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Questions and Answers
Quel est le principe du séchage du lait?
Quel est le principe du séchage du lait?
- Conserver la totalité des protéines
- Augmenter la teneur en humidité
- Ajouter des arômes au lait
- Réduire le lait à son extrait sec (correct)
Comment est obtenu un lait reconstitué?
Comment est obtenu un lait reconstitué?
- Par mélange de lait concentré et d'eau
- Par ajout de poudre à du lait frais
- Par addition d'eau à de la poudre de lait (correct)
- Par fermentation du lait en poudre
Qu'est-ce qui détermine la qualité hygiénique d'un lait en poudre?
Qu'est-ce qui détermine la qualité hygiénique d'un lait en poudre?
- Un traitement thermique élevé
- Une teneur en lactose élevée
- Un faible taux de dénaturation des protéines (correct)
- Un processus de filtration
Qu'est-ce que le WPNI?
Qu'est-ce que le WPNI?
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Quel type de poudre a une teneur minimale en matière grasse (MG) de 26%?
Quel type de poudre a une teneur minimale en matière grasse (MG) de 26%?
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Quel est le contenu en eau pour la poudre écrémée?
Quel est le contenu en eau pour la poudre écrémée?
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Quelle méthode de séchage est couramment utilisée pour le lait en poudre?
Quelle méthode de séchage est couramment utilisée pour le lait en poudre?
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Quel type de plante est impliqué dans l'extraction du lait en poudre?
Quel type de plante est impliqué dans l'extraction du lait en poudre?
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Quel pourcentage représente la teneur en MG pour le lait partiellement écrémé en poudre?
Quel pourcentage représente la teneur en MG pour le lait partiellement écrémé en poudre?
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Study Notes
Lait en poudre : principe et définitions
- Le lait en poudre est obtenu en réduisant le lait à son extrait sec, ce qui correspond à une humidité d'environ 4%.
- La définition du lait en poudre, du lait partiellement écrémé en poudre et du lait écrémé en poudre est la suivante : "Le produit provenant de la dessication d'un lait entier ou de lait partiellement écrémé ou de lait écrémé propre à la consommation humaine".
- Le lait reconstitué est obtenu en ajoutant de l'eau à la poudre de lait, dans la proportion nécessaire pour rétablir le rapport eau/solides laitiers.
Types de poudre
- Il existe deux types de poudre de lait en fonction du procédé de fabrication : la poudre Hatmaker et la poudre spray.
- La teneur en matière grasse (MG) permet de distinguer trois types de poudre : la poudre entière, la poudre partiellement écrémée et la poudre écrémée.
- Le WPNI (Wheast Protein Nitrogen Index) mesure le niveau de dénaturation des protéines solubles après traitement thermique. Un lait de bonne qualité hygiénique nécessite un traitement thermique modéré, ce qui entraîne un faible taux de dénaturation des protéines solubles et un WPNI faible.
Composition des poudres
- La composition des poudres de lait varie en fonction de leur type (entière, partiellement écrémée, écrémée) et du procédé de fabrication.
- La poudre entière et la poudre partiellement écrémée ont une teneur en MG comprise entre 26% et 1,5%, tandis que la poudre écrémée a une teneur en MG inférieure à 1,5%.
- L'humidité des poudres varie entre 3,5% et 4%.
- La poudre spray a une teneur en MG plus élevée que la poudre Hatmaker, et une teneur en eau plus faible.
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