Cours Hygiène et Sécurité Alimentaire PDF

Biotechnologie Agroalimentaire, Sécurité des Aliments et Qualité Semestre 5 Module Hygiène et sécurité alimentaire, norme ISO 22000 Pr. BIKRI Samir, EST, UIT-Kenitra 2024/2025 Objectif du cours Comprend...

Biotechnologie Agroalimentaire, Sécurité des Aliments et Qualité Semestre 5 Module Hygiène et sécurité alimentaire, norme ISO 22000 Pr. BIKRI Samir, EST, UIT-Kenitra 2024/2025 Objectif du cours Comprendre les concepts fondamentaux de l’hygiène et de la sécurité alimentaire et leur importance dans la chaîne agroalimentaire. Analyser les risques alimentaires (biologiques, chimiques, physiques) et comprendre les principes de leur gestion. Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) dans le contexte des industries agroalimentaires. Expliquer les principes du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et son rôle dans la maîtrise des dangers alimentaires. Identifier et appliquer les exigences de la norme ISO 22000, y compris les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et le plan HACCP. Plan du cours Chapitre I : Hygiène et Sécurité alimentaire Chapitre II: Le système HACCP Chapitre III: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V, 2018 Généralités 1 2 Hygiène alimentaire Sécurité alimentaire Elle concerne l’ensemble des Elle garantit que les aliments sont pratiques visant à prévenir la Santé sans danger pour la consommation contamination des aliments par humaine, en minimisant les des dangers biologiques, risques liés aux dangers identifiés. chimiques ou physiques. Hygiène et sécurité alimentaire Norme ISO 22000 3 Norme ISO 22000 Une référence internationale qui définit les exigences d’un système de management de la sécurité des aliments, combinant le système HACCP et des normes de gestion reconnues pour assurer la conformité et la traçabilité. Généralités Biochimie alimentaire Microbiologie alimentaire Toxicologie alimentaire Hygiène et sécurité alimentaire Norme ISO 22000 Nutrition Contrôle Qualité Généralités Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ? Définition de l’hygiène alimentaire : - Ensemble de pratiques de manipulation, préparation et conservation des aliments. - Préservation contre la contamination et la détérioration. Importance pour la sécurité alimentaire : - Prévenir les maladies d’origine alimentaire. - Garantir la santé et le bien-être des consommateurs. Rôle dans l’industrie alimentaire : - Compréhension et application des principes d’hygiène alimentaire. - Adhésion aux réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire. Généralités Qui en est responsable ? : Responsabilité des Acteurs de la Chaîne Alimentaire Rôle des acteurs clés : - Producteurs, transformateurs, distributeurs, traiteurs, consommateurs. - Garantir des denrées alimentaires sûres et exemptes de contamination. Importance pour les professionnels de l’industrie alimentaire : - Chefs, cuisiniers et manipulateurs d’aliments : ▪ Conscience des risques de contamination alimentaire. ▪ Adoption de mesures préventives. Entreprises liées à l’alimentation : - Restaurants, cafétérias, épiceries : ▪ Formation adéquate des employés sur la sécurité et l’hygiène alimentaire. ▪ Maintien de locaux propres et sûrs. Stockage et manipulation des aliments : - Assurer des conditions optimales pour prévenir toute contamination. Généralités Quelle est la différence entre l’hygiène alimentaire et la sécurité alimentaire ? La sécurité alimentaire englobe diverses pratiques intégrées dans le système de gestion de la sécurité alimentaire (SGSA). Parmi ces pratiques, l’hygiène alimentaire joue un rôle clé en mettant l’accent sur le respect des mesures de sécurité tout en assurant la propreté et l’ordre sur le lieu de travail lors de la manipulation des aliments. Généralités Quelle est la différence entre l’hygiène alimentaire et la sécurité alimentaire ? En outre, l’hygiène alimentaire vise à : Garantir l'éducation et la formation des personnes impliquées dans la transformation, la préparation, et la production des denrées alimentaires, en mettant l'accent sur les pratiques de manipulation sûres et appropriées. Maintenir et prolonger la durée de conservation des aliments grâce à un traitement propre ; Prévenir la détérioration des aliments due à la contamination causée par des pratiques de travail et des conditions de travail non hygiéniques ; Eviter de produire et de vendre des denrées alimentaires dangereuses susceptibles de menacer la santé publique. Généralités Importance et Avantages de l’Hygiène Alimentaire Impact des infections à Salmonella (données des CDC, États-Unis) : ▪ 1,35 million de maladies par an. ▪ 26 500 hospitalisations et 420 décès. ▪ Causes principales : - Consommation d’aliments crus ou insuffisamment cuits. - Manque d’hygiène, manipulation dangereuse, contamination croisée. Généralités Importance et Avantages de l’Hygiène Alimentaire Rôles de l’hygiène alimentaire : ▪ Amélioration de la qualité des produits et services. ▪ Garantie de la sécurité des consommateurs lors de l’achat et de la consommation. Avantages des meilleures pratiques en hygiène alimentaire : ▪ Réduction des risques de maladies d’origine alimentaire. ▪ Renforcement de la confiance des consommateurs envers les entreprises. ▪ Prévention des contaminations et des pertes économiques associées. Généralités Types d’hygiène alimentaire Hygiène personnelle : Se laver les mains avant et après manipuler des aliments. Porter des vêtements propres et des filets à cheveux. Éviter tout contact avec les aliments en cas de plaies ou coupures ouvertes. Maintenir les zones de préparation propres et sans parasites. Stockage des aliments : Conserver les aliments à des températures appropriées. Utiliser des récipients séparés pour les aliments crus et cuits. Réfrigérer rapidement les aliments et éviter de les laisser trop longtemps à température ambiante. Étiqueter les aliments avec la date de préparation et éliminer ceux restés trop longtemps. Hygiène dans la préparation des aliments : Laver les fruits et légumes avant usage. Cuire les aliments à la température adéquate. Utiliser des surfaces propres lors de la préparation. Généralités Conséquences du Non-Respect de l’Hygiène Alimentaire Contamination et empoisonnement des aliments : Risques : intoxications alimentaires, maladies d’origine alimentaire (Salmonella, E. coli). Symptômes : maux d’estomac, déshydratation sévère, voire décès. Dégradation rapide des aliments : Prolifération de bactéries et micro-organismes. Gaspillage alimentaire et pertes financières Propagation des parasites : Contamination des aliments par rongeurs et insectes. Propagation de maladies et d’allergènes. Dommages aux zones de stockage et aux équipements. Généralités Réglementation en Matière d’Hygiène Alimentaire Les réglementations en hygiène alimentaire visent à protéger les consommateurs des risques liés à une mauvaise manipulation des aliments. Elles sont établies et appliquées par les autorités gouvernementales et sanitaires. Exemples au Maroc : ▪ Loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (publiée en 2010) : - Établit des normes pour garantir la sécurité et l’hygiène des denrées alimentaires. - Supervision par l’ONSSA (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires). ▪ Réglementations sur l’étiquetage alimentaire : - Assurent une traçabilité des produits et une information claire pour les consommateurs. - Contrôles réguliers des entreprises par les autorités locales pour vérifier leur conformité. Généralités historique Louis Pasteur est considéré comme le pionnier des progrès dans le domaine de l’hygiène, grâce à ses travaux qui ont permis de mettre en évidence l'existence de bactéries invisibles à l'œil nu et omniprésentes autour de nous. Ses recherches sur la pasteurisation du vin l'ont conduit à comprendre que les soignants étaient majoritairement responsables de la transmission des maladies et infections, surtout à travers des micro-organismes présents sur leurs mains, instruments, et pansements. Cela a conduit Pasteur à émettre les premières consignes d'hygiène. Il a recommandé, par exemple, de n'utiliser que des bandes et des éponges stérilisées à une température de 130 à 150°C, et de ne recourir qu'à de l'eau chauffée à 110 à 120°C pour prévenir les infections. À la fin du 20ème siècle, les chercheurs ont réussi à isoler les premières bactéries et à étudier les facteurs influençant leur croissance, ce qui a permis de mieux définir les mesures nécessaires pour maîtriser la contamination et garantir la sécurité alimentaire. Généralités Hygiène: « l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire, compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. » : le Paquet Hygiène (article 2 du règlement 852/2004) Généralités L’hygiène alimentaire : L’hygiène alimentaire repose sur un ensemble de pratiques à adopter lors de la manipulation des aliments pour manger en toute sécurité et éviter les problèmes de santé. En effet les aliments peuvent être vecteurs de maladies puisqu’ils sont continuellement exposés à des risques de contamination et ceci lors des différentes étapes de la chaine alimentaire (FAO/OMS,2005). L’hygiène alimentaire repose sur trois actions : Le nettoyage La désinfection La conservation Généralités : Définitions Sécurité des aliments Sécurité alimentaire Sécurité des aliments concerne la Sécurité alimentaire couvre un champ prévention des risques pour la plus large, visant à garantir que les santé associés à la consommation populations aient un accès constant à d’aliments. des aliments suffisants, sûrs et nutritifs Généralités : Définitions Différence entre Sécurité des aliments, Sécurité alimentaire et Salubrité des aliments Critère Sécurité des aliments Sécurité alimentaire Salubrité des aliments Garantir l'absence de dangers Assurer l'accès régulier à une Garantir la propreté et la qualité Définition biologiques, chimiques ou physiques nourriture suffisante, nutritive et générale des aliments. dans les aliments. équilibrée pour tous. Protéger la santé des Lutter contre la faim, la Maintenir les aliments propres, frais Objectif consommateurs contre les malnutrition et l'inégalité d'accès et exempts de défauts. intoxications et les maladies. à l'alimentation. - Contaminations biologiques, - Disponibilité, stabilité, et accès - Saletés, odeurs ou altérations Préoccupation chimiques et physiques. économique à la nourriture. visibles. Garantit un droit fondamental à Préserve l’appétence, réduit le Réduit les risques sanitaires graves Impact l’alimentation et réduit les gaspillage et évite les rejets pour les consommateurs. inégalités sociales. alimentaires. Contrôler les produits pour éliminer Assurer l’accès alimentaire en cas Retirer des aliments moisis ou Exemple les contaminants (bactéries, de crises économiques ou malodorants, respecter les bonnes pesticides, objets étrangers). climatiques. pratiques de stockage et de transport. Généralités : Définitions Ces trois notions sont interdépendantes et essentielles pour garantir un système alimentaire sain, durable et accessible. Généralités : Caractéristiques d’un aliment Un aliment doit apporter à l’organisme une Un aliment doit être inoffensif et non quantité et qualité suffisante des éléments toxique pour ne pas nuire à la santé du nutritifs (protéines, glucides, lipides….) consommateur, il doit ne pas contenir des nécessaire pour maintenir la vie, le substances toxiques d’origine chimique ou développement l’entretien du corps humain. microbiologique ajouté volontairement ou par contamination à l’aliment. Apport nutritif Innocuité Disponibilité Acceptabilité L’aliment doit avoir une facilité et Acceptabilité des caractéristiques commodité d’utilisation et ouverture de organoleptiques acceptation l’emballage, avec une facilité de psychologique selon les éthiques des consommation, ingestion et digestion. groupes sociaux et ces habitudes alimentaires. Généralités : Caractéristiques d’un aliment La consommation désigne l'acte de manger ou de boire un aliment ou une boisson. La comestibilité désigne la capacité d'un aliment à être consommé sans danger pour la santé et à être appétissant. Généralités : Caractéristiques d’un aliment Aliment élaboré Aliment frais Cette catégorie renferme tous les aliments déjà Cette catégorie renferme les aliments qui n’ont subis une ou plusieurs traitement technologique pas subi aucune transformation simple ou simple ou complexe pour obtenir un produit fini de complexe depuis la récolte ou la capture la 1ERE transformation par exemple le fromage, et jusqu’à la consommation, ces produits un ou plusieurs sous-produits (coproduits), ce représente la matière première de technologie dernier va subir aussi une 2eme transformation alimentaire. Exemple : fruits et légumes frais, technologique pour obtenir un produit fini prêt à la commercialisation et la consommation viande, poisson et oeufs frais. Généralités : Rappel Chaque année, l’industrie met des centaines de nouveaux produits sur le marché, venant ainsi accroître le nombre de ceux qu’on peut déjà utiliser. Il est important de connaître l’innocuité (qualité de ce qui n’est pas nuisible) ou la nocivité (caractère de ce qui est nuisible) des produits chimiques pour bien en saisir les effets sur notre santé. Cela nécessite cependant une certaine connaissance des notions et principes propres à la toxicologie Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Toxine Substance toxique d’origine biologique, c à d synthétisée par des organismes vivants, comme les toxines bactériennes et les mycotoxines. En fait, elles sont des protéines spécifiques et dans la plupart présente des effets immédiats. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Généralités : Rappel Poison Une substance naturelle ou artificielle capable de perturber le fonctionnement normal d’un individu qui l’aura absorbée voire provoquer une maladie immédiate ou sa mort lorsqu'elles sont rencontrées en très petites quantités. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Risque Est la probabilité pour qu’un effet indésirable (dommage) sur la santé survienne à la suite de l’absorption d’une denrée alimentaire présentant un danger. (Toxicité) X (Exposition) = Risque. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Danger Soit un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, soit l’état de cet aliment qui peut avoir un effet adverse pour la santé. C’est la capacité intrinsèque d’un xénobiotique à causer des effets néfastes pour la santé. Xénobiotique Est une substance chimique présente dans un organisme vivant mais qui lui est étrangère: il n’est ni produit par l’organisme lui-même, ni par son alimentation naturelle. En fait, il désigne une «substance étrangère à l’organisme», c’est-à-dire extérieure à l’organisme, par opposition aux composants endogènes. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Dose Quantité absolue d’un toxique à laquelle un organisme est exposé (3,4 mg ou 7,5 mmol par exemple) ou quantité d’un toxique par unité de masse corporel (Ex: 0,49 pmol/kg. En d’autre terme c’est la quantité (mg/kg de poids corporel) de xénobiotique ayant pénétré l’organisme. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Dose seuil Est le niveau de dose en dessous duquel aucun effet observable ne survient DL50 (Dose Létale 50) Est la dose qui entraîne le décès de la moitié du lot d’animaux de laboratoire soumis au toxique étudié. Plus la DL50 est élevée, plus la toxicité aiguë est faible. Un produit chimique très toxique (avec une faible DL50) est dit violent. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel DE50: (dose efficace) Est la dose responsable d’un effet spécifique autre que la létalité chez 50% des animaux. Effet: Modification biochimique, cellulaire ou physiologique d’écoulant à l’exposition d’une substance toxique. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Réponse: nombre d’individus présentant un effet donné à la suite d’une exposition à une substance chimique. Relation dose-effet: désigne la relation entre la dose et l’effet spécifique à l’échelle de l’individu. L’augmentation de la dose peut accroître l’intensité ou la sévérité d’un effet. Une courbe dose-effet peut être tracée pour l’ensemble de l’organisme, la cellule ou la molécule cible. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel Relation dose-réponse Désigne la relation entre la dose et le pourcentage d’individus présentant un effet spécifique. Lorsque la dose augmente, un plus grand nombre d’individus sont affectés dans la population exposée. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel DSE (Dose Sans Effet) C'est-à-dire la dose la plus élevée d’une substance qui ne provoque pas de modifications distinctes de celles observées chez les animaux contrôlés. Pr. BIKRI Samir Généralités : Rappel DJA (Dose Journalière Admise) Est la quantité d'une substance qu'un individu peut ingérer chaque jour, sans risque pour la santé. Elle est habituellement exprimée en mg de substance par kg de poids corporel et par jour. Pr. BIKRI Samir  Chapitre I Hygiène et Sécurité alimentaire LES RISQUES ALIMENTAIRES Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments La contamination des aliments désigne la présence indésirable d’agents pouvant compromettre leur qualité ou leur innocuité. Ces agents peuvent être classés en trois catégories principales : Biologiques : bactéries, virus, parasites ou moisissures responsables de toxi-infections alimentaires. Chimiques : pesticides, métaux lourds, additifs en excès ou résidus de médicaments vétérinaires. Physiques : corps étrangers tels que fragments de verre, de plastique ou de métal. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments Les sources de contamination peuvent survenir à différents stades, de la production à la consommation : Environnementales : sol, eau, air. Humaines : mauvaises pratiques d’hygiène. Matérielles : équipements ou surfaces mal nettoyées. Une gestion rigoureuse des étapes de préparation, de stockage et de distribution est essentielle pour minimiser ces risques et garantir la sécurité alimentaire. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites A- Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) Une TIAC est définie comme un événement pathologique qui survient lorsque deux personnes ou plus présentent des symptômes similaires après avoir consommé un aliment ou une boisson contaminée, dans un laps de temps rapproché. La contamination peut survenir à tout moment de la chaîne alimentaire : production, transformation, transport, stockage ou préparation. Les agents responsables peuvent être biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (pesticides, toxines) ou physiques (corps étrangers). Les TIAC font partie des TIA ou maladies infectieuses d’origine alimentaire (transmises par les aliments ou l’eau). Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites A- Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) : Les Quatre Genres de TIAC Toxi-infection : Résulte de l'ingestion massive de bactéries vivantes et/ou de leurs toxines présentes dans un aliment contaminé. Intoxination : Provoquée par l'ingestion de toxines bactériennes, même en l'absence de bactéries vivantes. Intoxication : Survient après l'ingestion d'aliments dégradés libérant des catabolites toxiques ou de substances nocives telles que des médicaments, des métaux lourds, des champignons vénéneux ou des composés chimiques. Infection : Due à l'ingestion de micro-organismes (bactéries, virus) capables de se multiplier dans l'organisme (in vivo). Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Généralité sur les micro-organismes Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Généralité sur les micro-organismes Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Généralité sur les micro-organismes : Bactéries Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Généralité sur les micro-organismes : Bactéries Diversité du point de vue de la pathogénicité : Bactéries non pathogènes : bénéfique, voire essentiel, pour le bon fonctionnement du métabolisme. Dans certains cas, le microbiote constitutif des aliments est directement consommé. Ex. le yaourt est obtenu par la fermentation du lait grâce à deux bactéries en particulier, dites ferments lactiques: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Bactéries pathogènes: D'une manière générale, la pathogénicité correspond à la capacité d'un organisme à déclencher une maladie chez un organisme hôte. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire: LES RISQUES ALIMENTAIRES 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Généralité sur les micro-organismes : Bactéries Au Maroc, les principaux agents responsables des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) incluent des bactéries similaires à celles observées dans d'autres pays, avec des spécificités locales dues aux habitudes alimentaires et aux pratiques de conservation. Parmi les bactéries fréquemment impliquées, on trouve : Salmonella spp. Clostridium perfringens Escherichia coli Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Conséquences de la présence de micro-organismes: Amélioration des aliments Les processus de fabrication favorisent une meilleure conservation et des qualités organoleptiques optimales grâce à l'action d'une flore bénéfique et auxiliaire, comme dans la production de yaourts,, fromage, ou vin. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Conséquences de la présence de micro-organismes: Dégradation des aliments La contamination par une flore banale entraîne une détérioration des qualités diététiques et organoleptiques. Les germes non pathogènes peuvent provoquer la pourriture, la moisissure, ainsi que l'apparition d'odeurs et de couleurs désagréables, rendant les aliments repoussants. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Conséquences de la présence de micro-organismes: Risques pour le consommateur Présence de bactéries pathogènes et de leurs toxines : Par exemple, les salmonelles, abordées dans le cadre du cours sur les TIAC. Accumulation de métabolites toxiques : Incluant les mycotoxines ou des catabolites comme l'histamine, également étudiés dans le cours TIAC. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire 1 La contamination des aliments 1 La contamination par les microorganismes et leurs métabolites Qu'est-ce qui fait pousser un micro-organisme? Pour comprendre ce qui stimule la croissance des micro-organismes, il est essentiel d'identifier les conditions qui leur sont favorables. En maîtrisant ces facteurs, on peut limiter leur développement pour préserver la qualité et la sécurité des aliments Nutriments Température pH Activité de l'eau Oxygène Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : Évolution des techniques de conservation Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination chimique Évolution des techniques de conservation Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination chimique Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination chimique Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination physique Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination physique Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination physique Classification des Matières Étrangères Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination physique Classification des Matières Étrangères Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination physique Prévention Pour limiter la présence de matières étrangères dans les aliments, plusieurs mesures sont essentielles : Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire I-1 La contamination des aliments : La contamination physique Prévention Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contamination croisée La contamination croisée se produit lorsque des micro-organismes d'un aliment ou d'un objet contaminé sont transférés à un aliment sain, entraînant ainsi des risques pour la santé. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contamination croisée Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contamination croisée Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contamination croisée Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contamination croisée Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contamination croisée Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène A- Hygiène du personnel Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène A- Hygiène du personnel Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène B- Organisation des équipements et de la maintenance des locaux Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène C- Entretien et assainissement Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène C- Entretien et assainissement Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène D- Le Plan de Lutte Contre les Nuisibles dans l'Industrie Agroalimentaire Vérifier et sécuriser les points d’entrée des nuisibles (portes, fenêtres, fissures). Stocker les matières premières de manière sécurisée et étanche. Mettre en place une surveillance continue à travers des pièges, capteurs et inspections régulières. Utiliser des traitements biologiques ou chimiques adaptés pour contrôler les nuisibles. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène D- Le Plan de Lutte Contre les Nuisibles dans l'Industrie Agroalimentaire 1 2 Prévenir la présence de nuisibles Surveiller et détecter les nuisibles Les 4 principes de lutte contre les nuisibles dans l’agroalimentaire 3 4 Eradiquer les nuisibles Tracer ses actions et de traiter les zones infectées lutte contre les nuisibles Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène D- Le Plan de Lutte Contre les Nuisibles dans l'Industrie Agroalimentaire Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène E- L’approvisionnement en eau L'agroalimentaire représente une part importante de la consommation mondiale d'eau (environ 70% de l'eau douce utilisée pour la production alimentaire). Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène F- La maitrise de l’entreposage Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène G- La maitrise des opérations La maîtrise des opérations agroalimentaires se réfère à la gestion et au contrôle des processus impliqués dans la production, la transformation, la conservation, la distribution et la vente des produits alimentaires : Mise en œuvre de la marche en avant : Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène G- Le traitement des déchets Types de déchets générés (organiques, chimique..) Étapes du traitement des déchets A. Collecte et tri B. Traitement des déchets organiques (Compostage, Méthanisation…) C. Recyclage des déchets non organiques (Plastiques, verres, carton…) D. Traitement des déchets chimiques Techniques de valorisation (énergétique, Valorisation des sous-produits) Organisation des flux et prévention (Marche en avant, Réduction des déchets à la source ) Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène H- La matière première/ Produit Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène H- La matière première/ Produit Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène H- La matière première/ Produit Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène I- La traçabilité Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Bonnes pratiques d’hygiène I- La traçabilité Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les Principes généraux d’hygiène alimentaire Principes essentiels 1 Production primaire Gérer la production primaire de manière à garantir que l’aliment soit salubre et propre à l’utilisation prévue. Réduire la probabilité d’introduire un risque susceptible de nuire à l’hygiène de l’aliment ou à le rendre impropre à la consommation, lors de stades ultérieurs de la chaîne alimentaire. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les Principes généraux d’hygiène alimentaire Principes essentiels 2 Installations: conception et locaux Les locaux, le matériel et les installations doivent être situés, conçus et construits en fonction de la nature des activités et des risques associés. Les risques doivent être contrôlés par une conception et une construction conformes aux normes d’hygiène, par le choix d’un emplacement approprié et par la mise à disposition d’installations adaptées. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les Principes généraux d’hygiène alimentaire Principes essentiels 3 Contrôle des opérations Production d’aliments salubres et propres à la consommation humaine. Réduction du risque de production d’aliments insalubres par le biais de mesures préventives destinées à garantir la sécurité sanitaire et l’adéquation des aliments à un stade approprié de l’opération. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les Principes généraux d’hygiène alimentaire Principes essentiels 4 Installations: entretiens et assainissement Mise en place de systèmes efficaces. Encouragement à maintenir en vigueur des contrôles efficaces des risques alimentaires, des ravageurs et autres facteurs susceptibles de contaminer les aliments. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les Principes généraux d’hygiène alimentaire Principes essentiels 5 Installations: hygiène personnelle Réduire la contamination des aliments par le contact direct ou indirect des personnes. Réduire les risques de contamination des aliments et de transmission de maladies par des personnes n’ayant pas une hygiène personnelle suffisante. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les Principes généraux d’hygiène alimentaire Principes essentiels 6 Transport Prendre les mesures nécessaires pour éviter la contamination et l’avarie des aliments ainsi que la croissance d’agents pathogènes. Des mesures de contrôle efficaces durant le transport évitent la contamination des aliments et garantissent qu’ils parviennent à destination dans un état propre à la consommation. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les Principes généraux d’hygiène alimentaire Principes essentiels 7 Informations sur le produit et sensibilisation des consommateurs Informations sur le produit et sensibilisation des consommateurs Les produits doivent être clairement étiquetés pour fournir des informations utiles. Les consommateurs doivent être suffisamment informés pour choisir en toute connaissance de cause. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les Principes généraux d’hygiène alimentaire Principes essentiels 8 Formation Les personnes engagées dans les opérations alimentaires doivent avoir été formées à l'hygiène alimentaire. La formation est indispensable à tout système d'hygiène alimentaire. Une formation insuffisante du personnel représente un sérieux risque pour la salubrité des aliments et pour leur adéquation à la consommation. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Propreté des locaux et des équipements La propreté des locaux et des équipements dans une unité agroalimentaire est un pilier fondamental de l'hygiène alimentaire. Elle vise à prévenir la contamination des aliments, assurer la sécurité sanitaire, et respecter les normes réglementaires en vigueur. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Propreté des locaux et des équipements Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Propreté des locaux et des équipements Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Propreté des locaux et des équipements Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Propreté des locaux et des équipements Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Sécurité sanitaire et qualité des aliments Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Sécurité sanitaire et qualité des aliments Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Sécurité sanitaire et qualité des aliments Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Sécurité sanitaire et qualité des aliments Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Sécurité sanitaire et qualité des aliments 1 Sécurité sanitaire des aliments : La sécurité sanitaire fait référence à l'absence de dangers biologiques, chimiques et physiques dans les aliments. Elle inclut les risques liés aux contaminations microbiologiques (bactéries, virus, parasites) et chimiques (pesticides, métaux lourds, additifs). Les réglementations et contrôles sont mis en place pour protéger les consommateurs contre les risques sanitaires liés à la consommation d'aliments. 2- Qualité des aliments : La qualité des aliments est un concept plus large, qui englobe la sécurité sanitaire mais aussi les aspects organoleptiques (goût, texture, apparence), nutritionnels et environnementaux. Elle concerne aussi la fraîcheur, l'authenticité des produits, et leur conformité aux normes de fabrication et de présentation. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les systèmes nationaux de contrôle alimentaire Les systèmes nationaux de contrôle alimentaire sont des cadres institutionnels et opérationnels établis par un pays pour garantir la sécurité, la qualité et la conformité des aliments avec les normes nationales et internationales. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Les systèmes nationaux de contrôle alimentaire Les fonctions du contrôle des aliments reposent sur trois piliers... Un service d’analyses Un service d’inspection Une unité de contrôle du respect des aliments de la réglementation Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contrôle de la chaîne alimentaire Le contrôle de la chaîne agroalimentaire regroupe l'ensemble des actions et mécanismes mis en place pour garantir la sécurité, la qualité, et la conformité des produits alimentaires tout au long de leur cycle de production, transformation, distribution et consommation. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contrôle de la chaîne alimentaire Outils et mécanismes de contrôle : Plans d’inspection et d’audit : Contrôles réguliers des exploitations, usines, entrepôts et points de vente. Analyse des risques : Application de systèmes comme l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) pour identifier et gérer les points critiques. Surveillance des contaminants : Tests en laboratoire pour détecter des résidus de pesticides, métaux lourds, mycotoxines, etc. Traçabilité : Systèmes pour suivre les produits tout au long de la chaîne (codes-barres, QR codes, blockchain). Systèmes d’alerte rapide : Mécanismes pour retirer les produits non conformes ou dangereux du marché. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Contrôle de la chaîne alimentaire Défis liés au contrôle de la chaîne agroalimentaire Complexité de la chaîne : Multiplicité des acteurs et interdépendance des étapes. Émergence de nouveaux risques : Contaminants émergents, changements climatiques, globalisation du commerce. Ressources limitées : Manque de personnel, infrastructures et financements dans certains pays. Fraudes alimentaires : Difficulté à détecter et prévenir les falsifications intentionnelles. Chapitre I: Hygiène et Sécurité alimentaire Chapitre II: Le système HACCP Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Correction Ex 2 Chapitre III: Le système HACCP Généralités Correction Ex 2 Chapitre III: Le système HACCP Généralités Correction Ex 2 Avantages du HACCP : 1. Prévention proactive : Identification et maîtrise des dangers avant qu’ils ne deviennent des problèmes. 2. Conformité réglementaire : Répond aux exigences des autorités et des normes internationales. 3. Réduction des pertes : Diminue les déchets liés aux produits non conformes ou contaminés. 4. Confiance accrue des clients : Valorise l’image de l’entreprise et augmente la satisfaction des consommateurs. 5. Meilleure gestion interne : Structure les processus de production et forme le personnel à la sécurité alimentaire. Inconvénients du HACCP : 1. Coûts initiaux élevés : Mise en œuvre, formation, et maintenance du système peuvent être coûteux. 2. Temps et ressources : Développement et application du plan demandent un investissement important. 3. Complexité : Peut être difficile à appliquer dans les petites entreprises à cause du manque de personnel ou de compétences techniques. 4. Adaptation continue : Nécessite des révisions fréquentes pour rester efficace face aux changements (nouveaux produits, méthodes, réglementations). Chapitre III: Le système HACCP Généralités Correction Ex 2 b) POUR QUI EST CONÇU LE SYSTÈME HACCP ? À chaque étape de l’application, à qui (ou quoi) doit-on penser en priorité ? Pourquoi ? Le système HACCP est conçu avant tout pour les consommateurs, car sa priorité est de garantir des aliments sûrs et sains. Cependant, à chaque étape, plusieurs parties prenantes doivent être prises en compte : 1. Les consommateurs : 1. La sécurité alimentaire doit être au cœur des préoccupations pour protéger la santé publique. 2. Toute contamination ou danger non maîtrisé peut nuire directement aux clients. 2. Les employés : 1. Ils jouent un rôle clé dans l’application du plan HACCP. Une formation adéquate et leur implication sont essentielles. 2. La prévention des dangers dans l’environnement de travail protège également leur santé. 3. Les fournisseurs : 1. Ils doivent être intégrés dans le système HACCP pour garantir que les matières premières reçues sont conformes. 4. L’entreprise elle-même : 1. Protéger sa réputation et éviter les coûts associés à des rappels de produits ou des litiges juridiques. 5. Les autorités réglementaires : 1. Garantir que les exigences légales et normatives sont respectées à toutes les étapes. Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Généralités Chapitre III: Le système HACCP Les Préalables au Système HACCP : Chapitre III: Le système HACCP Les Préalables au Système HACCP : Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP Chapitre III: Le système HACCP Les Préalables au Système HACCP : Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Phases préliminaire Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Exemple 1 Codex Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre II: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre II: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Situation 1 Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre II: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP : Analyses des dangers Chapitre III: Le système HACCP Etape de la démarche HACCP :  Chapitre III Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Qu’est-ce que la Norme ISO 22000 ? La norme ISO 22000 pour la sécurité alimentaire combine et complète les éléments clés de la norme ISO 9001 et les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Elle fournit un cadre pour l’élaboration, la mise en œuvre, la surveillance et l’amélioration d’un système de management de la sécurité alimentaire. L’objectif principal est de garantir que les produits alimentaires sont sûrs au moment de la consommation. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Qu’est-ce que la Norme ISO 22000 ? Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Structure de la norme iso 22000:2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Pr. Bikri samir Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Denrée alimentaire On entend par "denrée alimentaire" toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Aliment pour animaux producteurs de denrées alimentaires Produit simple ou composé, transformé, semi-transformé ou brut, destiné à nourrir les animaux producteurs de denrées alimentaires Eau fourrages grains légumes tourteaux aliments industriels Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Aliment pour animaux non producteurs de denrées alimentaires Produit simple ou composé, transformé, semi-transformé ou brut, destiné à nourrir les animaux non producteurs de denrées alimentaires Il est impossible d’exclure totalement la présence des substances indésirables dans les aliments des animaux mais tout doit être fait pour baisser la teneur pour empêcher l’apparition des effets indésirables Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Sécurité des denrées alimentaires L’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. Chapitre VI: La norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Diagramme de flux Présentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes et de leurs interactions dans le processus. L'objectif d'un diagramme de flux dans le domaine agroalimentaire est de représenter visuellement et de manière structurée les étapes successives d'un processus, ainsi que les relations et les flux d'informations, de matières premières, de produits ou d'énergie. Ce diagramme permet de mieux comprendre et optimiser les différentes opérations d'une chaîne de production, de transformation ou de distribution des produits agroalimentaires. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Programme prérequis PRP Conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la chaîne alimentaire pour préserver la sécurité des denrées alimentaires. Exemples de termes équivalents : BPA, BPV, BPF, BPH, BPP, BPD, BPV…. o Etat des bâtiments et des installations associées o Nettoyage des locaux et des équipements et leurs maintenance préventive o Hygiène du personnel o Lutte contre les nuisibles o Elimination des déchets et des eaux usées o Disposition des locaux destinées aux employés (Vestiaires, douches et sanitaires).... Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Programme prérequis opérationnel PRPo PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Limite critique Les limites critiques sont définies comme des critères qui séparent l'acceptable du non-acceptable. Elles représentent les frontières qui permettent de juger si une opération donnée du procédé de fabrication permet d'obtenir des aliments sains. À chaque point critique pour la maîtrise (CCP), des limites critiques sont établies et spécifiées. les limites critiques peuvent être établies pour des facteurs tels que la température, la durée (durée minimale de traitement), les dimensions physiques du produit, l'activité de l'eau, le taux d'humidité, etc. Ces paramètres, s'ils sont maintenus dans l'intervalle, vont confirmer que le produit obtenu est sain Les limites critiques doivent être conformes aux exigences de la législation, et/ou aux normes de la société et/ou être confirmées par d'autres données scientifiques. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Action corrective Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité et à éviter qu’elle ne réapparaisse. Une action corrective inclut l’analyse des causes. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Validation La validation est l'action qui permet d'évaluer si un plan HACCP, établi pour un produit et un procédé donnés, identifie et maîtrise correctement tous les dangers significatifs de sécurité sanitaire des aliments ou les réduit à un niveau acceptable. La validation du plan HACCP doit inclure: Révision de l'analyse Justification du choix des dangers R J des limites critiques, par exemple sur des bases scientifiques et selon la législation alimentaire en vigueur Détermination de Détermination des l'adéquation et de la validité Opportunities CCP des activités d'évaluation, des actions correctives, des D D procédures d'enregistrement et des activités de vérification Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Surveillance La surveillance est une mesure ou une observation planifiée d'un CCP relative à ses limites critiques. Les procédures de surveillance doivent évaluer le degré d'efficacité des procédures de maîtrise et en corriger les dérives éventuelles. Il est donc important de spécifier, en détail, comment, quand et par qui la surveillance sera effectuée. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Vérification Les activités de vérification incluent: la validation du plan HACCP les systèmes d'audit du HACCP l'étalonnage de l'équipement l'échantillonnage et l'analyse ciblés Chaque plan HACCP doit inclure des procédures de vérification pour chaque CCP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Produit fini Un produit fini est un produit qui, après transformation, fabrication ou construction, est prêt à être distribué et ne faisant l’objet d’aucun traitement ou transformation ultérieur par l’organisme Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Lot Quantité définie d’un produit fabriquée et/ou transformée et/ou conditionnée dans des conditions sensiblement identiques Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Termes et définitions Traçabilité Capacité à suivre l’historique, l’application, le mouvement et la localisation d’un objet à travers une ou des étapes spécifiées de la production, de la transformation et de la distribution 4 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Figure. Illustration du cycle PDCA aux deux niveaux Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Contexte de l’organisme Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Contexte de l’organisme Déterminer les enjeux externes et internes Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Contexte de l’organisme Compréhension des besoins et attentes des parties intéressées S’assurer que le produit ou le service est conforme aux exigences des parties intéressées en matière de sécurité des denrées alimentaires Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Contexte de l’organisme Définir le domaine d’application du SMSDA Le périmètre d’application doit spécifier les produits et services, les processus et le ou les sites de production qui sont inclus dans le SMSDA. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Établir, appliquer, maintenir, tenir à jour et améliorer un SMSDA basé sur les processus, Pour cela il faut déterminer : Les processus nécessaires, Leur applications, La séquence et interactions, Fiche processus Diagramme de flux Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP S’assurer que le SMSDA est conforme aux exigences du présent document Garantir que les processus délivrent les résultats attendus Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Gérer et organiser le travail de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 LEADERSHIP Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 PLANNIFICATION Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT 1. ÉLÉMENTS DU SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES ÉLABORÉS EN EXTERNE « Lorsqu’un organisme établit, maintient, actualise et améliore en continu son SMSDA en utilisant des éléments d’un SMSDA élaborés en externe, y compris les PRP, l’analyse des dangers et le plan de maîtrise des dangers, il doit s’assurer que les éléments fournis sont : » Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT 2. MAITRISE DES ROCESSUS, PRODUITS OU SERVICES FOURNIS PAR DES PRESTATAIRES EXTERNES L’organisme doit : a) Etablir et appliquer des critères pour l’évaluation, la sélection, et surveiller des performances fournisseurs externes b) Communiquer les exigences aux prestataires externes c) Respecte des exigences du SMSDA d) Conserver les informations documentées concernant ces activités Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT 3. Sensibilisation Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT 4. Communication L’organisme doit déterminé les besoins de communication interne ou externe pertinents pour le SMSDA en se posant des questions tels que: Qui, avec qui, comment, quoi, sur quels sujets … Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT 5. Informations documentées Le SMSDA de l’organisme doit inclure: Les informations documentées exigées par la norme Les informations documentées que l’organisme juge nécessaires à l’efficacité du SMSDA Les informations documentées et les exigences en matière de sécurité des denrées alimentaires exigées par les autorités légales et réglementaires et par les clients. Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT 5. Informations documentées Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT 6. Création et actualisation des informations documentées Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 SUPPORT 7. Maîtrise des informations documentées Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Introduction Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Chapitre VI: Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V2018 Réalisation des activités opérationnelles Caractéristiques du produit fini