Fisiopatología y Dietética

Módulo: Fisiopatología aplicada a la Dietética. Profesor: Miguel Molda

• El módulo se centra en la fisiopatología aplicada a la dietética.
• El tema 1, introduce a la dietoterapia.

Introducción a la Fisiopatología

• La fisiología estudia las funciones de los seres vivos y cómo un organismo lleva a cabo sus actividades vitales (sentir, moverse, adaptarse, reproducirse).
• El término fue utilizado por Aristóteles (384-322 a.C.) y Hipócrates (460-377 a.C.).
• En el siglo XVI, se asoció definitivamente con el estudio de las funciones vitales del cuerpo humano, extendiéndose luego a animales y plantas.
• Claude Bernard es considerado el padre de la fisiología moderna.

La Patología

• La patología es la rama de la medicina que estudia los trastornos anatómicos y fisiológicos de los tejidos y órganos enfermos.
• Examina los síntomas y signos de las enfermedades y sus causas.

La Dietética

• La dietética es la rama de la medicina que estudia los tipos de alimentación y las reglas de ingesta de alimentos.
• Se basa en las necesidades de la persona (sexo, edad, actividad laboral, etc.) para mantener la salud o curar enfermedades.

Fisiopatología aplicada a la Dietética

• El objetivo principal es describir las patologías comunes de los diferentes aparatos y sistemas del cuerpo humano.
• También estudia las repercusiones nutricionales y los posibles tratamientos con diferentes tipos de dietas terapéuticas.

Nociones sobre alimentos y nutrientes

• Alimentación es el proceso de buscar, seleccionar, preparar y consumir alimentos.
• Nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora los nutrientes para obtener energía, construir y reparar estructuras, y regular procesos metabólicos.

Alimentación y Nutrición

• La alimentación es un proceso voluntario y educable.
• La nutrición es un proceso involuntario y automático.

Como dijo Hipócrates

• "Que la alimentación sea tu única medicina y que la medicina sea tu alimentación."

Nutrición: Composición de los Alimentos

• Nutrientes: Hidratos de carbono, Lípidos, Proteínas, Vitaminas, Minerales, Agua.
• Sustancias no nutritivas: Fibra alimentaria, Aditivos, Sustancias toxicas naturales, Contaminantes.

Necesidades y recomendaciones nutricionales

• Las necesidades energéticas del ser humano.
• El valor energético de los alimentos

Valoración del estado nutricional

• Historial del escorbuto.
• La vitamina C, contenida en frutas y verduras, es esencial para animales (excepto el hombre).

Clasificación de los nutrientes

• Macronutrientes: Glúcidos, Proteínas, Lípidos, Agua.
• Micronutrientes: Vitaminas, Minerales.
• Según función: Energéticos (Macronutrientes), Plásticos (Proteínas), Reguladores (Vitaminas y Minerales).

Hidratos de carbono

• Compuestos formados por C, H, y O.
• Funciones: Energética y construcción de moléculas complejas con lípidos y proteínas.
• Clasificación: Almidones, Azúcares y Fibra (Soluble e Insoluble).

Almidones o Féculas

• Componentes fundamentales de la dieta humana.
• Presentes en cereales, leguminosas y patatas.
• Reservas energéticas de vegetales.
• Necesitan calor para digerirse.
• El almidón crudo produce diarrea.
• Su digestibilidad depende del tamaño y complejidad de las ramificaciones de cadenas de glucosa.

Azúcares

• Se caracterizan por su sabor dulce.
• Azúcares simples (monosacáridos) y complejos (disacáridos).
• Presentes en frutas, leche, miel, etc.
• Monosacáridos (Glucosa, Fructosa y Galactosa): Absorción rápida en intestino, fuente rápida de energía.
• Disacáridos (Sacarosa, Maltosa, Lactosa): Azúcar de caña y remolacha, etc.

Fibra

• Moléculas complejas resistentes a la digestión humana.
• Presentes en frutas, verduras, frutos secos, cereales integrales y legumbres.
• Funciones: Retención de agua, incremento de volumen, ablandamiento de residuos, retraso en la absorción de nutrientes.
• Clasificación: Solubles e Insolubles.

Reservas de Glúcidos: El Glucógeno

• Los glúcidos ingeridos se transforman en glucosa en el aparato digestivo.
• La absorción intestinal lleva la glucosa al hígado, donde se transforma en glucógeno.
• El glucógeno en el hígado y en los músculos sirve como reserva de energía.

Necesidades diarias de Glúcidos

• Aportan entre el 50-60% de las calorías en una dieta equilibrada.
• El rendimiento calórico es similar al de las proteínas (4 Kcal/gr).
• Se recomienda una cantidad mínima de 100 gr/día para evitar la combustión de grasas y proteínas.

Índice glucémico

• Relación entre la curva de absorción de glucosa y el tipo de alimentación.
• Gran importancia para diabéticos.

Proteínas

• Materiales que cumplen un gran número de funciones en el cuerpo.
• Forman parte de las estructuras básicas de tejidos (músculos, tendones).
• Cumplen funciones metabólicas y reguladoras.
• Forman parte del sistema de defensa.
• Compuestos formados por H, C, O, y N.
• Moléculas complejas formadas por aminoácidos.
• Importantes para la dieta humana.
• Proteínas animales y vegetales.

El recambio proteico

• Continuo proceso de remodelación.
• Se requiere energía para la síntesis y degradación de proteínas.
• En dieta normal, se necesita cierta cantidad de proteínas y aminoácidos esenciales.

Balance Nitrogenado (BN)

• Proporción entre nitrógeno ingerido y perdido.
• Necesario para el crecimiento y desarrollo.
• Necesidad de ingerir la misma cantidad de nitrógeno que se pierde.
• Aminoácidos esenciales: Aminoácidos que necesitan ser aportados con la dieta.

Valor biológico de las proteínas

• El valor biológico de las proteínas se define por la capacidad de aportar todos los aminoácidos esenciales requeridos por el ser humano.
• Las proteínas de origen animal presentan un mayor valor biológico.
• Proteínas vegetales presentan menor valor biológico, pero un alto valor proteico neto (obtención de aa por el organismo).

Necesidades diarias de Proteínas

• En una dieta equilibrada, las proteínas aportan alrededor del 15% de las calorías totales.
• Las necesidades aumentan durante el crecimiento, embarazo y lactancia.

Lípidos

• Biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C, H y O.
• Insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos.
• Tipos:
• Ácidos grasos: Saturados e Insaturados.
• Triglicéridos: Grasas.
• Fosfolípidos: Membranas celulares.
• Esteroides: Colesterol, hormonas.
• Funciones: Principalmente aportan energía al organismo (9 Kcal/gr). También absorción de vitaminas liposolubles, síntesis de hormonas, material aislante y relleno de órganos internos.
• Fuentes: Aceites vegetales, grasas animales.

Ácidos grasos

• Componentes característicos en muchos lípidos.
• Forman cadena larga lineal hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono.
• Se clasifican en Saturados (sólidos a temperatura ambiente) e Insaturados (líquidos a temperatura ambiente).
• Ácidos grasos insaturados (ejemplos: oleico, linoleico, linolénico, araquidónico)

AG y RCV

• Ácidos grasos saturados (AGS) presentes en carnes y lácteos, aumentan el colesterol total, HDL y LDL.
• Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI): reducen LDL, pero no modifican HDL.
• Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI): afectan varios lípidos y componentes del metabolismo, reduciendo TG y aumentando LDL (tipos particulares de AGPI-n3 presentan efectos más complejos con impacto en el colesterol).

Triglicéridos

• Unión de glicerol más tres ácidos grasos.
• Reacción de esterificación.

Fosfolípidos

• Forman parte de las membranas celulares, componentes de los tejidos nervioso y otras estructuras.
• Constituyen una clase importante de lípidos por sus propiedades como agentes emulsionantes o detergentes.

Esteroides

• Derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno (CP).
• Ejemplo: colesterol, hormonas sexuales, de las suprarrenales y vitamina D.
• El colesterol es un tópico importante en la salud, tanto por su asociación a dislipemias como también en la formación de hormonas, bilis y vitamina D.

Alimentos que producen colesterol

• Los huevos, hígado, riñones y ciertos pescados azules son ricos en colesterol.
• El hígado produce colesterol a partir de grasas saturadas en la dieta y no requiere de un aporte suplementario para sintetizarlo.

Metabolismo lipídico

• Vías y procesos metabólicos en el organismo relacionados con lípidos.
• Implicancia en formación de hormonas, bilis, vitamina D y membranas celulares.

Ácidos grasos Trans (AGT)

• Se forman de ácido graso cis a través de la hidrogenización.
• Presentes en mantecas, margarinas y otros alimentos procesados.
• Aumento de colesterol LDL y reducción de HDL, elevación de TG y consecuencias negativas para la salud (aumento de riesgo cardiovascular).

Tipos de aditivos

• Mejorantes de las propiedades organolépticas: Colores, edulcorantes y aromas.
• Impiden o retrasan alteraciones: Conservantes y antioxidantes.
• Mejorantes de la textura: Emulsionantes, espesantes, humectantes, acidulantes.

Tóxicos naturales

• Algunos alimentos pueden contener compuestos tóxicos de diversa naturaleza.
• En general, en pequeñas cantidades no causan problemas y se eliminan, pero en ocasiones altas concentraciones pueden ser dañinos.
• Tanto alimentos vegetales como animales pueden contener compuestos tóxicos. Ejemplos: crucíferas, almortas, habas, y setas.

Valor energético de los alimentos y necesidades energéticas humanas

• Medición de la energía, dada en calorías o kilocalorías.
• Calor necesario para elevar la temperatura de 1 gramo de agua en 1 grado.
• Valor energético de cada nutriente: 4 kcal/g en hidratos de carbono y proteínas, 9 kcal/g en lípidos.
• Las vitaminas, minerales, agua y fibra no aportan calorías.

Necesidades energéticas (NE)

• La tasa de metabolismo basal (TMB) es la energía necesaria en reposo para el funcionamiento corporal.
• La actividad física aumenta el gasto energético.
• El mantenimiento de la temperatura corporal influye en las necesidades energéticas.
• El estrés puede aumentar las necesidades energéticas.

Determinación de la tasa metabólica basal (TMB)

• Ecuaciones de Harris y Benedict: Calculo de la TMB según sexo, edad, talla y peso.

Variación de la TMB con el ejercicio

• Los resultados varían según el tipo de ejercicio.

Tipos de dietas terapéuticas

• Cualitativas: Se basan en restricciones o recomendaciones sobre el tipo de alimentos permitidos u o prohibidos.
• Cuantitativas: Se refiere a la cantidad de nutrientes o calorías que se consumiran.
• Completas: Cubren todas la necesidades del organismo.
• Incompletas: Tienen faltas en la composición de nutrientes.
• Progresivas: Introducen los alimentos de una forma gradual y son específicas para distintos tipos de enfermedades.

Fases de las dietas progresivas

• Absoluta: Ingesta cero de alimentos por via oral.
• Líquida: Ingesta de líquidos por vía oral o vía sonda intravenosa.
• Semilíquida: Similar a la dieta líquida, pero complementada por alimentos untables o de fácil consistencia líquida.
• Blanda: Para personas con dificultades en la masticación o deglución.
• De fácil digestión: Diseñada para facilitar el paso de los alimentos.
• Basal: Dieta normal prescrita en pacientes hospitalizados recuperándose de una enfermedad.
• Ejemplos de alimentos: Menciona diversos alimentos adecuados a cada tipo de dieta.

Formulación de una dieta

• Se basa en los hábitos alimentarios de cada persona.
• La información nutricional debe ser amplia.
• Las dietas estandarizadas pueden no ser eficientes.

Factores a tener en cuenta al instaurar una dieta

• La dieta no debe ser perjudicial.
• Cambios gradual en hábitos alimenticios.
• Interrogatorio alimentario esencial para personalizar la dieta.

Interrogatorio alimentario

• Consiste en una serie de preguntas que buscan conocer los hábitos alimentarios del paciente.
• Se busca establecer una relación de confianza para obtener una buena historia dietética.

Finalidades del interrogatorio alimentario

• Conocer el nivel calórico total.
• Detectar desequilibrios cualitativos o cuantitativos.
• Evaluar consumo de alcohol, ritmo alimentario, tipo de alimentación, y alteraciones en la conducta alimentaria (ej. anorexia, bulimia).

Realización del interrogatorio alimentario

• Conocer detalles como peso, altura, edad, actividad física, y antecedentes médicos.
• Preguntar sobre alimentos que no puede comer y el motivo.
• Averiguar preferencias de sabores de los alimentos.
• Consumo de azúcares y alcohol.
• Horario de las comidas. Evaluar la ingesta alimentaria del día anterior(ej. banquetes).

Confección de la dieta

• Se debe personalizar la dieta.
• Se debe informar al paciente sobre el motivo de las restricciones alimentarias
• Se requiere la colaboración para lograr un buen seguimiento.

Pasos para la elaboración de una dieta adaptada.

• Evaluacion del estado nutricional del paciente.
• Prescribir una dieta acorde con la necesidad y estado del paciente.

Elaboración de la dieta

• Estimación de las necesidades energéticas de la persona
• El metabolismo basal
• El efecto térmico de la ingesta de alimentos
• La actividad física del paciente.
• Utilización del sistema de equivalentes

Equivalencias

• Se base en alimentos con valores nutricionales similares para intercambiar en una misma categoría.

Evaluación de la dieta

• Seguimiento del paciente.
• Recordatorio de 24 horas.
• Medidas antropométricas.
• Análisis clínico. Mejoría de la enfermedad.

Diagnóstico nutricional.

• Desnutrición (marasmática, kwashiorkor, mixta).
• El síndrome de renutrición.
• Herramientas para la valoración del estado nutricional.