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Questions and Answers
¿Qué representa la fuerza en la elaboración de pan?
¿Qué representa la fuerza en la elaboración de pan?
La cantidad de proteína insoluble que forma la matriz del gluten, la cual determina la capacidad del pan para retener el gas y el agua.
¿Qué papel juega la alta hidratación en la elaboración de pan?
¿Qué papel juega la alta hidratación en la elaboración de pan?
La alta hidratación permite que el agua sujete el gluten, creando una estructura más firme y elástica.
¿Qué sucede con el gluten durante las fermentaciones prolongadas?
¿Qué sucede con el gluten durante las fermentaciones prolongadas?
Se va degradando gradualmente debido a la protólisis.
Una harina de fuerza en baja hidratación tiende a ser demasiado débil.
Una harina de fuerza en baja hidratación tiende a ser demasiado débil.
¿Qué función tiene el alvéografo en la elaboración del pan?
¿Qué función tiene el alvéografo en la elaboración del pan?
Para alcanzar una fuerza deseada en el pan, ¿qué opciones son válidas?
Para alcanzar una fuerza deseada en el pan, ¿qué opciones son válidas?
¿Qué beneficios aporta la sal al pan?
¿Qué beneficios aporta la sal al pan?
Las proteínas insolubles en agua absorben agua.
Las proteínas insolubles en agua absorben agua.
¿Cómo afecta la insolubilidad en agua con sal al desarrollo del gluten?
¿Cómo afecta la insolubilidad en agua con sal al desarrollo del gluten?
¿Qué se entiende por fermentos en la elaboración del pan?
¿Qué se entiende por fermentos en la elaboración del pan?
Los aditivos en la elaboración del pan pueden incluir:
Los aditivos en la elaboración del pan pueden incluir:
¿Para qué se utilizan los hidrocoloides en la elaboración del pan?
¿Para qué se utilizan los hidrocoloides en la elaboración del pan?
¿Qué función cumplen los mejoradores en la elaboración del pan?
¿Qué función cumplen los mejoradores en la elaboración del pan?
¿Qué tipo de ingredientes se consideran emulsionantes?
¿Qué tipo de ingredientes se consideran emulsionantes?
¿Cuál es el total de ingredientes en la receta básica de pan?
¿Cuál es el total de ingredientes en la receta básica de pan?
¿Qué porcentaje de harina representa la receta básica?
¿Qué porcentaje de harina representa la receta básica?
El panecillo de la receta pesa 100 gramos.
El panecillo de la receta pesa 100 gramos.
¿Cuál es el porcentaje de merma que se pierde por cocción en el horno?
¿Cuál es el porcentaje de merma que se pierde por cocción en el horno?
¿Cuántos panecillos se pueden obtener con la receta básica?
¿Cuántos panecillos se pueden obtener con la receta básica?
¿Cuántos gramos de harina se necesitan para obtener 350 panecillos?
¿Cuántos gramos de harina se necesitan para obtener 350 panecillos?
¿Cuántos gramos de levadura se necesitan para obtener 350 panecillos?
¿Cuántos gramos de levadura se necesitan para obtener 350 panecillos?
¿Cuál es el peso total de la masa necesaria para obtener 350 panecillos?
¿Cuál es el peso total de la masa necesaria para obtener 350 panecillos?
¿Qué porcentaje de la masa corresponde a la grasa?
¿Qué porcentaje de la masa corresponde a la grasa?
¿Qué porcentaje de la masa corresponde al agua?
¿Qué porcentaje de la masa corresponde al agua?
¿Qué porcentaje de la masa corresponde a la levadura?
¿Qué porcentaje de la masa corresponde a la levadura?
¿Cómo se calculan los porcentajes de panadero?
¿Cómo se calculan los porcentajes de panadero?
La masa madre se considera un ingrediente que aumenta la hidratación de la masa.
La masa madre se considera un ingrediente que aumenta la hidratación de la masa.
¿Qué se debe hacer para ajustar las cantidades de los ingredientes en la masa?
¿Qué se debe hacer para ajustar las cantidades de los ingredientes en la masa?
El pan con forma definida y estriada tiene una alta hidratación.
El pan con forma definida y estriada tiene una alta hidratación.
¿Qué tipo de harina se recomienda para el pan industrial?
¿Qué tipo de harina se recomienda para el pan industrial?
El pan industrial tiene una alta proteólisis.
El pan industrial tiene una alta proteólisis.
¿Qué se entiende por proteólisis?
¿Qué se entiende por proteólisis?
El pan industrial presenta un tiempo de fermentación corto.
El pan industrial presenta un tiempo de fermentación corto.
El pan industrial suele tener una alta cantidad de sal y levadura.
El pan industrial suele tener una alta cantidad de sal y levadura.
A partir de qué cantidad de sal un pan no puede denominarse pan?
A partir de qué cantidad de sal un pan no puede denominarse pan?
¿Qué tipo de harina se utiliza para el pan artesano?
¿Qué tipo de harina se utiliza para el pan artesano?
El pan artesano presenta una fermentación rápida.
El pan artesano presenta una fermentación rápida.
¿Cuál es la cantidad máxima permitida de levadura para denominar un pan como pan de masa madre?
¿Cuál es la cantidad máxima permitida de levadura para denominar un pan como pan de masa madre?
La masa madre se considera un ingrediente esencial para el pan artesano.
La masa madre se considera un ingrediente esencial para el pan artesano.
¿Cuál es el porcentaje mínimo de masa madre que se recomienda para el pan?
¿Cuál es el porcentaje mínimo de masa madre que se recomienda para el pan?
¿Qué se entiende por masa madre inactiva?
¿Qué se entiende por masa madre inactiva?
¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de utilizar masa madre en el pan?
¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de utilizar masa madre en el pan?
¿Qué tipo de pan se elabora con masa madre?
¿Qué tipo de pan se elabora con masa madre?
¿Qué tipo de pan se caracteriza por su alta hidratación?
¿Qué tipo de pan se caracteriza por su alta hidratación?
La ciapatta se elabora con masa madre.
La ciapatta se elabora con masa madre.
¿Qué se utiliza para mejorar el gluten cuando se utiliza harina no fuerte?
¿Qué se utiliza para mejorar el gluten cuando se utiliza harina no fuerte?
¿Cuál es el porcentaje de gluten que tiene una harina normal?
¿Cuál es el porcentaje de gluten que tiene una harina normal?
¿Qué tipo de pan se elabora con mucha levadura y tiene una baja hidratación?
¿Qué tipo de pan se elabora con mucha levadura y tiene una baja hidratación?
¿Qué tipo de harina se utiliza para la barra de semillas?
¿Qué tipo de harina se utiliza para la barra de semillas?
La barra de semillas requiere mucha sal.
La barra de semillas requiere mucha sal.
La barra de semillas es un pan sin masa madre.
La barra de semillas es un pan sin masa madre.
¿A qué tipo de pan hace referencia la frase "no hace falta tanta sal, lleva semillas"?
¿A qué tipo de pan hace referencia la frase "no hace falta tanta sal, lleva semillas"?
¿Qué tipo de pan se considera "campeón del mundo"?
¿Qué tipo de pan se considera "campeón del mundo"?
El pan integral se elabora con un 100% de harina integral.
El pan integral se elabora con un 100% de harina integral.
¿Qué beneficios aporta la harina integral?
¿Qué beneficios aporta la harina integral?
Flashcards
Fuerza de la harina (W y P/L)
Fuerza de la harina (W y P/L)
La cantidad de proteína insoluble que forma la matriz del gluten en la harina.
Fuerza de la harina
Fuerza de la harina
La capacidad de la harina para retener gas y agua durante el proceso de fermentación.
Alta hidratación de la harina
Alta hidratación de la harina
La harina de alta hidratación produce un gluten más flexible y elástico.
Efecto de las grasas y azúcares sobre la fuerza de la harina
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Efecto de las fermentaciones prolongadas sobre la fuerza de la harina
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Valor W de 180
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Harina de fuerza en baja hidratación
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Alveógrafo
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Mezcla de harina de media fuerza y gran fuerza
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Función de la sal en la panificación
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Función de las proteínas insolubles en agua
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Efecto de la sal sobre la fuerza del gluten
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Levadura comercial
Levadura comercial
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Masa madre de levadura
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Masa madre de cultivo (natural)
Masa madre de cultivo (natural)
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Aditivos en la panificación
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Hidrocoloides
Hidrocoloides
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Mejoradores
Mejoradores
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Emulsionantes
Emulsionantes
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Study Notes
Panes Edorta Salvador - Formulación y Fuerza
- Formulación: Proporción panadero (60% agua sobre 100g de harina)
- Fuerza (W y P/L): Cantidad de proteína insoluble que forma la matriz del gluten. La fuerza es clave para retener el gas y el agua en la masa. Alta hidratación permite mayor retención de agua por el gluten. Grasas y azúcares influyen en la estructura del gluten. Fermentaciones prolongadas degradan la estructura con la proteólisis.
- Harina W180 Panificable: En baja hidratación puede ser demasiado fuerte. El alveógrafo mide la fuerza de la masa. Se puede combinar fuerza media con alta para obtener una buena fuerza final.
Sal
- Sal: Aporta sabor y fuerza al gluten. Proteínas insolubles en agua retienen agua. Aumenta la fortaleza del gluten durante el desarrollo.
Fermentos
- Fermentos: Se menciona "levadura comercial" y "masa madre de levadura" (cultivo natural)
Aditivos
- Aditivos: Hidrocoloides (xantana) para retener más agua. Mejoradores (enzimas, ácido ascórbico). Emulsionantes (margarinas, yema, lecitina de soja) comúnmente en panes industriales.
Formulación (Receta básica)
- Ingredientes básicos: Harina (100), Agua (60), Sal (2), Levadura (2)
- Importancia de las Proporciones: La hidratación puede variar dependiendo del tipo de pan. Es crucial la correcta proporción de los ingredientes como el agua y la harina.
Panes Industriales vs Artesanales / Totales
- Total (164): Cálculos de masa para diferentes cantidades de producto, contemplando pérdidas (merma) durante la cocción (15-20%).
- Pan Industrial: Alta hidratacion W160 (bajo proteólisis), Tiempo de fermentación es corto, gran cantidad de sal y levadura, bajas fermentaciones.
- Pan Artesanal: 100% harina, mayor proporción de fuerz W220, fermentación lenta, baja levadura (< 0.2%).
- Masa Madre: Mayor cantidad de levadura cuando se usa masa madre, baja proporción de sal porque ya la levadura agrega fuerza.
Otros Panes
- Ciabatta: Alta hidratación (70%).
- Mollete Antequedano y Pan Campeón del Mundo: Específicos de lugar.
- Pan Integral: 100% integral.
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