Aula 3 - Sistema nacional de vigilância sanitária (este).pptx

Sistema Nacional de Vigilância Sanitária Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Escola de Nutrição Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA Disciplina: Higiene dos Alimentos Profa. Emília Akil  Vigilância Sanitária - Conce...

Sistema Nacional de Vigilância Sanitária Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Escola de Nutrição Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA Disciplina: Higiene dos Alimentos Profa. Emília Akil  Vigilância Sanitária - Conceito Lei n° 8.080 de 19 de Setembro de 1990 – Lei Orgânica da Saúde Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Profa. Dra. Emília Akil Disciplina de Higiene dos Alimentos - Curso de Graduação em Nutrição  Vigilância Sanitária - Conceito 1) o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas Este CONJUNTO DE AÇÕES todas as etapas e processos, da produção ao consumo; da Vigilância Sanitária ABRANGE: 2) o controle que abrange elementos de estruturação para o funcionamento dos serviços, tais como instalações físicas, equipamentos, sistemas de informações, capacitação de competência serviços de acolhimento e denúncia. 3) o controle sanitário, exercido por meio de inspeção sanitária, monitoramento de qualidade de produtos, investigação de surtos e controle de doença.  Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Conselho Nacional de Secretarias Estaduais de Saúde (CONASS) Conselho Nacional de Secretarias Municipal de Composição do sistema Saúde (CONASEMS) da Vigilância Sanitária. Centros de Vigilância Sanitária a Saúde (VISAS) Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACENS) e Laboratórios Municipais de Saúde Pública Instituto Nacional de Controle em Qualidade e Saúde (INCQS) Vigilância Sanitária – Atividades desenvolvidas Vigilância Sanitária – Atividades desenvolvidas o Normatização e controle sanitário dos produtos (alimentos, medicamentos, sanitizantes e etc), desde dos insumos, da produção, armazenamento, transporte e comercialização. Assim como também o uso das matérias-primas, coadjuvantes de tecnologias, equipamentos e embalagens; o Normatização e controle sanitário para licenciamento para funcionamento de instalações e empresas serviços; o Normatização e controle sanitário de serviços direta ou indiretamente relacionados com a saúde, prestados pelo Estado e setor privado; Vigilância Sanitária – Atividades desenvolvidas o Normatização e controle sanitário de tecnologias médicas, sangue, tecidos e órgãos, procedimentos e equipamentos; o Normatização e controle sanitário de portos, aeroportos e fronteiras, contemplando meios de transporte, cargas e pessoas; o Normatização e controle sanitário de aspectos do meio ambiente, ambiente e processos de trabalho e saúde do trabalhador. Vigilância Sanitária – Atividades desenvolvidas o Normatização e controle sanitário dos produtos (alimentos, medicamentos, sanitizantes e etc), desde dos insumos, da produção, armazenamento, transporte e comercialização. Assim como também o uso das matérias-primas, coadjuvantes de tecnologias, equipamentos e embalagens; o Normatização e controle sanitário para licenciamento para funcionamento de instalações e empresas serviços; o Normatização e controle sanitário de serviços direta ou indiretamente relacionados com a saúde, prestados pelo Estado e setor privado; Vigilância Sanitária – Controle sanitário dos alimentos CONTROLE SANITÁRIO DOS ALIMENTOS Gerência geral dos alimentos  ANVISA o Vigilâncias Sanitárias do DF, estaduais e municipais; oLaboratórios oficiais de saúde pública; oInstituto Nacional de Controle em Qualidade em Saúde  que é o órgão envolvido no controle de qualidade de insumo, produtos, ambientes e serviços do Sistema Único de Saúde (SUS)  ANVISA – Conceito Decreto n° 3.029 de 16 de Abril de 1999 Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Profa. Dra. Emília Akil Disciplina de Higiene dos Alimentos - Curso de Graduação em Nutrição  1) Estabelece normas e regulamentos 2) Concede ou cancela registro de produtos Políticas da ANVISA para 3) Concede ou cancela licenciamento de estabelecimentos a ÁREA DE ALIMENTOS 4) Fiscalização 5) Vigilância em saúde REF REF REF ANVISA – 1) Estabelece normas e regulamentos Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) – Criada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) - Portaria n° 46 de 10 de Fevereiro 1998. Boas Práticas de Fabricação (BPF) – RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) – RDC 275 de 21 de outubro de 2002. Obs.: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) – MAPA (Circular n˚ 272/1997). Rotulagem de alimentos – RDC 727 de 2022; RDC 429 de 2020; IN 75 de 2020. Rotulagem de Aditivos Químicos em Alimentos – RDC 397 de 2020. PROCON – Lei n ° 8.078 de 1990 – Ministério da Justiça e Segurança Pública. ANVISA – 1) Estabelece normas e regulamentos Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Regulamento Técnico sobre Boas Práticas de Fabricação - BPF ANVISA – 1) Estabelece normas e regulamentos Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 (Boas Práticas de Fabricação - BPF) o São um conjunto de normas que promovem a padronização, definição de procedimentos e métodos para regulamentar todas as etapas de produção de fabricação do alimento, garantindo controle higiênico-sanitário  fornecer alimentos seguros ao consumidor. oPrincipal objetivo é a exclusão de microrganismos indesejáveis e materiais estranhos ao alimento (perigo). oÉ constituído pelo Manual de Boas Práticas de Fabricação, em que é um documento que descreve todas as operações realizada pelo estabelecimento, incluindo os requisitos higiênicos-sanitários. ANVISA – 1) Estabelece normas e regulamentos Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 (Boas Práticas de Fabricação - BPF) o Para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação é necessário implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP – RDC 275/2002) e alguns itens dos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO – MAPA circular n˚272/1997), que são documentos contendo as instruções sequencias e objetivas das operações rotineiras do estabelecimento. Além das diretrizes gerais estabelecidas pela Portaria MS n° 1428/1993 sobre Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviço na área de alimentos. ANVISA – 1) Estabelece normas e regulamentos RDC 216 de 15 de Setembro 2004 - Boas Práticas de Fabricação RDC 275 de 21 Outubro 2002 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) – MAPA (Circular n˚ 272/1997)  Portaria MS 1428/1993 Diretrizes básicas sobre boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos RDC 216 de 15 de Setembro 2004 Boas Práticas de Fabricação RDC 275 de 21 Outubro 2002 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) – MAPA (Circular n˚ 272/1997) BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Âmbito de aplicação SERVIÇOS DE ALIMENTÇÃO: industrias de alimentos, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Exclusão da RDC 216/2004: o Lactários e bancos de leite humano; o Unidades de terapia de nutrição enteral; o Cozinhas instaladas em estabelecimentos assistências em saúde.  BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Implementação das Boas Práticas de Fabricação – (BPF) o Mudança no comportamento do funcionário; Garanta a o Capacitação e padronização das atividades envolvidas; qualidade e a o Assegura o correto desenvolvimento das atividades; segurança do alimento que será o Redução de perdas, de re-processos, redução de custos. comercializado e fornecido para o  BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS ABASTECIMENTO DE ÁGUA Setores que estão envolvidos presentes no MANEJO DOS RESÍDUOS Manual de BPF, para HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES assegurar a garantia da MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS qualidade higiênico- PREPARAÇÃO DO ALIMENTO sanitária e a conformidade ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO dos produtos: PREPARADO EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO PROGRMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) envolvidos na elaboração do Manual de BPF são estruturado em 9 pontos básicos: (1) Segurança da Água; (2) Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; (3) Prevenção contra a contaminação cruzada; (4) Higiene dos Empregados; (5) Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento; (6) Identificação e Estocagem Adequadas de Substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos; (7) Saúde dos Empregados; (8) Controle Integrado de Pragas; (9) Registros. BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Requisitos sobre edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios o Edificações livre de insalubridade e atender as normas de edificações vigentes. o Fluxo ordenado, sem cruzamento das atividades e dimensionamento compatível. o Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação. o Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição. o Pisos, paredes, forros e tetos: azulejos, impermeável, de fácil higienização, antiderrapantes, sem rachadura e infiltrações. BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Requisitos sobre higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios o As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. o Os manipuladores devem utilizar luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha (CVS 5/2013). o Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde e modo de preparo e uso de acordo com o fabricante. Armazenados em local separado de alimentos. BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Controle integrado de vetores e pragas o Ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. o Controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada com produtos desinfectantes regularizados pelo Ministério da Saúde. BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Higiene e saúde dos manipuladores o Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: Higiene pessoal  Manipulação higiênica dos alimentos  Doenças transmitidas por alimentos o Periodicidade da capacitação definida pela empresa. o Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento.  Exemplo de POP https://www.unifaccamp.edu.br/agendamento-sala/labs/ laboratorio_habilidade/arq/higienizacao_maos.pdf Exemplo de POP BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Higiene e saúde dos manipuladores BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Manejo de resíduos o Recipientes íntegros, fácil higienização, tampa e acionamento com pedal; coletados e armazenados em local isolado do preparo. Cadeia produtiva do alimento (bem no começo) Produção primária O estabelecimento deve Seleção de especificar os critérios para Fornecedores avaliação e seleção dos fornecedores de matérias- Industria primas. Transporte e embalagens adequadas, BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Exposição ao consumo o Manuseio do dinheiro o Utensilio higienizados Balcão térmico Tº > 60ºC por 6 horas Balcão frio Tº inferior a 5ºC BPF – RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 Documentação e registro o Manual de Boas Práticas de Fabricação; o Registro das POPs e PPHOs. ANVISA – 2 e 3) Concede ou cancela registro sanitário de produtos e licenciamento de funcionamento Para um local de produção ou fornecimento de alimentos funcionar deve solicitar a Vigilância Sanitária a licença para o estabelecimento que é o “alvará de licenciamento”. Será avaliado: o Avalia as condições higiênico-sanitária das instalações; o A capacitação técnica e operacional; o A capacitação profissional dos profissionais responsáveis. Todos produtos comercializados devem ter registro sanitário: toda cadeia produtiva do alimento devem seguir as normas da ANVISA de Boas Práticas de Fabricação (RDC 216/2004; RDC 275/2002); implementação do sistema APPCC (IN 46/1998) e produzidos de acordo com seus Padrões de Identidade e Qualidade (ANVISA e MAPA).  ANVISA – 2 e 3) Concede ou cancela registro sanitário de produtos e licenciamento de funcionamento Fonte: https://anvisa.gov.br/documents/33856/3428144/M%C3%B3dulo+4+-+Regula%C3%A7%C3%A3o+em+Vigil %C3%A2ncia+Sanit%C3%A1ria++Editar+nome+do+t%C3%B3pico.pdf/da4d0f5b-3402-4fd4-b1ae-f6bf62c61493? version=1.0 ANVISA – 2 e 3) Concede ou cancela registro sanitário de produtos e licenciamento de funcionamento Alimentos isentos de registro sanitário: - Açúcares; - Aditivos alimentares; - Adoçantes dietéticos; - Água Mineral; - Alimentos destinados a dietas especiais (controle ° de peso, restrição de nutrientes, para idosos, etc); - Balas e gomas de mascar; - Óleos vegetais e gordura vegetal; - Especiarias e temperos; - Vegetais em conserva; - Sal; - Suplementos alimentares; - Produtos vegetais (exceto palmito), produtos de frutas e cogumelos comestíveis; - Amido, farinhas e farelos. ANVISA – 2 e 3) Concede ou cancela registro sanitário de produtos e licenciamento de funcionamento Alimentos isentos de ° registro sanitário: Mas todos os alimentos devem estar de acordo com o seu regulamento técnico específico (PIQs) e e com a legislação sanitária.  ANVISA – 2 e 3) Concede ou cancela registro sanitário de produtos e licenciamento de funcionamento Mas o que são as PIQs? Padrão de Identidade e Qualidade dos alimentos Normas, também expedidas pela ANVISA e MAPA, que descrevem o conjunto de propriedades qualitativas e quantitativas que identifica o alimento (identidade) e verifica se é seguro para o consumo (qualidade), sendo inicialmente criadas pelo Decreto n° 986/1969. Mas todos os alimentos isentos de registro sanitário tem suas PIQs!! Exemplos: - ÁGUA MINERAL – RDC n° 274 de 22 de setembro de 2005 – REGULAMENTO TÉCNCO DE ÁGUA ENVASADAS E GELO. - CAFÉ, CEVADA, ERVA MATE E PRODUTOS SOLÚVEIS – RDC n° 277 de 22 de setembro de 2005 – REGULAMENT TÉCNICO PARA CAFÉ, CEVADA, ERVA MATE E PRODUTOS SOLÚVEIS. - ÓLEOS VEGETAIS – RDC n° 270 DE 2005 – REGULAMENTO TÉCNICO DE ÓLEOS VEGETAIS, ANVISA – 4) Fiscalização Os fiscais a vigilância sanitária estaduais e municipais visitam regulamente os locais produtores e de comercialização de alimentos para verificação de todas as normas de BPF estão sendo obedecidas, assim como também a utilização de insumos e comercialização de alimentos devidamente registrados. DESACORDO: lei original n° 6437 de 1977 de INFRAÇÕES E PENALIDADES. o Advertência, multa, apreensão do produto, interdição parcial ou total do estabelecimento, cancelamento do registro do produto, cancelamento do alvará do estabelecimento e proibição de propaganda.  2018 https://odia.ig.com.br/rio-de-janeiro/ 2018/12/5600205-vigilancia-sanitaria- interdita-13-estabelecimentos-do-bangu- shopping.html  2015 https://g1.globo.com/rio-de-janeiro/noticia/2015/06/clientes- encontram-lesmas-em-pastel-de-restaurante-no-rio.html  2016 hhttps://vejario.abril.com.br/comer-e-beber/procon-interdita-tres- filiais-do-bar-do-adao#google_vignette  2022 https://g1.globo.com/saude/noticia/2022/10/18/anvisa- determina-recolhimento-de-dois-lotes-de-chocolates-  2023 https://oglobo.globo.com/cultura/noticia/2023/04/luccas-neto- se-queixa-de-ovo-de-pascoa-mofado-cheguei-a-comer-a-  2024 https://www.gazetadigital.com.br/editorias/cidades/comercializao-de-gua-mineral- envasada-finssima-suspensa-pela-vigilncia-sanitria-em-mt/770200  202 2 https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2017/anvisa-determina- recolhimento-de-carne-com-conservante-proibido  2023 https://noticias.r7.com/brasilia/ loja-interditada-no-df-vendia- carne-falsa-para-restaurante- comunitario-de-goias-e-presidio- da-capital-29092023/  2024 https:// www.canalrural.com.br/ agricultura/fraude-milionaria- de-azeite-mais-de-104-mil- litros-adulterados-sao- apreendidos/  2024 https://g1.globo.com/ economia/agronegocios/ noticia/2024/03/16/governo- manda-recolher-dez-marcas-de- azeites-para-fiscalizacao-veja- quais-sao.ghtml  2014 https://veja.abril.com.br/economia/leite-com-formol-soda- caustica-e-agua-oxigenada-foi-vendido-em-sp ANDRADE, A. ANÁLISE DAS DECISÕES DE PROCESSOS ADMINISTRATIVOS SANITÁRIOS APLICADAS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM RESTAURANTES E SIMILARES DE UMA CAPITAL BRASILEIRA. UFRN, 2022. ANVISA – 5) Vigilância em saúde o Vigilância Epidemiológica: investigação de epidemias e surtos de doenças transmitidas por alimentos; o Vigilância Ambiental: e dedica às interferências dos ambientes físico, psicológico e social na saúde. Por exemplo, o controle da água para consumo, o controle de resíduos e o controle de vetores e pragas urbanas. Prevenção de zoonoses, acidentes ambientais, etc. o Vigilância sanitária: envolve a autorização para produção de produtos e licenciamento de estabelecimentos, assim como também toda a fiscalização na cadeia produtiva e na comercialização. o Vigilância para Saúde do Manipulador: visa a realização de estudos para ações preventivas e de assistências de agravos a saúde relacionados ao trabalho. Brasil (2022b). Ministério da Saúde. Doença de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha. E o Sistema Municipal de Vigilância Sanitária (RJ)? Decreto Municipal 6235 de 1986, que foi revogado em 2018 com o Decreto n° 45855/45856 e com a Lei Complementar 197 de 2018  CÓDIGO SANITÁRIO DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO! Estabelece o código de vigilância sanitário do município do rio de janeiro. Estabelece a vigilância em zoonoses. Estabelece a inspeção agropecuária. É com este decreto em que todo o sistema de vigilância sanitária do município do RJ trabalha, onde apresenta o modelo de autoinspeção em que os estabelecimentos devem realizar. https://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/