Nutrientes y Alimentación Equilibrada PDF

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA UNIDAD TEMÁTICA - 3: NUTRIENTES 1.- NUTRIENTES: Definición, clasificación, metabolismo, funciones, fuentes alimentarias, necesidades nutricionales e ingestas recomendadas y patologías (por defecto o por exceso) relacionadas con el consumo de los siguientes nutrientes: 1.1.- Principios inmediatos: Proteínas, Hidratos de carbono, Lípidos 1.2.- Oligoelementos: Vitaminas, Minerales 1.3.- Agua 2.- RECOMENDACIONES NUTRICIONALES 2.1.- Criterios de necesidad de energía y nutrientes. 2.2.- Ingestas Dietéticas de referencia (IDR). 2.3.- Aplicaciones y usos de las Ingestas Recomendadas. 3.- TABLAS DE I.R. DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA LA POBLACIÓN ESPAÑOLA 4.- OTRAS TABLAS DE I.R. EN OTROS PAISES Y PUNTOS DE REFERENCIA DE LAS INGESTAS RECOMENDADAS. 5.- ETIQUETADO NUTRICIONAL 6.- DENSIDAD DE NUTRIENTES DE UN ALIMENTO. __________________________________________________________________________________________ 1.1.- PRINCIPIOS INMEDIATOS: Se denominan principios inmediatos a las moléculas orgánicas que componen los alimentos y que una vez absorbidas son capaces de generar energía cuando son metabolizadas. Los principios inmediatos son las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos. PROTEÍNAS Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas que constituyen los componentes estructurales de las células, tanto vegetales como animales. Por lo tanto su función principal es la función plástica. Nuestro cuerpo tiene un 18-19 % de proteínas, después del agua son las que se encuentran en mayor proporción en los tejidos corporales. Se distinguen químicamente de los lípidos y de los hidratos de carbono por contener nitrógeno. Son polímeros de aminoácidos, 20 aá distintos, unidos por enlaces peptídicos. Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos y la disposición o secuencia de estos aminoácidos determina la estructura y la función de las diferentes proteínas. Constituyen los componentes estructurales de las células y la mayoría están en el tejido muscular y vísceras. El resto se distribuye en tejidos blandos (colágeno), hueso, dientes, sangre y fluidos corporales. Las hormonas, las enzimas o las gammaglobulinas son proteínas y también lo son las estructuras cromosómicas. FUNCIONES Las proteínas son necesarias para el crecimiento, la reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y esto determina su continua necesidad. Por ejemplo, el tejido epitelial del intestino es reemplazado cada 3 o 4 días. De los casi 11 Kg de proteínas totales de nuestro organismo, 250 g son sintetizados y degradados diariamente. Proporcionan energía (4 kcal/ gramo) pero, por razones fisiológicas y económicas, no deben ser utilizarlas para este fin. Sin embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de carbono, la proteína se usará para proporcionar energía. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en la inanición. Las funciones más importantes de las proteínas son: - Función plástica: Las proteínas constituyen el 80 % del peso seco de las células. Algunos de los aminoácidos que las constituyen son esenciales, por lo tanto imprescindibles en la alimentación. - Regulación genética: las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular (ADN). - Función inmune: los anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios son proteínas. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 1 - Función reguladora: las enzimas, algunas hormonas, fluidos y secreciones corporales contienen proteínas. Actúan como reguladores al transportar algunas vitaminas y minerales. Las lipoproteínas transportan la grasa. - Homeostasis: manteniendo el equilibrio osmótico entre fluidos - Equilibrio ácido –base: debido a su estructura química se pueden combinar con sustancias ácidas o básicas, para que se mantenga el equilibrio ácido – base. COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN Las proteínas, como las grasas y carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero además contiene un 16 % de nitrógeno, a diferencia de los H de C y grasas, junto con azufre y en ocasiones otros elementos como fósforo, hierro o cobalto. La estructura básica es el aminoácido, habiéndose reconocido 20 que constituyen la mayoría de las proteínas. H │ R – C - COOH │ NH2 De los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas, podemos diferenciar los:  aminoácidos no esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo. Son: alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.  aminoácidos esenciales o indispensables, no pueden ser sintetizados por el hombre y tienen que ser aportados por los alimentos. Son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. (9 aminoácidos).  La histidina es sintetizada en el organismo en pequeña cantidad, pero no suficiente (algunos textos hablan solamente de 8 aminoácidos esenciales).  La arginina (no esencial) puede ser esencial para los niños muy pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aminoácido.  Hay también dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales: La cisteína (y cistina) a partir de metionina, y tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por algún motivo, (enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria, por deficiencia en fenilalanina hidroxilasa. Enfermedad hereditaria autosómica y recesiva. Retraso en el desarrollo mental), entonces la tirosina se convierte en esencial. (Prueba del talón en recién nacidos, a las 24 a 72 h del nacimiento, para detección de enfermedades metabólicas). Alimentos ricos en fenilalanina: leche, carnes, huevos, pescados, cereales, patatas, soja, aspartamo ( ácido aspártico +fenilalanina). La ausencia o insuficiencia de alguno de ellos induce a un balance nitrogenado negativo, pérdida de peso, retraso de crecimiento en los niños y síntomas de enfermedad. No existe una reserva importante de aminoácidos libres en el organismo, ya que cualquier cantidad que exceda las necesidades es metabolizada. Sin embargo las proteínas celulares forman un “pool” metabólico de aminoácidos en un equilibrio dinámico, que puede ser necesitado en un momento determinado. Los tejidos más activos para este intercambio proteico son las proteínas plasmáticas y las de la mucosa intestinal. ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS: Los aminoácidos se unen en enlaces peptídicos, formando polipéptidos. - estructura primaria: representa la cadena polipetídica. Es la secuencia lineal de aminoácidos. - estructura secundaria: forma en el espacio que adquiere la estructura primaria: Puede ser Estructura α, en forma de hélice, o estructura β en lámina o hoja doblada. - estructura terciaria: por replegamiento de la estructura secundaria. Pueden ser de tipo fibroso o globular. - estructura cuaternaria: formada por la agrupación de varias entidades proteicas. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 2 Todas las proteínas presentan una estructura primaria y secundaria, pudiendo estar ausente la terciaria y cuaternaria. Las proteínas en el organismo pueden presentarse en varias formas diferentes: - A) Las proteínas fibrosas (estructura cuaternaria) tienen alta resistencia mecánica y forman parte de estructuras como el colágeno del tejido conectivo, queratina de las uñas o la miosina del tejido muscular. - B) Las proteínas globulares se encuentran en los fluidos corporales, son solubles y fácilmente degradables. De interés nutricional son la caseína de la leche, la albúmina del huevo, la albúmina y las globulinas del plasma o de la hemoglobina. En su forma conjugada constituyen la mayoría de las enzimas intercelulares. Cuando se unen a una sustancia no protéica constituyen las proteínas conjugadas. Destacan por ejemplo: - las nucleoproteinas: en ADN y ARN. - Las mucoproteínas - Las glucoproteinas - Las lipoproteínas (muy importantes en el metabolismo lipídico): HDL, LDL, VLDL. - Las fosfoproteínas - Metalproteínas: como la ferritina y hemosiderina (transportadoras del hierro). FUENTES Y CALIDAD PROTEICA Valor nutritivo o calidad de una proteína: permite conocer la capacidad de la proteína de satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos del organismo. Los factores que pueden influir en el valor nutricional son: - La digestión de las proteínas solubles, como las globulinas, distinta a las de las insolubles o fibrosas. - La presencia de antinutrientes, como pueden ser los inhibidores de las tripsina y la quimotripsina (enzimas pancreáticos) que dificultarían la digestión proteica y por tanto la absorción de sus aminoácidos. Ej: estos inhibidores enzimáticos se encuentran en las legumbres (garbanzos, habas, judías blancas, lentejas, soja,… aunque son destruidos hasta quedar entre 5-20% durante la cocción.) - Las modificaciones nutricionales que puedan sufrir las proteínas durante los diversos tratamientos tecnológicos. Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos se utiliza el término de "calidad de la proteína", calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales:  Valor biológico de la proteína: (VB) se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo. Utiliza técnicas de balance nitrogenado para determinar la fracción del nitrógeno absorbido por el organismo que es retenida. N retenido (NR) VB = -------------------------- x 100 N absorbido (NA)  Digestibilidad: (D): significa la proporción de nitrógeno que es absorbido, con respecto al total ingerido. N absorbido (NA) D = ------------------------ x 100 N ingerido (NI)  Utilización neta proteica: (UPN): Es la proporción del nitrógeno consumido que queda retenido por el organismo. Nos permite conocer con exactitud el N proteico utilizado realmente, de tal forma que la proteína de más alta calidad es la que tiene un UPN de 100. VB x D UPN = ------------------ 100 Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es completamente utilizable. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 3 Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos, o carece de alguno de ellos, denominado aminoácido limitante, la proteína será de menor calidad. Los aminoácidos limitantes más frecuentes en los alimentos habituales son: el triptófano, treonina, lisina, metionina y cistina.  El triptófano es precursor de la serotonina, un neurotransmisor que modula los patrones de sueño y humor. Su deficiencia se relaciona con trastornos depresivos. Además el triptófano es precursor de la niacina, B3, y si hay deficiencia también de ésta se produce la pelagra (dermatitis, demencia, diarrea).  La lisina es formadora de la molécula carnitina (también la metionina), sintetizada en el hígado y riñones, relacionada con la oxidación de los ácidos grasos para la producción de energía, permitiendo la entrada de éstos al interior de las mitocondrias celulares. La carnitina interviene en muchas funciones enrgéticas del organismo, cardiovasculares, musculares aumentando en el ejercicio, como quemador de grasas, etc…  La lisina también es parte del colágeno (músculo, tendones, huesos y piel) y de la elastina. El colágeno está presente en todos los animales, 25% del total de proteínas del cuerpo. La elastina es una proteína de tejido conjuntivo que se encuentra en todos los vertebrados. Se encuentra en los tejidos animales que frecuentemente sufren procesos de extensión – relajación, como las arterias, ligamentos, pulmones y piel.  La metionina además de ser precursora de la carnitina, también lo es de la taurina, necesaria para la función cardiaca y como neurotransmisor para el cerebro. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal. - Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico de 100 %, por lo que se usan como proteínas de referencia, un concepto teórico para designar a la "proteína perfecta". - VB de la leche de vaca: 75 -93% - VB de la proteína de carnes y pescados es de 75 % a 80 % - VB del arroz integral 80% - VB en las legumbres: 60 %. - VB en cereales: pan, pasta, arroz pulido: 50-60 % - VB de la gelatina de carne: 0 % (carece de tres aminoácidos esenciales: valina, triptófano y tirosina). Una alimentación alta en proteínas animales aporta todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo al consumir una dieta variada con alimentos de origen animal y vegetal se produce una complementariedad de proteínas, evitando la necesidad del consumo exclusivo de alimentos de origen animal para la obtención de las ingestas recomendadas de proteínas. Esta complementariedad de las proteínas es particularmente importante cuando hay restricción de determinados alimentos ( ej, dieta vegetariana ). Ejemplos de esta complementariedad de proteínas son: - cereales (insuficientes en lisina) con leche. - combinación de cereales (insuficientes en lisina) con legumbres (insuficientes en metionina), por ejemplo lentejas con arroz. - Cereales con frutos secos. - Maíz ( insuficiente en triptófano y lisina), con legumbres( limitantes en metionina) FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTEINAS  Las proteínas animales provienen de: tejidos musculares y vísceras de carne, aves, pescado; huevos, leche y productos lácteos derivados.  Las proteínas vegetales provienen principalmente de legumbres (soja, guisantes y lentejas), frutos secos y cereales. Las frutas, verduras y hortalizas contienen muy poca cantidad de proteínas. La mayoría de los procesos culinarios suelen ejercer un efecto positivo reblandeciendo el tejido conectivo y favoreciendo la digestibilidad. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE LAS PROTEINAS  La digestión de las proteínas se inicia con la cocción de las mismas, luego las secreciones gástricas ( pepsina ) y pancreáticas ( tripsina y quimotripsina ) y los enzimas de la mucosa del intestino delgado las hidrolizan o transforman a sus partículas elementales o aminoácidos, que ya pueden ser absorbidos y pasan a la sangre. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 4  Los péptidos pequeños pueden ser absorbidos por las células o transformados en aminoácidos libres son transportados al hígado vía vena porta.  A los 100 g de proteína que suele consumir por término medio un adulto, se añaden unos 70 g de síntesis endógena, y suelen perderse por heces unos 10 g, por lo que existe una gran eficiencia en el proceso de absorción y disgestión. Metabolismo:  Lo primero que ocurre es la deaminación oxidativa (metabolización del grupo amino) en el hígado.  El esqueleto carbonado es convertido en los mismos intermediarios producidos en el metabolismo de hidratos de carbono, por lo que cierta cantidad de aminoácidos siguen el camino de nueva síntesis de glucosa.  El fin fundamental de estos aminoácidos es constituir nuevas proteínas, para ello todos los aminoácidos esenciales deben ser aportados.  En situaciones de ayuno prolongado las proteínas del músculo deben ser utilizadas para producir glucosa y por tanto energía. Sería un proceso de “comernos nuestro propio cuerpo” y esto no es deseable, por eso no deben faltar carbohidratos en la dieta.  Nuestros propios aminoácidos y los provenientes de la dieta pueden transformarse en otros aminoácidos.  El destino final del nitrógeno de las proteínas es la formación de la urea a partir del amoniaco. La urea es una sustancia tóxica que debe ser eliminada de nuestro organismo a través de la orina.  Si consumimos proteínas en exceso pueden ser utilizadas para producir energía o almacenarse en forma de grasa o glucógeno.  Ciertas hormonas como la del crecimiento, la insulina o los andrógenos (hormona sexual masculina) favorecen el efecto constructor (anabolismo). Otras como los corticoides tienen el efecto contrario (catabolismo). RECOMENDACIONES DIETÉTICAS Recomendaciones de la FAO / OMS respecto a las proteínas, 1985: - Aportar 0,75- 0,8 g de proteína por cada Kg de peso. - Aportar del 10 al 15 % del valor calórico total de la dieta. - Aportar al menos el 40 % del total de proteínas, de alto valor biológico (proteína animal). - Aporte calórico adecuado para el individuo (si la ingesta calórica de H de C y lípidos es insuficiente el organismo quemara proteínas para obtener energía, con lo que las necesidades de estas serán superiores). - No hacer un consumo abusivo de proteínas de origen animal. - Al consumir sólo proteínas de origen vegetal, combinarlas adecuadamente (complementariedad de las proteínas, para evitar los aminoácidos limitantes). CARENCIAS Y EXCESOS Actualmente en los países desarrollados el consumo de proteínas excede hasta el 18 -20 % del total de calorías de la dieta, sin que se haya demostrado que este nivel sea peligroso aunque no es recomendable. Sin embargo el abuso de alimentos de origen animal, sobre los de origen vegetal hace que se consuman además grasas saturadas y colesterol que si son perjudiciales para la salud. Los efectos del consumo excesivo de proteínas son:  sobrecarga del trabajo de hígado y riñones  un exceso de aminoácidos, con falta de micronutrientes (vitaminas) hace que el catabolismo de éstos vaya por la vía del ácido úrico con acumulación de éste en articulaciones: reumatismo gotoso (gota).  aumento de la acidez de estómago, digestiones más pesadas.  aumento del calor corporal (las proteínas contribuyen en mayor medida a la termogénesis producida por la dieta).  el consumo elevado de alimentos de origen animal lleva asociado aumento de grasas saturadas y colesterol → enfermedades cardiovasculares.  si no se equilibra el gasto energético → aumento de peso → grasa acumulada. La deficiencia proteica es frecuente en los países subdesarrollados, sobre todo en los niños.  La malnutrición proteica severa se llama Kwashiorkor y fue descrita por primera vez en África, este término significa que aparece la enfermedad en un niño cuando nace su hermano y su madre deja de amamantarle. Un alto porcentaje de estos niños, si no son tratados, mueren. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 5  En los países subdesarrollados económicamente, la poca proteína animal de la que a veces dispone la familia es consumida exclusivamente por los varones que salen a trabajar fuera de casa, para rendir más en el trabajo y aportar más ingresos. Esto hace que los niños consuman menos proteínas animales.  En nuestro medio la malnutrición proteica puede encontrarse en niños, adultos o ancianos severamente enfermos (desnutrición proteica crónica, tumores, infecciones crónicas, etc. HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono, carbohidratos, glúcidos o azúcares tienen como función primordial aportar energía, aunque con un rendimiento 2.5 veces menor que el de la grasa. 1 gramo de Hidratos de carbono produce 4 Kcal. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Químicamente, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno (C n: H2n: O n). Monosacáridos:. Hexosas: Glucosa (frutos secos, verduras, dulces y confituras) Fructosa Galactosa. Pentosas: Ribosa (no están en forma libre en los alimentos) Xilosa Arabinosa Disacáridos: Sacarosa: glucosa + fructosa (caña de azúcar y remolacha) Maltosa: glucosa + glucosa (sobre cocción del almidón) Lactosa: glucosa + galactosa (azúcar de la leche) Polisacáridos:. Digeribles: Almidón y dextrinas (cereales, tubérculos y legumbres) Glucógeno (carne y pescado). Parcialmente digeribles: inulina, galactógenos, rafinosa, pentosanos. Fibra: Celulosa ( celulosa, hojas de vegetales, cubierta de cereales ) Hemicelulosa ( frutos ) Pectinas ( granos , frutas ( manzana) ) Gomas y mucílagos ( algas ) Sustancias agar  La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azúcares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos. Principal producto final proveniente de la hidrólisis de otros carbohidratos más complejos y es el azúcar que se encuentra en la sangre. En condiciones normales el sistema nervioso central sólo puede utilizar glucosa como fuente de energía. Se almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno.  La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce. El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30 g/L a 20ºC se le asigna un poder edulcorante = 1). Poder edulcorante Lactosa 0.25 Galactosa 0.30 Sorbitol, manitol 0.50 - 0.60 Glucosa 0.70 Sacarosa 1.00 Xilitol 1.00 Fructosa 1.10-1.30 CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 6  La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.  La lactosa es el azúcar de la leche, es menos dulce y está formada por glucosa y galactosa.  El Almidón, polímero de glucosa formando cadenas lineales o ramificadas (amilosa y amilopectina, respectivamente). Es la forma de almacenamiento de glucosa (de energía) de las plantas. Cuando comemos alimentos de origen vegetal, el almidón es hidrolizado por acción del calor ( comido crudo no tiene valor nutritivo y causa diarreas ), liberando las moléculas de glucosa que nuestro cuerpo utiliza para obtener energía. El almidón se encuentra principalmente en cereales, patatas y legumbres.  Las dextrinas son productos intermedios en la hidrólisis del alimidón.  El glucógeno, un polímero de glucosa con la misma estructura que la amilopectina, sintetizado a partir de glucosa por los animales y no por las plantas, se almacena en pequeñas cantidades en el músculo y en el hígado, como reserva energética. No es un componente significativo en la dieta puesto que, tras la muerte del animal, se degrada nuevamente a glucosa.  Los polisacáridos parcialmente digeribles pueden ser fermentados por la microflora intestinal originando ácidos grasos de cadena corta y lactato, que se pueden absorber y metabolizar.  Polisacáridos no digeribles: es lo que se denomina fibra. Son aquellos componentes no amiláceos de la pared celular de los vegetales y que no son digeribles por el intestino del hombre. - Insolubles: la celulosa, y las hemicelulosas. - Solubles: son las pectinas, gomas y mucílagos. FUNCIONES - Función energética: El rendimiento energético medio de los hidratos de carbono es de 4 kcal/gramo, con algunas diferencias entre ellos: los monosacáridos proporcionan 3.74 kcal/g; disacáridos 3.95 kcal/g y almidón 4.18 kcal/g. - La glucosa y su forma de almacenamiento, el glucógeno, suministran aproximadamente la mitad de toda la energía que los músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra mitad la obtienen de la grasa). - Mantenimiento de la integridad funcional del tejido nervioso, y en situaciones normales es la única fuente de energía apta para el cerebro. - Efecto ahorrador de proteínas y anticetogénico: el aporte adecuado de H de C evita la obtención de energía a partir de aminoácidos y la aparición de cuerpos cetónicos por la oxidación incompleta de las grasas. Los cuerpos cetónicos se forman por oxidación incompleta de los ácidos grasos. Los cuerpos cetónicos sirven como importante combustible metabólico de muchos tejidos periféricos cuando no hay glucosa disponible (por ejemplo el cerebro utiliza glucosa como fuente de energía, pero en el ayuno prolongado los cuerpos cetónicos son la mayor fuente de energía del cerebro, pues los ácidos grasos no pueden atravesar la barrera hematoencefálica. El exceso de cuerpos cetónicos en sangre puede llegar a producir un coma cetoácido, e incluso la muerte (la acetona, uno de los cuerpos cetónicos se detecta en orina en la cetoacidosis). - Función plástica: la ribosa y desoxirribosa forman parte de los ácidos nucleicos, otros forman parte del tejido conectivo o de la membrana de los capilares o del tejido nervioso. - La fibra: tiene múltiples efectos: o Contribuye al aumento del bolo fecal, absorbiendo agua. o El gas producido durante la fermentación por las bacterias intestinales contribuye a movilizar el material fecal a través del colon. o La fibra insoluble normaliza el tiempo de tránsito intestinal siendo útil en el estreñimiento. o La fibra soluble reduce el colesterol plasmático, debido a que los ácidos grasos de cadena corta producidos en el colon por la flora intestinal podrían bloquear la síntesis endógena de colesterol en el hígado. o La fibra soluble ejerce un efecto hipoglucémico por retraso del vaciamiento gástrico, acortamiento del periodo de tránsito intestinal y disminución de la absorción de glucosa. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 7 o El efecto anticancerígeno que se le atribuye a la fibra sería consecuencia de la reducción del tiempo de exposición de carcinógenos, tanto por dilución de su concentración como por reducción del tiempo de tránsito. - También confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO  La digestión del almidón se inicia en la boca por acción de la amilasa salivar, y luego la amilasa pancreática y diversos enzimas intestinales. Al final todos los H de C digeribles quedan transformados en mosacáridos que atraviesan la membrana intestinal y pasan a la sangre.  Después de comer se eleva la glucosa en sangre y este hecho hace aumentar la insulina, hormona que transporta la glucosa al hígado, músculo y tejido adiposo.  La glucosa se almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno. Debido a la estructura de éste se necesita mucho agua para su almacenamiento por eso sólo es posible almacenar unos 300 g de glucógeno en el hígado y músculo.  El exceso de glucosa, cuando los depósitos de glucógeno están llenos se convierte en triglicéridos en el hígado y son transportados al tejido adiposo, donde son almacenados en forma de grasa de reserva.  En periodos de ayuno, cuando la glucosa en sangre baja, ésta se obtiene del glucógeno almacenado en el hígado y músculos, y cuando este glucógeno se agota las grasas almacenadas en el tejido adiposo y ciertos aminoácidos son transformados a glucosa.  Es por esto que cuando se hacen dietas bajas en calorías o ayunamos se adelgaza. Por eso también cuando se ingieren pocos hidratos de carbono en la alimentación también se puede sobrevivir. INGESTAS RECOMENDADAS - Al no ser los carbohidratos un nutriente esencial, no existe una cifra de recomendación dietética, ya que la ausencia de carbohidratos en la dieta hace que los aminoácidos y el glicerol de las grasas se conviertan en glucosa. - Es recomendable una cierta cantidad para evitar la destrucción proteica y la cetosis. - Se recomienda un 50 – 55 % de las Kcal totales de la dieta en forma de carbohidratos, preferiblemente en forma de polisacáridos y fibra. - La cantidad recomendada de fibra oscila entre 20-35 g/día, tanto soluble como insoluble. - Consumir con moderación los disacáridos, lo que implica un control sobre el consumo de sacarosa. Se aconseja que el consumo de azúcares sencillos no supere el 10% de la energía total consumida.. FUENTES ALIMENTARIAS  De origen vegetal: la mayoría de los carbohidratos provienen de derivados de las plantas, y prácticamente todos los vegetales a excepción de los aceites contienen HC. - Monosacáridos y disacáridos en las frutas y almidón en los tubérculos, legumbres, cereales y frutos secos. - La fibra se encuentra en frutas, verduras, frutos secos y cereales.  De origen animal: se encuentran la lactosa (disacárido de la leche) y el glucógeno almacenado en el músculo y el hígado. CONSUMO DE CARBOHIDRATOS Y ENFERMEDADES Caries dental: La relación entre carbohidratos y caries dental depende del tipo de carbohidratos consumidos, de la forma de ingerirlos (sólidos, masticables, pegajosos...más que líquidos ) y de la frecuencia ( mejor consumir todos en una sola ración que espaciados en el tiempo sin una limpieza bucal en cada toma ). La sacarosa es el azúcar que juega un papel importante en la formación de caries pues es el azúcar utilizado por los microorganismos de la flora oral y el ácido producido por el metabolismo de los mismos es el que ataca la placa bacteriana. También influyen otros factores como la resistencia estructural de los tejidos dentarios, la higiene bucal, el déficit de flúor , etc. Obesidad: El aumento de carbohidratos en la dieta hace que el exceso de éstos se transforme en tejido adiposo, aunque al parecer no de mayor forma que las grasas y las proteínas. Diabetes Mellitus: Parece ser que un exceso en el consumo de sacarosa podría ayudar a desencadenar una diabetes tipo II en el caso de predisposición genética, especialmente se existe obesidad. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 8 No todos los hidratos de carbono contribuyen de igual manera en la hiperglucemia de manera que se utiliza el término: Índice glucémico de los alimentos, como medida de la capacidad para elevar la glucemia después de su ingesta. Se define como la modificación de la glucemia que se produce por consumo de 50 g de HC a partir de un alimento en comparación con la modificación observada por consumo de una cantidad similar de carbohidratos a partir de pan blanco. Un índice glucémico alto produce una subida rápida de glucosa en sangre, y una disminución rápida también en breve tiempo. Un índice glucémico bajo produce una liberación de glucosa lenta y mantenida de forma constante en el tiempo en sangre. Al pan blanco se le da un índice glucémico de 100 y los siguientes alimentos tienen los siguientes valores: - pan integral 100 - pasta 54 - arroz 54 – 81 - cereales de desayuno 74-132 - glucosa 138 -lactosa 57 - lentejas 36 - manzana 52 - plátano 84 - patatas 80-98 Hipertrigliceridemia: el consumo excesivo de glúcidos, al igual que el alcohol puede inducir a hipertrigliceridemia en personas predispuestas genéticamente. Deficiencia en enzimas implicadas en la hidrólisis de los HC: estas deficiencias pueden ser genéticas o inducidas por enfermedades gastrointestinales. En la mayoría de los casos conducen a síntomas como la diarrea. Por ejemplo: déficit en lactasa, maltasa, etc... Errores genéticos en el metabolismo de los carbohidratos: Como la galactosemia ( metabolismo de la galactosa ), o la intolerancia hereditaria a la fructosa. EDULCORANTES Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Además de las comentadas en el apartado de hidratos de carbono, hay otras muchas sustancias que también tienen sabor dulce. Pueden clasificarse:  Edulcorantes naturales: o glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa. En frutas, leche, azúcar, miel. Aportan calorías. o Glucósidos de esteviol: compuestos químicos obtenidos de la planta stevia. 30 a 300 veces más dulce que la sacarosa. Apto para diabéticos y dietas controladas en H de C.(E-960) ( Aprobado por la UE en 2011).  Edulcorantes artificiales nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azúcares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol,..), neoazúcares (fructo-oligosacáridos). Todos suministran Calorías. o Los polioles o azúcares-alcoholes como:  el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.6) (E 420),  manitol (1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.5) (E 421)  xilitol (2.4 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.7 – 1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa. Se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean para edulcorar chicles, caramelos. Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante.  Edulcorantes artificiales químicos intensos: No aportan energía, porque no son metabolizados: o Sacarina, 300 – 600 veces más dulce que la sacarosa, (E 954), o Acesulfamo-K, 200 veces más dulce, (E 950) o Ciclamato, o edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza). CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 9 o Aspartamo, 160 a 220 veces más dulce que la sacarosa, (E 951), constituido por dos aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina (contraindicado en fenilcetonúricos). Como proteínas, aporta 4 kcal/gramo. Sin embargo su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que se consumen debido a su poder edulcorante. LÍPIDOS: Las grasas o lípidos se definen como un grupo heterogéneo de moléculas complejas que tienen como característica común el ser insolubles en agua y serlo en solventes orgánicos, como el éter. Las grasas constituyen el nutriente energético por excelencia. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS: - Energética: Ser combustible metabólico, 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal. - ácidos grasos esenciales: o ácido linoleico (C18:2 n-6) y el alfa-linolénico (C18:3 n-3) que juegan un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso. 2-3% de la energía total. o Los ácidos araquidónico (C20:4 n-6), eicosapentaenoico (EPA C20:5 n-3) y docosahexaenoico (DHA C22:6 n-3) son también fisiológicamente importantes, aunque no son esenciales pues pueden sintetizarse a partir de ácido linoleico y alfa-linolénico - Plástica: Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas biológicas. - Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de hormonas esteroideas ( andrógenos, estrógenos, vit D, glucocorticoides)y de sales biliares. - Transportadora: son vehículo de vitaminas liposolubles, como la vitamina A, D, E y K. - Vehículo de muchos de los componentes confieren el sabor, el olor y la textura de los alimentos. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la dieta (cualidad de un alimento de ser grato al paladar)y, por tanto, a su aceptación. - regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS 1. Triglicéridos (grasas y aceites): formados por ésteres de glicerol con ácidos grasos *Glicerol *Ácidos grasos: -Saturados (AGS) -Monoinsaturados (AGM) -Poliinsaturados (AGP): AGP omega-3 (n-3) AGP omega-6 (n-6) 2. Fosfolípidos (ej. Lecitina) 3. Esteroles (ej. Colesterol) TRIGLICÉRIDOS: Son los principales componentes de las grasas naturales que tomamos con la dieta. Consisten en moléculas de glicerol esterificado con tres ácidos grasos, y son éstos últimos los que definen su actividad. Los ácidos grasos se denominaban antiguamente según el alimento en que se encontraban, así: ácido butírico de la mantequilla, ácido oleico del aceite de oliva, linoléico del aceite de linaza, etc. En la actualidad se nombran según el número de átomos de carbono y los dobles enlaces que posean. Hay tres tipos principales de ácidos grasos: 1. Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste, también llamados aceites tropicales. Algunos ácidos grasos saturados son : CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 10 - ácido esteárico ( C18:0 ) : grasa animal y aceite de coco - ácido palmítico ( C16:0): carne, grasas lácteas, aceite de coco y palma - ácido mirístico ( C14:0 ) : manteca, palma y palmiste. 2. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP. Desde el punto de vista nutricional son importantes los ácidos grasos poliinsaturados de las familias omega-3 ( n-3) y omega-6 (n-6), en los que el primer doble enlace está situado junto al tercer átomo de carbono (ácidos grasos omega-3) o junto al sexto átomo de carbono (ácidos grasos omega-6) contando desde el metilo terminal de la cadena. Algunos componentes de cada una de estas familias son ácidos grasos esenciales: - ácido linoleico (C18:2 n-6) - ácido alfa-linolénico (C18:3 n-3) - ácido araquidónico ( C20:4 ) Actualmente se considera como verdaderamente esencial el ácido linoleico, pues los dos restantes pueden sintetizarse a partir de cantidades suficientes del primero. Estos ácidos grasos son precursores de prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas, compuestos de gran importancia en la regulación de la presión arterial, vasodilatación, coagulación y función autoinmune.  Los ácidos grasos n-3: o son precursores de dos eicosaenoides ( Tromboxano A y la Prostaciclina PGI3) que tienen efecto fluidificante sobre la sangre. o son recomendables en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares. o Reducen los triglicéridos en sangre  Los ácidos grasos n-6: o Son precursores de otros eicosaenoides que por el contrario favorecen la formación del coágulo sanguíneo. o Actúan de forma antagónica a los correspondientes de los n-3. o Necesarios para el buen estado de la piel, la protegen de heridas e infecciones. o Se recomiendan en eczemas, psoriasis, por vía tópica o vía oral.  Debe existir un equilibrio en la dieta entre los n-3 y n-6 , máximo en una relación de 1/5. El ácido linoléico se encuentra principalmente en el aceite de maiz, girasol o soja, nueces y otros frutos secos también en el aceite de oliva. El ácido alfa –linolénico se encuentra en las nueces, pescado y aceites vegetales y de pescado 3. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula. Por ejemplo el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva. Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas y unas y otras, según su grado de saturación, se han relacionado -positiva y negativamente- con las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Grasas hidrogenadas. Ácidos grasos trans El proceso de hidrogenación de las grasas consiste en saturar con H los enlaces insaturados de las grasas insaturadas que son líquidas para modificar su textura y conseguir que solidifiquen a temperatura ambiente. Así se obtienen margarinas (sólidas) de los aceites vegetales naturales (líquidos). Generalmente la grasa no se hidrogena totalmente y siempre quedan parcialmente hidrogenadas. Estas grasas se emplean en la preparación de masas de hojaldre, pan de molde o bollería industrial, porque son mucho más fáciles de manipular que la mantequilla, por ejemplo. Sin embargo, durante el proceso de hidrogenación, algunas de las moléculas que permanecen insaturadas cambian su configuración y así, algunos dobles enlaces que en la naturaleza son de configuración cis, adquieren la configuración trans, dando lugar a ácidos grasos cuyo comportamiento se asemeja más al de los AGS. El interés por los ácidos grasos trans ha surgido como consecuencia de los resultados de que diversos estudios epidemiológicos relacionan la ingesta de alimentos con mayor fuente de estos isómeros (margarinas, galletas, CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 11 pastelería y pan de molde) y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Los ácidos grasos trans parecen incrementan los niveles de colesterol sanguíneo y de la fracción LDL-colesterol, disminuyendo, por el contrario, ligeramente la HDL-colesterol. Sin embargo, algunos resultados son todavía controvertidos. En algunos países se recomienda que su consumo no supere los 5-6 g/día FOSFOLÍPIDOS Son el segundo componente lipídico más importante del organismo y semejan triglicéridos en los cuales se ha sustituido un ácido graso por una sustancia que contiene fósforo como el ácido fosofórico. Se encuentran formando parte de las membranas celulares y en la sangre transportando lípidos. Se encuentran tanto en alimentos de origen animal (yema de huevo o hígado ) como vegetal ( soja ). Destaca la lecitina que es el fosfolípido más ampliamente distribuido, con importante acción emulsionante. Suele añadirse a muchos productos como el queso o la margarina. COLESTEROL Es un componente importante de las membranas celulares, es el precursor en la síntesis de sustancias como la vitamina D y las hormonas sexuales, entre otras, e interviene en numerosos procesos metabólicos. Una parte importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en nuestro cuerpo (colesterol endógeno; el hígado fabrica unos 800 a 1500 mg de colesterol al día) y el resto, generalmente una cantidad pequeña, procede de los alimentos (colesterol exógeno), exclusivamente de los de origen animal, pues no existe en los productos vegetales. En una persona sana existe una regulación perfecta, de manera que, cuando el consumo a partir de los alimentos aumenta, la formación dentro de nuestro cuerpo disminuye. Esta regulación hace que los niveles de colesterol se mantengan constantes. El colesterol puede estar elevado en sangre bien por una ingesta excesiva de alimentos ricos en colesterol, de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, o que la persona padezca alguna enfermedad metabólica como la hipercolesterolemia familiar. En cualquier caso el único facto que podemos modificar es la dieta. Por lo que en caso de estar elevado en sangre, es aconsejable disminuir los alimentos ricos en colesterol, disminuir las grasas saturadas, y consumir grasas mono y poliinsaturadas. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO  La mayor parte de la absorción de las grasas tiene lugar en el duodeno y yeyuno proximal. En este tramo las sales biliares y enzimas pancreáticas ejercen su acción hidrolizando las grasas. Las sales biliares rompen las gotas de grasa en pequeñas gotas (emulsión) que posteriormente van a formar micelas todavía insolubles sobre las que actuaran las enzimas pancreáticas. La lipasa, colesterol esterasa y fosfolipasa consiguen la hidrólisis final de las grasas con el fin de que sean absorbidas. Las sales biliares se quedan en la luz intestinal y parte se vuelven a absorber en el ileon terminal, eliminándose el resto por las heces.  La absorción se realiza por simple difusión y una vez en el interior del enterocito se resintetizan las grasas y se unen a proteínas especiales para ser transportadas vía linfática al torrente sanguíneo. Son los llamadas QUILOMICRONES , de las que la sangre contiene gran cantidad tras una comida grasa abundante.  Estos quilomicrones conducen la grasa al hígado, donde van a ser utilizadas según las necesidades del organismo ( producción de energía, síntesis de sales biliares, hormonas, etc..) o de nuevo forma unas partículas conteniendo triglicéridos, colesterol, ácidos grasos libres, rodeados de una proteína transportadora ( apoproteína) llamadas LIPOPROTEÍNAS.  Las más importantes son las de baja densidad o LDL, que transportan sobre todo colesterol y las de muy baja densidad o VLDL, que transportan sobre todo triglicéridos.  Ambas, LDL y VLDL circulan por el torrente circulatorio y van desprendiendo moléculas de colesterol y triglicéridos según van necesitando las células los tejidos por donde pasan. En caso de un exceso de triglicéridos circulantes son acumulados en el tejido adiposo y el exceso de colesterol se deposita en aquellas células que no son capaces de bloquear su entrada, como son las de la pared vascular y por ello se forma el ATEROMA o placa arterioesclerótica. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 12  Además existen otras lipoproteínas de alta densidad llamadas HDL que se forman de los restos de otras lipoproteínas. Estas recogen el colesterol depositado en las arterias produciendo así un efecto beneficioso.  El ejercicio físico y la alimentación rica en ácidos grasos monoinsaturados y fibra aumentan las HDL. Relación del metabolismo lipídico y salud cardiovascular:  Colesterol ligado a HDL: colesterol "bueno" (colesterol-HDL). Las HDL eliminan colesterol y ayudar a reducir los niveles en sangre; tienen, por tanto, un efecto protector.  Colesterol ligado a LDL: colesterol "malo" (colesterol-LDL) favorecen los depósitos de colesterol en las arterias y la formación de la placa de ateroma.  Por ello es importante que exista un adecuado equilibrio entre ambas fracciones HDL y LDL, a favor de las primeras. Perfil lipídico sanguíneo recomendado mg/dL mmol/L Colesterol total < 200 5.2 LDL-Colesterol < 130-150 3.4 - 3.9 HDL-Colesterol > 35 0.9 Triglicéridos < 200 2.3 Colesterol total / HDL-Colesterol 13 % / < 10 %. - Colesterol: < 300 mg/día (o menos de 100 mg/ 1000 kcal). - Otras relaciones:  AGP / AGS ≥ 0,5  (AGP + AGM) / AGS ≥ 2  AGP ω - 6 / ω - 3 = 4/1 – 5/1  AGP ω - 3 / ω - 6 = 1/5 - moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa saturada, procedente de alimentos de origen animal y aumentar el consumo de verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra y vitaminas antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite de oliva, suministradores de AGP y AGM, respectivamente. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 13 CONSUMO DE LÍPIDOS Y ENFERMEDADES El exceso de grasa en la dieta se ha relacionado con diversas y graves enfermedades: - Obesidad: consecuencia de una ingestión excesiva de productos altamente energéticos. Es más aconsejable reducir la ingestión de productos ricos en lípidos que la ingesta de carbohidratos. - Arterioesclerosis: metabolismo de los lípidos y riesgo cardiovascular. - Recientemente se ha relacionado el consumo abundante de grasa con la aparición y desarrollo de tumores, especialmente de mama y de colon. - Aparte de los factores dietéticos, factores genéticos y ambientales, como el tabaquismo, una vida sedentaria, el consumo de determinados medicamentos, etc., pueden también ser factores de riesgo y elevar los niveles de colesterol. 1.2.- OLIGOELEMENTOS: Se denominan así a una serie de sustancias, no energéticas, que son esenciales para el organismo en cantidades muy pequeñas (mg, µg), comparadas con las cantidades necesarias de principios inmediatos (g). VITAMINAS: Las vitaminas son esenciales pues los tejidos corporales no pueden sintetizarlas , o si las producen lo hacen en cantidades insuficientes. Consideramos 13 compuestos que pueden definirse como vitaminas al cumplir todos ellos las siguientes condiciones: - ser sustancias químicamente puras con fórmula estructural definida. - ser vitales para humanos y animales siendo incapaz el organismo de sintetizarlas en cantidades suficientes. El descubrimiento de la mayoría de las vitaminas se debe a la identificación de enfermedades graves asociadas a su carencia. - Desde el siglo XVIII ya se conocía que para combatir algunas enfermedades, como por ejemplo el escorbuto, era necesario consumir frutas y verduras frescas (Vitamina C). - En el siglo XIX, Eijkman descubre que se podía producir en pollos estados de parálisis muscular alimentándolos exclusivamente con arroz descascarillado y que el proceso era reversible añadiendo a la dieta extractos obtenidos de la cáscara de arroz (Enfermedad de Beri-beri, producida por carencia de Vitamina B1 o Tiamina). Formula entonces la teoría de las “vitaminas”, según la cual algunas enfermedades eran producidas por la ausencia de “aminas vitales”, de donde procede el término “vitamina”. Clasificación de las vitaminas: La mejor forma de clasificar las vitaminas es atendiendo a su solubilidad pues esta característica va a determinar su modo de acción, su forma de almacenamiento en el organismo y su toxicidad. a) Vitaminas Hidrosolubles: solubles en soluciones acuosas. Actúan como precursores de coenzimas en el metabolismo energético, proteico, de ácidos nucleicos, como cosustrato de reacciones enzimáticas y como componentes estructurales de ciertas biomoléculas. Forman parte de este grupo las siguientes vitaminas: - Vitamina B1 o Tiamina - Vitamina B2 o Riboflavina - Vitamina B3 o Niacina - Vitamina B5 o Acido Pantoténico - Vitamina B6 o Piridoxina - Vitamina B9 o Ácido fólico - Vitamina B12 o Cobalamina - Biotina - Vitamina C b) Vitaminas Liposolubles: solubles en sustancias lipídicas. Tienen funciones más específicas. Se almacenan en el organismo y no se absorben ni se eliminan tan rápidamente como las vitaminas hidrosolubles. Son: - Vitamina A o retinoides ( Retinol ) - Vitamina D o calciferoles ( Colecalciferol ) - Vitamina E o tocoferoles ( Tocoferol ) - Vitamina K CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 14 La capacidad de almacenamiento de las vitaminas está en relación directa con su toxicidad. Las vitaminas hidrosolubles no se almacenan, y el exceso no utilizado es eliminado por orina. Su exceso no produce ninguna toxicidad. Las vitaminas liposolubles pueden almacenarse en grandes cantidades en la grasa corporal, y en hígado, llegando a ser tóxicas. Por ejemplo las vitaminas A y D. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA B1 o TIAMINA: - Precursora de una coenzima necesaria en numerosas reacciones relacionadas con los hidratos de carbono y los aminoácidos, y en la transmisión del impulso nervioso. - Enfermedad por carencia: “beri beri”, que se caracteriza por la afectación de los nervios periféricos y debilidad muscular. Fue descrita en poblaciones africanas y el nombre de la enfermedad hace alusión a uno de los síntomas, la debilidad (“no puedo no puedo”). - Los requerimientos de tiamina son de 0,5 mg / 1000 Kcal y un mínimo de 1mg / día. Es decir las necesidades vienen en función de las necesidades calóricas y de las calorías aportadas. - Los requerimientos de tiamina pueden estar incrementados por la presencia de determinados alimentos (té y café) que llevan sustancias antagonistas de la vitamina. También están incrementadas en el embarazo y lactancia. - Fuentes alimentarias : hígado, leche, cereales integrales, germen de trigo, legumbres y nueces. VITAMINA B2 o RIBOFLAVINA: - Cofactor enzimático y un cosustrato de gran importancia en el metabolismo: participa en reacciones de oxidorreducción y reacciones de biosíntesis y oxidación de los ácidos grasos, aminoácidos e hidratos de carbono. - Enfermedad por carencia: es poco frecuente. Síntomas: vascularización de la córnea, afectación de la lengua y mucosas nasal, labial y genital. - Las necesidades de Riboflavina son de 0,6 mg / 1000 Kcal. Mínimo 1,2 mg / día. Se encuentran aumentados en embarazo y lactancia. - Fuentes alimentarias: leche, queso, hígado, vísceras, carne, huevos, pescado, verdura, cereales integrales. VITAMINA B3 o NIACINA: - Componente esencial de dos coenzinas que intervienen en reacciones de oxidoreducción, relacionadas con la glucólisis, metabolismo de los ácidos grasos y respiración hística. - Se sintetiza a partir del aminoácido triptófano ( 60 mg de triptófano equivalen a 1 mg de niacina ). - Enfermedad por carencia: Pelagra. Síntomas: dispepsia, anorexia, vértigos, cefaleas y trastornos psíquicos. La sintomatología típica incluye las tres “d”: dermatitis, demencia y diarrea. - Requerimientos de Niacina: 6,6 mg / 1000 Kcal. Mínimo 13 mg / día. Se encuentran aumentados en embarazo y lactancia. - Fuentes alimentarias: carne, pescado, aves, hígado, cereales integrales, verduras, cacahuetes. VITAMINA B5 o ÁCIDO PANTOTÉNICO: - Forma parte de la estructura de la coenzima A, que interviene de manera crucial en reacciones del metabolismo energético (ciclo Krebs). - Enfermedad por carencia: Es muy rara la deficiencia en ácido pantoténico, cuando ocurre es debido a un cuadro general de malnutrición. - Los requerimientos de Vitamina B5 no vienen reflejados en las TCA. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 15 - Las fuentes alimentarias son : como casi todas las vitaminas del grupos B en : carne, huevos y pescados, frutos secos y legumbres, en general en todos los alimentos. VITAMINA B6 o PIRIDOXINA: - La vitamina B6 engloba dos estructuras químicas distintas, por una parte la piridoxina , que se encuentra sobre todo en los tejidos vegetales , y los fosfatos de piridoxal y de piridoxamina, presentes sobre todo en los tejidos animales. - Desempeña funciones importantes en el metabolismo celular relacionadas con el metabolismo de los aminoácidos. Debido a esto sus necesidades aumentan al incrementarse la ingesta proteica. - Enfermedad por carencia: La deficiencia de esta vitamina origina la aparición en orina de concentraciones elevadas de metabolitos de aminoácidos, sobre todo de triptófano, metionina y glicina. Se le ha atribuido a esta vitamina un papel importante en algunos casos de anemia y en la enfermedad del Parkinson. En general trastornos neurológicos, musculares y convulsiones. - Fuentes alimentarias: carne, hígado, riñones, cereales integrales, pescado, aves, verduras, nueces. VITAMINA B9 o ÁCIDO FÓLICO: - El ácido fólico interviene en importantes reacciones metabólicas como las que determinan o limitan la velocidad de síntesis de ADN, reacciones de biosíntesis de proteínas, y participa también en el proceso de la eritropoyesis. - Enfermedad por carencia: Anemia megaloblástica, similar a la causada por déficit de vitamina B12, trastornos neurológicos como neuropatía periférica, trastornos cerebelosos y psíquicos, trastornos digestivos como diarrea, estomatitis y glositis. El déficit de ácido fólico conlleva además una pérdida de masa corporal. Hay muchos estudios que relacionan un déficit de ácido fólico durante la gestación con malformaciones en el feto a nivel del tubo neural, ocasionando en algunos casos abortos o espina bífida. - Requerimientos de ácido fólico: 400 µg / día. En el embarazo a 600 µg / día y en lactancia 500 µg / día. Debido a la importancia de una posible deficiencia de la ingesta de ácido fólico durante el embarazo muchos médicos recomiendan complemento farmacológico de dicha vitamina durante todo el embarazo e incluso durante los meses anteriores a la concepción. Los lactantes alimentados con leche materna no necesitan suplementos, pero aquellos alimentados con leche artificial si lo necesitarían si la fórmula láctea no estuviera enriquecida (leche de vaca). - Fuentes alimentarias: Hígado, verduras de hoja, nueces, cereales, queso, frutas, guisantes y judías (legumbres). VITAMINA B12 o COBALAMINA: - La vitamina B12 comprende varias moléculas con cobalto que participan en dos reacciones de gran importancia en el metabolismo: la oxidación de ácidos grasos y la síntesis del aminoácido metionina. - Para la absorción de Vitamina B12 se requiere el factor intrínseco de Castle, que permite la hidrólisis del enlace que une a la vitamina con las proteínas de la dieta y posteriormente se una a una glicoproteína secretada por las células parietales, lo cual posibilita que se absorba en el íleon y pase al torrente circulatorio. - Enfermedad por carencia: o por defecto de la secreción del factor intrínseco de Castle: - síndrome hematológico: anemia megaloblástica: con afectación de las tres series (anemia, leucopenia, trombopenia ), en la médula ósea se forman células sanguíneas de gran tamaño ( megaloblásticas ) con suficiente material citoplasmático pero insuficiente material genético para dividirse adecuadamente. - síndrome digestivo: con anorexia y diarrea. - Síndrome neurológico: con acroparestesias (parestesia extrema: cosquilleo, torpor y rigidez de los dedos) y trastornos de la sensibilidad profunda. - Requerimientos dietéticos: 2µg/día. Están aumentados en el embarazo y lactancia. - Fuentes alimentarias: solamente en alimentos de origen animal. Hígado, carnes, huevos, lácteos y pescado azul. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 16 - Las personas vegetarianas estrictas deben tomar suplementos farmacológicos. BIOTINA ( VITAMINA H, ó B7): - Vitamina que interviene en las reacciones de carboxilación. La flora intestinal es capaz de sintetizar una cantidad considerable de biotina. - El consumo excesivo de clara de huevo cruda puede causar deficiencia de biotina, originando la “enfermedad de la clara de huevo”. Esto es debido a que en la clara de huevo existe una glicoproteína , la avidina, que tiene gran afinidad por la biotina, impidiendo la absorción de ésta en el tracto intestinal. - Enfermedad por carencia: lesiones en piel y mucosas, trastornos musculares, retraso en el crecimiento y lesiones neurológicas. - Las fuentes alimentarias son: Levadura, productos de origen animal. VITAMINA C o ÁCIDO ASCÓRBICO: - Actúa como potente reductor interviniendo como fuente de electrones para que se produzca la reducción del oxígeno y como agente protector antioxidante para mantener el estado reducido de los iones hierro y cobre. - Además evita la formación de nitrosaminas carcinógenas, mediante la reducción de nitritos, lo que podría conferir cierto papel protector frente al desarrollo de ciertos tipos de tumores. - Linus Pauling (premio noble de química y de la paz, 1954 y 1962) ) sugirió que la administración de altas dosis de vitamina C era eficaz para evitar los síntomas del catarro común y que éste se produjera. Esta hipótesis no ha sido demostrada en estudios posteriores, pero sí que la administración de megadosis de vitamina C pueden aliviar el mal estado general del resfriado común. - Enfermedad por carencia: Escorbuto. Frecuente en los marineros de los siglos XVI-XVII. La sintomatología es: tumefacción de extremidades inferiores, erupciones cutáneas, hemorragias, deterioro de las encías con sangrado, pérdida de las piezas dentales, disminución de la cicatrización de las heridas, depresión. En el siglo XVIII hay referencias de que los síntomas podían remitir mediante la ingestión de frutas y verduras frescas. - Las ingestas recomendadas: oscilan entre 50 a 100 mg / día según países. En España se recomienda 60 mg / día. Las necesidades están aumentadas en el embarazo y la lactancia. - Algunos países recomiendan cantidades superiores de vitamina C en fumadores, pues disminuye la absorción de dicha vitamina y aumenta el catabolismo de la misma. - Otras situaciones en las que están aumentadas las recomendaciones son: con actividad física elevada, estrés, alcohol y en la diabetes. - Fuentes alimentarias: Cítricos, tomates, melón, fresas, pimientos, verduras. VITAMINAS LIPOSOLUBLES VITAMINA A: - La vitamina A puede ingerirse en los alimentos en dos formas:  como Vitamina A preformada: RETINOL: en alimentos de origen animal (hígado, aceite de hígado de pescado, leche, etc...)  como pigmentos CAROTENOIDES o PRO VITAMINA A, que pueden transformarse en retinol. De origen vegetal (zanahorias, espinacas, etc... ). Los beta carotenos son un grupo de pigmentos naturales que pueden encontrarse en verduras y hortalizas de color rojo, naranja y amarillo.  El retinol se absorbe mejor que los carotenoides.( 70 al 90 % , frente al 20 –25 % ). - Tras su absorción en el intestino llega al hígado donde se produce la conversión de b-caroteno en vitamina A. La vitamina A se almacena en el hígado donde se acumula más del 90 % de las reservas corporales de esta vitamina. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 17 - Funciones de la Vitamina A y patología: - Papel en la visión: forma parte de la rodopsina, proteína localizada en los bastones, receptores responsables de la visión nocturna. La pérdida de visión en situaciones de escasa luminosidad o de oscuridad es uno de los primeros síntomas de deficiencia de esta vitamina. - El déficit de vitamina A origina también una disminución de las células secretoras de mucosas, así como una sustitución de las células epiteliales por capas de epitelio córneo, lo cual causa una queratinización de la córnea, pulmón, piel y mucosa intestinal. - También influye en la fertilidad produciendo su déficit alteración del proceso de la espermatogénesis. - En el sistema inmune contribuye en la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente las respiratorias. - Estimula la respuesta de los anticuerpos y promueve la reparación de los tejidos infectados. - Tiene una función antioxidante pues previene el envejecimiento celular, eliminando los radicales libres y protege al ADN de una acción mutagénica. - Ingestas recomendadas: La actividad de vitamina A se expresa en UI o más recientemente como ER (equivalentes de retinol). 1 ER = 1 ug de retinol = 6 ug de beta-caroteno = 12 ug de otros carotenoides. Las recomendaciones dietéticas son de 1000 ug / día de retinol para el hombre y de 800 ug / día para la mujer. No existe aumento en el embarazo y si en la lactancia. - Carencia y exceso de Vitamina A - El déficit de vitamina A es muy raro en los países desarrollados, pero puede aparecer en personas con afectación de la función pancreática y alcohólicos, provocando trastornos de la visión nocturna. - En los países del tercer mundo su carencia se pone de manifiesto en recién nacidos y niños pequeños con xeroftalmia (opacidad de la córnea y pérdida de visión). - Dosis elevadas de vitamina A produce toxicidad hepática y una serie de síntomas como son anorexia, piel seca, fragiliad ósea, alteraciones nerviosas y en los recién nacidos (por megadosis ingeridas durante el embarazo) defectos al nacer, con hidrocefalia y presión intracraneana elevada. - Estos síntomas pueden producirse por una hipervitaminosis crónica o aguda, pero debida casi siempre a la forma de retinol en suplementos vitamínicos. La ingestión elevada de beta carotenos por hortalizas y frutas no ocasiona estos síntomas pues cuando la ingestión de beta carotenos es elevada llega un momento en que no se produce la conversión a vitamina A, pudiéndose acumularse eso si debajo de la piel haciendo que ésta tome un color amarillento, que desaparece al dejar de consumirlos en gran cantidad. - Fuentes alimentarias:  Alimentos animales: Hígado, aceite de hígado de pescado, derivados de lácteos grasos, yema de huevo.  Alimentos vegetales: Margarinas enriquecidas, verduras, hortalizas y vegetales amarillos, anaranjados y rojos. VITAMINA D o COLECALCIFEROL: - La vitamina D no es realmente una vitamina sino que es una hormona. Su presencia en la dieta no es esencial ya que sus necesidades pueden cubrirse en los seres humanos si la piel se expone a la radiación solar o a radiación UV artificial. - La vitamina D3 (Colecalciferol) se produce en la piel a partir del 7 – dehidrocolesterol, mediante un proceso no enzimático catalizado por la luz ultravioleta. - La absorción de vitamina D de la dieta tiene lugar en el duodeno y yeyuno y requiere la acción de los ácidos biliares. Es transportada al hígado y posteriormente circula por la sangre unida a una proteína transportadora. - Funciones:  Esencial para la formación normal del esqueleto y para la homeostasis mineral (mantenimiento de niveles estables de calcio sérico). CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 18  Cuando los niveles de calcio disminuyen se activa la conversión de Colecalciferol a dihidroxicolecalciferol, que es la forma activa de la vitamina, la cual ocasiona un aumento de la absorción intestinal de calcio y fósforo, resorción ósea y reabsorción de calcio a nivel renal, en consecuencia aumenta los niveles de calcio sérico. - Carencia y exceso, y patología: - El déficit de vitamina D en el niño da lugar al raquitismo, mientras que en el adulto origina osteolmalacia: o El raquitismo ocasiona lesiones óseas que dependen de la edad: en los primeros 6 meses la sintomatología es fundamentalmente craneal, entre los 6 y 12 meses las lesiones son torácicas y después de los 12 meses afecta a las extremidades. o En el adulto, la osteomalacia se caracteriza por un defecto en la mineralización del hueso y se manifiesta por dolores a nivel de la columna dorsolumbar, cintura, pelvis, marcha de pato y debilidad en las extremidades. - Dosis elevadas producen toxicidad (alrededor de 100 veces por encima de la ingesta recomendada): nauseas, diarrea, pérdida de peso, poliuria, calcificación de tejidos blandos. - Ingestas recomendadas: Las necesidades de vitamina D aumentan en el embarazo y la lactancia. Fuentes alimentarias: Leche, margarinas enriquecidas en vitamina D, aceite de hígado de pescado, grasa de pescado, y exposición de luz solar o rayos ultravioleta VITAMINA E: - Se encuentra en los vegetales en dos formas: tocoferoles y tocotrienoles. - Funciones: - Su función más importante es la de actuar como antioxidante, evitando la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados atrapando radicales libres. - Así las necesidades de vitamina E aumentan cuando se eleva la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados. Esta función también es desarrollada por otros nutrientes esenciales como la vitamina C y el selenio. - La administración de vitamina E a los recién nacidos sobre todo prematuros (en incluso a la madre antes de nacer el niño si hay parto prematuro inminente) tiene un importante efecto terapéutico al actuar como supresor de los fenómenos hemolíticos al mismo tiempo que mejora otros procesos patológicos plumonares y de la retina. La muerte súbita del recién nacido se ha relacionado con la deficiencia de vitamina E. - Carencia y patología: - En humanos el único efecto claro que se manifiesta como consecuencia de la deficiencia de vitamina E es la alteración de la membrana de los hematíes, aunque también se cree que podría a afectar a las funciones reproductivas en varones y mujeres. - Fuentes alimentarias: Aceites, verduras, nueces y legumbres VITAMINA K : - Se diferencian : - la vitamina K1 (Fitoquinona ) , de procedencia vegetal, y - la vitamina K2 sintetizada por las bacterias intestinales. - Funciones: - Actúa como cofactor en la síntesis hepática de algunas proteínas, como algunos factores de la coagulación. - También participa en el metabolismo óseo. La vitamina K se absorbe en el intestino dependiendo de la presencia de sustancias grasas de la dieta y de la acción emulsionante de los ácidos biliares. - Carencia y patología: CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 19 - El déficit de vitamina K puede derivarse de un defecto de absorción por afección de vías biliares o por un síndrome de malabsorción o por afectación hepática. - El déficit de vitamina K se manifiesta por aumento del tiempo de coagulación y una disminución de la concentración plasmática de protrombina. No suelen darse suplementos en el embarazo, pero si en prematuros y recién nacidos. - Fuentes alimentarias: Verduras, hígado, cerdo, está muy distribuida por muchos alimentos. LOS MINERALES Los minerales suponen en nuestro organismo alrededor de un 4 a 5 % del peso corporal. - Macrominerales: se requieren en cantidades superiores a los 100 mg / día: calcio, fósforo, magnesio, sodio, cloro, potasio y azufre. - Microminerales: se precisan en muy pequeñas cantidades, son los llamados propiamente oligoelementos: hierro, zinc, cobre, yodo, manganeso, flúor, molibdeno, cobalto, selenio y cromo. Todos ellos cumplen criterios de esenciabilidad y su carencia ocasiona trastornos y anomalías que desaparecen al ser aportados de nuevo en la dieta. La función de los minerales en el organismo es: - estructural: constituyen tejidos como el hueso y dientes - reguladora: regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el balance hidroelectrolítico, el equilibrio ácido base, intervienen como factores de enzimas. Al igual que las vitaminas no aportan energía. CALCIO, FÓSFORO Y MAGNESIO: El 99 % del calcio y el 80 % del fósforo del cuerpo forman el hueso y los dientes, dándoles fuerza y rigidez. El 60 % del magnesio se combina con el calcio y el fósforo en la estructura ósea. CALCIO: - Funciones: - Mineral estructural de los huesos y de los dientes. - El organismo sintetiza y reabsorbe hueso constantemente. - En los niños predomina la síntesis y en los ancianos la resorción, de forma que se pierde aproximadamente un 0,7 % de hueso anualmente a partir de los 40 – 50 años. La vitamina D favorece la absorción intestinal y renal del calcio y estimula su utilización, imprescindible para una buena mineralización del hueso. - El calcio también interviene en la función inmunitaria, en la contracción y relajación muscular, en la función nerviosa, en la tensión arterial y en la coagulación sanguínea. - Patología: - En los adultos, cuando falla la mineralización ósea se habla de osteomalacia (con dolores óseos y debilidad muscular). - En La osteoporosis se produce una pérdida total de la masa del hueso, aumentando la incidencia de fracturas. Está muy acentuada en mujeres postmenopáusicas, debido a la bajada de estrógenos, la falta de ejercicio físico y una ingesta baja de calcio durante todas las etapas de la vida. - La estabilidad del calcio y el fósforo en los dientes es mucho mayor que en el hueso y una vez formados en la infancia, dejan de necesitar calcio, sin embargo si existe una propensión mayor a las caries en dietas bajas en calcio. - Cuando falta vitamina D en un hueso en crecimiento (niños), se altera su mineralización y adquiere la flexibilidad del cartílago, de modo que pueden crecer con deformidades, dando los trastornos óseos típicos del raquitismo. - La absorción del calcio se realiza en el duodeno (donde el medio es ácido) controlada por la vitamina D. La absorción se hace mas eficiente cuando aumentan las necesidades del mismo (embarazo, crecimiento) CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 20 y menor es su aporte. La lactosa favorece también su absorción (por eso se aprovecha más en la dieta el calcio proveniente de los productos lácteos que de otros alimentos). - Otros factores disminuyen su absorción como: el ácido oxálico (espinacas), la fibra, un medio alcalino, un incremento de la motilidad intestinal, fármacos y fisiológicamente en el envejecimiento. - La mayor parte del calcio ingerido es excretado por orina y heces. - Una elevada relación fósforo / calcio dificulta la biodisponibilidad del calcio al formar complejos insolubles. - El control del calcio sérico se realiza a través de: o la hormona paratiroidea: que extrae el calcio del hueso y estimula la reabsorción renal del calcio. o La calcitonina , que inhibe la resorción ósea o La vitamina D, que estimula la absorción intestinal del calcio. - Fuentes alimentarias: - leche y derivados: contienen importantes cantidades de calcio, además el contenido en proteínas y lactosa favorece la absorción del calcio a nivel intestinal (medio ácido). Medio litro de leche ( 600 mg de Ca ) junto con el calcio del resto de los alimentos de la dieta aportan la recomendación diaria de calcio. - Pescados : sobre todo en las espinas - Huevos, frutas, verduras, pan: en menor cantidad. - Alimentos con mucha grasa, oxalatos, o fibra, impiden en la misma comida la absorción del calcio. - Ingestas recomendadas: 1000 mg de Ca / día en la adolescencia y 800 mg de Ca / día en adultos. FÓSFORO: - Funciones: - Está presente en los huesos y dientes - es muy activo metabólicamente, entrando a formar parte de la molécula energética de ATP. - Forma parte de todas las células y es constituyente del material genético (ADN y ARN), de algunos hidratos de carbono, algunos lípidos (fosfolípidos) y proteínas (fosfoproteínas, como la caseína de la leche). - La mayor absorción del fósforo se asocia a una ingesta equivalente de calcio, igualmente favorecido por la vitamina D. - Fuentes alimentarias : - alimentos proteicos: carnes, pollo, pescado, huevos y lácteos. - Cereales y legumbres. - Bebidas carbónicas tipo cola - Aditivos alimentarios - Ingestas recomendadas: 700 mg / día. - Concentraciones altas de fósforo pueden reducir los niveles de calcio e incrementar la pérdida de masa ósea, si la ingesta de calcio es baja. La óptima relación de calcio / fósforo en la dieta se estima en 1,3 / 1. - Una dieta variada con el suficiente aporte de energía asegura las necesidades diarias de fósforo. MAGNESIO: - se encuentra en el hueso, diente, músculo, tejidos blandos y fluidos corporales. Está presente en el jugo gástrico, por lo que en situaciones de vómitos intensos se puede deplecionar. - Funciones: bioquímicas y fisiológicas, contracción muscular y excitabilidad nerviosa. - Fuentes alimentarias: cereales, frutos secos, legumbres y vegetales verdes, chocolate. - La absorción del magnesio no está influenciada por la vitamina D. - El exceso de magnesio inhibe la calcificación ósea y actúa como un relajante muscular. - Ingestas recomendadas: 350 mg. Aumenta en embarazo y lactancia. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 21 SODIO Y POTASIO : Están distribuidos en todos los tejidos corporales, pero el sodio y el cloro son principalmente elementos extracelulares y el potasio es intracelular. - Funciones: - distribución y balance hídrico - equilibrio osmótico: el sistema de la bomba sodio / potasio es muy importante regulando volumen, potenciales de membrana o transporte de aminoácidos. - balance ácido-base - irritabilidad muscular - Enfermedades - asociadas a aumento en la ingesta de estos minerales son: la hipertensión arterial (Na) y la insuficiencia renal ( K ). (Bloqueo cardiaco). Edemas. - Por defecto: diarrea, calambres musculares, deshidratación, hipotensión. - Fuentes alimentarias: o Sodio: leche y derivados, mantequilla y margarina, carnes saladas, ahumados, conservas, embutidos, mariscos, alimentos preparados y pan blanco. o Potasio : frutas y verduras. El cocinado de estos alimentos disminuye su concentración. - Las ingestas recomendadas de estos elementos suponen cantidades muy bajas y fácilmente alcanzables en una dieta equilibrada. - Por ej, los requerimientos mínimos para el sodio son de 200 mg / día, la ingesta recomendada se encuentra entre 500 y 1500 mg de Na al día, y en la práctica la recomendación respecto al sodio en la dieta es vigilar el aporte extra de sal en la condimentación de los alimentos, siendo deseable no superar la cantidad de 5 - 6 g al día. - Ingesta recomendada de K: 3500 mg. HIERRO: La mayor parte del hierro en el organismo se encuentra formando parte de dos proteínas: o la hemoglobina, gracias a la cual la sangre es capaz de transportar el oxígeno por todo el organismo o la mioglobina, proteína de las fibras musculares. o Una parte importante del hierro se encuentra almacenada en forma de ferritina y hemosiderina ( proteínas séricas transportadoras del hierro en sangre) Funciones: - En los glóbulos rojos, la proteína hemoglobina que contiene hierro se combina con el oxígeno en los pulmones y con el dióxido de carbono en los tejidos. Transportando hacia los tejidos el oxígeno y recogiendo de éstos el CO2. - La mioglobina es otra proteína tipo hemo que proporciona oxígeno a los músculos. - En las mitocondrias existen muchas enzimas que contienen hierro ( en forma hemo y no hemo ) que actúan en la cadena respiratoria. - El hierro puede existir en dos estados iónicos diferentes: o oxidado o hierro férrico , o reducido o hierro ferroso), por lo que puede actuar como cofactor de numerosas enzimas que intervienen en las reacciones de oxidorreducción en el organismo. - El hierro se asocia también con la función inmunológica. - Está relacionado con funciones del estado cognitivo (atención, aprendizaje o memoria ). - La transferrina es una proteína sintetizada en el hígado que transporta el hierro en la sangre. - Enfermedades asociadas al hierro: - El déficit en hierro es la enfermedad mas carencial mas frecuente en el mundo, tanto desarrollado como en vías de desarrollo. - Los grupos con mayor riesgo son los niños menores de 2 años, adolescentes (sobre todo en niñas), embarazadas, ancianos y sobre todo en adolescentes gestantes. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 22 - La carencia de hierro se manifiesta por la presencia de anemia ( hipocrómica y microcítica), que se corrige con el aporte de hierro mediante dietas de alto contenido en hierro o mediante suplementos de hierro en forma ferrosa ( pues la recuperación de los niveles normales suele ser larga en el tiempo). - Fuentes alimentarias: - En los alimentos el hierro se encuentra en dos formas:  Hierro hemo, en los de origen animal: formando parte de estructuras como la mioglobina y hemoglobina. El hierro hemo se absorbe mucho mejor que el hierro que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. - Alimentos de origen animal ricos en hierro: sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón) carne rojas, aves y pescados. (bajo contenido en huevos y leche). - Del hierro hemo absorbemos alrededor del 10 al 20 % del contenido del alimento.  Hierro no hemo, en los alimentos de origen vegetal, - principalmente en leguminosas (lentejas y garbanzos), frutos secos y algunas verduras (espinacas). - El hierro vegetal se absorbe en muy pequeñas cantidades, con una tasa de absorción alrededor del 2-5 %. - Factores que facilitan su absorción: ácido ascórbico (medios ácidos) en el hierro no hemo, calcio, en necesidades aumentadas como embarazo y crecimiento. - Factores que disminuyen la absorción de hierro: medio básico, oxalatos (en las espinacas), ácido fíitico ( fibra insoluble abundante en el salvado ) , o taninos del café o el té. - Ingestas recomendadas: - Hombres y mujeres posmenopáusicas: 10 mg / día - Mujeres fértiles : 18 mg / día - Se recomienda que al menos un 25 % del hierro consumido en la dieta sea de tipo hemo. - Recomendación de Vit C / Fe no hemo = 4/1. ZINC: - El Zinc es un componente minoritario ya que el organismo tiene tan solo 2 o 3 g de Zinc, repartidos por prácticamente todos los tejidos: hígado, páncreas, riñón, hueso, músculos, y alta concentración en ojos, cabello, piel, uñas, próstata y espermatozoides. - Funciones: - Es componente de metaloenzimas e interviene en muchas funciones del organismo: crecimiento y replicación celular, maduración sexual, fertilidad y reproducción, vista nocturna, respuesta inmunitaria, sentido del gusto y apetito. - Enfermedades relacionadas: - Su carencia induce un cuadro clínico caracterizado por retraso de crecimiento, hipogonadismo, lesiones cutáneas, alopecia, ceguera nocturna, mala cicatrización de heridas y disminución del gusto. - Existen situaciones clínicas que favorecen el déficit de Zinc: disminución de la ingesta, disminución de la absorción ( fitatos o fibra , dietas con alto contenido en hierro , o síndromes de malabsorción ), aumento de pérdidas ( diarreas ) o aumento de necesidades ( crecimiento, embarazo o lactancia. ) - Fuentes alimentarias : ostras, carne, hígado , huevos , leche, cereales, legumbres. COBRE: - Es un constituyente de la sangre. Sus concentraciones son máximas en el hígado, cerebro, corazón y riñón. - Funciones: - Es un componente de muchas enzimas y tiene un papel bien establecido en la oxidación del hierro antes de transportarse al plasma y producir glóbulos rojos normales. - Es necesario para la síntesis de colágeno, elastina, queratina, melanina y para la formación del cabello. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 23 - Enfermedades: - Su déficit produce: anemias (resistentes al tratamiento con hierro), neutropenias, desmineralización ósea, hemorragias, despigmentación de pelo y piel, aneurismas arteriales, degeneración cerebral, hipotonía e hipotermia. - Están descritos dos síndromes congénitos en su metabolismo: el síndrome de Menkes ( ligado al cromosoma X ) que cursa con malabsorción intestinal del cobre , y el síndrome de Wilson, caracterizado por la acumulación tóxica de cobre en los tejidos corporales. - Fuentes alimentarias: - Ostras, hígado, riñón, chocolate, frutos secos, aves y mariscos. - La leche tiene muy bajo contenido en hierro y cobre. - Ingestas recomendadas: - Se vigilarán las dosis en casos de disminución de la absorción como por ejemplos en cuadros de megadosis de Vitamina C, y en el aumento de necesidades ( niños prematuros, embarazo o lactancia ). YODO: - La mayor parte del yodo se encuentra en la glándula tiroidea, siendo un constituyente esencial de las hormonas sintetizadas en la misma. - El yodo absorbido pasa a la sangre y es almacenado en la glándula tiroides, donde es utilizado para la síntesis de triyodotironina ( T3 ) y tiroxina ( T4 ) cuando es necesario. - Estas hormonas regulan: la temperatura corporal, la tasa metabólica, la reproducción, el crecimiento, la producción de células rojas, la función muscular y nerviosa. - Enfermedades: - El déficit de yodo se asocia con el bocio endémico o simple. - Se calcula , según datos de la OMS, que alrededor de 400 millones de personas en el mundo presentan este cuadro clínico ( aumento considerable del tamaño de la glándula tiroides, disminución de la tasa metabólica, obesidad, torpor, disminución del ritmo cardiaco y de la frecuencia cardiaca, retraso en el crecimiento y en la actividad intelectual, etc. ). - El déficit severo de yodo durante la gestación o en el periodo postnatal pueden ocasionar cretinismo ( hipotiroidismo, retraso mental, talla corta. ). - Dosis excesivas de yodo y de larga duración también pueden ser tóxicas y producir también bocio. - Se realizan pruebas de detección precoz en recién nacidos: “prueba de talón”. En ella se determina el Hipotiroidismo congénito, la Fenilcetonuria y la Galactosemia. - Fuentes alimentarias: - Alimentos marinos: pescados, mariscos y crustáceos. - La leche, huevos y cereales también contienen yodo, pero su cantidad depende del yodo contenido en el suelo donde se desarrollan ( Así la leche en América del Norte o Australia contiene de 5 a 10 veces más cantidad de yodo que la leche en Europa ). - El agua es otra fuente de yodo, los desinfectantes y colorantes. - La sal yodada es una buena fuente de yodo que debe utilizarse en aquellas zonas donde el suelo es carente de yodo, para prevenir el bocio endémico (En España ha habido zonas geográficas con bocio endémico, como Extremadura, algunas zonas de Andalucía y las zonas del interior de Galicia entre otras). - Ingestas recomendadas: - IR: 110 a 140 µg según edad. (Cantidades inferiores en la mujer). - Algunos alimentos contienen sustancias bociógenas ( productoras de bocio )al bloquear la absorción o la utilización del yodo: cacahuetes y soja. SELENIO: - Se encuentra formando parte de la enzima glutation peroxidasa. - Es uno de los antioxidantes del organismo, junto con la Vitamina E, impide la formación de radicales libres. - Su cantidad en el organismo es muy variable de unos individuos a otros dependiendo de la ingesta diaria y de las condiciones del ambiente geoquímico. CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 24 - Existen zonas en el mundo con bajo contenido de selenio en el suelo como China , Finlandia o Nueva Zelanda. - Enfermedades: - Se han descrito algunos cuadros clínicos por deficiencia en selenio en algunas regiones de China, con distrofia muscular, alteraciones neurológicas y osteoartritis. - También se han descrito cuadros carenciales en pacientes con nutrición parenteral o enteral prolongada, por lo que los niveles deben controlarse en estos casos. - Fuentes alimentarias: - Nueces de Brasil, mariscos, vísceras (hígado y riñón), carnes y aves. - El contenido en cereales es muy variable. - Es escaso en frutas, verduras y hortalizas. FLÚOR: - Función: Tiene un efecto muy beneficioso sobre el esmalte, confiriendo una máxima resistencia a la caries dental. - Enfermedades: - Por carencia : mayor propensión a la caries. - Por exceso al utilizar fuentes de flúor a dosis excesivas ( en colutorios, pastas de dientes, aplicaciones tópicas ) se puede producir fluorosis con aparición de manchas en el esmalte de los dientes. - Fuentes alimentarias: - La principal fuente de ingesta son las aguas fluoradas y alimentos procesados con aguas fluoradas. CROMO: - No se han definido claramente sus funciones. Parece formar parte de “un factor de tolerancia a la glucosa”, de tal forma que su déficit se asocia a una intolerancia a la glucosa y alteración del metabolismo de la insulina. - Se han descrito casos con déficit en pacientes con nutrición parenteral. - Fuentes alimentarias: - Ostras, hígado, patatas, mariscos y cereales de grano entero. COBALTO: - La mayor parte del cobalto se encuentra formando parte de la Vitamina B12 y su recomendación está en función de las necesidades de esta vitamina. 1.3. EL AGUA Aunque el agua se excluye a menudo de las listas de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe ser aportado por la dieta en cantidades muy superiores a las que se producen en el metabolismo. El agua debe pues considerarse como un verdadero nutriente. Funciones : - Todas las reacciones químicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso; sirve como transportador de nutrientes y vehículo para excretar productos de desecho; lubrica y proporciona soporte estructural a tejidos y articulaciones. - Papel fundamental en la termorregulación. El agua ayuda a disipar la carga extra de calor, evitando variaciones de temperatura que podrían ser fatales. Agua corporal: En el caso del hombre el agua constituye cerca de las dos terceras partes de su peso siendo, por tanto, el componente cuantitativamente más importante. Como porcentaje de la masa corporal, el contenido de agua es mayor en los hombres que en las mujeres y tiende a disminuir con la edad en ambos sexos como consecuencia de los cambios que se producen en la composición corporal (pérdida de masa magra e incremento de grasa corporal), siendo en algunas personas mayores una causa CFGS.Dietética/Alimentación equilibrada/UT3 Página 25 importante de reducción de peso en esta etapa de la vida. Un hombre adulto tiene aproximadamente un 60% y una mujer una cantidad próxima al 50%. Balance hídrico El balance entre la ingesta de líquidos y las pérdidas tiene gran importancia y cualquier alteración del mismo puede poner en peligro la vida del individuo. Por ejemplo, un adulto sano y bien nutrido puede vivir incluso 60 o 70 días sin consumir alimento, dependiendo evidentemente de las reservas de grasa que tenga, pero sin agua la muerte se produce en pocos días. El aporte de agua procede de tres fuentes principales: 1. Del consumo de líquidos: agua y otras bebidas. 2. Del agua de los alimentos sólidos, pues casi todos contienen algo de agua y muchos (frutas, verduras, hortalizas, leche,..) una cantidad considerable. En España, con un consumo medio de energía de 2663 kcal/día, el aporte de agua de los alimentos de la dieta es de 1174 mL, procedente en su mayor parte de los grupos antes mencionados. 3. De las pequeñas cantidades de agua que se producen en los procesos metabólicos de proteínas, grasas e hidratos de carbono. % de Contenido de agua de los alimentos agua Leche desnatada y semidesnatada, refrescos, gaseosas, melón, lechuga, tomate, espárragos, sandía, 90-99 pimientos, cardo, berenjena, coliflor, cebolla Zumos, leche entera, fresas, judías verdes, espinacas, zanahorias, piña, cerezas, uvas, naranjas, yogur 80-89 Plátanos, patatas, maíz, queso fresco, pescados, pollo, carnes magras, aceitunas 70-79 Carnes semigrasas, salmón, pechuga de pollo 60-69 Albóndigas, mortadela, pizzas 50-59 Ciruelas, castañas, quesos semicurados 40-49 Pan blanco, pan integral, pan de molde, quesos curados, embutidos, membrillo 30-39 Miel, higos, pasas, pasteles, mermelada 20-29 Bollería, mantequilla, margarina 10-19 Arroz, pasta, leguminosas, frutos secos, azúcar, galletas, chocolate 1-9 Aceites 0 Las pérdidas de agua incluyen la eliminada por orina, heces, por e

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