bamet praktikum 1 (1).docx

DAFTAR ISI ========== **Hal** {#hal.TOCHeading} ======= DAFTAR ISI i DAFTAR TABEL ii DAFTAR GAMBAR iii PENDAHULUAN 2 TINJUAN PUSTAKA 4 BAHAN DAN METODE 7 Waktu dan Tempat Percobaan 7 Bahan 7 Alat 7 Prosedur Percobaan 7 HASIL DAN PEMBAHASAN 10 Hasil 10 Pembahasan 14 KESIMPULAN 20 DAFT...

DAFTAR ISI ========== **Hal** {#hal.TOCHeading} ======= DAFTAR ISI i DAFTAR TABEL ii DAFTAR GAMBAR iii PENDAHULUAN 2 TINJUAN PUSTAKA 4 BAHAN DAN METODE 7 Waktu dan Tempat Percobaan 7 Bahan 7 Alat 7 Prosedur Percobaan 7 HASIL DAN PEMBAHASAN 10 Hasil 10 Pembahasan 14 KESIMPULAN 20 DAFTAR PUSTAKA 22 LAMPIRAN DAFTAR TABEL ============ DAFTAR GAMBAR ============= PENDAHULUAN =========== **Latar Belakang** Indonesia adalah negara yang memiliki iklim tropis, oleh karena itu tersedia berbagai macam bahan pangan organik, sehingga makanan mudah dijangkau oleh masyarakat Indonesia setiap saat. Indonesia memproduksi lebih dari 24,9 juta ton buah-buahan dan 15 juta ton sayuran setiap tahunnya untuk di konsumsi dan di ekspor. Masyarakat Indonesia mengandalkan buah-buahan dan sayur-sayuran yang melimpah untuk memenuhi kebutuhan sumber vitamin, mineral, dan serat yang penting bagi pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan fisik anak-anak, remaja, orang tua dan lansia. Banyak faktor yang dipertimbangkan ketika memilih buah dan sayur untuk diolah guna memastikan layak dikonsumsi. Selain itu pemilihan buah dan sayuran juga mempertimbangkan faktor kesegaran, kandungan nutrisi, serta metode pengolahan yang dapat mempertahankan nilai gizi agar manfaatnya dapat dirasakan secara optimal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara umum buah dan sayur mempunyai karakteristik yang berbeda-beda tergantung pada varietas, cara pemanenan, perawatan tanaman, kondisi iklim, derajat kematangan, kondisi pada saat pemasakan, dan kondisi penyimpanan. Mengamati sifat fisik buah dan sayur penting untuk memahami kualitas dan kesegaran produk yang kita konsumsi sehari-hari. Ciri fisik seperti ukuran, bentuk, warna, dan tekstur mempengaruhi daya tarik visual serta mencerminkan kesegaran dan kualitas produk. Warna cerah dan tekstur halus sering dikaitkan dengan kematangan optimal dan kualitas tertinggi, sedangkan perubahan warna atau tekstur dapat mengindikasikan kualitas rusak atau menurun. Sifat fisik ini penting untuk memastikan konsumen menerima produk yang sehat dan berkualitas tinggi. Faktor lingkungan seperti kondisi tanah, cuaca, dan teknik budidaya dapat mempengaruhi sifat fisik buah dan sayur secara signifikan khususnya pisang dan lobak. Perubahan iklim, kelembaban, dan kebiasaan menyiram dapat menyebabkan perbedaan ukuran dan bentuk produk. Buah dan sayur yang masih muda umumnya mempunyai konsistensi yang keras, sedangkan buah dan sayur yang sudah tua/matang mempunyai konsistensi atau tekstur yang lebih lembut, buah dapat berubah warna jika terkena terlalu banyak paparan sinar matahari atau teksturnya menjadi lembek jika terkena terlalu banyak kelembaban. Selain itu, teknik pemupukan dan metode perlindungan tanaman juga dapat mempengaruhi sifat fisik. Oleh karena itu, penting untuk mengamati dan menganalisis bagaimana berbagai faktor ini mempengaruhi sifat fisik untuk mengoptimalkan praktik pertanian dan meningkatkan hasil dan kualitas produk. **Tujuan Percobaan** Adapun tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur, serta mengetahui presentase berat yang dapat dimakan dari beberapa jenis buah dan sayuran. (Pisang dan Lobak) TINJUAN PUSTAKA =============== Buah adalah bagian dari tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik dan biasanya mengandung biji, sedangkan sayuran mencakup daun, polong, atau biji-bijian yang bisa dimasak. Buah dan sayuran kaya akan berbagai vitamin, mineral, serta serat pangan. Keduanya memiliki berbagai jenis dengan bentuk dan warna yang berbeda-beda. Karena karakteristik buah dan sayuran sangat bervariasi, diperlukan metode untuk mengklasifikasikan jenis-jenisnya. Setiap jenis buah dan sayuran memiliki ciri khas tersendiri (Yohannes, dkk., 2020). Warna memainkan peran penting dalam komoditas pangan sebagai daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu, serta memengaruhi keputusan konsumen tentang apakah makanan akan disukai. Aroma, yang berasal dari senyawa volatil yang masuk ke rongga hidung, juga penting karena mempengaruhi persepsi rasa dan daya tarik makanan. Senyawa volatil dapat masuk melalui hidung atau tenggorokan saat makan dan harus cukup terkonsentrasi untuk berinteraksi dengan reseptor penciuman. Senyawa citarasa, yang menciptakan sensasi rasa seperti manis, pahit, asam, dan asin, serta sensasi trigeminal, sangat berpengaruh pada pengalaman makan, dengan aroma tambahan yang dapat memperkaya rasa yang dirasakan oleh lidah (Tarwendah, dkk., 2017). Tampilan pada produk pertanian memiliki dampak signifikan terhadap pemasarannya. Evaluasi penampilan umumnya mencakup ukuran, bentuk, warna, kondisi kesegaran, dan keberadaan cacat visual. Di antara faktor-faktor tersebut, bentuk menjadi salah satu yang paling penting. Deskripsi bentuk produk pertanian sering kali diperlukan dalam berbagai penelitian, seperti untuk meneliti sifat-sifat bentuk yang diwariskan guna mendeskripsikan kultivar, memperoleh paten untuk varietas tanaman, atau menilai kemampuan pengolahan gambar dan otomasi, dimana data dianalisis menggunakan metode statistik multivariat yang akurat (Costa, dkk., 2011). Menurut Hawa, dkk., (2023) bentuk suatu bahan dapat ditentukan dengan menggunakan bentuk acuan (Standard Chart), salah satunya adalah bentuk oblong dan eliptikal. Oblong adalah bentuk dimana diameter vertikal lebih besar daripada diameter horizontal, sedangkan eliptikal adalah bentuk yang mendekati elipsoid. Kata \"fisiologi\" berasal dari bahasa Latin, di mana \"physis\" berarti alam dan \"logos\" berarti ilmu pengetahuan. Fisiologi tumbuhan merupakan cabang biologi yang mempelajari proses metabolisme dalam tumbuhan yang penting untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Fisiologi tumbuhan berfokus pada berbagai proses metabolik, terutama pada tumbuhan yang dibudidayakan. Mengingat tujuan utama dari budidaya tumbuhan adalah untuk menghasilkan produk yang bermanfaat bagi manusia, fisiologi tumbuhan menitikberatkan pada aktivitas metabolisme yang mendukung pembentukan serta pertumbuhan organ baru, seperti buah, biji, daun, akar, umbi, dan lainnya (Ningsih, dkk., 2024). Morfologi adalah tampilan luar tumbuhan yang dianggap sebagai dasar penting dalam deskripsi taksonomi. Meskipun telah digunakan sejak lama, morfologi tetap relevan dalam mengatasi masalah taksonomi. Penelitian morfologi dipandang sebagai metode paling sederhana bagi peneliti untuk mengidentifikasi genus tumbuhan melalui pengamatan struktur visualnya. Pendekatan melalui pengamatan struktur visual membuat proses identifikasi dan klasifikasi tumbuhan menjadi lebih efisien, yang berkontribusi pada penamaan spesies, famili, atau kingdom secara lebih tepat (Susetyarini, dkk., 2017). Salah satu parameter dalam pengamatan sifat fisik buah dan sayuran adalah penilaian terhadap bagian yang dapat dimakan atau *edible portion*. *Edible portion* mengacu pada perbandingan antara bagian bahan pangan yang bisa dikonsumsi setelah bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dihilangkan. Proses menghitung edible portion dilakukan dengan mengupas bagian yang tidak dapat dimakan dari sampel, kemudian menimbang berat bagian yang bisa dimakan, dan menghitung persentase *edible portion* (Tanari, 2016). Pisang (*Musa paradisiaca*) adalah tanaman penghasil buah yang kaya akan vitamin, mineral, dan karbohidrat. Pisang dianggap siap dipanen pada usia 80-100 hari, tergantung dari varietasnya. Ada dua metode untuk menentukan waktu panen, yaitu berdasarkan jumlah hari setelah pemotongan jantung pisang, atau dengan menghitung hari sejak bunga mekar hingga buah siap dipanen, serta dengan mengamati bentuk buah. Jika pisang dipanen terlalu muda, meskipun akan matang, kualitasnya akan kurang baik, terutama dari segi rasa dan aroma. Sebaliknya, jika dipanen terlalu tua, rasa dan aroma pisang akan lebih kuat, tetapi masa simpannya lebih pendek. Oleh karena itu, tingkat kematangan buah pisang berkaitan dengan jangkauan distribusi dan tujuan penggunaannya (Indarto dan Murinto, 2017). Lobak (*Raphanus sativus*) adalah sayuran akar dari keluarga Brassicaceae yang banyak dikonsumsi secara global. Lobak sangat diminati karena rendah kalori dan memiliki rasa yang khas. Selain rasanya yang segar, lobak juga kaya akan nutrisi seperti kalium, vitamin C, folat, dan serat. Selain itu, lobak mengandung sejumlah senyawa bioaktif, termasuk antosianin dan sulforafan, yang memberikan berbagai manfaat kesehatan. Lobak memiliki rasa yang unik yaitu ditandai dengan rasa pedas, manis, dan renyah (Cai, dkk., 2021). BAHAN DAN METODE ================ Waktu dan Tempat Percobaan -------------------------- Adapun percobaan ini dilakukan pada hari Jumat, 6 September 2024, pada pukul 13.30 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Analisa Kimia dan Biokimia Pangan Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan ----- Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah buah pisang matang fisiologis dan morfologis yang diperoleh dari Pasar Lima, Jalan Jamin Ginting, Medan, serta lobak yang diperoleh dari Cello Supermarket, Jalan Karya Wisata Komplek J. City, Medan. Alat ---- Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah jangka sorong, mikrometer sekrup, piring plastik putih, pisau *stainless steel,* talenan, dan timbangan *digital*. Prosedur Percobaan ------------------ A. Pengamatan Terhadap Sifat Fisik Buah dan Sayuran 1. Warna, Aroma, dan Rasa - Diamati warna, aroma, dan penampakan umum dari pisang dan lobak. - Dilakukan pencicipan untuk mengetahui rasa, khususnya pada komoditi buah, yaitu pisang. - Dicatat semua kesan dari hasil pengamatan dan pencicipan secara deskriptif. 2. Bentuk - Digambar pisang dan lobak dan diberikan keterangan secukupnya pada gambar tersebut. - Ditentukan bentuk pisang dan lobak berdasarkan acuan standar yang ada. 3. Berat - Ditimbang pisang dan lobak dengan timbangan. - Dicatat berat masing-masing bahan yang telah ditimbang. 4. Ukuran - Dilakukan pengukuran terhadap panjang, lebar, dan tinggi/tebal pisang dan lobak dengan menggunakan jangka sorong atau mikrometer sekrup. - Dicatat hasil pengukuran yang telah diperoleh. 5. Kekerasan - Dilakukan pengamatan terhadap kekerasan pisang dan lobak secara subjektif dengan cara dipijit menggunakan jari tangan. - Dicatat kesan dari hasil pengamatan secara deskriptif. 6. Tingkat Kematangan Buah - Dilakukan pengamatan terhadap bentuk dan warna pisang dan lobak. - Dibandingkan hasil pengamatan dengan standar acuan untuk menentukan tingkat kematangan pisang dan lobak. B. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan (*Edible Portion)* - Ditimbang pisang dan lobak. - Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak - Ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dicatat hasilnya. - Dilakukan perhitungan terhadap presentase (%) berat yang dapat dimakan dengan menggunakan rumus: HASIL DAN PEMBAHASAN ==================== Hasil ----- Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran -------------------------------------------------- ------------ --------- -------------------- ------------------- ------------------ Pas Parameter Ulangan Jenis Buah/Sayuran Pisang Fisilogis Pisang Morfologis Lobak 1 Warna 1(Luar) Hijau Kuning Kehitaman Putih (Dalam) Kuning Pucat Kuning Putih 2(Luar) Hijau Kuning Kehitaman Putih (Dalam) Kuning Pucat Kuning Putih 3(Luar) Hijau Kuning Kehitaman Putih (Dalam) Kuning Pucat Kuning Putih Rataan (Luar) Seragam Seragam Seragam (Dalam) Seragam Seragam Seragam Aroma 1 Sepat Manis Langu Khas Lobak 2 Sepat Manis Langu Khas Lobak 3 Sepat Manis Langu Khas Lobak Rataan Seragam Seragam Seragam Rasa 1 Asam/Getir Manis Hambar 2 Asam/Getir Manis Hambar 3 Asam/Getir Manis Hambar Rataan Seragam Seragam Seragam Ukurann Panjang 1 8,69 cm 9,90 cm 23,00 cm 2 9,64 cm 7,74 cm 18,00 cm 3 10,03 cm 8,16 cm 21,50 cm Rataan 9,45 cm 8,60 cm 20,83 cm Lebar/ 1 3,14 cm 3,12 cm 4,65 cm Diameter 2 3,25 cm 2,59 cm 4,49 cm 3 3,14 cm 2,80 cm 4,80 cm Rataan 3,17 cm 2,83 cm 4,64 cm   Bentuk 1 Eliptikal Eliptikal Oblong 2 Eliptikal Eliptikal Oblong 3 Eliptikal Eliptikal Oblong Rataan Seragam Seragam Seragam Kekerasan 1 Keras Lembek Keras 2 Keras Lembek Keras 3 Keras Lembek Keras Rataan Seragam Seragam Seragam Kerusakan 1 Tidak Ada Ada Tidak Ada 2 Tidak Ada Ada Tidak Ada 3 Tidak Ada Ada Tidak Ada Rataan Seragam Seragam Seragam Berat 1 70,00 g 69,00 g 266,00 g 2 75,00 g 59,00 g 237,00 g 3 71,00 g 59,00 g 299,00 g Rataan 72,00 g 62,30 g 267,30 g Tingkat 1 3 7 \- Kematangan 2 3 7 \- 3 3 7 \-     Rataan Seragam Seragam \- Keterangan: Standar acuan tingkat kematangan buah pisang (Indarto dan Murnto, 2017) 1. Seluruh permukaan buah berwarna hijau, masih keras. 2. Permukaan buah berwarna hijau dengan semburat/sedikit warna kuning. 3. Warna hijau lebih dominan daripada kuning. 4. Kulit buah denga warna kuning lebih banyak daripada warna hijau. 5. Seluruh permukaan kulit buah berwarna kuning, bagian ujung masih hijau. 6. Seluruh jari buah pisang berwarna kuning. 7. Buah pisang berwarna kuning dengan sedikit bintik kecoklatan. 8. Buah pisang berwarna kuning dengan banyak bercak cokelat. Tabel 2. Hasil Persentase Bagian Buah dan Sayuran yang dapat dimakan (Nanas dan Terong) Pas Nama Bahan Berat Utuh (g) Berat yang dapat dimakan (g) Berat yang dapat dimakan (&) ----- ----------------------- ---------------- ------------------------------ ------------------------------ 1 Pisang Fisiologis 72,00 40,60 56,38 Pisang Morfologis 62,30 36,00 57,78 Lobak 267,30 230,33 86,16 2 Jambu Biji Fisiologis 254,50 151,10 59,37 Jambu Biji Morfologis 250,80 155,60 62,04 Wortel 93,20 83,60 89,69 3 Belimbing Fisologis 164,00 143,00 87,19 Belimbing Morfologis 145,67 125,67 86,27 Kubis 684,34 560,67 81,92 4 Alpukat Fisiologis 261,77 130,08 49,69 Alpukat Morfologis 269,77 146,38 54,26 Mentimun 324,80 260,95 80,34 5 Jeruk Fisiologis 16,43 10,80 70,58 Jeruk Morfologis 15,66 11,40 78,08 Brokoli 47,86 18,90 43,34 6 Nanas Fisiologis 18,26 9,06 49,36 Nanas Morfologis 13,99 8,85 63,26   Terong 2,33 1,84 78,97 Perhitungan: - Pisang Fisiologis \% Berat buah yang dapat dimakan= [\$\\frac{\\mathrm{\\text{Berat\\ yang\\ dapat\\ dimakan\\ }}}{\\mathrm{\\text{Berat\\ utuh}}}\$]{.math.inline}***×100%*** = [\$\\frac{\\mathrm{40,60}\\mathrm{\\text{\\ g}}}{72,00\\ g}\$]{.math.inline} ×100% = 56,38% - Pisang Morfologis \% Berat buah yang dapat dimakan= [\$\\frac{\\mathrm{\\text{Berat\\ yang\\ dapat\\ dimakan\\ }}}{\\mathrm{\\text{Berat\\ utuh}}}\$]{.math.inline}***×100%*** =[\$\\ \\frac{\\mathrm{36,00}\\mathrm{\\text{\\ g}}}{\\mathrm{62,30}\\mathrm{\\text{\\ g}}}\$]{.math.inline} ×100% = 57,78% - *Lobak* *=*[\$\\ \\frac{\\mathrm{230,33}\\mathrm{\\text{\\ g}}}{\\mathrm{267,30}\\mathrm{\\text{\\ g}}}\$]{.math.inline} ×100% = 86,16% Pembahasan ---------- Buah dan sayuran merupakan bagian penting dari kehidupan manusia, menyediakan berbagai nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan dan kesejahteraan. Karakteristik fisik buah dan sayur, seperti ukuran, bentuk, tekstur, warna, dan berat, sangat berpengaruh dalam menentukan kualitas, nilai gizi, serta penggunaannya dalam kuliner. Pemahaman terhadap sifat-sifat fisik ini tidak hanya membantu dalam proses pemilihan dan evaluasi produk pertanian, tetapi juga dalam penelitian dan pengembangan varietas baru yang lebih unggul. Alat yang digunakan meliputi jangka sorong, mikrometer sekrup, piring, pisau, dan talenan. Sementara bahan yang digunakan adalah lobak dan pisang, yang mencakup aspek morfologi dan fisiologi. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, didapatkan hasil pengujian ukuran dan bentuk pisang memiliki panjang yang bervariasi, umumnya sekitar 15-20 cm dan panjang lobak biasanya mencapai panjang hingga 30-40 cm dengan diameter sekitar 5-7 cm. Dan berat pisang sekitar 60 g-70 g, sedangkan berat lobak mencapai sekitar 260 g per buah. Hal ini sesuai dengan literatur Suryani dan Owbel (2019) yang menyatakan pengaruh lingkungan terhadap perubahan morfologi dan fisiologi yang tidak permanen menunjukkan bahwa karakter luar yang dihasilkan oleh tumbuhan sebagai respons terhadap lingkungan bersifat tidak stabil. Kondisi lingkungan yang bervariasi antara satu tempat dengan tempat lain, serta kebutuhan tanaman terhadap keadaan lingkungan tertentu, juga dapat memengaruhi keragaman jenis pisang. Keragaman genetik yang tinggi menjadi salah satu faktor penting dalam pembentukan varietas. penelusuran asal usul varietas dapat dilakukan dengan melihat persamaan sifat genetisnya.  a. (b) Gambar 1(a). Bentuk Fisik Pisang Fisiologis Sebelum dipotong Gambar 1(b). Bentuk Fisik Pisang Morfologi Sebelum dipotong  Gambar 2. Bentuk Fisik Lobak sebelum dipotong Berdasarkan percobaan yang dilakukan, diketahui bahwa kulit pisang berubah dari hijau menjadi kuning saat matang. Menurut literature Kuncoro (2020) yang menjelaskan bahwa Proses perubahan warna kulit pisang dari hijau menjadi kuning disebabkan oleh pengurangan kandungan klorofil dan penambahan pigmen karotenoid serta flavonoid pada kulit pisang. Warna kulit pisang dapat dideteksi secara non-destruktif dan sering digunakan sebagai penanda visual yang paling umum. Terdapat tujuh tahap pematangan pisang berdasarkan warna kulitnya: tahap 1 (hijau), tahap 2 (hijau dengan jejak kuning), tahap 3 (lebih hijau daripada kuning), tahap 4 (lebih kuning dari hijau), tahap 5 (kuning dengan ujung hijau), tahap 6 (semua kuning), dan tahap 7 (kuning dengan bintik-bintik coklat). Selain itu, kandungan kimia pada daging buah pisang juga akan berbeda pada setiap tingkat kematangannya. Rasa buah pisang dan sayur lobak dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti tingkat kematangan, varietas, dan kondisi pertumbuhan. Pada pisang, kematangan mempengaruhi peningkatan rasa manis dan aroma, sedangkan pada lobak, rasa dapat bervariasi dari pedas hingga manis tergantung pada umur panen dan varietas. Berdasarkan penelitian, metode penilaian rasa dapat dilakukan dengan uji sensorik. Hal ini sesuai dengan hasil literatur Lukai, dkk., (2022) yang menjelaskan bahwa peningkatan tingkat kemanisan selama pematangan buah sebagian besar terjadi akibat degradasi komponen dinding sel seperti pektin, selulosa, dan pati. Sebagai contoh, α-amilase (AL), β-amilase, dan invertase (IN) berperan dalam proses pemecahan pati, sementara poligalakturonase (PG), xiloglukan endotransglikosilase (XET), serta pektat liaise (PL) berperan dalam penguraian dinding sel. Selain itu, selama proses pematangan, perubahan warna kulit buah menjadi sangat terlihat. Aroma merupakan faktor penting dalam penilaian kualitas buah dan sayur. Rasa dapat mempengaruhi persepsi rasa dan kualitas suatu produk secara keseluruhan. Pisang dan lobak memiliki rasa berbeda yang memberikan gambaran tentang komposisi kimia dan kesegarannya. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh bahwa adanya perbedaan aroma pada pisang fisiologis dan morfologis. Pisang fisiologis cenderung memiliki aroma yang sepat sedangkan pisang morfologi memiliki aroma yang manis. Perbedaan aroma tersebut disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu tingkat kematangan, dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi komposisi kimia dan distribusi senyawa volatil, yang selanjutnya mempengaruhi profil aroma. Dan pada lobak kita dapat mencium aroma pedas dan tajam yang disebabkan oleh senyawa sulfur seperti alil isotiokianat. Hal ini sesuai dengan hasil literatur Tarwendah, dkk., (2017) bahwa isoamyl asetat adalah senyawa utama yang memberikan aroma khas pisang matang. senyawa volatil seperti butil asetat, isoamyl alkohol, dan isoamyl asetat berkontribusi pada aroma buah pisang. Biosintesis asam lemak dan jalur lainnya seperti jalur fenilpropanoid terutama menghasilkan senyawa volatil. Selain itu, hasil literatur Cai, dkk (2021) juga dijelaskan bahwa senyawa sulfur lain, seperti isotiokianat, berperan dalam aroma lobak, dan variasi dalam konsentrasi senyawa ini dapat terjadi tergantung pada metode penyimpanan dan pengolahan. Proses pengolahan seperti pemotongan atau pemasakan juga dapat mempengaruhi aroma lobak. Senyawa alil isotiokianat dapat terlepas atau berubah selama pengolahan, yang mempengaruhi intensitas aroma. Kekerasan merupakan salah satu sifat fisik penting yang mempengaruhi kualitas dan umur simpan buah dan sayuran. Kekerasan ditentukan oleh sifat dan struktur jaringan serta bagaimana material merespons tekanan mekanis. Hal ini sesuai dengan hasil literatur Widodo, dkk (2019) yang menjelaskan bahwa cenderung kurang keras saat matang dibandingkan saat masih mentah. Saat pisang matang, struktur selnya berubah sehingga menyebabkan pisang menjadi kurang keras. Kekerasan sayur, seperti lobak juga dapat berkurang selama penyimpanan atau pematangan. Misalnya, lobak segar memiliki kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan lobak yang telah disimpan untuk waktu yang lama. Kekerasan yang berkurang ini disebabkan oleh perubahan tekstur dan penurunan kadar air seiring berjalannya waktu selama proses penyimpanan.  a. (b) Gambar 3(a). Sifat Fisik Pisang Fisiologis setelah dikupas kulitnya Gambar 3(b). Sifat Fisik Pisang Morfologis setelah dikupas kulitnya Gambar 4. Sifat Fisik Lobak setelah dikupas kulitnya Kerusakan pada pisang dan lobak dapat disebabkan oleh berbagai faktor fisik, biologis, dan kimia. Pisang sering mengalami kerusakan fisik seperti memar, robekan, dan goresan selama proses penanganan dan transportasi. Kerusakan ini disebabkan oleh tekanan mekanis dan benturan yang merusak struktur seluler pisang, menyebabkan perubahan warna dan tekstur. Demikian pula, kondisi penyimpanan yang tidak tepat dan penanganan yang kurang hati-hati dapat menyebabkan kerusakan pada lobak. Lobak dapat mengalami kerusakan fisik seperti retak, pecah, atau memar, terutama jika terkena tekanan atau benturan selama penyimpanan dan transportasi. Kerusakan ini mempengaruhi tekstur dan penampilan lobak, membuatnya kurang menarik untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, penanganan yang benar, termasuk penyimpanan yang sesuai dan teknik penanganan yang hati-hati, sangat penting untuk mengurangi kerusakan selama produksi dan menjaga kualitas. Tingkat kematangan pada buah pisang dan sayur lobak mempengaruhi kualitas dan kesesuaian untuk konsumsi. Kematangan pisang dapat dinilai dari perubahan warna, tekstur, dan kadar gula yang dipengaruhi oleh etilen dan suhu penyimpanan. Sebaliknya, kematangan lobak ditentukan oleh ukuran dan tekstur, dan faktor pertumbuhan serta penanganan pasca panen mempengaruhi hasil akhir. Hal ini sesuai dengan hasil literatur Kuncoro (2020) yang menjelaskan bahwa kematangan pisang diuraikan sebagai proses fisiologis kompleks yang melibatkan perubahan dalam struktur sel dan komposisi kimia buah. Pisang, sebagai buah klimakterik, mengalami perubahan signifikan selama pematangan, yang dapat dipantau melalui beberapa tahapan yaitu fase hijau (mentah), fase kuning (matang awal), fase kuning dengan bercak coklat (matang sempurna), dan fase coklat gelap (terlalu matamg).  a. (b) Gambar 5(a). Sifat Fisik Lobak setelah dipotong Gambar 5(b). Sifat Fisik Pisang Morfologi setelah dipotong KESIMPULAN ========== 1. Pisang yang masih dalam tahap kematangan fisiologis memiliki warna hijau karena pigmen klorofil yang belum terurai. Umur dan proses fisiologis tanaman mempengaruhi kandungan klorofilnya, yang menjadikan pisang fisiologis berwarna hijau akibat tingginya kadar pigmen klorofil di kulit buah. 2. Pisang yang sudah matang secara morfologis memiliki warna kuning pada kulitnya, yang disebabkan oleh penurunan jumlah pigmen klorofil. Proses pematangan buah melibatkan enzim klorofilase yang menguraikan klorofil, sehingga warna hijau berkurang dan kulit pisang berubah menjadi kuning. 3. Klorofil adalah pigmen khusus yang biasanya terdapat pada buah dan tumbuhan dalam jumlah terbatas. Semakin hijau warna daun, semakin tinggi kandungan klorofilnya. Seiring dengan proses pematangan buah, klorofil akan semakin terdegradasi. 4. Lobak memiliki bentuk panjang dan lonjong dengan daging berwarna putih yang keras serta daun yang tumbuh menempel pada dagingnya. Bagian lobak, termasuk daun, dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sebagai lalapan, sementara umbinya bisa diolah menjadi asinan atau digunakan sebagai tanaman obat. 5. Lobak memiliki rasa pedas dengan cita rasa khas yang disebabkan oleh kandungan isothiosianat. Sayuran ini rendah kalori, serta kaya akan kalsium, magnesium, tembaga, mangan, kalium, vitamin B6, vitamin C, dan folat. Lobak juga bermanfaat untuk pengobatan penyakit, di mana bijinya digunakan untuk mengatasi masuk angin, kesulitan buang air kecil, pendarahan, dan bahan kosmetik. 6. Berdasarkan percobaan, pisang yang masih dalam tahap kematangan fisiologis memiliki kulit berwarna hijau, daging berwarna kuning pucat, serta aroma sepat dan rasa asam atau getir. Bentuknya elips, teksturnya masih keras, dan warna hijau lebih dominan dibandingkan warna kuning. 7. Pisang yang sudah matang secara morfologis memiliki aroma manis, rasa manis, kulit berwarna kuning kehitaman, dan daging pisang berwarna kuning. Tekstur dagingnya lembek, dengan tingkat kematangan yang ditandai oleh kulit kuning yang bercak-bercak coklat. 8. Berdasarkan percobaan, lobak memiliki bentuk lonjong, daging yang keras, rasa hambar atau pedas, dan aroma khas lobak. Berat lobak utuh adalah 267,30 g. Karena rasanya yang hambar atau pahit, lobak sering digunakan sebagai lalapan atau untuk pengobatan. DAFTAR PUSTAKA ============== Yohannes, Pribadi, M. R., & Chandra, L. (2020). Klasifikasikasi jenis buah dan sayuran mennggunakan SVM dengan fitur saliency-HOG dan color moments. *Jurnal Teknik Elektro*, 125-131 Tarwendah, I. P. (2017). Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. *Jurnal Pangan dan Agroindustri*, 66-73 Costa, C., Antonucci, F., Pallottino F., Aguzzi, J.,Sun, D. W., & Menesatti, P. (2011). Shape Analysis of agricultural products: a review of recent research advances and potential application to computer vision. *Food Bioprocess Technol* 673--692 Susetyarini, E., (2019). The identification of morphological and anatomical structures of pluchea indica. *Journal of Physics: Conference Series* 1-13 Indarto & Murinto, (2017). Deteksi kematangan buah pisang berdasarkan fitur warna citra kulit pisang menggunakan metode transformasi ruang warna HIS. *Jurnal Informatika* 15-21 Cai, X., Zhu, K., Li, W., Peng, Y., Yi, Y., Qiao, M., & Fu, Y. (2024). Characterization of flavor and taste profile of different radish (*Raphanus sativus L*.) varieties by headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC/IMS) and E-nose/tongue. *Food Chemistry: X 22* 1-9 Widodo, W. D., Suketi, K., & Rahardjo, R. (2019). Evaluasi kematangan pascapanen pisang barangan untuk menentukan waktu panen terbaik berdasarkan akumulasi satuan panas*. Jurnal Bul. Agrohorti 162-171* Ningsih, M. S., Susilo, E., Rahmadina, Qolby, F. H., Tanjung, D. D., Anis, U., Susila, E., Panggabean, N. H., Priyadi, S., Nasution, J., Sari, N. Y., Baharuddin, & Wisnubroto, M. P. (2024). *Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan*. Padang: CV Hei Publishig Indonesia. Tanari, Y. 2016. Uji dan identifikasi sifat fisik dan kimia buah manggis di Desa Olumokunde Kecamatan Pamona Timur. *Jurnal AgroPet*. 13(1): 24-30. Hawa, L. C., Y. Wibisono, Z. Iqbal, dan D. M. Maharani. 2023. Karakteristik Fisil Produk Pertanian. Media Nusa Creative, Malang. Suryani, R. & Owbel, (2019). Pentingnya eksplorasi karakterisasi tanaman pisang sehingga sumber daya genetik tetap terjaga. *Jurnal Agro Bali (Agricutural Journal)* 64-76 LAMPIRAN ========