Handout Spirituosen - Stärkehaltige Rohstoffe WS 2024-2025

Verarbeitung Stärkehaltiger Rohstoffe Recht: Getreidespirituosen wie Whisky, Korn und Bierbrand Definition: Whisky (EU) a) Whisky oder Whiskey ist eine Spirituose, die ausschließlich wie folgt gewonnen wird: i) durch Destillation einer Maische aus gemälztem Getrei...

Verarbeitung Stärkehaltiger Rohstoffe Recht: Getreidespirituosen wie Whisky, Korn und Bierbrand Definition: Whisky (EU) a) Whisky oder Whiskey ist eine Spirituose, die ausschließlich wie folgt gewonnen wird: i) durch Destillation einer Maische aus gemälztem Getreide mit oder ohne das volle Korn anderer Getreidearten, — die durch die in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne andere natürliche Enzyme verzuckert wird, — die mit Hefe vergoren wird, ii) durch eine oder mehrere Destillationen zu weniger als 94,8 % vol, so dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der Ausgangsstoffe aufweist, iii) durch eine mindestens dreijährige Reifung des endgültigen Destillats in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern. Das endgültige Destillat, dem nur Wasser und einfache Zuckerkulör (zur Färbung) zugesetzt werden dürfen, bewahrt die Farbe, das Aroma und den Geschmack, die beim Herstellungsverfahren gemäß den Ziffern i, ii und iii entstanden sind. Definition: Whisky (EU) b) Der Mindestalkoholgehalt von Whisky oder Whiskey beträgt 40 % vol. c) Der Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt, gemäß der Begriffsbestimmung in Anhang I Nummer 5 ist nicht zulässig. d) Whisky oder Whiskey darf weder gesüßt noch aromatisiert werden oder andere Zusätze als zur Färbung verwendete einfache Zuckerkulör enthalten. Definition: Getreidespirituose EU a) Getreidespirituose ist eine Spirituose, die ausschließlich durch Destillation einer vergorenen Maische aus dem vollen Korn von Getreide gewonnen wird und die sensorischen Eigenschaften der Ausgangsstoffe aufweist. b) Mit Ausnahme von „Korn“ beträgt der Mindestalkoholgehalt von Getreidespirituosen 35 % vol. c) Der Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt, gemäß der Begriffsbestimmung in Anhang I Nummer 5 ist nicht zulässig. d) Getreidespirituose darf nicht aromatisiert werden. e) Getreidespirituose darf nur zugesetzte Zuckerkulör zur Anpassung der Farbe enthalten. f) Um die Verkehrsbezeichnung „Getreidebrand“ führen zu können, muss die Getreidespirituose durch Destillation zu weniger als 95 % vol aus vergorener Maische aus dem vollen Korn von Getreide gewonnen werden und die sensorischen Eigenschaften der Ausgangsstoffe aufweisen. Definition: Korn (D) in AGeV geregelt § 9a Korn oder Kornbrand (1) Eine Spirituose im Sinne des Anhangs II Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 darf unter der in Anhang III Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 aufgeführten → (Getreidespirituose) Verkehrsbezeichnung "Korn oder Kornbrand" gewerbsmäßig nur in den Verkehr gebracht werden, wenn 1. die Herstellung, einschließlich die des Destillates, und die Herabsetzung auf Trinkstärke mit Wasser im Inland, in Österreich oder in der Deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens erfolgt sind, 2. das Destillat a) ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen mit allen seinen Bestandteilen oder b) durch erneutes Destillieren eines nach Buchstabe a hergestellten Destillates hergestellt worden ist, Definition: Korn (D) in AGeV geregelt 3. dem Erzeugnis keine Lebensmittel-Zusatzstoffe zugesetzt worden sind und 4. der Alkoholgehalt der fertigen Spirituose a) im Falle von „Korn“ mindestens 32 Volumenprozent, b) im Falle von „Kornbrand“ mindestens 37,5 Volumenprozent beträgt. Satz 1 Nr. 2 bis 4 gilt nicht für eine in Österreich oder in der Deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens hergestellte und dort abgefüllte Spirituose im Sinne des Anhangs II Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 110/2008. (2) Eine Spirituose im Sinne des Anhangs II Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 darf unter der im Anhang III Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 aufgeführten Verkehrsbezeichnung "Münsterländer Korn", "Münsterländer Kornbrand", "Sendenhorster Korn", "Sendenhorster Kornbrand", "Bergischer Korn", "Bergischer Kornbrand", "Emsländer Korn", "Emsländer Kornbrand", "Haselünner Korn", "Haselünner Kornbrand", "Hasetaler Korn" oder "Hasetaler Kornbrand" gewerbsmäßig nur in den Verkehr gebracht werden, wenn Definition: Korn (D) in AGeV geregelt 1. das Destillat a) ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen mit allen seinen Bestandteilen oder b) durch erneutes Destillieren eines nach Buchstabe a hergestellten Destillates hergestellt worden ist, 2. dem Erzeugnis keine Lebensmittel-Zusatzstoffe zugesetzt worden sind und 3. der Alkoholgehalt der fertigen Spirituose a) im Falle von "Münsterländer Korn", "Sendenhorster Korn", "Bergischem Korn", "Emsländer Korn", "Haselünner Korn" oder "Hasetaler Korn" mindestens 32 Volumenprozent, b) im Falle von "Münsterländer Kornbrand", "Sendenhorster Kornbrand", "Bergischem Kornbrand", "Emsländer Kornbrand", "Haselünner Kornbrand" oder "Hasetaler Kornbrand" mindestens 37,5 Volumenprozent beträgt und 4. die in Anlage 4 Spalte 3 jeweils festgelegten Voraussetzungen eingehalten sind. Technische Unterlagen Korn oder Kornbrand „Korn“ bzw. „Kornbrand“, im Folgenden zusammenfassend „Korn/Kornbrand“ genannt, ist eine Getreidespirituose, die durch Destillation von vergorener Maische aus Weizen (einschließlich der alten Sorten Dinkel, Einkorn und Emmer), Roggen, Gerste, Hafer oder Buchweizen gewonnen wird. Wird zur Verzuckerung der Getreidestärke anstelle von Enzymen traditionell ganz oder teilweise (Darr-)Malz verwendet, darf der Anteil des (Darr-) Malzes nicht mehr als 25 vom Hundert des Hauptrohstoffes oder der Hauptrohstoffe (vor dem Einmaischen) betragen.(25% Malzanteil) Süßende Erzeugnisse werden weder den Destillaten noch den Fertigerzeugnissen zugegeben. Farbstoffe werden nicht zugesetzt. Änderungen bei neuer Spirituosenverordnung Whisky / Whiskey: Definition: „single malt“ (100 % Gerstenmalz und aus einer einzigen Brennerei), zulässige Ergänzung zu „Whisky“ Getreidespirituose / Getreidebrand: Statt „Getreide“ eine Getreideart, z.B. Weizenbrand, sofern diese Getreideart ausschließlich verwendet wurde. Definition: Bierbrand EU a) Bierbrand oder Eau de vie de bière ist eine Spirituose, die ausschließlich durch direkte Destillation von frischem Bier bei Normaldruck gewonnen wird, das zu weniger als 86 % so destilliert wird, dass das Destillat die sensorischen Eigenschaften des Biers aufweist. b) Der Mindestalkoholgehalt von Bierbrand oder Eau de vie de bière beträgt 38 % vol. c) Der Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt, gemäß der Begriffsbestimmung in Anhang I Nummer 5 ist nicht zulässig. d) Bierbrand oder Eau de vie de bière darf nicht aromatisiert werden. e) Bierbrand oder Eau de vie de bière darf nur zugesetzte Zuckerkulör zur Anpassung der Farbe enthalten. Rohstoffe Getreide Getreide sogenannte Rohfrucht (ungemälztes Getreide) Gerste Roggen Weizen Hafer Mais → für Bourbon relevant Buchweizen → Kein Getreide sondern Pseudogetreide Gerste Gerste ist wohl das bekannteste und gebräuchlichste Getreide in der Herstellung von Whisky und Bier. In Schottland muss ein Single Malt Whisky aus Gerstenmalz hergestellt werden. Gerste gehört zu den Süßgräßern Gerste kommt in zwei- und mehrzeiliger Form vor. Die uns bekannte Braugerste ist eine zweizeilige Gerste mit hohem Anteil an Stärke und vergleichsweise geringem Proteingehalt. Dies macht die Braugerste für die Bier-, Malz- und Destillatbereitung äußerst interessant. Weizen Name Weizen wurde ursprünglich von „weißen“ abgeleitet, da das aufgeschlagene Korn wie auch das Mehl von Weizen sehr hell ist. Weizen zählt zur Familie der Süßgräser Hoher Stärkegehalt Geringe Verkleisterungstemperatur Hohe Ausbeuten Die Verarbeitung ist verhältnismäßig einfach und die Ausbeute durchaus zufriedenstellend. Weizen wird sehr gern für die Herstellung von Korn verwendet, da er sehr saubere und nicht allzu kräftige Destillate liefert. Roggen Roggen hat einen ausgeprägten Geschmack was Ihn ideal zur Herstellung von intensiveren Getreidedestillaten oder Whisky macht. Gehört ebenfalls zur Familie der Süßgräßer Hoher Stärkegehalt Enthält Pentosane Anspruchsvoller in der Verarbeitung als Weizen Es ist sinnvoll die Pentosane mit Enzympräparaten, die Pentosanasen enthalten, zu verflüssigen, um Probleme bei der Verarbeitung und Destillation zu vermeiden. Hafer Hat einen enorm hohen Spelzenanteil, was zum Eintrag von Verunreinigungen, sowie Problemen in der Verarbeitung führen kann. Gehört zur Familie der Süßgräßer Hohen Spelzanteil Anspruchsvoll in der Verarbeitung → Spelz kann Leitungen verstopfen Höhere Temperaturen bei der Verflüssigungsrast wünschenswert Geschälten Hafer verwenden → Problem: Deklaration Korn Destillate von Hafer mit Spelz schmecken sehr grasig bis hin zu adstringierend Mais Wichtigstes Getreide bei der Herstellung von amerikanischen Bourbon Whiskey Bourbon Whiskey: Aus mindestens 51 % Mais hergestellt Corn Whiskey: Ein Whisky, der aus mindestens 79 % Mais hergestellt Für hohe Ausbeuten hohe Temperaturen beim Maischen erforderlich Ein in Deutschland hergestellter Whisky aus Mais darf nie als Bourbon Whiskey vermarktet werden, da es sich um eine geschützte Herkunftsbezeichnung handelt. Die meisten Bourbon-Brennereien sind in Kentucky oder Tennessee. Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Pseudogetreide, denn er gehört zu der Familie der Knöterichgewächse. Pseudogetreide sind Körnerfrüchte, die nicht zur Familie der Süßgräßer gehören. Kein Getreide Ist ein Knöterichgewächs Für Korn zugelassen Ergibt schlanke und ausgewogene Destillate Besonderheit, obwohl Buchweizen kein Getreide ist es dennoch für die Herstellung von Korn in Deutschland zugelassen.  Malz Was ist eigentlich Malz? Malz Malz ist gemälztes Getreide, Getreide welches zum Keimen gebracht wurde. Beim Mälzen werden wertvolle Enzyme wie Proteasen, Cellulasen, Pentosanasen und die für den Stärkeabbau wichtigen Amylasen aktiviert bzw. gebildet. Man unterscheidet grundsätzlich drei verschieden Arten von Malzen: Darr-, Caramel- und Röstmalz Der Brenner unterscheidet folgende Malze: Darrmalze → Enzymaktiv Diastase, Pilsener, Wiener, Münchener, Melanoidin, Roggen, Weizen, Dinkel etc. Rauchmalze → Enzymaktiv Buchenrauch Gerstenmalz, Eichenrauch Weizenmalz, Torf etc. Karamellmalze → wenig bis gar nicht Enzymaktiv Cara Red®, Cara Münch®, Special W®, Caraaroma®, Cararye®, Carawheat® etc. Röstmalze → Keine Enzymaktivität Carafa®, Carafa Spezial®, Weizenröstmalz, Roggenröstmalz, Dinkelröstmalz etc. Spezial Malze in der Brennerei Da nur Gerüche und Geschmacksstoffe welche in der Maische enthalten sind auch heraus destilliert werden können ist das verwenden von Spezialmalzen für die Herstellung von Premium-Whisky unerlässlich. Spezialmalze wie bspw. Special W®, CARAAROMA® oder CARARYE® verleihen dem Whisky ein komplexes und angenehmes Aroma, mit welchem das Destillat sich gegenüber Destillaten ausschließlich aus hellen Malzen sensorisch deutlich abhebt. Durch Spezialmalze kann der Destillateur eine Rezeptur entwickeln mit den verschiedensten geschmacklichen Nuancen und so ein Individuelles, facettenreiches und wohlschmeckendes Produkt herzustellen.  Malzextrakt die Alternative für Verschlussbrenner ohne Maischapparat Vorteile Verwendung von Malzextrakten Leichte Handhabung Lange Haltbarkeit Schnelle Verarbeitung → da kein Stundenlanger Maischprozess von Nöten Direktvergärbare Zucker → keine hohen Energie Kosten durch Maischprozess Keine Investition in Form von Maischeapparat inkl. Beheizung nötig. Leichte Reproduzierbarkeit Individuelle Rezepturen möglich Kartoffel Kartoffeln Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen und wachsen im Boden als Knolle heran. Da Klartoffeln in der Erde wachsen ist die Rohware meist stark mit Erde verunreinigt. Eine gewissenhafte Reinigung der Kartoffeln, idealerweise mit einem Hochdruckreiniger, sind für die Herstellung guter Kartoffel Destillate unbedingt notwendig. Wird die Erde nicht entfernt so gelangen vermehrt unerwünschte Mikroorganismen in die Maische. Destillate aus verdreckter Rohware weisen einen erdigen Geschmack auf. Verfügt man technische Ausrüstung wie große Rektifikationsanlagen sowie Methanolabtrennungsanlagen kann aus Kartoffeln auch ein Wodka hergestellt werden. Der Grenzwert von Methanol beträgt bei Wodka 10 g/hl r. A. DSA von Kartoffeln (Solanum tuberosum) Heutzutage kann auch die Kartoffel für Edeldestillate im DSA verarbeitet werden, früher war der Einsatz von Henzdämpfern, bei großen Mengen üblich. Kartoffeln können mit einer Hammermühle aufgeschlossen und in den Maischer gepumpt werden. Da Kartoffeln eine hohen Wassergehalt aufweisen müssen nur geringe Mengen bis gar kein Wasser der Maische zugegeben werden. (Herstellung in kleinen Verschlussbrennereien)