Higiene y Seguridad Alimentaria

Higiene y Seguridad Alimentaria

• Curso ofrecido por la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas de la Universidad Católica de Cuyo.
• Dirigido a Licenciaturas en Gestión Gastronómica y Hotelería y Turismo.
• Se enfocan en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

• Objetivo: Que los manipuladores de alimentos conozcan las ETAs más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas.
• Enfermedades trasmitidas por alimentos:
  • Fuentes de contaminación
  • Agentes etiológicos
  • Alimentos asociados
  • Grupos de riesgo
  • Sintomas de las ETAS
  • Medidas preventivas contra las ETAS
• Enfermedades frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por E coli patógena, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.

Alimento Inocuo (Apto)

• Limpieza
• Características del alimento
• Ausencia de microorganismos y toxinas
• Ausencia de sustancias químicas
• La prevención es desde el campo a la mesa.

5 Claves de la inocuidad

• Higiene
• Evitar contaminación cruzada
• Temperatura de cocción
• Temperatura de conservación
• Adquirir materia prima/alimentos seguros

Tipos de ETAS

• Infección alimentaria
• Intoxicación alimentaria

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Detalles)

• Síntomas: Dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea, náuseas, vómitos.
• Alimentos asociados: Información sobre los alimentos específicos relacionados a cada enfermedad.
• Agentes etiológicos: Agentes causales de cada enfermedad
• Grupos de riesgo: Personas vulnerables a las ETAS.
• Fuentes de contaminación: Procedencia de la contaminación de los alimentos.
• Medidas preventivas: Estrategias para evitar la transmisión de ETAS.

1- Salmonelosis

• Fuente de contaminación: Tracto intestinal de seres vivos.
• Agentes etiológicos: Salmonella (infección).
• Alimentos asociados: Carnes y subproductos de aves de corral, incluyendo los huevos.
• Grupos de riesgo: Niños muy pequeños, ancianos e inmunocomprometidos.

2- Shigelosis

• Fuentes de contaminación: Manipulador (intestinal), alimentos, plagas.
• Agentes etiológicos: Bacteria Shigella.
• Alimentos asociados: Lechuga, papas, atún, camarón crudos, leche y productos lácteos, aves de corral.
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: Duración de 8 a 50 hs hasta 5 a 7 días.
• Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (Tº>65ºC) y lavado de manos.

3- Intoxicación por Bacillus cereus

• Fuentes de contaminación: Manipulador (oral).
• Agentes etiológicos: Bacteria Bacillus cereus (Gram-) y sus toxinas.
• Alimentos asociados: Arroz, alimentos ricos en almidón, carnes, verduras, leche no pasteurizada.
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: 0,5 a 15 hs hasta 24 hs.
• Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (Tº>65ºC), lavado de manos, y superficies.

4- Intoxicación Estafilocócica

• Fuentes de contaminación: Aire, polvo, agua, leche de animales y humanos, alimentos y equipos de procesamiento, superficies
• Agentes etiológicos: Staphylococcus aureus, productor de enterotoxinas termoestables
• Alimentos asociados: Carnes, especialmente las curadas; productos avícolas; huevos; ensaladas; productos de panadería; rellenos de sándwich; leche y sus derivados; chocolates
• Grupos de riesgo: Personas debilitadas, niños o ancianos.

5- Botulismo

• Fuentes de contaminación: Ambiente.
• Agentes etiológicos: Bacteria Clostridium botulinum, neurotoxina botulínica.
• Alimentos asociados: Conservas caseras, arrollado de pollo o vaca, pescados
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: 4 a 36 hs hasta 8 días
• Medidas preventivas: Cocción de conservas antes de servir (Tº >85ºC, 5 min).

¿Qué es el Botulismo?

• Intoxicación grave producida por la ingestión de toxina preformada en alimentos contaminados.
• Síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, visión borrosa, boca seca, diplopía, parálisis flácida descendente que afecta las extremidades superiores, músculos respiratorios y extremidades inferiores.

Prevención en alimentos

• Inhibición del crecimiento bacteriano y producción de toxinas en los productos.

Prevención del crecimiento de Clostridium botulinum

• Evitar el desarrollo de la toxina en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6)
• Combinación de baja temperatura de almacenamiento (menor a 10°C) y contenidos de sal y/o pH se utilizan para prevenir el crecimiento de las bacterias
• La toxina se destruye mediante un hervor.

Esporo Formador Clostridium botulinum

• Esporas toleran condiciones adversas como altas temperaturas y falta de nutrientes
• Condiciones favorables para el crecimiento: Alimentos mal procesados o con baja conservación
• Células vegetativas se destruyen fácilmente con calor; se multiplican con cierta humedad y temperatura
• Importancia en ciertos tipos de alimento

Microorganismo Esporo Formador

• Microorganismo: Clostridium botulinum
• Fuentes de contaminación: Suelos, sedimentos marinos (especialmente el grupo II)
• Alimentos asociados: Verduras, y productos de zonas como China y Argentina

Factores intrínsecos

• Temperatura
• PH
• Actividad del agua (aw)
• Suficiencia de nutrientes
• Presencia de antimicrobianos y microflora competitiva

6- Intoxicación por Clostridium perfringens

• Fuentes de contaminación: Ambiente
• Agentes etiológicos: Bacteria Clostridium perfringens (Gram+) y sus enterotoxinas
• Alimentos asociados: Verduras, carnes y alimentos preparados que no se refrigeran.
• Grupos de riesgo: Todos
• Sintomatología: Diarreas y calambres abdominales (16 hs).
• Medidas preventivas: Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados, lavar adecuadamente los alimentos frescos.

7- SUH por E. coli patógena

• Fuentes de contaminación: Intestino animal, humano.
• Agentes etiológicos: E. coli patógena y sus toxinas shiga
• Alimentos asociados: Agua, verduras, frutas, carne (especialmente picada vacuna y de ave).
• Grupos de riesgo: Personas debilitadas, niños ancianos.
• Sintomatología: Diarreas sanguinolientas (10 a 24 hs), disminución de orina, edemas y debilidad.
• Medidas preventivas: Agua confiable, lavar las manos, evitar animales domésticos, cocinar completamente los alimentos.

8- Enfermedad de Tipo Parasitario: Triquinosis

• Fuentes de contaminación: Roedores
• Agentes etiológicos: Parásito Trichinella spiralis
• Alimentos asociados: Cerdo, chacinados y embutidos mal cocidos.
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: Se instala en los músculos.
• Medidas preventivas: Análisis de MP dudosa: 50g entrañas. Adquirir carnes de proveedor confiable.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Resumen)

• Enfermedad, Agente, Alimentos implicados, Sintomatología, Periodo de incubación.

Este cuestionario está diseñado para estudiantes de Licenciaturas en Gestión Gastronómica y Hotelería y Turismo. Se centra en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), sus síntomas, medidas preventivas y fuentes de contaminación. Aprenderás sobre las ETAS más comunes y la importancia de la higiene en la manipulación de alimentos.