Connaissance des aliments 3 suite: Produits sucrés et eau PDF

**[Connaissance des aliments 3 suite :]** **[Produits sucrés et eau ]** *Partie qui était dans la partie 1 de l'année dernière mais qui a commencé à 9h cette année:* **[III. Céréales, féculents et légumes secs]** **a. [De quels aliments parle-t-on] ?** Les féculents (à peu près synonyme aux ter...

**[Connaissance des aliments 3 suite :]** **[Produits sucrés et eau ]** *Partie qui était dans la partie 1 de l'année dernière mais qui a commencé à 9h cette année:* **[III. Céréales, féculents et légumes secs]** **a. [De quels aliments parle-t-on] ?** Les féculents (à peu près synonyme aux termes : glucides complexes, sucres lents) c'est quoi ? c'est de l'amidon. C'est des molécules de glucose superposé ou côte à côte. Ils n'ont pas de goût sucré en bouche, mais ça va être digéré dans l\'intestin et donner *in fine* des molécules de glucose. Ils participent donc à monter le taux de sucre dans le sang, mais plus lentement car il faut le temps que l'organisme le métabolise (le coupe en petit bout). - o Les graines de légumineuses (légumes secs) et assimilés comme les lentilles, les pois chiches, les pois cassés, les flageolets, les haricots blancs ou rouges, les fèves, le soja. - - - - b. **Le pain complet n'est pas moins calorique que le pain blanc** contrairement à ce que l'on pourrait penser. En effet, le pain complet et le pain blanc sont identiques sur le plan calorique, la seule chose qui va changer, ce sont les fibres. Tous les produits complets (pain, pâtes, riz etc) vont garder leur écorce, c'est à dire l'enveloppe de la graine (couleur marron du pain complet), alors que dans les produits raffinés, blanc, ils vont enlever cette écorce. C'est dans l'écorce qu'on retrouve les fibres alimentaires. La différences entre produits complet et blanc (raffinés) ne va pas se faire au niveau protéines, lipides, glucides, elle va se faire dans la quantité de fibres alimentaire présente dans les produits. Les produits complets sont également un peu plus riches en vitamines, en particulier la vitamine B des céréales (présents dans l'écorce). Le PNNS propose d'aller vers ses produits complets pour leur apports en fibres, car les fibres préviennent le cancer du côlon et probablement également le syndrôme métabolique + diabète de type 2. *Grâce à ses fibres et sa consistance, le pain complet est plus satiétogène. Il y a donc quand même un intérêt à se diriger sur du pain complet. (Pas dit cette année)* Composition nutritionnel des pains : Pains classiques (farine + eau + levure + un peu de sel) vraiment équivalents il n'y a pas un pain de régime plus qu'un autre. Plus on garde l\'enveloppe, plus on conserve de fibre et un peu plus de protéines. Dans les pains au lait, et pain de mie : - - - Teneur en **sodium** du pain : en moyenne 650 mg /100 g. *(= 3 à 4 g de sel dans une baguette*) Sur le diapo mais pas commenté. c. Tableau comparatif de ce qu'il y a dans les différentes céréales du petit déjeuner  Très variables sur le plan énergétique: on peut vite avoir 100kcal de différences pour 100g (pas les infos par portion en générale font 60g) Il y a également une différence dans les apports protéiques, certaines ont 14g d'autres 5g de protéines. Toutes sont hyper-glucidiques, sucres totaux (=sucres rapides) qui ont été rajoutés +++ dans les céréales. Cette importante quantité en sucre rapide à un effet sur le pic glycémique faire monter +++ vite la glycémie, sécrétion + importante d'insuline pouvant amener à des hypoglycémies réactionnelles à 10h. Les personnes vont avoir faim à 10h ce qui n'est pas bon pour le risque de diabète à long terme et les problèmes de poids. De plus, elles sont très pauvres en fibres alimentaires à part quelques exceptions spécifiquement enrichies (souvent pas les meilleures). Ex : Smack 43g de sucre : quand on mange des smacks on mange 43% de sucre rapides. Sur le plan nutritionnel, les nutritionnistes n'aiment pas les céréales au petit déjeuner car c'est tout ce qu'on aime pas : beaucoup de sucres rapides et très peu de fibres. d. Note: Les industriels se sont même jetés dans la brêche, et maintenant, ils font des farines de lentilles (farines à base de légumineuses) qui sont plus riches en protéines. Aparté "Est-ce qu'on peut vraiment comparer protéines animales et végétales sachant que les végétales n'ont pas la même composition en acides aminés? " - - - **Les légumineuses sont des aliments d'excellente qualité:** - - - - - - - - - - Tofu = Protéine de soja texturées Il est obtenu par coagulation des jus de soja. Le coagulum est moulé puis stérilisé. Composition : - - - - - - - - - - - - - - - Qui dit riche en fibres, dit réduction du risque de cancer du côlon mais aussi amélioration du pic insulinique (la glycémie monte moins, un peu plus plat) et c'est donc probablement protecteur vis à vis du risque de développer un diabète de type 2. **[IV. Les produits sucrés]** A. **[Wooclap]** : Le sucre de cannes est moins calorique que le sucre blanc ? **FAUX** : ce sont tous les deux des glucides (rapides) à 100 % **Sucre** **blanc** = **saccarose** **Fruit** et **miel** = **Fructose** **Les glucides des sucres sont essentiellement du saccharose** **Pour confiture (sucre blanc + fruits) et miel : glucose et fructose** Il n'y a aucune différence sur le plan nutritionnel pour tous sucre confondu (sucre blanc, sucre de canne, sucre roux..) **Aparté:** Dans une situation physiologique, 100% des calories ingérées sont absorbées par le tube digestif. Pathologiquement si ce n'est pas le cas, ça pose très vite des problèmes. Par exemple, si quelqu'un a une chirurgie du pancréas ou pancréas non fonctionnel, il ne produit plus de lipases (ou moins), on retrouve des acides gras dans les selles (riches en calories), ces patients vont perdre 5kg en 6 mois post-opératoires De plus, si on avait un système d'arrêt d'absorption qui dirait stop quand on aurait ingéré assez de calories on aurait certainement plus ou beaucoup moins de problèmes d'obésité. B. **[Wooclap]** : Le chocolat noir à 70 % de cacao est moins calorique que le chocolat au lait ? **FAUX** : ils sont identiques (voir le chocolat noir est même plus calorique que le chocolat au lait ; 30 % de sucres certes, mais tout le reste sont des lipides, lipides étant plus calorique que le sucre) Les chocolats ont globalement la **même teneur calorique**, il n'y a aucun intérêt à en manger un par rapport à un autre si c'est pour perdre du poid (mange celui qui te plait ☺). Ils diffèrent uniquement en quantité (proportions) de sucres (ceux au lait sont plus riches) et de graisses (chocolat noirs: beurre de cacao + poudre de cacao). Le seul intérêt est pour les personnes ayant un diabète : ont choisi un chocolat avec un taux de glucide plus faible pour que la glycémie ne monte pas trop (comme le chocolat noir) Le chocolat : - **Riche en minéraux** : calcium, potassium, magnésium, (notamment le noir) - Contient des **stimulant du système nerveux central** (caféine, théobromine), des **tanins**, des **polyphénols** à rôle antioxydant et de la **sérotonine** (rôle antidépresseur) **Consommation, les recommandation PNNS:** Produits sucrés = 10 à 12% maximum de l'AET - - 1 c à s de confiture = 5 sucres 33 cl de soda = 8 sucres C. **[Wooclap]** : A propos des sucres et des édulcorants - - - -  [Les différents types de sucres sont globalement : ] - Hyperglycémiant - Calorique - Cariogènes Le pouvoir sucrant et le pouvoir hyperglycémiant sont variables, cela dépend du raffinement. Le pouvoir sucrant du saccharose = 1 car c'est celui de référence. [Fructose et sirop d'agave : ] - Même valeur énergétique - Mais **pouvoir sucrant plus important** (pour un même goût sucrant, il en faut moins) - **Index glycémique moins important** (donc diminue le pic glycémique et la sécrétion d'insuline en post prandial) Le fructose, en trop grande quantité, peut dérégler le métabolisme (malgré son effet sur le pic glycémique en faible quantité). Il augmenterait le risque de diabète. Il n'est donc pas recommandé de manger du fructose en poudre. Le sirop d'agave est un peu moins calorique que les autres sucres pour un même pouvoir sucrant. D. [Autres sucres ; les polyols ou édulcorant de masse] - Moins calorique - **Non cariogène** (n\'entraînent pas de caries) - Pouvoir sucrant plus faible que le saccharose - **N'impactent pas la glycémie** - /!\\ troubles digestifs si consommation \> 29 g/jour Sucres industriels retrouvés dans les bonbons sans sucres (intéressant pour les personnes diabétiques) obtenus par synthèse d'autres sucres par hydrogénisation. Pour le corps, il ne participe pas à l'augmentation de la glycémie comme les polyoles mais ils ont un apport calorique important. [Autres sucres : les édulcorants intenses (pseudo-sucres)] - **Apport calorique négligeable** - **N'impactent pas la glycémie** - **Non cariogène** - **Pouvoir sucrant très intense** (avec très peu c'est perçu comme sucré) **Bénéfique sur le plan nutritionnel** (mais pas d'études sur le fait qu'ils peuvent potentiellement induire le cancer..) Donne au cerveau une impression de goût sucré (leurre le cerveau) grâce à un pouvoir sucrant très important. → Tous les sodas sans sucre sont à base d'Acésulfame K. Il ne sert donc à rien de donner un soda sans sucre à quelqu'un qui fait une crise d'hypoglycémie. E. Il n'a pas été démontré de bénéfice de la consommation d'édulcorants intenses sur la prévention de l'apparition du DT2, et chez les sujets diabétiques, **il n'a pas été démontré de bénéfice de la consommation régulière d'édulcorants intenses en substitution du sucre sur le contrôle de la glycémie**. A l'issue de ce travail, l'Agence considère que : - - Info ou intox ? **[Petit Wooclap pour voir si on a bien compris et si on sait lire les étiquettes concernant les calories]** [Chocolat classique/ chocolat sans sucre ajouté] **[Wooclap]** : Intérêt ou piège sur le chocolat light ? **Piège**  Sans sucre ajouté : MAIS ajout d'aspartam ET ajout de lipides pour avoir un goût convenable DONC sur le plan calorique il n'y a rien à gagner. Il a également une faible diminution calorique comparé à un chocolat classique. Ajout de polyols fera moins monter la glycémie, il n'est donc pas intéressant pour un régime mais il peut avoir un intérêt pour limiter l'augmentation de la glycémie. **[Wooclap]** : Intérêt ou piège sur les biscuits taillefine ? **Piège**   **[Wooclap]** : Intérêt ou piège sur les yaourts 0 % au fruits ? **Intérêt**  **[Wooclap]** : Intérêt ou piège sur le coca light ? **Intérêt**  **[Wooclap]** : Intérêt ou piège sur les bonbons sans sucres 🡪 **Intérêt**   Les Ricola sont des bonbons aux polyols, ils n'impactent donc pas la glycémie. Les bonbons aux polyols sont moins sucrés et moins caloriques que les bonbons "classiques". Les Werther's original sont au caramel (= sucre + beurre) ils sont 2 fois plus caloriques que les ricolas. Quand on mange un bonbon whether on mange l'équivalent d'un morceau de sucre , et on augmente donc sa glycémie. **[Conclusion sur les Produits sucrés à savoir par cœur +++]** - Pas d'intérêt nutritionnel à part l'intérêt gustatif - Cariogènes (sauf polyols et édulcorants intenses) - Avis du PNNS 4 : A réduire - Le fructose a un apport le même apport calorique que le saccharose mais un pouvoir sucrant plus élevé, un index glycémique plus faible mais il favorise la dyslipidémie métabolique, il fait monter la glycémie, il est cariogène - Les édulcorants de type polyols sont caloriques mais ne font pas monter la glycémie, ils ne sont pas cariogènes - Les édulcorants de type aspartam ne sont pas caloriques, ne font pas monter la glycémie et ne sont pas cariogènes - Importance de la lecture des étiquettes +++ Note : la prof à dit qu'il était important de savoir les différences entre sucres naturels, polyoses et édulcorants et qui fait quoi: action sur glycémie, cariogènes etc. [NB sur le fructose : « pas dit cette année »] Sucre pas forcément très bon, car favoriserait le syndrome métabolique en grande quantité 🡪 Ok dans les fruits mais pas forcément dans les gâteaux industriels - - **[V. Boisson de type eau]** *[Tableau à titre informatif]* :  **[Les différents contenus en minéraux des différentes eaux : ]** - **pH est différents** : intéressant pour les pathologie, notamment pour les patients avec des calculs rénaux, on prend de l'eau acide pour modifier pH~urine~ et faire fondre les calculs - **Sodium**: À éviter pour les patients en dialyse, avec de l'HTA... (Salvetat et Perrier OK) - **Calcium **: intéressant pour les véganes (Hépar, Contrex) - **Magnésium** : intéressant pour la constipation (Hépar) - **Bicarbonates** : intéressant en néphro chez les patients avec acidose (perte bicarbonates dans urines) (Vichy) /!\\ pas chez les dialysés - **Potassium** - **Résidus à sec** = minéraux totaux : il n'est pas conseillé de prendre des eaux riches en résidus à sec (Hépar, Vichy utilisées à vocation thérapeutique), privilégier les eaux minérales naturelles qui sont faiblement minéralisées (Evian, Volvic...) ⇒ Toutes les eaux minérales ne sont pas équivalentes. *Quelques exemples :* - - - Donc **faire attention au choix de l'eau minérale** quand on est en situation pathologique. C'est un outil thérapeutique important dans la prise en charge des patients, mais peuvent être délétères -\> demander au patient l'eau qu'ils boivent. Petit truc en plus : La prof a déposé un pdf sur moodle : UE Nutrition Clinique avec le détail des différents items et ce qu'il faut connaître.\ Rang A = à savoir cette année peut être demandé aux QCMs\ Rang B = à savoir pour les Edn\ Rang C = Pas à savoir, culture générale, pas au programme Ce qu'il faut connaître: [Il y a 3 niveaux d'intervention :] - - - [Le lien alimentation/santé :] → A l'inverse il y a des **aliments protecteurs**, surtout liés aux **fibres alimentaire**s (légumes et céréales consommés) Elle ne nous interrogera pas sur l'activité physique.