Introducción a la Ingeniería en Alimentos
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Questions and Answers

¿Cuál es el propósito principal de la conservación de los alimentos en la industria alimentaria?

  • Modificar el sabor de los alimentos
  • Asegurar la calidad, seguridad y disponibilidad de los alimentos (correct)
  • Aumentar el contenido nutricional de los alimentos
  • Reducir el costo de producción

    • ¿Qué método de conservación se utiliza para inactivar enzimas en frutas y hortalizas?

  • Deshidratación
  • Liofilización
  • Escaldado o blanqueado (correct)
  • Congelación

    • En qué rango de temperatura se realiza el tratamiento térmico durante la termización de la leche?

  • Entre 90°C y 95°C
  • Entre 70°C y 80°C
  • Entre 50°C y 55°C
  • Entre 60°C y 65°C (correct)

    • ¿Cuál de los siguientes métodos pertenece al tipo de conservación mediante eliminación de agua?

    <p>Concentración por evaporación</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre la conservación por aumento de temperatura?

    <p>Implica un tratamiento térmico suave y controlado</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué propiedad de los alimentos se busca mantener mediante conservación de tipo químico?

    <p>Las propiedades organolépticas</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones no corresponde a un método de conservación por disminución de temperatura?

    <p>Escaldado</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso se considera una conservación de acción mixta?

    <p>Liofilización</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué temperatura se considera como punto de congelación para los alimentos?

    <p>-18°C</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes productos es un resultado de concentración por evaporación?

    <p>Leche condensada</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso se utiliza para frenar la degradación natural de los alimentos al eliminar el agua?

    <p>Deshidratación</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de temperatura empleado en la deshidratación de alimentos?

    <p>40 °C a 100 °C</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la congelación de alimentos es correcta?

    <p>Retrasa el deterioro de los alimentos a temperaturas por debajo de -18°C.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un efecto de los tratamientos que añaden azúcar a los productos con alto valor de aw?

    <p>Facilitar la conservación</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué método de conservación utiliza la exposición al aire libre y al sol?

    <p>Secado solar</p> Signup and view all the answers

    El proceso de ebullición en la concentración de alimentos tiene como propósito principal:

    <p>Eliminar parcialmente el agua</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura y tiempo adecuado para la pasteurización rápida?

    <p>72°C durante 15-20 segundos</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el proceso aséptico o UHT es correcta?

    <p>Destruye microorganismos y esporas a temperaturas de 135°C a 150°C</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué microorganismo patógeno se menciona como un objetivo de la esterilización?

    <p>Clostridium botulinum</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo principal de la refrigeración en la conservación de alimentos?

    <p>Inhibir el desarrollo de microorganismos</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura mínima recomendada para la refrigeración de alimentos?

    <p>1 °C</p> Signup and view all the answers

    En el proceso de esterilización, ¿cuáles son las condiciones de temperatura y tiempo comúnmente empleadas?

    <p>Más de 100°C durante 15-30 minutos</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes procesos se utiliza para un tratamiento térmico de larga duración en lotes?

    <p>Pasteurización lenta</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué envases se utilizan comúnmente para empaquetar alimentos después de la esterilización?

    <p>Vidrio o latas</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el proceso que ocurre en la liofilización?

    <p>Congelación y posterior sublimación del agua.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una ventaja destacada de la liofilización?

    <p>Conserva el olor y aroma de los alimentos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes métodos de conservación se basa en la adición de sal?

    <p>Salazón.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué acción se logra al aplicar acidificación en los alimentos?

    <p>Disminuye el pH y desacelera el deterioro de los alimentos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una característica del proceso de ahumado en frío?

    <p>Se lleva a cabo a temperaturas entre 20 y 25°C.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué método de conservación implica la utilización de humedad relativa alta?

    <p>Ahumado.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes ácidos no se menciona como frecuentemente utilizado en la acidificación?

    <p>Ácido acético.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo principal de la salazón en la conservación de alimentos?

    <p>Deshidratar y eliminar microorganismos.</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Introducción a la Ingeniería en Alimentos: Conservación de Alimentos

    • El propósito de la conservación de alimentos en la industria alimentaria es asegurar la calidad, seguridad y disponibilidad de los alimentos.
    • Los tipos de conservación se dividen en físicos y químicos.

    Tipos de Conservación de Alimentos

    • Tipo Físico: Detienen los procesos de deterioro controlando factores como la temperatura y la humedad.
    • Tipo Químico: Previenen la oxidación y mantienen las propiedades organolépticas de los alimentos.

    Conservación de Tipo Físico

    • Conservación por aumento de temperatura:

      • Escaldado o blanqueamiento: Tratamiento térmico suave y de corta duración entre 70°C y 100°C para inactivar enzimas como catalasa y peroxidasa que cambian la calidad del alimento. Utilizado en frutas y hortalizas.
      • Termización: Tratamiento térmico suave para reducir el número de microorganismos termolábiles, como en la leche cruda. Temperaturas entre 60°C y 65°C durante 15-30 segundos.
      • Pasteurización: Proceso para eliminar microorganismos. Temperaturas entre 72°C durante 15-20 segundos (rápida) o 63°C durante 30 minutos (lenta).
      • Proceso Aseptico o UHT: Tratamiento térmico a altas temperaturas (135°C a 150°C) para destruir microorganismos y esporas. Se empacan en envases estériles.
      • Esterilización: Empacado en envases de vidrio o lata, y esterilizado con temperaturas superiores a 100°C durante 15-30 minutos en autoclaves por vapor a presión. Inactiva microorganismos alterantes, patógenos y sus esporas.

    • Conservación por disminución de temperatura:

      • Refrigeración: Conservación entre 1°C y 4°C para reducir el desarrollo de microorganismos y disminuir la pérdida de nutrientes.
      • Congelación y ultracongelación: Disminuye la temperatura por debajo del punto de congelación (hasta -18°C) para retrasar el deterioro de los alimentos por microorganismos y enzimas. Los alimentos pueden permanecer congelados de 3 a 12 meses.

    • Conservación por eliminación de agua:

      • Concentración por evaporación: Se elimina parcialmente el agua de los alimentos por ebullición. Se usa en concentrados de frutas, mermeladas, dulces de leche, leche evaporada y leche condensada.
      • Deshidratación y secado: Secado solar (exposición al aire libre) o secado artificial (corriente de aire constante). Previene la degradación de los alimentos al privarlos de agua.

    • Conservación por acción mixta:

      • Liofilización: Proceso donde se congela el alimento y luego se pasa a una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación (paso de sólido a gaseoso sin pasar por líquido) a temperaturas entre -10 y -50°C y presiones entre 13.5 y 270.0 Pa. Se conserva el olor y el aroma.

    Conservación de Tipo Químico

    • Conservación con modificación de las características sensoriales:

      • Salazón: Aumenta la cantidad de sal para disminuir la aw y detener el crecimiento de microorganismos. Se utiliza en quesos, carnes y pescados.
      • Ahumado: Se somete el alimento a la acción indirecta de compuestos volátiles de la combustión de maderas duras u humo liquido. Se utiliza entre 20 y 25°C (frío) o 75 y 80°C (caliente).
      • Acidificación: Disminuye el pH para retrasar el deterioro por microorganismos alterando las características sensoriales del alimento. Se utiliza el ácido cítrico, ascórbico, propiónico, málico, tartárico y láctico.
      • Azucarado: Se adiciona azúcar u otro endulzante en altas cantidades para reducir la aw y detener el crecimiento microbiano.

    • Conservacion sin modificación de las características sensoriales:

      • Usan conservantes químicos para evitar el deterioro por microorganismos, toxinas, oxidación oxidación lipídica y enzima. Los conservantes pueden incluir ácido cítrico, ascórbico, benzoico, propiónico, BHA, BHT, CMC, natamicina, nitritos, nitratos y polifosfatos.

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    Description

    Explora los principios de conservación de alimentos en la industria alimentaria. Aprende sobre los métodos físicos y químicos utilizados para preservar la calidad y seguridad de los alimentos. Descubre técnicas específicas como el escaldado y la termización, fundamentales para la conservación de frutas, hortalizas y lácteos.

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