NUT 2510 Exam Final 2023 PDF

Semaine 1: Objectifs d'apprentissage 1. Reconnaître/identifier les tendances de l'industrie alimentaire et expliquer leurs impacts potentiels sur la gestion d'une entreprise Tendances actuelles : Incluent l'augmentation de la demande pour les aliments biologiques, durables et locaux,...

Semaine 1: Objectifs d'apprentissage 1. Reconnaître/identifier les tendances de l'industrie alimentaire et expliquer leurs impacts potentiels sur la gestion d'une entreprise Tendances actuelles : Incluent l'augmentation de la demande pour les aliments biologiques, durables et locaux, l'importance croissante de la technologie dans la restauration, comme les commandes en ligne et la livraison à domicile. Impacts sur la gestion : Nécessité d'adopter des technologies avancées, importance de maintenir une chaîne d'approvisionnement durable et locale, besoin d'adapter les stratégies marketing pour mettre en avant les pratiques durables et biologiques. 2. Reconnaître/identifier les composantes d'un système alimentaire Composantes principales : Production, transformation, distribution, consommation, et gestion des déchets. Interdépendance : Chaque composante influence les autres, par exemple, la manière dont les aliments sont produits affecte les options de transformation et de distribution. 3. Reconnaître/identifier la théorie des systèmes et les composants des modèles Théorie des systèmes : Approche holistique pour analyser les systèmes en considérant que les composants interagissent et dépendent les uns des autres. Composants des modèles : Entrées (ressources), processus (activités), sorties (produits/services), et rétroaction (informations pour l'amélioration). 4. Reconnaître/identifier les composants de l’intégrité et le professionnalisme Intégrité : Agir de manière éthique et honnête, maintenir la confidentialité, respecter les engagements. Professionnalisme : Compétence, fiabilité, apparence soignée, communication efficace, respect envers les collègues et clients. Semaine 2 : Théories de gestion, rôles et leadership 1. Les 4 théories de gestion 1. Gestion traditionnelle (classique) : o Caractéristiques principales : ▪ Organisation hiérarchique avec des rôles définis. ▪ Division des tâches et standardisation des processus. o Focus : ▪ Efficacité opérationnelle, contrôle strict. o Défis : ▪ Rigide, ne prend pas en compte les besoins individuels des employés. 2. Théorie des relations humaines : o Origine : Évoluée pour répondre aux limites du modèle traditionnel. o Caractéristiques principales : ▪ Reconnaît les employés comme membres d'un système social. ▪ Participation des employés à la prise de décision. o Focus : ▪ Motivation des employés, bien-être et dynamique sociale. 3. Science de gestion (ou approche quantitative) : o Caractéristiques principales : ▪ Décisions basées sur des données quantitatives et des outils mathématiques. o Focus : ▪ Analyse des opérations, amélioration de l’efficacité grâce à des outils comme PERT (Program Evaluation and Review Technique). 4. Approche systémique :  o Caractéristiques principales : ▪ Organisation vue comme un système ouvert interagissant avec son environnement. ▪ Sous-systèmes interconnectés travaillant vers un objectif commun. o Focus : ▪ Comprendre l’impact des interactions internes et externes. 2. Rôles des gestionnaires et compétences nécessaires 1. Rôles des gestionnaires (Mintzberg) : o Rôles informationnels : ▪ Moniteur : collecte et analyse des informations. ▪ Diffuseur : transmet les informations pertinentes. ▪ Porte-parole : représente l’organisation. o Rôles interpersonnels : ▪ Figure de proue : agit comme un modèle. ▪ Leader : motive et encadre les employés. ▪ Liaison : établit des relations avec des contacts externes. o Rôles décisionnels : ▪ Entrepreneur : initie des changements. ▪ Gestionnaire des perturbations : gère les crises. ▪ Répartiteur des ressources : alloue les ressources. ▪ Négociateur : résout les conflits ou négocie avec des tiers. 2. Compétences des gestionnaires : o Techniques : Expertise spécialisée dans une fonction spécifique. o Humaines : Motiver, diriger et collaborer efficacement. o Conceptuelles : Compréhension globale des objectifs de l'organisation et alignement stratégique. 3. Fonctions de gestion 1. Planification : o Fixation des objectifs, définition des priorités, et élaboration de plans d’action. 2. Organisation :  o Distribution des ressources et des tâches pour atteindre les objectifs. 3. Dotation : o Recrutement, formation et maintien des talents. 4. Direction : o Supervision, motivation et communication avec les employés. 5. Contrôle : o Surveillance des performances, évaluation et ajustements si nécessaire. 4. Facteurs de motivation et influence des leaders 1. Facteurs de motivation : o Théorie X et Y : ▪ X : Les employés évitent le travail, nécessitent supervision. ▪ Y : Les employés cherchent l’accomplissement et s’automotivent dans un bon environnement. o Théorie de l’espérance : ▪ Motivation liée à l’attente de résultats satisfaisants. o Reconnaissance et récompenses : ▪ La reconnaissance régulière renforce la motivation intrinsèque. 2. Influence des leaders sur le comportement : o Fixer des objectifs clairs. o Inspirer par l’exemple. o Utiliser des stratégies comme la délégation, l’autonomisation, et le coaching. 5. Éléments clés de la gestion et du leadership 1. Gestion : o Mise en œuvre des processus : planification, contrôle, organisation. o Orientée vers les résultats concrets. 2. Leadership : o Inspirer et influencer les employés pour atteindre les objectifs. o Construire des relations solides et favoriser une culture positive. 6. Distinction entre théories et stratégies de leadership 1. Théories du leadership : o Leadership traditionnel : Basé sur l'autorité et le contrôle. o Leadership situationnel : Adaptation du style selon les besoins. o Théorie de contingence : Pas de "meilleur" style ; dépend de la situation. 2. Stratégies de leadership : o Encourager la diversité et l’inclusion (IDÉAS). o Établir une communication ouverte. o Offrir un soutien et un feedback continus. Semaine 3: Objectifs d'apprentissage 1. Reconnaître/identifier les termes clés pertinents au marketing et aux promotions Termes clés : Segmentation de marché, positionnement, mix marketing (4P : Produit, Prix, Place, Promotion), branding. 2. Reconnaître/identifier la nature unique du marketing et des promotions pour les opérations de restauration Spécificités : Importance de l'expérience client, gestion de la réputation en ligne, marketing sensoriel (visuel, olfactif). 3. Reconnaître/identifier comment planifier, mettre en œuvre, gérer et évaluer un programme de marketing Planification : Définir les objectifs, choisir la cible, élaborer la stratégie. Mise en œuvre : Exécuter les activités de marketing selon le plan.  Gestion : Suivre les performances et ajuster les stratégies en fonction des résultats. Évaluation : Analyser l'efficacité des actions menées et l'atteinte des objectifs. 4. Reconnaître/identifier le concept de branding et expliquer sa valeur dans le marketing et les promotions Branding : Création d'une image de marque unique et mémorable qui distingue l'entreprise de ses concurrents. Valeur : Renforce la reconnaissance de la marque, fidélise la clientèle, et peut justifier des prix plus élevés grâce à la perception de valeur accrue. Semaine 4 : Gestion de projet, plan d'affaires, vision, mission et valeurs 1. Différences entre la gestion de projet et la gestion stratégique Gestion de projet Gestion stratégique Durée limitée : Projet spécifique Vision à long terme : Orientée vers la avec un début et une fin définie. croissance et la durabilité. Focalisation sur des livrables Focalisation organisationnelle : précis : Livrer des résultats Alignement de toutes les parties mesurables (produits ou prenantes autour d'objectifs services). stratégiques. Responsabilité des chefs de Responsabilité des cadres supérieurs : projet : Exécution, gestion des Définir la vision, fixer des objectifs équipes, respect des délais et stratégiques, prendre des décisions budgets. majeures. Échelle réduite : Portée limitée à Échelle globale : Englobe l’ensemble un ou plusieurs départements. de l’organisation. 2. Objectif d’un plan d’affaires 1. Définition :  o Feuille de route détaillant les objectifs stratégiques, financiers, et opérationnels d’une entreprise. o Aide à valider la faisabilité et le potentiel du projet. 2. Importance : o Structuration : Fournit une direction claire pour atteindre les objectifs. o Viabilité : Réduit les incertitudes en anticipant les défis et opportunités. o Communication : Sert d’outil pour convaincre les investisseurs, partenaires et autres parties prenantes. 3. Questions fondamentales : o Où allons-nous ? o Où voulons-nous arriver ? o Comment y arrivons-nous ? 3. Principaux éléments d’un plan d’affaires 1. Résumé exécutif : o Aperçu général du projet (mission, vision, objectif principal). 2. Description de l’entreprise : o Ce que l’entreprise fait, ses produits/services. o Sa localisation et ses objectifs stratégiques (expansion, démarrage, acquisition). 3. Analyse de marché : o Aperçu du marché cible : profil détaillé des clients idéaux. o Concurrence : identification et comparaison avec les principaux compétiteurs. o Opportunités et menaces dans l'environnement. 4. Plan opérationnel : o Structure organisationnelle et logistique. o Processus de production, gestion des fournisseurs et de la chaîne d’approvisionnement. 5. Stratégie marketing : o Techniques de promotion et de branding. o Moyens pour atteindre et fidéliser les clients. 6. Prévisions financières : o États financiers projetés : revenus, dépenses, bénéfices. o Budget initial et besoins en capital. 7. Annexes : o Informations supplémentaires : CV des gestionnaires, études de marché détaillées, etc. 4. Énoncés de vision, mission et valeurs 1. Vision : o Définition : Une déclaration concise des objectifs à long terme d’une organisation. o Caractéristiques : ▪ Inspirante et claire. ▪ Orientée vers le futur. ▪ Motive les parties prenantes à travailler vers un objectif commun. o Exemples : ▪ "Inspirer le monde à acheter de manière durable." ▪ "Être le leader mondial en innovation culinaire durable." 2. Mission : o Définition : Raison d’être de l’organisation, décrivant ce qu’elle fait, pour qui, et pourquoi. o Caractéristiques : ▪ Précise et concise. ▪ Exprime les valeurs fondamentales et l’impact souhaité. o Exemples : ▪ IKEA : "Créer une vie quotidienne meilleure pour le plus grand nombre." ▪ Patagonia : "Nous sommes en affaires pour sauver notre planète." 3. Valeurs : o Définition : Principes fondamentaux qui guident la culture et les décisions de l’entreprise. o Exemples : ▪ Qualité : Garantir des produits/services d’excellence. ▪ Innovation : S’adapter aux évolutions du marché. ▪ Engagement communautaire : Soutenir des initiatives locales. ▪ Expérience client : Prioriser la satisfaction et la fidélité des consommateurs. Semaine 5 : Objectif d’apprentissage 1. Différence entre la planification de projets et la planification stratégique Aspect Planification de projets Planification stratégique Objectifs à court terme : Objectifs à long terme : définir Portée organiser un événement une vision pour l’avenir. spécifique. Étapes concrètes : Vision globale : répondre à des Nature élaborer des calendriers et tendances futures et aligner des budgets. l’organisation. Le « comment » atteindre Le « quoi » et le « pourquoi » Orientation un objectif précis. derrière les objectifs. Durée Quelques mois à un an. Trois à cinq ans ou plus. Objectif Terminer efficacement une Assurer la durabilité et la principal tâche spécifique. compétitivité. Exemple concret : Projet : Mettre en œuvre un programme de repas pour une école pendant une année scolaire. Stratégie : Intégrer des politiques nutritionnelles durables dans tout le système éducatif. 2. Objectif de la planification stratégique Pourquoi est-ce essentiel ? o Alignement des ressources avec des priorités stratégiques. o Anticipation des évolutions externes et internes. o Renforcement de l’engagement des parties prenantes. Exemple pratique : Une organisation souhaite réduire les maladies liées à la nutrition dans une région. Grâce à la planification stratégique, elle fixe un objectif sur cinq ans pour augmenter la consommation de fruits et légumes de 30 % en soutenant les agriculteurs locaux et en subventionnant les achats dans les écoles. 3. Les 10 étapes de la planification stratégique : Application pratique  1. Choix du processus : Une clinique choisit un modèle qui favorise une participation inclusive des parties prenantes. 2. Planification de la planification : Création d’un calendrier aligné avec l’année fiscale et mobilisation des ressources nécessaires. 3. Mission, vision, valeurs : o Mission : Offrir des soins nutritionnels personnalisés. o Vision : Être un leader en soins nutritionnels innovants d’ici 2030. o Valeurs : Équité, innovation et qualité. 4. Analyse environnementale : Utilisation d'une analyse SWOT pour identifier les forces (équipe qualifiée) et les menaces (restrictions budgétaires). 5. Établissement des objectifs : Créer des programmes éducatifs nutritionnels accessibles dans 90 % des écoles locales d’ici deux ans. 6. Mise en place des tactiques : Organiser des campagnes de sensibilisation avec des chefs renommés. 7. Mesure du succès : Mesurer l’augmentation de la consommation de repas équilibrés dans les écoles chaque trimestre. 8. Communication : Informer les parties prenantes avec des rapports semestriels sur les progrès réalisés. 9. Surveillance continue : Réviser les objectifs en fonction des données sur les habitudes alimentaires. 10. Reconnaissance : Récompenser les écoles et les chefs de projets les plus performants. 4. La matrice TOWS : Stratégies et application Facteur Opportunité (O) Menace (T) Exploiter une expertise Utiliser la réputation pour contrer Force (S) technique pour lancer un la désinformation sur la nutrition. programme national. Collaborer avec des Éviter que des lacunes Faiblesse partenaires pour surmonter organisationnelles ne renforcent (W) le manque de fonds. les menaces. Exemple pratique : Un organisme utilise sa forte reconnaissance publique (force) pour convaincre des investisseurs de soutenir un programme alimentaire (opportunité), réduisant ainsi les impacts de coupes budgétaires (menace). 5. Définir la prise de décision Définition : Processus structuré permettant de choisir une solution optimale parmi plusieurs options pour résoudre un problème ou atteindre un objectif. Application : Une équipe décide de réorganiser un menu en éliminant les aliments les moins populaires pour réduire les coûts et répondre aux préférences des consommateurs. 6. Étapes du processus de prise de décision : Application approfondie 1. Déterminer le problème : Identifier une baisse de fréquentation dans une cafétéria scolaire. 2. Établir des critères de décision : Exemples : o Critère principal : Qualité des repas. o Critère secondaire : Coût des ingrédients. 3. Pondérer les critères : Donner une pondération plus élevée à la qualité nutritionnelle qu’au coût. 4. Déterminer des alternatives : o Modifier les recettes. o Proposer des options végétariennes. o Offrir des repas personnalisables. 5. Analyser les alternatives : Évaluer chaque option en termes de coûts et d’impact sur la satisfaction des clients. 6. Prendre la décision : Choisir l’option la plus viable économiquement et la plus adaptée aux besoins. 7. Mettre en œuvre : Former le personnel à la préparation de nouvelles recettes. 8. Évaluer le résultat : Mesurer l’augmentation de la fréquentation et les retours des clients. 7. Relation entre prise de décision et risque Type de Exemple en nutrition risque Acheter des ingrédients standards avec des coûts et des Certitude délais fixes.  Type de Exemple en nutrition risque Lancer un nouveau plat dans le menu sans connaître son Risque succès. Investir dans une technologie nutritionnelle sans données Incertitude sur son adoption future. 8. Avantages et inconvénients de la prise de décision en groupe Avantages Exemples Différentes perspectives améliorent les solutions Diversité d'idées créatives. Meilleure acceptation Les membres s'approprient les décisions. La diversité des connaissances offre une Analyse approfondie évaluation plus complète. Renforcement de la Le travail collectif favorise l'esprit d'équipe. cohésion Inconvénients Exemples Les débats prolongés peuvent ralentir la prise Décisions lentes de décision. Les membres peuvent éviter de contredire les Pensée de groupe opinions dominantes. Conflits interpersonnels Les désaccords peuvent bloquer le processus. Manque de Les décisions collectives peuvent diluer la responsabilité claire responsabilité individuelle. Semaine 7 : Objectif d’apprentissage 1. Importance de la planification budgétaire Pourquoi la planification budgétaire est-elle cruciale ? Améliore la stabilité financière : o Évite les déficits grâce à des prévisions réalistes.  o Permet de planifier les fluctuations saisonnières des revenus/dépenses. Aide à la prise de décision : o Clarifie les priorités organisationnelles. o Guide les ajustements nécessaires pour rester compétitif. Renforce la transparence : o Fournit un cadre clair pour les dépenses. o Motive les employés à respecter les objectifs financiers. 2. Types de budgets Type de budget Description Exemple d’utilisation Combine plusieurs petits Activités générales Budget principal budgets pour une vue d’un restaurant. d’ensemble globale. Prévient les revenus, Analyse des résultats sur Budget de dépenses et profits pour une un trimestre ou une fonctionnement période donnée. année. Vérifie si les liquidités Planification des Budget de couvrent les obligations paiements fournisseurs trésorerie financières. et salaires. Prévoit les besoins à long Achat d’un Budget terme pour des actifs équipement d’investissement comme équipements ou technologique. locaux. Basé sur la flexibilité : Type Avantages Inconvénients Simple à élaborer et adapté Ne tient pas compte des Fixe aux structures rigides. variations imprévues. Permet des ajustements selon Complexe à contrôler et Variable les fluctuations. gérer les coûts. Zéro- Justifie toutes les dépenses Long à préparer, nécessite base annuellement. des ressources. 3. Méthodes de budgétisation et étapes de planification Étapes principales : 1. Évaluation : Analyse des performances passées pour identifier les tendances. 2. Préparation : Création d’un premier jet basé sur les prévisions de revenus et dépenses. 3. Justification : Révision avec les parties prenantes pour validation. 4. Mise en œuvre : Mise en action du budget validé. 5. Contrôle : Suivi des résultats par rapport aux prévisions, ajustement si nécessaire. 4. Hypothèses pour l’élaboration des budgets Facteurs critiques Exemples Contexte économique Croissance ou récession. Tendances locales Augmentation des loyers ou pénuries. Concurrence Stratégies des entreprises similaires. Données historiques Analyse des revenus et dépenses passés. Exemple : Si le coût des matières premières représente 30 % des ventes et celui de la main-d’œuvre 25 %, ces hypothèses permettent de prévoir les marges de contribution. 5. Compréhension et calcul du coût premier Définition : Le coût premier inclut les matières premières et la main-d'œuvre directe nécessaires pour produire un produit ou service. Élément Coût ($) Matières premières : Assiette de pâtes 5,00 $ Verre de vin 2,00 $ Main-d'œuvre directe : Chef (15 min à 20 $/h) 5,00 $  Élément Coût ($) Serveur (10 min à 15 $/h) 2,50 $ Total : 14,50 $ Calcul du prix de vente : Pour une marge cible de 60 %, la formule est : Prix de vente = Coût premier ÷ Marge cible Prix de vente = 14,50 $ ÷ 0,60 = 24,17 $ 6. Erreurs budgétaires et problèmes de revenus Erreurs courantes : 1. Ne pas inclure tous les coûts indirects comme l’emballage ou la livraison. 2. Ignorer les fluctuations des prix des matières premières. 3. Mauvaise gestion des restes ou erreurs de commande. Problèmes fréquents : Gérables Ingérables Marketing inefficace Récession économique Heures d’opération excessives Pénuries de produits clés Mauvaise gestion des relations clients Nouvelle concurrence significative 7. Coûts de démarrage Exemples à considérer : Catégories Exemples Équipements Fours, réfrigérateurs, POS. Infrastructure Rénovations, permis légaux. Ingrédients Stock initial d’un mois. Personnel Formation et premiers salaires. 8. Relation entre ventes, volume, coûts et profit Variables principales : Variable Description Ventes Revenus générés par les clients. Coûts fixes Dépenses constantes (ex. loyers, assurances). Coûts variables Dépendent du volume vendu (ex. matières premières). Profit Revenus – Coûts fixes – Coûts variables. 9. Concept de seuil de rentabilité Définition : Le seuil de rentabilité est atteint lorsque les revenus couvrent exactement les coûts fixes et variables, sans générer de bénéfices. Importance : Outil pour évaluer les nouveaux investissements. Guide pour fixer les objectifs de vente. 10. Calcul du seuil de rentabilité Formules : 1. Nombre d’unités vendues nécessaires : Divisez les coûts fixes par la marge de contribution par unité. Unités nécessaires = Coûts fixes ÷ Marge de contribution par unité 2. Revenus nécessaires : Divisez les coûts fixes par le pourcentage de marge de contribution. Revenus nécessaires = Coûts fixes ÷ Pourcentage de marge de contribution Exemple pratique : Coûts fixes : 13 464 $. Marge de contribution par unité : 4,46 $. Calcul du nombre d’unités nécessaires : Unités nécessaires = 13 464 $ ÷ 4,46 $ = 3 006 unités Semaine 8 : objectifs d’apprentissage 1. Principes essentiels et rôles de la gestion financière et la comptabilité Gestion financière : Définition : La gestion financière implique la planification, l’organisation, la direction et le contrôle des ressources financières d’une entreprise. Elle s’assure que les ressources sont utilisées efficacement pour atteindre les objectifs organisationnels tout en minimisant les risques. Rôles de la gestion financière : o Prévision des flux financiers : Permet de prévoir les revenus et les dépenses futures pour éviter des problèmes de liquidité. o Allocation des ressources : Aide à décider où investir et comment allouer les fonds pour des projets ou dépenses spécifiques. o Gestion des risques financiers : Anticipe et gère les risques associés aux fluctuations économiques, aux investissements, et à la structure de financement. o Rentabilité et optimisation des coûts : Analyse les dépenses pour s’assurer que les revenus générés sont supérieurs aux coûts engagés. Comptabilité : Définition : La comptabilité consiste à enregistrer, classer, et résumer toutes les transactions financières d'une entreprise pour fournir des informations fiables qui aident les décideurs à prendre des décisions éclairées. Rôles de la comptabilité :  o Collecte des données financières : Enregistrement des revenus, des dépenses et des investissements. o Rapport aux parties prenantes : Fournit des informations financières aux actionnaires, créanciers et autres parties prenantes sous forme de rapports financiers. o Conformité légale : S’assure que l’entreprise respecte les lois fiscales et autres règlements comptables. o Prise de décision : Aide les gestionnaires à prendre des décisions en se basant sur des données financières fiables. 2. Branches de comptabilité et leurs différences Type de Description Exemple d’utilisation comptabilité Fournit des informations internes Prévisions budgétaires, Comptabilité pour les gestionnaires afin de analyse des coûts de de gestion prendre des décisions production. stratégiques. Fournit des informations externes Publication des états Comptabilité aux parties prenantes comme financiers (bilan, financière les actionnaires et les compte de résultat). créanciers. Analyse les coûts de production, Calcul du coût de Comptabilité ce qui permet de déterminer les fabrication d’un de coûts prix des produits ou services. produit. Concerne l’application des lois Préparation des Comptabilité fiscales et la gestion des déclarations fiscales fiscale obligations fiscales. annuelles. 3. Objectifs et informations fournies par les états financiers Les états financiers sont essentiels pour évaluer la santé financière d'une entreprise, évaluer ses performances et prendre des décisions stratégiques. 1. L’état des résultats :  Objectif : Indiquer si l'entreprise est rentable pendant une période donnée en présentant les revenus générés et les dépenses engagées. Informations fournies : o Revenus : Total des ventes réalisées. o Coût des ventes : Les coûts directement associés à la production des biens ou services vendus. o Marge brute : Revenus – Coût des ventes, montrant le bénéfice brut généré par l’activité de l’entreprise. o Dépenses opérationnelles : Autres coûts nécessaires à la gestion quotidienne (marketing, salaires, etc.). o Résultat net : Bénéfice ou perte après la déduction de toutes les charges, impôts et autres dépenses. 2. Le bilan : Objectif : Fournir une vue d'ensemble de la santé financière de l'entreprise à un moment donné, incluant ce qu'elle possède et ce qu’elle doit. Informations fournies : o Actifs : Tout ce que possède l'entreprise (liquidités, créances, équipements). o Passifs : Tout ce que l’entreprise doit (dettes à court et long terme, emprunts). o Capitaux propres : La valeur nette de l’entreprise (Actifs – Passifs). Cela montre combien les actionnaires détiennent dans l’entreprise après le règlement de toutes les dettes. 3. L’état des flux de trésorerie : Objectif : Montrer comment les liquidités de l'entreprise sont générées et utilisées au cours de la période. Informations fournies : o Flux de trésorerie d’exploitation : Revenus et dépenses associés aux activités principales de l’entreprise (ex : ventes de biens/services). o Flux de trésorerie d’investissement : Transactions liées à l'achat ou à la vente d'actifs à long terme (ex : équipement, immobilier). o Flux de trésorerie de financement : Actions liées aux emprunts et au remboursement des dettes, ainsi qu’à la distribution de dividendes. 4. Comprendre et distinguer entre les informations fournies par les ratios financiers Les ratios financiers permettent de mieux comprendre la situation financière de l'entreprise en comparant diverses données financières. Principaux ratios financiers : Ratio Description Exemple d’utilisation Mesure la capacité de Ratio de liquidité générale = Ratio de l’entreprise à payer ses Actifs à court terme ÷ Passifs à liquidité dettes à court terme. court terme. Évalue la capacité de Ratio de Marge nette = Résultat net ÷ l’entreprise à générer des rentabilité Revenus. bénéfices. Évalue la capacité de Ratio de Ratio d’endettement = Total l’entreprise à faire face à ses solvabilité des dettes ÷ Total des actifs. obligations à long terme. Mesure l’efficacité de Ratio Rotation des stocks = Coût l’utilisation des actifs de d’activité des ventes ÷ Stock moyen. l’entreprise. 5. Interpréter les informations à partir des états financiers et faire des calculs simples Exemple d’interprétation des états financiers : Élément Données Interprétation 500 000 L’entreprise a généré 500 000 $ de revenus cette Revenus $ année. 450 000 L’entreprise a dépensé 450 000 $, laissant un Dépenses $ bénéfice brut de 50 000 $. Bénéfice Après impôts et autres frais, l’entreprise a réalisé un 20 000 $ net bénéfice net de 20 000 $. Actifs 800 000 L’entreprise possède 800 000 $ d’actifs à un instant totaux $ donné. Passifs 400 000 L’entreprise doit 400 000 $, ce qui montre qu’elle totaux $ est bien capitalisée. Calcul du ratio de rentabilité : Formule : Marge nette = Résultat net ÷ Revenus Exemple : Si le résultat net est de 20 000 $ et les revenus sont de 500 000 $, la marge nette est calculée comme suit : Marge nette = 20 000 $ ÷ 500 000 $ = 4 %. Cela signifie que pour chaque dollar de revenu, l’entreprise génère 4 cents de bénéfice net. Semaine 9 : objectifs d’apprentissage 1. Comment les ressources peuvent être conservées dans les opérations de services alimentaires Conservation des ressources : La conservation des ressources dans les services alimentaires est cruciale pour réduire les coûts et l'impact environnemental. Il existe plusieurs façons d'améliorer l'efficacité des ressources utilisées dans ces opérations. Énergie : o Utilisation d'équipements énergétiques efficaces (ex : fours à haute performance, réfrigérateurs à faible consommation d’énergie). o Optimisation de l’utilisation de l’énergie par la programmation des équipements pour les utiliser uniquement lorsqu'ils sont nécessaires. o Recours à des sources d’énergie renouvelables lorsque cela est possible (ex : panneaux solaires, éolien). Eau : o Utilisation de systèmes à faible débit pour les robinets et douches. o Réutilisation des eaux grises pour les tâches non sensibles à la qualité de l'eau (ex : irrigation ou nettoyage). o Récupération d’eau de pluie pour des usages secondaires. Matières premières :  o Minimisation du gaspillage alimentaire à travers une gestion stricte des stocks. o Utilisation d'ingrédients durables et locaux pour réduire l'empreinte carbone liée au transport des produits. o Choix de produits en vrac pour réduire l'utilisation d'emballages. Pratiques spécifiques : Ressource Pratiques de conservation Équipements écoénergétiques, maintenance Énergie préventive. Eau Robinets à faible débit, récupération d'eau de pluie. Matières Gestion efficace des stocks, réduction des pertes premières alimentaires. 2. Composantes d’une certification LEED LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) est une certification attribuée aux bâtiments qui respectent des normes strictes en matière de durabilité et d'efficacité énergétique. Composantes principales : La certification LEED est attribuée sur la base de six catégories principales : Composante Description Emplacement et Accès aux transports publics, réduction de transport l'empreinte carbone grâce à l'emplacement. Aménagement Utilisation de sites préexistants, réduction de la écologique des sites pollution. Réduction de la consommation d'eau potable, Économie d’eau optimisation des systèmes de plomberie. Réduction de la consommation d'énergie, Efficacité énergétique utilisation de sources renouvelables. Choix de matériaux durables et recyclables, Sélection de matériaux réduction des déchets de construction.  Composante Description Qualité de Amélioration de la qualité de l’air, utilisation de l’environnement intérieur lumière naturelle, réduction des COV. 3. Étapes de mise en œuvre d'un programme de gestion de l'énergie Mettre en œuvre un programme efficace de gestion de l'énergie permet de réduire les coûts et d'améliorer l'empreinte écologique de l'entreprise. Étapes pour une gestion efficace de l’énergie : 1. Attribution de la responsabilité : o Désigner une équipe ou une personne responsable de la gestion de l'énergie. 2. Audit énergétique : o Effectuer un audit énergétique pour évaluer la consommation d'énergie et identifier les domaines nécessitant des améliorations. o Exemple : Analyser les factures d'électricité et identifier les pics de consommation. 3. Élaboration d’un plan d’économie d’énergie : o Fixer des objectifs clairs de réduction de consommation (ex : réduire la consommation d’énergie de 10% en un an). o Identifier des technologies économes en énergie à adopter. 4. Mesure des résultats : o Utiliser des outils de suivi pour mesurer l’efficacité des changements apportés (ex : systèmes de gestion de l'énergie). o Ajuster les pratiques si les résultats ne sont pas à la hauteur des attentes. 5. Maintien et ajustement : o Effectuer une maintenance régulière des équipements pour garantir leur efficacité énergétique. o Réajuster le plan selon les besoins et les nouvelles technologies disponibles. 4. Gestion des déchets solides, réduction à la source, recyclage et compostage La gestion des déchets solides est une priorité dans l’industrie alimentaire, où les déchets peuvent avoir un impact important sur l’environnement. Réduction à la source : Objectif : Minimiser la quantité de déchets produits dès le début en réduisant les matériaux inutiles et en optimisant les processus de production. Exemples : o Acheter des ingrédients en vrac pour réduire l’emballage. o Optimiser les portions servies pour éviter les restes alimentaires. Recyclage : Objectif : Recycler les matériaux qui peuvent l'être, comme les plastiques, métaux et cartons. Exemples : o Installer des bacs de recyclage bien étiquetés pour les matériaux recyclables. o Séparer les déchets alimentaires des matériaux recyclables pour éviter la contamination. Compostage : Objectif : Recycler les déchets alimentaires en les transformant en compost pour nourrir le sol. Exemples : o Créer des bacs de compostage pour les restes alimentaires. o Utiliser des produits biodégradables qui peuvent être compostés plutôt que d’être envoyés à la décharge. Gestion des Pratiques recommandées déchets Réduction à la Acheter en vrac, optimiser les portions. source Séparation des matériaux recyclables, utilisation de Recyclage bacs adaptés. Créer des bacs de compostage, utiliser des produits Compostage biodégradables. Conclusion La gestion des ressources, l’adoption de pratiques écologiques telles que la certification LEED, et une gestion rigoureuse de l'énergie et des déchets sont des pratiques essentielles pour garantir la durabilité dans l’industrie alimentaire. Ces démarches permettent non seulement de réduire l'empreinte écologique, mais aussi d'améliorer l'efficacité et de réduire les coûts opérationnels à long terme. Semaine 10 : d’objectifs d’apprentissage 1. Gestion des ressources humaines (RH) et les défis en matière de RH Gestion des ressources humaines (RH) : La gestion des ressources humaines consiste à gérer les employés au sein d'une organisation. Cela inclut le recrutement, la formation, l’évaluation des performances, ainsi que le maintien de relations de travail positives. Rôles de la gestion des RH : o Recrutement et dotation en personnel : Attirer et sélectionner les bons candidats pour les postes vacants. o Formation et développement : S'assurer que les employés disposent des compétences nécessaires pour exceller dans leur rôle. o Évaluation et gestion des performances : Mesurer l'efficacité des employés, fournir des retours et des opportunités d'amélioration. o Relations de travail : Maintenir un environnement de travail positif, résoudre les conflits et favoriser l'engagement des employés. o Conformité légale : Assurer que l'entreprise respecte les lois du travail et les normes de sécurité. Défis en gestion des RH : 1. Pénurie de main-d'œuvre : Le manque de personnel qualifié dans certains secteurs. 2. Changements démographiques : L’augmentation de la diversité et l'évolution des attentes des générations plus jeunes.  3. Conditions de travail et compensation insuffisante : La nécessité de rémunérer correctement et d’offrir de bonnes conditions de travail. 4. Diversité de la main-d'œuvre : Gérer une équipe diversifiée en termes de culture, âge et expérience. 2. Dotation de personnel et le processus d'embauche Dotation de personnel : La dotation de personnel implique de s'assurer que l’organisation dispose des bonnes personnes au bon moment pour répondre à ses besoins. Processus d'embauche : o Analyse de besoins : Identifier les postes vacants et évaluer les compétences nécessaires. o Recherche de candidats : Utiliser des sources internes (promotions, mutations) et externes (annonces, agences de recrutement). o Sélection : Analyser les candidatures et sélectionner les candidats les plus appropriés. Étapes du processus Actions clés d'embauche Évaluer les besoins en personnel et les Analyse de besoins compétences requises. Publier des offres d'emploi, rechercher dans Recherche de candidats les bases de données. Analyser les CV, mener des entretiens, faire Sélection des candidats des tests. Sélectionner un candidat et lui faire une offre Offre d'emploi de travail. 3. Étapes de recrutement et de sélection des employés Le recrutement et la sélection sont essentiels pour assurer que l’organisation recrute les bons talents et qu’ils soient bien intégrés à l’équipe. Étapes de recrutement :  1. Analyse de l’emploi : Définir le poste et ses exigences (compétences, responsabilités). 2. Rédaction de la description du poste : Créer une annonce qui décrit les qualifications requises et les responsabilités du poste. 3. Diffusion de l’annonce : Utiliser différents canaux (sites web, réseaux sociaux, agences de recrutement) pour atteindre les candidats potentiels. Sélection des employés : 1. Dépistage des candidatures : Vérifier que les candidats répondent aux qualifications de base. 2. Entretien : Effectuer des entretiens pour évaluer les compétences, la motivation et la compatibilité avec la culture de l’entreprise. 3. Tests et vérifications : Mener des tests (compétences techniques, tests psychométriques) et effectuer des vérifications de références. 4. Offre d’emploi et négociation : Faire une offre formelle au candidat sélectionné et négocier les conditions de travail. 4. Aspects impliqués dans la gestion des RH du début à la fin de l'emploi La gestion des ressources humaines couvre l’ensemble du cycle de vie d’un employé, de l’embauche à la fin de l’emploi, en passant par la formation et l’évaluation des performances. Cycle complet de gestion des RH : 1. Recrutement et embauche : Attirer et sélectionner les bons candidats. 2. Intégration et orientation : Présenter l’entreprise et ses politiques à l’employé, fournir une formation initiale. 3. Formation continue et développement : Fournir des opportunités de formation pour améliorer les compétences et la performance. 4. Évaluation des performances : Mesurer régulièrement la performance des employés à travers des entretiens d’évaluation. 5. Promotions et évolutions : Offrir des possibilités de promotion interne et d’évolution de carrière. 6. Discipline et licenciement : Gérer les conflits et appliquer les procédures disciplinaires si nécessaire, et gérer la fin de l'emploi. 5. Amélioration de la performance et comparaison avec la productivité Amélioration de la performance : L'amélioration de la performance consiste à améliorer l'efficacité, la qualité et les résultats des employés au sein de l'organisation. Cela implique l'identification de domaines à améliorer et la mise en place de stratégies pour accroître les compétences et les comportements positifs. Objectifs : o Maximiser la qualité du travail et des résultats. o Optimiser l’utilisation des ressources humaines. o Réduire les erreurs et inefficacités. Comparaison avec la productivité : Performance : Se concentre sur la qualité et l'impact du travail effectué. Productivité : Mesure la quantité de travail effectué dans un laps de temps donné. Différence principale : o La performance est qualitative et concerne l'efficacité à long terme. o La productivité est quantitative et se rapporte à la vitesse d’exécution du travail. 6. Gestion de la qualité totale (GQT), le cycle PDCA et Six Sigma Gestion de la qualité totale (GQT) : La GQT est une approche systématique visant à améliorer continuellement la qualité de tous les aspects de l’organisation. Elle implique tous les employés, de la direction aux opérateurs, dans la recherche de la perfection. Principes de la GQT Description Comprendre et satisfaire les besoins des Orientation client clients. Rechercher des améliorations constantes dans Amélioration continue les processus.  Principes de la GQT Description Implication de tous les Chaque employé est responsable de la employés qualité dans son domaine. Décisions basées sur des Utiliser des données fiables pour prendre des faits décisions. Cycle PDCA (Plan, Do, Check, Act) : Un cycle itératif qui guide l'amélioration continue. Plan (Planifier) : Identifier un problème ou une opportunité. Do (Faire) : Mettre en œuvre une solution ou un changement. Check (Vérifier) : Analyser les résultats pour vérifier si le changement a eu un impact positif. Act (Agir) : Si la solution est efficace, l’appliquer à grande échelle ; sinon, réajuster le plan. 7. Six Sigma Six Sigma est une méthode basée sur des données pour éliminer les défauts et améliorer la qualité des processus. Phase de Six Objectif Sigma Définir (Define) Identifier et définir clairement le problème à résoudre. Mesurer Collecter des données et mesurer les performances (Measure) actuelles. Analyser Analyser les causes profondes des problèmes (Analyze) observés. Améliorer Mettre en œuvre des solutions pour améliorer les (Improve) processus. Contrôler Assurer que les améliorations sont maintenues dans le (Control) temps. 8. Outils de gestion de qualité totale Les outils de gestion de qualité totale aident à identifier les problèmes, trouver des solutions et mesurer les résultats.  Outil Description Diagramme de causes et effets Identifie les causes d'un problème et (Diagramme de poisson) les organise par catégories. Visualise la distribution des données Histogramme pour identifier les tendances. Classe les problèmes en fonction de Diagramme de Pareto leur fréquence ou de leur impact. Surveille les processus pour détecter Cartes de contrôle des variations anormales. Semaine 12 : Objectifs d’apprentisage 1. Rôle du gouvernement et des agences fédérales Rôles clés : 1. Santé Canada : o Élabore les normes alimentaires et nutritionnelles pour garantir la salubrité et la qualité des aliments vendus au Canada. o Supervise la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et son règlement. o Exemples : Contrôle des additifs alimentaires et des informations sur l’étiquetage nutritionnel. 2. Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) : o Applique les normes établies par Santé Canada, notamment l'inspection des emballages, de l'étiquetage et des allégations nutritionnelles. o Exemples : Surveillance des allergènes prioritaires sur les étiquettes alimentaires. Exemple pratique : Une entreprise alimentaire qui souhaite commercialiser un nouveau produit doit se conformer aux lignes directrices de Santé Canada, puis passer les inspections de l'ACIA pour s’assurer de la conformité. 2. Différence entre une loi et un règlement  Aspect Loi Règlement Règles spécifiques pour Nature Cadre juridique général. appliquer la loi. Élaboré par un ministère (pas Adoption Adoptée par le Parlement. besoin de vote parlementaire). Difficile, nécessite une Plus facile, s’adapte Modification approbation parlementaire. rapidement aux besoins. Loi sur les aliments et Règlement LAD : détaille les Exemple drogues (LAD) : définit la exigences pour l’étiquetage salubrité des aliments. nutritionnel. Exemple concret : La loi interdit les hormones de croissance pour les animaux destinés à la consommation humaine, tandis que le règlement précise les tests nécessaires pour prouver la conformité. 3. Initiatives réglementaires, codes de pratiques, lignes directrices et politiques de Santé Canada Concept Description Exemples pratiques Changements Autorisation de mise en marché réglementaires ou Initiatives pour un nouvel additif ajustements pour répondre alimentaire sécurisé. à des besoins spécifiques. Conseils à l’industrie pour Utilisation de matériaux Codes de améliorer leurs pratiques et d’emballage respectueux de pratiques leur conformité l’environnement. réglementaire. Explications pour se conformer à la loi et au Processus pour obtenir Lignes règlement, souvent basées l’autorisation d’un nouveau directrices sur des pratiques produit alimentaire. exemplaires. Politique intérimaire sur les Déclaration de la position aliments dérivés d’animaux Politiques de Santé Canada sur un clonés (nécessité d’évaluation sujet précis. de sécurité avant mise sur le marché). 4. Classes de règlement et approches réglementaires Type de Description Exemples règlement Interdiction des hormones de Interdisent strictement croissance chez les animaux Prohibitifs certaines actions ou destinés à la consommation produits. humaine. Exigences d’étiquetage pour les Imposent des directives Prescriptifs ingrédients et allergènes sur les détaillées et précises. produits alimentaires. Fixent des objectifs, mais Autorisation d’utilisation de laissent une flexibilité nouvelles technologies de Permissifs dans les moyens d’y conservation alimentaire si parvenir. prouvées sûres. Approches réglementaires : Pré-commercialisation : Évaluation et autorisation nécessaires avant la mise en marché. o Exemple : Essais cliniques pour prouver la sécurité d’un probiotique avant autorisation. Post-commercialisation : Surveillance continue des produits après leur mise en marché. o Exemple : Rappel d’aliments contaminés identifiés après leur vente. 5. Concepts d’informatique de santé et de gestion des informations Concept Description Informatique de Utilisation des données et de la technologie pour santé améliorer les soins de santé. Gestion des Création, stockage, analyse et partage informations d’informations pour une prise de décision éclairée. Exemple : Un système de gestion des dossiers médicaux électroniques (DMÉ) centralise les informations des patients, rendant les données accessibles aux professionnels de santé pour améliorer la qualité des soins. 6. Dossiers médicaux électroniques (DMÉ) et impact sur la sécurité des patients Avantages des DMÉ Problèmes potentiels Réduction des erreurs humaines Erreurs de copier-coller ou d’omission. Accessibilité accrue aux Perte ou inaccessibilité de données informations patient critiques. Facilitation de la prise de décision Complexité d’intégration entre clinique différents systèmes. Exemple : Un médecin évite une interaction médicamenteuse grâce à une alerte générée par le DMÉ, mais une mauvaise configuration pourrait entraîner des erreurs d’alerte. 7. Pertinence du travail d’équipe et caractéristiques d’une équipe réussie Importance : Favorise la collaboration interdisciplinaire. Permet d’atteindre des objectifs communs plus rapidement. Caractéristiques clés : 1. Objectif commun clair. 2. Confiance entre les membres. 3. Communication efficace. 4. Gestion efficace des conflits. 5. Reconnaissance des contributions individuelles et collectives. Exemple : Dans un hôpital, une équipe composée de nutritionnistes, de médecins et d’infirmières collabore pour concevoir des menus adaptés à des patients diabétiques. 8. Concepts de gestion de conflits Sources de conflits Techniques de gestion Différences Écoute active, empathie. interpersonnelles Clarification des attentes et des Ambiguïté des rôles responsabilités. Charge de travail/stress Répartition équitable des tâches. Opinions divergentes Médiation pour trouver un compromis. Exemple : Lorsqu’une diététicienne et un chef cuisinier ne s’entendent pas sur les menus, un gestionnaire organise une réunion pour concilier leurs points de vue.