La Carne II - Università San Raffaele PDF

Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento La carne II  Carlotta Giromini Argomenti trattati , Caratteristiche e qualità dei prodotti di origin...

Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento La carne II  Carlotta Giromini Argomenti trattati , Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine animale MODULO V La carne ü I glucidi della carne ü Le vitamine ü I minerali La carne II 2 di 13  Carlotta Giromini La carne Componente lipidica Componente proteica Componente glucidica Componente minerale e vitaminica La carne II 3 di 13  Carlotta Giromini La carne I glucidi I glucidi sono presenti in quantità di circa il 2% nella carne e lo zucchero che li rappresenta è il glicogeno Il glicogeno è presente nel muscolo dell’animale e viene totalmente trasformato in acido lattico durante la macellazione e frollatura La carne II 4 di 13  Carlotta Giromini La carne Le vitamine Componente importante della carne VIT A, D, B2e B6, B12 folico e K sono quelle maggiormente rappresentate Vitamina E presente nelle carni perché viene adeguatamente aggiunta alla razione VIT A: liposolubile, concentrata nel tessuto adiposo, nel fegato. La carne II 5 di 13  Carlotta Giromini La carne VIT D Vitamina essenziale per lo sviluppo e la salute dell’apparato scheletrico La carne è fonte eccellente di vitamina D La componente proteica della carne può favorire assorbimento della VIT D soprattutto nei soggetti scarsamente esposti alla luce solare La carne II 6 di 13  Carlotta Giromini La carne VIT B12 Carne dei ruminanti importante fonte di tale vitamina (20ng/g) Carne suina (7ng/g), carne di pollo (4ng/g) Stock 60% nel fegato, 20-30% muscolo Si concentra in tagli ricchi in muscoli ad attività ossidativa rispetto a quelli in cui prevale attività glicolitica La carne II 7 di 13  Carlotta Giromini La carne ACIDO FOLICO Carne e fonte di donatori di gruppi metili quali folati e vitamina B12, met e colina Folati e met influenzano la disponibilità di gruppi metilici, presenti in elevate quantità frutta e verdura e nella carne La carne II 8 di 13  Carlotta Giromini La carne La componente minerale Ferro Forma inorganica presente in vegetali e latticini e nei tessuti animali Forma organica presente nei tessuti animali (carni) quale componente della mioglobina La carne II 9 di 13  Carlotta Giromini La carne Diverso assorbimento delle due forme: Ferro organico assorbito intatto da enterociti Ferro inorganico assorbimento legato ad altri componenti della dieta (proteine) Le proteine della carne possono aumentare assorbimento di ferro e zinco anche provenienti da altre fonti alimentari La carne II 10 di 13  Carlotta Giromini La carne Zinco Ruolo a livello di miglioramento delle funzioni cognitive, attività antibatterica, cofattore enzimatico. Carne bovine, ostriche, granchi sono fonti eccellenti di zinco 43% zinco assunto con carne e pesce 25% zinco assunto con latte, uova La carne II 11 di 13  Carlotta Giromini La carne Le carni contengono magnesio, rame, cobalto, fosforo e nichel e selenio. Selenio è considerato un minerale di grande importanz avisto il suo ruolo a livello di regolazione di numerose funzioni fisiologiche, costituisce le selenio-proteine. Carni rosse: agnello e bovino sono considerate le migliori fonti di selenio Carni bianche: pollo contine quantità apprezzabili di selenio Quantità variabili e dipendenti da integrazione in razione La carne II 12 di 13  Carlotta Giromini La carne La carne II 13 di 13