Apuntes Pan PDF
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Edorta Salvador
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Summary
Estos apuntes explican los conceptos básicos de panificación, incluyendo la formulación, fuerza (W y P/L), cantidad de proteína insoluble, hidratación, fermentaciones prolongadas, sal, hidrocoloides, y emulsionantes. También se mencionan diferentes tipos de panes y la masa madre.
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10/10 PANES Edorta Salvador Formulación → % de panadero (sobre harina, 60% agua de 100g harina) FUERZA (W y P/L) Cantidad de proteína insoluble que forman la matriz del gluten La fuerza sirve para que retenga el gas y el agua Alta hidratación (el agua sujeta el gluten) Grasas y azúcares (dism...
10/10 PANES Edorta Salvador Formulación → % de panadero (sobre harina, 60% agua de 100g harina) FUERZA (W y P/L) Cantidad de proteína insoluble que forman la matriz del gluten La fuerza sirve para que retenga el gas y el agua Alta hidratación (el agua sujeta el gluten) Grasas y azúcares (disminuir o condicionar la estructura del gluten) Fermentaciones prolongadas (se va degradando con la protólisis) W 180 Panificable Harina de fuerza en baja hidratación va a ser demasiado fuerte Alveógrafo (máquina que mide haciendo una pompa la fuerza) Se puede mezclar la media fuerza con la gran fuerza para alcanzar la de fuerza SAL Sabor y fuerza al gluten Las proteínas insolubles en agua, retienen agua Insolubilidad en agua con sal, mayor fortaleza a la hora de desarrollar el gluten FERMENTOS Levadura comercial “Masa madre” de levadura Masa madre de cultivo (natural) ADITIVOS Hidrocoloides - retener más agua (xantana) Mejoradores - enzimas, ácido ascórbico Emulsionantes - bollería, pan de molde (margarinas), yema, lecitina de soja FORMULACIÓN Receta básica Harina 100 Agua 60 Sal 2 Levadura 2 Total 164 Si un panecillo pesa 100g y quieres hacer 350 panecillos → 35000g → 42000g de masa Se pierde 15-20% merma por cocción en el horno 42000g masa / 164g masa (receta) → por 100 (g harina) = 25609,7561g harina Agua 15365,85 g Sal 512,19 g Levadura 512,19g Total: 42 000g masa 10% grasa 1,5-2% sal agua 57-62%% (media) 0,,6% levadura (poco) PASAR GRAMOS ABSOLUTOS A % DE PANADERO La hidratación se incrementa por el agua y la masa madre Poner peso total de la masa para ajustar bien las cantidades de los ingredientes Configurar ingredientes de masa madre (líquida o seca) Si es seca (50% y 50%) baja mucho la hidratación Si es un pan con formas definidas, estriadas, tiene baja hidratación
