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[MODULE 9] INTERRELATIONS DEMANDE -- OFFRE *CONSERVATION, TRANSPORT, DISTRIBUTION ET AMÉLIORATION DE LA PRODUCTION* Décrire et évaluer les méthodes à grande échelle pour conserver les aliments dans PEVD ====================================================================================== Destru...

[MODULE 9] INTERRELATIONS DEMANDE -- OFFRE *CONSERVATION, TRANSPORT, DISTRIBUTION ET AMÉLIORATION DE LA PRODUCTION* Décrire et évaluer les méthodes à grande échelle pour conserver les aliments dans PEVD ====================================================================================== Destruction des aliments - Dans les PEVD, la perte d'aliments est principalement due aux **rongeurs** - Plus le 60% des dommages par les rats dans les tropiques. - Les pertes causées par les insectes se rapproche de 5 à 25% - Ceci peut être plus grave puisque les insectes mangent que la partie nutritive du grain et la perte de valeur nutritive est plus difficile à mesurer que dans la perte de grain par livre dans le cas des rongeurs. - Les rats et les insectes laissent aussi des matières fécales, des mycotoxines (microorganismes) et autres excrétions (urine, poils, carapaces, etc). - La présence d'insecte peut augmenter la température du grain favorisant les moisissures et des bactéries. +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Genre d'organisme** | **Dommages causés** | **Condition qui | | | | engendre le dommage** | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Rats et autres | \- Consommation du | \- Facilité d'accès | | rongeurs | grain | au grain entreposé | | | | | | | \- Contamination avec | \- Grain répandu près | | | leurs matières | du lieu d'entreposage | | | fécale, urine, poils. | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Insectes | \- Consommation du | \- Humidité élevée | | | grain | | | | | \- Température élevée | | | \- Attaque possible | | | | des parties | | | | nutritives du grain | | | | | | | | \- Contamination avec | | | | matières fécales et | | | | carapaces | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Microorganismes | \- Destruction du | \- Humidité | | | goût | | | | | | | | \- Cause la | | | | moisissure | | | | | | | | \- Empoisonne | | | | (mycotoxines) | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ Dans les pays développer , au fur et a mesure que l'on pase d'une agriculture élémentaire vers des systèmes agricoles axés sur la mise en marche de vastes entrepos sont nécessaire. De tels infrsstuctrure apporte des bénéfices pour les fermiers : - Au moments des récoltes, si les prix sont bas, les fermiers peuvent attendre que les prix montent avant de vendrent leur produits. - Ils peuvent aussi se servir du grain entreposé comme garantie additionelle. ( Seulement si le grains as été correctement entreposer et encore de qualité) - Permette de garder le grains plus longtemps de bonne qualité. Doit etre entreposer a moins de 12% d'humidité. - Ces infrastructures doivent être très bien situés : où il y a un **besoin** pour l'entreposage et être lié par une forme de **transport** à la fois vers les **fermes** et vers le **marché**. [2 types d'entreposage] - [Entrepôt] - Plus difficile à contrôler l'humidité (doit être sous 13% d'humidité) - Le grain est manœuvré par des personnes - Entreposé dans des sacs - [Les élévateurs ou les silos] - Transporté de façon mécanique avec des chaînes de seaux (ex) - Emmagasiné sans sacs - Aérés de façon mécanique pour enlever l'humidité et maintenir une température modérée - Méthodes de désinfection [PD :] Élévateurs à grains sous forme de cylindres en métal ou en béton, 6-10 étages [PEVD] : Bâtiments de 2-3 étages en forme de *tepee* et sont tapissés d'un genre de stuc pour emmagasiner le grain en vrac. [Avantages de l'entreposage à grande échelle] - Attendre que les prix augmentent pour faire plus de revenu sur sa production - Garanti additionnelle pour obtenir du crédit - Les grands entrepôts réduisent les pertes grâce au système d'aération et de désinfection. [PK il n'y a pas d'entreposage à grande échelle dans PEVD] - La plupart des agriculteurs de suffisent qu'à leurs propres besoins - Là où l'agriculture progresse au point d'atteindre l'échelle commerciale, de telles facilités devraient être soigneusement localisées en fonction du transport, fermiers et marchés - Des administrateurs sans scrupule peuvent voler du grain des entrepôts. Décrire les méthodes pour entreposer les aliments à grande échelle dans les PD et indiquer les limites à leur utilisation dans les PEVD ======================================================================================================================================= [Valeurs de gaspillage] - Les PD et PEVD gaspillent relativement les mêmes quantités : 670 millions et 630 millions de tonnes, respectivement. - Les consommateurs des pays riches gaspillent presque autant de nourriture que l'entière production alimentaire nette de l'Afrique subsaharienne. - Les fruits, légumes, tubercules et racines ont le taux de gaspillage le plus élevée. - Le volume total de nourriture perdue ou gaspillé chaque année = plus de la moitié de la production céréalière mondiale. - Plus de **pertes** dans PEVD et du **gaspillage** dans PD (95 et 115 kg par an en Europe et AdN). - PEVD 40% des pertes dans l'après récolte et transformation - PD 40% des perte chez les détaillants et des consommateurs - Ce gaspillage est aussi responsable d'.missions de CO2 inutiles et d'utilisation d'engrais de d'eau a mauvais escient. [Pertes aux stades de la production, récolte, après récolte et transformation (++ PEVD)] - Infrastructures défaillantes, technologies dépassées et faiblesse des investissements dans les systèmes de production alimentaire. - Entre un quart et un tiers de la nourriture produite chaque année est gâchée ou perdue ====================================================================================== Énumérer et évaluer les méthodes traditionnelles pour conserver les aliments dans les PEVD ========================================================================================== Des techniques de traitement plus efficaces peuvent favoriser le maintien de la qualité nutritive des aliments. - VOIR TABLEAU Évaluer l'impact des méthodes modernes de conservation des aliments sur les PEVD ================================================================================ Conservation en boîte de fer blanc - VOIR TABLEAU +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Méthode | **Ce qu'elle | **Avantages** | **Désavantages* | | d'entreposage** | fait pour | | * | | | conserver** | | | +=================+=================+=================+=================+ | Séchage | Enlève | Bon marché et | Convient | | | l'humidité -- | usage courant. | seulement à | | (Traditionnelle | empêche la | | quelques | | ) | croissance de | Au soleil | aliments | | | bact et | | | | | champignons | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Salaison | Se lie à l'eau | Viande et | '' | | | ce qui arrête | poisson | | | (Traditionnelle | la croissance | | | | ) | bact | '' | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Utilisation du | '' | Utilisé dans | Dispendieux et | | sucre | | certaines | convient | | | | localités | seulement à | | (Traditionnelle | | | quelques | | ) | | | aliments | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Fermentation | Permet la | Bon marché, | Convient | | | croissance des | usage courant | seulement à | | (Traditionnelle | bact ou levures | | quelques | | ) | utiles qui | | aliments | | | préviennent la | | | | | croissance des | | | | | bact nuisibles | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Marinade | Baisse le pH, | Bon marché, | Convient | | | ce qui arrête | usage courant | seulement à | | (Traditionnelle | la croissance | | quelques | | ) | des bact | | aliments | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Mise en boîte | Élimine les | Convient à la | Exige un | | | bact qui sont | grande majorité | entraînement | | (Moderne) | présentes dans | des aliments | | | | les aliments et | | Les récipients | | | empêche | Permet de | sont | | | d'autres | conserver | dispendieux | | | insectes et | lgtmps | | | | bact d'y | | Les gens ne | | | pénétrer | Peut se faire | sont pas tjrs | | | | au niveau | familiers au | | | | familial ou | goût | | | | industriel | | | | | | Besoin de | | | | | réparations des | | | | | équipements | | | | | | | | | | Production | | | | | alimentaire | | | | | doit être | | | | | suffisante | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Réfrigération | Diminue ou | Pratique | Dispendieux | | et congélation | inhibe la | | | | | croissance bact | Conserve bien | Source | | (Moderne) | ou champignons | la qualité | d'énergie | | | | | inadéquate dans | | | Ralentit la | | PEVD | | | maturation des | | | | | fruits | | | | | | | | | | Inhibe les | | | | | insectes | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ Expliquer le lien qui existe entre le transport et la distribution des aliments =============================================================================== Un système de transport efficace est essentiel pour permettre au fermier de recevoir ce dont il a besoin des centres d'approvisionnement. EXEMPLES - À Santa Cruz, le prix du riz cultivé état 50% plus élevé que le riz importé à cause du transport du riz de 3 semaines dans les saisons pluvieuses. - La construction d'une route réduits ce temps à 15hrs. - Au Costa Rica, le bœuf qu'on conduisait du pâturage à San José perdait 40% de son poids - La route transaméricaine à fait que le Costa Rica est autosuffisant et même exporte aux États - En Indonésie, les fermiers ont amélioré une route secondaire qui conduit à une grande route. Les approvisionnements peuvent maintenant être apportés à la ferme par camion et ils peuvent amener plus de produits au marché. Les produits agricoles tels que les grains de semence, ler fertilisants et les pesticides ainsi que les produits comme les céréales, fruits, légumes sont massif, pesant et périssable et difficile a transporter. Un système de transport efficace est ESSENTIEL pour permetre au fermier de recevoir ce dont il a besoin des centres d'approvisionnemnent. Ces également nessecaire pour qu'il puisse ex p.dier leurs produits au marcher centrale. DONC, la production de la ferme et la mise en marché sont intimement liées avec les infrastructures de transport disponibles à l'intérieur d'une région donnée. Expliquer et donner des exemples des trois principales constituantes favorisant un système sûr de transport agricole ========================================================================================================================================= 1. Les points stratégiques - Endroits de première importance pour une production et une distribution efficace - EX : La ferme, le marché, les endroits qui donnent de l'information et les endroits qui offrent des services agricoles (traitement, entreposage, approvisionnement) 2. Les liens - Les liens qui rejoignent les points stratégiques. - EX : Routes pour les autos et les camions, le chemin de fer, voies navales, naturelles ou fabriquées. 3. Les moyens de transport - De bons moyens de transport sont essentiels. - [À pieds ou a bicyclette :] Ont une valeur très limitée pour les produits agricoles - [Plus appropriés :] Camions, wagons, barges, autobus. - Importance de maintenir la chaîne du froid. [Lequel des 3 éléments est prioritaire?] : Lorsqu'on met de côté une des trois composantes, le système ne peut fonctionner avec succès. [Lequel des 3 éléments doit venir en premier?] : Un élément encourage l'autre -- interdépendance. On devrait plutôt se demander quel élément a besoin de plus d'amélioration afin de faire fonctionner le système de transport? Si un élément est négligé, tout le système est affecté. - Les routes secondaires qui lient les fermes, les centres de traitement, les entrepôts et les marchés sont souvent négligés. - Avec des routes secondaires, les fermiers peuvent produire plus, vendre d'avantage, ramener plus d'argent dans leur milieu et augmenter leur niveau de vie. [MODULE 10] INTERRELATIONS DEMANDE -- OFFRE *LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS* Énumérer les diverses transformations qui se pratiquent à domicile et en industrie ================================================================================== Processus de transformation des aliments [Changement de forme] - Le lait en yogourt, fromage, crème glacée - La viande de bœuf devient du bœuf fumé, bœuf Stroganoff - Les oranges pressées en jus en boîte ou congelé - Le blé moulu et la farine est utilisée pour faire la pâte boulangère qui donne le pain, les brioches, les biscuits, les gâteaux\... [Changements dans le degré de pureté] - Le sucre est extrait de la canne ou de la betterave à sucre et est purifié par cristallisation. - Les graines oléagineuses sont pressées pour en extraire l'huile qui est raffinée par la suite. - Les boissons alcooliques sont distillées pour en concentrer la teneur en alcool. Ces transformations rend bien des aliments plus facile à utilisé, diminuent la perte des aliments et les rendent plus disponibles. Transformation faite à **domicile** - [Broyage :] Les maïs est écrasé pour faire les tortillas; le café est moulu puis extrait\... - [Pelage :] Les pommes de terre, les navets, les avocats\... - [Lavage :] Les fruits, les légumes, les graines sont lavées - [Dénoyautage :] Les prunes, les cerises, les pêches - [Coupage et mise en dés :] Beaucoup de fruits, de légumes sont ainsi transformés - [Mélange :] On même, on brasse, on combine, on assemble toutes sortes d'ingrédients - [Cuisson :] On applique de la chaleur pour modifier les propriétés des aliments. Décrire les changements entraînés par la cuisson des aliments ============================================================= La cuisson des aliments : - Rend les aliments plus appétissants et plus sécuritaires - Dans le cas des légumineuses, elle rehausse la valeur nutritive - La cuisson est influencée par la nature du combustible qui produit la chaleur - Dans les PEVD, il y a une pénurie de combustible -- le bois est rare. Les coupes à blanc conduit à l'érosion. Ils utilisent aussi les bouses de vaches séchées - Où il y a la récolte de maïs, les cannes sont souvent utilisées pour faire le feu. - Dans les PD, ils utilisent des combustibles fossiles. Changements chimiques et physiques complexes - [Les saveurs changent :] On perd les composés volatils, on détruit ou modifie certains autres constituants savoureux. - [Les enzymes sont inactivées :] Ceci arrête les réactions chimiques - [Les protéines sont dénaturées :] Elles sont plus faciles à digérer - [L'amidon :] des céréales et des légumineuses est gonflé et ramolli (gélatinisé) - [Les microorganismes sont inactivés :] et on réduit les risques de maladies transmises par les aliments. Dans la plusparts des culture ses la femme qui fait a manger alors, on peut dire que les mère ont une influence direct sur l'alimentation de leurs famille. Différencier la mouture du riz et celle du blé ============================================== Trois importants procédés de transformation faits hors du foyer sont la mouture du grain, l'extraction de l'huile et le traitement du lait. Souvent effectués dans le village le plus près, sont décrits ci-après : Mouture du grain - Prépare les céréales pour la consommation - On peut **moudre à sec** pour enlever l'écorce extérieure et produire une fine farine ou **polir l'écorce** enlevant ainsi la couche externe. [Le riz] - Habituellement poli au niveau du village - Le riz brun contient le son qui est riche en vitamines, minéraux et protéines\... (4 fois plus de fer, 6 fois plus de thiamine, 2 fois plus de niacine et 4 fois plus fibres. - Le son contient aussi les huiles qui peuvent être attaqué par les enzymes et rancir rapidement. - Les écorces du riz sont souvent brûlées comme combustible et peuvent servir à conditionner le sol, comme matériel pour consolider les empaquetages et comme fibre pour l'alimentation du bétail. [Le blé] - Le blé est moulu à domicile ou bien dans une minoterie équipée de machinerie pour opérer à grande échelle. - Pour obtenir la farine blanche, le son est séparé aussi complètement que possible. - La meilleure qualité de farine est la plus fine - Le son du blé est aussi très nutritif, mais pas très digestible\... mais très bonne source de fibres. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Ressemblances** | **Différences** | +===================================+===================================+ | Le blé et le riz tous les deux | Le grain rugueux du riz doit | | doivent être décortiqués avant | subir une première mouture pour | | d'être consommé | donner le riz brun (pour enlever | | | l'écorce). | | | | | | Il faut un 2^e^ polissage pour | | | obtenir le riz blanc. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Tous deux sont disponibles sous | On enlève l'écorce du riz par | | forme de grain entier et de grain | abrasion alors qu'on écrase le | | raffiné | blé pour enlever son écorce | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Le son des deux est indigeste | On consomme le blé surtout sous | | | forme de farine alors qu'on | | | consomme plutôt le riz sous forme | | | de grain. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ Résumer le procédé d'extraction des corps gras ============================================== Les corps gras sont importants au régime puisqu'ils fournissent de l'énergie sous forme concentrée, contiennent des nutriments, apportent de la saveur, confèrent une texture et ajoutent à l'agrément de manger. [Principales sources d'huile et de gras :] Graisse de bœuf et de porc, l'huile de poisson, l'huile des graines oléagineuses (soya, arachides, graine de coton, tournesol, canola, \...), l'huile de palme, l'huile d'olives et l'huile de noix de coco (huile de coprah). Extraction de l'huile - Effectué par pression (importance de l'acquisition d'une presse pour améliorer l'extraction de l'huile). - [Graines oléagineuses :] - Broyer ou mettre en flocons - Cuites pour libérer l'huile - On peut les presser mécaniquement - \*\*Éviter de trop chauffer pour ne pas endommager la qualité protéique du [tourteau] - Trop de chaleur = accélération du rancissement (que pour l'engrais du sol ou pour du combustible). - Si bien fait, c'est une excellente source de nutriments pour le bétail - **Tourteau **: Résidu final de l'extraction de l'huile qui est très nutritif. - Certaines extractions d'huiles par pression sont suivies par extraction avec des solvants (hexane). - [Huiles dites « vierges » :] Exclusivement par pression à froid. - Décantation, centrifugation, filtration sans adjuvant et la désaération sous vide à froid. - [L'extraction du gras animal :] Se fait à petite échelle en cuisant la matière grasse dans l'eau. - Lorsque le gras fond, il se dégage des tissus, remonte à la surface d'où il peut être enlevé manuellement. - **Commercialement :** Même principe, mais on ajoute de la pression et de l'agitation pour accélérer le processus. - On sépare le gras par centrifugation Utilisé dans l'industrie alimentaire ou pour le savon Résumer la transformation des produits laitiers =============================================== - Peux être transformé en beurre et en fromage à la ferme ou le village - [Beurre :] On sépare la crème soit par centrifugation soit en laissant reposer le lait pour que la crème remonte à la surface = forme le lait écrémé (**sous-produit**) - Si on a la monte machinerie, on peut transformer le lait écrémé en poudre (évite les pertes) - Si non, on donne le lait écrémé aux animaux - [Fromage :] Conserve le gras et les protéines (les caséines) du lait sous un forme qui est assez stable. - **Sous-produit :** Lactosérum ou petit lait -- contient des protéines et lactose. - Le lactose est un glucide comestible, mais certaines personnes sont intolérantes dans les PEVD (lactase). - Pour éviter le gaspillage, on donne le lactosérum aux animaux - Dans PD, on peut séparer les protéines et le lactose du lactosérum. Décrire quelques modes d'entreposage, de conservation et de transformation des aliments et signaler comment on peut réduire les pertes ====================================================================================================================================== Une façon de favoriser le développement économique d'un pays c'est de transformer localement les matières premières en produits finis et exporter les produits transformés à d'autres pays -- les profits importants qui sont associés avec la seconde transformation. [Entreposage des céréales] - Grandes infrastructures d'entreposage à grains sont nécessaires pour qu'un pays importe ou récolte de gros volumes de céréales. - **PD** : Grands cylindres à entreposage pas élévateur (dispendieux) - **PEVD** : Dans des sacs par main d'œuvre ou élévateur si l'argent le permet. - Les grains doivent être séché à un maximum de 12 à 13% d'humidité. - Les infrastructures doivent avoir des moyens de contrôle de la température et d'aération - On doit pouvoir brasser le grain - On peut fumiger pour tuer les insectes. - Problème de rongeurs - Évité par les attrapes, utilisation de poison et ne pas avoir les grains éparpiller à l'extérieur. - Risque d'explosion - La poussière produite à la suite de la friction entre les grains (Importance d'aération) [Conservation et transformation des aliments] La plupart des aliments sont récoltés dans PEVD et expédié aux PD pour l'étape de la deuxième transformation (celle qui amène le plus de profits). [Le café] - [PEVD] : - Cueille à la main puis on enlève partiellement la pulpe qui entoure le noyau avec des machines. - Le reste de la pulpe et les couches mucilagineuses sont enlevées par lavage et fermentation microbienne. - Séchage des graines de 55 à 15% d'humidité - Enlevage de l'écorce externe, séparation et triage par grosseur et couleur. - [PD :] - Fèves à café vert sont exportées - Rôties à chaleur sèche - Moulues, mélangées et empaquetées sous vide. - Parfois café instantanée Si les PEVD rôtissais, moulais et empaquetais = bcp plus de profit. S'il faisait le café instantané en plus, on économiserait énormément sur le volume de matériel à expédier. - Il faudrait importer de l'équipement spécialisé et des matériaux d'emballage. [Le thé] - [PEVD :] - Transformé dans son pays d'origine - [PD :] - Empaquetage et production d'une petite quantité de thé instantané. [Le sucre, les épices et les gommes végétales] La seconde transformation qui se fait dans les PD dépassent souvent la valeur de la matière première et de la première transformation. [Produits marins] Seulement certains produits sont déjà transformés dans le Tiers Monde (Huîtres et les crevettes). [Les légumes\ ]Les champignons sont transformés en Chine puis exportés à l'étranger. La gamme des légumes transformés dans les PEVD pourrait être élargie Discuter des avantages de transformer plus d'aliments dans leurs pays d'origine (2) =================================================================================== - Amène plus de revenus au pays = amélioration de leur économie - Création d'emploies - Rapproche les PEVD à l'autosuffisance. - Devises étrangères [MODULE 11] INTERRELATIONS DEMANDE-OFFRE *FACTEUR D'INSÉCURITÉ : LA PERTE DE LA VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS* \*\*Réviser les tableaux dans les notes\*\* Expliquer que les pertes en vitamines commencent habituellement dès la récolte des fruits et des légumes et que ces pertes peuvent être importants si on ne le refroidit pas assez ================================================================================================================================================================================== Énumérer les deux nutriments qui servent d'indicateur de l'étendu de la perte en nutriments survenue au cours de la transformation ================================================================================================================================== Indicateurs de perte de valeur nutritive (vitamine C et thiamine) - Ce sont des vitamines relativement instables. Acide L-ascorbique Acide déhydro-L-ascorbique Acide dicéto-L-gulonique [Facteurs qui favorisent la destruction de la vitamine C :] - Température élevée - pH élevée (alcalin) - Présence d'O2, d'enzymes catalyseurs et de métaux - Elle se diffuse facilement dans l'eau [Facteurs qui favorisent la destruction de la thiamine :] - pH élevée (alcalin) - Température élevée - Substances oxydantes - Très hydrosoluble - Puisque la stabilité de bien d'autres nutriments est très dépendante du pH, de la chaleur et de la lumière\... la thiamine peut évaluer la détérioration dans nombreux éléments. Pouvoir documenter l'importance d'une basse température d'entreposage pour la stabilité des vitamines ===================================================================================================== Stabilité des vitamines dans les aliments frais - Plusieurs vitamines présentes dans les aliments frais peuvent être sérieusement dégradées à moins qu'on ne les entrepose adéquatement. - Mais le chou entier peut même continuer à synthétiser la vitamine C (chou-fleur, kale, choux de Bruxelles) [Nature du légume :] - Les légumes feuillus perdent les nutriments plus rapidement (épinards) [Température :] - Pour les aliments entreposés à température ambiante (20°C), il peut y avoir des pertes jusqu'à 75% de la vitamine C (Ex : Les épinards après 2 jours). - À 4°C, comme dans le réfrigérateur, on diminue la perte en nutriments de 40-80% [Tranché ou non :] - Quand on coupe les cellules végétales, on expose les nutriments à l'air et on facilite leur diffusion dans le liquide de trempage ou à la cuisson. [Généralisations] - Les aliments frais perdent une certaine partie de leur valeur nutritive dès leur cueillette. - La qté de nutriments perdus est plus élevée pour des légumes feuillus que pour d'autres sortes de légumes. - Plus les légumes sont tranchés finement, plus ils perdent de nutriments - Plus la température d'entreposage est élevée, plus les pertes sont élevées. Pouvoir discuter de la stabilité des vitamines au cours de la congélation ========================================================================= Stabilité des vitamines dans les aliments transformés Les aliments transformés étaient établis en vue de préserver la texture, la saveur et la couleur des aliments tout en détruisant les microorganismes nuisibles. Les décisions en tant que quel processus utilisé dépend de : - Coût de l'équipement - L'efficacité de son rendement - Coût de l'énergie Le but des industries est de maximiser les qualités gustatives des aliments en vue de conserver ou d'étendre leur marché [Effets de la congélation] [Procédés] - Traitement au laboratoire (comme le blanchiment) - La congélation elle-même - L'entreposage à l'état congelé - Décongélation - La congélation conserve mieux les qualités sensorielles et la valeur nutritive des aliments. - MAIS, les vitamines peuvent être détruites durant la congélation. - Aussi lors du pelage, mise en tranche et la diffusion lors du blanchiment. [Questions à se demander :] - Le nutriment perdu est-il présent en qté abondante dans tous les aliments qui composent le régime moyen? - L'aliment subissant la perte est-il une source majeure de nutriment pour la personne en question? [Pertes dans les légumes] - Les pertes sont différentes selon les produits. - Avec les cultivars et les asperges qui perdent moins de vitamine C, et les épinards qui en perdent beaucoup, la **moyenne des pertes lors de congélation est 50%.**  [Les pertes sont plus importantes lors du blanchiment et de l'entreposage prolongé] - Des pertes en **vitamine** **C** de l'ordre de 20 à 25% sont habituellement ce que l'on retrouve lors du blanchiment des légumes. - Les pertes en **thiamine** durant le blanchiment sont plutôt de l'ordre de 10%. - Durant le blanchiment, les pertes en vitamines hydrosolubles sont plutôt dues à la diffusion qu'à la dégradation chimique. - On obtient des pertes moindres si on blanchit à la vapeur. - Quant aux pertes résultant d'un entreposage dépassant six mois, la température de congélation joue un rôle important. Le fait d'entreposer à -7°C plutôt qu'à **-18°C** fait que la vitamine C des fèves vertes, des pois, du chou-fleur et des épinards se dégrade de 6 à 20 fois plus vite. - [-18°C] est l'idéal pour réduire la perte de nutriments sans utiliser trop d'énergie [Pertes subies par les fruits congelés] - On peut constater que les pertes en vitamine C varient selon la nature du fruit et s'il y a présence de sirop ou non - [Sirop :] Dû à la baisse de la solubilité de l'O2 dans la solution lorsque la concentration en sucrose est élevée. - La plupart des fruits communs, lorsque traités et empaquetés selon les recommandations, perdent moins de 30% de leur vitamine C initiale durant tout le procédé de congélation. - Les jus de fruits citrins concentrés et sucrés perdent moins de 5% de leur vitamine C lors de la congélation - Si les jus citrins ne sont pas concentrés et sucrés, ils perdent environ le tiers de leur vitamine C. - \*\* On doit tjrs maintenir une température de -18°C. [Pertes subies par les produits de viande et la volaille] - La plupart des pertes en valeur nutritive surviennent lors de la décongélation et peuvent être associées avec les liquides qui sortent des tissus - Les pertes en thiamine et en riboflavine dépassent rarement 20% sauf dans le cas du foie et de la viande brune de la volaille. - La niacine est une vitamine relativement stable à la congélation. [Pertes moyennes en vitamine C durant la congélation :] - Légumes : 50%. - Fruits citrins condensés et sucrés : Moins de 5%. - Autres fruits : Moins de 30%. Pouvoir expliquer l'étendu de la perte de vitamines associée avec la stérilisation commerciale des aliments =========================================================================================================== Perte de nutriments durant la mise en boîte - Pour détruite les microorganismes lors de la mise en boîte, il faut souvent atteindre une température interne de 12°C = lourdes pertes en vitamines. - Perte en vitamine A est 0% pour les tomates et 83% pour le maïs. - Le manque d'acidité dans le maïs VS les tomates peut être la raison du besoin de chauffer à des plus hautes températures pour détruire les microorganismes. - pH 4.5 peut être chauffer à 100°C\... donc faisable à la maison. - L'ampleur des pertes est reliée au micro environnement des nutriments dans les contenants et la sévérité du processus thermique. - ON peut conclure que la mise en boîte d'aliment entraîne une dégradation substantielle des vitamines qui dépasse très souvent l'ordre de 50% de perte. Perte d'acides aminés essentiels - La transformation n'affecte généralement pas les acides aminés sauf la LYSINE (jusqu'à 40%). - Certaines de ces pertes surviennent par diffusion de la lysine dans le liquide de cuisson (viande ou poisson) - La perte en lysine est très élevée lors de la cuisson des céréales à déjeuner et le brunissement non enzymatique (Réaction de Maillard) - Le lait évaporé est un autre aliment où l'on constate une perte importante de lysine. Pouvoir expliquer les modifications qui surviennent dans les protéines, les lipides et les glucides au cours de la transformation alimentaire ============================================================================================================================================= Protéines ++ dans les traitements industriels [Cuisson ménagère] - Au four ou par friture n'a pas d'effet notable. - La cuisson à l'eau ou à la vapeur entraîne des pertes d'acides aminés par dissolution et diffusion. - Les pertes ne sont pas très grandes si on consomme le jus de viande ou le bouillon. - La cuisson peut améliorer la digestibilité des protéines. [Congélation] - Lors de la décongélation, on peut observer des pertes par diffusion. [Traitements thermiques] - Dépendent des conditions dans lesquelles ceux-ci sont réalisés et de la nature du produit. - Traitements thermiques sévères, en présence ou non de sucre, sont toujours défavorables. AU CONTRAIRE, les traitements modérés, en présence de glucides réducteurs, est souvent favorable. [Traitements thermiques sévère :] - Torréfaction, grillage\... - Baisse de la digestibilité des protéines et la disponibilité des acides aminés indispensables (lysine, AA soufrés) - Formation de liaisons inter- ou intramoléculaires mal attaqués par les enzymes protéolytiques pancréatiques et intestinales. [Traitement thermiques modérés :] - Est favorable en milieu humide sans glucides réducteurs - Améliorent les qualités organoleptiques, la digestibilité - Détruisent les agents pathogènes ainsi que les facteurs antinutritionnels ou toxiques - L'utilisation des protéines de légumineuses est améliorée - La chaleur inactive les inhibiteurs triptyques présents dans la plupart des graines de légumineuses. \*\*Balance entre la chaleur trop élevée qui détruit la lysine, et la chaleur pas assez élevé pour détruire les principes antinutritionnels. Glucides - Amidon crus est peu digestible - Digestibilité est augmentée par la cuisson qui provoque la gélatinisation, facilitant les dégradations enzymatiques. **[Lipides]** [Rancissement] - Les graisses s'oxydent en fonction du degré d'insaturation des acides gras. - À l'air ou en présence d'O2 est favorisé par la lumière et la chaleur - Oxydation affecte les propriétés organoleptiques plus que les qualités nutritionnelles. [Chauffage] - Rend non consommables. - Formation **d'acroléine** - Toxique et volatil. - Produit de déshydratation d'acides gras libres. - Résulte en la coupure de chaînes, polymérisation et la cyclisation. - Ralentissement dans la croissance chez l'animal - Hypertrophies d'organes - Effets cancérigènes [Hydrogénation] - Favorable si elle est partielle ou sélective - Le but est de réduire la teneur en acides gras hautement insaturé, sans valeur nutritionnelle, voire toxique - MCV. - S'oxyde moins vite - Surcharges lipidiques du myocarde et des parois artérielles dans les MCV. [Minéraux] - Par dissolution ou par diffusion - Fonction du pH du milieu et l'acidité favorisant la mise en solution des minéraux. - La cuisson dans des eaux très dures entraîne un enrichissement des aliments en calcium. [Généralisations] - La cuisson des protéines par les moyens disponibles au foyer n'est pas dommageable à la valeur nutritive - Les traitements thermiques élevés tels que le grillage, la torréfaction \... détruisent plus particulièrement un des acides aminés -- LA LYSINE - La transformation par la chaleur favorise l'utilisation des glucides, particulièrement celles des céréales (et des autres aliments contenant de l'amidon); l'amidon devient plus facile à digérer - Les lipides qui subissent un chauffage excessif développent une mauvaise saveur et des produits qui pourraient être nuisibles. Ce qui préserve le consommateur, c'est le mauvais goût qui rend l'aliment inacceptable. - L'hydrogénation des lipides a des effets positifs et négatifs. - Cela stabilise les doubles liaisons, ce qui retarde la rancidité - Donne lieu à des isomères « trans » ; on connait peu à leur sujet mais on pense qu'ils pourraient donner lieu à des surcharges lipidiques de myocarde et des parois artérielles. - La transformation alimentaire entraîne peu de pertes de minéraux; un peu sont perdus par diffusion. [MODULE 12] INTERRELATIONS DEMANDE-OFFRE *FACTEUR D'INSÉCURITÉ : TOXICOLOGIE, ADDITIFS ET PESTICIDES* Résumer les grandes lignes de la *Loi sur les aliments et drogues* du Canada ============================================================================ 1875 : *Loi du revenu de l'intérieur* 1884 : *Loi des falsifications* 1920 : *Loi sur les aliments et drogues* Il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas : a. Contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert. b. Est impropre à la consommation humaine c. Est composé, en tout ou en partie, d'une substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d'animaux malades ou de végétaux malsains. d. Est falsifié e. A été fabriqué, préparé, conservé, empaqueté ou emmagasiné dans des conditions non hygiéniques Dans les *Loi sur les aliments et drogues*, il y a une réglementation touchant la composition des aliments : *Règlement sur les aliments et drogues --* Elle spécifie ce qui constitue légalement une falsification. [Santé Canada :] - Responsable de définir ce qui est toxique dans les aliments. - Enregistrer officiellement tous les produits dont l'usage est destiné aux aliments - [Direction générale de la protection de la santé (DGPS) :] Responsable de l'enregistrement officiel des additifs alimentaires. - Les additifs sont classés dans 15 groupes selon leur rôle dans les aliments. Elle détermine les limites de tolérance et précise pour quels aliments les différents additifs sont permis. - Classifier les additifs alimentaires et déterminer leur limite de tolérance - Tenir registre réglementaire des normes de composition des aliments - Déterminer les normes régissant l'étiquetage des aliments [Agriculture et agroalimentaire Canada :] - Doit enregistrer officiellement les produits antiparasitaires - Déterminer les conditions d'application des produits antiparasitaires. Malgré la tolérance zéro pour aliments pas dans la liste, on ne doit pas utiliser un agent assainissant qui pénétrerait dans les aliments et on ne doit pas se servir de film d'emballage qui aurait des composantes qui diffuseraient dans les aliments empaquetés. [Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)] - Depuis1997, toutes les tâches concernant l'inspection et l'application de la *Loi sur les aliments et drogues* et de l'inspection des aliments se fait par **l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)** - La création de l'ACIA a permis de consolider les prestations de tous les programmes fédéraux d'inspection dans les domaines des aliments, de la santé des animaux et de la protection des végétaux. - Bref, l'ACIA est l'organisme canadien chargé de faire respecter la réglementation sur la salubrité des aliments, la santé des animaux et la protection des végétaux. [L'ACIA s'efforce :] - De protéger les Canadiens contre les risques évitables pour la santé - De protéger les consommateurs grâce à la prestation d'un régime de réglementation équitable et efficace qui s'applique aux aliments, aux animaux et aux végétaux, qui favorise les marchés national et international concurrentiels. - D'assurer la durabilité des ressources animales et végétales - De promouvoir la sécurité de l'approvisionnement alimentaires et des ressources agricoles du Canada - D'assurer une saine gestion de l'Agence [Provincial :] Chaque province à leurs propres lois. [Loi sur la salubrité des aliments au Canada] ========================================================= La nouvelle Loi sur la salubrité des aliments au Canada (importante mise à jour attendue le 1er janvier 2019) regroupe les pouvoirs prévus dans la Loi sur l\'inspection du poisson, la Loi sur les produits agricoles au Canada, la Loi sur l\'inspection des viandes et les dispositions touchant les aliments de la Loi sur l\'emballage et l\'étiquetage des produits de consommation. [La Loi sur la salubrité des aliments au Canada : ] - Veille à la salubrité des aliments que consomment les familles canadiennes ; - Protège les consommateurs en ciblant les pratiques non sécuritaires ; - Impose des sanctions plus sévères pour les activités compromettant la santé et la sécurité des Canadiens ; - Resserre les contrôles à l\'importation ; - Instaure un système d\'inspection plus cohérent à l\'égard de tous les produits alimentaires et optimise le système de traçabilité des aliments. Expliquer comment se font les essais toxicologiques pour étudier l'innocuité des additifs c'est-à-dire cette qualité d'une chose qui fait qu'elle n'est pas nocive ================================================================================================================================================================== [In vivo :] Les rats et les souris sont largement utilisés pour toutes sortes de considérations pratiques mais on emploie aussi d'autres espèces comme le hamster, le chien, le singe. - Le choix de l'espèce dépend de la similitude de réaction avec celle de l'humain. [In vitro :] Effectuer sur des microorganismes ou sur ces cellules pour mettre en évidence les effets d'un produit donné sur le matériel génétique des cellules. Tests de toxicité aiguë - Expose les animaux à une grosse dose unique ou à plusieurs grosses doses en 24hrs - Permet l'identification des organes affectés - Permet d'établir la [dose létale] (DL~50~) -- donc celle qui provoque la mort de 50% des animaux dans 15jrs - On recommande de tester 3 sortes d'animaux - Plus le DL~50~ est petit, plus c'est toxique - Le risque est fonction de l'écart entre la dose sans effet et dose toxiquecomparaison de toxicité - Ils ne sont plus exigés aux É-U. grâce aux pression exercées par les mouvements de protection des animaux. Tests de toxicité subaiguë (subchronique) - Faite avec une dose plus petite que le test de toxicité aiguë (sur 2 espèces d'animaux) - Porte sur 10% de la durée de vie de l'animal (90 jours pour les rongeurs) - Renseigne sur les effets d'exposition fréquente - Sert à établir la dose sans effet Test de toxicité chronique - Fait durant 85% de la vie d'un animal (1.5 à 2 ans pour une souris ou rat : davantage pour un chien) - Évalue ainsi les effets à long terme et cumulatifs - Identifie les organes cibles atteints par la substance donnée - Permet de vérifier si les réactions négatives sont réversibles Test de mutagénécité - Fait sur des microorganismes ou des cellules de mammifère ***in vitro*** - Permet de déceler des mutations au niveau des gènes. - Si c'est mutagène, on procède au : Test de cancérogénécité - Fait avec des animaux de laboratoire - Fait en donnant la dose maximale qui maintient le poids - Fait durant toute la durée de la vie des animaux - Accompagnée d'une dissection où l'on cherche le nombre de tumeurs et leur vitesse de développement. - [Cancérigène :] 1) présence d'un type de tumeur pas dans groupe contrôle 2) incidence plus grande des tumeurs 3) Développement précoce des tumeurs 4) Plus grande multiplicité des tumeurs Test de la fonction de reproduction - Faire sur plusieurs générations d'animaux - Recherche faire pour dépister une chute de fertilité ou pour trouver les effets tératogènes : mortalité, malformations et lésions - Détermine les limites de tolérance des substances à l'essai. Décrire ce qu'est une dose journalière admissible ================================================= C'est la dose, exprimée en mg/kg de masse corporelle, qui peut être consommée quotidiennement par l'humain pendant sa vie entière sans effet nocif. Cette dose équivaut à la dose sans effet divisée par un facteur de sécurité, habituellement 100. DJA = [\$\\frac{Dose\\ sans\\ effet\\ (\\frac{\\text{mg}}{\\text{kg}}\\text{\\ de\\ masse\\ de\\ }l\^{\'}animal)}{Facteur\\ de\\ sécurité\\ (100)}\$]{.math.inline} - On introduit un facteur de sécurité pour tenir compte des variations de la sensibilité aux agents toxiques d'une espèce à l'autre et entre les individus d'une même espèce selon l'âge, le sexe et différentes conditions physiologiques. - 0.1ppm pour les résidus de produits chimiques agricoles permise dans les aliments. Extrapolation du risque - [Dose sans effet :] Seuil au-dessous duquel on n'a identifié aucun risque -- valable pour les substances à action réversible. - Pour les substances à action irréversibles, comme les cancérogènes génotoxiques, il n'existe pas de dose sans effet. - S'il existait un seuil, il varie selon les individus et même selon les différentes cellules du corps. - Le toxicologue doit calculer la dose maximale à laquelle l'humain peut être exposé sans encourir de risque. - [Dose virtuellement sécuritaire :] entraîne une probabilité d'un décès par 10^6^ gens. - Tient compte de la toxicocinétique du produit (son métabolisme, sa distribution dans l'organisme et son excrétion.) Pouvoir discuter du risque et des bénéfices des substances introduites dans les aliments ======================================================================================== La méthode prescrite pour aborder le contrôle des produits chimiques doit non seulement prendre en considération les tests faits chez les animaux, mais également inclure une évaluation rationnelle du rapport risques/bénéfices que représente, chez l'humain, l'exposition à des produits chimiques particuliers. Bénéfices - [Santé :] Tels que le contrôle des microorganismes par des agents de conservation - [Économiques :] Tels que le rendement supérieur des récoltes grâce à l'utilisation des pesticides - Amélioration de la qualité de vie grâce à la disponibilité et à la facilité d'utilisation des aliments pré-préparés Risques - Décès, malformations congénitales et cancers, des risques sur lesquels on n'a pas de contrôle - Contrairement aux risques de cancer causés par la cigarette\... n'a pas autant d'importance. - Dommages causés à l'environnement Définir ce qu'est un additif selon le gouvernement canadien et différencier la situation canadienne de la situation américaine ============================================================================================================================== Canada Toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques. [Les additifs ne comprennent pas :] - Les ingrédients alimentaires tels que le sel, le sucre et l'amidon - Les vitamines, les minéraux, les acides aminés - Les épices, les assaisonnements, les préparations aromatisants - Les produits chimiques agricoles - Les médicaments vétérinaires Additif accidentels au États-Unis - Les matériaux d'emballage [Permission pour utiliser un additif] Un manufacturier doit fournir la preuve que l'additif en question est : - Efficace, c-a-d qu'il fait ce qu'on dit qu'il fait - Détectable et mesurable dans le produit - Sécuritaire lorsque donné en grandes quantités à des animaux à qui on l'administre dans des conditions très strictes; il ne doit causer ni cancer, ni malformation congénitale, ni autre trouble de santé. Une fois **approuvé**, on détermine la **quantité** qui peut être utilisé dans **quel aliment**. [Il est interdit d'utiliser des additifs pour :] - Déguiser ou masquer les imperfections d'un produit - Tromper le consommateur - Détruire la valeur nutritive des aliments - Être évités parce que l'on dispose d'autres moyens pour atteindre les mêmes objectifs. États-Unis \*\* FDA : *Food and Drug Administration* On parle d'additifs intentionnels et accidentels. [Additifs intentionnels :] Toute substance qui n'est pas communément consommée seule comme aliment, mais qui est introduite intentionnellement aux aliments. - Sel, sucre, amidon (au Canada ce n'est que des ingrédients) - Vitamines, minéraux, acides aminés [Additifs accidentels :] Substances qui peuvent entrer dans les aliments par contact au cours de la récolte, de la transformation, de l'empaquetage, de l'entreposage ou de tout autre procédé entourant la préparation des aliments. Énumérer les principaux rôles des additifs ========================================== En général, on utilise les additifs alimentaires dans les aliments pour : - Conserver leur valeur nutritive - Aider à leur conservation (éviter les pertes) - Les rendre attrayant (améliorer la saveur et rehausser leur apparence) - Faciliter leur traitement, leur conditionnement ou leur entreposage (rendre plus accessible). [Avantages] : - Réduisent les risques d'intoxication alimentaire - Augmentent la qualité nutritionnelle (comme lorsqu'on ajoute de la vitamine C ou de la vitamine E pour conserver OU du carotène ou de la riboflavine pour colorer les aliments). - Les vitamines sont des additifs si elles sont utilisées comme agents antioxydants ou colorants. [Agents antioxydants :] Conserver des aliments en retardant sa dégradation, sa rancidité ou sa décoloration causée par l'oxydation. [Agents anti-adhérents :] Empêche les aliments d'adhérer aux surfaces pendant ou après leur fabrication. Ex : L'huile minérale est appliquée sur les moules à boulangerie pour faciliter le démoulage sans miettes. [Agents anti-agglomérants :] Permettent l'écoulement libre de préparations en poudre. Ex : Le sel aurait tendance à s'agglutiner par temps humide sans l'apport d'un agent anti-agglomérant. [Agents de blanchiment, de maturation et de conditionnement des pâtes :] - Maturation - Permettent d'obtenir une farine dont la qualité et la couleur sont constantes plus rapidement. - Conditionnement - modifient la consistance de la farine, la rendent plus facile à manipuler et réduisent le temps nécessaire au mélange de la pâte. - Amélioration dans la texture, la volume et l'homogénéité de la pâte. [Agents de conservation :] Préviennent ou réduisent la détérioration des aliments par les microbes ou les réactions enzymatiques et chimiques. [Anti-microbiens :] Empêchent la croissance des moisissures, des levures et des bactéries. [Les colorants] - Rend les aliments plus appétissants - Le traitement, l'entreposage et les variations saisonnières peuvent produire une couleur peu attrayante ou inhabituelle. [Édulcorants] - Substances autres que le saccharose, le fructose et le glucose, qui donne un goût sucré aux aliments et n'augmente pas la valeur calorique de l'aliment [Émulsifiants :] Permettent la dispersion uniforme de particules lorsque les liquides mélangés sont de densité différente. [Agents épaississants :] Donne une consistance désirée, augmente la viscosité. [Agents gélifiants :] Épaissir et stabilisé divers aliments. Formation d'un gel. [Agents humidifiant :] Préviennent la dessèchement (guimauves) [Agents moussants :] assure la formation d'un mouse stable [Agents modificateurs de l'amidon :] Modifient les propriétés de l'amidon pour que ce soit stable à la chaleur et à la congélation. [Agents anti-mousse :] Prévient la formation des mousses. [Agents modificateurs de la texture :] confèrent et conservent aux aliments la consistance désirée (émulsifiants, gélifiants, stabilisants, épaississants) [Nourritures des levures :] Nourris les levures (pain et bière) [Agents pulseurs :] Agent de propulsion pour les aliments conditionnés en aérosol. [Rajusteurs de pH :] Régularisent l'acidité pour influencer le développement des bactéries. [Agents raffermissants :] maintenir la texture (fruits, légumes, poisson) [Agents séquestrants :] Combinent avec les éléments métalliques contenus dans les aliments et les empêchent de participer à des réactions qui amènent la détérioration du goût ou un changement non souhaité. [Solvants de support ou d'extraction :] Véhicule et diluants des additifs et des agents aromatisants pour faciliter leur introduction dans les produits alimentaires. [Sels émulsifiants :] Empêche la séparation du gras. [Agents de satinage ou de glaçage :] Donne un fini brillant à divers aliments peut dans certains cas empêche leur détérioration. [Stabilisants :] Aident à prévenir le dépôt des particules suspendues comme le chocolat dans le lait. [Additifs divers (gazéifiants -- boissons gazeuses, plastifiants -- gomme, filtrants et les clarifiants -- bière, désodorisants -- graisses et huiles, moussants-boissons, adjuvants d'agrégation -- comprimés)] Discuter des additifs qui sont les moins désirés dans notre alimentation ======================================================================== Additifs avec une connotation très « chimique » PAS DANGEREUX [Phosphate tricalcique :] Présent dans la poudre à pâte [Pectine :] Naturellement présente dans les pommes, oranges et autres fruits et légumes [Propionate de calcium :] Naturellement produit lors de la maturation de certains fromages. On s'en sert comme additif pour empêcher la moisissure dans le pain et les produits de boulangerie. [Acide benzoïque :] Naturellement présent dans les canneberges et certains autres fruits. On s'en sert comme additif pour empêcher le développement de microbes. [ALSO], monoglycérides, diglycérides, lécithine, acide citrique, acide malique, acide chlorhydrique, acide sulfurique, carbonate de calcium, acétate de sodium, amylase, etc. Additifs bannis Cyclamates et safrole **Nom de la substance** **Description** ------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------- Calamus Rhizome de plante séché et utilisé pour donner de la saveur (cancérigène) Dulcine Substance synthétique pour sucrer P-400 '' Coumarine Substance naturelle provenant de la fève tonka et utilisée pour donner de la saveur Safrole Substance naturelle provenant de la plante sassafras qui donne la saveur de root beer. Sel de cobalt Stabiliseur de la mousse de bière Saccharine Substance synthétique utilisée pour sucrer Additifs douteux [Colorants] +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Nom** | **Usage** | **Commentaire** | +=======================+=======================+=======================+ | Amaranthe | Breuvages, bonbons, | Tumeurs | | | pâtisseries, crème | | | Rouge N°2 | glacée | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Rouge citrin N°2 | Peau d'orange de la | Cancer | | | FLORIDE (pas zester) | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Érythrosine | Cerises des salades à | Cancer | | | fruits, bonbons, | | | Rouge N°3 | pâtisseries | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Ponceau SX | Écorces de fruits, | ÉU -- cosmétiques et | | | fruits glacés ou | meds | | Rouge N°4 | confits | | | | | EU - cosmétiques | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Rouge allura | Pâtisserie et | Allergisant | | | confiseries | | | Rouge N°40 | | Cancérigène | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Bleu brillant FCF | Breuvages, bonbons, | Cancérigène | | | pâtisserie | | | Bleu N°1 | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Indigotine | Nourriture à chien et | Allergisant | | | chat, bonbons | | | Bleu N°2 | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Tartrazine | Dessert à la | Cancérigène | | | gélatine, bonbons, | | | Jaune N°5 | pâtisseries, | Allergisant (eczéma, | | | nourriture à chien et | urticaire, asthme) | | | chat | | | | | Était obligatoire à | | | | déclarer dans la | | | | liste d'ingrédients | | | | dans l'anciennement | | | | réglementation | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Jaune soleil FCF | Breuvages, saucisses, | Allergisant | | | pâtisseries, bonbons, | | | Jaune N°6 | desserts à la | | | | gélatine | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | Vert solide FCF | Bonbons, breuvages | Demande plus d'info. | | | | | | Vert N°3 | | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ Hydroxytoluène butylé ===================== - Dans céréales à déjeuner, gomme à mâcher, patates chips, huiles et gras. - Réactions allergènes Caféine - Café, thé, cacao, boissons gazeuses - Peut être impliqués dans les fausses couches Quinine - Risques de malformation congénitale chez les femmes enceintes - On l'utilise contre la malaria Cyclamates de sodium ou de potassium - Substitut de sucre - Cancérigène Nitrite de sodium - Bacon, jambon, viandes transformées. - Traces de nitrosamines (cancérigènes), qui peuvent être diminuées par l'ajout d'acide ascorbique ou d'acide érythorbique dans la viande. - Les nitrites empêchent le développement de Clostridium botulinum. [Artificiel] - Plus stable chimiquement - Plus brillant [Naturel] - Moins stable - Moins brillant. Pouvoir se prononcer sur la question des résidus de pesticides sur les aliments vendus au Canada ================================================================================================