Sécurité Alimentaire: Croissance Microbienne et Hygiène

Objectif du cours

• Comprendre les bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire dans l'industrie agroalimentaire.
• Analyser et maîtriser les risques alimentaires chimiques, biologiques et physiques.
• Connaître le système HACCP.
• Appliquer la norme ISO 22000, incluant les BPF et le plan HACCP.

Plan du cours

• L'hygiène et la sécurité alimentaire sont abordées dans le chapitre I.
• Le chapitre II est consacré au système HACCP.
• Le chapitre III traite du Système de management de la sécurité des aliments selon la norme ISO 22000V, 2018.

Généralités

• L'hygiène alimentaire vise à prévenir la contamination des aliments par des dangers biologiques, chimiques, ou physiques.
• La sécurité alimentaire garantit que les aliments sont propres à la la consommation humaine en minimisant les risques liés aux dangers identifiés.
• La norme ISO 22000 est une référence internationale pour le management de la sécurité des aliments, combinant HACCP et normes de gestion.

Hygiène alimentaire

• Ensemble de pratiques de manipulation, de préparation, et de conservation des aliments.
• Elle est essentiel pour prévenir les maladies alimentaires et garantir la santé des consommateurs.
• Rôle clé dans l'industrie alimentaire, nécessitant une compréhension et une application des principes d'hygiène.

Responsabilités

• Les producteurs, transformateurs, distributeurs, traiteurs, et consommateurs ont tous un rôle à jouer.
• Les professionnels, comme les chefs et cuisiniers, doivent être conscients des risques de contamination.
• Les entreprises alimentaires, telles que les restaurants et cafétérias, doivent former leur personnel.
• Le stockage et la manipulation doivent assurer des conditions optimales pour éviter toute contamination.

Différence entre hygiène et sécurité alimentaire

• La sécurité alimentaire englobe les pratiques intégrées dans le système de gestion de la sécurité alimentaire (SGSA).
• L'hygiène alimentaire met l'accent sur le respect des mesures de sécurité, la propreté, et l'ordre lors de la manipulation des aliments.
• L'hygiène alimentaire vise à garantir l'éducation, la formation, la transformation, la préparation et la production des aliments.
• Elle vise auss ià maintenir la durée de conservation des aliments et ne pas produire des denrées dangereuses qui menaceraient la santé publique.

Avantages de l'hygiène alimentaire

• Aide à réduire des risques de maladies d'origine alimentaire.
• Elle améliore la qualité des produits et services.
• Renforce la confiance des consommateurs envers les entreprises.
• Prévient les contaminations et les pertes économiques associées.

Types d'hygiène alimentaire

• L'hygiène du personnel inclut le lavage des mains, le port de vêtements propres, et l'évitement du contact avec les aliments en cas de blessures.
• Le stockage des aliments doit se faire à des températures appropriées et dans des récipients séparés pour les aliments crus et cuits.
• La préparation est faite en lavant les fruits et légumes, cuire les aliments à la température adéquate et en utilisant des surfaces propres.

historique

• Louis Pasteur a identifié l'existence de bactéries invisibles et a souligné le rôle des soignants dans la transmission des maladies.
• Il a recommandé la stérilisation des équipements et l'utilisation d'eau chauffée pour prévenir les infections.
• À la fin du 20ème siècle, l'isolement des bactéries a permis de mieux définir les mesures de maîtrise de la contamination.

Conséquences du non-respect de l'hygiène

• Risques d'intoxications alimentaires et de maladies d'origine alimentaire (Salmonella, E. coli).
• Symptômes incluent maux d'estomac, déshydratation, et décès.
• La dégradation rapide des aliments est due à la prolifération de bactéries et micro-organismes.
• Le stockage d'aliments est essentiel pour prévenir le gaspillage.

Réglementation au Maroc

• La loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (publiée en 2010) établit des normes.
• L'ONSSA supervise la sécurité et l'hygiène des denrées alimentaires.
• Des réglementations sur l'étiquetage alimentaire assurent la traçabilité des produits.
• Des contrôles réguliers sont réalisés par les autorités locales pour vérifier la conformité des entreprises.

Définitions

• L'hygiène englobe les conditions et mesures pour maîtriser les dangers et garantir la sécurité des aliments.
• Elle repose sur le nettoyage, la désinfection, et la conservation, conformément au paquet Hygiène (852/2004).
• L'hygiène alimentaire consiste en un ensemble de pratiques à adopter lors de la manipulation des aliments.

Sécurité alimentaire vs Sécurité des aliments

• La sécurité des aliments concerne la prévention des risques pour la santé associés à la consommation.
• La sécurité alimentaire vise à garantir un accès constant à des aliments suffisants, sûrs, et nutritifs.
• La salubrité des aliments porte sur l'état général de propreté et de fraîcheur.

Résumé des liens entre les concepts

• La sécurité des aliments concerne la qualité sanitaire pour garantir la santé des consommateurs.
• La sécurité alimentaire concerne l'accès à une nourriture suffisante et saine pour tous.
• La salubrité des aliments porte sur l'état général de propreté et de fraîcheur, les rendant propres à la consommation.

Caractéristiques d'un aliment

• Un aliment doit avoir innocuité, un apport nutritif et une acceptabilité.
• La comestibilité mesure si un aliment est acceptable et appétissant.
• La consommation désigne l'acte de manger ou de boire.

Rappel sur l'innocuité et la toxicologie

• Chaque année, de nouveaux produits chimiques sont mis sur le marché.
• Il est important de connaître l'innocuité et la nocivité des produits chimiques.
• Louis Pasteur est le pionnier pour mettre en évidence l'existence invisible des bactéries et des soignants qui conduisent la transmission des maladies.
• A la fin du 20ème siècle l'isolement des bactéries a permis de mieux définir les mesures nécessaires pour maîtriser la contamination.

Toxine

• Substance toxique d'origine biologique synthétisée par des organismes.
• Les toxines bactériennes et mycotoxines sont des protéines avec des effets immédiats.
• Les Exotoxines sont des bactéries Gram + et les endotoxines sont des bactéries Gram -.

Poison

• Toute substance naturelle ou artificielle capable de perturber le fonctionnement normal d'un individu.
• Plusieurs produits chimiques causent des problèmes comme la stérilité, la cécité, le cancer, l'anémie etc.

Rapport sur les évaluations scientifiques

• Les réglementations sanitaires visent à protéger les consommateurs contre une mauvaise utilisation des aliments.
• Plusieurs exemples au Maroc inclus la loi 28-07 et d'étiquettes.

Définition

• Danger : Agent biologique, chimique ou physique qui a un effet adverse sur la santé.
• Xénobiotique : Substance chimique étrangère à l'organisme.
• Dose : Quantité absolue d'un toxique à laquelle un organisme est exposé.

Dose et effets toxiques

• Dose seuil : Niveau en dessous duquel aucun effet observable ne survient.
• DL50 (Dose Létale 50) : Dose qui entraîne le décès de la moitié des animaux de laboratoire.
• DE50: est la dose responsable d'un effet spécifique autre que la létalité chez 50% des animaux.

Réponse à une substance chimique

• Réponse: nombre d'individus présentant un effet suite à une exposition à une substance.
• Relation dose-effet: relation entre la dose et l'effet spécifique à l'échelle de l'individu.
• Relation dose-réponse: relation entre la dose et le pourcentage d'individus présentant un effet.
• DSE (Sans Effet) la dose la élevé d'une substance qui ne provoque pas distinctement certaines modifications.
• DJA (Journalière Admise) La quantité qu'un individu peut ingérer sans risque pour la santé.

LES RISQUES ALIMENTAIRES

• La contamination des aliments désigne la présence indésirable pouvant compromettre leur qualité ou leur innocuité.
• Les agents, regroupés en 3 catégories: biologiques, chimiques ou physiques.
• Les sources de contamination se font à différents stades, de la production à la consommation.

Classification des risques alimentaires :

• Maladies d'origine bactérienne(90%).
• Troubles nutritionnels(9%): carence en protéines, obésité, etc..
• Contaminants de l'environnement (0,9%).
• Intoxication par les substances naturelles (0.09%).
• Additifs, colorants alimentaires (0.009%).

TIAC (Toxi-infection alimentaire collective) :

• Événement pathologique qui se produit quand deux personnes ou plus , après avoir consommé un aliment contaminé.
• La contamination peut survenir à tout moment de la chaîne alimentaire : production, transformation, transport, stockage ou préparation.
• Les agents responsables peuvent être biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (pesticides, toxines) ou physiques (corps étrangers).

Les Quatre Genres de TIAC :

• Toxi-infection : Résulte de l'ingestion massive de bactéries et/ou de leurs toxines dans un aliment contaminé.
• Intoxination : Provoquée par l'ingestion de toxines bactériennes, même en l'absence de bactéries.
• Intoxication. : Survient après l'ingestion d'aliments dégradés libérant des catabolites toxiques (médicaments, métaux lourds, champignons vénéneux).
• Infection : Micro-organismes capables de se multiplier dans l' organisme (in vivo).

Généralité sur les micro-organismes

• Micro-organismes: Bactéries, levures, moisissures, virus et protozoaires.
• Les facteurs qui affectent à la croissance microbienne peuvent être intrinsèques (composition, Aw et pH, et extrinsèques (Température, Atmosohère et Procédés.
• Diversité du point de vue de la pathogénicité : Bactéries non pathogènes et pathogènes.
• Au Maroc, les principaux agents responsables des TIAC incluent des bactéries similaires à celles observées.
• Parmi les bactéries fréquemment impliquées, on trouve : Salmonella spp. et Coli.

Conséquences de la présence de micro-organismes:

• Amélioration des aliments grâce à l'action d'une flore bénéfique.
• Dégradation des aliments par une flore banale.
• Risques pour le consommateur.
• Accumulation de métabolites toxiques .

Ce qui fait pousser un micro-organisme?

• Les éléments qui servent pour stimuler la croissance micro-organismale ,il est essentiel d'identifier les conditions favorables pour préserver la qualité et la sécurité des aliments.
• Nutriments ,Température,pH,Activité de l'eau et Oxygène

Évolution des techniques de conservation

• La déshydratation consiste à éliminer l'eau contenue dans l'aliment pour inhiber le developpement des microorganismes.
• les domaines de conservation sont: Température, Eau et Air.

La contamination chimique

• Les facteurs contaminent sont regroupés en trois catégories; Produits appliqués ou ajoutés aux aliments, Produits entraînant une accumulation dans les aliments et Contaminants environnementaux.
• Pour cela, le contrôle des résidus chimiques, promouvoir des pratiques agricoles durables et informer les consommateurs sur les moyens de limiter son exposition sont fortement recommandés.

Contamination physique

• Les dangers physiques dans les aliments proviennent de la présence de matières étrangères non toxiques，Ces éléments peuvent provoquer des risques d'étouffement particulièremement chez les enfants ou personnes âgées.
• L'exemple de la contamination physique inclus des insectes, des cheveux, des fragments de métal, des copeaux de bois et des éclats de verre.
• Les matières étrangères présentes dans les aliments se divisent en deux catégories principales ( Matières étrangères inévitables et évitables)
• La prévention des contaminations: inspecter les matières premières, procéder détection automatisée, entretetnir les équipements et former le personnel.

La contamination croisée

• Se produit lorsque les microorganismes d'un aliment contaminé se transfèrent à un autre aliment, entraînant ainsi des risques pour la santé.
• Vecteurs de contamination : aliments, les mains, les ustensiles et équipements...
• Prévention :Séparation des aliments, lavage des mains, nettoyage et désinfection, utilisation d'outils et de matériel dédiés...

Importance des bonnes pratiques d'hygiène

• Sanitaire (moins de maladies).
• Qualité (meilleure conservation du produit.
• Juridique (BPH imposées par la législation
• Une contamination détruit une entreprise et provoque des sanctions juridiques.

Comment lutter contre la contamination?

• il faut bien connaitre et appliquer les 5 M (MILIEU, MAIN D'ŒUVRE, MATIERES PREMIERES, MATERIEL ET EQUIPEMENT, METHODES DE TRAVAIL)

Axes de Bonne Pratique D'hygiène:

• Hygiène du personnel.
• L'organisation des équipements.
• Entretien et assainissement.
• Le plan de lutte contre les nuisibles.
• L'approvisionnement en eau.
• La maîtrise d'entreposage.
• Maitrise des opérations.
• Le traitement des déchets.
• La matière première/ Produit et La traçabilité.

Axes de Bonne Pratique D'hygiène

• Hygiène du personnel (état de santé, corporelle, tenue adaptées.
• Organisation des équipements et de la la maintenance de locaux (conception appropriée.
• Entretien et assainissement(opérations via des procédures).
• Plan de lutte contre les nusibles
• L'approvisionnement en eau L'eau, glace et vapeur.
• La maîtrise de l'entreposage, Les températures ,desinventaire régulièrement et la limitation des contaminations ne rangent pas à même le sol.
• La maîtrise des opérations agroalimentaires se réfère à la getion les et les emballages .

Etapes du traitement des déchets

• Types de déchets générés (organiques, chimique..)
• Collecte et tri
• Traitement des déchets organiques
• Recyclage des déchets non organiques
• Traitement des déchets chimiques
• Techniques de valorisation
• Organisation des flux et prévention

La matière première

• Contrôler systématiquement de manière visuelle les Hygiène du fournisseur et emballages
• Définir les aspects généraux du stockage et de la mise en application FIFO

Principe Généraux de l' Hygiène Alimentaire

• Étape élémentaire de gérer la production primaire de manière qui garantil'Aliment va devenir salubre pour l'usage prévu
• l'étape indivisible et séduisant de diminuer la probabilité d'introduire un risque , capable de nuire a l'hygiène de l'aliment
• Les locaux ,le Matériel et les installations serai une situation construite parles risques associés
• Production D'aliment Salubre et Propres a là consommation Humaine
• Réduire le Risque et le byais des mesures préventions

Contrôler l'hygiène personnelle et les sources qui contamine les aliments.

• Se protéger des risque et bien connaitre les normes de sécurités et ne négliger pas L'eau et comment l’économiser ,les déchet et mieux les gérés pour le bien être publique et suivre le traçage de denrées.

1. Importance de la propreté

• Réduction des risques de contamination.
• Protection des aliments.
• Respect des normes sanitaires.

2. Éléments essentiels de propreté

• A. Nettoyage : Élimination des salissures visibles.
• B. Désinfection : Élimination des micro-organismes pathogènes après le nettoyage.

###.Propreté des locaux

• a contrôler : production, stockages, vestiaire et circulation et comme Mesures à adopter : mettre les plan de nettoyage spécifiques à chaque zone.

Propreté des équipements

• Machines de découpe, mixeurs, tapis roulants et utilisation de matériels et outils spécifique.
• Procédure de nettoyage ( démontage,retrait des solides et liquides ,application de détergent et désinfectant approprié rinçage des saletés)

Organisation et suivi

• Mise en place des plans de nettoyage avec vérificateur ou des auditeurs et formation du personnel
• Les informations sont:la maitrise des des températures de stockatges, un bonne limitation des contaminations avec étiquettes adapté

La traçabilité

• Permet de suivre le trajet d'un aliment à travers les étapes de production, de traitement et de distribution.
• La traçabilité descendante permet de retrouver la destination d'un lot.
• La traçabilité ascendante permet de retrouver l'historique et l'origine du lot.

Les principes généraux de l'hygiène alimentaire

• Gérer la production de matière a garantir la qualité et la surveillance ainsi que réduire la probabilité d'introduire un risque ou les rendre impropres
• Installations des conception de qualité, construction conforme et le choix d'un emplacement approprié et des installations pour éviter la contamination d'aliment insalubre et non hygiénique
• Les installation d'assainissement efficace , maintenir les contrôles des risques alimentaire

Chapitre 2: Le système HACCP

• HACCP est outil utilisé en matière d'innocuité des aliments.
• L' HACCP a été créé au début des années 1960 par la société Pillsbury, pour la NASA ,dans le but d'examiner une alimentation la plus Saine possible (100%) pour ces cosmonautes.
• La méthode HACCP est pour L'hygiène , la législation, la qualité et le suivi.

Mission du HACCP

• analyser les dangers et et maîtriser leur risque par des point critiques et de la vérification des conditions en tout moment.
• Appuyer le système documentation

Le HACCP est une approche

• Globale : Parce que relié : aux intrants, aux procédés et à l'utilisation ultérieure du produit.
• Structurée : Parce que : les problèmes sont détectés lorsqu'ils surviennent.
• Systématique: Parce que résulte en un plan tenant compte des opérations et des procédures

Petit lexique haccp

• Danger est toute éventualité inacceptable pour le produit ou son utilisation et doit être émis ou résolus pour les sécurités alimentaire
• Risque est la possibilité de manifestation d'un danger
• Criticité est une notification à la gravité du danger ou la facilité à le détecter
• En mesure préventive toute les mesures contre un danger est a appliquer

Les Préalables au Système HACCP

• procéder par des étapes universel ce qui donne l'opportunité d' un fonctionnement à caractère opérationnel avec des mesures bien précises.
• Constitue l'équipe HACCP pour qu'elles soient bien intégrée
• Décrire le produit pour une meilleure compréhension

La contamination des aliments

• elle se fait grâce à un événement pathologique qui survient lorsque deux personnes ou plus présentent des symptômes similaires après avoir consommé un aliment contaminé

• généralité sur les micro organismes et la diversite du point de vue de la pathogénicité à partir d'une une bonne source: le yaourt est obtenu par la fermentation du lait grâce à deux bactéries En particulier, dites ferments lactiques: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Les 7 principes de l'HACCP

• Analyse des risques recensement des dangers.
• Identification des points critiques.
• Établissement des limites critiques.
• Définition des procédures de suivi.
• Identification des mesures correctives.
• Élaboration des registres.
• Suivi du haccp.

Vérification du SMSDA

• Qui : Toute l'équipe HACCP.
• Quand: Période à définir .
• Objectif: vérifier tout le travail réalisé.

Norme Iso 22000

• L'ISO 22000 et l' ensemble de la chaîne. alimentant , de pouvoir fournir des informations à toutes les organisations sans notion aux tailles de productions la capacité à maîtriser les risques à tout moment.

La norme iso 22000:2018

• La structure HLS et le PDCA comprend 10 domaines en application ,ce qu'est normatif en terme de définition
• Le processus a une phase dites évaluation
• Les principes gestion sont axer sur la communication pour maitriser les les danger et se baser sur l'hygiène l'hygiène corporelle et les dérats
• Les outils de suivi : Tracabilite en vérification des données. Le programme pré requis ou ( PRP, permet une intervention rapide en cas de changement grâce aux mesures préventives

Contexte de l'organisme

Comprendre les besoins et les attentes des partis prenantes Détermine le domaine d'application (enjeux -déroulement des opérations) Améliorer la sensibilisation et les formations