CAP Pâtissier Cours PDF - CMA Formation 64

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Ref : 64_MO_16 Date : 03/02/2021 Version : 1 CAP Pâtissier 1ère Année CMA FORMATION 64 Titre de la séquence : T3.1 Préparer les crèmes et les appareils à crème prise Objectif général : Compétence globale C3a - Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication Durée de la séquence : Période : 1ER Trimestre 5 h / 2 séances Titre de la séance : Objectifs de la séance ▪ Identifier les catégories du lait selon leur teneur en matières grasses et leur traitement de Le lait conservation. ▪ Indiquer les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec Les substituts d’origine végétale du lait la préparation réalisée. ▪ Décrire l’utilisation du lait comme agents de masse, de saveurs, d’hydratation, de texture ▪ Identifier les principaux substituts végétaux du lait et indiquer leurs particularités alimentaires 1 RIVIERE Denis GRENOT Hervé 21/01/24  Ref : 64_MO_16 Date : 03/02/2021 Version : 1 Le lait - origine et commercialisation La dénomination du lait sans indication d’espèce, ne s’applique qu’au lait de vache. C’est un liquide blanc opaque, de saveur légèrement sucrée et a l’odeur peu prononcé. Il est commercialisé suivant sa teneur en matière grasse. La législation européenne détermine avec précaution ce taux de matière grasse par la couleur de l’emballage. Couleur Dénomination Le lait cru contient environ 4% à 5% de matières grasses (40 à 50g/l) Le lait entier environ 3.6% (36g/l) Le lait demi-écrémé 1.7% (17g/l) Le lait écrémé moins de 0.3% (3g/l) Valeurs moyennes Eau 900 à 910g Environ 90 % Matières grasses 35 à 45g Environ 4 % Lactose (glucides) 47 à 50g Environ 5 % Caséine (Protides) 33 à 36g Environ 3.5 % Eléments minéraux 9 à 9.5g Environ 1% Vitamines A B1 B2 B9 B12 D Valeurs énergétiques 2965 KJ 2 RIVIERE Denis GRENOT Hervé 21/01/24  Ref : 64_MO_16 Date : 03/02/2021 Version : 1 Remarque : le lait est un exemple d’émulsion car c’est un mélange d’eau et de lipides (matières grasses). Types de lait Avant Lieux Après Lieux Traitement thermique ouverture ouverture Lait Cru 48H +4°C 24H +4°C Aucun, obligation de le faire bouillir avant emploi Lait 7 jours +4°C 48H +4°C Chauffé entre 72 et 85°C Pasteurisé durant 15 à 20s, réfrigéré à +4°C Lait Stérilisé 5 mois +15°C 48H +3°C Chauffé à 115°C durant 15 à 20 min, réfrigéré à +4°C Lait UHT 3 mois +18°C 48H +3°C Chauffé entre 140 et 160°C quelques secondes, réfrigéré à +4°C Lait 1 an +18°C 48H +4°C Stérilisé en boite Concentré hermétique Lait 1 an +18°C 48h +4°C Stérilisé en boite Concentré hermétique sucré Poudre de 18 mois +18°C 3à4 Par dessication (2 lait (Suivant % semaines procédés matières (Suivant % HatmakerSpray) grasses) matières grasses) Sous forme liquide Il hydrate la farine permettant ainsi de former une pâte. Il favorise et créé l’humidité nécessaire à la fermentation. Il apporte du moelleux. Il augmente la saveur. Il favorise la coloration au four et prolonge la conservation. Il donne une saveur particulière aux préparations surtout lors de l'emploi de lait pasteurisé, cru ou micro-filtré Les protéines du lait améliorent le foisonnement Dans une crème, c'est un agent de masse de par sa quantité 3 RIVIERE Denis GRENOT Hervé 21/01/24  Ref : 64_MO_16 Date : 03/02/2021 Version : 1 Dans les ganaches, permet de détendre les masses grâce à sa teneur en eau. Sous forme de poudre de lait Apporte une texture plus dense (Extrait sec) Stabilise la fermentation en temporisant l'acidité Remarque : chauffer du lait entraîne la coagulation des protéines (la caséine). Elles se solidifient et forment la « peau » du lait. Les boissons végétales Rappel : L’appellation "Lait" ne peut être utilisé que pour les laits d'origine animale (Vache, Brebis, Ânesse, Jument etc...) Une exception : 1. Lait de coco Les autres produits d'origines végétales sont classés dans les "boissons à base de", "Eau de", "boisson végétale de". Il en est de même pour la crème, yaourt, fromage. http://agro-info.fr/2017/06/18/la-denomination-lait-de-soja-ou-du-beurrevegetal-bientot- interdite/ Avant de voir les spécificités des boissons végétales, il semble important de préciser pourquoi elles prennent la place du lait dans la consommation des gens. Afin de donner du lait, la vache doit d'abord être inséminée. Ce qui mène à réfléchir sur la maltraitance animale. Ce qui amplifie les régimes de type végan. Dans un deuxième temps, il existe de plus en plus de personnes intolérantes, allergiques aux protéines du lait et au lactose. Le lactose est composé de molécules de glucose et de galactose, l'être humain nécessite un enzyme nommé hydrolase ou lactase qui permet de séquencer ces molécules de sucre afin de les rendre assimilable. C'est donc l'absence de cette enzyme, qui provoque les intolérances au lactose. 4 RIVIERE Denis GRENOT Hervé 21/01/24  Ref : 64_MO_16 Date : 03/02/2021 Version : 1 Types de boissons Spécificités Lait de coco Provient de la noix de coco. Riche en matière grasse mais aussi en fer, potassium, phosphore, fibres et anti-oxydant. N'est pas très digeste, à consommer avec modération. Lait d'amande Provient de l’amande ; Riche en fer, potassium, phosphore, fibres, vitamines E. Facilite la digestion. Boisson au soja Provient de la graine de soja. Elle est la plus utilisée après le lait. Elle a un goût moins neutre que d'autres. Riche en protéines, pauvre en matière grasse. Peu devenir à terme allergisant. Boisson au riz Provient de la céréale du même nom. Riche en sucres lents et donc un index glycémique élevé pour une boisson. Modérer sa consommation. Composé de magnésium et de vitamines D. Boisson au quinoa Provient d'une graine, riche en minéraux, calcium, magnésium, fer. Boisson au chanvre Composé de moins de protéines mais plus de glucide comparé au lait de vache. Boisson à l'avoine Basée sur la céréale. Contient du gluten, vitamines B et une quantité de matière grasse quasi équivalente au lait de vache. 5 RIVIERE Denis GRENOT Hervé 21/01/24