara y la yema. La cámara del aire, que en del huevo fresco ocupa la 1/20, a los cuatro a seis meses de conservación llega a ocupar la 1/3 parte del huevo si la humedad relativa es baja. - Huevos viejos, en los que se han manifestado fenómenos de hidrólisis como consecuencias de las enzimas proteolíticas que fluidifican la clara y la yema hasta llegar ajuntarlas. - alteraciones por microorganismos conducentes a la putrefacción. Los huevos se contaminan por numerosas bacterias del exterior, que penetran a través de los poros de la cáscara. - Alteraciones de orden parasitario, ocasionadas por hongos, son de 2 clases: - Los hongos capaces de atravesar la cáscara formando colonias en su interior, en la clara. En el ovo copio aparecen manchas de distintos tamaños; si rompemos de los huevos vemos que las colonias formadas son de color verdoso (aspergillus), azulado (penicillum) y grises (mucor), principal mente. - Los hongos que se fijan en la cáscara como consecuencia de la humedad del local; suelen formar un moteado verdoso, de naturaleza mucoide y sólo cuando el huevo esta roto o el almacenaje es largo, es cuando penetran en la masa comestible. - Se consideran como huevos alterados no aptos para el consumo humano, todos aquellos huevos que hayan sido conservarlos por procedimientos no autorizados ## CONSERVACION DE LOS HUEVOS La conservación de los huevos comprende dos etapas: 1) La correspondiente procedimientos tradicionales, y 2) La aplicación del frio. ## CLASIFICACIÓN Comercialmente los huevos se clasifican en las siguientes categorías: - Súper extras de 65 a 61q. - Extras de 65 a 61 q - Primera de 60 a 56 q - Segunda de 55 a 5l q - Tercera de 50 a 46 q - Cuarta de 45 q menos ## INSPECCIÓN VETERINARIA ### Examen externo Comprobaremos la limpieza color e integridad de la cáscara. ### Examen interno Apreciaremos el interior con su normalidad o alteración: - El olor nos indicará si es normal o está alterado por enmohecimiento o Putrefacción. - El color interno de la cáscara debe ser blanco, sin manchas correspondientes a colonias de hongos, bacterias, coccidias u otras anomalías. - Vertiendo el contenido sobre un plato, observaremos la yema que debe permanecer entera con su membrana vitelina brillante y tensa, lo más esférica posible y sin manchas o coágulos de sangre, ni cuerpos extraños. La clara será gelatinosa y agrupada en torno a la yema; si la clara se extiende en forma liquida por el plato y la membrana vitelina (ya alterada) se rompe mezclándose clara y yema, el huevo será viejo o alterado. El PH normal es de 8 en la clara y de 6 en la yema; en los huevos conservados en cámaras se presenta con 9 en la clara y 6,9 en la yema. ## PUTREFACCIÓN DE LOS HUEVOS Según el grado de la alteración y el color generado, se distinguen varios grupos de putrefacciones: putrefacción verde, blanca, roja, negra, huevos con olor a heno y huevos caseificados. ### LA PUTREFACCIÓN VERDE. - Se debe su nombre al color con que se tiñe la clara. La fluorescencia verdosa está motivada por bacterias pseudomonas fluorescens o pseudomonas aeruginosa, utilizando luz ultravioleta, se advierte la coloración verde amarillenta o azul verdosa. La clara adopta un tono verdoso fluorescente, mientras que la yema aparece enturbiada en algunos puntos. Es muy ostensible el típico olor a trimetilamina. Esta clase de putrefacción se produce también frecuentemente en los huevos almacenados a baja temperatura, ya que los gérmenes pertenecen al grupo de los microorganismos psicrófilos. ### PUTREFACCIÓN BLANCA Se advierte que la yema oscura es muy movible y que se encuentra siempre en la parte superior del huevo. En la clara existen sombras oscuras y circunscritas desplazables. En la mayoría de los casos la cámara de aire también es movible. Al romperse los huevos se desprende un olor pútrido penetrante. En la clara hay manchas gris-blanquecinas del tamaño de granos de sémola, bajo la membrana de la yema existen conglomerados fibrinosos. ### PUTREFACCIÓN ROJA. Presenta color rojo más o menos intenso, de donde procede el nombre de la anomalía. A la apertura de los huevos se observa que la yema y la clara están mescladas entre sí y que el contenido total del huevo presenta color amarillo ocre turbio, rojizo o rojo castaño. Si bien al principio la consistencia es espesa, más tarde adopta aspecto francamente pastoso. El olor es típico a ácido sulfhídrico. ### PUTREFACCIÓN NEGRA Rápidamente el huevo va perdiendo su transparencia, hasta apenas dejar pasar la luz. Tan solo se ve la gran cámara de aire, que se desplaza de un lugar a otro. Al iniciarse la alteración puede verse toda vía alguna zonas que se dejan atravesar por la luz; su aspecto es sombreado y su color gis sucio. Al romper el huevo aparece la yema de color verde oliva o negro, rodeada por una clara turbia, fluida y de tonalidad gris blanquecina. ### LOS HUEVOS CON OLOR A HEΝΟ Como causa más frecuente están los mohos que penetran en el interior del huevo a través de la cascara. Se advierten zonas sombreadas que haciendo girar el huevo repetidas veces desaparecen. Al romperse el huevo se desprende olor a heno. Estas alteraciones pueden también causarlas las bacterias. ### HUEVOS CASEIFICADOS Se encuentra un contenido de color amarillo o amarillento-verdoso. Aquí falta el olor a ácido sulfhídrico, por lo que se percibe el olor y sabor a queso viejo. Cuando los huevos presentan cualquiera de estas putrefacciones, resultan no aptos para el consumo, por lo cual no debe permitirse su salida al mercado con fines alimenticios. # INSPECCIÓN DE AVES Las aves se sacan al mercado sacrificadas, desplumadas y especialmente preparadas (sin cabeza ni patas, evisceradas y acondicionadas). El sacrificio puede realizarse de distintas maneras; está prescrito, sin embargo, que antes de degollar a los animales se les aturda suficientemente. Se puede tan sólo prescindir del aturdimiento cuando el sacrificio se realiza mediante el corte rápido y completo de la cabeza: ## METODOS DE SACRIFICIO: 1. **Decapitado** *ya no se usa* Este método de sacrifico se emplea sobre todo en gallinas. Consiste en el corte de la cabeza. En las palomas se realiza el descoyuntado del cuello. 2. **Yugulacion externa** Sólo permitida previo aturdimiento. Se corta el cuello hasta la columna vertebral. Desangrado: bueno. 3. **Yugulacion interna** Sólo permitida previo aturdimiento. Se introduce un cuchillo agudo o unas tijeras por la abertura del pico. Se cortan ambas carótidas o su puente. Desangrado: bueno. 4. **Punción cerebral** Sólo permitida previo aturdimiento. Destrucción del cerebro mediante la introducción de un objeto afilado a través de la coana hacia arriba y atrás en la cavidad craneana. Desangrado: insuficiente. 5. **Punción auricular** Sólo permitida previo aturdimiento. Este método es de empleo frecuente en los gansos. Punción de la carótida externa clavando un cuchillo agudo en el oído y comprimiendo hasta que se haga visible bajo la piel del otro lado de la cabeza. Desangrado: insuficiente. 6. **Retorcido de la cabeza** Sólo permitido previo aturdimiento. Haciendo girar en redondo la cabeza, se desgarran los vasos sanguíneos del cuello. El desangrado es insuficiente. La sangre extravasada se derrama principalmente bajo la piel del cuello, constituyendo la llamada "morcilla". 7. **Compresión de la caja torácica.-** Sólo permitida previo aturdimiento. Se produce la asfixia comprimiendo lateralmente las paredes del tórax. Desangrado muy deficiente. Utilizado con las palomas. ## FAENAMIENTO DE AVES. ### Reposo antes del sacrificio. Los distintos métodos de sacrificio resultan de importancia para el veterinario inspector de alimentos, ya que de ellos depende la calidad de la canal. ### Ciclo de operaciones: Las aves se sacan de las naves de observación o de las jaulas de transporte y se cuelgan por una pata de un carril aéreo. Allí se procede al aturdido por descarga eléctrica luego a la extracción de la sangre con ayuda de un cuchillo. El desangrado dos minutos y medio se produce a través de la herida, recogiéndose la sangre por medio de una canaleta. Tras el desangrado se procede a aflojar las plumas con ayuda del escaldado. El desplumado que se realiza a continuación debe consistir en la eliminación total de las plumas con ayuda de la máquina desplumadora. El desplumado húmedo es hoy el sistema más utilizado. Se lleva a cabo con agua caliente. La temperatura de escaldado para las aves terrestres no debe sobrepasar los 52 – 60 °C. y el tiempo de inmersión es de 2 a 2.5 minutos Luego se lava la canal con agua. No con todos los procedimientos de sacrificio se consigue sangrar perfectamente a las aves. Un desangrado bueno sólo se logra con la decapitación y con la yugulacion interna y externa. Tras el sacrificio se procede inmediatamente al desplumado. Este se realiza, bien en seco, estando entonces garantizada la separación limpia de las plumas, o bien húmedo con ayuda de agua o cera. Al realizar el desplumado en seco, se produce en los locales donde se lleva a cabo la operación un polvillo que puede servir de vehículo del virus de la ornitosis que ataca al hombre. En los últimos años de han diagnosticado repetidos casos de ornitosis entre el personal de los mataderos de aves, lo cual obliga a la adopción de medidas profilácticas. A continuación, se procede al eviscerado, bien a máquina por medio de un dispositivo de eviscerado de vacío, o bien practicando a mano una abertura en la cavidad abdominal. El subsiguiente enfriado con agua de hielo constituye la terminación propiamente dicha del proceso del sacrificio. Para dar a las aves después de su sacrificio un aspecto atractivo, se preparan de manera especial una vez terminado su faenado. Se dice que el ave se "acondiciona". Para ello las alas y las patas se cruzan sobre el dorso de la canal. Las aves se refrigeran inmediatamente después del faenado. El refrigerado debe durar el tiempo necesario para alcanzar una temperatura de 6 °C en el interior de las canales. # INSPECCIÓN DE AVES ## Maduración Al madurar, la carne de los animales domésticos sacrificados se ablanda y mejora su aroma y sabor. En los animales mayores de abasto reviste gran importancia el logro de una maduración correcta y suficiente para el subsiguiente faenado. La maduración dura unas 24 horas en aves correctamente sacrificadas y refrigeradas a la temperatura de + 4°C. La carne de ave también experimenta un proceso de maduración, que suele cursar con bastante mayor rapidez, para terminar por completo al cabo de 2-2 12 horas. La masa muscular, originariamente anfótera, se hace ahora ácida. En ellas el proceso de la maduración tiene una significación bastante menor que la atribuida a las restantes especies de abasto. A este respecto debe comprobarse que la maduración se realice de manera lenta, pero suficiente. ## Maduración mefítica Al amontonarse canales todavía calientes, se acelera la maduración y se genera una acidez excesiva. Esta alteración se conoce con el nombre de maduración mefítica. Las masas musculares que presentan esta anomalía adoptan color rojo ladrillo o rojo cobrizo y su olor y sabor se hacen agrios y nauseabundos. La piel de las aves con este tipo de maduración es gris o verdosa y bajo las alas y sobre los muslos se forma una sustancia pegajosa. El tejido conjuntivo intermuscular adopta así mismo coloración verdosa. Las aves objeto de maduración mefítica se inspeccionarán en la forma habitual. Los cortes de los tejidos muscular y conjuntivo se llevarán a cabo en la musculatura de la pechuga y en el espacio existente entre el tronco y los muslos. El olor que se observa en estos sitios es típicamente ácido. En caso de duda puede también abrirse la cavidad abdominal. El diagnóstico en cada caso se puede corroborar con pruebas de cocido y fritura. **Dictamen:** Las aves que exhiben maduración mefítica resultan insalubres y no aptas para consumo a causa de su olor y sabor repugnantes. ## Putrefacción Al contrario de lo que sucede con la carne de los animales de carnicería, la carne de ave posee una mejor capacidad de conservación. La piel, rodeando todo el cuerpo, constituye una buena protección contra la penetración de bacterías. Por descontado, para lograr una buena conservación los animales tienen que estar sanos y en buen estado de nutrición, hay que realizar el sacrificio y el faenado con limpieza y las canales deben seguir una cadena frigorífica ininterrumpida. Si no se observan estas circunstancias, se produce la pronta putrefacción de las aves, que en la mayor parte de los casos se inicia en la cavidad abdominal. ### a) Putrefacción interna Las porciones de intestino y órganos adjuntos aparecen descoloridos y viscosos y despiden olor nauseabundo. En general, toda la cavidad abdominal se observa también putrefacta. Las paredes abdominales muestran color verde. ### b) Putrefacción externa Se inicia en la herida de sacrificio y en las incisiones practicadas en la canal, el corte abdominal dado a las aves para su evisceración. La superficie de la piel se hace gris verdosa y viscosa, en especial bajo las alas y en los muslos. Las superficies de sección adoptan tonalidad marrón oscura o se decoloran y se hacen viscosas. El dictamen se rige por la extensión de la putrefacción. - **Putrefacción interna ligera:** Arrojar las vísceras; la canal resulta apta para consumo previa cocción. - **Putrefacción interna muy adelantada:** La totalidad de la canal resulta inapta para consumo. - **Putrefacción externa ligera:** Aptitud para consumo inmediato después de lavar suficientemente con agua limpia caliente y en ocasiones previa cocción. - **Putrefacción externa muy adelantado con coloración de la piel:** La totalidad de la canal resulta insalubre y no apta para consumo. ## Alteraciones de las aves congeladas Tras su sacrificio, las aves se refrigeran hasta que su interior alcanza la temperatura de 2-3°C. Esta ligera refrigeración, que debe mantenerse continuamente hasta que el producto llegue al consumidor, presupone sin embargo que se va a dar rápida salida a las canales. Las mejores canales se alteran rápidamente cuando se almacenan largo tiempo a temperatura variable. ### a) Alteraciones por envejecimiento En el curso del almacenado las aves congeladas experimentan cambios químicos, físicos y microbiológicos. Según la duración del depósito, la piel se reseca más o menos, pudiendo llegar a alcanzar un aspecto correoso de color marrón. ### Alteraciones por putrefacción Las aves sometidas a congelación profunda entran rápidamente en putrefacción una vez descongeladas. Las congelaciones y descongelaciones repetidas, tal como se suceden frecuentemente en los supermercados en que se expenden canales de aves, facilitan esta alteración. ### Alteraciones por contaminación con hongos El almacenado deficiente de las aves en locales poco limpios y sin desinfectar, junto con una defectuosa circulación del aire y el empleo de recipientes sucios, pueden motivar la contaminación por hongos. **Dictamen sobre las aves congeladas. **Depende de la extensión de las alteraciones. Cuando los signos de putrefacción son ligeros y no está dañada la carne, pueden expurgarse las porciones alteradas, pues el resto de la canal resulta apta para el consumo.. Si las alteraciones son extensas con modificaciones del olor y sabor de la carne y la grasa, la totalidad de la canal resulta no apta para consumo humano. Antes de dictaminar definitivamente sobre las aves congeladas, deben dejarse descongelar por entero. ### Alteraciones del olor y sabor Las alteraciones del sabor aparecen en las canales de aves almacenadas en malas condiciones (guardadas en cestos mal limpiados). In vivo también se pueden generar como consecuencia de una alimentación improcedente. - El olor y sabor a pescado aparecen cuando los animales consumieron con el pienso abundantes cantidades de harina de pescado. - Olores y sabores a rancio pueden advertirse como consecuencia de administrarse a las aves grandes cantidades de piensos oleaginosos. Estas alteraciones se hacen mucho más evidentes practicando la cocción y fritura de la grasa. # ENFERMEDADES DE LAS AVES DE ABASTO El diagnóstico de enfermedades en las aves de abasto resultan relativamente raro en la inspección bromatológica veterinaria. Como Consecuencia tic los modernos procedimientos de faenado, en los que no se abre la cavidad abdominal para practicar el eviscerado los órganos enfermos y lesionados sólo los advierte por regla general el consumidor. Otro punto en el que cabe eliminar las aves enfermas son los despachos de ventas un los que las canales se trocean pala su mejor salida comercial. Pero aun en este caso las veceras alteradas van a para al cubo de los desperdicios, sin que el veterinario tenga oportunidad de emitir dictamen. No obstante, existe una serie de enfermedades en las aves, de tanto volumen e importancia, como por ejemplo la tuberculosis salmonelosis y ornitosis, que hacen absolutamente necesaria la inspección de las aves de abasto prescrita loor la ley para proteger la salud del público consumidor. ducha inspección pueden realizarla en el matadero bien el veterinario, bien un técnico veedor debidamente instruido. En estos casos también estará garantizado la destrucción inocua de las vísceras y canales alteradas. El veterinario debe por tanto garantizar. 1. La Observación de la ley de inspección de aves. 2. Que los mataderos de aves saquen tan sólo al mercado canales completamente faenadas Sólo así puede evitarse el peligro de que las personas se contagien. En los párrafos siguientes se describen las enfermedades de las aves más importantes desde el punto de vista de la bromatología Veterinaria. ## Enfermedades infecciosas ### a) Tuberculosis La tuberculosis se encuentra con preferencia mi gallinas y pavos y mas rara vez en patos y gansos En la gallina es una de las enfermedades mas frecuentes, pues en opinión de Temple (1961) afecta al 3.1% de las gallinas alemanas. Es notable que, frente a lo que se tenía observado sobre tuberculosis, esta enfermedad se encuentra ahora también frecuentemente entre los pollos jóvenes. La tuberculosis de las aves, que casi exclusivamente su encuentra originadas por el tipo gallinaceus, es en la mayoría de los casos generalizada. Según Fritzsche (1959), en el 70% do las gallinas tuberculosas hay que contar con que existan bacterias en la carne. Signo externo de tuberculosis es el adelgazamiento extremo. Al proceder a la apertura de la cavidad abdominal se observan sobre los órganos nódulos blancos o amarillentos de un tamaño que va desde el de cabezas de alfiler hasta el de una nuez. En opinión (le Martin (1962), el hígado se ve Afectado en el 95% de los casos. Por orden de frecuencia siguen la medula ósea (90-95%), el bazo (90%) y el intestino (80%). Los demás órganos, en especial los pulmones (con la excepción (de los hatos), resultan relativamente poco atacados. En el bayo los nódulos tuberculosos pueden alcanzar el tamaño de lentejas o alubias. Destacan sobre el medio que les rodea formando un tejido granular de color rojizo grisáceo. Las alteraciones de la médula ósea se observan preferentemente en las epífisis de fémur y humero. En el intestino se localizan los focos tuberculosos en la subserosa y en la segunda mitad del tracto digestivo. **Dictamen:** - En la tuberculosis localizada, de rara aparición, resultan los partes afectados no aptas para el consumo. - Las canales son comestibles después de cocción suficiente. - Si existe adelgazamiento y caquexia, la canal no es apta para el consumo. - **Tuberculosis generalizada:** La totalidad de la canal, vísceras incluidas, resultan no aptas para el consumo. ### b) salmonelosis En la actualidad la salmonelosis es la enfermedad de las aves que origina la mayor preocupación en la esfera de la inspección de alimentos. La salmonelas ataca a los patos, gansos, gallinas, pavos y palomas. Hay que distinguir entre la enfermedad causada por la Salmonella gallinarum y pollorum, que ataca a las gallinas, y la denominada paratifosis de las demás aves, a lo que hay que añadir algunos otros tipos extraños de salmonelas encontrados recientemente en la gallina. La mejora de las técnicas de estudio y la realización de extensas investigaciones en la esfera de los sabios sanitarios avícola han puesto de manifiesto que las salmonelas han alcanzado enorme preponderancia entre las aves. La infección de determinadas poblaciones de gallinas y hatos es terriblemente elevada. linsert (1959) estudió un núcleo de palos en el que el 55% de los animales estaban infectados. Varges (1961) comprobó la existencia de salmonelas en las heces del 40% de los patos investigados. El contra de lo que se creía antiguamente la infección por S. gallinarum puede sufrirla el hombre. Para proteger a la población de la infección por salmonelas, es preciso mantener un severo control de los mercados de aves. A la apertura de la cavidad abdominal so observan en el hígado numerosos focos amarillentos, del tamaño de cabezas de alfiler. Puntos semejantes pueden también apreciarse en los músculos y pulmones. El bazo y los riñones muestran hiperemia Otras aclaraciones son degeneración de los ovarios. inflamación y ulceración del intestino, inflamación cíe las articulaciones del tarso y codo. Los pavos muestran además pericarditis Con exudado seroso. En caso de duda puede recurrirse al examen bacteriológico. **Dictamen:** Los Órganos afectados deben decomisarse. Considerados no aptos para el consuno. Si no existen alteraciones substanciales, la canal puede aprovecharse después de, cocerla suficientemente. ### c) ornitosis La ornitosis se presenta en gallinas, patos, pavos y palomas. En los últimos años la ornitosis ha ganado mucha actualidad como consecuencia de los repetidos casos de enfermedad aparecidos entre el personal de los mataderos de aves. Los animales enfermos de ornitosis no muestran la mayor parte de las veces ningún síntomas clínico, por lo cual el diagnóstico in vivo sólo es posible mediante pruebas serológicas. Estos resultados muestran la amplia difusión de la ornitosis latente en las poblaciones de patos y la gran importancia de estos animales como vehículos infecciosos para el hombre. En la gallina puede resultar negativa la investigación de los órganos. Las características más importantes son la inflamación de bazo e hígado, que pueden adoptar tonalidad azafranada y mostrar pequeños núcleos necróticos. Estas últimas lesiones se encuentran también en el páncreas. Otras alteraciones de la ornitosis son acúmulos amarillentos en pericardio e hígado, así como también un exudado inflamatorio en los sacos aéreos. **Dictamen:** Las aves enfermas de ornitosis constituyen un grave peligro para la salud del hombre. La canal, incluidas las vísceras: No apta para el consumo. ### d) Listeriosis La Listeriosis, aviar se presenta en gallinas, patos y palomas. En ellas, sin embargo, no alcanza la misma importancia que en los animales mayores. Desde el punto de vista de la anatomía patológica, se aprecian focos blancos o amarillentos en el miocardio. Puede originarse en el pericardio un acumulo liquido serofibrinoso y de color amarillo ambarino. En ocasiones se advierten pequeños puntos miliares de necrosis en bazo e hígado. - **Dictamen:** Las partes alteradas no son aptas para el consumo. La canal se puede consumir una vez hervida, con la condición de que no existan alteraciones, como enflaquecimiento y caquexia. ### e) Coligranulomatosis Al tratar de diagnosticar la tuberculosis puede confundirse con ella la Coligranulomatosis, cuyas alteraciones anatomopatológicas son extraordinariamente parecidas a las de aquella enfermedad. Estudiando las complicaciones orgánicas, se puede llegar a un diagnóstico con tanta rapidez como facilidad. En la Coligranulomatosis resultan atacados en especial el hígado y el intestino ciego. Más raras son las lesiones en bazo, que en cambio son características de la tuberculosis las alteraciones nodulares de la medula ósea faltan también por completo en la Coligranulomatosis. **Dictamen:** Las partes alteradas no son aptas para el consumo. En tanto que no exista enflaquecimiento y otras alteraciones substanciales, pueden aceptarse la canal para el consumo tras cocción suficiente. La peste aviar, cólera aviar y viruela aviar son de importancia secundaria en el examen bromatológicos de alimentos, por lo que en la inspección de los mercados de aves desempeñan papel apenas significativo. Las aves afectadas por esta rápidas epidemias muestran ya por regla general antes del sacrificio síntomas inequívocos de enfermedad. El diagnóstico lo realiza seguidamente el veterinario higienista. Las medidas que debe adoptarse para luchar contra estas enfermedades se encaminan ante todo a evitar que se difundan a otras poblaciones animales y sirven escasamente para proteger al hombre frente a los agentes causantes de estas epidemias animales. ### f) Peste aviar Hemorragias en estomago glandular, tráquea e intestino. El bazo está muchas veces intensamente inflamado. El pericardio puede aparecer lleno de un líquido de aspecto bilioso, **Dictamen:** Las partes alteradas no son aptas para el consumo. En tanto que no existan alteraciones graves, las canales son aptas para la fabricación de conservas, previa cocción suficiente. ### g) Viruela aviar Membranas amarillas en la mucosa de la lengua faringe, laringe y tráquea: **Dictamen:** Depende del estado de carnes de las aves, lo mismo que en la peste aviar. ### h) Parálisis aviar Sólo se observa en la gallina. Con gran frecuencia adopta la forma (le enfermedad crónica. Las lesiones anatomopatológicas alteran la médula espinal, los nervios de las patas y los ojos, pero apenas pueden evidenciarse en la disección que se hace para completar la inspección sanitaria. Si se llegan a desechar algunas aves o incluso poblaciones enteras, se hace patente la necesidad de un dictamen bromatológico. No está reconocida la Patogenia para el hombre del virus de la parálisis de Marek. El contagio (le la gallina al hombre no hay, por tanto, hay que tenerlo en cuenta a la hora de emitir dictamen. A pesar de todas las aves que sufren parálisis de este tipo no deben sacarse sin restricciones al mercado **Dictamen:** En tanto que no exista enflaquecimiento ni otras alteraciones sustanciales, las aves resultan aptas para la fabricación de conservas. ### i) Influenza de los gansos Sólo se observa en los gansos. En los sacos aéreos se forman placas blanco amarillentas. En las ramificaciones traqueales se colecciona un líquido fibrinoso amarillento. En el pericardio hay exudado seroso y turbio. Hígado, bazo y riñones, inflamados. **Dictamen:** Como la canal casi siempre aparece muy flaca, no resulta apta para la alimentación del hombre ### j) Pseudotuberculosis Ataca. a los pavos jóvenes y palomas, más rara vez a los patos y con carácter excepcional a la gallina. Hígado, bazo y riñones aparecen intensamente inflamados y con finos locos necróticos, amarillentos y de un tamaño que llega hasta el de un grano de mijo. En los casos agudos existe inflamación del intestino. Más raro es que se vean afectados los pulmones y riñones. **Dictamen:** Como las aves aparecen casi siempre muy flacas, su canal resulta insalubre y no apta para consumo. ## Enfermedades de la sangre y del metabolismo ### a) Uricosis (gota) Se presenta en las gallinas y a veces en las aves acuáticas. En ocasiones se observa discreta artritis en gallinas viejas, por lo demás completamente sanas. En la Uricosis intensa se observan abundantes concreciones en forma de capa blanca y arenosa sobre las membranas serosas, sobre todo en pericardio, hígado, intestino y sacos aéreos los riñones aparecen acusadamente inflama