Laits en poudre - PDF

Chap 4 : Les laits concentrés et en poudre 4.2. Les laits en poudre: OU Séchage de lait  Principe : Réduire le lait à son extrait sec (humidité ~ 4%). Définitions Lait en poudre, lait partiellement écrémé en poudre, lait écrémé en poudre = ‘’ Le produit provenant...

Chap 4 : Les laits concentrés et en poudre 4.2. Les laits en poudre: OU Séchage de lait  Principe : Réduire le lait à son extrait sec (humidité ~ 4%). Définitions Lait en poudre, lait partiellement écrémé en poudre, lait écrémé en poudre = ‘’ Le produit provenant de la dessication d’un lait entier ou de lait partiellement écrémé ou de lait écrémé propre à la consommation humaine’’ Lait reconstitué : ‘’Le produit obtenu par addition d’eau à la poudre du lait dans la proportion nécessaire pour rétablir le rapport spécifique eau/solides laitiers’’ Types de poudre : Selon le procédé (poudre Hatmaker et poudre Spray). Selon la teneur en MG (Poudres entière, partiellement écrémée et écrémée). Selon le degré de dénaturation des protéines solubles (WPNI) : quantité des protéines solubles non dénaturées après traitement thermique (exprimé en mg N/g poudre). Un lait de bonne qualité hygiénique nécessite un TT modéré engendrant un faible taux de dénaturation des protéines solubles. Il en résulte un WPNI faible.  Composition des poudres (en g%g) Poudre Entière Partiellet Spray Spray écrémé 26% Ecrémée Ecrémée (entière) MGMIN 26 >1,5 - Eau 3,5 - 4 2-4 MG 1 -1,5 26 MG MAX