Fertigstellen von Destilaten
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Questions and Answers

Warum ist es wichtig, die Destillattemperatur bei der Herabsetzung des Alkoholgehalts zu berücksichtigen?

  • Um die Kontraktion von Wasser und Alkohol zu minimieren.
  • Um die Reaktionsgeschwindigkeit der Aromen zu erhöhen.
  • Um die Bildung von unerwünschten Aromen zu fördern.
  • Um den Verlust leichtflüchtiger Aromakomponenten zu vermeiden. (correct)

    • Was beschreibt die Kontraktion im Zusammenhang mit dem Mischen von Wasser und Alkohol?

  • Eine chemische Reaktion, bei der neue Stoffe entstehen.
  • Eine Volumenverminderung beim Mischen von Wasser und Alkohol. (correct)
  • Eine Massenzunahme beim Mischen von Wasser und Alkohol.
  • Eine Zunahme des Gesamtvolumens nach dem Mischen.

    • Welche der folgenden Aussagen zur Kontraktion beim Mischen von Alkohol und Wasser ist nicht korrekt?

  • Die resultierende Flüssigkeit hat das gleiche Volumen wie die Summe der Einzelvolumina vor dem mischen. (correct)
  • Es findet keine Massenveränderung statt.
  • Die Kontraktion ist bei einem Mischungsverhältnis von 1:1 am größten.
  • Wechselwirkungen zwischen Wasser und Alkohol haben eine Volumenverminderung zur Folge.

    • Ein Destillateur möchte 12 kg Destillat mit 62,5 % vol. auf 43,1 % vol. herabsetzen. Ungefähr wie viel Wasser muss hinzugefügt werden, und welches Endgewicht wird erreicht?

    <p>Ungefähr 5,4 kg Wasser; Endgewicht ca. 17,4 kg (D)</p> Signup and view all the answers

    Welches der folgenden Fässer hat das größte Volumen?

    <p>Madeira Drum (C)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist es wichtig, die Filtrationstemperatur bei der Kältefiltration zu beachten?

    <p>Niedrigere Temperaturen können zum Verlust von aromagebenden Komponenten führen. (D)</p> Signup and view all the answers

    Welche Aussage beschreibt am besten die Funktion von Tiefenfiltern bei der Entfernung von Trübstoffen?

    <p>Tiefenfilter ermöglichen die selektive Entfernung von langkettigen Fettsäureestern, während typische Aromen erhalten bleiben. (A)</p> Signup and view all the answers

    Wie beeinflusst die Kettenlänge von Fettsäureestern deren Trübungsneigung?

    <p>Je länger die Kettenlänge, desto stärker die Trübungsneigung. (D)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Fettsäureester weist die geringste Trübungsneigung auf?

    <p>Caprylsäure-Ethylester (8 C-Atome) (C)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist es wichtig, bei der Herabsetzung auf Trinkstärke Masse und Volumenprozent genau zu berechnen?

    <p>Um die gesetzlichen Bestimmungen bezüglich des Mindestalkoholgehalts einzuhalten und Fehlerquellen zu minimieren. (D)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist es wichtig, Destillate nicht in halb leeren Behältern zu lagern?

    <p>Um das Destillat vor Oxidation zu schützen. (C)</p> Signup and view all the answers

    Welche Aussage beschreibt am besten den Einfluss der Lagerung von hochprozentigem Destillat auf die Reifungsgeschwindigkeit?

    <p>Hochprozentige Destillate reifen schneller als Destillate mit Trinkstärke. (A)</p> Signup and view all the answers

    Welchen Wert sollte die Wasserhärte idealerweise nicht überschreiten, um Spirituosentrübungen zu vermeiden?

    <p>3-4 °dH (B)</p> Signup and view all the answers

    Was ist das Hauptprinzip der Wasserenthärtung mithilfe von Kationenaustauschern?

    <p>Der Austausch von Calcium- und Magnesiumionen gegen Natriumionen. (A)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Trübungen in Spirituosen ist nicht sedimentierbar?

    <p>Ätherische Öle (B)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Aussagen beschreibt die ideale Lagerung von Destillaten am zutreffendsten?

    <p>In dicht verschlossenen, möglichst vollen Behältern an einem kühlen, dunklen Ort. (C)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden chemischen Reaktionen findet während der Destillatreifung statt und trägt zur Abrundung des Aromas bei?

    <p>Veresterung (B)</p> Signup and view all the answers

    Wie wirkt sich eine hohe Wasserhärte auf die Herstellung von Spirituosen aus?

    <p>Sie kann zu Trübungen in der Spirituose führen. (D)</p> Signup and view all the answers

    Flashcards

    Material für die Destillatlagerung

    Materialien wie Edelstahl, Glasballon oder Holzfass für die Lagerung von Destillaten.

    Lagerung von Destillaten

    Destillate sollten dicht verschlossen, kühl und lichtgeschützt gelagert werden.

    Destillatreifung

    Komplexe chemische Veränderungen, die das Aroma des Destillats abrunden.

    Mind.Reifezeit für Brände

    Brände benötigen mindestens 6 bis 12 Monate zur Reifung.

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    Wasserqualität für Destillate

    Mindestens Trinkwasserqualität mit einer Wasserhärte von 3-4° dH sollte verwendet werden.

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    Enthärtung des Wassers

    Kationen werden ausgetauscht, um Wasserhärte zu reduzieren, meist durch Na-Ionen.

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    Sedimentierbare Trübungen

    Trübungen wie Schleier, Flocken oder Kristalle, die sich absetzen können.

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    Nicht Sedimentierbare Trübungen

    Öle und Harze, die nicht abgesetzt werden, sondern in Lösung bleiben.

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    Kältefiltration

    Filtration zwischen -10°C und 4°C, führt zu Aromaverlust.

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    Tiefenfilter

    Erlauben das Entfernen von trübenden Stoffen, erhalten Aromen.

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    Fettsäure-Ästervariation

    Unterschiedliche Fettsäuren haben verschiedene Trübungsneigungen.

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    Alkoholherabsetzung

    Prozess zur Anpassen der Trinkstärke, unter Berücksichtigung von Wasserqualität und Härte.

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    Sensorische Eigenschaften

    Fettsäuren haben spezifische Aromen, abhängig von der Anzahl der C-Atome.

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    Kontraktion

    Volumen-/Dichteänderung beim Mischen von Wasser und Alkohol.

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    Volumenverminderung

    Größte bei 1:1 Mischverhältnis, ca. 3,5%.

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    Keine Massenveränderung

    Die gesamte Masse bleibt beim Mischen gleich.

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    Destillattemperatur

    Temperatur, die beim Destillieren berücksichtigt werden muss.

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    Fassgrößen und Inhalt

    Volumen verschiedener Fässer, z.B. Quarter Cask 125L.

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    Study Notes

    Destillatlagerung

    • Material: Edelstahlkannen, Behälter, Tanks, Glasballons, Holzfässer
    • Lagerbedingungen: Dicht verschlossene Gebinde, möglichst volle Gebinde (um Oxidation zu vermeiden), Kühllagerung, Temperaturschwankungen vermeiden, Ideal in einem dunklen, lichtgeschützten Raum, Häufiges Öffnen der Gebinde vermeiden (besonders bei Spirituosen)

    Destillatreifung

    • Veränderungen: Komplexe chemische Veränderungen, abgerundetes Aroma
    • Reaktionen: Oxidative und nichtoxidative Reaktionen, Veresterungen, Acetalisierung
    • Lagerung: Hochprozentig lagern, Reifepotential auf Trinkstärke minimieren, Reifung hochprozentiger Destillate deutlich schneller.
    • Mindestlagerzeiten: Brände: 6-12 Monate, Geiste: 1-3 Monate, Holzfasslagerung situationsbedingt.

    Wasseraufbereitung

    • Qualität: Mind. Trinkwasserqualität (TrinkwV 2001)
    • Härte: Wasserhärte nicht über 3-4°dH (1°dH = 10mg/l CaO = 0,18mMol/L)
    • Löslichkeit: Ca- und Mg-Verbindungen in alkoholischen Flüssigkeiten weniger gut löslich, verursachen Spirituosentrübungen
    • Härtegrade: Weiches Wasser (0-7°dH), Mittelhartes Wasser (7-14°dH), Hartes Wasser (14-21°dH), Sehr hart (>21°dH)

    Enthärtung des Wassers

    • Kationenaustauscher: Ca- und Mg-Ionen werden durch Na-Ionen ausgetauscht, Wasserhärte regelmässig prüfen, bei steigender Härte den Kationenaustauscher regenerieren.
    • Umkehrosmose: Wasser wird durch Membranen von Trübungsbildnern befreit.

    Spirituosentrübungen

    • Sedimentierbar: Schleier, Flocken, Kristalle
    • Nicht Sedimentierbar: Ätherische Öle, Terpene, Fuselöle, Harze
    • Beachtung: Trübung durch zu hartes Wasser beachten

    Filtration

    • Methoden: Faltenfilter (kleine Mengen), Schichtenfilter, Membranfilter, Kerzenfilter
    • Kältefiltration: -10°C bis 4°C, um Aromagebende Komponenten zu erhalten.

    Filtersysteme

    • Beschreibung: Es werden verschiedene Filtersysteme abgebildet.

    Entfernen von trübenden Stoffen

    • Tiefenfilter: Abtrennung trübungender Inhaltstoffe bei gleichzeitiger Aromaerhaltung
    • Langkettige Ester: werden entfernt, kurz- und mittelkettige Ester erhalten.
    • Temperatur: Filtration bei höheren Temperaturen möglich.

    Sensorische Eigenschaften von Fettsäuren

    • Tabelle: Listet Fettsäuren (z.B. Capronsäure-Ethylester, Caprylsäure-Ethylester) und deren C-Atome mit der dazugehörigen Trübungsneigung (schwach, mittel, stark).

    Herabsetzen auf Trinkstärke

    • Gesetzgebung: Gesetzlichen Mindestalkohol beachten
    • Wasserqualität: Grad deutscher Härte beachten
    • Kontraktion: beachten
    • Berechnung: Am besten immer mit Masse und % mas. rechnen
    • Fehlerquellen: Genauigkeit der Probennahme (Spindeln / Biegeschwinger), Destillattemperatur, richtige Wassermenge berücksichtigen, Verfahren gefährdet leicht flüchtige Komponenten.

    Kontraktion

    • Volumen-/Dichteänderung: beim Mischen von Wasser und Alkohol
    • Wechselwirkungen: Zwischen Wasser und Alkohol führen zu Volumenverminderung
    • Mischungsverhältnis: Maximaler Volumenverlust bei 1:1 Mischverhältnis
    • Massenänderung: Keine Massenveränderung beim Mischen von bestimmten Mengen

    Beispielaufgaben

    • Aufgabe 1: Herabsetzen von Destillat auf eine bestimmte Alkoholkonzentration, Berechnung des benötigten Wassers und des Endvolumens - Ausgangsangaben: 48,5 kg Destillat mit 87,7 %vol Alkohol, Zielkonzentration: 40,1%vol - Berechnung der benötigten Wassermenge und des Endvolumens
    • Aufgabe 2: Analog Aufgabe 1, andere Werte (12 kg, 62,5% vol zu 43,1% vol)

    Fassgrößen / Fassinhalt

    • Tabelle: Fassgrößen mit entsprechenden Fassvolumina (in Litern) (Quarter Cask, American Standard Barrel, Barrique, Sherry Hogshead, Cognac, Butt, Puncheon, Madeira Drum).

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    Description

    Die Lagerung von Destillaten erfordert sorgfältige Bedingungen, um Oxidation und Aromaverlust zu vermeiden. Die Reifung führt zu komplexen chemischen Veränderungen, die das Aroma abrunden. Die Wasseraufbereitung ist ebenfalls entscheidend, wobei die Wasserhärte eine wichtige Rolle spielt.

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