CM 2. Sécurité alimentaire I - 2024/2025 PDF

CM 2. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE I INTRODUCTION À LA MÉDECINE VÉTÉRINAIRE 1º ANNÉE - MÉDECINE VÉTÉRINAIRE 2024/2025 ALEJANDRA ARA...

CM 2. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE I INTRODUCTION À LA MÉDECINE VÉTÉRINAIRE 1º ANNÉE - MÉDECINE VÉTÉRINAIRE 2024/2025 ALEJANDRA ARANA LOZANO Profesora asociada – Departamento de Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos [email protected] SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité La sécurité alimentaire fait référence à l'assurance que les aliments que nous consommons sont sans danger pour la santé humaine FAO « Il y a sécurité alimentaire lorsque toutes les personnes ont en permanence un accès physique et économique à une quantité suffisante d'aliments sains et nutritifs pour répondre à leurs besoins alimentaires ». La sécurité alimentaire implique : l'offre et la disponibilité suffisantes de denrées alimentaires la stabilité de l'approvisionnement sans fluctuation ni pénurie en fonction de la saison l'accès aux denrées alimentaires et la possibilité de les acquérir la bonne qualité et la sécurité alimentaire Dans les pays développés, le terme "Sécurité Alimentaire" se réfère uniquement aux problèmes d'hygiène et d'innocuité des aliments.  LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS L'INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Contrôle de toutes les étapes de production, transformation et distribution des aliments pour garantir qu'ils sont sûrs pour la consommation. L´hygiène et innocuité des ingrédients Prevention de la contamination Respect des réglementations en qualité et sécurité SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité  ÉVALUATION DES RISQUES Détermination des effets indésirables pour la santé du consommateur qu'un aliment peut avoir Qui la demande ? Administration Objectif : améliorer les contrôles, autoriser la commercialisation, formuler des recommandations. Phases : 1. Identification du danger 2. Évaluation de l'exposition 3. Caractérisation du risque RISQU ES ALIMENTAIRES  DÉFINITION DU RISQUE ALIMENTAIRE ll existe plusieurs risques, associés aux aliments, qui peuvent causer des préjudices à la santé humaine. Définition: tout agent biologique, chimique ou physique dans un aliment, ou la condition d'un aliment pouvant causer des effets néfastes à la santé. Les risques alimentaires peuvent pénétré dans la chaîne alimentaire au niveau de l'exploitation agricole, mais ils peuvent aussi s'introduire ou s'aggraver en un point quelconque de la chaîne.  RISQUES ALIMENTAIRES PHYSIQUES Un corps étranger ou contaminant dense: toute particule indésirable présente dans un produit alimentaire, dont la nature ne correspond pas aux attentes du consommateur. Corps étrangers d’origine endogène : introduits via les matières premières Corps étrangers d’origine exogène : ajoutés durant le processus de fabrication ou leurs emballages. COUPURES, BLESSURES, ASPHYXIE...  RISQUES ALIMENTAIRES Principales sources de risques physiques dans les aliments : Verre: provenant des ampoules ou des récipients en verre. Bois: éclats provenant des palettes ou des structures en bois utilisées pour le stockage et le transport des ingrédients ou produits. Pierres: présentes dans les plantes récoltées, ou provenant des structures en béton ou des sols de l'établissement. Métal: fragments issus de l'équipement (couteaux ébréchés, aiguilles cassées, etc.). Plastiques: provenant des matériaux d'emballage ou des gants utilisés par le personnel.  RISQUES DANGERS ALIMENTAIRES ALIMENTAIRES O C CH2 H5 CHIMIQUES O O O O Les dangers chimiques figurent également parmi les principales causes de maladies d'origine alimentaire. Leur association avec un élément spécifique est souvent difficile, et les effets peuvent survenir longtemps après la consommation. Effets à court terme : réactions allergiques, toxicité aiguë. Effets à long terme : maladies chroniques (cumulatif), cancérogène.  RISQUES ALIMENTAIRES A) Substances artificielles: Substances chimiques nocives que l'on trouve dans les aliments en raison de leur processus de production ou provenant de l'environnement. Aditifs (Utilisées pour la conservation des denrées alimentaires) Pesticides (Au stade de la production agricole) Métaux lourds (sol, de l'eau ou d´autres matériaux placés à leur contact) Résidus de médicaments vétérinaires  RISQUES ALIMENTAIRES B) Toxines naturelles: Substances d'origine naturelle qui peuvent être toxique pour un organisme vivant. fugu  RISQUES ALIMENTAIRES C) Les allergènes  RISQUES DANGERS ALIMENTAIRES ALIMENTAIRES BIOLOGIQUES A) Macroscopiques - Animaux Vecteurs - Parasites Organisme qui disperse l'infection B) Microscopiques Toxi-infections alimentaires!! - Bactéries - Fungi - Parasites - Prions - Virus SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité  MALADIES TRANSMISES PAR LES ALIMENTS - Infections par ingestion d'un microorganisme vivant par le biais de la nourriture. Envahissent le système gastro-intestinal. - Intoxications par la consommation de substances toxiques présentes dans les aliments (Histamine, Additifs). Microorganisme? Si la charge est élevée ! - Toxi-infection par ingestion d’un micro-organisme pathogène qui produit une toxine. SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité  LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EST-ELLE IMPORTANTE ? CRISES ALIMENTAIRES Différents pays 2011 Ikea: Viande de cheval dans le Allemagne 2014 Espagne 1981 Asie 2003 pain de viande Œufs contaminés Huile de colza Grippe aviaire (H5N1) par la salmonelle Royaume-Uni 1996 Allemagne 2011 France 2013 Espagne 2019 Maladie de la vache folle Crise bactérienne Crise de la viande Listeria e. coli concombres de cheval  LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EST-ELLE IMPORTANTE ? Priorité sociale et économique des questions de sécurité alimentaire Il faut restaurer la confiance des consommateurs Nécessité de mettre en place un système de sécurité alimentaire efficace et crédible Food Safety https://audiovisual.ec.europa.eu/en/video/I-086109 SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité  PROBLÈMES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE La sécurité alimentaire commence à l’étable L’élevage, la détention et l’alimentation des animaux sont devenus plus intensifs, ce qui entraîne de nouveaux risques. On constate l’apparition de nouvelles maladies, telles que l’encéphalopathie spongiforme bovine, qui menacent la santé humaine et dont l’origine est à rechercher dans l’alimentation des animaux.  PROBLÈMES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Les transports d’animaux à l’échelle internationale favorisent la propagation des maladies. Le commerce international de produits d’origine animale est en pleine croissance et de plus en plus complexe. La fabrication industrielle des aliments pour animaux comporte un risque de contaminations qui peuvent nuire à la santé de l’homme et des animaux. SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité  QUI EST-CE QUI S’OCCUPE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE? «Aujourd’hui, alors que les interactions complexes entre les populations animales, humaines et leurs environnements commencent à être déchiffrées, il est indispensable que les médecins, les vétérinaires, mais aussi les écologues et les agronomes travaillent ensemble: l’interdisciplinarité au service d’une santé globale, humaine, animale, végétale et environnementale est essentielle. » Rapport d’activité 2011. DGAL (Direction Générale de l’Alimentation). Ministère de l’Agriculture de l’Agroalimentaire et de la Fôret. Un monde, une seule santé  QUI EST-CE QUI S’OCCUPE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE? EFSA: L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) est la pierre angulaire de l'Union européenne (UE) pour ce qui concerne l'évaluation des risques relatifs à la sécurité des aliments destinés à l'alimentation humaine et animale. En étroite collaboration avec les autorités nationales, l'EFSA fournit des avis scientifiques indépendants ainsi qu'une communication claire sur les risques existants et émergents. Web EFSA: http://www.efsa.europa.eu/ Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation, de l’Environnement et du travaill ANSES: https://www.anses.fr/fr/content/la-s%C3%A9curit%C3%A9-sanitaire-des-aliments-de-la-fourche-%C3%A0-la-fourchette SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité  LE RÔLE DES VÉTÉRINAIRES DANS LA SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE Depuis son origine, la profession vétérinaire a pour mission: ✓ Préserver la santé publique de la population par la consommation d'aliments sains et sûrs ✓ Protéger les intérêts économiques des consommateurs en ce qui concerne la qualité et l'authenticité des produits qu'ils consomment.  LE RÔLE DES VÉTÉRINAIRES DANS LA SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE Par conséquent, les activités professionnelles comprennent la surveillance vétérinaire régulière et le contrôle des denrées alimentaires et des établissements alimentaires, afin de garantir la sécurité et la qualité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire. Ces activités reposent sur la connaissance intégrée de la production alimentaire, de la ferme à la table, qui est particulièrement renforcée dans l'inspection des abattoirs, activité exclusive de la profession vétérinaire.  LE RÔLE DES VÉTÉRINAIRES DANS LA SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE Actuellement le vétérinaire exerce plusieurs fonctions en matière de sécurité alimentaire a) Travailler pour le gouvernement: 1. Inspection et contrôle des aliments tout au long de la chaîne alimentaire Restauration et abattoir 2. Conseil sur l'élaboration de la législation alimentaire 3. Action dans les situations de crise alimentaire  LE RÔLE DES VÉTÉRINAIRES DANS LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE b) Au service de l'industrie alimentaire: 1. Application de l'autocontrôle obligatoire (HACCP) 2. Mise en œuvre de systèmes de qualité volontaires 3. Faire des analyses alimentaires appropriées 4. Participer à la Recherche et Développement (R+I+D) c) En cabinet privé: 1. Laboratoires d'analyse des aliments 2. Conseils en qualité pour l'industrie alimentaire 3. Formation des manipulateurs d'aliments SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité  DU CHAMP À L’ASSIETTE STRATÉGIE ALIMENTAIRE EUROPEÉNNE Les risques alimentaires apparaissent déjà au stade de l’élevage des animaux. C’est pourquoi la conception moderne de la sécurité alimentaire porte sur toutes les étapes de la chaîne de production. Le public veut être assuré que les denrées alimentaires d’origine animale répondent à des normes rigoureuses de sécurité et d’hygiène. La sécurité De la ferme à la table alimentaire De la fourche à la fourchette commence à l’étable https://www.youtube.com/watch?v=KBrolTk1_cY Le contrôle ne se limite pas aux produits finis, mais porte sur toute la filière d’élaboration des produits finis SÉCU RITÉ ALIMENTAIRE I 1. Concept 2. Evaluations des risques 3. Infection vs Intoxication 4. Crises alimentaires 5. Problèmes de sécurité alimentaire 6. Qui s´occupe? 7. Rôle du vétérinaire 8. Concept de la ferme à la table 9. Traçabilité  CONTRÔLE INTÉGRAL DE L’ÉTABLE À LA TABLE Tous les acteurs de la chaîne de production doivent documenter leurs activités, et ces données doivent être accessibles en permanence. Un aliment mis sur le marché doit être étiqueté ou identifié pour faciliter sa traçabilité, à l’aide de documents ou d’information pertinents. L’unité de produit est identifiée comme élément d’un lot.  TRAÇABILITÉ Lot : ensemble d’unités d’un produit qui ont été produites, transformées et/ou conditionnées dans des conditions similaires et discriminantes  CONTRÔLE INTÉGRAL DE L’ÉTABLE À LA TABLE Tous les acteurs de la chaîne de production doivent documenter leurs activités, et ces données doivent être accessibles en permanence. TRAÇABILITÉ : «la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux» (Règlement (CE) 178/2002 Art.3)  TRAÇABILITÉ Suivre des lots dans l’espace : Traçabilité descendante Exploitation Consommateur  TRAÇABILITÉ Suivre des lots dans l’espace : Traçabilité ascendante Exploitation Consommateur  CM 2. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE I INTRODUCTION À LA MÉDECINE VÉTÉRINAIRE 1º ANNÉE - MÉDECINE VÉTÉRINAIRE 2024/2025