Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) PDF

"Higiene y Seguridad ALIMENTARIA” LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA LICENCIATURA EN HOTELERÍA Y TURISMO Daniela Ramirez [email protected] Soledad Martín [email protected] 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) Objetivo: Que los manipuladores conozcan las ETAs...

"Higiene y Seguridad ALIMENTARIA” LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA LICENCIATURA EN HOTELERÍA Y TURISMO Daniela Ramirez [email protected] Soledad Martín [email protected] 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) Objetivo: Que los manipuladores conozcan las ETAs más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas. Enfermedades trasmitidas por alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo. Enfermedades trasmitidas por alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por E coli patógena, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A. ALIMENTO INOCUO (APTO) LIMPIEZA CARACTERÍSTICAS AUSENCIA DE MO Y/O TOXINAS AUSENCIA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS LA PREVENCIÓN ES DESDE EL CAMPO A LA MESA. 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD HIGIENE EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA TEMPERATURA DE COCCIÓN TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN ADQUIRIR MP/ALIMENTOS SEGUROS Tipos de ETAs INFECCIÓN ALIMENTARIA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Enfermedades trasmitidas por alimentos Alimentos asociados Agentes etiológicos Grupos de riesgo Sintomatología Fuentes de contaminación Medidas preventivas Enfermedades frecuentes trasmitidas por alimentos Salmonelosis Shigelosis Intoxicación por Bacillus cereus Intoxicación estafilocócica Botulismo Intoxicación por Clostridium perfringens Gastroenteritis por E coli patógena SUH Triquinelosis/Triquinosis Listeriosis Cólera Hepatitis A ETAs MUCHAS DE ESTAS ETAs SE AUTOLIMITAN. Los síntomas dependen de: Cantidad de alimento ingerido. Estado de salud. Cantidad de patógenos o toxinas. Otros: edad. Síntomas: Gastrointestinales Neurológicos 1-Salmonelosis Fuente de contaminación: TRACTO INTESTINAL DE SERES VIVOS Agentes etiológicos: Bacteria Salmonella (Infección) Alimentos asociados: Carnes y subproductos de aves de corral, incluidos los huevos Grupos de riesgo: Niños muy pequeños, ancianos e inmunocomprometidos Salmonelosis Sintomatología Gastroenteritis (1 a 3 días) Medidas preventivas: Evitar comer carnes crudas (jugo rojo NO, jugo rosáceo cristalino SÍ) Evitar comer huevos sin procesar (34 días de aptitud tiene un huevo fresco) – (1 día de aptitud tiene un huevo lavado o procesado, ej. Mayonesa casera) Agua confiable (2 gotas de lavandina por litro de agua o 1 tapa en 5 litros= 200 ppm). Para lavado de verduras: 1 cucharadita de vinagre por litro de agua. Leche y productos lácteos pasterizados. Lavarse las manos. Evitar animales domésticos. Temperatura de refrigeración: 4 ºC Temperatura de servicio > a 65ºC (temperaturas seguras 70-71ºC) Separar alimentos crudos de cocidos 2- Shigelosis Fuentes de contaminación Manipulador (intestinos), alimentos, plagas, Agentes etiológicos Bacteria Shigella Alimentos asociados Lechuga, papas, atún, camarón, crudos. Leche y productos lácteos. Aves de corral. Grupos de riesgo Todos Sintomatología 8 a 50 hs hasta 5 a 7 días Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (Tº>65ºC) Lavado adecuado de manos 3- Intoxicación por Bacillus cereus Fuentes de contaminación Manipulador (oral) Agentes etiológicos Bacteria Bacillus cereus (Gram -) y sus toxinas Alimentos asociados Arroz, alimentos ricos en almidón, carnes y verduras, leche no pasterizada Grupos de riesgo Todos Sintomatología 0,5 a 15 hs hasta 24 hs Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (Tº>65ºC), puede que no se destruya la toxina. Lavado adecuado de manos, superficies y utensilios (desinfección) Separar alimentos crudos de cocidos 4-Intoxicación Estafilocócica Fuentes de contaminación: Aire, polvo, agua, leche, alimentos y equipos para su procesamiento, superficies, humanos y animales. Hombre: piel, heridas, fosas nasales, boca, cuero cabelludo. Agentes etiológicos: STAPHYLOCOCCUS AUREUS PRODUCTOR DE ENTEROTOXINAS TERMOESTABLES Alimentos asociados: Carne y los productos cárnicos especialmente los curados; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y fideos; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos de sandwich; y además, la leche y los productos lácteos. Los manipuladores de alimentos, que son portadores de Staphylococcus aureus productor de enterotoxinas en la nariz o en sus manos, son considerados como la principal fuente de contaminación de los alimentos. Grupos de riesgo: En personas debilitadas, niños o ancianos puede requerir atención hospitalaria. Entre los alimentos que frecuentemente se ven asociados a intoxicación alimentaria por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y fideos; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos de sandwich; y además, la leche y los productos lácteos. Intoxicación Estafilocócica Sintomatología Diarrea, vómito, náuseas, dolores abdominales, cansancio; (24 a 48hs). Medidas preventivas: Lavarse las manos Avisar si se está resfriado, engripado Evitar animales domésticos Temperatura de refrigeración: 4 ºC Temperatura de servicio > a 65ºC (temperaturas seguras 70-71ºC) 5- Botulismo Fuentes de contaminación Ambiente Agentes etiológicos Bacteria Clostridium botulinum (neurotoxina botulínica) Alimentos asociados Conservas caseras, arrollado de pollo o vaca, pescados Grupos de riesgo Todos Sintomatología 4 a 36 hs hasta 8 días Medidas preventivas: Cocción de conservas antes de servir (Tº>85ºC, 5 min), de esta forma nos aseguramos de destruir la toxina (ph>4,3). Clostridium botulinum Clostridium botulinum Clostridium botulinum Clostridium botulinum Clostridium botulinum pH Clostridium botulinum Clostridium botulinum Clostridium botulinum 6- Intoxicación por Clostridium perfringens Fuentes de contaminación Ambiente Agentes etiológicos Bacteria Clostridium perfringens (Gram +) y sus enterotoxinas Alimentos asociados Verduras, carnes y alimentos preparados que no se refrigeran Grupos de riesgo Todos Sintomatología Diarreas y calambres abdominales (a las 16 hs) Medidas preventivas: Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados Lavar adecuadamente los alimentos frescos 7- SUH por E coli patógena Fuentes de contaminación Intestino animal o del hombre. Agentes etiológicos E coli patógena y su toxina shiga Alimentos asociados Agua, verduras, frutas, carnes. Carne picada vacuna y de aves sin cocción completa. Grupos de riesgo En personas debilitadas, niños o ancianos puede requerir atención hospitalaria. Sintomatología Diarreas sanguinolientas (10 a 24 hs), disminución de orina, edemas, palidez, petequias, debilidad, etc. En el riñón quedan las toxinas , esto lleva a la destrucción de los glóbulos blancos. Medidas preventivas: Agua confiable. Lavarse las manos. Evitar animales domésticos. Cocinar completamente los alimentos. 8- ENFERMEDADES DE TIPO PARASITARIO: TRIQUINOSIS Fuentes de contaminación Roedores Agentes etiológicos Parásito Trichinella spiralis Alimentos asociados Cerdo, chacinados y embutidos mal cocidos Grupos de riesgo Todos Sintomatología Se instala en los músculos. Medidas preventivas: Análisis de MP dudosa: 50g entrañas. Adquirir carnes de proveedor confiable.