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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes enfermedades transmitidas por alimentos se asocia comúnmente con la contaminación por Salmonella?
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¿Qué clave de la inocuidad se refiere a evitar la mezcla de alimentos crudos con cocidos?
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¿Cuál de los siguientes es un agente etiológico de intoxicación alimentaria?
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¿Cuál de las siguientes es una fuente de contaminación alimentaria?
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¿Qué tipo de enfermedad transmitida por alimentos se caracteriza por la ingestión de toxinas previamente producidas por bacterias?
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¿Cuál de las siguientes opciones NO es un alimento asociado a la intoxicación por Staphylococcus aureus?
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¿Qué síntoma es típico de la intoxicación estafilocócica?
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¿Qué temperatura es la recomendada para la refrigeración de los alimentos para prevenir intoxicaciones?
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¿Cuál es una de las medidas preventivas para evitar la intoxicación por Clostridium botulinum?
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¿Quiénes constituyen un grupo de riesgo para la intoxicación estafilocócica?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre Clostridium perfringens es correcta?
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¿Qué medida preventiva NO es recomendable para evitar la intoxicación por E. coli patógena?
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¿Cuál es la fuente principal de contaminación por Trichinella spiralis?
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¿Cuál de los siguientes síntomas es característico de la intoxicación por E. coli patógena?
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¿Qué grupo de riesgo podría requerir atención hospitalaria tras una intoxicación alimentaria por E. coli patógena?
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¿Cuál es la fuente de contaminación principal de la salmonelosis?
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¿Qué grupo de riesgo se asocia a la salmonelosis?
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¿Cuál es una medida preventiva recomendada para evitar la salmonelosis?
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¿Cuál es el agente etiológico de la shigelosis?
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¿Cuánto tiempo puede tardar en aparecer la sintomatología de la intoxicación por Bacillus cereus?
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¿Cuál de los siguientes alimentos no está asociado con la salmonelosis?
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¿Qué medida se recomienda para la prevención de la intoxicación estafilocócica?
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¿Qué tipo de cocción se recomienda para prevenir la shigelosis?
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Study Notes
Higiene y Seguridad Alimentaria
- Curso ofrecido por la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas de la Universidad Católica de Cuyo.
- Dirigido a Licenciaturas en Gestión Gastronómica y Hotelería y Turismo.
- Se enfocan en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
- Objetivo: Que los manipuladores de alimentos conozcan las ETAs más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas.
- Enfermedades trasmitidas por alimentos:
- Fuentes de contaminación
- Agentes etiológicos
- Alimentos asociados
- Grupos de riesgo
- Sintomas de las ETAS
- Medidas preventivas contra las ETAS
- Enfermedades frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por E coli patógena, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.
Alimento Inocuo (Apto)
- Limpieza
- Características del alimento
- Ausencia de microorganismos y toxinas
- Ausencia de sustancias químicas
- La prevención es desde el campo a la mesa.
5 Claves de la inocuidad
- Higiene
- Evitar contaminación cruzada
- Temperatura de cocción
- Temperatura de conservación
- Adquirir materia prima/alimentos seguros
Tipos de ETAS
- Infección alimentaria
- Intoxicación alimentaria
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Detalles)
- Síntomas: Dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea, náuseas, vómitos.
- Alimentos asociados: Información sobre los alimentos específicos relacionados a cada enfermedad.
- Agentes etiológicos: Agentes causales de cada enfermedad
- Grupos de riesgo: Personas vulnerables a las ETAS.
- Fuentes de contaminación: Procedencia de la contaminación de los alimentos.
- Medidas preventivas: Estrategias para evitar la transmisión de ETAS.
1- Salmonelosis
- Fuente de contaminación: Tracto intestinal de seres vivos.
- Agentes etiológicos: Salmonella (infección).
- Alimentos asociados: Carnes y subproductos de aves de corral, incluyendo los huevos.
- Grupos de riesgo: Niños muy pequeños, ancianos e inmunocomprometidos.
2- Shigelosis
- Fuentes de contaminación: Manipulador (intestinal), alimentos, plagas.
- Agentes etiológicos: Bacteria Shigella.
- Alimentos asociados: Lechuga, papas, atún, camarón crudos, leche y productos lácteos, aves de corral.
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: Duración de 8 a 50 hs hasta 5 a 7 días.
- Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (Tº>65ºC) y lavado de manos.
3- Intoxicación por Bacillus cereus
- Fuentes de contaminación: Manipulador (oral).
- Agentes etiológicos: Bacteria Bacillus cereus (Gram-) y sus toxinas.
- Alimentos asociados: Arroz, alimentos ricos en almidón, carnes, verduras, leche no pasteurizada.
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: 0,5 a 15 hs hasta 24 hs.
- Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (Tº>65ºC), lavado de manos, y superficies.
4- Intoxicación Estafilocócica
- Fuentes de contaminación: Aire, polvo, agua, leche de animales y humanos, alimentos y equipos de procesamiento, superficies
- Agentes etiológicos: Staphylococcus aureus, productor de enterotoxinas termoestables
- Alimentos asociados: Carnes, especialmente las curadas; productos avícolas; huevos; ensaladas; productos de panadería; rellenos de sándwich; leche y sus derivados; chocolates
- Grupos de riesgo: Personas debilitadas, niños o ancianos.
5- Botulismo
- Fuentes de contaminación: Ambiente.
- Agentes etiológicos: Bacteria Clostridium botulinum, neurotoxina botulínica.
- Alimentos asociados: Conservas caseras, arrollado de pollo o vaca, pescados
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: 4 a 36 hs hasta 8 días
- Medidas preventivas: Cocción de conservas antes de servir (Tº >85ºC, 5 min).
¿Qué es el Botulismo?
- Intoxicación grave producida por la ingestión de toxina preformada en alimentos contaminados.
- Síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, visión borrosa, boca seca, diplopía, parálisis flácida descendente que afecta las extremidades superiores, músculos respiratorios y extremidades inferiores.
Prevención en alimentos
- Inhibición del crecimiento bacteriano y producción de toxinas en los productos.
Prevención del crecimiento de Clostridium botulinum
- Evitar el desarrollo de la toxina en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6)
- Combinación de baja temperatura de almacenamiento (menor a 10°C) y contenidos de sal y/o pH se utilizan para prevenir el crecimiento de las bacterias
- La toxina se destruye mediante un hervor.
Esporo Formador Clostridium botulinum
- Esporas toleran condiciones adversas como altas temperaturas y falta de nutrientes
- Condiciones favorables para el crecimiento: Alimentos mal procesados o con baja conservación
- Células vegetativas se destruyen fácilmente con calor; se multiplican con cierta humedad y temperatura
- Importancia en ciertos tipos de alimento
Microorganismo Esporo Formador
- Microorganismo: Clostridium botulinum
- Fuentes de contaminación: Suelos, sedimentos marinos (especialmente el grupo II)
- Alimentos asociados: Verduras, y productos de zonas como China y Argentina
Factores intrínsecos
- Temperatura
- PH
- Actividad del agua (aw)
- Suficiencia de nutrientes
- Presencia de antimicrobianos y microflora competitiva
6- Intoxicación por Clostridium perfringens
- Fuentes de contaminación: Ambiente
- Agentes etiológicos: Bacteria Clostridium perfringens (Gram+) y sus enterotoxinas
- Alimentos asociados: Verduras, carnes y alimentos preparados que no se refrigeran.
- Grupos de riesgo: Todos
- Sintomatología: Diarreas y calambres abdominales (16 hs).
- Medidas preventivas: Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados, lavar adecuadamente los alimentos frescos.
7- SUH por E. coli patógena
- Fuentes de contaminación: Intestino animal, humano.
- Agentes etiológicos: E. coli patógena y sus toxinas shiga
- Alimentos asociados: Agua, verduras, frutas, carne (especialmente picada vacuna y de ave).
- Grupos de riesgo: Personas debilitadas, niños ancianos.
- Sintomatología: Diarreas sanguinolientas (10 a 24 hs), disminución de orina, edemas y debilidad.
- Medidas preventivas: Agua confiable, lavar las manos, evitar animales domésticos, cocinar completamente los alimentos.
8- Enfermedad de Tipo Parasitario: Triquinosis
- Fuentes de contaminación: Roedores
- Agentes etiológicos: Parásito Trichinella spiralis
- Alimentos asociados: Cerdo, chacinados y embutidos mal cocidos.
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: Se instala en los músculos.
- Medidas preventivas: Análisis de MP dudosa: 50g entrañas. Adquirir carnes de proveedor confiable.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Resumen)
- Enfermedad, Agente, Alimentos implicados, Sintomatología, Periodo de incubación.
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Description
Este cuestionario está diseñado para estudiantes de Licenciaturas en Gestión Gastronómica y Hotelería y Turismo. Se centra en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), sus síntomas, medidas preventivas y fuentes de contaminación. Aprenderás sobre las ETAS más comunes y la importancia de la higiene en la manipulación de alimentos.
