PANG4316_Modul 6 Byproduk Ternak.docx

**Modul 6** **Pemanfaatan dan Pengolahan Hasil Samping Ternak** **Pendahuluan** Pengertian hasil samping (*by products*) ternak di Indonesia berbeda dengan pengertian di negara-negara Barat. Perbedaan ini disebabkan perbedaan budaya dan norma pemanfaatan hasil ternak sebagai bahan pangan. Di nega...

**Modul 6** **Pemanfaatan dan Pengolahan Hasil Samping Ternak** **Pendahuluan** Pengertian hasil samping (*by products*) ternak di Indonesia berbeda dengan pengertian di negara-negara Barat. Perbedaan ini disebabkan perbedaan budaya dan norma pemanfaatan hasil ternak sebagai bahan pangan. Di negara Barat pengertian daging terkait erat dengan daging karkas, sebagai hasil langsung pemotongan hewan dan potongan daging hasil turunan dari karkas. Di luar karkas dan turunannya tidak termasuk pengertian daging yang disebut sebagai hasil samping (*by products*). Di negara Barat pengertian hasil samping dari penanganan daging termasuk jeroan, bagian kepala dan kaki. Menurut mereka hasil samping penanganan daging masih digolongkan menjadi hasil samping bisa dimakan (*edible*), misalnya bagian jantung, hati, lidah, buntut dan hasil samping yang tidak bisa dimakan (*inedible*), misalnya kelenjar, kulit dan paru. Sumber utama daging berasal dari ternak tipe pedaging yang pada umumnya gemuk-gemuk. Hasil dagingnya banyak berisi lapisan lemak, sementara masyarakat orang barat menjauhi makan banyak lemak. Maka di negara Barat lemak merupakan hasil samping ternak yang sangat penting dan diolah menjadi macam-macam produk olahan non pangan seperti untuk produksi sabun dan produk pangan, misalnya lemak makan padat (*lard*). Di Indonesia hasil proses pemotongan hewan sebagian besar tubuh hewannya menjadi bahan pangan dan dapat diolah menjadi produk pangan yang siap dikonsumsi. Hanya bagian kecil yang tidak menjadi bahan pangan dan disebut hasil samping (tulang, kulit, bulu dan rambut). Bagian darah dari hasil pemotongan hewan dianggap bukan bahan pangan hanya oleh masyarakat pemeluk agama Islam. Di samping istilah hasil utama (*main product*), hasil samping (*by product*), juga dikenal istilah limbah (*waste*) dari hasil ternak. Pengertian limbah menyangkut semua barang atau benda dari hewan ternak yang bukan hasil utama dan bukan hasil samping disebut hasil limbah. Pengertian hasil limbah meliputi barang yang keluar dari proses produksi atau penanganan hasil ternak yang tidak dapat dimanfaatkan baik sebagai hasil utama maupun hasil samping, bahkan menjadi beban wajib atau beban biaya untuk membuang atau menyingkirkannya. Contoh barang limbah dari hasil ternak ialah bahan yang sudah busuk dari daging, telur atau susu; atau bahan yang tidak busuk tetapi belum diketahui penggunaannya seperti kuku dan paruh unggas. Dari perkembangan budaya dan kreativitas masyarakat berkembang pengertian hasil samping atau limbah. Produk yang tadinya masuk golongan hasil samping atau limbah dapat menjadi hasil utama sebagai bahan pangan maupun sebagai bahan utama produk baru. Contohnya, kulit adalah hasil samping ternak dapat diolah menjadi kerupuk; bulu ayam ras yang tadinya merupakan limbah, sekarang dapat menjadi bahan utama untuk pembuatan cok badminton atau diproses menjadi bahan penting untuk produksi shampo. Demikian limbah kulit telur, sekarang dapat diolah menjadi produk pakan ternak atau pakan ikan. Dalam Modul 6 ini pengertian hasil samping ialah produk dari hewan ternak atau dari industri pengoolahan hasil ternak yang tidak menjadi bahan pangan dan masih dapat dimanfaatkan untuk berbagai kegunaan. Dalam kategori pengertian hasil samping ini, yang termasuk hasil samping dari proses pemotongan hewan dan pengolahan dagingnya yaitu: kulit, tulang, rambut, bulu unggas, dan darah. Produk telur yang termasuk hasil samping: kerabang dan isi telur rusak tetapi tidak busuk. Produk susu segar yang termasuk hasil samping: susu pecah dan produk minuman susu kadaluwarsa. Dalam Modul 6 akan dibahas : (1) Pengenalan sumber dan jenis hasil samping ternak, (2) Teknologi pengolahan hasil samping penanganan daging dan (3) Teknologi pengolahan hasil samping penanganan telur. Setelah selesai mempelajari modul 6 ini, secara umum Anda diharapkan dapat menjelaskan pengertian istilah hasil utama, hasil samping dan hasil limbah, mengenal sumber dan jenis hasil samping ternak, pengolahan hasil samping penangan daging, dan pengolahan hasil samping penanganan telur. Secara khusus Anda diharapkan dapat : 1. Menjelaskan pengertian hasil samping 2. Mengenal jenis hasil samping dari penanganan daging 3. Mengetahui cara-cara pengolahan hasil samping dari penangan daging. 4. Mengetahui cara-cara pengolahan hasil samping penanganan susu. 5. Mengenal jenis hasil samping penanganan telur dan cara penanganannya **Pengenalan Sumber dan Jenis Hasil Samping Ternak** **Pendahuluan** Hasil utama hewan ternak sebagai bahan pangan meliputi daging, telur dan susu. Pengertian hasil samping ternak mencakup bagian dari hasil hewan ternak daging, telur dan susu yang tidak dijadikan bahan pangan dari penanganan. Bagian hasil ternak yang tidak dapat dijadikan bahan pangan disebut hasil samping, karena masih dapat dipergunakan atau dumanfaatkan oleh manusia untuk keperluan lain yang bukan makanan. Sebelum mengenalkan hasil samping perlu kiranya dikenal jenis-jenis hasil utama dan bagaimana hubungan antara hasil samping dengan hasil utama. Di samping ada istilah hasil utama (*main product*) dan hasil samping (*by product*) juga dikenal istilah hasil buangan atau limbah (*waste*). Hasil utama langsung dari proses pemotongan hewan ialah daging dalam bentuk karkas, yang dari ternak besar dan kecil berupa bagian tubuh ternak tanpa kulit, kepala, kaki, dan jeroan. Namun diluar karkas masih ada bagian lain dari tubuh hewan ternak yaitu bagian jeroan, kepala dan kaki yang di Indonesia dijadikan bahan pangan. Ketiga bagian tubuh hewan itu bukan hasil utama tertinggi, namun juga bukan hasil samping, melainkan bagian bahan pangan termasuk yang dianggap mutunya tidak setingkat daging karkas. Jeroan merupakan semua organ tubuh yang terdapat di dalam rongga dalam tubuh hewan meliputi organ: paru-paru, jantung, hati, limpa, ginjal, organ reproduksi jantan atau betina, dan bagian-bagian sepanjang saluran pencernaan. Jeroan pada umumnya dapat langsung diolah menjadi bermacam-macam produk makanan hidangan tradisional. Secara tradisional pengertian daging ialah semua bagian hasil pemotongan hewan ternak besar (sapi, kerbau dan kuda), ternak kecil (kambing dan domba), ternak babi, dan ternak unggas (ayam broiler, ayam petelur afkir, ayam buras dan itik) yang dapat dijadikan bahan pangan, termssuk bagian jeroannya. Hasil limbah dari pemotongan hewan terdiri atas limbah padat yaitu utamanya kotoran isi saluran pencernaan dan limbah cair yaitu cairan kotor hasil ruang tempat pemotongan hewan. Pengertian hasil samping dari penanganan atau pemotongan daging daging ialah bagian dari tubuh hewan yang tidak menjadi bahan pangan yang meliputi tulang, kulit, tanduk, teracak kaki dan rambut dari pemotongan hewan besar dan hewan kecil serta berupa bulu unggas dari hasil pemotongan ternak unggas: ayam dan itik. Namun ada bagian dari jeroan yaitu bagian usus halus (hewan ternak besar dan kecil) digunakan sebagai kulit sosis yang *edibel*; serta bagian lambung anak sapi yang diambil untuk digunakan dalam produksi rennet yaitu bahan untuk penggumpalan susu dalam proses pembuatan keju. Hasil utama dari ternak unggas petelur (ayam *layer*, ayam buras, itik dan puyuh *layer*) ialah telur utuh yang berbentuk butiran. Telur sebagai hasil utama ternak unggas petelur berupa butiran utuh telur konsumsi yang dapat menjadi bahan bangan. Hasil samping dari penanganan telur ialah bagian dari telur utuh segar yang tidak dapat atau tidak etis menjadi bahan pangan, misalnya telur utuh konsumsi berisi embrio atau anak unggas. Telur utuh yang dibuahi atau mengandung embrio yang merupakan normal pada telur bibit, apabila terdapat dalam kelompok telur konsumsi utuh akan dinyatakan sebagai produk samping. Jadi hasil samping dari telur dapat berupa butiran telur utuh atau bagian dari telur yang tidak menjadi bahan pangan. Hasil samping dari telur dapat berupa telur masih utuh namun tidak etis menjadi bahan pangan, misalnya telur konsumsi utuh di dalamnya berisi embrio dan butir telur tidak utuh (retak atau bocor) yang sudah mulai rusak serta telur pecah yang tidak etis menjadi bahan pangan. Hasil samping dari industri pengolahan telur berupa kerabang telur. Sedangkan telur utuh atau isi telur yang sudah rusak parah, biasanya ditandai dengan bau busuk yang dinyatakan sebagai limbah (*waste*). Pengertian hasil samping dari penanganan susu cukup sulit atau kompleks penetapannya. Di negara Barat standarisasi susu cukup ketat, peternak sapi perah berusaha keras produksi susunya diupayakan agar mutu hasil susunya memenuhi standar mutu, bahkan dalam rangka bersaing dengan peternak sapi perah lain agar mutu produksi susunya lebih tinggi daripada mutu standar. Di Indonesia sudah ada SNI susu, namun tiap-tiap industri pengolahan susu mempunyai standar mutu sendiri. Jadi bahan susu segar yang berada dibawah standar mutu industrinya tidak diterima oleh industri (biasanya sudah dilakukan pemeriksaan di Koperasi Susu atas nama IPS) dan susu yang ditolak industri ini disebut sebagai susu afkir. Susu demikian apabila kondisinya masih segar tidak digolongkan sebagai hasil samping penanganan susu. Meskipun kondisi mutunya berada dibawah standar mutu, apabila kondisi fisik susu masih segar maka dapat dijadikan minuman sebagai minuman susu segar atau dapat diolah menjadi produk pangan lain. Di daerah produsen susu pada umumnya masyarakatnya belum biasa minum susu, susu biasanya lalu diolah menjadi produk pangan populer seperti krupuk susu, permen susu, dodol susu yang pemanfaatan dan pengolahannya sudah dibahas di Mudul 4 Kegiatan Belajar 5. Jadi selama ini dari penanganan susu hasil produksi dalam negeri boleh dikatakan tidak ada yang sampai menjadi hasil samping. Dalam Kegiatan Belajar 1 dibahas : (1) Hasil samping dari penanganan daging dan (2) Hasil samping dari penangnan telur. **1. Hasil Samping dari Penanganan Daging** Hasil samping dari penanganan daging meliputi kulit, tulang, tanduk, rambut hewan, bulu unggas, dan darah. Kulit dan darah dihasilkan dari proses pemotongan hewan. Rambut hewan diperoleh dari hasil samping kulit hewan, sedangkan bulu unggas dihasilkan waktu pemotongan unggas. Bagian darah juga hasil dari proses pemotongan hewan. Di Indonesia darah mempunyai dua arti, bagi orang Islam darah dianggap haram untuk dikonsumsi, jadi bagian darah dari hasil pemotongan hewan tidak memasukkan sebagai hasil utama, melainkan masuk kelompok hasil samping. Bagi masyarakat non Islam bagian darah dari pemotongan hewan dapat dipandang sebagai bahan bahan pangan dan dapat dikonsumsi. Kulit basah dihasilkan langsung pada waktu proses pemotongan hewan, baik dari hewan besar kerbau, sapi, dan kuda maupun dari hewan kecil kambing dan domba. Proses pemotongan babi tidak menghasilkan hasil samping kulit karena kulitnya tetap menempel pada karkas daging babi dan turut dikonsumsi sebagai daging. Dalam proses pemotong hewan, diawali dengan proses penyembelihan hewan sampai hewan mati. Setelah mati hewan digantung dengan 2 kaki belakang di atas dan kepala di bawah, lalu bagian kepala di daerah leher, 2 teracak kaki depan, 2 teracak kaki belakang dan ekor di pangkal ekor dipotong untuk melepaskan bagian-bagian itu dari karkas karkas. Tahap selanjutnya ialah dilakukan proses pelepasan kulit dari badan hewan. Caranya, kulit perut dibelah tengah dengan irisan memanjang dari lubang anus kebawah sepanjang garis tengah perut dan dada terus melalui selangkang kaki depan sampai potongan leher. Diawali dari irisan tengah perut, bagian kulit lalu dilepaskan dari badan ternak mati dengan cara mengiris dengan hati-hati menggunakan pisau khusus di lapisan tenunan pengikat di bawah kulit jangat. Hasil proses pengulitan ialah kulit basah, sebagai hasil samping ternak daging untuk diproses lebih lanjut. Hasil samping darah dihasilkan langsung pada proses penyembelihan hewan. Darah yang mengucur dari leher hewan yang disembelih ditampung dengan wadah, biasanya ember yang dipasang dibawah leher. Penampungan darah dilakukan sampai tetesan darah berhenti tanda penuntasan darah berakhir. Penuntasan darah merupakan salah satu wajib (*requirement*) dalam pemotongan hewan baik dalam memenuhi syarat pemotongan secara halal maupun untuk menjaga mutu daging hasil pemotongan hewan. Di Indonesia hasil samping berupa tulang dipisahkan dari bagian daging pada waktu pemasaran potongan daging yang diiris-iris dari karkas hewan besar di pasar umum. Bagian tulang dari karkas hewan kecil (kambing dan domba) karena ukurannya kecil, tidak menjadi hasil samping melainkan dipotong-potong menjadi bahan untuk diolah menjadi kuah daging tulang atau menjadi hidangan sop tulang. Hasil samping berupa tulang juga dihasilkan dari proses pelepasan bagian daging (*filleting*) dari karkas untuk menghasilkan potongan daging yang disebut *fillet,* yaitu irisan daging tanpa tulang yang dikemas menjadi kemasan eceran (*retail meat cuts*) yang dijual di supermarket. Hasil samping berupa bulu unggas dihasilkan pada waktu proses pemotongan menghasilkan karkas unggas. Proses pemotongan unggas bagian kulit masih menempel pada karkas unggas. Proses pemotongan ayam broiler dilakukan di rumah potong ayam (RPA) yang berlangsung pada rantai berjalan. Proses pemotongan unggas dimulai dengan unggas hidup digantung pada dua kakinya pada rantai berjalan, lalu tiap ekor disembelih dan proses penuntasan darah dalam posisi ayam tergantung kepala di bawah. Setelah penuntasan darah, ayam yang tergantung dalam keadaan sudah mati dicelupkan ke dalam air panas untuk memudahkan bulu dicabut. Keluar dari air pemanas, ayam masuk ke mesin pelepas bulu (*defeathering*) dalam posisi tetap tergantung pada rantai berjalan. Hasil yang keluar dari mesin pelepas bulu, berupa bulu basah (dan juga ayam tanpa bulu) yang kemudian bulu basah dikeringkan menjadi bulu kering sebagai hasil samping pemotongan unggas. Rambut hewan dapat berasal dari hewan sapi, kerbau, kuda atau kambing, sedangkan wol kasar berasal dari domba lokal. Wol kasar biasanya dihasilkan dari domba masih hidup dengan cara menyukur wol secara berkala dengan gunting penyukur domba. Hasil samping wol juga dapat dihasilkan dari domba yang dicukur sebelum dipotong. Rambut hewan berbeda dengan wol yang dihasilkan dari kulit hewan besar dan kambing. Rambut biasanya dihasilkan dari kulit basah atau dari kulit kering pada waktu awal proses pengolahan kulit untuk memproduksi kulit perkamen atau proses penyamakan kulit. Proses produksi kulit perkamen untuk bahan kerajinan, misalnya untuk membuat wayang kulit, tambur, kendang, biasanya berasal dari kulit kambing atau domba. Mula-mula kulit mentah direndam dalam air kapur untuk memudahkan pelepasan rambut. Setelah direndam air kapur, rambut hewan dikerok dengan alat pisau pengerok, dan dihasilkan rambut hewan menurut jenis hewannya, rambut kambing atau rambut domba. Rambut domba cara produksi ini berbeda dari wol. Penampakan rambut hewan berbeda menurut jenisnya, rambut kerbau berwarna abu-abu hitam dan kasar. Rambut sapi tidak kasar dan lebih panjang daripada rambut kerbau, warnanya tergantung jenis hewan: putih abu-abu, merah atau hitam. Rambut kuda lebih panjang, berwarna kecoklatan dan bervariasi ukurannya. Hasil samping berupa rambut hewan dari macam-macam hewan digunakan sebagai bahan mentah pada industri kimia. **2. Hasil Samping dari Penanganan Telur** Hasil samping dari penanganan telur berupa berupa kerabang telur, telur pecah dan tidak etis menjadi bahan pangan serta butir telur utuh yang sudah mulai rusak. Dalam kelompok telur konsumsi utuh bila terdapat telur yang dibuahi atau mengandung embrio juga dinyatakan sebagai produk samping. Di negara Barat banyak industri besar pengolah isi telur yang menghasilkan kerabang telur, sebagai hasil samping utama dalam jumlah besar. Di Indonesia hasil samping kerabang telur dihasilkan dari industri pengolahan telur terutama untuk memproduksi produk pangan olahan. Kerabang telur dikumpulkan dari industri pengolahan makanan, masing-masing dalam jumlah kecil. Kerabang telur yang datang perlu segera direbus untuk mencegah atau mengurangi bau busuk sebelum dikeringkan. Hasil samping telur berupa telur pecah biasanya berupa telur pecah yang sudah kotor atau agak bau, akibat dari penangan kasar selama transportasi dan penyimpanan. Telur pecah demikian dikumpulkan dari tempat penerimaan (*unloading*) telur yang baru tiba dari pengangkutan telur utuh jarak jauh. Hasil samping telur demikian setelah terkumpul segera direbus atau dikukus untuk mencegah kerusakan atau bau. Hasil samping berupa telur utuh biasanya terdapat di perusahaan peternakan, berasal dari telur utuh yang cacat isi mengandung benda asing seperti cacing, gumpalan darah; atau dari telur utuh yang agak rusak (belum bau busuk) karena lama dalam stok. Telur utuh rusak juga dapat berasal dari telur konsumsi yang berisi embrio. Berbagai kerusakan telur yang belum bau busuk dapat digolongkan sebagai hasil samping penanganan telur yang masih dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak. 1. 2. 3. 4. *Petunjuk Jawaban Latihan* Anda harus mempelajari kembali Kegiatan Belajar 1: 1. 2.  Hasil utama hewan ternak sebagai bahan pangan meliputi daging, telur dan susu. Pengertian hasil samping ternak mencakup bagian dari hasil hewan ternak daging, telur dan susu yang tidak dijadikan bahan pangan dari penanganan. Bagian hasil ternak yang tidak dapat dijadikan bahan pangan namun dipakai untuk keperluan lain disebut hasil samping. Sedangkan yang tidak digunakan sebagai bahan pangan dan tidak dipakai untuk keperluan lain disebut limbah. Hasil samping dari penanganan daging meliputi kulit, tulang, tanduk, rambut hewan, bulu unggas, dan darah. Rambut hewan diperoleh dari hasil samping kulit hewan, sedangkan bulu unggas dihasilkan waktu pemotongan unggas. Bagian darah juga hasil dari proses pemotongan hewan. Hasil samping dari penanganan telur berupa berupa kerabang telur, telur pecah dan tidak etis menjadi bahan pangan serta butir telur utuh yang sudah mulai rusak. Dalam kelompok telur konsumsi utuh bila terdapat telur yang dibuahi atau mengandung embrio juga dinyatakan sebagai produk samping. 1\) Hasil ternak yang digunakan sebagai bahan pangan disebut. A. hasil utama B. hasil samping C. limbah D. *by product* 2\) Hasil ternak yang tidak digunakan sebagai bahan pangan namun masih digunakan untuk keperluan lain disebut \.... A. hasil utama B. hasil samping C. limbah D. *waste* 3\) Hasil ternak yang tidak digunakan sebagai bahan pangan dan tidak digunakan untuk keperluan lain disebut \.... A. hasil utama B. hasil samping C. limbah D. *by product* 4\) Berikut merupakan hasil samping dari daging \.... A. has dalam B. has luar C. kulit D. *ribs* 5\) Berikut merupakan hasil samping dari daging, *kecuali*... A. jeroan B. *ribs* C. kaki D. darah 6\) Berikut merupakan hasil samping dari kulit, *kecuali* A. kendang B. tambur C. rebana D. kikil 7\) Bahan yang digunakan untuk memudahkan pelepasan rambut yaitu.... A. pasir B. nitrogen C. kapur D. kaporit 8\) Berikut hasil samping telur, *kecuali*.... A. kerabang B. telur utuh C. telur yang ada embrionya D. telur pecah 9\) Pemanfaatan hasil samping dari kerabang telur yaitu.... A. pakan ternak B. campuran kapur C. bahan penyamak D. arang 10\) Berikut yang menyebabkan telur rusak, *kecuali*.... A. gumpalan darah B. cacing C. *salmonela* D. *lactobacillus* Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1. 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup \< 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. **Bagus!** Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai. **Kegiatan Belajar 2** **Teknologi Pengolahan Hasil Samping\ Penanganan Daging** **Pendahuluan** Di Eropa hanya karkas dan bagian-bagiannya yang dianggap sebagai hasil utama daging. Di luar karkas tidak termasuk pengertian daging yang disebut *by product*, termasuk kepala, kaki dan jeroan. Di masyarakat Indonesia daging adalah bagian yang dapat diolah menjadi makanan dari hasil pemotongan hewan. Bagian tulang yang tidak dapat dikonsumsi bukan daging; bagian jantung, ginjal, paru-paru dan jeroan lainnya yang dapat dimakan digolongkan daging; maka dikenal istilah daging kepala, daging jeroan, daging usus dan nama daging lainnya. Jadi hasil samping dari penanganan daging ialah bagian tubuh hewan yang dipotong yang tidak menjadi bahan pangan yaitu: kulit, tulang, bahan tanduk, rambut hewan, bulu unggas, dan darah; masing-masing bagian tubuh hewan itu dapat dimanfaatkan menjadi barang-barang yang berguna. Di antara berbagai hasil samping dari penanganan daging, tulang dan darah biasanya dimanfaatkan dan diolah menjadi pakan ternak, di samping untuk penggunanaan lain. Kulit basah dari hasil pemotongan hewan termasuk bahan yang sangat mudah rusak, cepat sekali menjadi rusak dan bau busuk. Dari hasil pemotongan hewan kulit basah harus segera diawetkan. Biasanya ada 2 cara pengawetan kulit yaitu cara pengeringan dan cara penggaraman. Setelah diawetkan dengan cara penggaraman kulit terawet dapat diolah lebih lanjut menjadi kulit kering tanpa bulu (disebut kulit perkamen) biasanya digunakan sebagai bahan dasar untuk kerajinan kulit atau diolah lebih anjut menjadi kulit samak. Kulit yang diawet dengan pengeringan menjadi komoditas kulit kering berbulu. Kulit kering ini dapat digunakan sebagai bahan untuk kerjinan tangan atau diolah lebih lanjut menjadi kulit samak. Hewan besar umumnya menghasilkan kulit yang lebar dan tebal dengan berat kulit basah antara 20 - 25 kg. Kulit kerbau lebih tebal dan lebih berat dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan dengan kulit sapi. Mutu kulit basah dan kulit samaknya berbeda dengan kulit sapi, karena itu penggunaannya juga berbeda. Bahan tanduk merasal dari tanduk yang tumbuh di bagian kepala dan juga dari ujung teracak kaki hewan besar dan hewan kecil. Bahan tanduk dari pemotongan hewan babi dan unggas ukurannya kecil dan di Indonesia belum menjadi hasil samping yang berarti. Bahan tanduk biasanya dimanfaatkan sebagai bahan untuk kerajinan tangan. Demikian pula tulang dan bulu dapat menjadi bahan untuk kerajinan tangan. Rambut hewan juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan kosmetik untuk rambut misalnya untuk shampo. Darah di samping untuk pakan juga digunakan sebagai bahan penghasil bahan pewarna atau pigmen khusus. Dalam Kegiatan Belajar 2, dibahas : (1) Teknologi pengolahan kulit, (2) Pemanfaatan tulang dan darah untuk pakan, (3) Pemanfaatan bulu unggas dan rambut hewan serta (4) Pemanfaatan tanduk dan tulang untuk kerajinan seni. **1. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Kulit** Salah satu hasil samping yang sangat berharga dari proses pemotongan hewan adalah kulit. Kulit mempunyai nilai ekonomi yang tinggi, maka proses pengulitan harus dikerjakan dengan sangat hati-hati agar mutu dan nilai jualnya tetap tinggi. Untuk itu maka pekerjaan pengulitan harus dilakukan oleh pekerja terlatih, mahir, terampil dan berpengalaman. Dari proses pengulitan karkas dihasilkan kulit basah yang harus segera diawetkan atau diproses lebih lanjut. Jika terlambat atau tertunda pengawetannya maka kulit basah akan menjadi rusak atau turun mutunya. Kulit basah yang sifatnya mudah rusak harus segera diawetkan dengan pengeringan memalui proses penjemuran atau dengan proses penggaraman (*curing*). Proses pengawetan kulit dengan pengeringan memakan waktu lama dan beresiko tidak cepat kering, apabila terkena hujan kulit menjadi rusak. Pengawetan kulit dengan perendaman garam (*curing*) menjadi pilihan cara pengawetan karena dapat segera dilakukan dengan resiko kerusakan kulit yang kecil. Dari kulit basah dapat dihasilkan beberapa bahan kulit yaitu kulit mentah, kulit perkamen, kulit samak serta produk lain seperti gelatin, lem, kerupuk rambak, dan lain-lain. **Kulit Mentah Kering** Kulit mentah kering dihasilkan dari pengawetan kulit basah dengan cara penjemuran menjadi lembaran kulit kering dengan bulu lengkap masih melekat di kulit. Pengawetan kulit basah yang paling umum dilakukan ialah dengan penjemuran untuk menghasilkan kulit mentah kering. Penjemuran dimulai dengan membentang kulit atas kuda-kuda dari kayu atau bambu dengan kulit terenggang secara rata. Caranya, pinggiran kulit dipaku pada kerangka kuda-kuda berbentuk segi empat, dengan permukaan luar kulit yang berbulu menghadap ke luar, dan permukaan dalam kulit menghadap ke dalam rangka kuda-kuda. Kemudian kuda-kuda didirikan untuk dijemur, dengan menghadapkan permukaan luar kulit ke arah sinar matahari. Proses penjemuran hendaknya diawali dengan sinar matahari lemah, bukan matahari terik yaitu agar proses pengeringan awal berlangsung tidak terlalu cepat. Jika diawali langsung dengan matahari terik dan suhu tinggi maka dikhawatirkan terjadi proses pemanasan dan pengeringan yang tidak merata dan dapat menyebabkan \"*case hardenning*\" yang merusak kulit atau sangat menurunkan mutu hasil kulit kering dan juga hasil kulit samak kemudian. Pengeringan awal yang terlalu cepat tidak dikehendaki, namun waktu yang diperlukan untuk melakukan seluruh proses pengeringan dikehendaki tidak terlalu lama agar kulit tidak sempat rusak atau berbau akibat pertumbuhan mikroba. Kulit mentah yang bermutu tinggi ditandai dengan pengeringan yang merata, bulu utuh tidak rontok, permukaan dalamnya rata, bersih, berwarna putih dan bebas lemak, serta tidak ada cacat permukaan luar maupun dalam. Kulit mentah merupakan komoditas atau bahan yang dapat digunakan untuk bahan kerajinan tangan atau diproses lebih lanjut menjadi kulit samak. **Penggaraman Kulit (*Cured Hides*)** Penggaraman kulit bertujuan untuk mengawetkan kulit untuk diproses selanjutnya. Kulit tebal dari hasil pemotongan kerbau atau sapi lebih sering diproses garam sebelum disamak. Kulit basah dari kambing atau domba diproses penggaraman untuk kemudian dilanjutkan dengan proses untuk membuat kulit perkamen atau untuk disamak. Sering juga kulit hasil proses penggaraman menjadi komoditas untuk dipasarkan. Cara prosesnya diawali dengan perendaman dalam larutan kapur untuk memudahkan pengerokan bulu. Kemudian bulu dikerok sampai bersih. Kulit bebas bulu direndam dalam larutan garam untuk mengawet kulit. Hasil proses penggaraman kulit menjadi kulit basah terawet yang siap dipasarkan atau diproses lebih lanjut. **Kulit Perkamen (*Dried Skins*)** Kulit perkemen dipilih dari kulit tipis hasil pemotongan kambing atau domba (Gambar 6.1). Prosesnya berdasarkan pengawetan kulit basah dengan menggunakan kapur. Caranya kulit basah dari kambing atau domba direndam dalam larutan kapur tembok, kemudian bulunya dikerok sampai bersih, lapisan bagian dalam dari kulit juga dikerok sampai bersih, kemudian dijemur dengan dibentang pada kerangka kayu atau bambu, seperti proses pembuatan kulit mentah kering. Produknya berupa lembaran kulit perkamen yaitu kulit kering berwarna putih bersih tanpa bulu. Perkamen tipis dihasilkan dari proses pengolahan yang sama, namun dilakukan penyayatan kulit (*spliting*) pada kulit basah hasil proses pengapuran. Kulit perkamen dapat digunakan sebagai bahan mentah kerajinan kulit seperti wayang kulit, kipas, tali, kap lampu, hiasan dinding, kendang, rebana, tambur, dan lain-lain. **Kulit Samak** Kulit samak diproses dari kulit mentah atau kulit basah, setelah bulunya dilepas atau dikerok bersih (Gambar 6.1). Proses penyamakan kulit dilakukan menggunakan bahan penyamak nabati atau bahan penyamak kimia. Hasilnya menjadi kulit samak yang kuat dan awet tahan lama. Kulit samak nabati disamak menggunakan bahan penyamak dari babakan kulit tanaman akasia (atau kulit tanaman lain) yang mengandung kaya senyawa tanin. Caranya kulit kayu ditumbuk terurai menjadi babakan kulit kayu dan direndam sampai menghasilkan warna cairan penyamak yang coklat kental. Kemudian bahan kulit tanpa rambut direndam dalam larutan penyamak nabati beberapa hari atau minggu. Penyamakan kulit dengan perendaman berakhir sampai proses penyemakan tercapai yang ditandai dengan kulit menipis dan kesat yang pada irisan terlihat jelas penampakan serat-serat halus berwarna coklat. Hasil penyamakan dengan bahan nabati biasanya hasil kulit samaknya agak kaku dan berwarna khas coklat; agar menjadi lembut pada kulit samak diberi perlakuan bahan pelemas kulit samak. Proses penyamakan dapat juga dilakukan dengan cara penyamakan kimiawi menggunakan larutan garam-garam penyamak yaitu mengandung garam chromat. Caranya mirip penyamakan nabati yaitu kulit tanpa bulu yang telah dibasahi lalu direndam dalam larutan penyamak chromat sampai tercapai menjadi kulit samak chromat. Hasil kulit samak proses kimiawi ini biasanya lebih lemas (tidak kaku) dan mudah diwarnai dengan berbagai warna kulit yang dikehendaki. Dari kulit samak dapat dibuat sepatu, tas, koper, jaket kulit, dan berbagai produk kerajinan kulit samak. Kulit samak dari kulit kerbau, karena tebal, keras, kuat dan kaku, biasanya digunakan untuk sol sepatu atau bantalan mesin. Dari bahan kulit juga dapat diproses kimia untuk menghasilkan berbagai produk lain seperti gelatin, lem atau bahan larutan protein untuk campuran dalam pembuatan kertas khusus. Secara tradisional dari kulit juga dapat diolah menjadi produk makanan yaitu kerupuk rambak; yang biasanya dibuat dari kulit yang cacat, kulit bagian pinggir atau sisa-sisa irisan kulit.  Sumber: Said, 2014 Gambar 6.1. Kulit samak dan perkamen 2\. Pemanfaatan Tulang dan Darah untuk Pakan Hasil samping tulang dan darah dapat digunakan untuk produksi pakan ternak dalam bentuk tepung yaitu tepung tulang dan tepung darah. Proses pengolahan tepung tulang dimulai dengan pembersihan atau pencucian tulang dari kotoran yang melekat; kemudian tulang bersih direbus atau dikukus. Proses pencucian dan perebusan dapat dibalik, perebusan baru kemudian dicuci. Sebelum direbus tulang dapat dipotong untuk mempermudah perebusan. Proses perebusan tulang menghasilkan cairan gelatin dan tulang rebus basah. Hasil tulang rebusan dikeringkan sampai menjadi bentuk tulang kering, yang kemudian dibakar sampai menjadi rapuh. Proses selanjutnya tulang rapuh dipecah atau dihancurkan kepingan kecil-kecil siap digiling. Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling tulang dan tepung yang keluar dari mesin disaring. Partikel tulang yang tidak melewati saringan digiling kembali. Hasil penggilingan berupa tepung tulang (*bone powder*), siap dikemas atau dapat langsung untuk bahan pencampuran pada pembuatan rangsum pakan ternak atau pakan ikan. Proses pengolahan tepung darah dimulai dengan membersihkan gumpalan darah dari kotoran atau dari benda asing. Gumpalan darah bersih dikukus menjadi gumpalan padat. Gumpalan rebusan darah dipecah ukuran kecil, kemudian dikeringkan dalam alat pengering. Produk darah kering digiling dan disaring sampai menghasilkan tepung halus warna merah, tepung darah. Hasil proses penepungan darah berupa tepung darah harus segera dikemas dalam kemasan kedap lembab karena tepung darah bersifat higroskopik. Tepung tuland dan tepung darah ditunjukan apda Gambar  Gambar 6.2. Tepung tulang dan darah Gambar 6.2. Tepung tulang dna tepung darah **3. Pemanfaatan Bulu Unggas dan Rambut Hewan** Hasil samping pemotongan unggas berupa bulu unggas berasal dari pemotongan ayam broiler, ayam *layer* afkir, ayam buras dan itik. Jadi hasil samping bulu unggas merupakan produk yang jenis, bentuk, warna dan ukurannya berbeda-beda. Berbagai jenis bulu unggas ini perlu diproses sortasi, yaitu memisahkan jenis bulu dan proses pengkelasan mutu (*grading*) memisahkan barang berdasarkan beda mutunya. Bulu unggas ukuran besar berwarna putih dapat digunakan untuk pembuatan cock bulutangkis. Bulu unggas ukuran sedang berbagai warna tetapi seragam ukuran dapat digunakan untuk pembuatan pembersih debu (sulak). Bulu unggas ukuran kecil dan halus dapat digunakan sebagai bahan pengisian kasur, bantal atau guling. Bulu unggas sisa atau campuran berbagai ukuran dan berbagai warna dapat digunakan sebagai bahan untuk karya seni rupa, seperti lukisan. Kumpulan rambut hewan dan bulu unggas sisa atau campuran, dapat diolah secara kimiawi untuk menjadi berbagai keperluan. Penggunaannya dipilih menurut jenis, dapat pula campuran beberapa jenis. Proses pengolahan kimiawi melibatkan proses enzimatik, menggunakan enzim-enzim proteolitik, diikuti proses pemisahan untuk menghasilkan isolat polipeptida tertentu atau sampai tingkat campuran asam amino. Hasil pemisahannya diramu dengan bahan-bahan lain untuk berbagai tujuan, di antaranya untuk produk kosmetik seperti cat rambut, shampoo, pelembut atau perawat rambut (*hair conditioner*). Hasil hidrolisa rambut atau bulu unggas juga dapat diproses menjadi bahan campuran cat untuk berbagai jenis cat bahan bangunan, peralatan atau perabot rumah tangga, termasuk untuk pewarnaan bahan tekstil. Bulu unggas juga dapat digunakan sebagai alternatif pakan ternak karena kandungan proteinnya yang tinggi. Namun demikian, protein yang tinggi tetapi tidak bisa dicerna dengan baik karena daya cernanya rendah **4. Pemanfaatan Tanduk dan Tulang untuk Kerajinan Seni** Hasil samping berupa tanduk dan tulang dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk kerajinan tangan dalam berbagai bentuk ukiran. Bahan tanduk disamping diambil atau dilepas dari bagian kepala juga dilepas dari bagian teracak kaki. Bahan tanduk dibersihkan dari kotoran, urat daging atau dari tenunan lemak, lalu dicuci dan dilap kering. Proses ukiran biasanya dilakukan utamanya tiga tahap yaitu dipotong, dibentuk kemudian diukir. Proses pemotongan biasanya menggunakan gergaji besi kecil untuk memotong sesuai ukuran dan bentuk kasar tertentu. Proses pembentukan dimulai dengan pemanasan tanduk dengan cara dicelup cairan panas atau dipanggang di atas api kecil untuk melemaskan atau melunakkan bahan tandu agar mudah dibengkok atau dibentuk. Potongan tanduk yang sudah pas ukuran dan bentuk polanya lalu dilakukan pekerjaan akhir yaitu mengukir dan mengamplas secukupnya untuk mendapatkan bentuk ukiran halusnya. Tulang juga dapat dijadikan bahan ukiran seperti halnya tanduk. Tulang setelah dibersihkan lalu dikeringkan. Setelah kering isi tulang yaitu bagian sumsum dikeluarkan dengan membuka atau melubangi tulang. Setelah isinya dikeluarkan, sisa dalam tulang perlu dikerok dan dibersihkan agar kemudian tidak menimbulkan bau. Tulang yang sudah rapi dipotong menurut ukuran dan bentuk yang diinginkan lalu dilakukan pengukiran dan penghalusan ukiran dengan amplas dan diolesi dengan bahan penghalus ukiran. Untuk memperindah ukiran dapat pula diberi warna-warni yang inda (Gambar.6.3).  Sumber: Said, 2014 Gambar 6.3. Kerajinan tanduk dan tulang 1. 2. 3. 4. 5. 6. *Petunjuk Jawaban Latihan* Anda harus mempelajari kembali Kegiatan Belajar 2: 1. 2. 3. 4.  Hasil samping dari penanganan daging ialah bagian tubuh hewan yang dipotong yang tidak menjadi bahan pangan yaitu: kulit, tulang, bahan tanduk, rambut hewan, bulu unggas, dan darah. Kulit basah dari hasil pemotongan hewan termasuk bahan yang sangat mudah rusak, cepat sekali menjadi rusak dan bau busuk. Hasil pemotongan hewan kulit basah harus segera diawetkan. Biasanya ada 2 cara pengawetan kulit yaitu cara pengeringan dan cara penggaraman. Setelah diawetkan dengan cara penggaraman kulit terawet dapat diolah lebih lanjut menjadi kulit kering tanpa bulu (disebut kulit perkamen) biasanya digunakan sebagai bahan dasar untuk kerajinan kulit atau diolah lebih anjut menjadi kulit samak. Kulit yang diawet dengan pengeringan menjadi komoditas kulit kering berbulu. Kulit kering ini dapat digunakan sebagai bahan untuk kerjinan tangan atau diolah lebih lanjut menjadi kulit samak. Bahan tanduk biasanya dimanfaatkan sebagai bahan untuk kerajinan tangan. Hasil samping tulang dan darah dapat digunakan untuk produksi pakan ternak dalam bentuk tepung yaitu tepung tulang dan tepung darah. Proses pengolahan tepung darah dimulai dengan membersihkan gumpalan darah dari kotoran atau dari benda asing. Gumpalan darah bersih dikukus menjadi gumpalan padat. Gumpalan rebusan darah dipecah ukuran kecil, kemudian dikeringkan dalam alat pengering. Bulu unggas ukuran besar berwarna putih dapat digunakan untuk pembuatan cock bulutangkis. Bulu unggas ukuran sedang berbagai warna tetapi seragam ukuran dapat digunakan untuk pembuatan pembersih debu (sulak). Bulu unggas ukuran kecil dan halus dapat digunakan sebagai bahan pengisian kasur, bantal atau guling. Hasil samping berupa tanduk dan tulang dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk kerajinan tangan dalam berbagai bentuk ukiran. 1\) Berikut beberapa jenis kulit olahan, *kecuali* \.... A. kulit mentah kering B. kulit perkamen C. kulit samak D. kulit utuh 2\) Kulit yang dijemur menjadi lembaran kulit kering dengan bulu lengkap masih melekat... A. kulit mentah kering B. kulit perkamen C. kulit samak D. kulit utuh 3\) Proses pemanasan dan pengeringan yang tidak merata dan dapat menyebabkan.......... A. *case control* B. *case hardenning* C. *case handling* D. *case fatteing* 4\) Berikut ciri kulit mentah yang bermutu tinggi, *kecuali* \.... A. bersih B. bulu utuh tidak rontok C. bebas lemak D. bebas kolesterol 5\) Senyawa bioaktif yang digunakan dalam proses penyamakan yaitu... A. saponin B. tanin C. flavonoid D. riboflavin 6\) Larutan garam penyamak disebut..... A. kromat B. yodium C. grosok D. kalsium 7\) Tulang dan darah dapat dimanfaatkan sebagai.... A. pakan ternak B. campuran kapur C. bahan penyamak D. arang 8\) Sifat darah... A. higrostropis B. higrosmopis C. higroskopis D. higrosgopis 9\) Pemanfaatan tulang.... A. kerajinan tangan B. lukisan C. isolat D. shampo 10\) Pemanfaatan hidrolisa unggas, *kecuali*.... A. campuran cat B. pewarna makanan C. pewarna tekstil D. peralatan rumah tangga Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2. 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup \< 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. **Bagus!** Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai. **\ Kegiatan Belajar 3** **Teknologi Pengolahan\ Hasil Samping Penanganan Susu** **Pendahuluan** Hasil samping dari penanganan susu tidak mudah ditetapkan, karena belum ada kriteria penetapan hasil samping susu. Secara umum penentuan kriteria, katagori atau pengertian hasil samping didasarkan pada kaitannya pada pemanfaatannya menjadi bahan pangan. Bila ada bagian dari hasil penanganan atau luaran dari proses pengolahan susu yang tidak etis atau tidak pantas menjadi bahan pangan serta masih dapat dimanfaatkan, maka bagian itu dapat dikatagorikan atau dimasukkan sebagai hasil samping susu. Selama ini belum ditemukan bagian yang keluar dari penanganan atau pengolahan susu yang dapat dimasukkan dalam katagori sebagai hasil samping susu. Pernah kejadian susu dibuang oleh koperasi susu karena tidak diterima oleh industri pengolahan susu; hal itu dilakukan sebagai protes kepada industri pengolahan susu (IPS) dan jumlah cairan susu yang waktu itu dibuang jumlahnya sedikit. Susu yang ditolak IPS demikian disebut sebagai susu afkir, yang sebetulnya masih dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi produk makanan karenanya tidak dianggap sebagai hasil samping. **Penanganan Susu di Negara Barat** Di negara Barat produksi susu dari peternak sapi perah sampai di industri pengolahan kondisi mutu dan penanganan susunya cukup baik, jarang terjadi kerusakan atau penurunan mutu, karena pemerahan susu dengan mesin dan sistem sanitasi susu sangat ketat. Hasil pemerahan susu dari mesin pemerah langsung masuk dalam tangki pendingin pada suhu susu 4^o^ C, dan pengiriman susu ke industri susu paling lama dua hari\ (2 x 24 jam) sejak diperah. Penurunan mutu atau kerusakan cairan susu dapat terjadi pada 2 penanganan susu yaitu (1) kerusakan fisik susu selama transfer susu yang kasar dalam truk tangki atau pengaliran susu dengan sistem pompa dan pipa dan (2) penurunan mutu mikrobiologik selama penyimpanan lama, namun sebelum sampai rusak sudah dapat dipantau. Produk susu olahan yang dianggap rusak berasal dari produk susu olahan yang sudah kadaluwarsa. Ketiga jenis penyimpangan produk dari susu inilah yang dapat dikatagorikan sebagai hasil samping. Pemanfaatannya biasanya diolah menjadi pakan binatang piaraan dan pakan ternak. **Penanganan Susu di Indonesia** Di Indonesia pengertian hasil samping susu berbeda. Produk susu yang turun mutunya bukan rusak, masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan tidak masuk katagori hasil samping susu. Susu afkir yang sudah dibahas di depan, tidak masuk kategori hasil samping susu karena masih dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk makanan, seperti kerupuk susu, dodol susu, permen susu dan tahu susu. Pengolahan produk makanan dari susu afkir sudah dibahas di Modul 4, Kegiatan Belajar 5, tentang Pengolahan Susu Produk Tradisional. Produk olahan susu yang mengalami kadaluwarsa tidak banyak jumlahnya; dan biasanya sebelum sampai tanggal kadaluwarsa (*expired date*) produk sudah ditarik oleh perusahaan dan didonasikan pada kelompok masyarakat yang memerlukan. Dalam Kegiatan Belajar 3 dari Modul 6 tidak ada pembahasan teknologi proses pengolahan hasil samping penanganan susu, karena selama ini di Indonesia belum ada bagian dari susu atau bahan dari penanganan dan pengolahan susu yang masuk kategori hasil samping.  1. 2. 3. *Petunjuk Jawaban Latihan* Anda harus mempelajari kembali Kegiatan Belajar 3: 1. 2. Hasil samping dari penanganan susu tidak mudah ditetapkan, karena belum ada kriteria penetapan hasil samping susu. Selama ini belum ditemukan bagian yang keluar dari penanganan atau pengolahan susu yang dapat dimasukkan dalam katagori sebagai hasil samping susu. Di negara Barat produksi susu dari peternak sapi perah sampai di industri pengolahan kondisi mutu dan penanganan susunya cukup baik, jarang terjadi kerusakan atau penurunan mutu, karena pemerahan susu dengan mesin dan sistem sanitasi susu sangat ketat. Di Indonesia pengertian hasil samping susu berbeda. Produk susu yang turun mutunya bukan rusak, masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan tidak masuk katagori hasil samping susu.  1\) Suhu yang baik untuk penyimpanan susu yaitu \.... A. 4^o^ C B. 7^o^ C C. 10^o^ C D. 13^o^ C 2\) Kerusakan susu dapat disebabkan, *kecuali* A. debu B. transfer susu ke tangki C. *salmonela* D*. E. colli* 3\) Proses pemanasan susu segar dengan suhu rendah disebut A. pasteurisasi B. sterilisasi C. homogenisasi D. fortifikasi 4\) Proses pemanasan susu segar dengan suhu tinggi disebut A. pasteurisasi B. sterilisasi C. homogenisasi D. fortifikasi 5\) Susu kadaluarsa dapat dimanfaatkan sebagai... A. campuran cat B. pakan ternak C. pewarna makanan D. pewarna tekstil 6\) Waktu paling lama dalam pengiriman susu agar tetap segar A. 5 hari B. 4 hari C. 3 hari D. 2 hari 7\) Keuntungan pemerahan dengan mesin yaitu.... A. susu cepat rusak B. susu cepat tengik C. mutu susu terjaga D. mutu susu menurun 8\) Produk olahan susu afkir, *kecuali* A. dodol susu B. permen susu C. es krim D. tahu susu 9\) Produk olahan susu yang paling cepat rusak ketika disimpan di susu ruang yaitu.... A. dodol susu B. permen susu C. es krim D. tahu susu 10\) Berikut tempat pengumpulan susu, *kecuali*.... A. pengepul B. koperasi C. IPS D. IPT Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3. 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup \< 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. **Bagus!** Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai. **Kegiatan Belajar 4** **Teknologi Pengolahan\ Hasil Samping Penanganan Telur** **Pendahuluan** Telur konsumsi berupa telur utuh segar yang utama dihasilkan dari peternakan ayam ras *layer*, ayam buras dan itik yang sengaja diproduksi tanpa dibuahi. Namun telur konsumsi dari ayam buras dan itik tidak dapat dikendalikan secara ketat tanpa dibuahi. Kadang-kadang ditemui telur ayam Buras dan telur itik yang di dalamnya terdapat embrio atau anak unggas. Telur isi embrio atau anak unggas demikian dalam kelompok telur konsusmsi dinyatakan sebagai telur cacat yang masih dapat dimanfaatkan bukan untuk pangan dan digolongkan sebagai hasil samping. Telur cacat lainnya lain yang juga dapat digolongkan hasil samping ialah telur utuh yang di dalamnya mengandung parasit cacing, gumpalan darah (*bloodspot eggs*) dan gumpalan epitel (*meatspot eggs*). Telur utuh yang dinyatakan cacat tidak dianggap sebagi telur rusak, melainkan hanya digolongkan sebagai telur bermutu rendah; sedangkan mutu isinya tetap baik, hanya harganya lebih rendah. Dalam penanganan telur utuh sering terjadi penanganan kasar yang menyebabkan telur pecah atau retak. Telur pecah selama transportasi dan penggudangan biasanya kondisinya sudah rusak, kondisi telur pecah demikian tergolong hasil samping. Telur retak yang masih segar masih dapat dimanfaatkan untuk makanan, namun yang agak bau atau rusak ringan dapat digolongkan hasil samping. Telur rusak parah tanda-tanda utamanya mengeluarkan bau busuk, kondisi telur demikian tidak masuk kategori hasil samping melainkan masuk golongan sebagai limbah. Di industri pengolahan telur, dimulai dengan telur utuh dipecah secara manual atau masinal dan memisahkan isi telur dari cangkangnya. Cangkang telur yang sudah terpisah disebut kerabang telur merupakan hasil samping utama dari industri pengolahan telur. Hasil sampingnya lainnya berupa isi telur cacat yang dipisahkan dari isi telur normal. Isi telur cacat yang tidak etis untuk bahan pangan dimasukkan menjadi hasil samping. Jadi hasil samping dari penanganan telur meliputi: telur utuh cacat berat, telur pecah rusak ringan dan kerabang telur. Berbagai bentuk hasil samping penanganan telur itu pada umumnya dimanfaatakan sebagai 3 produk olahan yaitu pakan ternak, tepung kerabang telur dan pupuk. Dalam Kegiatan Belajar 4 akan dibahas (1) Pengolahan hasil samping telur untuk pakan ternak, (2) Pengolahan tepung kerabang telur dan (3) Pembuatan pupuk dari telur rusak. **1. Pengolahan Hasil Samping Telur untuk Pakan** Hasil samping penanganan telur yang diolah menjadi pakan hewan meliputi telur utuh cacat, telur retak dan pecah rusak ringan. Pengolahannya dapat diarahkan menjadi produk kering untuk pakan ternak dan pakan ikan (*animal feeds*) atau produk semi basah untuk pakan hewan klangenen (*petfoods*). Produksi pakan ternak bahannya dari telur utuh rusak atau pecah dan retak atau campuran telur utuh dan pecah. Proses pengolahannya diawali dengan penyiapan bahan menurut tersedianya bahan, kemudian seluruh kerabang dan isi telur dipanasi sampai masak untuk membunuh mikroba pencemar dan mematangkan telur menjadi bahan padat. Proses pengolahan selanjutnya telur matang dibelah atau diiris-iris untuk mempercepat pengeringan, kemudian dikeringkan pada suhu menengah (sekitar 70^o^ C) dengan alat pengering. Hasilnya produk kering digiling menjadi tepung telur pakan ternak, siap dikemas dalam kemasan kedap lembab. Tepung telur pakan ternak digunakan sebagai bahan campuran dalam ransum makanan ternak dan pakan ikan budidaya atau aquarium. Produksi *petfood* yang digunakan adalah telur utuh cacat atau dicampur telur utuh mutu rendah. Seluruh telur dipanaskan sampai matang. Telur matang digiling bersama-sama bahan lain-lain sesuai rencana ramuan nutrien dan untuk mendapatkan tekstur pas sebagai pakan semi basah. Hasil gilingan kemudian diproses sterilisasi atau pasteurisasi, kemudian dikalengkan secara aseptik. Produk kaleng *petfood* yang disterilisasi dapat disimpan pada suhu kamar, sedangkan yang dipateurisasi harus disimpan dalam ruang pendingin. **2. Pengolahan Tepung Kerabang Telur** Kerabang telur yang dihasilkan dari industri pengolahan telur biasanya konsisinya cukup bersih sehingga langsung dapat diproses pengolahan tepung. Proses pengolahan tepung dimulai dengan membuang kotoran lalu memanaskan kerabang telur dengan cara mengukus atau sangrai api kecil. Kerabang telur hasil pengukusan dikeringkan. Hasil proses sangrai biasanya sudah menjadi produk kering. Kerabang telur matang dan kering digiling halus menjadi tepung kerabang telur (Gambar 6.4) Hasil pengolahan berupa tepung kulit telur siap dikemas atau langsung dipakai untuk campuran ransum pakan ternak dan juga pakan ikan budidaya atau aquarium. Tepung kerabang telur kaya kalsium dan fosfor yang baik untuk ransum pakan ayam petelur dan sapi perah. Gambar 6.4. Tepung Kerabang (Said, 2014) Gambar 6.4. Kerabang telur **3. Pembuatan Pupuk dari Telur Rusak** Hanya bahan dari penanganan atau pengolahan telur yang mengalami kerusakan berat yang diolah menjadi pupuk. Bahan dari telur yang rusak berat ialah kerusakan yang menyebabkan tidak dapat dimanfaatkan untuk pangan dan juga tak dapat dimanfaatkan untuk pakan atau untuk bahan kerajinan. Produk demikian termasuk katagori limbah (*waste*). Namun beberapa limbah dapat dimanfaatkan untuk tujuan tertentu yang berguna. Bahan dari telur yang mengalami rusak berat biasanya ditandai dengan penyimpangan bau yang kuat, misalnya bau busuk. Yang termasuk bahan dari telur yang rusak berat dan busuk ialah telur utuh yang ditumbuhi mikroba, telur pecah dan telur retak yang tidak sempat diselamatkan dan menjadi busuk. Isi telur yang tercemar berat sehingga tidak etis menjadi bahan konsumsi termasuk dalam telur rusak berat. Berbagai jenis telur busuk dan telur rusak berat inilah yang diolah menjadi pupuk untuk tanaman. Pupuk bagi tanaman berperan sebagai penyedia nutrien tanaman dan juga berperan sebagai pemberi tekstur tanah untuk pertumbuhan tanaman. Telur busuk masih menyimpan kandungan unsur nitrogen, fosfat, sulfur dan juga mineral bentuk lain yang menjadi nutrien vital bagi tanaman pada budidayanya. Dalam proses produksi pupuk dari bahan telur rusak, ditambahkan bahan berserat untuk tujuan menambah bahan kompos atau komponen pembentuk tekstur tanah. Pembuatan pupuk dari telur rusak dapat dikerjakan melalui proses kompos atau proses pupuk kimia. **Proses Pembuatan Kompos Telur** Cara pengolahan telur rusak menjadi pupuk kompos telur dimulai dengan penyiapan bahan telur rusak dan bahan pembentuk kompos. Proses pengomposan adalah proses mikrobiologik dengan mikroflora alami dalam wadah yang berfungsi seperti bioreaktor atau fermentor. Sebagai wadah proses mikrobiologik dapat menggunakan lubang galian kalau produksinya besar-besaran atau wadah yang tersedia seperti bak semen, drum atau wadah plastik, termasuk kantong plastik, apabila jumlah bahannya sedikit. Proses pengkomposan dimulai dengan pengadukan telur lalu dicampur garam dapur, bahan serat dan bahan bibit kompos. Campuran dimasukkan dalam wadah pengomposan, lalu ditutup dan difasilitasi pipa fentilasi, untuk pembuang gas dan memberikan suasana anaerobik dalam wadah pengomposan. Proses pertumbuhan mikroflora anaerobik berlangsung dalam wadah pengomposan dan terjadi proses fermentasi pada bahan telur dan bahan serat kompos. Pada proses fermentasi telur terjadi hirolisa protein telur menjadi pecahan polipeptida dan garam-garam nitrat, sedangkan pada proses fermentasi bahan serat kompos terjadi hidrolisa enzimatik serat selulosa, hemiselulosa, dan lain-lain yang memecah serat kasar menjadi lebih halus dan mempunyai kemampuan tinggi mengikat banyak air dan mengikat partikel tanah. Proses pembuatan kompos telur berakhir bila tidak lagi mengeluarkan bau busuk. **Proses Pupuk Kimia dari Fermentasi Telur** Proses pengolahan pupuk kimia dari telur berdasarkan proses fermentasi protein telur dengan udara terbatas (proses semiaerobik atau anaerob). Dalam proses fermentasi ini telur cair mengalami hidrolisa enzimatik protein menjadi oligopeptida dan garam-garam nitrit, fosfit atau sulfit, yang menjadi nutrien tanaman. Bahan telur yang akan digunakan dikeluarkan isinya, ditambah garam dan diaduk rata, lalu dimasukkan dalam wadah fermentasi. Proses fermentasi dalam wadah fermentasi dilangsungkan pada suhu rendah dalam wadah tertutup dan berfentilasi kecil. Jalannya fermentasi dibuat lambat dan proses fermentasi dianggap cukup apabila tidak lagi mengluarkan bau busuk dan bahan padatnya sudah habis. Untuk memperkaya nutrien pupuk cair hasil fermentasi telur dapat ditambah nutrien mineral yang sesuai. Hasil fermentasinya berupa cairan pupuk yang agak encer dan perlu dikemas dalam wadah plastik atau botol gelas. Pupuk cair dari fermentasi telur baik digunakan sebagai pupuk semprot tanaman dalam polibag atau tanaman pot.  1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. *Petunjuk Jawaban Latihan* Anda harus mempelajari kembali Kegiatan Belajar 4: 1. 2. 3. Hasil samping dari penanganan telur meliputi: telur utuh cacat berat, telur pecah rusak ringan dan kerabang telur. Berbagai bentuk hasil samping penanganan telur itu pada umumnya dimanfaatakan sebagai 3 produk olahan yaitu pakan ternak, tepung kerabang telur dan pupuk. Hasil samping penanganan telur yang diolah menjadi pakan hewan meliputi telur utuh cacat, telur retak dan pecah rusak ringan. Pengolahannya dapat diarahkan menjadi produk kering untuk pakan ternak dan pakan ikan (*animal feeds*) atau produk semi basah untuk pakan hewan klangenen (*petfoods*). Kerabang telur yang dihasilkan dari industri pengolahan telur biasanya konsisinya cukup bersih sehingga langsung dapat diproses pengolahan tepung. Proses pengolahan tepung dimulai dengan membuang kotoran lalu memanaskan kerabang telur dengan cara mengukus atau sangrai api kecil. Kerabang telur hasil pengukusan dikeringkan. Hasil proses sangrai biasanya sudah menjadi produk kering. Kerabang telur matang dan kering digiling halus menjadi tepung kerabang telur. Cara pengolahan telur rusak menjadi pupuk kompos telur dimulai dengan penyiapan bahan telur rusak dan bahan pembentuk kompos. Proses pengomposan adalah proses mikrobiologik dengan mikroflora alami dalam wadah yang berfungsi seperti bioreaktor atau fermentor.  1\) Penyebab telur cacat yaitu, *kecuali* \.... A. parasit cacing B. gumpalan darah C. gumpalan epitel D. kaporit 2\) Produk olahan hasil samping telur, *kecuali* A. pakan ternak B. *cakes* C. pupuk D. tepung 3\) Produk *petfood* setelah di pasteurisasi harus disimpan di A. suhu kamar B. suhu lembab C. suhu dingin D. suhu panas 4\) Produk *petfood* setelah di sterilisasi bisa disimpan di A. suhu kamar B. suhu lembab C. suhu dingin D. suhu panas 5\) Kandungan dari tepung kerabang telur, *kecuali*... A. kalsium B. fosfor C. protein D. serat kasar 6\) Telur busuk mashi mengandung nutrisi berikut, *kecuali*... A. vitelin B. nitrogen C. fosfat D. sulfur 7\) Kondisi dalam pembuatan kompos yang baik yaitu.... A. aerob B. semi aerob C. anaerob D. semianaerob 8\) Hidrolisa protein telur menjadi.... A. polipeptida B. amilase C. selulases D. protease 9\) Hidrolisa serat kasar menjadi.... A. polipeptida B. amilase C. selulosa D. protease 10\) Ciri kompos yang bagus.... A. tekstur kasar B. bau menyengat C. tidak bau D. tekstur lengket Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 4 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 4. 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup \< 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih **Bagus!** Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 4, terutama bagian yang belum dikuasai. +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ | Tes | Tes | Tes | *Tes | | | | Formatif | Formatif | Formatif | Formatif | | | | 1 | 2 | 3 | 4* | | | | | | | | | | | 1. A | 1. C | 1. A | 1\) D | | | | | | | | | | | 2. B | 2. B | 2. A | 2\) B | | | | | | | | | | | 3. C | 3. B | 3. A | 3\) C | | | | | | | | | | | 4. C | 4. D | 4. B | 4\) A | | | | | | | | | | | 5. B | 5. B | 5. B | 5\) D | | | | | | | | | | | 6. D | 6. C | 6. D | 6\) A | | | | | | | | | | | 7. C | 7. B | 7. C | 7\) C | | | | | | | | | | | 8. B | 8. A | 8. C | 8\) A | | | | | | | | | | | 9. A | 9. A | 9. C | 9\) C | | | | | | | | | | | 10. D | 10. B | 10. D | 10\) C | | | +-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+ **Kunci Jawaban Tes Formatif** **Daftar Pustaka** Astiti, N.M.A.G.R, N.K.S. Rukmini & I.G.A.D.S. Rejeki. 2017. *Teknologi Pengolahan dan Pengemasan Produk Hasil Peternakan*. Denpasar: Universitas Warmadewa Henrickson, R.L.. 1978. *Meat, Poultry, and Seafood Technology*. New Jersey, USA: Prentice-Hall, Inc. Lawrie, R., 1988. Ed. *Developments in Meat Science. Elsevier Applied Science*. London: Pergamon Press Ltd. Lawrie, R.A., 1966. *Meat Science*. London: Pergamon Press Ltd. Pearson, A.M. & E.W. Tauber. 1984. *Processed Meats*. Westport, Conn. USA: AVI Publ. Coy. Inc. Price, J.F. & B.S. Schweigert, 1971. Ed. *The Science of Meat and Meat Products*. San Francisco, USA: Freeman and Coy, Said, M.I. 2014. *By Product Ternak Teknologi dan Aplikasinya.* Bogor: IPB Press Speer, E. 1998. *Milk and Dairy Product Technology*. New York: Trasl. By Axel Mixa. Marcel Dekker, Inc. Stadelman, W.J. & O.J. Cotterill. 1977. *Egg Science and Technology*. Westport, Conn. USA: AVI Publ. Coy. Inc. Walstra, P, T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, & A.A.J.S. Van Boekel. 1999. *Dairy Technology*. New York: Marcel Dekker, Inc.