Modalités de paiement du lait - Zootechnie - S5 - PDF

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ER_Zoot_CM02_Modalités de paiement du lait_Ledoux_SIF Lucas GRANDVAUX S5 Justin THOMAS ER 25/10/2024 Zoot Valentine GEORGEL Modalités de paiement du lait Clémence POPELIN CM 02 D. Ledoux SIF Introduction.............................................................................................................................................................................................1 I. Le cadre réglementaire.........................................................................................................................................................................2 A. De la qualité du lait cru produit et collecté...............................................................................................................................2 B. De la modalité de paiement aux producteurs...........................................................................................................................3 C. Bilan : normes des critères réglementés...................................................................................................................................4 II. Modalités de paiement du lait.............................................................................................................................................................4 A. Gestion des laits non conformes : arrêt de collecte..................................................................................................................4 B. Principe du paiement au producteur........................................................................................................................................5 1. Les deux composantes.........................................................................................................................................................5 2. Exemple d’une grille de paiement........................................................................................................................................6 3. Comparaison des seuils de modalités de paiement et seuils des critères réglementés pour le lait produit........................7 4. La facturation mensuelle au producteur de lait...................................................................................................................7 III. Facteurs de variations et prévention : cf TD5 Zoot.............................................................................................................................8 A. Matière utile.............................................................................................................................................................................8 B. Micro-organismes : germes totaux...........................................................................................................................................8 C. Cellules somatiques du lait.......................................................................................................................................................9 D. Résidus d’antibiotiques (ou inhibiteurs) et substances étrangères (ex : antiseptiques).........................................................10 Objectifs d’apprentissages : - Connaître le cadre qui régit la production, la collecte et les modalités de paiement du lait. - Connaître les critères et les seuils réglementaires pour du lait propre à toute utilisation pour la consommation humaine. - Connaître les critères réglementaires obligatoires du paiement du lait et savoir identifier les critères facultatifs. - Savoir calculer les incidences financières de la composition du lait et de la qualité hygiénique et sanitaire afin d’objectiver le manque à gagner pour l’éleveur (cf TD01 Zoot). - Connaître les facteurs de variation et la prévention des critères réglementaires du lait. Page 1 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF Introduction Le lait étant destiné à la consommation directe et à la transformation industrielle, il est primordial qu’il ne soit pas dangereux pour le consommateur. Sa qualité dépend de l’état des vaches. Ainsi, l’environnement et le BEA sont importants pour l’améliorer et assurer la rémunération de l’éleveur. La santé publique vétérinaire est primordiale ici et ce cours sera à relier avec les cours de QSA (S7). L’étude des documents de paiement du lait (notamment les factures) est un levier d’action pour le vétérinaire, car elle permet de repérer des indicateurs qui sont l’image de problèmes dans l’élevage et donc de points à améliorer. Une petite vidéo est disponible pour compléter ce cours (https://youtu.be/j7CZfdMNC_o?t=3) I. Le cadre réglementaire A. La qualité du lait cru produit et collecté La définition de la répression des fraudes (1905) est la suivante : « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum ». En 2004, une nouvelle définition est proposée au niveau de l’UE (les 27 pays sont donc concernés) dans le cadre du Paquet Hygiène. L’Europe a récupéré toutes les réglementations autour des aliments et en a fait une synthèse : « Le lait provient d'animaux sains, contient une quantité normée de matière utile (MG et MP) identifiée selon un processus réglementé, ne devant pas dépasser un seuil maximal de germes et de cellules somatiques, sans substances pharmacologiquement actives (= inhibiteurs) identifiées selon un processus réglementé, ni colostrum », sinon il n’est pas propre à la consommation humaine. Pour info : le colostrum peut être récupéré par la laiterie pour faire du lactosérum pour les porcs ou du colostrum lyophilisé pour les veaux. Tous ces critères doivent être vérifiés par les établissements de collecte et de transformation pour les enjeux de santé publique, de BEA et pour les industriels. Ce sont les acheteurs (= industriels) qui s’assurent que le lait est propre à la consommation humaine. Le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière) est une interprofession regroupant les différents acteurs de la filière laitière (producteurs, transformateurs, coopérative laitière) pouvant ajouter des critères à vérifier dans certains cadres (cahier des charges, région…) → cf partie II. La collecte du lait est un processus réglementé faisant intervenir des analyses biologiques à un rythme fixe. Les paramètres suivants doivent être mesurés dans le tank au moins 1 fois par semaine : La MG et la MP Le point de congélation La quantité de cellules somatiques La présence d’antibiotiques La quantité de germes est soumise à l’obligation de 2 mesures par mois. Page 2 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF Ces différentes mesures servent ensuite à calculer une moyenne mensuelle par paramètre sur le lait de tank, dont la valeur est prise en compte dans le calcul de la rémunération du lait. La méthode de calcul et les seuils sont réglementés, ils sont propres à chaque paramètre. Les protocoles sont identiques dans toute l’Europe, il faut savoir que chaque analyse doit avoir lieu à intervalle régulier. /!\ Ce tableau est à savoir ! Les méthodes de calcul doivent être comprises et les normes sont à retenir. Critères réglementés Méthode de calcul Normes Teneur en Matière Protéique Moyenne arithmétique 32 g/L Teneur en Matière grasse (Analyses du mois) 38 g/L Moyenne géométrique ou Teneur en germe à 30 °C arithmétique* < 100 000 germes/mL (Analyses du mois) Teneur en cellules somatiques Moyenne géométrique < 400 000 cellules/mL (Analyses du mois) Point de congélation Résultat de l’analyse Absence d’eau ajoutée (< - 0,52 °C) Résidus d’antibiotiques Présence/Absence Absence (inhibiteurs) *Le calcul de moyenne dépend de la nature de l’analyse, pour la teneur en germes : arithmétique pour le calcul d’incidence financière (pour le paiement de l’éleveur) ; géométrique pour les « arrêts de collecte » (pour la vérification de la consommabilité). Moyenne géométrique : lisser les résultats extrêmes, ce qui est en faveur de l'éleveur, afin de ne pas le 𝑛 pénaliser en cas d’extrême ponctuel. Elle minimise les erreurs. moy = ξ𝑎. 𝑏 (racine nième si n valeurs) Moyenne arithmétique : influencée par les extrêmes, donc une erreur sera pénalisante pour l’éleveur. Le point de congélation permet de déterminer si le lait n’a pas été dilué avec de l’eau. moy = (a+b)/2 Les inhibiteurs sont interdits dans un lait de tank ! Lorsque la trace d’un antibiotique est confirmée, tous les éleveurs de la collecte sont suspectés, mais des analyses sont effectuées pour ne pénaliser que celui qui est à l’origine de la contamination de la citerne. Trois analyses sont faites au minimum pour les inhibiteurs afin d’avoir une moyenne. B. De la modalité de paiement aux producteurs Le producteur est payé en fonction de critères obligatoires qui font appel à des paramètres réglementés en termes d’analyses : Critères de composition du lait (unités à connaître) : Matières utiles : MG et MP (g/L) Point de congélation (°C) Critères de qualité sanitaire et hygiénique : 3 Quantité de germes x10 germes/mL de lait 3 Quantité de cellules somatiques x10 cellules/mL Résidus d’antibiotiques, notés en absence ou présence A ces critères obligatoires peuvent s’ajouter des critères facultatifs propres à la laiterie. Ceux-ci sont en lien avec le territoire et ajoutés sur la grille de modalité de paiement du lait par accord avec l’interprofession (entre les entreprises collectrices, les industries laitières et les producteurs). Exemples : Spores de germes butyriques Indice de lipolyse Composition ou quantité de matières grasses Respect du cahier des charges (AOP par exemple) Adhésion aux organismes de contrôle de performance Page 3 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF C. Bilan : normes des critères réglementés Ce cadre réglementaire garantit une harmonisation : De la qualité du lait en Europe pour les transformateurs et la santé publique. Des procédures de collecte et d’analyse des critères en Europe. Des procédures de paiement du lait en fonction de la composition et de la qualité sanitaire du lait, par le biais d’analyses harmonisées sur le territoire français.  Cela assure l’équité de traitement entre tous les producteurs de lait en France. En contrepartie, les éleveurs s’exposent à un arrêt de collecte du lait, ainsi qu’à des pénalités financières s’ils ne respectent pas les règles et que leur lait n’est pas conforme. Le vétérinaire a donc un rôle important à jouer puisque les contreparties financières sont élevées pour l’éleveur, même si elles protègent la santé publique. En cas d’arrêt de collecte, le vétérinaire est appelé pour aider l’éleveur à détecter et corriger le problème. II. Modalités de paiement du lait A. Gestion des laits non conformes : arrêt de collecte Un arrêt de collecte est une situation hors-norme dans laquelle l’éleveur ne respecte pas la réglementation. La collecte de lait est arrêtée s’il est impropre à la consommation humaine. Cet arrêt se fait selon 4 critères qui sont basés sur la qualité sanitaire du lait et des critères hygiéniques : > 400 000 cellules/mL, reflet d’une infection intra-mammaire (souvent des mammites subcliniques) > 100 000 germes/mL, reflet de la mauvaise hygiène de traite et du nettoyage de la machine à traire, problème de refroidissement (Y a-t-il des bactéries pathogènes ? Problématiques pour l’environnement ?...) Présence de résidus antibiotiques. Tentative de fraude par l’ajout d’eau ou de TP / TB. Ce sont les accords interprofessionnels nationaux (CNIEL) qui mettent en œuvre les dispositifs de refus de collecte.  Dans tous les cas, le refus est basé sur des critères sanitaires, donc le rôle de prévention du vétérinaire est primordial. Les GDS sont aussi impliqués pour limiter les facteurs de risques et les facteurs explicatifs de ces arrêts de collecte. Exemple : Page 4 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF Si la moyenne de 2 moyennes mensuelles de germes (moyenne géométrique des 3 collectes du mois 1, idem pour le mois 2 puis calcul de la moyenne entre la moyenne du mois 1 et du mois 2) est > 100 000 germes/mL (en rouge dans le schéma), l’éleveur reçoit un message d’alerte de la DDPP « ATTENTION PROBLÈME ». Il dispose alors de 3 mois pour se remettre en conformité. Durant ces 3 mois, son lait est toujours collecté (et utilisé). Si le délai est passé et que son lait est toujours hors-norme, la collecte est arrêtée pendant 12 jours. Une fois ces 12 jours passés, si le lait est toujours impropre à la consommation, la collecte est arrêtée sur une durée indéterminée d’au minimum 30 jours. Après cet arrêt, l’éleveur doit montrer des justificatifs des mesures prises auprès de la DDPP, en lien avec son vétérinaire. Un arrêt de collecte est la conséquence de plusieurs moyennes supérieures au seuil acceptable (> 100 000 germes/mL). En réalité, les arrêts de collecte sont très rares. B. Principe du paiement au producteur PRIX du lait PAYÉ au PRODUCTEUR (€/1000L de lait) = PRIX DE BASE + PRIX à la QUALITÉ* et COMPOSITION** *Qualité hygiénique et sanitaire **Composition en matière sèche utile = MSU Info : Le prix est ramené au 1000 L de lait ou à la tonne. 1. Les deux composantes Le prix de base du lait Il est imposé par le commerce mondial selon la variation d’offre et de demande en fonction de la cotation des produits de l’industrie agro-alimentaire. Ce prix est variable selon le mois, le territoire, la laiterie et le cahier des charges. Il est également le fruit des négociations entre laiteries, transformateurs et éleveurs (c’est-à-dire selon les accords interprofessionnels). Le prix minimum est de 300 €/1000 L (selon un système d’élevage défini : maïs ensilage,...). Le prix de base/standard moyen français en 2021 pour le lait conventionnel était ≈ 360 €/1000 L et le lait bio ≈ 430€/1000 L. Actuellement, le prix du lait bio diminue car l’offre augmente mais pas encore la demande des consommateurs. Le prix de base est variable selon le mois, la laiterie et le cahier des charges. Il est aussi dépendant des marchés mondiaux : ce prix est "subi" par l’éleveur. Le prix à la qualité et la composition Il est fixé selon des critères réglementaires : o Obligatoires : Critères sanitaires : germes à 30 °C, cellules somatiques, résidus d’antibiotiques Critères de composition : MG, MP, point de congélation o Facultatifs : par exemple les spores butyriques, coliformes Les acteurs des interprofessions appliquent des bonus ou des malus financiers selon où se situe le lait de l’éleveur par rapport à des seuils de références définis par la laiterie, qui sont souvent plus stricts que les valeurs réglementaires. A ces seuils correspond une incidence financière définie par la laiterie. Les seuils des critères réglementés pour le lait consommable et transformable sont réglementés, mais ce n’est pas le cas des seuils pour les bonus et les malus (accords interprofessionnels). Page 5 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF MG Pour chaque critère, on attribue une classe au lait selon le résultat obtenu. Ce classement donne plus ou moins de points au lait, ce qui sert à déterminer son prix à la tonne. 2. Exemple d’une grille de paiement Une incidence financière pour chaque critère (cf. TD01) Classement multicritères du lait RÉSULTATS QUALITÉ (Moyenne de 3 comptages) < 50 000 Super A Bactériologie < 100 000 A (Germes/mL) 100 000 – 250 000 B > 250 0000 C Cytologie < 300 000 A’ (Cellules/mL) 300 000 – 400 000 B’ > 400 000 C’ Butyriques < 1 000 3 (Spores/mL) 1 000 – 2 000 2 > 2 000 1 Qualité sanitaire du lait : Classement du lait Association Bactériologie et Cytologie Super A ou A et A’ Classe A A ou B et B’ Classe B A ou B ou C et C’ Classe C Page 6 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF 3. Comparaison des seuils de modalités de paiement et seuils des critères réglementés pour le lait produit Les seuils en MP et MG de la laiterie sont quasiment identiques aux seuils réglementaires du lait propre à la consommation humaine. Néanmoins, les MP sont mieux valorisées que les MG car plus rentables pour la production de fromage. Les seuils des malus concernant les germes et les cellules des laiteries sont souvent plus sévères que la réglementation.  Les laiteries accordent une importance toute particulière à l’hygiène et à la qualité sanitaire du lait dans leur incidence financière. Sur tous les critères, on peut observer des malus, en revanche on n’observe pas toujours de bonus. Pour les MP et les MG oui, et pour certaines laiteries, des taux très bas en cellules et en germes sont bonifiés. En revanche pour le point de congélation et les traces d’antibiotiques, les bonus n’existent pas. 4. La facturation mensuelle au producteur de lait L’un des enjeux de l’éleveurs est alors la qualité et à la composition ainsi que sur la production optimale de lait (il joue sur l’hygiène des machines en regardant le niveau de cellules et de germes dans le lait de tank à partir des analyses de la laiterie et il agit aussi sur la santé des animaux), le vétérinaire peut être l’un de ses partenaires pour la réalisation de cette tâche. Les factures sont généralement plus complexes que celles utilisées en TD ou pour des exemples dans le cours, car elles peuvent aussi contenir des primes AOP, des primes si l’éleveur adhère au contrôle laitier…  A retenir : Modalités de paiement La facturation est très complexe, plusieurs acteurs interviennent. C’est un document utile au vétérinaire pour identifier les problèmes de l’élevage et en déduire les points à améliorer. La facturation est relative à la réglementation de la production de lait destiné à la consommation humaine, elle dépend des laiteries et des marchés mondiaux. Des axes de levier existent pour faire gagner davantage à l’éleveur. Page 7 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF III. Facteurs de variations et prévention A. Matière utile La matière utile est la somme de la matière grasse et de la matière protéique du lait (= matière azotée totale, 95 % de protéines dont 80 % de caséines) utiles au transformateur, mesurées en g/L. Les seuils minimums sont de 32 g/L (MP) et 38 g/L (MG). La France étant un pays de fromages, la MP est plus recherchée que la MG par l’industrie laitière (transformation fromagère, yaourt, dessert laitier, crème, beurre). Le point de MP au-dessus des normes est mieux payé qu’un point supplémentaire de MG. La teneur en matière utile dépend (cf. CM01 : Courbe de lactation) : De la race Du stade de lactation De la saison De la nature du régime alimentaire (Diminution du TB en cas de ration acidogène et variation du TP avec le niveau énergétique) Attention nous sommes toujours sur le lait de tank donc si on détecte un problème on ne saura pas dire de quelle sous-unité du troupeau il provient. B. Micro-organismes : germes totaux 1. Définition et conséquences Les germes du lait ont une place très ambivalente, ils sont Nécessaires à l’industrie fromagère (ex : la flore lactique) : Si leur quantité est insuffisante, le producteur doit en ensemencer car ils sont à l’origine d’arômes gustatifs mais aussi de facteurs de conservation et de la fabrication de certains fromages (coagulation du lait). Néfastes à l’industrie laitière car : ▪ Les lipases et protéases qu’ils synthétisent détruisent les globules gras, ce qui cause un défaut de goût, de texture et réduit la durée de conservation. ▪ Les spores de germes butyriques produisent du gaz et créent des bulles dans les meules (explosion des fromages), le goût et la texture du fromage sont altérés. Pour la santé publique (dans la filière lait cru ou thermisé (ne contenant plus de germes)), certaines bactéries sont à l’origine de problèmes majeurs comme que les mammites. D’autres peuvent être des pathogènes humains donc responsables de toxi-infection, comme les Listeria monocytogenes, les coliformes dont E. coli (certaines souches), les Salmonella, les Staphylococcus aureus, etc.  Sources de contamination Une mauvaise hygiène de la machine à traire et de sa tuyauterie (source principale) : critère réglementaire : < 105 germes/mL. La surface de la mamelle/trayon, à l’origine de 104 à 105 germes/mL (et pas à cause de mammites !). L’orifice et le canal du trayon (quelques milliers de germes/mL), d’où l’importance de tirer les premiers jets pour éliminer les bactéries présentes dans cet orifice.  Sources d’aggravation Un défaut de nettoyage de la machine à traire Un refroidissement inapproprié du tank à lait : norme = retour à 4°C dans le tank en moins de 2h pour stopper la prolifération des germes Une mauvaise hygiène de la mamelle (pour info : 1g de bouse représente environ 1012 germes) La présence de spores butyriques dans l’ensilage (germe ubiquiste qui contamine le lait via les bouses), même si faible. Les mammites (c’est une source mineure). Il faut faire attention aux staphylocoques ou E.Coli pathogènes, qui sont dangereux pour la santé publique. Page 8 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF 2. Contamination par les spores des germes butyriques Ce sont des germes à métabolisme anaérobie et Gram +. On retrouve souvent ces Clostridium butyricum dans les ensilages de maïs (d’où leurs interdictions dans certains AOP !). Très souvent, les spores de germes butyriques sont à l’origine de pénalités sur le paiement du lait. La contamination par les spores de germes butyriques suit un cercle vicieux : les spores se retrouvent dans le lisier, qui sert ensuite à l’épandage dans les champs sur lesquels est cultivé l’ensilage, qui sert à l’alimentation des bovins. Les spores ingérées sont alors expulsées dans les déjections et ainsi de suite. La contamination a lieu si de la bouse passe dans le lait à cause de problèmes d’hygiène de traite. 3. Prévention - Hygiène irréprochable : Propreté de l'environnement : pour les bâtiments (lieu de vie des vaches, conservation du fourrage, observation de la propreté des animaux (cf CM3)) Propreté de la machine à traire !! - Limiter les contaminations du lait : Vidanger le canal du trayon lors des premiers jets : cela permet aussi de détecter les mammites via l’aspect du lait (grumeaux potentiels) Nettoyer la mamelle avant la traite (laine de bois...) Isoler les vaches à problèmes Faire attention à la conservation et au tri de l'ensilage Tank à 4 °C après 2 h de traite C. Cellules somatiques du lait 1. Définition et conséquences Les cellules somatiques du lait sont des cellules épithéliales et des cellules inflammatoires, surtout des leucocytes, présents dans le lait. Elles sont toujours présentes en conditions normales, mais augmentent en cas de mammites. Rq : On considère qu’une mamelle est saine si le lait qu'elle produit contient moins de 100 000 cellules/mL ! Le seuil réglementaire étant de 400 000 cellules/mL, en général les laiteries fixent des malus à partir de 250 000 cell/mL.  Conséquences des mammites Baisse de la production laitière Frais vétérinaire Modifications physico-chimiques (baisse de pH) : le lait devient impropre à la consommation Indicateur de présence de pathogènes (santé publique vétérinaire) : Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus Page 9 sur 10  ER_Zoot_CM03_Modalités de paiement du lait_LEDOUX_SIF 2. Prévention A court terme, l’éleveur doit écarter le lait des vaches avec mammites : Cliniques : il peut les détecter en éliminant les premiers jets (grumeaux dans le lait). Subcliniques (= sans signes cliniques) : il peut les détecter grâce au comptage cellulaire ou au CMT (California Mastitis Test) qui est un test de détection de cellules macroscopiquement non visibles. Il peut également analyser les résultats du contrôle laitier. A moyen/long terme, le vétérinaire aide l’éleveur à lutter contre les mammites. Il peut lui proposer d’intégrer un plan de prévention des mammites (c’est obligatoire en cas d’arrêt de collecte). D. Résidus d’antibiotiques (ou inhibiteurs) et substances étrangères (ex : antiseptiques) 1. Conséquences La présence de résidus ou de substances étrangères dans le lait de tank provoque l’inhibition des fermentations sur lesquelles reposent un certain nombre de transformations agroalimentaires. Des perturbations mineures liées à la présence d’un désinfectant de nettoyage de la machine à traire ou bien d’un produit antiseptique de pré et/ou post-trempage du trayon. Des perturbations majeures liées à la présence de résidus d’antibiotiques lors du traitement des mammites (et du non-respect des temps d’attente des traitements). 2. Prévention Les antibiotiques proviennent principalement des traitements des mammites : il faut faire attention car leur utilisation engendre un temps d’attente avant de pouvoir réintroduire le lait dans le tank ou de réformer l’animal pour la boucherie. Ce délai est obligatoirement écrit sur les ordonnances, il faut donc bien veiller au respect des délais d’attente et aux AMM. /!\ Attention à l’automédication ou à la mauvaise observance des traitements par l’éleveur. Pour prévenir les traces d’éventuels résidus dans le lait, il faut identifier les vaches à traitement (à l’aide d’un bracelet à la patte) et écarter leur lait. Remarque : Il faut être vigilant aux antibiotiques à longue action, car le temps d’attente (calculé à la fin de l’antibiothérapie) sera long (parfois allant jusqu’à 2 mois pour le lait). Bilan : Problème de germes → Mauvaise hygiène environnement/traite/machine/tank et/ou gestion des ensilages (spores butyriques) Problème de cellules somatiques → Infections mammaires dans le troupeau Et voilà Problème de résidus → Inadvertance…. le poly Problème de point de congélation → Inadvertance ou fraude est fini ! Merci Valentine et Clémence qui (comme d’habitude) nous ont énormément aidé à la mise en œuvre de ce poly ! Page 10 sur 10