ER Zootechnie CM06: La Filière Bovine Allatante PDF

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ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF Lucas GRANDVAUX S5 ER Justin THOMAS 13/11/2024 Zoot La filière bovine allaitante Valentine GEORGEL L. Mounier CM 06 SIF Plan : I. La production de viande bovine dans le monde.…..………………………………………….…………………………...……2 1. Les marchés mondiaux ………………………………………….………………………………………………….……………….2 a. Le cheptel bovin et la production des principaux pays producteurs ……..……………………………2 b. Les échanges de viande bovine …………………………………….……………………………………………………3 2. La situation européenne …………………………………………..……..….…………….. …………………………………….4 a. Le cheptel bovin..…………………………………………………………………….……..…………………………………4 b. La production de viande bovine..……………………………………….………………………………………………4 c. Les échanges de viande bovine…………………………………………………………………………………………..5 3. La situation française …………………..…………………………..……..….…………….. …………………………………….5 a. Le cheptel français ……………………………………………….……………………………………………………………5 b. La répartition géographique des vaches allaitantes …………………………………………………………..6 c. L’évolution de la répartition des vaches allaitantes en France ……………………………………….….6 d. La production de viande en France et les échanges internationaux …………………………………..7 II. Organisation de la production de viande bovine.…………..………..................…………….............................8 1. Les élevages en France ……….…….……………………………………………………………………………………………….9 2. Les races rencontrées en France.…………………………………..…..………………………………….………………….9 3. La réglementation sanitaire bovine..……………………..…………..……………………………….…………………….10 4. L’amélioration génétique en élevage bovin allaitant..………………………………………………………………11 a. Objectifs et critères de sélection..……………………………………………………………………………………11 b. L’indexation..…………………………………………………………….…………………………………………………….12 III. Caractéristiques biologiques de la production de viande bovine.........……….......................................13 1. La croissance et le développement …………………………………………………………………………………………..13 2. Les facteurs de variation ……..………..…………………………..…..………………………………….………………..…..15 a. La génétique …………………………………………………………………………………………………………………….15 b. L’influence du sexe et de la castration ……………………………………………………………………………….16 c. Les facteurs nutritionnels …………………………………………………………………………………….……………16 3. Bilan ……………………………...……….………….……………………..…..………………………………….…………………….17 Conclusion………………………………………………………………………………………………………………………………………..……17 Page 1 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF I. La production de viande bovine dans le monde 1. Les marchés mondiaux a. Le cheptel bovin et la production des principaux pays producteurs Le cheptel bovin mondial est composé d’environ un milliard de têtes. On distingue trois grands pôles : L’Asie, avec notamment l’Inde (c’est là-bas qu’on trouve le plus de vaches avec 305 millions de têtes mais tout est quasiment exporté car la vache est sacrée : interdite à la consommation), mais aussi la Chine. Le Brésil Les Etats-Unis La France est loin derrière puisqu’elle ne compte que 3 millions de têtes. Chiffres en millions de têtes (données 2021) Remarque : Les derniers accords du MERCOSUR vont permettre de faciliter les apports de viande Sud- Américaine en Europe en diminuant les barrières douanières. Le MERCOSUR est une alliance économique entre plusieurs pays d’Amérique du Sud. L’Europe a un cheptel bovin beaucoup plus réduit. De ce fait, les traités transatlantiques tels que le CEFTA sont d’une importance majeure, sinon le marché serait trop concurrentiel pour les éleveurs français. Le MERCOSUR et le CEFTA impactent directement les éleveurs. Les principaux pays producteurs de viande bovine sont : Les Etats-Unis : 19 % (12 349 milliers de tonnes équivalents carcasse) Le Brésil / Chine : 15 % (9 500 milliers de tonnes équivalents carcasse) L’Union Européenne : 10 à 15 % (7 841 milliers de tonnes équivalents carcasse) On ne retrouve pas l’Inde puisqu’ils n’abattent qu’une faible partie des bovins car ils n’en consomment pas (Buffles, Zébus…, qui apparaissent cependant dans le comptage des têtes). Au niveau de la consommation de chaque pays, les plus gros consommateurs de viande bovine sont les Etats Unis, la Chine et le Brésil. Au sein de l’Union Européenne, la tendance de consommation de viande par habitant est de 15 kg de carcasse en moyenne par an. Remarque : La Chine a une grosse consommation de viande due au nombre d’habitants dans leur pays. En revanche, chaque habitant consomme peu, contrairement aux habitants du Brésil. On note tout de même que la consommation par habitant en Chine est en augmentation. On entend par « marché gris », tout ce qui « passe sous les radars », qui n’est pas déclaré. C’est ce qui est abattu sur le marché, dans la ferme. Le problème de ce marché réside au niveau sanitaire, puisqu’il n’y a aucun suivi sanitaire sur ces animaux et qu’ils ne figurent pas dans les jeux de données nationaux et mondiaux. Page 2 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF Remarque : « kgéc » signifie « kg équivalent carcasse », il correspond au poids de la carcasse après avoir retiré la tête, les viscères, la peau et les membres (il reste donc la viande et les os du tronc). b. Les échanges de viande bovine « Les échanges mondiaux représentent le nerf de la Guerre ». Le Brésil est le principal exportateur de viande bovine d’où l’intérêt pour eux de déforester et de créer des prairies. On a une augmentation de +25 % entre 2021 et 2022. Contrairement à l’UE qui est restée quasiment identique à 600 milliers de tonnes équivalent carcasse, le Brésil a quasiment doublé ses chiffres depuis 2010. Pour l’Inde on voit bien que la production est destinée à l’exportation vers les marchés chinois. La Chine importe beaucoup, tout comme les États-Unis. Le MERCOSUR inonde la planète de viande bovine surtout à destination de la Chine. Les Etats-Unis représentent le deuxième gros exportateur vers la Corée du Sud et le Japon. On peut aussi noter toutes les exportations de l’Australie qui contrastent avec celles du MERCOSUR et celles de l’UE qui sont quasiment absentes. L’UE n’importe également pas beaucoup depuis d’autres pays ce qui est à son avantage. Les traités internationaux sont remis en cause par les éleveurs car ils imposent une réduction des coûts et des droits de douane ; ceci posera un problème aux producteurs étant donné que les coûts de production au Brésil ou aux États-Unis sont plus faibles comparativement à chez nous (et des normes de productions totalement différentes !!). En France, 50 % du poulet est importé dont 80 % sont d'origine ukrainienne. En effet, dans le contexte actuel, les traités et les droits de douanes ont été supprimés ou adoucis pour permettre à l'Ukraine de nous vendre des poulets et qu'en contrepartie ils puissent nous acheter des armes. Remarque : Avec le MERCOSUR, on exporte peu de produits en vif car la traversée est trop longue, la viande (carcasse) est envoyée congelée. La France exporte des produits vifs vers le Maghreb car la traversée de la Méditerranée est courte et la chaleur à l'arrivée imposerait de consommer rapidement la viande à cause d'une rupture de la chaîne du froid. Le BEA pour les animaux exportés vivants n’est pas catastrophique, voire même plus favorable dans certains cas (box individuel assez grand) que lors des transports en camion. Remarque : Certains pays comme les Etats-Unis, la Russie, ou le Japon ont une balance négative, c'est-à-dire qu’ils importent plus qu’ils n’exportent. Page 3 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF Il existe donc une forte concurrence mondiale, difficile à suivre pour les élevages français et européens. La France doit s’orienter vers des productions locales et de qualité à forte valeur ajoutée pour faire face à la concurrence des gros pays producteurs (surtout l’Amérique du Sud avec le MERCOSUR particulièrement désavantageux pour l’Europe, on parle même de concurrence déloyale). Les échanges mondiaux sont quasiment stables depuis 10 ans mais le Brésil et la Chine risquent d’augmenter leurs échanges (export et import) ce qui pose des problèmes environnementaux car ces échanges ont un impact carbone très important. Les négociations internationales ont un impact au niveau mondial pour nos éleveurs. On peut notamment citer comme autre exemple la problématique autour de l’agneau provenant de Nouvelle-Zélande qui nous inonde et qui engendre une très faible vente et consommation d’agneaux français en France. 2. La situation européenne a. Le cheptel bovin L’Europe représente 10 à 15 % de la production mondiale. La France a le cheptel bovin le plus important d’Europe (elle a donc du poids dans les négociations internationales) avec 8 millions de bovins suivie par l’Allemagne, le Royaume- Uni, l’Espagne et l’Italie. Les grands accords se font des États-Unis à l’UE ou de l’UE au MERCOSUR mais pas directement avec la France, même si les états membres donnent leur accord. On facilite notamment l’importation de bovins avec la Belgique, les Pays Bas et le Luxembourg, ce qui ne les dérange pas. Pour cette raison, la France a tendance à combattre les accords internationaux, puisqu’elle produit plus que ses voisins et est donc plus impactée. Remarque : La répartition du type d’animal dans le cheptel varie selon les pays de l’Union Européenne. Ainsi, en France, il y a plus de vaches qu’en Allemagne ou en Italie, où on trouve surtout des Jeunes Bovins de Boucherie (JBB), car il y a peu d’élevages naisseurs en Italie et peu d’élevages engraisseurs en France. La France envoie beaucoup de ses broutards à l’engraissement en Italie. Ainsi, la France est le premier producteur de viande bovine européenne avec 18 % de la production, suivie par l’Allemagne à 14 %. Néanmoins, lors de crises sanitaires, l’Italie bloque ses frontières (comme lors de la crise de la fièvre aphteuse il y a quelques années). De ce fait, il y a un excès de broutards en France. Cette notion est assez importante car une grande part du marché repose sur ces échanges. b. La production de viande bovine On remarque que la consommation moyenne européenne est de 15 kg par habitant et par an et de 18 kg pour la France. Notre pays est donc considéré comme un grand producteur et consommateur. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la consommation de bœuf a tendance à diminuer. Par exemple, au Royaume-Uni, la consommation de bœuf et de veau est particulièrement importante et en augmentation. En France, la consommation reste stable. Néanmoins, on observe une forte diminution de la consommation ménagère/individuelle (achat d’un morceau de bœuf pour le repas du dimanche) : de 26 à 23 kg en 15 ans, au détriment d’une forte augmentation de la consommation de produits transformés. Pour les autres pays européens, la tendance est à la stagnation. Page 4 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF c. Les échanges de viande bovine La France exporte assez peu de viande (mis à part la vente de la plupart de ses broutards à l’Italie) mais en importe des Pays-Bas, d’Irlande et de Pologne. On parle ici d’animaux abattus. 3. La situation française a. Le cheptel français Depuis la mise en place des quotas laitiers en France (n’existant plus aujourd’hui), le cheptel français (8 millions de bovins : le plus important d’Europe) compte plus de vaches allaitantes que de vaches laitières : 3,5 millions de VL et 4,5 de VA environ. Ceci s’explique par le faible coût de l’alimentation pour les vaches allaitantes. En effet, celles-ci peuvent être mises en pâture où elles valorisent bien l’herbe, contrairement aux vaches laitières dont l’alimentation est plus coûteuse car riche en concentrés. Cependant, depuis 2018 le cheptel bovin allaitant mais aussi le cheptel laitier diminuent. Ceci pourrait créer des problèmes de dépendance alimentaire aux autres pays. Plusieurs raisons l’explique : la sécheresse des pâturages qui fluctue selon les années, mais surtout le problème de recrutement des éleveurs qui arrêtent leur activité sans reprise de l’exploitation ensuite. Remarque : Les éleveurs ont également décapitalisé, ils ont progressivement vendu leur cheptel car le cours de la viande était élevé pour gagner plus d’argent pour le cas où il y aurait des difficultés par la suite. b. La répartition géographique des vaches allaitantes En France, les vaches sont élevées dans des zones géographiques intermédiaires et de montagne. Le modèle de production est principalement un modèle extensif à l’herbe, totalement à l’opposé de l’intensif des feed- lots américains (100 000 bovins dans un feedlot, pour 80 à 100 vaches dans un élevage français). En effet, les agriculteurs français se sont orientés vers l’élevage de bovins viandes pour valoriser des parcelles à faibles intérêts agronomiques (impossibilité d’y développer des cultures). Les vaches allaitantes sont réparties en trois grands bassins : le bassin limousin, le bassin charolais, et la périphérie du bassin laitier breton (Pays de la Loire, Nouvelle Aquitaine, Occitanie, Bourgogne et Auvergne Rhône Alpes). Cependant les effectifs diminuent dans l’Ouest mais se stabilisent dans les zones de moyenne montagne. Page 5 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF Concernant l’émission de gaz à effet de serre, le modèle allaitant français est bien moins polluant que le modèle américain qui engraisse ses bovins aux céréales. c. L’évolution de la répartition des vaches allaitantes en France Globalement, les éleveurs se regroupent laissant des zones de « désertification ». Le nombre d’élevages diminue et le nombre de vaches également. *JB = Jeune Bovin La répartition des vaches correspond globalement à la répartition des abattoirs. Les abattoirs sont essentiellement repartis dans les bassins de production allaitants et à proximité des ports afin de limiter les frais de transports. Actuellement, la question se pose de garder des abattoirs partout en France (abattoirs de proximité, appréciés par le consommateur) ou de les rassembler en gros abattoirs (plus pratique). Remarque 1 : La mise en place de gros abattoirs nécessiterait un transport plus long pour les bovins et induirait plus de stress. Remarque 2 : De plus, le trajet ne devrait pas durer plus de 8h s’il n’y a pas de pause ni d’abreuvement. Il est également conseillé de laisser reposer les vaches pendant 24h entre l’arrivée à l’abattoir et l’abattage. Remarque 3 : L’abattage à la ferme est en phase d’expérimentation. Il est de deux types : soit l’exploitation possède un lieu d’abattage sur place, soit deux semi-remorques arrivent à l’élevage pour l’abattage et la découpe de la carcasse. Beaucoup d’éleveurs veulent développer cette pratique mais d’après le prof, cela risque d’être économiquement difficile, car il faudrait abattre beaucoup de bovins sur la ferme pour rentabiliser la venue des semi-remorques. En France, on produit 68 % de races à viande contre 32 % de type laitier. On produit essentiellement de la vache de réforme et du JB (jeune bovin, jeunes mâles engraissés et tués entre 18 et 24 mois). Pour ce qui est de la consommation, elle est composée essentiellement de la viande de vache de réforme, d’un peu de JB et d’un peu de jeune génisse. On est donc obligé d’importer de la viande de vache et d’exporter du JB. Page 6 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF En France, les veaux mâles sont principalement exportés sans avoir été engraissés (export maigre) ou deviennent des jeunes bovins, ils sont engraissés (en Italie) et abattus en France entre 20 et 24 mois. Les veaux femelles servent en majorité pour le renouvellement du troupeau. Une partie des génisses sont abattues. La viande de veau de boucherie est essentiellement faite à partir de veau laitier. La viande de JB est moins grasse et par conséquent moins goûteuse, plus sèche et plus dure. Or, le consommateur français cherche du gras persillé, c’est- à-dire le gras intramusculaire. C'est pourquoi la France exporte ses JB et importe en contrepartie des vaches. d. La production de viande en France et les échanges internationaux La France a une balance commerciale légèrement négative c’est-à-dire que sa consommation dépasse la production. Malgré la presque autosuffisance de la France, on observe l’importation d’un quart des besoins domestiques (importation de veaux des Pays-Bas principalement). Les exportations représentent 20 % de la production. Elles se font principalement sous forme d’animaux vivants (49 % des exportations). La France exporte principalement des gros bovins d’engraissement (76 %), des bovins de boucherie (15 %) et des veaux (9 %). Elle exporte principalement vers l’Italie, qui a peu d’élevages naisseurs et qui est donc demandeuse de jeunes bovins à engraisser (broutards). 1,5 millions d’animaux vivants sont exportés, dont 76% sont destinés à l’engraissement et 76,9% sont destinés à l’Italie. Ce pays est un débouché capital pour l’élevage français. En Allemagne, on envoie plutôt des vaches de réforme. La production française représente 1,27 millions de TEC (tonne équivalent carcasse) soit 20 % de la production européenne (dont environ 68% d’origine allaitante et 32% d’origine laitière). 5 régions de France cumulent 57 % de l’effectif total des vaches allaitantes. La production de viande bovine française est destinée principalement au marché national, dont 47 % de vaches, 34 % de jeunes bovins, 13 % de génisses et seulement 6 % de bœufs. En conclusion, il existe une très forte concurrence mondiale et les cours de la viande sont donc dépendants du marché mondial. Nombreux sont les pays qui rêvent d’exporter en Europe car nous consommons beaucoup de viande et nous en avons les moyens. L’éleveur n’est pas isolé et est interconnecté avec le reste du monde : dès qu’il y a un problème international (politique, sanitaire,...), il en subit les conséquences. C’est notamment pour cette raison que l’on observe de plus en plus une spécialisation de l’élevage bovin. De plus, les éleveurs sont davantage techniques et exigeants. Ils font le choix d’un type de production (animal fini, broutards,...) et s’y spécialisent. La macroéconomie impacte donc aussi fortement notre profession. Une actualité récente a compromis ces échanges en interdisant les exportations : la MHE (maladie hémorragique épizootique). L’ESB et la FCO ont elles aussi bloqué les exportations. Les exportations ont pu reprendre à la suite de ces crises grâce à un maillage vétérinaire et sanitaire performant en France. Page 7 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF II. Organisation de la production de viande bovine en France La filière des bovins allaitants reste encore relativement traditionnelle et présente une grande diversité. C’est une filière comportant beaucoup d’acteurs mais chaque acteur est indépendant. L’amont de la filière comprend les fournisseurs de produits (aliments) et de services, ainsi que les services vétérinaires. L’aval : l’éleveur fournit des animaux soit à des marchands de bestiaux (l’essentiel des cas) pour des abattoirs publics/privés, soit à des groupements de producteurs (plus rare) pour des abattoirs coopératifs et une filière de plus en plus intégrée. La production est variée et dépend aussi du lieu de vente (abattoir, boucherie, …) La fin de filière est classique, avec ateliers de découpe, commercialisation au détail, puis consommation. Actuellement, on a peu de transformateurs. L’éleveur choisit ses acteurs comme il le souhaite, il n’existe presque pas de contrat avec des filiales, des coopératives comme chez les porcs ou les volailles. Aujourd’hui, les filières ont tendance à se spécialiser et à s’intégrer aux marchés grâce à des coopératives qui engagent des vétérinaires et autres acteurs. 1. Les élevages en France Les élevages de bovins allaitants sont des élevages extensifs à l’herbe dans des zones intermédiaires ou de montagne. Le nombre d’exploitations tend à diminuer, mais le nombre de vaches par exploitation augmente. Comme les élevages se spécialisent, les éleveurs vont avoir des demandes croissantes en services spécifiques. Beaucoup d’élevages (représentant 30 % du cheptel) possèdent moins de 30 vaches, même si la majorité des éleveurs ont entre 30 et 49 têtes. En 2021, on trouvait 47 vaches en moyenne par exploitation laitière et 32 en exploitation allaitante en France. On retrouve 68 % des vaches dans les élevages de plus de cinquante animaux (36 % des exploitations). C’est dans ce type d’exploitation que nous allons être de plus en plus amenés à intervenir. Remarque : entre 1983 et 2021, le nombre de vaches laitières et allaitantes s’est presque inversé en France. En France, les petits élevages sont nombreux mais composent la majorité de notre clientèle à la différence des gros élevages qui eux en revanche, nous apportent un plus gros chiffre d’affaires. Les petits élevages ont d’ailleurs tendance à se décapitaliser et les gros à se développer. Page 8 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF Cette observation va de pair avec une spécialisation de l’élevage bovin : - 60 % des élevages sont naisseurs spécialisés (ils élèvent le veau jusqu'à 9 mois environ). Ces veaux, futurs broutards, sont au pré et boivent le lait de leur mère jusqu’au sevrage. - 30 % sont mixtes naisseurs/engraisseurs - 10 % sont engraisseurs spécialisés Finalement, la principale activité en France est le naissage. Il y a donc beaucoup de naissances et le travail du vétérinaire en élevage allaitant comporte essentiellement de l’obstétrique et des traitements de maladies néonatales (diarrhées de veaux, pathologies respiratoires...). ➔ La spécialisation de l’élevage bovin entraîne des changements dans le fonctionnement des cabinets vétérinaires. Le problème, ne réside pas dans la quantité de travail mais dans le nombre de kilomètres à parcourir. C’est pour cela que des cabinets commencent à posséder de plus en plus de cliniques satellites/auxiliaires afin de limiter les déplacements. Enfin, en France les éleveurs de bovins allaitants ont une moyenne d’âge plutôt élevée et ce sont les agriculteurs avec les revenus les plus faibles. 2. Les races rencontrées en France (cf Ethno) En 2010, les principales races rencontrées étaient, dans l’ordre : Charolaise, Limousine et Blonde d’Aquitaine. Il est important et intéressant de connaître les races bovines ainsi que leurs aptitudes et leurs particularités (type de production, atouts et inconvénients...) car il faut pouvoir orienter l’éleveur dans le choix de la race de son élevage. Ce choix est conditionné par : La conduite envisagée La production envisagée Les atouts ou contraintes de chaque race La région Le goût de l’éleveur Remarque : Il est nécessaire de revoir l’ethnologie pas seulement pour être capable de différencier une Charolaise d’une Blonde d’Aquitaine, il faut connaître les caractéristiques de chaque race ! Exemple : Les coûts de production sont plus importants pour un élevage de Prim’Holstein en période de sécheresse car il y aura moins de soja et de maïs, d’où le changement pour des races Normande chez certains éleveurs. 3. La réglementation sanitaire bovine La réglementation sanitaire a deux objectifs : la lutte contre les maladies réglementées (leucose, brucellose, tuberculose) ou non et augmenter la traçabilité des produits. Pour cela, différents acteurs interviennent : Les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP, anciennement DSV), soit les « services vétérinaires ». Les vétérinaires sanitaires, qui sont déclarés à la DDPP et qui font essentiellement de la prophylaxie, des plans de prophylaxie, et des contrôles à l’entrée des animaux dans un élevage (cf. données SIGAL). Le vétérinaire sanitaire n’est pas nécessairement le vétérinaire traitant de l’élevage. Il est chargé de garantir l’arrivée des bovins, de savoir s’ils sont indemnes de maladies et de réaliser le bilan sanitaire annuel obligatoire. Les Groupements de Défense Sanitaire (GDS) (globalement 1 GDS par département) : ils font le lien entre le vétérinaire sanitaire, le suivi technique et le conseil aux éleveurs, ainsi que l’aide financière lors de crises (plans mammites par exemple). Ils aident les éleveurs en cas de problème majeur. Page 9 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF ➔ La bonne organisation sanitaire en France et son maillage (l’une des meilleures du monde) font que nous sommes globalement sereins d’un point de vue sécurité alimentaire et traçabilité. Pour maintenir cela, la présence des vétérinaires dans tous les territoires est primordiale. De plus, il est nécessaire de disposer de données fiables sur les animaux présents dans les élevages et sur les mouvements d’animaux. Il y a donc nécessité d'identifier tous les animaux et tous les mouvements d'animaux. Pour cela, on dispose d’informations qui suivent les bovins tout au long de leur vie : Les boucles auriculaires sur chaque oreille, sur lesquelles sont notées le code du pays d‘origine ainsi que le numéro national à 10 chiffres. Remarque : Les deux premiers chiffres indiquent le département, les 4 derniers correspondent au numéro de travail (spécifique à l‘animal dans son élevage). Le code-barre recense l’ensemble. Les vaches doivent obligatoirement en posséder une sur chaque oreille et celles-ci doivent être posées dans les 7 jours après la naissance. Le passeport bovin (« livret rose ») est une carte d’identité de l’animal. Il comporte le n° de travail (unique dans un élevage), le pays d’identification, le n° d’identité, le sexe, la race, la date de naissance, le n° de l’élevage de naissance et la race et le numéro d’identification des parents. Il est émis par l'EDE (Établissement Départemental de l’Élevage) après la naissance. On peut alors retracer le parcours de cet animal. L’Attestation Sanitaire à Délivrance Anticipée (ASDA) ou « carte verte » délivrée par le vétérinaire sanitaire dès que les animaux transitent (entre élevages ou exportés). Il s’agit d’un carnet de liaison Page 10 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF sanitaire qui permet de connaître le statut sanitaire de l’animal. On y trouve le numéro d’ordre du vétérinaire traitant, le statut sanitaire du lieu de naissance (vert si indemne leucose, brucellose, tuberculose) de façon à pouvoir garantir l’état sanitaire de l’animal. Elle est présente au verso du passeport bovin, nécessaire pour tout transport de bovins... C’est ce document que le vétérinaire signe et c’est là qu’il engage sa responsabilité. (Pensez à regarder ces documents lorsque vous faites des visites d’achats ou de vente en stage). Ce document est retourné à la DDPP pour être entré dans la BDNI. La Base de Données Nationales d’Identification (BDNI) contient toutes les informations d’identification et de traçabilité des mouvements des bovins. Si cet animal revient sur le territoire français, on peut savoir ce qu’il a fait durant toute sa carrière. Les informations de la BDNI sont croisées avec celles de la base de données SIGAL (système d’information de la DGAL : Direction Générale de l’Alimentation). SIGAL permet de donner une vue d’ensemble sur les prophylaxies à mener et le contrôle des animaux à l’introduction dans un nouvel élevage. Le fichier est rempli après chaque visite du vétérinaire sanitaire. Cela permet de remplir les informations sur la chaîne alimentaire (ICA), ce qui assure que la viande consommée provient d'un élevage indemne de toutes maladies transmissibles et qu'il n'y a pas de propagation de maladies dans le cheptel bovin. -> L’information sanitaire est très fiable en France. 4. L’amélioration génétique en élevage bovin allaitant a. Objectifs et critères de sélection L’amélioration génétique en élevage bovins allaitants a deux grands objectifs : Les qualités d’élevages ou aptitudes maternelles (production de lait, facilité de vêlage, fécondité, soins maternels, docilité...) Les aptitudes bouchères qui doivent assurer la production maximale de viande par animal et avec une qualité définie (croissance musculaire, GMQ, composition et conformation de la carcasse, indice de consommation, rendement) Ces deux groupes d’objectifs n’ont pas les mêmes visées, et ont une corrélation négative ou nulle : si l’on souhaite améliorer les qualités bouchères, on va simultanément perdre des qualités d’élevage. En conséquence, en fonction de la spécialisation de l’élevage, les choix de sélection ne seront pas les mêmes. Ainsi, les élevages : Naisseurs : favorisent les aptitudes maternelles et la qualité bouchère. Engraisseurs : favorisent les qualités bouchères (notamment le GMQ et l’IC (indice de consommation)) Transformateurs : travaillent sur les critères de valorisation de la carcasse (rendement, finesse de la viande...). Il y a donc nécessité de mettre en place des index qui vont faciliter la sélection en fonction de la stratégie choisie par l’éleveur. b. L’indexation L’index est une estimation chiffrée de la valeur génétique additive d’un reproducteur par rapport à la moyenne de la valeur génétique d’une population qui permet de classer les animaux. L'index de base vaut 100. Un index > 100 signifie que l’animal améliore le critère. Au contraire, un index < 100 signifie que l’animal détériore le critère. Remarque : L’index est toujours suivi de son coefficient de détermination (CD) (= compris entre 0 et 1 qui représente la fiabilité de l’index). Généralement, le coefficient de détermination est plus important pour le taureau que pour la vache car le taureau a beaucoup plus de descendants que la vache, on a donc plus de recul sur ses capacités génétiques. Cependant, il est nécessaire d’avoir des index identiques qui permettent de comparer les vaches. Page 11 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF Les animaux sont pointés, parfois génotypés et on leur attribue des notes. L’indexation IBOVAL permet d’évaluer les animaux sur 6 aptitudes élémentaires : FNais : facilité de naissance CRsev : capacité de croissance avant sevrage DMsev : développement musculaire au sevrage I SEVR IV MAT DSsev : développement squelettique au sevrage Alait : aptitude maternelle à l’allaitement AVel : Aptitude au vêlage On différencie le ISEVR (Index au Sevrage, capacité de donner de beaux veaux) de l’IVMAT (Index de valeur Maternelle, facilité de naissance et aptitudes maternelles) qui sont deux index de synthèse. Dans les élevages, il n’y a souvent qu’un seul taureau qui se reproduira avec toutes les vaches ce qui ne permet pas une sélection génétique individuelle poussée comme en insémination artificielle. Il est conseillé de bien maitriser ces notions d’indexation car les éleveurs sont de plus en plus intéressés par la génétique. III. Caractéristiques biologiques de la production de viande bovine 1. La croissance et le développement La croissance du veau La croissance est un moment clé car elle permet de déterminer ce que l’éleveur va vendre. Elle correspond à l’augmentation de la masse corporelle (poids vif) par unité de temps. On distingue 3 phases pendant la croissance, qui suit une courbe sigmoïde : Phase de croissance accélérée : entre la naissance et la puberté (croissance maximale), au cours de laquelle l'animal atteint 50 % du poids adulte Point d’inflexion Phase de croissance ralentie : après la puberté La croissance est maximale après la naissance, les besoins aussi ! Cette phase de croissance est importante (soutien des besoins pendant cette période). Le GMQ va être maximal autour de la puberté puis va diminuer et enfin stagner. Globalement dans nos productions, on abat des animaux qui sont à peine pubères. En effet, après la puberté, les animaux mangent beaucoup mais grossissent peu. Ils sont donc beaucoup moins rentables. De ce fait, le pré-troupeau est primordial en élevage allaitant ! Page 12 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF L’indice de consommation (IC) ne fait qu’augmenter avec l’âge : il faut de plus en plus d’aliments pour faire gagner un kg de poids vif donc ça coûte de plus en plus cher. En effet, au début de la croissance, il y a production de muscles, puis le gras se dépose. Or, il faut plus d’énergie pour déposer du gras que du muscle. Ainsi, la viande plus jeune (veau) sera plus économique car l’IC est faible par rapport au GMQ, alors que le bœuf a un IC plus important, un GMQ plus faible, et prend plus de place. ➔ Ceci permet d’orienter la production : plus on produira de viande jeune, plus c’est rentable. La croissance détermine les productions. En France, on fait de la génisse, du veau mais quasiment pas de bœuf. On fait principalement du taurillon car tout ce qu’il mange est valorisé en muscle. Rappel : IC = quantité de nourriture que l’animal doit manger pour produire un kilogramme de produit Remarque : les veaux qui naissent entre janvier et février sont mis à l’herbe entre avril et mai lorsque l’herbe pousse car elle est très riche. Ils consomment donc beaucoup et à moindre coût. Le développement différentiel des tissus Le développement des tissus se fait d’abord au niveau des membres, puis remonte et se termine vers l’arrière (zone de 1ère catégorie où l’on trouve le plus de viande, il faut donc les engraisser suffisamment, car si l'animal est abattu trop tôt, les beaux quartiers ne seront pas assez développés). A partir de ces points, les tissus se développent de façon différentielle : le tissu nerveux se développe principalement avant la naissance, le tissu osseux autour de la puberté, puis le tissu musculaire et enfin le tissu adipeux se développent en dernier. C’est le dépôt du tissu adipeux qui augmente l’IC puisqu’il nécessite plus d’énergie. La composition de la carcasse ne sera pas la même en fonction de l’âge d’abattage. Le veau commence à avoir une bonne partie du muscle, en revanche, il n’a pas fait de dépôt de gras. Au contraire, le bœuf aura fini ce dépôt. Page 13 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF Au cours de la croissance de l’animal, on distingue différents types de dépôts graisseux : Le gras interne : se dépose en premier et recouvre les cavités. Le gras intermusculaire : se dépose entre les faisceaux musculaires, on parle du gras « marbré ». Le gras de couverture : se développe en sous-cutané. La note d’état corporel évalue le gras de couverture par des maniements. Le gras intramusculaire : se dépose entre les fibres musculaires, lui conférant son caractère persillé. Ce gras est à l'origine de la saveur de la viande : c’est celui qui est recherché. Le but des éleveurs est de faire un compromis entre IC, quantité de muscle et quantité de tissu adipeux pour ne pas avoir d’animaux peu rentables (IC trop haut) ou trop gras. Il faut trouver un compromis entre la quantité et la qualité. On définit la précocité comme l’aptitude à atteindre l’âge adulte rapidement. Des animaux précoces sont engraissés plus rapidement, mais il faut prendre garde à ne pas trop les engraisser (sinon la viande est trop grasse et on perd de l'argent en donnant de l'aliment qui n'est pas nécessaire). Il faut faire un compromis avec toutes ces caractéristiques pour s’adapter au marché (ex : vendre des broutards en été pour profiter de prix avantageux), et trouver un équilibre entre des animaux qui vont devoir grandir rapidement (vendre des jeunes pour optimiser le coût de revient) ou des animaux plus vieux (pour optimiser la qualité). A noter que certaines races sont plus précoces que d’autres. Carcasse et qualité de viande On distingue les différents morceaux en fonction des qualités organoleptiques de la viande. Elles varient avec l’âge et le sexe de l’animal : Tendreté : liée à l’âge et à des facteurs génétiques. Elle dépend de la quantité de gras et de la teneur en collagène. Couleur de la viande (blanc/rose/rouge) : blanc = jeune sous-alimenté en fer, rouge = adulte ou jeune à l’herbe. Jutosité : capacité à faire du jus (pouvoir de rétention de l’eau). Flaveur : liée à la race, l’alimentation, l’âge (dépôt de persillé). Page 14 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF En boucherie, le quartier arrière de l’animal est la partie la plus intéressante (appelée partie noble). On distingue : Les morceaux de première catégorie : cuisson rapide car faible concentration en collagène et en os, morceaux de l’arrière, « à griller ». Les morceaux de deuxième catégorie : cuisson lente = rôties (épaule...) Les morceaux de troisième catégorie : morceaux « à bouillir » (parties avant et jarret) Les morceaux de première catégorie ne représentent que 20 % de l’animal ; ils se développent en dernier. Il faut donc garder un animal longtemps pour bien développer les parties arrière, où sont situées les meilleures pièces de viande. Finalement, si on doit choisir entre génisse et vache de réforme chez le boucher : la vache de réforme sera de meilleure qualité. Pour les différents types de viande, on s’attend à avoir : une viande de bœuf sombre pour qu’elle soit plus tendre, et une viande de veau blanche et non pas rosée. 2. Les facteurs de variation de la croissance a. La génétique = la race La génétique intervient dans la détermination de la taille, de la conformation, du GMQ, et de la précocité. On distingue donc des différences selon les races. En élevage laitier, le croisement Charolais-Montbéliarde a un bon intérêt en génétique. Cas particulier (le culard) : Il s’agit d’un gène qui permet une hypertrophie musculaire au niveau des épaules et de la cuisse. Il permet de faire plus de viande persillée. L’animal présente un squelette fin ainsi qu’une absence de graisse sous-cutanée. Généralement, cela entraîne des problèmes au vêlage. Ce gène est presque toujours présent chez les blancs bleus belges et de plus en plus chez certaines charolaises, limousines ou parthenaises. b. L’influence du sexe et de la castration Le sexe et la castration influencent également le développement de l’animal et les caractéristiques organoleptiques de sa viande. Page 15 sur 16  ER_Zoot_CM06_La filière bovine allaitante_SIF A partir de ce tableau on peut noter des différences entre les animaux : Le taureau a une croissance maximale et un poids adulte conséquent. Ses épaules sont très développées au contraire de son arrière-main, on aura donc peu de morceaux de première catégorie. La viande est très rouge mais peu tendre. Un bœuf (castré à la pince, ou au torchon = bistournage, ou par chirurgie) a une croissance et un poids adulte plus faible que le taureau mais plus élevé qu’une génisse. L’engraissement est plus efficace mais ralenti, et le développement de l’arrière est plus important. Pour avoir de beaux morceaux de 1ère catégorie, l’engraissement est nécessaire. Un bœuf est gardé jusqu’à 3 ans. Les inconvénients de ces animaux sont qu’il faut utiliser beaucoup d’aliments, beaucoup de paille pour les garder en bâtiment, beaucoup de main d’œuvre et qu’ils nécessitent beaucoup d’espace. La viande de génisse se caractérise surtout par sa tendreté. Les femelles présentent une croissance faible, mais elles sont plus précoces et les pièces arrières sont plus développées. Elles sont abattues à 2 ou 3 ans. On castre des animaux pour favoriser le développement de l’arrière train et la tendreté de la viande (davantage de bon dépôt graisseux) ! Remarque : on stérilise parfois les vaches de réformes pour qu’elles accumulent plus de gras avant leur abattage. c. Les facteurs nutritionnels Chez les veaux, en cas de carences alimentaires, le tissu musculaire ne se développe pas correctement : on a des retards de croissance. Il faut retenir que les veaux nés en début d'automne naissent à l'étable, ils profitent donc d'abord du lait de la mère puis sont alimentés dans les bâtiments tout l'hiver. En revanche, les veaux nés en fin d'hiver bénéficient du lait de la mère mais sont ensuite mis au pré (en avril-mai). S'ils ne sont pas complémentés et si l’herbe n’est pas suffisamment abondante ou de bonne qualité, ils sont exposés à des carences (irrattrapables si elles ont lieu quand l'animal est très jeune). ➔ On a donc la nécessité d’une bonne alimentation pour une bonne croissance ! 3. Bilan Finalement, il est nécessaire de bien sélectionner les animaux pour augmenter la qualité et la quantité de la production. La croissance dépend de facteurs génétiques et environnementaux avant et après la naissance. Il faut élever la mère et le veau dans des conditions optimales. De manière générale, le véto intervient surtout en post-sevrage et autour du vêlage, mais ne s’intéresse pas beaucoup à la génétique. Conclusion Dans la filière allaitante, l’éleveur est dépendant du marché mondial (accords commerciaux…). Ses revenus dépendent également des primes qu’il perçoit (aujourd’hui il n’y en a plus beaucoup…) ainsi que de sa production à laquelle il faut soustraire ses charges d’autant plus que la filière trouve peu de repreneurs. De plus, la production dépend des races de vaches, de leur génétique, de leur physiologie de croissance ainsi que de la gestion de l’élevage (alimentation, reproduction, types de productions,...). L’objectif du vétérinaire est donc d’accompagner et de conseiller au mieux l’éleveur de manière à ce qu’il augmente ses revenus et sa production tout en diminuant ses charges. Merci Valentine pour ton aide ! Page 16 sur 16