SEMANA 9 TIPOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PDF

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA EN ALIEMNTOS CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Lcda. María Fernanda Estrella Mendoza Msc.  TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS El propósito de la conservación de los alimentos en la industria alimentaria, es esencial para asegurar la calidad, segurida...

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA EN ALIEMNTOS CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Lcda. María Fernanda Estrella Mendoza Msc.  TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS El propósito de la conservación de los alimentos en la industria alimentaria, es esencial para asegurar la calidad, seguridad y disponibilidad de los alimentos. TIPO FÍSICO TIPO QUÍMICO Detienen los procesos de deterioro Previenen la oxidación y mantienen al controlar factores como la las propiedades organolépticas de temperatura y la humedad los alimentos  CONSERVACIÓN DE TIPO FÍSICO 1. 2. 3. 4. Conservación Conservación Conservación Conservación por aumento de por disminución por eliminación por acción temperatura de temperatura de agua mixta ▪ Escaldado o ▪ Refrigeración ▪ Concentración ▪ Liofilización blanqueado por ▪ Congelación y evaporación ▪ Termización ultracongelación ▪ Deshidratación Pasteurización y secado ▪ UHT ▪ Esterilización  1. CONSERVACIÓN POR AUMENTO DE TEMPERATURA ESCALDADO O BLANQUEAMIENTO ▪ Tratamiento térmico suave y corta duración a temperaturas entre 70°C y 100°C ▪ Empleado en frutas y hortalizas para inactivar enzimas como catalasa y peroxidasa que generan cambios en la calidad (color, textura, olor y sabor)  1. CONSERVACIÓN POR AUMENTO DE TEMPERATURA TERMIZACIÓN ▪ Tratamiento térmico suave que reduce el número de microorganismos termolábiles en la leche. ▪ Solo se la emplea cuando la leche cruda no va ser procesada inmediatamente ▪ Temperaturas entre 60°C a 65°C durante 15-30 segundos  1. CONSERVACIÓN POR AUMENTO DE TEMPERATURA PASTEURIZACIÓN ▪ Proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación temperatura y tiempo que dependerá del microorganismo que se desee eliminar ▪Temperaturas entre 72°C durante 15-20 segundos (pasteurización rápida) o 63 °C durante 30 minutos (pasteurización rápida) ▪Pasteurización rápida: para procesos continuos ▪Pasteurización lenta: para procesos por lotes  1. CONSERVACIÓN POR AUMENTO DE TEMPERATURA PROCESO ASÉPTICO O UHT ▪ Tratamiento térmico a altas temperaturas entre 135°C a 150°C por inyección de vapor saturado o seco durante 1- 5 segundos, seguido por enfriamiento rápido a 4 °C destruyendo microorganismos y esporas ▪ Son empacados en envases estériles o asépticos ▪ Logra aumentar la vida útil del producto hasta 3 meses  1. CONSERVACIÓN POR AUMENTO DE TEMPERATURA ESTERILIZACIÓN ▪ Los alimentos son empacados en envases de vidrio o latas y luego es esterilizado ▪ Tiene como objetivo inactivar los microorganismos alterantes, destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas. (Ej: Clostridium botulinum) ▪ Se emplean temperaturas superiores a 100°C durante 15-30 minutos. ▪ Se lo realiza en autoclaves por vapor a presión de agua.  2. CONSERVACIÓN POR DISMINUCIÓN DE TEMPERATURA REFRIGERACIÓN ▪ Conservar los alimentos a baja temperatura entre 1 °C a 4 °C para reducir o inhibir el desarrollo de microorganismos ▪ También disminuye la pérdida de nutrientes. ▪ Considerar que el tiempo es limitado y depende del alimento  2. CONSERVACIÓN POR DISMINUCIÓN DE TEMPERATURA CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN ▪ La temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de congelación (hasta -18°C) ▪ Retrasa el deterioro de los alimentos por partes de los microorganismos o enzimas. ▪ Alimentos pueden permanecer congelado entre 3 a 12 meses  3. CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN DE AGUA CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN ▪ Se elimina parcialmente el agua de los alimentos por ebullición ▪ Muchos productos que pasan por este tratamiento poseen un alto valor de aw, por lo que se los acompaña de tratamientos de conservación adicionales como el azucarado. ▪ Productos: concentrados de frutas, mermeladas, dulce de leche, leche evaporada y leche condensada.  3. CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN DE AGUA DESHIDRATACIÓN Y SECADO ▪ Frena la degradación natural de los alimentos al privar el agua de los microorganismos. ▪ Se emplean temperaturas de 40 °C a 100 °C 1. Secado o secado solar: exposición al aire libre y sol o secadoras solares 2. Deshidratación o secado artificial: exposición a una corriente de aire constante generada mecánicamente.  4. CONSERVACIÓN POR ACCIÓN MIXTA LIOFILIZACIÓN ▪ Proceso donde primero se congela el alimento y luego es pasado a una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación ▪ Sublimación: paso de sólido a gaseoso sin pasar al estado liquido ▪ Se emplean temperaturas de congelación entre -10 a -50°C y presiones desde 13.5 a 270.0 Pa. ▪ Ventaja: conservar olor y aroma  CONSERVACIÓN DE TIPO QUÍMICO 1. 3. 2. Conservación CON Conservación Conservación SIN modificación de las por eliminación modificación de las de agua características sensoriales características sensoriales ▪ Salazón ▪ Conservantes ▪ Ahumado ▪ Acidificación ▪ Azucarado  1. CONSERVACIÓN CON MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES SALAZÓN ▪ Este método de conservación disminuye la aw, al adicionar altas cantidades de sal directamente, por inmersión en una salmuera o por impregnación al vacío. ▪ El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos y los microorganismos, inhibiendo el crecimiento y disminución de la actividad enzimática ▪ Se usa: quesos, carnes, pescados  1. CONSERVACIÓN CON MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES AHUMADO ▪ Consiste en someter el alimento a la acción indirecta de compuestos volátiles procedentes de la combustión de virutas o aserrín de maderas duras o humo líquido. ▪ Emplea temperaturas entre 20 a 25°C (ahumado en frío) o 75 a 80°C (ahumado en caliente) y una humedad relativa entre 70 a 80%.  1. CONSERVACIÓN CON MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ACIDIFICACIÓN ▪ Preservación de los alimentos con la disminución de la acidez, sea de forma natural (fermentaciones) o de forma artificial (adicionando ácidos orgánicos). ▪ Esto disminuye el pH de los alimentos y retrasa del deterioro por parte de los microorganismos al actuar como antioxidantes. ▪ Los ácidos orgánicos empleados con mayor frecuencia son: cítrico, ascórbico, propiónico, málico, tartárico y láctico  1. CONSERVACIÓN CON MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES AZUCARADO ▪ Adición de azúcar u otro endulzante en altas cantidades disminuyendo la aw ▪ El azúcar absorbe todo el agua lo que inhibe el crecimiento de microorganismos. ▪ El azucarado requiere de la combinación de otros métodos de conservación como la concentración por evaporación, esterilización o la pasteurización.  2. CONSERVACIÓN SIN MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES CONSERVANTES ▪ Son aditivos que prolongan la vida útil de los alimentos ▪Evita el deterioro causado por microorganismos, toxinas, oxidación lipídica o enzimática, cambios de color y la inestabilidad de los componentes del propio alimento. GRACIAS