Clase 11. Microbiologa de frutas y vegetales.pdf

Microbiología de Frutas, Vegetales, Jugos, Concentrados y Pulpas Dr. Eduardo Gutiérrez Gamboa Correo: [email protected]  ¿Cuáles son las frutas más caras que se exportan en el país? Piña rosada estándar: Entre 10-20 Piña rubyglow: Hasta 400 dólares. dólares.  Anatomía de la...

Microbiología de Frutas, Vegetales, Jugos, Concentrados y Pulpas Dr. Eduardo Gutiérrez Gamboa Correo: [email protected]  ¿Cuáles son las frutas más caras que se exportan en el país? Piña rosada estándar: Entre 10-20 Piña rubyglow: Hasta 400 dólares. dólares.  Anatomía de la planta Sistema del vástago: Van a predominar moléculas estructurales, formadas por pectina y celulosa (polímeros que tienen enlace β-1,4 o β 1,6. Enlaces β, son muy rígidos, por eso dan soporte a la planta). Sistema radical: en la raíz, donde se encuentra el almidón (molécula energética en plantas) que posee enlaces α-1,4 o α-1,6; acá también hay celulosa u pectina.  Sistema Radical Es el sitema de anclaje y absorción de nutrientes. Principal sitio de almacenamiento de almidón (Principal polimero de almacenamiento) Rizoosfera: Microorganismos que se encuentran en el suelo y están estrecha y bioquimicamente asociados a la raíz. Aportan nutrientes a la planta y la planta a ellos (relación simbiotica) Productos: Tiquisque Yuca Papa  Sistema del vástago Tallo Espárragos Da soporte al resto de las estructuras. Apio culantro Tallos modificados (cebollas zanahorias, rábano), presentan almidón, pero también son ricos en peptina y otras estructuras. Hojas Lechuga Albahaca Principal función: FOTOSÍNTESIS Repollo No es una estructura rígida y tienen una alta Cebollín tasa de respiración celular por eso los Espinaca productos que son hojas se deterioran muy fácil  Sistema del vástago Flores Brócoli Principal función es reproductiva, es una hoja Flor de itabo modificada para tener esa función reproductiva. Flor de Jamaica Coliflor Frutas Estructura reproductora. Principal función es proteger la semilla y evitar que esta sea afectada por fitopatógenos. Completamente cerrado. La mayoría de sus casos es estéril su interior. La pulpa está compuesta por célula, peptina y en muchos casos tienen azucares simples como fructosa y cierto contenido de agua, de esta manera protege a las semillas de la deshidratación. La cascara, por lo general es cerrada e impide que entren MOs al interior de la fruta.  Condiciones generales de productos de origen vegetal Parte externa tiene varias capas protectoras. Las frutas, además, tienen cutículas y ceras. Predomina celulosa y pectina. Algunas tienen estructuras que vienen siendo como una apertura natural. Son células vivas que respiran y transpiran, lo que condiciona su deterioro. Si hay daños físicos pueden exponer estructuras internas a patógenos o microorganismos ambientales. Daños físicos pueden exponer estructuras internas a patógenos o microorganismos ambientales. La vida útil de los productos varía dependiendo de su tasa de respiración, mientras mayor sea, menor la vida útil. El pH del producto también determina su vida útil.  Maduración Conjutno de procesos y cambios observados en una fruta durante las cuales cambian una serie de caraterísticas físico químicas. -Madurez fisiológica: Estado en el que se encuentra una fruta cuando puede ser cortada y continuar su proceso de maduración. -Madurrez hortícola: Fruta está apta para consumo o comercialización. -Madurez de consumo u organoléptica: Fruta reúne características deseables para consumo. Cuando las frutas se maduran más de la cuenta, la cascara se pone más blanda y los azucares pasan por procesos de hidrolisis Etileno→Fitohormona Producido por todos los órganos de la planta en varios procesos: germinación, maduración, hojas y flores al marchitar, daño mecánico, estrés, etc. De acuerdo a la presencia o ausencia de un aumento de la tasa de respiración durante la maduración:  Frutas climatéricos.  Frutas no climatéricos.  Frutas climatéricas Durante la maduración aumenta la producción de etileno que es el responsable del proceso de maduración. Continua su maduración aun después de que se separa de la planta. Se pueden usar productos como el acetileno (que es homólogo del etileno) Ejemplos: Banano, tomate, pera, maracuyá, papaya, aguacate, mango  Frutas no climatéricas Maduración organoléptica no responde a tratamiento con etileno, una vez que se cortan no siguen el proceso de maduración. Desverdecimiento: (degradación de clorofila) Por ejemplo: La piña si se deja en una canasta se degrada la clorofila que es verde y la piña se pone amarilla, pero NO es que está madurando No continua su maduración luego de ser separado de la planta → debe ser apto para el consumo al momento de la cosecha Ejemplos: Cítricos, higo, chile, fresa, piña, uvas, manzana, berenjena El deterioro se da principalmente por microorganismos Buenas prácticas agrícolas “Las buenas prácticas agrícolas se definen como un conjunto de acciones o prácticas que se realizan en una explotación agrícola, tendientes a reducir los peligros químicos, físicos y microbiológicos. Están orientadas a obtener productos inocuos (sanos-limpios), mejorar las condiciones de los trabajadores (salud y bienestar) y económicamente factibles” (FAO, 2020) Son códigos, normas y reglamentos para que los productos sigan y puedan asegurar la calidad y la inocuidad del producto.  Contaminación de cultivos Los productos se cultivan en campos abiertos con poco control de variables. Las cantidades de microorganismos son muy variables porque es muy difícil controlar todas la variables. Depende de características de las plantas y su entorno. -Contacto con el suelo -Agua -Nutrientes -Exposición a rayos UV Vegetales: Gram negativos. Frutas Basydiomicetes. Generalmente los microorganismos predominantes son los que están relacionados al deterioro. Contaminación de cultivos Fuentes: -Semillas -Suelo -Agua -Malas prácticas de agricultura Tiene que haber un proceso de fijación del microorganismo a la planta. Algunos microorganismos pueden penetrar estructuras internas. Otros aprovechan lesiones para entrar.  Fitopatógenos Algunos poseen actividad pectinasa. Otros microorganismos ingresan por lesiones. Agallas o tumores: Agrobacterium tumegasciens (Rhizobium radiobacter). Lesiones en frutas: Xanthomonas arbicola, X. axonopodis, X. translucens. Manchas en las hojas: Pantoea sterwartii, X. translucens Otras lesiones: pobredumbre blanda, marchitez. Mohos fitopatógeno: Penicillium spp. Fusarium spp., Alternaria spp., Phytophtora spp., Phytium spp Los patógenos humanos no son parte de la microbiota normal, llegan por contaminación. Los patóngenos pueden ser persistentes. Hay que entender los ciclos de los patógenos para diseñar estrategias que eviten esa contaminación.  Procesos de producción de vegetales y frutas Lavado Dependiendo del tipo de producto generalmente se hace para eliminar restos de tierra y otros. Lavado disminuye carga microbiana en 1 o 2 logaritmos decimales. Si el sistema de lavado no es adecuado, puede contaminar. Agua fría contrae estructuras, puede interiorizar microorganismos.  Procesos de producción de vegetales y frutas Sanitizantes y control químico Control de poblaciones microbianas. Prevenir contaminación cruzada. Reduce población microbiana en 2 log. Se utiliza Cloro 150-200 ppm. No es efectivo en productos con ciertas estructuras. Los alimentos con cascaras duras, resisten mejor el cloro.  Procesos de producción de vegetales y frutas Sanitizantes y control químico Uso de fungicidas. Actúa sobre estructuras o procesos metabólicos exclusivos de hongos. Puede generar resistencia. Otros: Ácido peroxiacético, ozono, radiación ultravioleta.  Procesos de producción de vegetales y frutas Corte/pelado tajadeado: Al cortar estructuras facilita la entrada de microorganismos. Puede incrementar poblaciones de microorganismos y favorecer su deterioro. Puede generar contaminación cruzada. Calor: Dependidendo del proceso, puede bajar de 1 a 5 log. Refrigeración/congelación: Su proposito no es eliminar microorganismos. Disminuye población: tipo de alimento, tipo de microorganismos, temperaturas de almacenamiento.  Procesos de producción de vegetales y frutas Deshidratación: Disminuye aW