Módulo de Fisiopatología aplicada a la Dietética PDF

Módulo: Fisiopatología aplicada a la Dietética. Profesor: Miguel Molda TEMA 1 INTRODUCCION A LA DIETOTERAPIA  1. Introducción a la FISIOPATOLOGÍA La fisiología estudia las funciones de los seres vivos y el cómo un organismo lleva a cabo las diversas actividades vitales:...

Módulo: Fisiopatología aplicada a la Dietética. Profesor: Miguel Molda TEMA 1 INTRODUCCION A LA DIETOTERAPIA  1. Introducción a la FISIOPATOLOGÍA La fisiología estudia las funciones de los seres vivos y el cómo un organismo lleva a cabo las diversas actividades vitales: cómo siente, cómo se mueve, cómo se adapta a unas circunstancias cambiantes, y cómo da lugar a nuevas generaciones. El término fisiología fue utilizado por Aristóteles (384-322 a.C.) para describir el funcionamiento de todos los organismos vivientes y por Hipócrates (460-377 a.C.) que lo asociaba al “poder curativo de la naturaleza”. A lo largo del siglo XVI en Europa el término se asoció definitivamente con el estudio de las funciones vitales del cuerpo humano, extendiéndose más adelante al de los animales y plantas. PINTURA QUE REPRESENTA A CLAUDE BERNARD CON SUS ALUMNOS (padre de la Fisiología moderna)  La Patología es la parte de la Medicina que estudia los trastornos anatómicos y fisiológicos de los tejidos y los órganos enfermos, así como los síntomas y signos a través de los cuales se manifiestan las enfermedades y las causas que las producen.  La Dietética es la parte de la Medicina que estudia los tipos y las reglas de la alimentación y los alimentos que se deben ingerir en función de las condiciones de la persona (sexo, edad, actividad laboral, etc.) para mantener la salud o curar una enfermedad.  La Fisiopatología aplicada a la Dietética tiene como objetivo fundamental el describir las patologías más comunes de los diferentes aparatos y sistemas del cuerpo humano y estudia sus repercusiones nutricionales y sus posibles tratamientos con diferentes tipos de dietas terapéuticas.  2. Nociones sobre alimentos y nutrientes No es lo mismo la alimentación que la nutrición.  Anexo 1 HISTORIA DEL ESCORBUTO Los primeros viajes en barco al nuevo continente americano tardaban varios meses. Muchos pasajeros y miembros de la tripulación, además de sufrir un hambre horrible, tenían que padecer las consecuencias de la llamada enfermedad del marinero, es decir, del escorbuto. Algunos incluso llegaban a morir.  El escorbuto es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C. Era corriente en los marineros que subsistían con dietas en las que no figuraban fruta fresca ni hortalizas. Esta enfermedad fue reconocida hace más de dos siglos por los médicos navales británicos, que la prevenían o curaban añadiendo jugo de lima a la dieta.  La vitamina C la contienen las frutas, las verduras, y la carne fresca. Casi todos los animales, excepto el hombre, son capaces de sintetizar la vitamina C, por lo que no tienen necesidad de una dieta a base de frutas y verduras que la contenga, ya que tienen en su sangre suficiente ácido ascórbico, que es otra manera de llamar a la vitamina C.  Debido a este fenómeno, una de las formas de proporcionarse la vitamina C es comerse un animal recién sacrificado, como las ratas que el coronel Norwood y sus compañeros tuvieron que tomar a bordo del Virginia Merchant. Sin embargo nunca había suficientes ratas para todo el mundo.  El escorbuto iba a seguir siendo el gran azote de los navegantes de altura hasta el siglo XVIII, cuando en 1753, un cirujano naval escocés llamado James Lind, después de cuidadosos experimentos, publicó su Tratado sobre el escorbuto. Este estudio demostraba que la enfermedad se producía por una deficiencia, que se podía curar comiendo naranjas o limones, o bebiendo sus zumos.  En el año 1937 el científico húngaro Albert Szent-Gyorgyi recibió el premio Nobel de Medicina por sus estudios sobre la acción terapéutica de una serie de productos naturales, contra el escorbuto (derivados de extractos de naranjas e identificados como una nueva vitamina. De esta manera nacía la ahora famosísima vitamina C.  3. CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES  Los ácidos grasos son componentes de lípidosLos ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Generalmente los ácidos grasos naturales son de cadena lineal y poseen un número par de átomos de carbono (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonadaLos ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Generalmente los ácidos grasos naturales son de cadena lineal y poseen un número par de átomos de carbono (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden tener una o más insaturacionesLos ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Generalmente los ácidos grasos naturales son de cadena lineal y poseen un número par de átomos de carbono (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden  Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales son ácidos grasos esenciales poliinsaturados son ácidos grasos esenciales poliinsaturados (el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias), que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados son ácidos grasos esenciales poliinsaturados (el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias), que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul son ácidos grasos esenciales poliinsaturados (el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias), que se encuentran en alta proporción  El krill es conocido por su alto contenido en ácidos grasos omega-3 y por su gran cantidad de antioxidantes, por lo que mejora el sistema circulatorio y inmunológico, reduce el colesterol y disminuye la inflamación. El aceite de krill procede de un pequeño crustáceo parecido al camarón que se alimenta principalmente de fitoplancton, y que es el principal alimento de ballenas, mantas y tiburones ballena. (Megared)  Las grasas trans se presentan cuando los fabricantes de alimentos convierten aceites líquidos en grasas sólidas, como manteca o margarina. Las grasas trans se encuentran en muchos alimentos fritos, "rápidos" o procesados, por ejemplo: Empanizados y frituras Manteca y margarina en barra Pasteles, mezcla para pasteles, tarta, masa para tarta Los alimentos de origen animal, como las carnes rojas y los lácteos, tienen pequeñas cantidades de grasas trans. Pero la mayoría de las grasas trans proviene de los alimentos procesados. 4. Otros componentes de los alimentos  5. VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS Y NECESIDADES ENERGÉTICAS HUMANAS  6. VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DE UNA PERSONA  7. PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA Dietoterapia: Parte de la Dietética que estudia las dietas terapéuticas. Dieta terapéutica = régimen dietético. Conlleva cierta disciplina alimentaria. Objetivos de las dietas terapéuticas La dieta es el único tratamiento de la enfermedad. La dieta forma parte del tratamiento. La dieta tiene por objeto prevenir síntomas. Se deben excluir ciertos alimentos o nutrientes de la dieta. La dieta tiene una textura especial para que pueda ser ingerida por el paciente. Parámetros nutricionales alterados en las dietas terapeuticas Las dietas terapeuticas son una alimentación en principio equilibrada en la que se han alterado algunos parámetros nutricionales. Algunos de esos parámetros son: – Energía. – Nutrientes. – Volumen – Procedimientos de elaboración. – Ritmo horario.  Aspecto nutricional que se debe modificar Energía Hipocalóricas Hipercalóricas Glúcidos En la diabetes M. Lactosa En la intolerancia a la lactosa. En las dislipemias Lipidos En las biliopatías  Proteinas En la I. renal Na En la HTA K En la I. renal. Gluten En la enf. Celiaca Volumen de la ingesta En las gastrectomías Agua Dieta “seca” en la insuficiencia renal  Cocción Dietas con prohibición de fritos Troceado Dieta triturada (problemas de deglución) Diabetes Ritmo horario insulindependiente  8. TIPOS DE DIETAS TERAPÉUTICAS DIETAS CUALITATIVAS: Son dietas “equilibradas” en las que se desaconseja, limita o permite determinados alimentos para que el paciente confeccione sus comidas. DIETAS CUANTITATIVAS: en ellas hay que cuantificar las calorías y los nutrientes.  DIETAS COMPLETAS: es una dieta terapéutica “algo desequilibrada” pero no llega a provocar carencias de algún nutriente en el paciente. DIETAS INCOMPLETAS: Son dietas deficitarias en energía, en ciertas vitaminas o en otros nutrientes esenciales. Pueden provocar algún tipo de carencia si se prolongan en el tiempo.  DIETAS PROGRESIVAS: es una dieta específica indicada en las distintas etapas evolutivas de una enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar al mayor grado de normalidad dietética. Fases de las dietas progresivas: – Dieta absoluta – Dieta líquida – Dieta semilíquida – Dieta blanda – Dieta de fácil digestión – Dieta basal  DIETA ABSOLUTA: el paciente no ingiere nada por la boca, porque no puede o porque no debe. La reposición hidrosalina se realiza por vía intravenosa. DIETA LÍQUIDA: está compuesta por alimentos de naturaleza líquida, de manera que puedan ser bebidos o absorbidos con la ayuda de una caña. Alimentos para una dieta líquida Agua Caldos (de carne o de vegetales) Zumo de frutas Infusiones Leche Preparados comerciales líquidos de nutrición enteral  Dieta líquida Cada patología puede tener una dieta líquida específica. Ejemplos: dieta líquida hiperproteica, dieta líquida astringente, etc. Dieta hídrica: solo se permite el agua. Las dietas líquidas pueden ser completas o incompletas. Ejemplo de dieta líquida incompleta Desayuno: 1 vaso de leche desnatada, con 1 g de azúcar. Media mañana: zumo de naranja diluido. Almuerzo: caldo de pollo, poco graso. Zumo de naranja diluido. Merienda: infusión de manzanilla con 10 g de azúcar. Cena: caldo vegetal. A las 22 horas: 1 vaso de leche desnatada con 10 g de azúcar. – Valor energético 238,5 Kcal  Ejemplo de dieta liquida completa Desayuno: 200 cc de leche con 2 cucharadas de harinas dextrinadas y una de azucar. 11-11:30 h: igual que el desayuno Almuerzo: 400 cc de caldo mas cuatro cucharadas soperas de harinas dextrinadas y 2 tarritos (potitos) de carne o pescado homogeneizados (diluidos con líquidos). Además 200 cc de leche, un zumo y una cucharada de azúcar. Merienda: como en el desayuno. Cena: como en el almuerzo. A las 22 horas: como en el desayuno Indicaciones de las dietas líquidas Ingestión inicial despues de algunos postoperatorios. En la fractura de mandíbula Ingesta inicial tras varios días de ayuno por causa médica. Anorexias graves. Nutrición enteral por sonda.  Dieta semilíquida Es una dieta intermedia entre la dieta líquida y la dieta blanda. Se permiten además de los alimentos líquidos, otros de textura bastante fluida. Ejemplo: dieta triturada (los alimentos se presentan en forma de purés). La dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos se llama dieta pastosa.  Dieta blanda Los alimentos deben poseer una textura suave y blanda. Deben ser de fácil digestión para no estimular demasiado al aparato digestivo. Ejemplo de alimentos: leche, yogur, patatas, pastas alimenticias, jamón cocido, huevo pasado por agua, manzana hervida, aceite, mantequilla, mermeladas, infusiones suaves, etc. No se permiten los vegetales crudos (ensaladas), cereales completos, fritos, guisos y se limitan las grasas. Existen varios tipos de dietas blandas.  Dieta de fácil digestión Es la dieta límite en relación con la normalidad. Está adecuada a la patología del paciente. Alimentos de fácil digestión en general y también en la forma de preparación culinaria.  Dieta basal Es la dieta normal indicada en un paciente hospitalizado que no precisa de una dieta terapéutica. No debe contener alimentos de difícil digestión o flatulentos ya que la persona está convalesciente.  9. Formulación de una dieta Los hábitos alimentarios de una persona se inician en la infancia y continúan durante su vida. Importantes estos hábitos para poder prescribir una dieta. Hay que obtener una amplia información que también incluya sus necesidades energéticas y la valoración de su estado nutricional. Las dietas impresas estandarizadas, aunque sean adecuadas, no tienen un gran seguimiento por parte del paciente.  Factores a tener en cuenta al instaurar una dieta La dieta no debe ser perjudicial para el paciente. Las modificaciones de los hábitos alimenticios del paciente deberán ser prudentes. La prescripción de alimentos debe ser positiva y hay que evitar la palabra “prohibición” El interrogatorio alimentario es fundamental para instaurar una dieta.  Interrogatorio alimentario Consiste en realizar una serie de preguntas al paciente que reflejen su historia dietética. Debe establecerse una relación de confianza con el paciente. El dietista debe manifestar comprensión empática con el paciente.  Finalidades del interrogatorio alimentario Conocer el nivel calórico global que ingiere el paciente. Averiguar desequilibrios cualitativos o cuantitativos en la alimentación del paciente. Averiguar: – El consumo de alcohol – El ritmo alimentario. – El modo de alimentación (en familia, empresa, restaurante, etc) – Alteraciones en la conducta alimentaria: anorexia, bulimia y otras.  Realización del interrogatorio alimentario. Hay que conocer del paciente: – Peso, talla, edad, constitución, ejercicio físico, necesidades energéticas y estado nutricional (ver otras diapositivas 104 a 132). – Hay que preguntar si hay alimentos no aceptados y porqué. – Preferencias por determinado tipo de sabores. – Averiguar el consumo de alimentos de cada grupo de la rueda de los alimentos. – Consumo de azúcares y alcohol. – Consumo de algún tipo de bebida con las comidas. – Horario de las comidas. – Evaluación de la ingesta alimentaria del día anterior ( tener en cuenta los “días excepcionales”, como banquetes, cócteles, etc.  Confección de la dieta Hay que adecuar la dieta a cada caso. Debe adaptarse al nivel de comprensión del paciente (nivel sociocultural). Informarle del motivo de las restricciones de algunos alimentos. Debe realizarla un profesional especializado (dietista o técnico en nutrición y dietética), mejor que dar un impreso estandarizado. Conseguir la implicación del paciente para que el seguimiento de la dieta sea el máximo. Pasos a seguir para la elaboración de una dieta adaptada: Evaluación del estado de nutrición de la persona, para definir qué tipo de dieta recomendar. Para la evaluación nutricia se deben tener en cuenta cuatro tipos de evaluación: – Evaluación Antropométrica – Evaluación Bioquímica – Evaluación Clínica – Evaluación Dietética Prescripción dietética: Una vez que se ha evaluado al paciente, se prescribirá el tipo de dieta que necesita  Elaboración de la dieta – Estimación de las necesidades de energía: Las necesidades de energía de una persona se calculan a partir de los siguientes componentes: Metabolismo basal También llamado Efecto térmico de los alimentos proceso de Termogénesis, es la energía que se requiere para digerir, absorber y metabolizar los nutrientes. Actividad física. – Estimación de las cantidades de macronutrientes: Proteínas, grasas e hidratos de carbono, a partir del GET – Utilizar el Sistema de Equivalentes para determinar las raciones o equivalentes de los diferentes grupos de alimentos.  Se basa en el concepto “Alimento Equivalente”, es decir, aquella porción o ración de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad y cantidad; lo que permite que puedan ser intercambiables entre si.  – Una vez definida la cantidad diaria de equivalentes a ser consumida a lo largo del día, habrá que dividirla en los diferentes tiempos de comida: desayuno, comida, cena y comidas intermedias. – La cantidad de equivalentes de cada categoría habrá que traducirla a alimentos y platos o vasos a ser consumidos en los diferentes tiempos de comida, haciendo los menús para cada día. Este paso se recomienda hacerlo junto con el paciente.  10. Evaluación de la dieta Hay que hacer un seguimiento de los pacientes para poder ir adaptando la dieta a las nuevas situaciones. Ver el grado de cumplimiento de la dieta mediante el recordatorio de 24 horas. Evaluar parámetros antropométricos, análisis clínicos y otros métodos que indiquen el estado nutricional del paciente y la mejoría de su enfermedad. Intentar motivar al paciente para que siga la dieta.