Introducción a la Ingeniería en Alimentos
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Questions and Answers

¿Cuál es el propósito principal de la conservación de los alimentos en la industria alimentaria?

  • Modificar el sabor de los alimentos
  • Asegurar la calidad, seguridad y disponibilidad de los alimentos (correct)
  • Aumentar el contenido nutricional de los alimentos
  • Reducir el costo de producción
  • ¿Qué método de conservación se utiliza para inactivar enzimas en frutas y hortalizas?

  • Deshidratación
  • Liofilización
  • Escaldado o blanqueado (correct)
  • Congelación
  • En qué rango de temperatura se realiza el tratamiento térmico durante la termización de la leche?

  • Entre 90°C y 95°C
  • Entre 70°C y 80°C
  • Entre 50°C y 55°C
  • Entre 60°C y 65°C (correct)
  • ¿Cuál de los siguientes métodos pertenece al tipo de conservación mediante eliminación de agua?

    <p>Concentración por evaporación (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre la conservación por aumento de temperatura?

    <p>Implica un tratamiento térmico suave y controlado (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué propiedad de los alimentos se busca mantener mediante conservación de tipo químico?

    <p>Las propiedades organolépticas (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones no corresponde a un método de conservación por disminución de temperatura?

    <p>Escaldado (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso se considera una conservación de acción mixta?

    <p>Liofilización (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué temperatura se considera como punto de congelación para los alimentos?

    <p>-18°C (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes productos es un resultado de concentración por evaporación?

    <p>Leche condensada (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso se utiliza para frenar la degradación natural de los alimentos al eliminar el agua?

    <p>Deshidratación (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de temperatura empleado en la deshidratación de alimentos?

    <p>40 °C a 100 °C (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la congelación de alimentos es correcta?

    <p>Retrasa el deterioro de los alimentos a temperaturas por debajo de -18°C. (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un efecto de los tratamientos que añaden azúcar a los productos con alto valor de aw?

    <p>Facilitar la conservación (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué método de conservación utiliza la exposición al aire libre y al sol?

    <p>Secado solar (A)</p> Signup and view all the answers

    El proceso de ebullición en la concentración de alimentos tiene como propósito principal:

    <p>Eliminar parcialmente el agua (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura y tiempo adecuado para la pasteurización rápida?

    <p>72°C durante 15-20 segundos (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el proceso aséptico o UHT es correcta?

    <p>Destruye microorganismos y esporas a temperaturas de 135°C a 150°C (A)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué microorganismo patógeno se menciona como un objetivo de la esterilización?

    <p>Clostridium botulinum (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo principal de la refrigeración en la conservación de alimentos?

    <p>Inhibir el desarrollo de microorganismos (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura mínima recomendada para la refrigeración de alimentos?

    <p>1 °C (D)</p> Signup and view all the answers

    En el proceso de esterilización, ¿cuáles son las condiciones de temperatura y tiempo comúnmente empleadas?

    <p>Más de 100°C durante 15-30 minutos (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes procesos se utiliza para un tratamiento térmico de larga duración en lotes?

    <p>Pasteurización lenta (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué envases se utilizan comúnmente para empaquetar alimentos después de la esterilización?

    <p>Vidrio o latas (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el proceso que ocurre en la liofilización?

    <p>Congelación y posterior sublimación del agua. (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una ventaja destacada de la liofilización?

    <p>Conserva el olor y aroma de los alimentos. (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes métodos de conservación se basa en la adición de sal?

    <p>Salazón. (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué acción se logra al aplicar acidificación en los alimentos?

    <p>Disminuye el pH y desacelera el deterioro de los alimentos. (B)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una característica del proceso de ahumado en frío?

    <p>Se lleva a cabo a temperaturas entre 20 y 25°C. (C)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué método de conservación implica la utilización de humedad relativa alta?

    <p>Ahumado. (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes ácidos no se menciona como frecuentemente utilizado en la acidificación?

    <p>Ácido acético. (D)</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo principal de la salazón en la conservación de alimentos?

    <p>Deshidratar y eliminar microorganismos. (D)</p> Signup and view all the answers

    Flashcards

    Conservación de alimentos

    El proceso de mantener la calidad y seguridad de los alimentos a través de métodos que impiden su deterioro.

    Conservación por aumento de temperatura

    Tipo de conservación que utiliza el calor para inactivar microorganismos y enzimas, prolongando la vida útil de los alimentos.

    Escaldado o blanqueamiento

    Tratamiento térmico breve a temperaturas entre 70°C y 100°C, aplicado a frutas y verduras para inactivar enzimas que afectan la calidad.

    Termización

    Proceso que inhibe el crecimiento de microorganismos termolábiles en la leche, sin afectar significativamente su sabor o propiedades nutricionales.

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    Conservación por eliminación de agua

    Tipo de conservación que se basa en la eliminación o reducción del agua en los alimentos, lo que dificulta la proliferación de microorganismos.

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    Deshidratación y secado

    Proceso que consiste en eliminar la humedad de los alimentos mediante vaporización, creando un ambiente desfavorable para los microorganismos.

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    Conservación física

    Tipo de conservación que utiliza métodos físicos para prevenir el deterioro de los alimentos, controlando factores como la temperatura y la humedad.

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    Conservación química

    Tipo de conservación que emplea sustancias químicas para proteger los alimentos de la oxidación y mantener sus propiedades organolépticas.

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    Pasteurización

    Un proceso que utiliza una combinación de temperatura y tiempo específica para eliminar microorganismos dañinos de los alimentos. La temperatura y el tiempo varían según el microorganismo que se desea eliminar.

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    Pasteurización rápida

    Un tipo de pasteurización que utiliza altas temperaturas (72 °C) durante un tiempo corto (15-20 segundos) para procesar alimentos de forma continua.

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    Pasteurización lenta

    Un tipo de pasteurización que aplica temperaturas más bajas (63 °C) durante un tiempo más largo (30 minutos) para tratar alimentos en lotes.

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    Proceso Aséptico o UHT

    Un método de conservación de alimentos que utiliza temperaturas muy altas (135-150 °C) durante un tiempo muy corto (1-5 segundos) para eliminar microorganismos, incluido esporas.

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    Esterilización

    Un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se empaquetan en recipientes sellados, como latas o frascos de vidrio, y luego se calientan a altas temperaturas (más de 100 °C) durante 15-30 minutos para eliminar todos los microorganismos, including esporas.

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    Refrigeración

    Un método de conservación de alimentos que implica almacenar alimentos a bajas temperaturas (1-4 °C) para ralentizar o detener el crecimiento de microorganismos.

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    Liofilización

    Un proceso que congela los alimentos y los expone a un vacío para eliminar el agua mediante sublimación.

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    Sublimación

    La transformación directa de un sólido a un gas sin pasar por el estado líquido. Un ejemplo es cuando la nieve se convierte en vapor de agua sin derretirse.

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    Salazón

    Un método para preservar alimentos que utiliza sal para reducir la actividad del agua, inhibiendo el crecimiento de microorganismos.

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    Ahumado

    Un método de conservación que expone los alimentos al humo de maderas duras o aserrín.

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    Acidificación

    La preservación de alimentos al disminuir su acidez, ya sea de forma natural (fermentación) o artificial (añadiendo ácidos orgánicos).

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    Conservación SIN modificación de las características sensoriales

    Se refiere a un grupo de métodos de conservación que añaden sustancias para preservar los alimentos sin alterar sus características sensoriales.

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    Conservación CON modificación de las características sensoriales

    Se refiere a métodos de conservación que implican cambios en las características sensoriales del alimento, como el sabor, el aroma y la textura.

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    Congelación

    Es un método de conservación que consiste en disminuir la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación (hasta -18°C). Esto frena el crecimiento de microorganismos y enzimas, evitando el deterioro del alimento.

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    Ultracongelación

    Es similar a la congelación, pero la temperatura se reduce mucho más rápido y a temperaturas más bajas (-40°C o menos). Esto permite conservar mejor la calidad del alimento.

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    Secado solar

    Este método, también llamado "secado al sol", consiste en exponer el alimento al aire libre y la luz solar para eliminar el agua. Es un proceso lento.

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    Secado artificial

    Este método se lleva a cabo en un ambiente controlado donde se expone el producto a una corriente de aire caliente y seco. Es más rápido y uniforme que el secado solar.

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    Concentración por evaporación

    Consiste en eliminar parcialmente el agua de los alimentos por ebullición, lo que aumenta su concentración de solutos.

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    Deshidratación

    Consiste en reducir la cantidad de agua disponible en los alimentos para evitar el crecimiento de microorganismos y la descomposición.

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    Actividad acuosa (aw)

    El contenido de "agua libre" o "actividad acuosa" (aw) de un alimento se refiere a la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Un aw más alto indica que hay más agua disponible para los microorganismos.

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    Tratamientos de conservación adicionales

    Algunos alimentos con alta actividad acuosa requieren tratamientos de conservación adicionales después de la concentración por evaporación para evitar el crecimiento de microorganismos debido a la presencia de humedad residual.

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    Study Notes

    Introducción a la Ingeniería en Alimentos: Conservación de Alimentos

    • El propósito de la conservación de alimentos en la industria alimentaria es asegurar la calidad, seguridad y disponibilidad de los alimentos.
    • Los tipos de conservación se dividen en físicos y químicos.

    Tipos de Conservación de Alimentos

    • Tipo Físico: Detienen los procesos de deterioro controlando factores como la temperatura y la humedad.
    • Tipo Químico: Previenen la oxidación y mantienen las propiedades organolépticas de los alimentos.

    Conservación de Tipo Físico

    • Conservación por aumento de temperatura:

      • Escaldado o blanqueamiento: Tratamiento térmico suave y de corta duración entre 70°C y 100°C para inactivar enzimas como catalasa y peroxidasa que cambian la calidad del alimento. Utilizado en frutas y hortalizas.
      • Termización: Tratamiento térmico suave para reducir el número de microorganismos termolábiles, como en la leche cruda. Temperaturas entre 60°C y 65°C durante 15-30 segundos.
      • Pasteurización: Proceso para eliminar microorganismos. Temperaturas entre 72°C durante 15-20 segundos (rápida) o 63°C durante 30 minutos (lenta).
      • Proceso Aseptico o UHT: Tratamiento térmico a altas temperaturas (135°C a 150°C) para destruir microorganismos y esporas. Se empacan en envases estériles.
      • Esterilización: Empacado en envases de vidrio o lata, y esterilizado con temperaturas superiores a 100°C durante 15-30 minutos en autoclaves por vapor a presión. Inactiva microorganismos alterantes, patógenos y sus esporas.
    • Conservación por disminución de temperatura:

      • Refrigeración: Conservación entre 1°C y 4°C para reducir el desarrollo de microorganismos y disminuir la pérdida de nutrientes.
      • Congelación y ultracongelación: Disminuye la temperatura por debajo del punto de congelación (hasta -18°C) para retrasar el deterioro de los alimentos por microorganismos y enzimas. Los alimentos pueden permanecer congelados de 3 a 12 meses.
    • Conservación por eliminación de agua:

      • Concentración por evaporación: Se elimina parcialmente el agua de los alimentos por ebullición. Se usa en concentrados de frutas, mermeladas, dulces de leche, leche evaporada y leche condensada.
      • Deshidratación y secado: Secado solar (exposición al aire libre) o secado artificial (corriente de aire constante). Previene la degradación de los alimentos al privarlos de agua.
    • Conservación por acción mixta:

      • Liofilización: Proceso donde se congela el alimento y luego se pasa a una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación (paso de sólido a gaseoso sin pasar por líquido) a temperaturas entre -10 y -50°C y presiones entre 13.5 y 270.0 Pa. Se conserva el olor y el aroma.

    Conservación de Tipo Químico

    • Conservación con modificación de las características sensoriales:

      • Salazón: Aumenta la cantidad de sal para disminuir la aw y detener el crecimiento de microorganismos. Se utiliza en quesos, carnes y pescados.
      • Ahumado: Se somete el alimento a la acción indirecta de compuestos volátiles de la combustión de maderas duras u humo liquido. Se utiliza entre 20 y 25°C (frío) o 75 y 80°C (caliente).
      • Acidificación: Disminuye el pH para retrasar el deterioro por microorganismos alterando las características sensoriales del alimento. Se utiliza el ácido cítrico, ascórbico, propiónico, málico, tartárico y láctico.
      • Azucarado: Se adiciona azúcar u otro endulzante en altas cantidades para reducir la aw y detener el crecimiento microbiano.
    • Conservacion sin modificación de las características sensoriales:

      • Usan conservantes químicos para evitar el deterioro por microorganismos, toxinas, oxidación oxidación lipídica y enzima. Los conservantes pueden incluir ácido cítrico, ascórbico, benzoico, propiónico, BHA, BHT, CMC, natamicina, nitritos, nitratos y polifosfatos.

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    Description

    Explora los principios de conservación de alimentos en la industria alimentaria. Aprende sobre los métodos físicos y químicos utilizados para preservar la calidad y seguridad de los alimentos. Descubre técnicas específicas como el escaldado y la termización, fundamentales para la conservación de frutas, hortalizas y lácteos.

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