مهم ترین مطالب مرتبط با بهداشت مواد غذایی PDF

‫مهم ترین مطالب مرتبط با درس بهداشت مواد غذایی‬ ‫تعریف بهداشت مواد غذایی ‪:‬‬ ‫بهدا شت مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهدا شت مي با شد عبارت ا ست از رعايت كليه ا صولي كه بايد در توليد و نگهداري ‪،‬‬...

‫مهم ترین مطالب مرتبط با درس بهداشت مواد غذایی‬ ‫تعریف بهداشت مواد غذایی ‪:‬‬ ‫بهدا شت مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهدا شت مي با شد عبارت ا ست از رعايت كليه ا صولي كه بايد در توليد و نگهداري ‪،‬‬ ‫عرضه و فروش مواد غذايي مورد توجه قرار گيرد تا غذاي سالم با كيفيت مطلوب به دست آيد‬ ‫ا اااات‪:‬‬ ‫‪:‬یااار‬ ‫شاااارس‬ ‫بااار‬ ‫غاااذایااای‬ ‫ماااواد‬ ‫تاااا ااادااار‬ ‫‪ )1‬رفع گرسنگی‬ ‫‪ )2‬تأمین انرژی‬ ‫‪ )3‬تأمین مواد جهت رشد‪،‬‬ ‫‪ )4‬تأمین ویتامین ها و‬ ‫نمو و ترمیم‬ ‫مواد معدنی وآب‬ ‫تعریف فساد مواد غذایی ‪:‬‬ ‫زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييرات شود و بطوريكه از ارزش مصرفي آن كامال پايين آمده و يا از بين برود در اين صورت چنين‬ ‫ماده غذايي را فاسد مي نامند اين تغييرات از لحاظ ظاهري ( رنگ ؛ بو ؛ مزه و قوام ) به گونه اي اتفاق مي افتد كه مصرف كننده‬ ‫متوجه آن شده و از مصرف آن خوداري مي ورزد‬ ‫— آلودگی‪ :‬عبارت است از وجود هر عامل يا ماده نامطلوب در مواد غذايي چه اين عوامل يا مواد ماهيت شيميايي داشته باشند‬ ‫و يا ماهيت بيولوژيكي‪.‬‬ ‫— سمیّت مواد غذایی‪ :‬عبارت است از وجود مقداري سم شيميايي يا ميكروبي در ماده غذايي كه در بسياري از موارد‪ ،‬وجود‬ ‫اين مواد محسوس نيست‪.‬‬ ‫عوامل مو ر در انتقال آلودگی‬ ‫‪ - 1‬حيوانات ‪ :‬مانند جوندگان ‪ ،‬حشرات‪ ،‬دام و طيور كه از طرق مختلف موجب انتقال آلودگي مي گردند‬ ‫‪‬‬ ‫‪ - 2‬انسان ‪ :‬كه از طريق دست ‪ ،‬پوست ‪ ،‬مو و ناخن آلوده در انتقال آلودگي دخالت دارد ‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪ - 3‬باد و گرد و خاك ‪ :‬كه عامل انتقال آلودگي از محيط آلوده به مواد غذايي بدون حفاظ هستند ‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪-4‬آب آلوده و فاضالب ‪ :‬كه در انتقال آلودگي هاي ميكروبي و شيميايي نقش مهمي دارند ‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪-5‬ظروف و اشيا ء آلو ده ‪ :‬كه بطور روزانه با آن سر و كار داريم‬ ‫‪‬‬  ‫— عوارض ناشی ا‪ :‬مصرف مواد غذایی آلوده را اصطالحاً «مسمومدت هاي غذایی» می نامند‪.‬حال این كر همر‬ ‫عوارض صرفاً مسمومدت ندستند و آنها را می توان بر ‪ 4‬بخش عمده تقسدم نمود‪:‬‬ ‫—‬ ‫— الف) عفونت هاي غذایی ‪Food Infection):‬عبارتند از بيماري هاي عفوني كه در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان‬ ‫منتقل مي گردد‪.‬مانند سالمونلوز‪ ،‬كمپيلوباكتريوز‪ ،‬ويبريوز‪ ،‬كلي باسيلوز و برخي از بيماري ها ي ويروسي‪.‬‬ ‫— ب) مسمومیت هاي غذایی ‪Food Intoxication):‬در اثر سموم مترشحه از باكتري ها مانند كلستريدوم بوتولينوم‪،‬‬ ‫اشريشياكوالي‪ ،‬شيگال‪ ،‬باسيلوس سرئوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه از كپك ها و‬ ‫مخمرها (مايكوتوكسين ها) مانند آفالتوكسين به وجود مي آيند‪.‬‬ ‫ ج) عوارض حاصله از انگل ها ‪Food Infestation):‬‬ ‫عبارتند از بيماري هايي كه توسط انگل هايي كه در مواد غذايي مختلف وجود دارند‪ ،‬به انسان منتقل مي گردد مانند‬ ‫توكسوپالسموز‪ ،‬ژيارديوز‪ ،‬تريشينوز وتنيازيس‪.‬‬ ‫ د) عوارضی كه در اثر مواد افزودنی غیر مجاز و یا مواد افزودنی مجاز بيش از حد استاندارد و يا در اثر باقيمانده هاي‬ ‫دارو و سموم در برخي از مواد غذايي و يا در اثر آلودگي محيط زيست و اثرات آنها روي فرآورده هاي دامي و كشاورزي به‬ ‫وجود مي آيند‪.‬‬ ‫آلودگی هاي انویر مواد غذایی )‪Food Contamination‬‬ ‫ عفونت ها و مسموميت هاي غذايي مي توانند به صورت ثانويه ايجاد شوند‪ ،‬يعني ميكروب ها در حين و يا پس از تهيه و آماده‬ ‫شدن مواد غذايي به آن وارد شده و رشدو تكثير يابند و در اين صورت صحبت ازآلودگي هاي ثانويه مواد غذايي ( ‪Food‬‬ ‫)‪Contamination‬مي شود‪.‬‬ ‫ تفاوت عفونت و مسمومدت غذایی‬ ‫ در عفونت غذايي ميكروارگانيسم زنده توسط غذا به بدن انسان وارد ميشود و در بدن رشد و تكثير ميشود‬ ‫ در مسموميت غذايي سم توليد شده در غذا وارد بدن ميشود و مسموميت غذايي زودتر بروز پيدا ميكند‬ ‫تقسدم بندي مواد غذایی برمبناي فساد پذیري‬ ‫‪.1‬مقاوم به فساد ‪ :‬شرايط نگهداري سهل و آسان و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت كم است مانند غالت ‪ ،‬حبوبات ‪ ،‬شكر‬ ‫و خشكبار‬ ‫‪.2‬نیمه مقاوم به فساد ‪ :‬چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طوالني نگهداري كرد مانند‬ ‫سيب زميني ‪ ،‬سيب و پياز‬ ‫‪.3‬مواد حساس به فساد ‪ :‬اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ‪ ،‬گوشت ‪،‬‬ ‫ماهي ‪ ،‬تخم مرغ و شير ‪.‬‬  ‫تقسدم بندي غذا بر ا اس نوع مسمومدت غذایی‬ ‫الف) غذاهايي كه مكرراً ايجاد مسموميت غذايي مي كنندغذاهاي ‪ High Risk‬ناميده مي شوندكه شامل‬ ‫مواردزيرمي باشند‬ ‫ ‪)1‬گوشت ‪ ،‬مرغ و محصوالت گوشتي‬ ‫ ‪ )2‬آب گوشت ‪ ،‬سس گوشت ‪ ،‬خورشت و چاشني غذا‬ ‫ ‪ )3‬شير گرم و محصوالت تخم مرغ مثل شيريني و فرني‬ ‫ب ) غذاهايي كه به طور معمول ايجاد مسموميت غذايي نمي كنند غذاهاي ‪ low risk‬ناميده مي شوند كه‬ ‫شامل موارد زير مي باشند ‪.‬‬ ‫ ‪ -1‬غذاهاي اسيدي مثل ترشي و مركبات‬ ‫ ‪ -2‬غذاهاي با نمك زياد مثل گوشت نمك زده ‪ ،‬ماهي كولي و زيتون‬ ‫ ‪ -3‬غذاهايي با غلظت باالي شكر مثل انواع مربا و شربت‬ ‫ ‪ -4‬غذاهاي چرب مثل كره و روغن آشپزي‬ ‫ ‪ -5‬غذاهاي خشك مثل بيسكويت و آرد‬ ‫مهم ترین عوامل فسادي كه محصوالت غذایی را در معرض خطر قرار می دهند عبارتند از ‪:‬‬ ‫ ميكروارگانيزم ها – آنزيم ها – حشرات و جوندگان – درجه حرارت – درصد رطوبت – اكسيژن‬ ‫‪ -‬ميزان اسيديته (‪ -)PH‬نور – زمان‬ ‫‪:‬‬ ‫انواع فساد مواد غذایی‬ ‫—‬ ‫‪-3‬فساد ميكروبي‬ ‫‪ -2‬فساد فيزيكي‬ ‫— ‪ -1‬فساد شيميايي‬ ‫— فساد شدمدایی ‪:‬‬ ‫— اكسيداسيون ( تركيب اجزاي ماده غذايي با اكسيژن هوا )‬ ‫— ترشيدگي ( توليد اسيد ها )‬ ‫— واكنشهاي آنزيمي‬ ‫— ورود سموم شيميايي يا افزودنيهاي غير مجاز‬ ‫فساد فدزیكی ‪:‬‬ ‫صدمات انباري ‪ :‬لهيدگي ‪ -‬ضربه زدگي – پارگي ووجود اجسام خارجي و ‪....‬‬ ‫جوندگان———————————————حرارت ‪ ،‬نور و زمان و رطوبت‬ ‫حشرات—موذي‬  ‫تعداد میکروارگانیسم‬ ‫ ‬ ‫فساد مدكروبی‬ ‫—‬ ‫میکروارگانیسم —‬ ‫نوع‬ ‫ ‬ ‫ورود انواع ميكروارگانيسم ها ‪:‬‬ ‫—‬ ‫غذایی —‬ ‫نوع ماده‬ ‫ ‬ ‫‪ -1‬باكتريها ( مسموميت غذايي – عفونت غذايي )‬ ‫—‬ ‫(‪— )processing‬‬ ‫چگونگی فرآوری‬ ‫ ‬ ‫‪ -2‬قارچ ها و كپك ها ( مايكوتوكسين ها مانند آفالتوكسين پسته )‬ ‫—‬ ‫چگونگی استفاده( خام ‪ ،‬پخته ‪ ،‬آماده و‬ ‫ ‬ ‫‪ -3‬انگل ها ( ساركوزيس – آسكاريس و ‪)...‬‬ ‫—‬ ‫‪— )....‬‬ ‫— عوامل مو ر در فساد مواد غذایی ‪:‬‬ ‫تغذیه کننده ( کودک ‪ ،‬بزرگسال‬ ‫نوع افراد‬ ‫ ‬ ‫‪— )...‬‬ ‫و‬ ‫— ‪ -1‬اكسيژن ( تسريع رشد ميكروارگانيسم ها )‬ ‫— ‪ -2‬نور ( تسريع واكنشهاي شيميايي – تخريب ويتامينها )( اشعه ماوراي بنفش )‬ ‫— ‪ -3‬گرما ( ترموفيل – مزوفيل – سايكروفيل )‬ ‫— ‪ -4‬تركيبات مواد غذايي ( نوع و ميزان مواد مغذي )‬ ‫— ‪ -5‬غلظت ماده غذايي‬ ‫— ‪ PH -6‬يا اسيديته مواد غذايي ‪ :‬در ‪ PH‬خنثي بيشترين رشد ميكروارگانيسم ها و فساد هاي آنزيمي ديده ميشود‬ ‫‪.‬كپك ومخمر ترجيحا اسيدي جلبك ها = ‪ 10‬قارچ ها = تا ‪ 2‬را تحمل مي كنند‬ ‫استافيلوكوكوس = توليد توكسين حدود ‪ 5.6‬بايد باشد‬ ‫سالمونال = ‪ 4.1‬در سس و ساالد الويه كه ‪PH = 4.5‬است‬ ‫سبزي = ‪PH‬باالتر دارند پس به ميكروب ها حساس تر هستند‬ ‫ميوه = ‪PH‬پايين تر دارند پس به كپك ها حساس تر هستند‬ ‫ ‪ -7‬ميزان رطوبت ‪ ( :‬آب آزاد در دسترس ميكروارگانيسم ها‬ ‫ ‪ -8‬پوشش هاي طبيعي ( پوست ميوه جات – پوسته تخم مرغ و ‪)....‬‬ ‫ ‪-9‬نگهدارنده هاي طبيعي ‪ ( :‬عسل ‪ -‬تخم مرغ )‬ ‫انواع خطرات شدمدایی‬ ‫ الف )آلودگیهاي صنعتی ‪:‬‬ ‫ ‪ -1‬جیوه‬ ‫ ‪ -2‬سرب ‪:‬‬ ‫ ‪ ) 3‬تركيبات آلي ‪:‬‬ ‫ ‪ ) 4‬راديوايزوتوپها ‪:‬‬ ‫ج ) فرايند كردن مواد غذايي‬ ‫ ب) سموم كشاورزي‬ ‫ه ) آفت كش ها‬ ‫ د) مواد شوينده‬  ‫ هدف ا‪ :‬بستر بندي مواد غذایی ‪:‬‬ ‫ الف ) جلوگیري از آلودگیهاي ثانوي‬ ‫ ب ) جلوگیري از آسیبهاي فیزیكی‬ ‫ ج ) سهولت در نقل و انتقال‬ ‫هر ماده غذایی بستر بندي شده باید داراي مشخصات ‪:‬یر باشد‪:‬‬ ‫‪.2‬نام و نشاني كارخانه سازنده‬ ‫‪.1‬نام محصول‬ ‫‪.4‬شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان‬ ‫‪.3‬مواد تشكيل دهنده محصول‬ ‫‪.5‬تاريخ توليد و انقضاء‬ ‫بنابراين ماده غذايي بسته بندي شده كه فاقد برچسب بوده و يا بر چسب آن يكي از مششخصات باال را نداشته باشد بعنوان ماده‬ ‫غذايي غير مجاز محصوب شده و هر چند ممكن است بعضي از اين مواد غذايي مشكوك پس از آزمايش سالم باشند ‪.‬‬ ‫ كپك ها‬ ‫ با حضور رطوبت كافی ( ‪ 70‬تا ‪ 90‬درصد ) فعالیت می كنند ‪.‬محیط حاوي قند و اسیدي براي آن ها مطلوب تر‬ ‫است اما با وجود این كپك ها در رطوبت هاي كمتر‪ ،‬دماي پایین و روي انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و‬ ‫فعالیت كنند‬ ‫ نان كپكزده از منابع اصلی آفالتوكسین شیر است كه به عنوان خوراک توسط دام مصرف میشود‬ ‫انگل ها و پروتو‪:‬وآ ها‬ ‫گاهی وجود تخم انگل (مثال در مو رد اكسیور یا كرمك و اكینوكوكوس گرانولوزوس عامل كیست هیداتیك) و زمانی‬ ‫وجود الرو انگل (مثال در مورد الرو آسكاریس در سبزي هاي آلوده ) غذا را ناسالم می كند‬ ‫ از طریق ‪ :‬گوشت هاي آلوده حیواناتی مانند گاو( الرو تنیا ساژیناتا در گوشت گاو و ساركوسیست در‬ ‫گوشت گوسفند و بز ) – ماهی وشیر خام(توكسوپالسما) و آب آلوده(ژیاردیا و كریپتوسپوریدیوم)‬ ‫مهم ترین میكروارگانیسمها‬ ‫باكتري ها‬ ‫گروه اول (گرم منفی) به بدن انسان حمله می كنند‪.‬‬ ‫ باكتري ها‬ ‫ ویروس ها‬ ‫عفونت ایجاد شده یك دور ه حاد ‪ 24‬ساعته و دوره نقاهت آن طوالنی می باشد‪.‬‬ ‫ قارچ ها‬ ‫سالمونال (حصبه)– شیگال (اسهال خونی)– اشرشیاكلی (مسمومیت) –‬ ‫انگل ها‬ ‫ ‬ ‫كامپیلوباكترژونی (عامل زخم معده)‬ ‫گروه دوم (گرم مثبت) ایجاد سم می كنند‪ (.‬مسمومیت غذایی )‬  ‫ كلستریدیوم بوتولینیوم (سم كشنده)‬ ‫كلستریدیوم پرفرانژنس (اسهال و استفراغ)‬ ‫ ‬ ‫باسیلیوس سرئوس (مسمومیت)‬ ‫ ‬ ‫استافیلوكوكوس اورئوس – سم مقاوم‬ ‫ ‬ ‫( اشرشدا )‬ ‫ ‬ ‫بعد از پاستوريزاسيون غذا‬ ‫شاخص آلودگي مدفوعي ‪ /‬آلودگي مجدد با دست‬ ‫منابع اشرشدا‬ ‫انسان (فقط انسان عالیم دارد)‬ ‫ ‬ ‫حیوان‬ ‫ ‬ ‫از طریق مدفوع دفع می شود‬ ‫ ‬ ‫كارگر كشتارگاه و فرآورده هاي لبنی غذا را آلوده می كند‬ ‫ ‬ ‫در سطح گوشت به سهولت با دماي پخت از بین می رود‬ ‫ ‬ ‫گوشت چرخ كرده‪ :‬در تمام فرآورده پخش می شود (همبرگر)‬ ‫ ‬ ‫بیماري با خوردن تعداد كمی باكتري ایجاد می شود‬ ‫ ‬ ‫كنترل اشرشدا‬ ‫آموزش محافظت غذا‬ ‫ ‬ ‫رعايت نكات بهداشتي در كشتار و جلوگيري از آلودگي الشه با محتويات امعاء و احشاء‬ ‫ ‬ ‫احتراز از آلودگي متقاطع‬ ‫پخت كامل گوشت‬ ‫ ‬ ‫رعايت بهداشت فردي خوب با تاكيد بر دست شستن‬ ‫ ‬ ‫ راههاي انتقال بوتولدسم‬ ‫‪ ‬غذاهاي كنسرو شده‬ ‫‪ ‬كنسرو لوبيا سبز‪ ،‬ذرت‪ ،‬فلفل‬ ‫‪ ‬ماهي دودي‬ ‫‪ ‬غذاهاي بسته بندي شده در كيسه هاي بدون هوا (وكيوم شده)‬ ‫روشهاي جلوگدري ا‪ :‬بدماري بوتولدسم ‪:‬‬ ‫‪ -‬جوشاندن قوطيهاي كنسرو قبل از مصرف‬ ‫‪ -‬نگهداري كنسرو در حرارت ‪ 3‬درجه سانتي گراد ‪،‬اگر مدت نگهداري طوالني باشد‪.‬‬ ‫‪ -‬عدم مصرف قوطي هاي باد كرده‪.‬‬ ‫‪-‬جوشاندن ماده غذايي در صورت مشكوك بودن ‪.‬‬  ‫كلستریدیوم پرفرژانس ‪:‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6‬تا‪ 24‬ساعت بعد از مصرف غذا بروز ميكند‬ ‫ ‬ ‫در غذاهاي آماده ( طبخ شده ) گوشتي‬ ‫ ‬ ‫عالئم ‪ :‬شكم درد – اسهال – استفراغ – بدون تب‬ ‫ ‬ ‫بيشتر در غذاخوريهاي عمومي – رستورانها – سربازخانه ها‬ ‫ ‬ ‫نگهداري غذاي آماده در حرارت باالي ‪ 70 _ 65‬درجه مانع تكثير ميشود‬ ‫ ‬ ‫ ا تافدلوكوكوس اورئوس‬ ‫ از نيم تا ‪ 7‬ساعت بروز پيدا ميكند‬ ‫ عاليم بيماري ‪ :‬اسهال شديد – اسهال خوني – بدون تب‪ -‬تهوع – استفراغ –‬ ‫ تا ‪ 24‬ساعت ادامه دارد‬ ‫ محل زندگي ‪ :‬بيني – دهان – زخم ها – جوش هاي چركي و زخمها ‪ ،‬كورك و جوشهايي كه در پوست دست و صورت وجود‬ ‫داردا ز طريق كارگران به غذا وارد ميشود‬ ‫ ايجاد بيماري توسط سم ونسبت به حرارت مقاوم است (سم درحرارت ‪100‬درجه به مدت ‪ 30‬دقيقه مقاوم است )‬ ‫ روشهاي جلوگيري از بيماري اورويوس‪:‬‬ ‫ مثل روشهاي پيشگيري از عفونتهاي سالموناليي است‪.‬بعالوه ‪ ،‬رعايت بهداشت فردي و رعايت اصول زيرتوسط افرادي كه با‬ ‫مواد غذايي سرو كار دارندالزم است ‪:‬‬ ‫ ‪ -1‬ازانتشارباكتري از طريق عطسه و سرفه جلوگيري نمايند‪.‬‬ ‫ ‪ -2‬افرادي كه بيماري ريوي و گلو درد دارند با غذا سرو كار نداشته باشند ‪.‬‬ ‫كساني كه در دست جوش ‪ ،‬كورك ‪،‬دمل و‪...‬دارند از دستكش استفاده كنند يا با غذا سرو كار نداشته باشند ‪.‬‬ ‫ ‪-3‬‬ ‫ ماده غذايي حساس ‪:‬گوشت – شير – كالباس‪ -‬بستني – خامه – شيريني خامه اي – تخم مرغ – كيك‬ ‫ روشهاي جلوگدري ا‪ :‬بدماري باكتري با دلوس رئوس ‪:‬‬ ‫ غذاهاي همراه با برنج بعد از پخت سرد و داخل يخچال نگهداري شوند‪.‬داراي پوشش مناسب ودور از گرد و غبار باشند‪.‬برنج‬ ‫سرد شده براي مصرف مجدد كامالًگرم شود ‪.‬‬ ‫روشهاي انتقال باكتریها‬ ‫انتقال باكتريها مي تواند مستقيم يا غير مستقيم باشد‪.‬‬ ‫ ‬ ‫مثالهايي از آلودگي غير مستقيم ‪:‬‬ ‫ ‬ ‫‪ -1‬استفاده از تخته گوشت‪ ،‬چاقو يا ساير وسايل آشپزخانه مشترك براي آماده سازي غذاي خام و پخته شده بدون شستن‬ ‫ ‬ ‫دقيق آن بعد از هر بار استفاده‪.‬‬ ‫‪ -2‬استفاده از فضاي مشترك براي آماده سازي موادغذايي خام و پخته ‪.‬‬ ‫ ‬  ‫ ‪ -3‬دست تهيه كننده غذا كه حين آماده سازي انواع مختلف موادغذايي مثل گوشت خام و پخته ‪ ،‬در اثر تماس با هر منبع‬ ‫باكتريايي مثل بيني ‪ ،‬دهان ‪ ،‬مو و حيوانات شسته نشده و آلوده باشد ‪.‬‬ ‫ مثالهايي از آلودگي مستقيم ‪:‬‬ ‫ ‪ -1‬عطسه يا سرفه كردن روي غذا‬ ‫‪ -2‬موقعيت نامناسب غذا در يخچال‪.‬مثالًقرار دادن گوشت خام باالي غذا پخته شده كه باعث چكيدن خون كه اغلب حاوي‬ ‫باكتريهاي پاتوژن روي غذاي پخته مي شود‬ ‫بدشترین علت مسمومدت هاي غذایی‬ ‫طبق يافته هاي ‪ WHO‬تعداد معدودي عوامل بيماريزا ‪ ،‬موجب مسموميت هاي غذايي بي شمار‬ ‫ ‬ ‫مي شوند ‪.‬بيشتر اوقات ‪ ،‬اشتباهاتي درنوع طبخ ونحوه نگهداري موجب بروز مسموميت وآلودگي‬ ‫مواد غذايي مي گردد تعدادي ازاين اشتباهات عبارتند از‪:‬‬ ‫‪-1‬طوالني بودن فاصله بين تهيه ومصرف غذا‬ ‫‪ -2‬نگهداري غذاهاي آماده به مدت طوالني دردرجه حرارت مناسب براي رشد باكتريها‬ ‫‪- 3‬عدم استفاده از حرارت كافي‬ ‫‪ -4‬آلودگي هاي ثانويه‬ ‫‪ -5‬تماس افراد آلوده با غذا‬ ‫اصول و روش هاي نگهداري مواد غذایی‬ ‫اهداف روشهاي مختلف نگهداري‬ ‫‪ )1 ‬از بین بردن میكروبهاي موجود در مواد غذایی به طور كامل و یا از بین بردن میكروبهاي بیماریزاي خطرناک‬ ‫‪ ) 2 ‬جلوگیري از رشد و تكثیر میكروبها‪ ،‬زیرا در بعضی از مواد غذایی میكروبها در حالت غیر فعال بوده و به محض‬ ‫اینكه شرایط آماده شد شروع به رشد و تكثیر می نمایند كه به وسیله تعدادي از روشهاي نگهداري می توان مانع‬ ‫این عمل شد‪.‬‬ ‫مهم ترین عوامل فسادي كر محصوالت غذایی را در معرض خطر قرار می دهند عبارتند ا‪: :‬‬ ‫— ميكروارگانيزم ها – آنزيم ها – حشرات و جوندگان – درجه حرارت – درصد رطوبت – اكسيژن ‪ -‬ميزان اسيديته (‪-)PH‬‬ ‫نور – زمان‬  ‫روش هاي مختلف نگهداري مواد غذایی‬ ‫‪ -3‬خشك كردن‬ ‫‪ -2‬سرما و انجماد‬ ‫‪ -1‬حرارت دادن‬ ‫‪ -6‬دود دادن‬ ‫‪ -5‬غلیظ كردن‬ ‫‪ -4‬مواد شیمیایی‬ ‫‪ _ 10‬بسته بندي‬ ‫‪ -9‬تخمیر‬ ‫‪ -8‬انبار و سیلو‬ ‫‪ -7‬اشعه دادن‬ ‫ براي نگهداري موادغذایی با این روش ( روش رما ) ‪ ،‬سه راه وجود دارد كه عبارتست از ‪:‬‬ ‫ ‪ )1‬استفاده از يخچال ( دماي حداكثر تا ‪ 8‬درجه باالي صفر ) كه براي نگهداري كوتاه مدت مي باشد‬ ‫ ‪ )2‬فريزر ( دماي ‪ 18‬درجه زير صفر ) براي نگهداري چند ماهه گوشت و موادغذايي منجمد بكار مي رود‬ ‫ ‪ )3‬سردخانه ها ( دماهاي زير صفر تا ‪ 40‬درجه ) براي نگهداري طوالني تر حدود ‪ 6‬ماه تا يكسال بكار مي رود ‪ (.‬به همراه‬ ‫استفاده مقدماتي از تونل انجماد )‬ ‫نگهداري در يخچال باعث از بين رفتن ميكروبها نشده بلكه فعاليت و تكثير آنها را كُند يا متوقف مي كند‪.‬‬ ‫‪ ‬پاستوریزه كردن‪:‬‬ ‫از بين بردن میكروبهاي بیماریزاي موجود در مواد غذايي در درجه حرارت ‪ 65‬درجه سانتي گراد به مدت ‪30‬‬ ‫دقیقه و يا ‪ 72‬درجه به مدت ‪ 15‬تا ‪ 20‬ثانیه‪.‬‬ ‫مشكل اصلی در این روش عدم نفوذ حرارت به درون موادغذایی و امكان وجود برخی میكروب هاي‬ ‫بیماریزا در آن می باشد‪ ،‬به همین دلیل زمان مصرف اینگونه موادغذایی طوالنی نبوده و باید در‬ ‫یخچال نگهداري شوند‪.‬‬ ‫‪ ‬استریلیزه كردن‪:‬‬ ‫از بين بردن كلیه میكروبهاي بیماریزا و غیر بیماریزاي موجود در مواد غذايي در درجه حرارت ‪-150‬‬ ‫‪ 135‬درجه سانتي گراد به مدت چند ثانیه و بالفاصله مواد غذايي (شير ) سرد مي شود تا كيفيت آن تغيير‬ ‫نكند‪.‬‬ ‫ مزایاي خشك كردن ‪:‬‬ ‫ ‪ )1‬حفاظت ماده عذايي‬ ‫ ‪ )2‬كاهش وزن و حجم محصول و در نتيجه كاهش هزينه نگهداري و حمل و نقل‬ ‫ ‪ )3‬سهولت استفاده از ماده خشك شده ( نظير قهوه فوري )‬ ‫معايب خشك كردن طبيعي آن ‪:‬‬ ‫‪ )1‬فضاي زيادي اشغال مي كند‬ ‫‪ )2‬رطوبت ماده تا كمتر از ‪ %15‬كاهش نمي يابد كه براي حفاظت بعضي اقالم مناسب و كافي نيست‬ ‫‪ )3‬از نظر بهداشتي مطلوب نيست زيرا ماده تحت اثر عوامل آلوده كننده موجود در محيط قرار داشته و‬ ‫احتمال صدمه ديدن و نابود شدن آن توسط حشرات و پرندگان وجود دارد ‪.‬‬  ‫ا رات نامطلوب دود دادن شامل ‪:‬‬ ‫‪ )1‬نفوذ اجزاء سمي به گوشت‬ ‫‪ )2‬تجزيه اسيدهاي آمينه اساسي پروتئين ها‬ ‫‪ )3‬همچنين تجزيه احتمالي ويتامين ها‬ ‫قواندن طالیی ا‪:‬مان جهانی بهداشت براي ایمنی وبهداشت غذایی عبارتند ا‪: :‬‬ ‫‪ - 1‬براي اطمینان از ایمنی غذا ‪ ،‬غذاهاي فرآوري شده را انتخاب نمائید ‪.‬‬ ‫‪ -3‬بالفاصله بعدازپخت غذا را مصرف كنید‪.‬‬ ‫‪-2‬غذاها راخوب بپزید‬ ‫‪-4‬غذاهاي پخته را به دقت نگهداري كنید‪.‬‬ ‫‪ -5‬غذاهاي پخته را به دقت حرارت دهید ‪.‬‬ ‫‪-6‬ازتماس بین غذاهاي خام وپخته جلوگیري نمائید ‪.‬‬ ‫‪ -8‬تمام سطوح آشپزخانه را دقیقا" تمیز نگهدارید ‪.‬‬ ‫‪-7‬دستهایتان را به صورت مكرر بشوئید ‪.‬‬ ‫‪ -9‬غذاها را ازدسترس حشرات ‪ ،‬جوندگان ودیگرحیوانات دورنگاه دارید‪.‬‬ ‫‪ -10‬ازآب پاكیزه استفاده نمائید ‪.‬‬ ‫پدشندا‪:‬هاي اجراي دستم ‪HACCP‬‬ ‫قبل از به كارگیري و استقرار ‪ HACCP‬الزم است عملكرد آن بر پایه اصول كلی بهداشت مواد غذایی استوار‬ ‫ ‬ ‫شود ‪.‬مهمترین این اصول عبارتند از ‪:‬‬ ‫‪ - 2‬دفع صحيح مواد زايد‬ ‫شرايط دمايي مناسب‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪-3‬بهداشت فردي كاركنان‬ ‫تامين آب سالم‬ ‫‪.2‬‬ ‫دفع آفات و حشرات موذي‬ ‫‪.3‬‬ ‫دفع صحيح فاضالب‬ ‫‪.4‬‬ ‫نگهداري اصولي و حمل و نقل مناسب مواد اوليه‬ ‫‪.5‬‬ ‫ميزان نور وتهويه هوا‬ ‫‪.6‬‬ ‫امكانات رفاهي و سرويسهاي بهداشتي‬ ‫‪.7‬‬ ‫ضدعفوني و شستشوي وسايل و دستگاهها‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪ ‬مزایاي ا تفاده ا‪ :‬دستم ‪HACCP‬‬ ‫‪1‬٭ تحت پوشش قراردادن تمامی جنبههاي بهداشتی مواد غذائی از مواد اولیه تا محصول نهائی‬ ‫بهعنوان مكملی براي دیگر سیستمهاي مدیریت كنترل كیفی مانند ‪۹۰۰۰ISO‬‬ ‫‪2‬٭ رونق و آسانی تجارت بینالمللی چرا كه ایمنی مواد غذائی را تضمین میكند‪.‬‬ ‫‪3‬٭ اطمینان و تضمین كیفیت مواد غذائی از نظر آلودگیهاي میكروبی‪ ،‬شیمیائی و فیزیكی‬ ‫‪4‬٭ مهار آلودگی قبل از تولید مواد غذائی‬ ‫‪5‬٭ جلوگیري از آلودگیهاي ثانویه مواد غذائی‬  ‫‪6‬٭ صرفهجوئی در مصرف معرفها و وسایل آزمایشگاهی‬ ‫‪7‬٭ صرفهجوئی در وقت و هزینههاي اضافی‬ ‫‪8‬٭ جلوگیري از ضایعات و به هدر رفتن مواد غذائی ناسالم بعد از تولید‬ ‫ادامر مزایاي ا تفاده ا‪ :‬دستم ‪HACCP‬‬ ‫ارتقاء سطح ايمني موادغذايي‬ ‫‪‬‬ ‫دستيابي به راهكارهاي جديد براي پيشگيري هاي مناسب در بخش ايمني موادغذايي‬ ‫‪‬‬ ‫كمك به شناخت راههاي ارتقاء فرآيند توليد‬ ‫‪‬‬ ‫كاهش هزينه هاي مربوﻁ به آزمون محصول نهايي‬ ‫‪‬‬ ‫كاهش هزينه كل از ﻁريق كاهش ضايعات و دوباره كاريهاي شغلي‬ ‫‪‬‬ ‫افزايش ميزان نظارت و كنترل‬ ‫‪‬‬ ‫ايجاد شناخت ودرك عميق تر كاركنان از اهميت رعايت ايمني موادغذايي‬ ‫‪‬‬ ‫نياز كمتر به منابع فني و تكنيكي ‪ ،‬بدليل تعيين نقاﻁ بحراني و كنترل آنها درﻁول فرآيند‬ ‫‪‬‬ ‫افزايش عملكرد كاركنان و نيز ميزان بهره وري آنان درحين انجام كارهاي تيمي‬ ‫‪‬‬ ‫ايجاد دلگرمي و تحرك بيشتر دركاركنان با فراهم آوردن محيط كار بهداشتي و پاكيزه‬ ‫‪‬‬ ‫‪ GMP‬شدوه ها ( عملدات ) تولدد خوب‬ ‫‪GOOd Manufacturing Practice‬‬ ‫كميسيون اروپايي " ‪ GMP ،" EC 2003‬را چنين تعريف مي كند ‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪ "GMP" ‬بخشي از سامانه ي تضمين كيفيت است كه اطمينان مي دهد محصول به صورت‬ ‫يكنواخت و دائم مطابق با استاندارد هاي كيفيت مربوطه توليد شده و تحت كنترل قرار گرفته است ‪.‬‬ ‫‪ GMP‬بيان كننده اصول كلي براي تامين زيرساختها و شرايطي است كه به ايجاد يك محصول سالم و‬ ‫‪‬‬ ‫مناسب مي پردازد اين اصول شامل ‪:‬‬ ‫انتخاب محل مناسب براي توليد‬ ‫‪‬‬ ‫طراحي و ايجاد ساختمانهاي مناسب براي توليد محصولي سالم و بهداشتي‬ ‫‪‬‬ ‫طراحي مناسب فرآيندهاي توليد‬ ‫‪‬‬ ‫انتخاب ماشين آالت مناسب و بهداشتي براي توليد‬ ‫‪‬‬ ‫طراحي و اجراي تاسيسات مناسب براي توليد‬ ‫‪‬‬ ‫تعيين و تامين تجهيزات پشتيباني مناسب‬ ‫‪‬‬ ‫‪GHP‬عملدات بهداشتی خوب ( ‪GOOD Hygiene Practice‬‬ ‫‪ : "GHP ‬عبارتست از كليه ي عمليات در خصوص شرايط و ضوابط مورد نياز براي اطمينان يافتن از ايمني و‬ ‫مناسب بودن غذا در كليه ي مراحل زنجيره ي توليد آن‬  ‫( ايجاد شرايط خوب بهداشتي پرسنل در محيط كار )‬ ‫‪ ‬نظافت و شستشو ) ‪Cleaning & Dry ( C&D‬‬ ‫‪ ‬شستشو درمحل‬ ‫‪ ‬نگهداري و تعميرات‬ ‫‪ ‬مقررات بهداشتي پرسنل‬ ‫‪ ‬رعايت اصول ‪: GCP‬‬ ‫‪ ‬اجراي تمامي فعاليتهاي مربوﻁ به شرايط نگه داري و انبار و عمل آوري و ‪...‬به منظور ايجاد اطمينان از‬ ‫ايمني محصول‬  ‫مهم ترین مسائل ایمنی آشپزخانرهاي صنعتی‬ ‫‪ -1‬طراحي و معماري‬ ‫ ‬ ‫‪ -2‬جانمايي تجهيزات آشپزخانه صنعتي‬ ‫ ‬ ‫‪ -3‬بازديد دوره اي‬ ‫ ‬ ‫‪ -4‬پرسنل ( بهداشت فردي )‬ ‫ ‬ ‫‪ -5‬رعايت نكات ايمني و پيشگيري از حوادث در آشپزخانه هاي صنعتي‬ ‫ ‬ ‫‪ -6‬بهداشت مواد غذايي‬ ‫ ‬ ‫‪-7‬جلوگيري از انتشار آلوگي متقاطع در آشپزخانه‬ ‫ ‬ ‫‪ -8‬گند زدا و ضد عفوني كننده ها و شوينده ها‬ ‫ ‬ ‫‪ -9‬اطفاي حريق‬ ‫ ‬ ‫‪ - 10‬كمك هاي اوليه‬ ‫ ‬ ‫‪ -11‬بهداشت محيط در آشپزخانه صنعتي شامل ‪:‬‬ ‫ ‬ ‫‪ -1‬آب سالم‬ ‫ ‬ ‫‪ -2‬نور كافي‬ ‫ ‬ ‫‪ -3‬كنترل سر و صدا‬ ‫ ‬ ‫‪ -4‬كنترل حشرات موذي و جونده موش‬ ‫ ‬ ‫‪ -5‬فاضالب‬ ‫ ‬ ‫‪ -6‬تهويه‬ ‫ ‬ ‫‪ -7‬زباله‬ ‫ ‬ ‫ضدعفونی كننده ها‬ ‫ضدعفونی كننده ها‪ :‬به تركيبات شيميايي اطالق ميشود كه براي كنترل ‪ ،‬جلوگيري از انتشار يا از بين بردن اجرام بيماريزا‬ ‫(باكتريها‪ ،‬ويروسها‪ ،‬قارچها) دراماكن ويا روي سطوح اشياء مورد استفاده قرار ميگيرند‪.‬‬ ‫انواع ضدعفونی كننده ها ا‪ :‬نظر كاربردي ‪:‬‬ ‫‪) 1‬ضدعفوني كننده هاي قوي ()‪High Level Disinfectants‬‬ ‫اين دسته از ضدعفوني كننده ها روي كليه اجرام بيماريزا مؤثراند ولي روي هاگ باكتريها لزوماً مؤثرنيستند‪.‬اين مواد در صورتي كه‬ ‫مدت زمان تماس آنها(‪ 3-12‬ساعت) افزايش يابد ميتوانند عمل استريليزاسيون را انجام دهند‪(.‬استريليزاسيون شيميايي)‬ ‫‪) 2‬ضدعفوني كننده هاي متوسط ()‪Intermediate Level Disinfectants‬‬ ‫اين دسته روي باكتريهايي كه قادر به جوانه زدن هستند ‪،‬بيشتر ويروس ها و بيشتر قارچ ها مؤثراند‪.‬‬  ‫‪) 3‬ضدعفوني كننده هاي ضعيف ()‪Low Level Disinfectants‬‬ ‫اين دسته ‪ ،‬باكتريهايي كه قادر به جوانه زدن هستند و ويروس هاي داراي پوشش را از بين ميبرند‪.‬اين مواد به طور معمول براي‬ ‫پاكسازي سطوح استفاده ميشوند‪.‬‬ ‫نكاتی كر در ا تفاده ا‪ :‬ضدعفونی كننده ها مدبایست رعایت گردد شامل ‪:‬‬ ‫‪ ) 1‬محدوديت اثر‬ ‫اثر ضدعفوني كنندگي يا جرم كشي درمقابل يك گروه از ميكروارگانيسم هاي خاص تعيين ميگردد‪.‬‬ ‫مؤثربر استافيلوكوكوس آرئوس ‪/‬مؤثر بر گروه گرم مثبت ها مؤثر بر سالمونال كلرا سوئيس ‪/‬مؤثر بر گروه گرم منفي ها‬ ‫‪) 2‬كلمات اخطار دهنده به منظور نشان دادن ميزان خطر محصول‬ ‫‪ ) 5‬نحوه استفاده‬ ‫‪ ) 4‬رعايت نكات پيشگيرانه‬ ‫‪ ) 3‬كمك هاي اوليه‬ ‫مراحل اصلی اجراي برنامر گند ‪:‬دایی شامل ‪:‬‬ ‫‪ 1‬ـ بررسي وضع موجود‬ ‫‪ _2‬رفع آلودگي ( پاكسازي )‬ ‫‪3‬ـ تميز كردن ( شستشو )‬ ‫‪4‬ـ سترون سازي يا گندزدايي‬ ‫‪ _5‬ارزيابي اقدامات انجام شده‬ ‫انواع مواد گند ‪:‬دا و ضد عفونی كننده شامل ‪:‬‬ ‫‪ ) 1‬آهك زنده‬ ‫‪ ) 2‬هاالمید(دسیل بنزیل تري میتل آمونیو كلراید)‬ ‫‪ ) 3‬محلول موضعی پوویدون آیداین ‪ 10‬درصد (بتادین)‬ ‫‪ ( H.T.H) ( 4‬پركلرین‬ ‫‪ ) 5‬كرئولین‬ ‫‪ ) 6‬ساولن (ستریمید – سی) ‪%3‬‬ ‫‪ ) 7‬آب ژاول(هیپو كلریت سدیم ‪،‬كلروكس ‪ ،‬داكین ‪ ،‬وایتكس)‬