Test Sensoriali Discriminanti PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Test sensoriali discriminanti  Gianluca Tripodi Test di analisi sensoriale Le informazioni riguardanti le caratteristiche sensoriali dei prodotti...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Test sensoriali discriminanti  Gianluca Tripodi Test di analisi sensoriale Le informazioni riguardanti le caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari vengono ottenute mediante specifiche tecniche (o test) di valutazione Nella classificazione dei test sensoriali si distinguono due categorie: – test affettivi – test analitici I test affettivi sono destinati ai consumatori, poiché è la sensazione personale del degustatore verso il prodotto a determinare e condizionare la risposta di accettabilità, preferenza o edonistica Test sensoriali discriminanti 2 di 24  Gianluca Tripodi Test di analisi sensoriale I test analitici possono essere divisi in due gruppi: – test discriminanti qualitativi che stabiliscono se esiste una differenza sensoriale statisticamente significativa tra i campioni – test descrittivi che definiscono e quantificano l’intensità di specifici attributi (o descrittori) che sono in grado di fornire il profilo sensoriale di un prodotto alimentare Test sensoriali discriminanti 3 di 24  Gianluca Tripodi Test di analisi sensoriale Test per consumatori – test di accettabilità; test di preferenza; test edonistici Test di laboratorio test discriminanti (test di differenza) – confronto a coppie; test duo-trio; test triangolare; test due su cinque; test appaiamento test descrittivi – qda; flavour profile; texture profile Test sensoriali discriminanti 4 di 24  Gianluca Tripodi Test discriminanti qualitativi I test discriminanti, o di differenza, mirano a stabilire se esistono tra due o più prodotti delle differenze percepibili L’utilizzo di tali tipi di test è molto frequente sia nella ricerca sia nella produzione grazie all’applicabilità del metodo, alla rapidità con cui si ottengono le informazioni ed all’attendibilità dei risultati I test discriminanti, inoltre rappresentano un’essenziale fase preliminare quando si vuole stabilire, attraverso un’analisi descrittiva, in che cosa consistano le differenze tra due o più prodotti o meglio ancora quando si vogliano compiere degli studi di preferenza Test sensoriali discriminanti 5 di 24  Gianluca Tripodi Test discriminanti qualitativi I quattro test discriminanti più importanti sono: – test confronto a coppie – test triangolare – test duo-trio – test due su cinque Tutti sono formulati per rispondere alla domanda: «Ci sono differenze tra i campioni?» Per i test del confronto a coppie e triangolare si può chiedere di rispondere alla domanda: «I campioni sono simili?» Test sensoriali discriminanti 6 di 24  Gianluca Tripodi Test di confronto a coppie Il test e regolamentato dalla normativa UNI ISO 5495, 2001 Lo scopo del test di confronto a coppie è quello di valutare l’eventuale esistenza o meno di differenza tra due alimenti della stessa tipologia I possibili campi di applicazione possono essere i seguenti: – sono stati adottati dei cambiamenti nelle condizioni operative del processo di produzione, ma non se ne conosce l’influenza sulle caratteristiche del prodotto – stabilire delle preferenze – selezione ed allenamento dei giudici per i successivi test descrittivi Test sensoriali discriminanti 7 di 24  Gianluca Tripodi Test di confronto a coppie Per far sì che tutti gli assaggiatori si comportino in modo più simile possibile e che quindi il test risulti riproducibile, vengono loro spiegate le modalità di esecuzione del test Vengono contemporaneamente forniti ad ogni assaggiatore due campioni AeB Viene richiesto ai partecipanti di rispondere, ad esempio, alle domande: – «Ci sono delle differenze?» – «Qual è il campione più (dolce, amaro, salato, ecc.) in ciascuna coppia di campioni?» – «I campioni sono simili?» Test sensoriali discriminanti 8 di 24  Gianluca Tripodi Test di confronto a coppie I campioni A e B devono essere serviti lo stesso numero di volte al fine di avere un test bilanciato in termini di numero di valutazioni e percentuali di errore Ogni campione va codificato utilizzando tre numeri casuali e sempre diversi anche quando il prodotto viene ripresentato al partecipante Si deve proporre i campioni in modo da servire ciascun campione (A e B) per primo lo stesso numero di volte, poiché solitamente il campione valutato per prima viene sovrastimato Test sensoriali discriminanti 9 di 24  Gianluca Tripodi Test di confronto a coppie Dovranno essere testate sia le coppie uguali A-A, B-B per la valutazione dell’effetto placebo, che le coppie diverse A-B Per poter ottenere un dato statisticamente significativo sono richieste un numero di giudici tra le 20 e le 50 La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 50% Se il valore è maggiore od uguale a quello riportato in tabella allora il test ha dato risultato positivo, cioè c’è differenza tra i due campioni Test sensoriali discriminanti 10 di 24  Gianluca Tripodi Test triangolare Il test e regolamentato dalla normativa UNI U590A2520, 2001 Il test triangolare è il metodo sensoriale discriminante maggiormente impiegato sia nella selezione che nell’addestramento dei giudici, sia nel monitoraggio delle linee produttive La prova viene eseguita anche quando si vuole conoscere se esistono delle differenze tra due prodotti causate da diversi eventi, come per esempio la variazione nella composizione degli ingredienti, la modifica una parte del processo produttivo Test sensoriali discriminanti 11 di 24  Gianluca Tripodi Test triangolare Consiste nel presentare ai giudici tre campioni di cui due sono identici tra loro ed uno diverso per almeno un aspetto che sia produttivo, di ingredienti o di provenienza, ecc. Verrà chiesto ai giudici di individuare il campione diverso senza dover dare spiegazioni sulla possibile origine della differenza Di conseguenza, la probabilità che ha il giudice di indovinare il campione diverso è del 33% e non del 50% come nel test a coppie, per cui si necessita di un minor numero di analisi per poter ottenere un dato statisticamente significativo Test sensoriali discriminanti 12 di 24  Gianluca Tripodi Test triangolare I campioni A e B devono essere serviti lo stesso numero di volte al fine di avere un test bilanciato in termini di numero di valutazioni e percentuali di errore Ogni campione va codificato utilizzando tre numeri casuali e sempre diversi anche quando il prodotto viene ripresentato al partecipante Si deve proporre i campioni in modo da servire ciascun campione (A e B) per primo lo stesso numero di volte, poiché solitamente il campione valutato per prima viene sovrastimato Di conseguenza i campion possono essere serviti secondo il seguente schema di combinazioni: BAA ABA AAB ABB BAB BBA Test sensoriali discriminanti 13 di 24  Gianluca Tripodi Test triangolare Gli assaggiatori devono valutare i tre campioni con un ordine diverso tra di loro quindi metà del panel, riceve per primo il campione A mentre l’altra metà riceve il campione B La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 33% Se il valore è maggiore od uguale a quello riportato in tabella allora il test ha dato risultato positivo, cioè c’è differenza tra i due campioni Test sensoriali discriminanti 14 di 24  Gianluca Tripodi Test duo-trio Il test e regolamentato dalla normativa ISO 10399, 1998 Lo scopo del test duo-trio è quello di valutare la presenza o meno di differenza tra due campioni Ciascun assaggiatore deve valutare tre campioni, due dei quali uguali ed uno diverso dagli altri Uno dei due campioni uguali è identificato con la lettera R e rappresenta il campione di riferimento Per far sì che tutti gli assaggiatori si comportino in modo simile e che quindi il test risulti riproducibile, vengono loro spiegate le modalità di esecuzione del test Test sensoriali discriminanti 15 di 24  Gianluca Tripodi Test duo-trio Ogni campione va codificato utilizzando tre numeri casuali e sempre diversi anche quando il prodotto viene ripresentato al partecipante Al fine di avere un test bilanciato i campioni di devono servire utilizzando i campioni (A, B) ed il campione di riferimento (R) uno stesso numero di volte Gli assaggiatori devono valutare i tre campioni con un ordine diverso, di conseguenza metà del panel, riceve per primo il campione A, mentre l’altra metà riceve un altro campione, inoltre è consigliabile invertire nelle varie sessioni l’ordine di presentazione dei campioni Test sensoriali discriminanti 16 di 24  Gianluca Tripodi Test duo-trio L'assaggiatore deve quindi individuare quale dei due campioni è differente dal riferimento (campione R) con una probabilità di riuscita del 50% Per poter ottenere un dato statisticamente significativo sono richieste un elevato numero di repliche La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 50% Se il valore è maggiore od uguale a quello riportato in tabella allora il test ha dato risultato positivo, cioè c’è differenza tra i due campioni Test sensoriali discriminanti 17 di 24  Gianluca Tripodi Test del due su cinque Il test e regolamentato dalla normativa ISO 6558, 2001 Questo metodo viene utilizzato per: – determinare se esiste una differenza tra due prodotti derivante da un cambio di ingredienti, di processo o delle modalità di conservazione – determinare se esistono delle differenze, anche quando non sono specificati gli attributi – la selezione dei giudici e la verificare della loro abilità a rilevare delle differenze Test sensoriali discriminanti 18 di 24  Gianluca Tripodi Test del due su cinque Questo metodo spesso si utilizza quando l’obiettivo è determinare se c’è una differenza sensoriale fra due campioni e soprattutto quando è disponibile un basso numero di giudici, generalmente tra 10 e 20 In questo metodo, il numero di campioni presentati all’assaggiatore è ampliato a 5 Al fine di avere un test bilanciato i campioni vengono presentati in tutte le sequenze possibili: AAABB, AABAB, ABAAB, BAAAB, AABBA, ABABA, BAABA, ABBAA, BABAA, BBAAA, BBBAA, BBABA, BABBA, ABBBA, BBAAB, BABAB, ABBAB, BAABB, ABABB, AABBB, Test sensoriali discriminanti 19 di 24  Gianluca Tripodi Test del due su cinque Viene solitamente impiegato nelle valutazioni visive, uditive e tattili, poiché l’assaggio di 5 campioni in sequenza può generare affaticamento sensoriale Si tratta di un metodo statisticamente molto efficiente, poiché la possibilità di riconoscere 2 campioni su 5 è di 1/10, in confronto a 1/3 del metodo triangolare La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 10% Test sensoriali discriminanti 20 di 24  Gianluca Tripodi Test dell’appaiamento Fondamentalmente è molto simile ad un test duo-trio in cui però si utilizzano un numero maggiore di relazioni Nello specifico, il consumatore deve abbinare i campioni soggetti alla valutazione al campione di riferimento R che ritiene più idoneo Ogni campione va codificato utilizzando tre numeri casuali e sempre diversi anche quando il prodotto viene ripresentato al partecipante Test sensoriali discriminanti 21 di 24  Gianluca Tripodi Test dell’appaiamento Al fine di avere un test bilanciato i campioni di devono servire utilizzando i campioni (A, B) ed il campione di riferimento (R) uno stesso numero di volte Per poter ottenere un dato statisticamente significativo sono richieste un elevato numero di repliche La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 50% Test sensoriali discriminanti 22 di 24  Gianluca Tripodi Estensione dei test discriminanti Molte volte non è sufficiente stabilire l’esistenza o meno di una differenza tra due campioni, ma è necessario ottenere ulteriori informazioni in merito alla natura della differenza riscontrata, o dei giudizi di preferenza dati. Di conseguenza si fa seguire alla domanda relativa all’identificazione del campione differente, ulteriori quesiti che permettono con il medesimo test di ottenere maggiori informazioni Le domande aggiuntive sono molto semplici come ad esempio «quale campione di caffè presentava un maggior aroma?» o «quale campione di vino presentava un astringenza maggiore?» Test sensoriali discriminanti 23 di 24  Gianluca Tripodi Estensione dei test discriminanti Per l’elaborazione statistica della seconda parte del test discriminanti (estensione dei test) si considerano unicamente le risposte degli assaggiatori che hanno correttamente individuato il campione diverso La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 50%, in quanto nella seconda parte del test la scelta o il confronto viene sempre effettuato tra due possibilità Test sensoriali discriminanti 24 di 24