menupln2.pptx

Menü Planlama GASTRONOMİDE MENÜ Son yıllarda kent yaşamının getirdiği ekonomik, sosyal ve kültürel değişmelerin sonucu, nüfusun önemli bir kısmı ev dışında yemek yemektedir. Buna bağlı olarak da yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerin sayısı ve niteliklerinde, baş döndürücü gelişmeler yaşanmakta...

Menü Planlama GASTRONOMİDE MENÜ Son yıllarda kent yaşamının getirdiği ekonomik, sosyal ve kültürel değişmelerin sonucu, nüfusun önemli bir kısmı ev dışında yemek yemektedir. Buna bağlı olarak da yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerin sayısı ve niteliklerinde, baş döndürücü gelişmeler yaşanmaktadır. Toplumun en az bir öğününü dışarıda yediği varsayıldığında, bu işletmelerde ne denli bir çalışmanın olduğu görülecektir. İşte bu nedenlerden ötürü; gastronomi işletmelerinde gerçekleştirilen, malzemenin temininden, tüketimden kalan artıkların kaldırılmasına kadar geçen sürede; etkin bir yönetim süreci şarttır. Bu faaliyetin merkezinde her zaman Menü Planlama ve Yönetimi almıştır ve bundan sonra da ağırlığını arttırarak almaya devam edecektir. Artık günümüz insanı, yeme içme konusunda daha dikkatli ve bilinçli hareket etme noktasındadır. Örneğin son yıllarda, Menü Planlama ve Yönetimiyle ortaya konulan, sağlıklı bir yaşam için Dengeli Beslenme Konusu, herkesin dikkatini çekmeye başlamıştır. Sağlıklı beslenmenin temel ilkelerinden birisi de her öğünde dört temel yiyecek grubundan da bulunmasıdır. Beslenme eyleminin gerçekleştiği yer ise sofradır. Sofrada bulunacak yemeklerin düzenlenmesi sırasında beslenme bilgilerinin doğru kullanımı hem ekonomi yapmayı sağlar hem de sağlığa katkıda bulunur. Menüyü meydana getiren yemekler, servis sırasına göre dizilmeli ve bu sıraya göre servis yapılmalıdır. Menüyü hazırlayıp sunma, hem işletme hem de konuk açısından önemlidir. Ancak ne yazık ki, ülkemizde Gastronomi İşletmeciliği ile ilgili olarak, tam anlamıyla karşılığın alındığı esaslı örnekler nadirdir. İşletmeler çokça ve genellikle de bir panik psikolojisi içerisinde, ya tüketici tatminini esas alıp maliyet hesaplarını es geçerek kaybetmiş; ya da tam tersi bir durumla sadece işletme karını esas alan yüksek fiyatlandırmalarla bu kez de tüketicileri üzerek kaybetmişlerdir. Artık günümüzde, insanın temel gereksinimi olan beslenme durumundan hareketle ve yaşamla birlikte devamlılık temel bir özelliği de olan bu dev sektöre çok daha profesyonel yaklaşımlarla eğilmek gerekmektedir. Özellikle de Dünya Mutfakları sınıfında haklı bir yeri olan Türk Mutfağını yaşatıp yüceltmek adına bunun mücadelesini verebilmek, ayrıca bir görevdir. 2.1. MENÜNUN TANIM VE TARİHÇESİ Menü kelimesinin kökenleri Latinceden gelmektedir. Latincede “küçük, az” anlamına gelen ‘minutus’ menü kelimesinin kaynağını oluşturmaktadır. Dilimize ise Fransızcadan geçmiştir. Yazın taramasında ‘menü’ ifadesi ile birlikte ‘mönü’ ifadesi de görülmektedir. Ancak esas olan Türk Dil Kurumu’nun da belirttiği ‘menü’ ifadesidir. Sözcük Fransa'da kendi anlamında uzunca bir süre kullanılmış. Daha sonra ise yemek endüstrisinin de gelişmesiyle "bir öğün için, bir süre dahilinde servisi yapılan, birbirleriyle uyumlu yemekler grubu" tanım olarak benimsenmiştir. Dilimizde de "Mönü" veya "Menü" şeklinde telaffuz edilmeye başlamıştır. Menü, en basit tanımı ile bir yiyecek-içecek işletmesinin sunmuş olduğu yiyecek ve içecekleri fiyatları ile birlikte belirten bir listedir. Bu liste, üzerinde seçim yapıldığı için aynı zamanda işletmenin satış aracı konumundadır (Cousins, Lillicrap & Weekes, 2014). Menüyü müşterisine verdiği andan itibaren işletme, listede belirtilen tüm yiyecek-içecekleri müşterisine sunmaya hazır olduğunu da ifade etmiş olur. Müşteriler için menü; seçeceği yiyecek-içecek hakkında bir belge ve işletmenin yaratacağı imajın da ilk göstergesidir. Menü kelimesi herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak da ifade edilir. Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) menü değişik anlamlarda kullanılmaktadır. Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir. Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise, menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır. Müşteri açısından menüyü hazırlayıp servis etmenin amacı; ihtiyaç duyulan besin maddelerini çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır. İşletme açısından menüyü hazırlayıp sunmanın amacı ise; satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar sağlamaktır. Menüler bir toplumun yemek zevkini ve kültürünü de yansıtırlar. Menü bir öğünde belirli bir sıra dâhilinde servis edilen birbiriyle uyumlu yemek grubudur şeklinde tanımlanmaktadır.  Yiyecek içecek işletme ve ünitelerinde müşterilere sunulan yiyecek ve içeceklerin tamamı menüyü oluşturmaktadır.  Bununla birlikte işletmeler açısından menü, sadece, basit bir yemek listesi olmamakla birlikte bir müessesenin satışla ilgili araç ve gereçleri konumunda bulunmaktadır.  Bu nedenle yiyecek içecek işletme ve ünitelerinde misafirlere sunulan menüler şekilleriyle, renkleriyle, resimleriyle ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici bir biçimde olması gerekmektedir.  Aynı zamanda menüler, söz konusu müessesenin vitrinleri ve sunulacak olan hizmetin taahhüt belgeleridir Menünün yiyecek içecek işletme ve üniteleri açısından önemli olduğu noktalardan birisi ise mümkün olduğu kadar satılmadan kalan yiyecek miktarını azaltma işlevini gerçekleştirmesidir. Hiçbir işletme, konukların ne isteyeceklerini önceden tam olarak tahmin edememektedir. Buna bağlı olarak da işletmelerin müşterilerine sunacak menüleri hazırlaması hemen hemen her yiyecek içecek işletme ve ünitesi açısından zorunluluk arz etmektedir. Yiyecek içecek işletme ve üniteleri açısından iyi bir şekilde organize edilen menü ise söz konusu işletme ve ünitelerde şu işlevleri yerine getirmektedir. • Ne tarz yiyecek maddelerinin satın alınması gerektiğini belirler, • Servisi yapılan yiyeceklerin beslenme içeriğini gösterir, • Ne kadar personelin istihdam edilmesi gerektiğini belirler, • Yiyecek içecek işletme ve üniteleri için donatım gereklerini belirler, • Sunulacak hizmetlerin ön hizmet gereklerini belirler, • İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler, • Yiyecek içecek işletmesinin dekorasyonunu ve yerleşiminin nasıl olması gerektiğini belirler, • Maliyet kontrol işlemlerini belirler, • Üretim gereklerini belirler, • Servis gereklerini belirler, • Yiyecek içecek işletme ve üniteleri açısından pazarlama planını belirlemek gibi işlevleri bulunmaktadır. • Yiyecek-içecekleri hazırlayıp sunan kişiler için ise menü, hangi yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı, nasıl servis edileceğini belirten bir listedir. • Yiyecek-içecek yöneticileri için menü, en temel pazarlama ve satış aracıdır. • Menü aynı zamanda işletmeye hangi yiyecek ve içeceklerin, hangi ekipmanların satın alınması gerektiğini, ne kadar personele ihtiyaç duyulduğunu ve ihtiyaç duyulan personelin niteliklerini belirten bir araçtır. • Özetle denilebilir ki bir yiyecek-içecek işletmesinin her faaliyet alanında menü ön plana çıkmaktadır. Tarihsel süreç içinde zamanla farklı uygulamaların da yardımıyla, konukların yiyecek-içecek seçimlerine bir serbestlik sağlanmasına çalışılmıştır. Menülerle ilgili ilk örnekleri, M.0.3000 yıllarında Babil Krallık ziyafetlerinde; şarap eşliğinde davetlilerin önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görmekteyiz. Asiller dışındaki halkın, sadece festivallerde tüketebildiği abartılı menüler; Roma imparatorluğu'nda yemek konusundaki gelişmelerle daha basit menülere dönüşmüştür. M.S.100 ait bir menüde; Giriş olarak; marul, soğan, balık ve yumurta; İkinci olarak; hububat, karnabahar, fasulye; Finalde ise; armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulyenin yer aldığı görülmektedir. Menülerin tarihsel gelişimine bakıldığında; yemeklerin gruplandırılmasından servis sırasına, öğün seçiminden konuk serbestliğine kadar birçok konuda çalışmalar yapılarak emek verildiği görülür. Bu bakımdan kabul görmüş prensipler, itiraz götürmez ve neredeyse bozulamaz şekildedir. İşte bu süreç Klasik Menü olarak adlandırılan dönemden günümüze kadar gelişip değişerek gelmiş ve günümüz menüsü olarak son şekline kavuşmuştur. Klasik Menünün Fransız Gastronomisinden doğup ünlendiği ve buradan da bütün dünyaya yayıldığı görülür. Gerçekten de Fransa Kralı XV. Ludwig (1710-1774) zamanında menüler, zarif sofra sanatının da gelişmesine kaynaklık etmişlerdir. Yemeklerin servis sırası önemsenerek, takipleri menü kartlarıyla sağlanmıştır. Diğer taraftan Rus sofra adetlerinin de yemek sıralanışında etkili olduğu görülür. Örneğin yemekten önce iştah açıcı küçük yemeklerin verilmesi gibi. Yemeklerin sıralanışında Fransız mutfağı önemli rol oynamıştır. Fransız menüsünde meyveden önce peynir; Alman menüsünde ise meyveden sonra peynir alınması, dikkat çeken bir başka ayrıntıdır. MENÜDE YAPI Menüde yapıyı inceleyebilmek için, öncelikle günümüze kadar gelen tarihi sürecini görmek gerekir. İlk zamanlar belli bir düzeni olmadan rastgele sıralanan menülerin, 19.yy girildiğinde düzenli bir şekle dönüştüğünü görmekteyiz. Bu anlamda bilinen en eski düzenli menü, Ranhofer'in yaptığı ve dokuz bolümden oluşan sınıflandırmadır. Bilinen en eski düzenli menü 1800’lü yılların sonuna doğru New York’ta Delmonica Restoran Şefi Charles Ranhofer menüde yer alacak yiyecekleri dokuz bölümde toplamıştır. 1. Bölüm: İstiridyeler ve deniz tarakları 2. Bölüm: Biri ince, diğeri lapa olmak üzere iki çorba 3. Bölüm: İştah açıcılar ve çeşniler 4. Bölüm: Balıklar patates ve salata ile birlikte 5. Bölüm: Hafifleticiler ve küçük parçalı hayvan etleri 6. Bölüm: Kümes ve av hayvanlarının kızartmaları 7. Bölüm: Soğuk yiyecekler, sebzeli yahniler, kemiksiz dana eti, piliç söğüş, deniz ürünleri 8. Bölüm: Muhallebiler, omletler, gözlemeye benzer börekler, meyve özünden yapılmış jelatinler, kremalı pastalar 9. Bölüm: Tatlılar, peynirler, dondurulmuş tatlılar, kahve, likör Klasik Menü Yukarıda da bahsettiğimiz üzere Fransa'da ortaya çıkarak dünyaya yayılan Klasik Menu, 14 ürünü bulan çeşidiyle, toplu kutlamalarda ve adeta zengin sınıfın birbiriyle yarışan anlayışları çerçevesinde servis ediliyordu. Soğuk Ordövr: Zeytinyağlı Biber Dolması, Zeytinyağlı Enginar, Yaprak Sarma, İstridye, Karides Kokteyl vb. Çorbalar: Konsome Kolbert, Konsome Royal, Domates Çorba, Kremalı Tavuk Çorbası vb. Sıcak Ordövr: Börek, Ciğer, Patates Köfte, Mitit Köfte vb. Balık : Tava, Izgara, Pane, Buğlama, Şiş vb. Ana Yemek: Bonfile, Şatobiryan vb. Sıcak Ara Yemek: Mantar Sufle, Karides Sufle, Börekler, Raviyoleli, Et Sote, Böbrek Sote vb. Soğuk Ara Yemek: Kaz Ciğeri Pate, Tavuk Galantin, Kaz Ciğeri Parfesi, Jambon Mus, Tavuk Mus vb. Şerbetler: Şeker şurubu, yumurta akı, limon, portakal vb. meyve suları veya likör, konyak gibi alkollü içeceklerle hazırlanır. Kızartma ve Salata: Ördek Kızartma, Hindi Kızartma vb. Sebzeler : Kuşkonmaz, Zeytinyağlı Taze Fasulye, Enginar , Kereviz, Sebze Güveçleri vb. Tatlılar: Her çeşit sıcak ve soğuk tatlılar Peynirler(Savory): Çeşitli Peynir Türleri Meyve Salatası, Taze Meyveler Klasik Menülerin Değişme Nedenleri Yemek yeme alışkanlıklarının değişmesi İnsanların beslenme konusundaki bilgilerin artması Ekonomik gelişmeler Yemek çeşitlerindeki malzeme sıkıntıları İş yaşamının getirdiği kısıtlamanın boş zamanı kısıtlaması  Sağlıklı beslenme İhtiyacının yaygınlaşması      Yukarıdaki klasik menüden değişerek günümüzdeki şekline ulaşan menülerde ise artık şerbetlerin yer almadığı görülmektedir. 1.2.3. ve 4. sıradaki yemekler yerlerini kururken; et yemekleri, sıcak ve soğuk antreler, kızartma, salata ve sebzeler birleştirilip; salatası ve yanında sebzesi ile birlikte Ana Yemek olarak benimsenmiştir. Diğer taraftan tatlı, peynir ve kompostoların da, artık Tatlı ve Meyveler şeklinde servis edildiğini görmekteyiz. Bu sonucu günümüz öğünleri (yemek vakti) üzerinden açıklamaya çalışırsak; Günümüz Öğle Menüsü iskeleti; - Çorba - Ezo Gelin - Ana Yemek - Levrek Tava, Buharda Pişirilmiş Sebze - Tatlı/Meyve - Tatlı veya Meyve Dikkat edilirse öğünün çalışma günü ortasına denk gelmesi sebebiyle, başlangıç çorbayla yapılmış, ana yemekse hafif tutulmuştur. Günümüz Akşam Menüsü iskeleti; Sıralama Örnek - Soğuk Ordövr -Soğuk Meze Tabağı - Ana Yemek -Kuzu Pirzola - Tatlı/Meyve -Tatlı veya Meyve Yukarıdaki örnekte de akşam yemeğinin mezelerle başladığını görmekteyiz. Burada ana yemek, biraz da zamanın uzun olması nedeniyle öğle yemeğinden daha ağır olabilmektedir. Menü zenginleştirilmek istendiğinde ise, soğuk ordövrden önce bir çorba, sonra ise bir ara sıcak servis edilebilmektedir. Klasik ve Günümüz Menü örnekleri incelendiğinde, aşağıdaki sonuçlara ulaşmaktayız; 1. Günümüz menüsü en az üç, en fazla ise altı sıradan oluşmaktadır. 2. Klasik menüde porsiyonlar bol kepçe ve gelişigüzel servis edilirken; günümüz menüsünde porsiyonlar daha az fakat servis çok daha şık yapılmaktadır. 3. Klasik menü sadece soylulara hitap etmişken; günümüz menüsü daha geniş kesimlere hitap edebilmektedir. 4. Klasik menüde beslenme ilkeleri göz ardı edilirken, günümüz menüsünde bu kurallara daha fazla özen gösterilmeye başlanmıştır. Menüde İçerik Fiyat Yiyecek ve içeceklerde düzgün bir fiyatın konulması, beraberinde konuk sayısında artış ve kar yükselmesini getirecektir. Başarılı bir menüde, kişi başı maliyet ile bütçe içerisindeki yerinin bilinmesi için, kontrolü sürekli ve etkin bir şekilde yapılır. Bu anlamda satın almadan satışa, işgücü maliyetlerinden artıkların değerlendirilmesine kadar olan hususlar dikkatle takip edilir. Konuk istekleri İşletmenin kimliği konuklara sunulacak yemeklerin özelliklerinde bir ölçüttür. Bunun karşılığında kişilerin günlük alması gereken besinlerle ilgili detaylar da bellidir. Ayrıca konuğun yiyecekle ilgili yaşamış olduğu tatsız bir an ve dini inançlar gibi ayrıntılar da konuk isteklerinde etkili olabilmektedir. İste bu durumu toparlamak adına konuk isteklerinde dikkatli olunur. Menüde yer alan yiyecek ve içecekler, gerçekten konuğun arzu ettiği kimlikte ürünler olmalıdır. Gastronomi işletmeleri yapılanmaya, öncelikle konuk tercihlerini gözeten menüleri oluşturarak başlamalıdırlar. Menüler, fizibilite çalışmalarından başlayıp işletmenin açıldığı ve çalıştığı günlere kadar uzanan süreçte; işletme sahip ya da sorumluları tarafından oluşturulurlar. Söz konusu edilen menüler, gastronomi işletmelerindeki en temel unsurları ifade eder. Sağlam hazırlanmış bir menünün aynı zaman da esaslı bir pazarlama aracı olabileceği gerçeğinden de hareketle; bu çalışmaya çok hassas yaklaşmak gerekir. Böyle bir çalışma, detaylarıyla birlikte bir süreci ifade edecek olup, faaliyet sonunda; kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli bir üretimle kar elde edilerek işletmenin hedefine arzulanan katkı sağlanacaktır. Menüde Süreç Menüde Süreç Amaçların Belirlenmesi; Genel bir değerlendirme ile Gastronomi işletmeleri için, kar elde ederek varlıklarını sürdürüp büyüme ve bu yolla topluma karşı sorumluluklarını yerine getirmelidirler diyebiliriz. İşte bu sorumluluğu yerine getirmek adına, ortaya konmuş işletme amaçlarına, hazırlanacak menünün de katkısının sağlanması gerekir. Böyle bir menünün hazırlanmasında işletme hedefi olan karın sağlanabilmesi için de öncelikle hedef pazarın kimlerden oluşacağının tespiti gerekir. Pazar Durum Tespiti; İşletmenin hedef pazarı olan konuklar netleştirildikten sonra, artık bunlarla ilgili bir durum tespitine sıra gelmiştir. Bu tespitte de bir çeşit demografik özellikler olan konukların gelir seviyeleri, cinsiyet ve yaş ile beslenme gereksinim ve arzuları gibi unsurlar saptanır. Hangi Öğün İçin Menü; Amaçlar belirlenip bir durum tespiti yapıldıktan sonra ise, hangi öğünler için menü planlanacağına karar verilir. Yıldızlı bir otel işletmesinde; sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemekleri için, biraz da işin özellik ve yoğunluğuna göre çeşitli büfeler düşünülürken; bağımsız bir restoran için sadece öğle ve/veya akşam yemeği gündeme gelebilmektedir. Hangi Tür Menü Öğünleri netleştirdikten sonra da, menünün türüne karar verilecektir. Yani biraz da öğünün etkisiyle, servisi yapılacak menünün; table d'hote, alacarte, açık büfe veya sabit/devirli olup olmama durumlarına karar verilir Menünün Çeşitliliği Hangi tür menünün yapılacağına dair karar alındıktan sonra da sıra, menünün içeriğinin nasıl olacağı tespitine sıra gelmiştir. Burada işletmenin imkân ve konukların durumu gözetilerek; ya geniş bir satın alma, depolama ve üretim gerçeklerine dayalı bir pahalı yol seçilip lüks; ya da tam tersi sınırlı bir Diğer taraftan yapılan araştırmalar sonucunda satılan yemeklerin %75'inin yedi çeşit yemekten meydana geldiği görülmüştür ki, dolayısıyla menüde yer alan gruplardaki ürünlerin yedi çeşitten az olmamasına dikkat edilmesi de, bir başka detay olarak karşımıza çıkar. Bu çalışmadaki hedef, işletmeye en karlı ürünlerin, menüde bir araya getirilmelidir. Menüde Yer Alacak Yemekler Menü çeşitliliğinin nasıl olacağına karar verildikten sonra, öncelikle burada ana yemeğin ne olacağına sıra gelmiştir. Menü artık ana yemekten hareketle, uygun ve tamamlar nitelikleriyle eşlik edebilecek diğer yemeklerle oluşturulur. Menü Kartının Bastırılması Artık bu en son aşamada, yapılan çalışmalar konuğa sunulmak üzere, işletmenin bir kartviziti olarak da kabul edilen kartlara; kullanılan dilden yabancı dillere, boyutlara, tasarımdan resimlemesine, isim ve açıklamasına kadar olan tasarım konularına dikkat edilerek basımı gerçekleştirilir. Menünün İşlevleri Son şeklini almış bir menü, işletmenin yiyecek-içecek ve servis gerekleri ile ilgili aşağıda belirtilen işlevleri gerçekleştirir. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini kayıt ve koşula bağlar. Menü, sunulan yiyecek-içeceklerin beslenme içeriğini gösterir. Bu durum özellikle diyet yiyecek-içeceklerin kesinlikle verilmesi gereken hastane gibi kurumlarda önemlidir. Personel yerleştirme gerekleri menüye dayanır. Menü, servis personelinin hangi becerilere sahip olması gerektiğini belirler. Yiyecek-içecek işletmeleri menü gereklerine göre personelin sayısını ve becerilerini saptamalıdır. Menü, donanım gereklerini belirler. Örneğin; menüsünde pizza çeşitleri olan bir mutfağın ekipmanı ile balık restoranının ekipmanı farklıdır. Menüdeki yiyecek-içecekleri hazırlamak, üretmek ve sunmak için uygun araç gereç işletmenin kapasitesine göre her an hazır olmalıdır. Menü, mekan için yer gereklerini belirler. Donanım için gerekli olan yerin büyüklüğü ve donanımın yerleştirilmesi menüye dayandırılmalıdır. Menü, yiyecek-içecek maliyeti, personel maliyeti, sermaye maliyetleri gibi maliyetlerin denetim işlemlerini belirler. Menü, ayrıca yiyecek-içeceklerin üretimiyle ilgili olarak; Yiyeceğin işleme sokulma süresini, Her yiyecek için hazırlama ve pişirme süresini, Artan yiyeceklerin yaratıcı bir şekilde kullanımını belirler. Menü, servis gereklerini belirler. Siparişleri zamanlama işlemleri ve servis personeli ile üretim personeli arasındaki iletişim süreci menü ile belirlenmektedir. Yukarıda belirtilen menünün işlevleri, işletmenin kuruluş aşamasında, kuruluş yerinin ve işletme tipinin seçiminde, işletme tipinin değiştirilmesi aşamalarında ve yiyecek-içecek işletmesinin örgütlenme aşamalarında da kendini göstermektedir. Menü Planlama Bir yiyecek içecek tesisinin hangi yiyecek ve içecekleri üretip ne şekilde pazarlayacağını belirlemek için gerekli hareketlerin sürecidir ve toplu beslenme hizmetlerinin temelini oluşturmaktadır. Menü planlaması bugün yiyecek-içecek endüstrisinin en önemli konularından biridir. Ancak bu konunun önemi işletme sahip ve yöneticileri tarafından yeterince anlaşılamamıştır. İşletmenin amaç ve hedeflerine ulaşıp ulaşamayacağı ya da müşterilerin memnun olup olmayacağı gibi konular ihmal edilmektedir. Menü planlamada amaç • • • • • • • Pazarlama amaçlarına ulaşmak Kalite amaçlarını gerçekleştirmek Maliyet etkinliğini sağlamak İşletmenin dürüst davrandığını ortaya koymak İsrafın önüne geçmek Satış fiyatlarından doğacak şüphe ve sorunları ortadan kaldırmak Yiyecek ve içeceklerin üretim ve servisi ile ilgili olarak konukları bilgilendirmek • Yan ürünlerden yararlanmak • Artan yiyeceklerin değerlendirilmesini sağlamaktır. Ayrıca, insanların günlük enerji ve besin öğeleri gereksinimlerini karşılamaktır. Ancak bu gereksinimi karşılarken kişilerin beslenme alışkanlıkları, kuruluşun bütçesi, mutfak araç-gereçleri, personelin nitelik ve nicelik yönünden durumu, servis tipi, iklim ve mevsimler, bölgenin coğrafik durumu gibi birçok etmen de göz önünde bulundurulmalıdır. Tüm bu faktörler düşünülerek planlanan menüler tüketicileri mutlu ve huzurlu kılar, motive eder, psikolojik ve sosyal yönden doyum sağlar, yönetimi başarılı kılar, iş verimini ve üretim hızını arttırır. Menü Planlamasına Etki Eden Faktörler → Yiyeceklerin tüketilmeden önce iştah açıcı görünüşüne sahip olması. → Bir menüde aynı ana maddelerden yapılmış iki yemek olmamalıdır. → İki beyaz et veya iki kırmızı et birbirini takip etmemelidir. → Sindirimi kolay bir giriş yemeğini ağır bir yemek takip etmelidir. → Renkli yiyecekler, renksiz yiyecekler veya az renkli yiyeceklerle birleştirilmelidir. → Yumuşak yiyecekler gevrek bir yemekle bir arada olmamalıdır. → Lezzetli yiyecekler; yumuşak lezzetli yiyeceklerle birleştirilmelidir. Örneğin çırpılıp yağda pişirilmiş yumurta ile dilimlenmiş domates. → Menüde ana yemek dikkatli seçilmelidir. Çünkü menünün değeri ana yemeğe göre belirlenir.