Panes Edorta Salvador - Fuerza y Formulación

La cantidad de proteína insoluble que forma la matriz del gluten, la cual determina la capacidad del pan para retener el gas y el agua.

La alta hidratación permite que el agua sujete el gluten, creando una estructura más firme y elástica.

Se va degradando gradualmente debido a la protólisis.

<p>False</p> Signup and view all the answers

<p>Es una máquina que mide la fuerza del gluten mediante la creación de una burbuja (pompa) con la masa.</p> Signup and view all the answers

<p>Mezclar harina de media fuerza con harina de gran fuerza</p> Signup and view all the answers

<p>La sal aporta sabor al gluten y contribuye a fortalecerlo.</p> Signup and view all the answers

<p>True</p> Signup and view all the answers

<p>La insolubilidad en agua con sal aumenta la fortaleza del gluten, resultando en un mejor desarrollo.</p> Signup and view all the answers

<p>Los fermentos son los organismos responsables de la fermentación en la masa, como la levadura comercial o la masa madre.</p> Signup and view all the answers

<p>Todas las anteriores</p> Signup and view all the answers

<p>Los hidrocoloides como la xantana se utilizan para retener más agua en la masa.</p> Signup and view all the answers

<p>Los mejoradores, como las enzimas y el ácido ascórbico, ayudan a mejorar las características del gluten y acelerar el proceso de fermentación.</p> Signup and view all the answers

<p>Los emulsionantes se utilizan principalmente en la elaboración de pan dulce y bollería, y son ejemplos como las margarinas, la yema de huevo y la lecitina de soja.</p> Signup and view all the answers

<p>El total de ingredientes en la receta básica es 164 gramos.</p> Signup and view all the answers

<p>La receta básica representa 100 gramos de harina, lo que representa el 100% de la harina total.</p> Signup and view all the answers

<p>False</p> Signup and view all the answers

<p>Se pierde entre un 15% y un 20% de merma durante la cocción.</p> Signup and view all the answers

<p>Con la receta básica se pueden obtener 350 panecillos.</p> Signup and view all the answers

<p>Se necesitan 25.609,7561 gramos de harina para obtener 350 panecillos.</p> Signup and view all the answers

<p>Se necesitan 512,19 gramos de levadura.</p> Signup and view all the answers

<p>Se necesitan 42.000 gramos de masa para obtener 350 panecillos.</p> Signup and view all the answers

<p>La grasa representa el 10% del peso total de la masa.</p> Signup and view all the answers

<p>El agua representa entre el 57% y el 62% del peso total de la masa.</p> Signup and view all the answers

<p>La levadura representa un 0,6% del peso total de la masa.</p> Signup and view all the answers

<p>Se calculan a partir del peso total de la masa y se refieren al porcentaje de cada ingrediente en relación con la harina.</p> Signup and view all the answers

<p>True</p> Signup and view all the answers

<p>Se debe configurar el peso total de la masa y ajustar las cantidades de cada ingrediente en relación con la harina.</p> Signup and view all the answers

<p>False</p> Signup and view all the answers

<p>Para el pan industrial se recomienda una harina blanca refinada, con una fuerza baja (W160).</p> Signup and view all the answers

<p>False</p> Signup and view all the answers

<p>La proteólisis es la descomposición de las proteínas del gluten durante la fermentación, lo que afecta la textura y la calidad del pan.</p> Signup and view all the answers

<p>True</p> Signup and view all the answers

<p>True</p> Signup and view all the answers

<p>Un pan no puede considerarse pan si supera los 1,31 gramos de sal por cada 100 gramos de pan.</p> Signup and view all the answers

<p>Para el pan artesano se utiliza una harina con un poco más de fuerza, como una mezcla de harina de W160 y W220.</p> Signup and view all the answers

<p>False</p> Signup and view all the answers

<p>La cantidad máxima permitida de levadura para denominar un pan como pan de masa madre es del 0,2%.</p> Signup and view all the answers

<p>True</p> Signup and view all the answers

<p>Se recomienda utilizar al menos un 10% de masa madre en relación con la cantidad total de masa.</p> Signup and view all the answers

<p>La masa madre inactiva es la masa madre que se ha dejado reposar sin alimentación, por lo que su actividad fermentadora ha disminuido.</p> Signup and view all the answers

<p>Si se utiliza masa madre, se debe tener en cuenta que la cantidad de sal necesaria es menor, ya que la masa madre contiene sal en su composición.</p> Signup and view all the answers

<p>El pan con masa madre suele ser un pan más artesanal con un sabor más complejo y una textura masticable.</p> Signup and view all the answers

<p>La ciapatta es un tipo de pan que se caracteriza por su alta hidratación, alrededor del 70%.</p> Signup and view all the answers

<p>False</p> Signup and view all the answers

<p>Se utiliza un mejorante de gluten para mejorar las características del gluten en la harina no fuerte.</p> Signup and view all the answers

<p>Una harina normal tiene un 4% de gluten en cada 100 gramos de harina.</p> Signup and view all the answers

<p>La barra de semillas es un tipo de pan que se caracteriza por una alta cantidad de levadura y una baja hidratación.</p> Signup and view all the answers

<p>La barra de semillas se elabora con una mezcla de harina baja en gluten y un poco de harina integral.</p> Signup and view all the answers

<p>False</p> Signup and view all the answers

<p>True</p> Signup and view all the answers

<p>La frase hace referencia a los picos, ya que llevan semillas y no necesitan tanta sal debido al sabor que le aportan las semillas.</p> Signup and view all the answers

<p>El pan campeón del mundo es el mollete antequedano.</p> Signup and view all the answers

<p>True</p> Signup and view all the answers

<p>La harina integral aporta más fibra, vitaminas y minerales que la harina blanca, lo que lo convierte en una opción más saludable para el consumo diario.</p> Signup and view all the answers