Handout Spirituosen - Philipp Schwarz - Fertigstellung von Destillaten WS 2024-2025

Fertigstellung des Destillats Vorlesung Philipp Schwarz Destillatlagerung Material Lagergefäß: Edelstahl- Kannen ,-Behältern, -Tanks Glasballon Evtl. Holzfass Lagerung: Dicht verschlossene Gebinde Möglichst volle Gebinde ( Oxidation) Kühl lagern Temperaturschwankungen vermeide...

Fertigstellung des Destillats Vorlesung Philipp Schwarz Destillatlagerung Material Lagergefäß: Edelstahl- Kannen ,-Behältern, -Tanks Glasballon Evtl. Holzfass Lagerung: Dicht verschlossene Gebinde Möglichst volle Gebinde ( Oxidation) Kühl lagern Temperaturschwankungen vermeiden Ideal in einem, dunklen Raum / lichtgeschützt Häufiges öffnen des Lagergebindes vermeiden (vor allem bei Geisten) ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Destillatreifung Komplexe chemische Veränderungen Abgerundetes Aroma Oxidative und nichtoxidative Reaktionen Veresterungen Acetalisierung ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Destillatreifung Destillat sollte Hochprozentig gelagert werden Reifepotential auf Trinkstärke minimal Reifung hochprozentiger Destillate deutlich schneller Mind. Reifezeit: Brände 6 - 12 Monate Geiste 1 – 3 Monate Holzfass gelagerte Destillate → situationsbedingt ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Wasseraufbereitung Wasser zum Herabsetzen Mind. Trinkwasserqualität (TrinkwV 2001) Wasserhärte nicht über 3-4° dH 1°dH = 10mg/l CaO = 0,18mMol/L Ca- und Mg- Verbindungen sind in alkoholischen Flüssigkeiten nicht so gut löslich wie in Wasser und verursachen Spirituosentrübungen. Weiches Wasser 0 bis 7°dH Mittelhartes Wasser 7 bis 14°dH Hartes Wasser 14 bis 21°dH Sehr hart >21°dH ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Enthärtung des Wassers Kationenaustauscher ( mit Austauscherharzen) Ca- und Mg- Ionen werden durch Na-Ionen Ausgetausch  Wasserhärte sollte regelmäßig überprüft werden  Bei steigender Wasserhärte umgehend den Kationenaustauscher regenerieren! Umkehrosmose Wasser wird durch Membranen von Trübungsbildnern befreit. ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Spirituosentrübungen Sedimentierbar Schleier Flocken Kristalle nicht Sedimentierbar Ätherische Öle Terpene Fuselöle Harze Trübung durch zu hartes Wasser °dH beachten! ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Filtration Faltenfilter (für Kleinstmengen) Schichtenfilter Membranfilter Kerzenfilter Kältefiltration -10°C bis 4 °C Je niedriger die Filtrationstemperatur; um so mehr Aromagebende Komponenten gehen bei der Filtration verloren ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Filtersysteme Entfernen von trübenden Stoffen Tiefenfilter erlauben die Abtrennung trübender Inhaltstoffe bei gleichzeitiger Erhaltung von typischen Aromen Langkettige trübungsverursachende Fettsäureester werden entfernt und kurz- und mittelkettige Ester weitgehend erhalten Filtration auch bei höheren Filtrationstemperaturen möglich ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Sensorische Eigenschaften von Fettsäuren Fettsäure C- Atome Trübungsneigung Capronsäure-Ethylester 6 C-Atome schwach Kräftig, blumig, fruchtig Caprylsäure-Ethylester 8 C-Atome schwach Fruchtig,vweinig, süß Caprinsäure-Ethylester 10 C-Atome mittel Süß, ölig, nußartig Laurinsäure-Ethylester 12 C-Atome mittel Fettig, fruchtig, ölig, blattartig Myristinsäure-Ethylester 14 C-Atome stark Schwach ölig, schwach estrig Palmitinsäure-Ethylester 16 C-Atome stark Ölig, fettig Linolsäure-Ethylester 18 C-Atome stark Öllig, fettig Herabsetzen auf Trinkstärke Gesetzlichen Mindestalkohol beachten Wasserqualität Grad deutscher Härte beachten Kontraktion beachten Am besten immer mit Masse und % mas. rechnen Fehlerquellen minimieren Probenahme Genaues Spindeln / besser wäre Biegeschwinger Spindeln Klasse 3 oder Klasse Zwei mit 0,1% vol. Teilung verwenden Destillattemperatur berücksichtigen Errechnete Wasser Menge nochmals überprüfen Schrittweiße runtersetzen, da Wärmebildung → Gefahr des Verlusts leichtflüchtiger Komponenten ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Kontraktion Kontraktion ist die Volumen-/Dichteänderung beim Mischen von Wasser und Alkohol Wechselwirkungen zwischen Wasser und Alkohol haben eine Volumenverminderung zur Folge Volumenverminderung ist bei einem Mischungsverhältnis von 1:1 mit 3,5 % am größten Mische ich 100 LA mit 100L Wasser entstehen keine 200L AWM sondern 193L mit 51,3 %vol Es tritt jedoch keine Massenveränderung auf Mische ich 50kg Alkohol mit 50 kg Wasser entstehen 100 kg AWM ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Beispielaufgabe 1 Es sollen 48,5 kg Destillat mit 87,7 %vol.(82,7 % mas) Alkohol Auf 40,1 %vol. (33,4 % mas) herabgesetzt werden. 1. Wieviel kg Wasser wird benötigt 2. Wie viel Liter Destillat mit 40,1 % entsteht 3. Dichte 40,1 % vol. = 0,9479 ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Beispielaufgabe 2 Es sollen 12 kg Destillat mit 62,5 % vol. (54,6 % mas.) auf 43,1 % vol. (36,1 % mas.) herabgesetzt werden. 1. Wie viel kg Wasser wird benötigt 2. Wie viel kg Spirituose mit 43,1 % vol. entsteht ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025 Fassgrößen / Fass Inhalt Fass Volumen in Liter Quarter Cask 125 American Standard Barrel 200 Barrique 225 Sherry Hogshead 245 Cognac 300 Butt 500 Puncheon 500 Madeira Drum 650 ©Vorlesung Philipp Schwarz – WS 2024-2025