Alternative Kostformen I: Vegetarismus/Veganismus - Justus-Liebig-Universität PDF

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Datenschutzerklärung Sämtliche Inhalte, Fotos, Texte und Graphiken dieser Vorlesung/Veranstaltung sind urheberrechtlich geschützt. Sie dürfen weder ganz noch auszugsweise kopiert, verändert, vervielfältigt oder veröffentlicht werden! (§53 Urheberrechtsgesetz (UrhG) und §60a „Schrankenregelung“ des UrhG) Das Abfotografieren folgender Folien ist ausschließlich zum eigenen Gebrauch gestattet! Jede weitere Verbreitung, insbesondere die Weitergabe an Dritte oder die Veröffentlichung im Internet, ist untersagt. Auf Fotografien dürfen grundsätzlich keine Personen zu erkennen sein. (Art. 6 Abs. 1 f) EUDSGVO) Unerlaubt und sogar strafbar sind Tonaufnahmen der Vorlesung, d.h. auch Videomitschnitte mit Tonspur. (§ 106 UrhG, § 201 StGB) MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 1  Alternative Kostformen I Vegetarismus / Veganismus Mathias Fasshauer Institut für Ernährungswissenschaft MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 2 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 3 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 4 Gesunde Ernährung – generelle Strategien* Fokus auf Möglichst viele Einzelne / wenige Einzelne / wenige Referenzwerte Lebensmittelgruppen Lebensmittelzutaten Energie Plus-Variante Minus-Variante Plus-Variante Minus-Variante Makronährstoffe + Wasser  Fleisch + Ballaststoffe  Fett Vitamine + Obst / Gemüse  Chips + Vitamin XY  Zucker Mineralstoffe + Vollkorn  Pizza + Mineralstoff XY  Aromen … +… … +… … Low carb / low fat Vegetarisch / vegan NOVA / Neatic Merke: Eine Mischung dieser Strategien ist möglich und dient als „Baukasten“ für immer neue Ernährungsempfehlungen! *Evtl. noch kombiniert mit IMF und TRF; IMF, Intermittent fasting; TRF, Time-restricted feeding MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 5 Außenseiterdiäten versus Alternative Kostformen Außenseiterdiäten Alternative Kostformen Vergleich „normale“ Kost Abweichung von allgemein üblicher Ernährung Hauptmerkmal Extreme Relation von Teil einer Philosophie/ Makronährstoffen Kultur/Weltanschauung Dauer Eher kurzfristig Eher langfristig Primäres Ziel Gewichtsreduktion Gesundheit, Lebensfreude Beispiele Low carb, Low fat, Ketogen Vegetarismus, Trennkost Merke: Die Übergänge sind fließend!! MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 6 Häufigkeiten von Alternativen Kostformen Nationale Verzehrsstudie II; www.bmel.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 7 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 8 Vegetarische Kostformen Verzehrte Lebensmittel Gruppe Pflanzlich Milch Eier Fleisch Fisch Ovo-Lacto-Vegetarier X X X - - Lacto-Vegetarier X X - - - Ovo-Vegetarier X - X - - Veganer X - - - - Pescetarier X X X - X Pesco-Veganer X - - - X MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 9 Nicht-Vegan  Honig  Leder  Wolle  Felle  Federn  Daunen  Perlen  Seide www.hessnatur.com; www.petakids.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 10 Nicht-Vegan www.hessnatur.com; www.petakids.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 11 Fruganer = Vegan plus  Nur Pflanzenteile werden gegessen, die ohne Beschädigung der Stammpflanze geerntet werden können  Erlaubt: Obst (Äpfel, Beeren), Nüsse, Samen, Gemüse (Paprika, Zucchini, Tomaten, Kürbisse), Hülsenfrüchte, Blätter und Blüten  Verboten: Knollen und Wurzeln wie Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Rote Beete, Schwarzwurzel  Lebensstil: z. B. kein Baumfällen für Möbel https://eatsmarter.de; www.focus.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 12 Weitere vegetarische Kostformen Begriff Beschreibung Pudding-Vegetarier Vegetarier mit häufiger Nutzung von Ersatzprodukten Pudding-Veganer Veganer mit häufiger Nutzung von Ersatzprodukten Flexitarier Überwiegend vegetarisch; Gelegentlich Fleisch und Fisch Flexiganer Überwiegend vegan; Gelegentlich tierische Produkte Freeganer Besprechen wir am Ende… MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 13 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 14 Motivation  Ethischer  Nachhaltiger  Artgerechter  Gesünder MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 15 Ethischer Von oben links im Uhrzeigersinn: Truthühner in einer industriellen Farm; automatischer Melk-Roboter (Milchkarussell); Kälber in Kälberboxen; Ferkel mit Mutter in einem Kastenstand; https://animalsociety.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 16 Nachhaltiger Landwirtschaft = ca. 25% aller Treibhausgase in Deutschland; Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Energie und Mobilität Rheinland-Pfalz 2016; Sonderegger, The Ethology and Ethics of Farm Animal Production 1978 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 17  Artgerechter  Altsteinzeit (ca. 600.000 bis 10.000 v. Chr.) = Naturnahrung – Jäger und Sammler – Nutzung von Steinwerkzeugen und Feuer  Mittel-/Jungsteinzeit (ca. 10.000 bis 3.000 v. Chr.) = Kulturnahrung – Ackerbauer und Viehhalter  Industrialisierung (seit 19. Jahrhundert) = Zivilisationsnahrung – Wandel zu energiedicht, fettreich und ballaststoffarm – Abnahme der körperlichen Aktivität Merke: Seit der Altsteinzeit lebt der Mensch omnivor abhängig vom lokalen Angebot! MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 18 Gesünder Besprechen wir noch ausführlich! www.peta.de; www.fitforfun.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 19 Exkurs: Massentierhaltung vs. Weide Merke: Große Unterschiede bei den Themen Ethik und Nachhaltigkeit!! www.wochenblatt-dlv.de; https://tamerlaine.org MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 20 Ethik Massentierhaltung Weide Bewegungsfreiheit Wenig Raum, enge Ställe Viel Raum, freie Bewegung Nicht auslebbar, Stress, Natürliche Interaktionen und Soziales Verhalten aggressives Verhalten Gruppenzugehörigkeit Wenig/kein Zugang zu Direkter Zugang zur Natur, frische Lebensqualität natürlichem Licht und Luft, Sonnenexposition, frischer Luft, Langeweile natürliche Stimulation Hohes Krankheitsrisiko, Geringes Krankheitsrisiko, meist Gesundheit prophylaktische Antibiose keine prophylaktische Antibiose Oft weit entfernte zentrale Schlachtung Oft regionale Schlachtbetriebe Großschlachtbetriebe Am Ende Tötung des Tiers MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 21 Nachhaltigkeit Massentierhaltung Weide Soja, Meis, Getreide auch Nahrungskonkurrenz Gras für Menschen unverdaulich für Menschen konsumierbar Von extern, lange Direkt vor Ort, keine Futterbeschaffung Transportwege Transportwege Futtermittelflächen intensiv Weiden weniger intensiv Wasserverbrauch bewässert bewässert Futtermittelflächen intensiv Wachstum von Gräsern und Biodiversität bewirtschaftet, oft Wildpflanzen, natürlicher Monokultur, oft Pestizide Lebensraum für Insekten Gülle- und Lagerung und Entsorgung Dung vor Ort verwertet, Düngemanagement großer Güllemengen ermöglicht natürliche Düngung CO2 und Methan Werden unabhängig von Haltungsform erzeugt MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 22 Frage  Wie sähe zukünftig das Allgäu aus, wenn von heute auf morgen alle Kühe auf den Wiesen verschwinden würden? www.bergzeit.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 23 Exkurs: Karnismus  Entwickelt durch Psychologin Melanie Joy  lat. „carnis“ – Fleisch  Gegenteil von Veganismus  Entscheidung zum Fleischessen durch 4N – Normal (normal) – Natural (natürlich) – Necessary (notwendig) – Nice (lecker)  Zusätzlich unbewusste Mechanismen, Verdrängung und kognitive Dissonanz  Regional heterogenes, subjektives Wertesystem definiert essbare versus nicht essbare Tierarten https://proveg.com; www.thalia.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 25 Was kann eine vegetarische/vegane Ernährung?  Ethischer?  Nachhaltiger?  Artgerechter?  Gesünder? MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 26 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 27 Vegetarische Ernährung in Deutschland RKI-Studie zur Gesundheit Erwachsener in D (2008-2011); Mensink et al., Journal of Health Monitoring 2016 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 28 Vegane Ernährung in Deutschland Stichprobe von 1000 in 2016 Befragten; www.skopos-group.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 29 Länder mit höchstem Anteil von Vegetariern Daten von 2016; https://de-statista-com.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 30 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 31 „Werbebotschaft“ www.fitforfun.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 32 „Werbebotschaft“ Extremsportler Frank Medrano: “I thought I was healthy and strong before, but after adopting a plant- based diet, I started to feel energetic and I was having quicker recovery after training.” Verzehrte Lebensmittel? Linsen, Quinoa, Bohnen, Brokkoli, Spinat, Vollkornbrot, Nudeln und Cerealien, Süßkartoffeln, Naturreis, Mandelmilch, Nüsse, Obst, Erdnussbutter, Pilze, Supplemente mit Proteinpulver www.greatestphysiques.com; www.frankmedrano.com MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 33 Pflanzen-basierte Ernährung und Mortalität Meta-Analyse, Höchste versus geringste Adhärenz; >500 000 Teilnehmer; >40 000 Verstorbene; Jafari et al., Crit Rev Food Sci Nutr 2021 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 34 Vegetarisch/vegan und verschiedene Endpunkte Meta-Analyse; Dinu et al., Crit Rev Food Sci Nutr 2017 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 35 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 36 „Werbebotschaft“ www.stern.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 37 Potentiell kritische Nährstoffe bei veganer Ernährung Potentiell kritischer Nährstoff Protein Langkettige n-3-Fettsäuren: EPA, DHA Vitamin D Riboflavin Vitamin B12 Calcium Eisen Jod Zink Selen DHA, Docosahexaensäure; EPA, Eicosapentaensäure; Richter et al., Ernährungs Umschau 2016 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 38 Potentiell kritische Nährstoffe bei veganer Ernährung Potentiell kritischer Pflanzlicher Nährstofflieferant Nährstoff Protein Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkorngetreide, Ölsamen, Kartoffeln Langkettige n-3-Fettsäuren: mit Mikroalgenölen angereicherte LM EPA, DHA angereicherte LM, einige Speisepilze; Aufenthalt im Freien + evtl. Vitamin D Supplementierung in den Wintermonaten Riboflavin Ölsamen, Nüsse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Gemüse (Brokkoli) Vitamin B12 angereicherte LM + Supplementierung grünes Gemüse (Brokkoli, Grünkohl), Nüsse, Hülsenfrüchte, Calcium Sojaprodukte, calciumreiches Mineralwasser, angereicherte LM Eisen Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse, Vollkorngetreide, Gemüse (Spinat) jodiertes Speisesalz, mit Meeresalgen versetztes Meersalz, Jod Meeresalgen (Nori); evtl. Supplementierung Zink Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse Selen Kohl-, Zwiebelgemüse, Pilze, Spargel, Hülsenfrüchte DHA, Docosahexaensäure; EPA, Eicosapentaensäure; Richter et al., Ernährungs Umschau 2016 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 39 Gießener vegane Lebensmittelpyramide Weder et al., Ernährungs Umschau 2018 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 40 Vitamin B12-Aufnahme www.researchgate.net MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 41 Ursprung von Vitamin B12 beim Tier Watanabe und Bito, Exp Biol Med 2017 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 42 Vitamin B12-Substitution 1x pro Tag (Tablette) bzw. 1x pro Monat (Injektion i.m./i.v./s.c.); www.ratiopharm.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 43 Problem Ultra-Prozessierung  Einteilung von Nahrungsmitteln gemäß Grad der Verarbeitung und damit der Entfernung von der Natur De Oliviera et al., Front Nutr 2022 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 44 Marker für Ultra-Prozessierung (Auswahl) Kosmetische Zusatzstoffe* Nicht-kulinarische Zutaten** (Cosmetic additives) (Non-culinary ingredients) Aroma Süßungs- Zuckerarten Modifizierte Farbstoff Dextrose Proteine Aromen mittel Fruchtzucker Gluten Fruktose Kasein Geschmacksverstärker Verarbeitungshilfen Glukose-Fruktose-Sirup Molkenprotein E620 – E629 Emulgator Invertzucker Hydrolisiertes / E630 – E637 Festigungsmittel Laktose Rehydriertes / E640 Feuchthaltemittel Maltodextrin Texturiertes / E650 Geliermittel Saftkonzentrat Protein Hefeextrakt Kohlendioxid Proteinisolat Hefeflocken Komplexbildner Modifizierte Öle Proteinkonzentrat Mononatriumglutamat Trennmittel Gehärtete Fette Separatoren- Sojasauce Überzugmittel fleisch Würze Verdickungsmittel Fasern Weizenkleber *Machen die Endprodukte schmackhafter oder ansprechender, **Werden in der Küche nie oder nur selten verwendet; Adaptiert nach Monteiro et al., Public Health Nutr 2019 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 45 Fleischersatzprodukte – unsere Daten Deutsche Marktanalyse; MBP, Meat-based products; PBMP, Plant-based meat products; Hauptanalyse: 282 PBMP and 149 MBP; Metz, Neumann und Fasshauer, Public Health Nutr 2023 MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 46 Aromen und Übergewicht – weitere Infos Meat-based products = 8%; Plant-based meat products = 70%; https://rdcu.be/cYLDp MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 47 Beispiel https://shop.rewe.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 48 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 49 Zutatenliste versus Siegel www.haribo.com MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 50  Qualitätssiegel vegetarisch/vegan Vegetarisch Vegan Nicht aus Tieren bzw. Tierbestandteilen erzeugt (alle Produktions- und Verarbeitungsstufen) Nicht mit tierischen Erzeugnissen hergestellt Verboten: - Gentechnisch veränderte Zutaten - Tierversuche im Vorfeld - Eier aus Käfighaltung Empfehlungen: - Verzicht auf Verpackungen mit tierischen Bestandteilen - Verwendung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft - Verzicht auf Düngung mit tierischen Stoffen Kennzeichnung von Spuren und Verunreinigungen („Kann Spuren von Milch enthalten!“): - Freiwillige Spurenkennzeichnung, außer bei Allergenen - Spurenhinweise für tierische Zutaten bedeuten nicht, dass tierische Zutaten enthalten sind - Auch Spuren tierischer Inhaltsstoffe möglich, solange nicht absichtlich zugesetzt Herausgeber: European Vegetarian Union; Siegelvergabe: ProVeg International; www.v-label.eu MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 51 Weitere vegane Logos und Labels Veganblume Eco-Veg-Siegel der des Vegan Society England VegOrganic e. V. https://veggieworld.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 52 Was geschieht heute  Einführung alternative Kostformen  Vegetarismus/Veganismus – Begriffsklärung – Motivation – Verbreitung – Potentieller gesundheitlicher Nutzen – Potentieller gesundheitlicher Schaden – Kennzeichnung – Exkurs: Freeganismus MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 53 Exkurs: Freeganismus  „Free“ + „Veganismus“  Häufig minimalistische Lebensweise  Bezug von LM, Haushaltsgegenständen, Kleidung übers Containern  Kritik und Abkehr von der Konsum- und Wegwerfgesellschaft  Freeganer nicht immer Veganer  In Deutschland strafbar, insbesondere Wertung als Diebstahl und Hausfriedensbruch LM, Lebensmittel; www.lto.de MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 54 Datenschutzerklärung Sämtliche Inhalte, Fotos, Texte und Graphiken dieser Vorlesung/Veranstaltung sind urheberrechtlich geschützt. Sie dürfen weder ganz noch auszugsweise kopiert, verändert, vervielfältigt oder veröffentlicht werden! (§53 Urheberrechtsgesetz (UrhG) und §60a „Schrankenregelung“ des UrhG) Das Abfotografieren folgender Folien ist ausschließlich zum eigenen Gebrauch gestattet! Jede weitere Verbreitung, insbesondere die Weitergabe an Dritte oder die Veröffentlichung im Internet, ist untersagt. Auf Fotografien dürfen grundsätzlich keine Personen zu erkennen sein. (Art. 6 Abs. 1 f) EUDSGVO) Unerlaubt und sogar strafbar sind Tonaufnahmen der Vorlesung, d.h. auch Videomitschnitte mit Tonspur. (§ 106 UrhG, § 201 StGB) MK 024 – Spezielle Ernährung des Menschen 55