Manual para Manipuladores de Alimentos PDF

M a n u a l pa r a manipuladores de alimentos Instructor 1 2  M a n u a l pa r a manipuladores de alimentos Instructor Publicado por: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación...

M a n u a l pa r a manipuladores de alimentos Instructor 1 2  M a n u a l pa r a manipuladores de alimentos Instructor Publicado por: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud Washington, D.C., 2016 Catalogación en la Fuente, Biblioteca Sede de la OPS Organización Panamericana de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Manual para manipuladores de alimentos. Instructor. Washington, DC : OPS, 2016. 1. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - prevención & control. 2. Contaminación de Alimentos. 3. Manipulación de Alimentos. 4. Inocuidad de los Alimentos. 5. Higiene Alimentaria. 6. Manual. I. Título. II. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. ISBN: 978-92-75-31902-4 (Clasificación NLM: WC268) ISBN 978-92-5-309320-5 (FAO) © 2016, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Panamericana de la Salud. Todos los derechos reservados. La publicación está disponible en los sitios web de la FAO (www.fao.org) y de la OPS (www.paho.org). Las solicitudes de autorización para reproducir o traducir esta publicación deberán dirigirse al Departamento de Comunicaciones, Organización Panamericana de la Salud, Washington, D.C., EE. UU. (www.paho.org/permissions). Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ni de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, ni sobre sus autoridades, ni respecto de la demarcación de sus fronteras o límites. Las líneas discontinuas en los mapas representan de manera aproximada fronteras respecto de las cuales puede que no haya pleno acuerdo. La mención de determinadas sociedades mercantiles o de nombres comerciales de ciertos productos no implica que la OPS ni la FAO los aprueben o recomienden con preferencia a otros análogos. Salvo error u omisión, las denominaciones de productos patentados llevan en las publicaciones de la OPS y FAO letra inicial mayúscula. La OPS y la FAO han adoptado todas las precauciones razonables para verificar la información que figura en la presente publicación, no obstante lo cual, el material publicado se distribuye sin garantía de ningún tipo, ni explícita ni implícita. El lector es responsable de la interpretación y el uso que haga de ese material, y en ningún caso la OPS o la FAO podrán ser consideradas responsable de daño alguno causado por su utilización. Proy e c to G r a f ico SB Comunicação i l ust r ac ione s Douglas Rosa de Carvalho  Introducción Índice 4 Módulo 1 9 Peligros de los alimentos Módulo 2 21 Enfermedades transmitidas por los alimentos Módulo 3 37 Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos Anexos 59 Anexo 1 61 Cinco claves para la inocuidad de los alimentos Anexo 2 66 Condiciones del establecimiento donde se preparan los alimentos Anexo 3 68 Áreas para almacenamiento de alimentos Anexo 4 71 Termómetro, el instrumento del manipulador Anexo 5 72 Procedimientos para lograr un enfriado rápido de alimentos Anexo 6 74 Manejo de algunos grupos de alimentos Anexo 7 81 Campaña comunicacional Come Sano Bibliografía 82 Evaluación Final 85 3  Introducción Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los proble- mas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su prepara- ción y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Este manual tiene el propósito de llevar a las personas que manipulan alimentos, pero en especial a los entrenadores de manipuladores de alimentos, el conoci- miento necesario que les facilite la enseñanza de las pautas correctas a los tra- bajadores de este rubro. Junto con lo anterior, se busca ofrecer la información base en materia de inocuidad de los alimentos, para que los países de América Latina y el Caribe (LAC) adapten los conocimientos expresados en el manual a las necesidades particulares de cada país. El manual está estructurado en tres módulos y sus anexos, que hacen relación a los siguientes temas: 1- Peligros de los alimentos; 2- Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA); y 3- Medidas Higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos. La evaluación forma parte de la etapa final de este Manual. El objetivo aquí es verificar los conocimientos aprendidos durante el desarrollo del curso sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos para la salud de la población. 4 ¿Quiénes manipulan alimentos? Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos (1). Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de alimentos. Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA. Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfer- mas. Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedo- res escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clien- tes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado. Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un esta- blecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos. 5  Cadena Alimentaria La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria, hasta el consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo (2). Por tanto, el objetivo principal de la Higiene de los Alimentos, que se define como: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocui- dad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (1), es prevenir la contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión alimentaria. 6 La cadena de producción de alimentos Producción Procesamiento Distribución Restaurante Venta minorista Preparación en restaurante Preparación en casa Consumo Consumo en hogareño restaurante 7  1 Módulo Peligros de los alimentos 9  Instructor Definiciones a considerar en el Módulo: Manual para manipuladores de alimentos 1. Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud (1). 2. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan com- prometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos (1). 3. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario (1). 4. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (1). 5. Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de los conocimientos de que se dispone para lograr la sostenibilidad ambiental, económica y social de la producción y de los procesos posteriores a la producción en la explotación agrícola con el fin de obtener alimentos y productos agrícolas no alimenticios inocuos y sanos (3). 6. Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (3). 7. Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elabora- ción, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de prote- ger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes (3). 8. Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipu- lado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consu- ma normalmente sin ninguna manipulación ulterior (4). 10  MÓDULO 1 Peligros de los alimentos PELIGROS DE LOS ALIMENTOS A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminación. Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH). Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pública: 1. Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un ali- mento contaminado. Ejemplos de peligros físicos (5): Materias extrañas (como los tro- zos de vidrio o de madera); Partes no comestibles de los ali- mentos (como los trozos de hue- so o las semillas de la fruta). 2. Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas, como por ejemplo: plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfec- tantes, entre otros. 11  Instructor Finalmente, la contaminación puede ocurrir en los mesones y los utensilios de Manual para manipuladores de alimentos trabajos, ya que estos pueden estar con sustancias químicas al momento de manipular los alimentos. Ejemplos de peligros químicos (5): Sustancias tóxicas que están presen- tes de forma natural (como las biotoxi- nas marinas, las micotoxinas); Contaminantes ambientales o indus- triales (como el mercurio, el plomo, los bifenilos policlorados (BPC), la dioxina, los nucleidos radiactivos); Residuos de productos químicos para la agricultura tales como los plaguicidas, los residuos de medicamentos veteri- narios y de desinfectantes de superficie; Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u otros materiales; Nuevas cuestiones de toxicología (como la alergenicidad, los trastornos endo- crinos derivados de los residuos de plaguicidas). 3. Peligros Biológicos: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se definen como: Seres vivos, microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Según su tamaño, su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus (6). 12  MÓDULO 1 Las bacterias son microorga- PELIGROS DE LOS ALIMENTOS 12:00 1 nismos que poseen una ex- 12:20 2 celente capacidad de repro- ducción y hace que en pocas 12:40 4 horas se formen grupos o 13:00 8 colonias de millones de bac- terias provocando la contami- 14:00 64 nación de los alimentos (en 15:00 512 promedio, las bacterias en 16:00 4.096 condiciones ideales son ca- paces de duplicar su número 17:00 32.768 cada 20 minutos). 18:00 262.144 19:00 2.097.152 Ejemplos de peligros biológicos (5): Agentes zoonóticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Ej: Brucella, Salmonella spp, priones); Patógenos transmitidos fundamentalmente por los alimentos (Ej: Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Campylobacter jejuni, Yersinia ente- rocolitica); Patógenos resistentes a los agen- tes antimicrobianos (Ej: Salmonella typhimurium DT 104). Otros peligros biológicos de interés: Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio vulnificus, Clos- tridium perfringens, Clostridium bo- tulinum, Bacillus cereus, Shigella, virus de la Hepatitis A. Y parásitos La imagen considera que la pizza ha sufrido un como: Taenia solium, Taenia sagina- alto tiempo de exposición a las condiciones ta, Anisakis simplex y gusanos rela- ideales para la multiplicación bacteriana. cionados, entre otros. 13  Instructor ¿Dónde se encuentran Manual para manipuladores de alimentos los microorganismos? En todas partes: Ambiente: En el aire, la tierra, y el viento. En los utensilios contaminados. En alimentos contaminados. En las aguas servidas. En las basuras y restos de comidas. Humano y animales: En la piel de animales y humanos. En las heridas infectadas. En los cabellos. En manos y uñas sucias. En la saliva de humanos y animales. En las deposiciones o excrementos. Tipos de contaminación en los alimentos: Primaria, Directa y Cruzada 1. Contaminación primaria o de origen: Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se con- tamina por las heces de la gallina. 14  MÓDULO 1 2. Contaminación directa: PELIGROS DE LOS ALIMENTOS Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de conta- minación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornuda- mos sobre la comida. 3. Contaminación cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el mani- pulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para con- sumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los alimentos cocinados. Tabla Limpia Carne cruda (contaminada) Tabla CONTAMINADA Alimento servido Se cortan tomates ya desinfectados (contaminado) con la tabla y el cuchillo contaminados 15  Instructor Vías de contaminación Manual para manipuladores de alimentos de los alimentos 1. Vectores: Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucara- chas, ratas o ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos y conta- minan los alimentos, por lo tanto, es indis- pensable que en los lugares que se mani- pulan alimentos se cuente con un programa de control de plagas. 2. Basura: La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos re- presenta un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas. Programa de control de plagas Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos: 1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones, muebles, ventanas) están en óptimas condiciones. 2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo. 3. Almacenar correctamente los alimentos. 4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo. 5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües. 16  MÓDULO 1 6. Impedir que los animales se alimenten PELIGROS DE LOS ALIMENTOS de basura y restos de alimentos. 7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven, como por ejemplo: de- trás y debajo de los congeladores. Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos Factores que favorecen su reproducción: Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo: La leche, la carne, las cremas, los huevos y los productos de cada uno de estos, son más propensos a contaminación ya que por su alto valor nutri- tivo también sirven de alimento a los microorganismos. Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche, mayonesa, cremas tienen una combinación alta de agua y nutrientes. Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas, y mesófilas en función de su temperatura óptima de reproducción. Las bacte- rias mesófilas alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano, y por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas para evitar su multiplicación. En términos generales, se con- 100°C sidera que bajo los 5°C, se re- trasa el crecimiento y la multi- Cocción 70°C plicación de las bacterias, entre ZONA DE los 60°C y 70°C la reproduc- PELIGRO ción de bacterias es escasa o 5°C nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un alimento inocuo y seguro. 17  Instructor Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, Manual para manipuladores de alimentos pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de carne. Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en solo 20 minutos. Factores que desfavorecen su reproducción: Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado, carne, pollo, etc. aumento de la acidez aumento de la alcalinidad NEUTRO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 HCI limón pan leche bicabornato amoníaco jugos cerveza plasma sódico hidróxido gástricos detergentes sódico sanguíneo, sudor, lágrimas, agua Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar des- favorecen la reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Ejemplo: mermeladas, dulce de leche, etc. Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una dis- minución del agua disponible para las bacterias y por lo tanto son poco favorables a la reproducción, por ejem- plo, el pescado salado. 18  MÓDULO 1 Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo para PELIGROS DE LOS ALIMENTOS la contaminación de microorganismos ALTO RIESGO BAJO RIESGO (En condiciones adecuadas de manipulación y conservación) Alimentos cocidos que se Sopas y caldos mantenidos consumen en frío o recalentados. en la zona caliente. Carnes, pescados y mariscos Carnes cocidas a la parrilla que crudos. se consumen de inmediato. Carnes molidas o en picadillo. Alimentos fritos que se consumen de inmediato. Leche y productos lácteos Alimentos secos, salados, sin pasteurizar. con ácido natural o añadido, o preservados con azúcar. Flanes y postres con leche y huevo. Nueces, almendras, avellanas. Almacenados adecuadamente. Cremas chantilly, pasteleras y otras Panes galletitas dulces o saladas. salsas o cremas. Huevos y alimentos con huevo. Manteca, margarina o aceites comestibles. Cereales y legumbres cocidas Cereales secos. como por ejemplo arroz, lentejas, porotos. Melones cortados y otras frutas Alimentos enlatados hasta que poco ácidas mantenidos a se abre la lata. temperatura ambiente. Aderezos para ensaladas con huevo. Aderezos con caldos de carne. Pastas cocidas. Papas horneadas, hervidas o fritas mantenidas a temperatura de riesgo. Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas. 19 20  2 Módulo Enfermedades transmitidas por los alimentos 21 22  MÓDULO 2 ¿Qué se entiende por Enfermedades transmitidas por los alimentos alimentos contaminados? Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento tam- bién puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas hidróxido sódico (tierras, trozos de palo, pelos) o con- taminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas o produc- tos químicos (7). ¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos? (ETA) Las enfermedades de transmisión alimenta- ria (ETA) son aquellas enfermedades de ca- rácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como vehícu- lo un alimento (8). 23  Instructor Causas más comunes de Manual para manipuladores de alimentos enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos con- taminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones (9). 1. Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmo- nella presente en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas (8). 2. Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contami- nados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento (8). 24  MÓDULO 2 Síntomas más comunes de Enfermedades transmitidas por los alimentos las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) Las enfermedades que se presentan a continuación no siempre se expresan de la forma que indica este manual, ya que la sintomatología de una enfermedad varía al incorporar distintas variables, como por ejemplo: cantidad de alimento consumido, estado de salud de la persona, cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros. Independientemente de la enfermedad que se presente y excluyendo las va- riables anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener en común los siguientes síntomas: Dolor de estómago; Vómitos, y Diarrea. 25  Instructor Enfermedades más comunes Manual para manipuladores de alimentos transmitidas por los alimentos (10) Salmonelosis y Fiebre Tifoidea Agente Causal Causado por la bacteria Salmonella spp (Gram-negativa) Existen dos especies del genero Salmonella que pueden causar enfermedad en los seres humanos: 1. S. enterica (la de mayor preocupación para la salud pública) y; 2. S. bongori. Dependiendo de su serotipo pueden producir dos tipos de enfermedades: 1. Salmonelosis no tifoidea; 2. Fiebre tifoidea. Vía de Trasmisión Oral. Tiempo de Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 horas después de la exposición. Incubación Duración de 4 a 7 días. Fiebre tifoidea: 1 a 3 semanas después de la exposición. Duración hasta 2 meses. Síntomas 1. Salmonelosis no tifoidea: Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. 2. Fiebre tifoidea: Fiebre alta, letargo, síntomas gastrointestinales (dolor abdominal y diarrea), dolor de cabeza, dolores musculares, pérdida de apetito. Existen ocasiones donde la fiebre tifoidea se presenta con una erupción de manchas en la piel de color rosado. Alimentos Carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutos Involucrados secos crudos (y otros alimentos secos), frutas y verduras, entre otros. La enfermedad tifoidea por lo general se asocia con aguas contaminadas, o cultivos de regadío con aguas residuales contaminadas. Dentro de las fuentes ambientales del organismo incluyen: El agua, el suelo, los insectos, las superficies de fábrica, superficies de la cocina, y las heces de animales, entre otros. Por otra parte, también son portadores de Salmonella los animales domésticos como: Reptiles y pollitos. Medidas de 1. Cocción completa; 2. Lavado de manos, 3. Separar los alimentos Control crudos de los alimentos cocidos, y; 4. Mantener los alimentos a la temperatura correcta de refrigeración (5ºC o menos). 26  MÓDULO 2 Enfermedades transmitidas por los alimentos Intoxicación Estafilocócica Agente Causal Causado por la bacteria Staphylococcus aureus (Gram-positivo). Vía de Consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas de S. aureus Trasmisión o ingestión de la enterotoxina preformada. Tiempo de 1 a 7 horas después de la exposición (ésta varía en función de la Incubación susceptibilidad individual a la toxina, la cantidad de toxina ingerida, y la salud general del individuo). Duración desde un par de horas a 1 día. Síntomas Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea. En casos más graves, deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, y pueden ocurrir cambios transitorios en la presión arterial y el pulso. Casos graves pueden requerir hospitalización. Alimentos Comúnmente los brotes provocados se relacionan con un alto nivel de Involucrados manipulación durante el proceso y preparado de los alimentos y/o falta de una refrigeración adecuada. Alimentos que se han vinculado a este tipo de intoxicación alimentaria incluyen: Carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos, ensaladas, productos de panadería (pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y pasteles de chocolate), leche y productos lácteos. Medidas de 1. Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de la cocina, Control utensilios, y manos; 2. Separar los alimentos crudos de los cocidos; 3. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del fabricante; 4. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible (incluidos los alimentos sobrantes); y 5. Utilizar leche pasteurizada. Enterocolitis por E. Coli enteropatogenica Agente Causal Causado por la bacteria Escherichia coli (Gram-negativa). Vía de Trasmisión Oral. Tiempo de Cerca de 4 horas después de la exposición. Duración de 21 Incubación a 120 días. Síntomas Diarrea acuosa, vómitos, y fiebre leve. Alimentos Todos los alimentos y líquidos contaminados con heces pueden Involucrados transmitir la enfermedad. Ejemplo de transmisión de la enfermedad: Persona infectada con E. coli que después de ir al baño no se lava las manos apropiadamente antes de manipular alimentos. Medidas de 1. Enfriar rápidamente los alimentos; 2. No mantener los alimentos Control a temperatura ambiente; 3. Cocinar y recalentar bien los alimentos; 4. Cuidar la Higiene personal; 5. Evitar la contaminación cruzada; y 6. Proteger las fuentes de agua. Dato Existen otros tipos de E. coli que puede causar enfermedades de transmisión alimentaria. Entre ellas, destaca la E. coli Enterohemorragica, principalmente la E. coli O157:H7, que provoca graves daños a la salud humana, como por ejemplo: insuficiencia renal, entre otros. 27  Instructor Manual para manipuladores de alimentos Gastroenteritis por Clostridium perfringens Agente Causal Causado por la bacteria Clostridium perfrigens (Gram-positiva) y sus enterotoxinas. Bacteria formadora de esporas (resistente al calor). Vía de Trasmisión Oral. Tiempo de Cerca de 16 horas después de la exposición. Duración de 12 horas Incubación a 2 semanas. Síntomas Diarrea acuosa y calambres abdominales. Alimentos Todo los alimentos que no se utilizan o refrigeran después de ser Involucrados cocidos son susceptibles de contaminarse por C. perfringens. Carnes y verduras son los alimentos frecuentemente más involucrados. Medidas de 1. Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados; y Control 2. Lavar los productos frescos apropiadamente. Dato Existe otro tipo de enfermedad provocado por esta bacteria llamado “enteritis necrosante”. Ésta es poco común, pero más grave y a menudo mortal. Sus síntomas incluyen dolor y distensión abdominal (con gases en el abdomen), diarrea (tal vez con sangre), y vómitos. Botulismo Agente Causal Causado por la bacteria Clostridium botulinum (Gram-positiva) y su neurotoxina. Bacteria formadora de esporas (resistente al calor). Vía de Trasmisión Oral. Tiempo de Generalmente de 18 a 36 horas después de la exposición. Pero Incubación tambien se ha observado desde 4 horas a 8 días, en función de la cantidad de neurotoxina ingerida. Duración: Semanas a meses. Síntomas Adultos: Los síntomas iniciales pueden incluir visión doble, visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular. Si la enfermedad no se trata, los síntomas pueden progresar a la parálisis de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios. Los primeros signos de intoxicación son: lasitud, debilidad y vértigo, por lo general seguido por visión doble y dificultad progresiva para hablar y tragar. Dificultad para respirar, debilidad de otros músculos, distensión abdominal y estreñimiento. Infantil: El síntoma inicial es estreñimiento, seguido por la expresión facial plana; mala alimentación (succión débil); llanto débil; disminución de los movimientos; dificultad para tragar, babeo excesivo; debilidad muscular; y problemas respiratorios. Alimentos Como las bacterias crecen en lugares con bajos niveles de oxígeno, Involucrados los principales alimentos involucrados son: Latas de alimentos abollados, latas de alimentos contaminadas antes de ser selladas, alimentos envasados en casa. Medidas de 1. Evitar la contaminación de las materias primas con las que se Control preparan los alimentos; 2. Evitar la preparación de conservas caseras ya que estas presentan peligro desde el punto de vista de su esterilización; y 3. No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas, hinchadas u oxidadas). 28  MÓDULO 2 Enfermedades transmitidas por los alimentos Gastroenteritis por Bacillus cereus Agente Causal Causado por la bacteria Bacillus cereus (Gram-positivo) y sus toxinas. Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas del B. cereus. 1. Tipo diarreica; y 2. Tipo emético. La conservación de alimentos cocidos a temperaturas cálidas y por tiempo prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y elabore sus toxinas. Vía de Trasmisión Oral. Tiempo de Tipo diarreicas: Entre 6 a 15 horas después de la exposición. Incubación Tipo emético: Entre 0,5 a 6 horas después de la exposición. Duración 24 horas. Síntomas Tipo diarreicas: diarrea acuosa y dolor abdominal Las náuseas pueden acompañar a la diarrea, pero el vómito ocurre raramente. Tipo emético: náuseas y vómitos. Alimentos Arroz y otros alimentos ricos en almidón, carnes y verduras, leche Involucrados no pasteurizada, entre otros. Medidas de 1. Lavar las manos; 2. Lavar los alimentos y los utensilios; y Control 3. Separar los alimentos crudos y cocidos. Dato La cocción puede matar a las bacterias, pero podría no desactivar la toxina que causa el tipo emético de la enfermedad. Listeriosis Agente Causal Causado por la bacteria Listeria monocytogenes (Gram-positivo). Existen dos tipos de enfermedad en los seres humanos: 1) Enfermedad gastrointestinal no invasiva, que generalmente se resuelve en personas sanas. 2) Enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y meningitis. La L. monocytogenes tolera ambientes salinos y temperaturas frías (a diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los alimentos). Vía de Trasmisión Oral. Tiempo de Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición. Incubación La forma severa puede tener un periodo de incubación más largo de 3 días a 3 meses. La duración depende del estado de salud, y puede durar desde un par de días hasta varias semanas. continúa 29  Instructor Manual para manipuladores de alimentos continuación Síntomas Las personas sanas pueden tener síntomas leves o ningún síntoma, mientras que otros pueden desarrollar fiebre, dolores musculares, náuseas y vómitos, y diarrea. Cuando la forma más grave de la infección se desarrolla y se propaga al sistema nervioso, los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones. Las mujeres embarazadas, pueden experimentar síntomas leves, similares a la gripe. Sin embargo, puede provocar abortos, y en el caso de los nacidos vivos, puede causar bacteremias y meningitis. Alimentos Quesos sin pasteurizar (especialmente blandos), leche no Involucrados pasteurizada, pescado, camarones cocidos, mariscos ahumados, carnes, embutidos y verduras crudas. Medidas de 1. Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos); Control 2. Cocinar cuidadosamente los alimentos; 3. Lavar cuidadosamente las verduras crudas; 4. Recalentar alimentos adecuadamente; 5. Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos; 6. Lavar correctamente frutas y verduras; y 7. Lavar las manos apropiadamente. Campilobacteriosis Agente Causal Causado por la bacteria Campylobacter jejuni (Gram-negativa). Vía de Trasmisión Oral. Tiempo de Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración 2 a 10 días. Incubación Síntomas Principales: Fiebre, diarrea, calambres abdominales y vómitos. Otros síntomas: Dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. Las heces pueden ser líquidas o pegajosas y puede contener sangre (a veces no visibles a simple vista) y leucocitos fecales (glóbulos blancos). Alimentos Carnes crudas de aves, leche sin pasteurizar, quesos sin pasteurizar, Involucrados y aguas contaminadas (arroyos y lagunas). También se ha observado que ocurre en otros tipos de carnes, mariscos y verduras. Los productos avícolas representan un riesgo significativo para los consumidores que manipulan indebidamente aves frescas o procesadas durante la preparación. Medidas de 1. Lavar las verduras y frutas; 2. Limpiar las superficies de la cocina Control y los utensilios, 3. Lavar cuidadosamente las manos; 4. Separar los alimentos crudos de los cocidos; 5. Cocinar los alimentos según instrucciones del fabricante; 6. refrigerar los alimentos tan pronto sea posible (incluidos los alimentos sobrantes cocidos); y 7. Utilizar sólo leche pasteurizada. 30  MÓDULO 2 Enfermedades transmitidas por los alimentos Shigelosis Agente Causal Causado por la bacteria Shigella (Gram-negativa). Vía de El principal medio de transmisión de persona a persona es la ruta Trasmisión fecal-oral. Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias vías incluyendo: La comida, los dedos, las heces, moscas, y fómites. En lo que respecta a los alimentos, la contaminación suele ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de alimentos. Tiempo de Generalmente de 8 a 50 horas después de comer. Incubación Duración 5 a 7 días. Síntomas Puede incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre; vómitos; sangre, pus o moco en las heces; tenesmo (esfuerzo durante la defecación). Alimentos La mayoría de los casos de shigelosis son causados por la ingestión Involucrados de alimentos o agua contaminada con materia fecal. Se transmite comúnmente por los alimentos que se consumen crudos (por ejemplo, lechuga, patatas, atún, camarón), leche y productos lácteos, y aves de corral. Medidas de 1. Lavar bien las manos después de ir al baño; y Control 2. Realizar una cocción adecuada de los alimentos. Cólera Agente Causal Causado por la bacteria Vibrio cholerae serogrupos O1 y O139 (Gram-negativa). Vía de Oral. Ciclo fecal – oral. Trasmisión Tiempo de Generalmente un par de horas después de la exposición y hasta Incubación 3 días. Duración 5 a 7 días. Síntomas General, la enfermedad se presenta con dolor abdominal y diarrea acuosa (que puede variar de leve a grave). En algunos casos se presenta vómitos. Alimentos Pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas, agua Involucrados de beber contaminada , verduras y ensaladas que se consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada o cualquier alimento que se contamine mantenido una temperatura que permita la proliferación bacteriana. Medidas de 1. Desinfectar frutas y verduras; 2. Cocinar adecuadamente los Control alimentos; 3. Usar agua potable; 4. Lavar apropiadamente las manos, el equipo y las superficies de cocción y manipulación de alimentos; y 5. Mantener los alimentos refrigerados a 5° C o menos. 31  Instructor Manual para manipuladores de alimentos Hepatitis A Agente Causal Causado por el Virus de la hepatitis A. Vía de Trasmisión Oral. Ciclo fecal – oral. Tiempo de Generalmente entre 15 y 50 días. Duración 1 a 2 semanas Incubación (en algunos pacientes hasta 6 meses). Síntomas Fiebre, anorexia, náuseas, vómitos, diarrea, mialgia, hepatitis, y, a menudo, la ictericia. Alimentos Los alimentos más comúnmente vinculados son los mariscos Involucrados y las ensaladas. Medidas de 1. Lavarse bien las manos; 2. Usar siempre agua potable; 3. Evitar Control contaminación cruzada o contaminación directa por el manipulador de alimentos; 4. Cocinar adecuadamente los alimentos a una temperatura de 88°C durante al menos 1½ minutos o hirviendo alimento en agua durante al menos 3 minutos. Toxinas de moluscos bivalvos (Marea Roja) Agente Causal La intoxicación por mariscos es causada por un grupo de toxinas producidas por algas planctónicas (en la mayoría de los casos dinoflagelados) de los cuales se alimentan los moluscos. Algunas intoxicaciones provocadas por estas algas son: 1.Intoxicación paralítica por mariscos; 2. Intoxicación diarreica; 3. Intoxicación neurotóxica por mariscos; 4. Intoxicación amnésica por mariscos y; 5. Intoxicación por azaspiracida por mariscos. Vía de Trasmisión Oral. Tiempo de Generalmente de 30 minutos a 2 días después de la exposición Incubación (dependiendo del tipo de toxina). Síntomas Dependen del tipo de enfermedad. Algunos pueden ser mortales, como por ejemplo la intoxicación paralizante, y otros provocan náuseas, vómitos, diarrea y dolor de estómago, como es la intoxicación diarreica y la intoxicación azaspirácido por mariscos. Además de estos tipos de síntomas algunas intoxicaciones por mariscos, como la intoxicación por mariscos neurotóxicos, también causan efectos neurológicos, como por ejemplo: hormigueo o entumecimiento de los labios y la garganta, mareos y dolores musculares. En casos extremos, la intoxicación por mariscos amnésico ha dado lugar a trastornos neurológicos graves, como la pérdida de memoria a corto plazo. Alimentos Mariscos como ostras, almejas y mejillones, entre otros. En forma Involucrados general, moluscos bivalvos o caracoles contaminados con plancton donde se ha producido la proliferación de un alga tóxica. Medidas de 1. Respetar estrictamente los períodos de veda de mariscos Control decretados por las autoridades competentes; y 2. Dar importancia a los programas de mariscos en el país, la orientación a la industria, y la estrecha relación con los reguladores. Dato Estos venenos no son destruidos por la cocción, congelación, u otra preparación de alimentos. 32  MÓDULO 2 Otras enfermedades transmitidas por los alimentos Enfermedades transmitidas por los alimentos Teniasis Causado por la tenia del cerdo (Taenia solium), tenia bovina (Taenia saginata), y la tenia de Asia (Taenia asiática) que son parásitos platelmintos de la clase Cestoda que maduran en el intestino delgado de los seres humanos. Las personas pueden infectarse con este tipo de tenias por comer carne de cerdo o de vacuno mal cocidas. Entran por la boca de la persona y van a su intestino donde se adhieren a la parte interior, allí crecen alrededor de 1 a 2 metros de largo, y viven durante años. Durante ese tiempo, los huevos se pasan al medio ambiente y son ingeridos por los cerdos y las vacas continuando su ciclo. Algunas personas pueden no detectar que esta infectadas, otros pueden presentar diarrea, náuseas, dolor y cambios en el apetito. La tenía bovina puede causar problemas muy graves si el gusano termina en el cerebro u otros órganos vitales. Para evitar ser infectado con estos gusanos, 1. Cocinar las carnes de vacuno y de cerdo a temperatura mínima de 63° C durante al menos 3 minutos (en el centro de la pieza); y 2. Lavar apropiadamente las manos antes de comer y después de tocar el suelo. Anisakis simplex y gusanos relacionados Parásitos redondos (nematodos) comunes en los peces, calamares, sepias y pulpos. Si se los comen vivos en el pescado crudo o poco cocinado, pueden infectar el estómago o el intestino. Síntomas: En algunos casos solo se puede sentir al gusano arrastrándose por la garganta, en otros casos, cuando se fija a la pared del estómago o el intestino, causa dolor estomacal o abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Algunas veces provoca reacciones alérgicas. Los síntomas de la infección comienzan 24 horas a 2 semanas después de la exposición. El gusano puede vivir solamente cerca de 3 semanas en los seres humanos; entonces se muere y se elimina. Para prevenir la infección se debe cocinar el pescado hasta que el interior esté a 63°C durante al menos 15 segundos, a 68ºC para croquetas, y al 74ºC para pescado relleno. 33  Instructor Manual para manipuladores de alimentos Triquinosis Causado por el parasito Trichinella spp. (Nematodo). Las larvas de estos gusanos, que residen en el músculo esquelético de los animales, infectan a otros animales y seres humanos que los consumen. Se ha encontrado Trichinella spiralis en cerdos, jabalíes, osos, entre otros. Provocando una enfermedad de alta importancia en salud pública. Estos tipos de gusanos pueden infectar a las personas que comen carne mal cocida, especialmente de cerdo y jabalí. En un primer momento, los parásitos pueden causar síntomas leves, como diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos. Luego, ya en el intestino, los gusanos maduran y producen más larvas que viajar a otras partes del cuerpo (hígado, músculos, ojos, etc.) estas larvas suele causar síntomas entre 7 días a 30 días después de la exposición; y se presenta con dolor muscular, fiebre, debilidad y, a menudo, hinchazón alrededor de los ojos. Medida de control: 1. Cocinar apropiadamente cerdos y animales de caza silvestre que puedan contener el parasito; y 2. Revisar que los productos que consuma vengan de establecimientos oficiales. Aflatoxicosis Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por algunos hongos que crecen en los alimentos. Estas toxinas, al ser consumidas por humanos y animales, pueden causar enfermedad. Las cuatro aflatoxinas principales son AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2, y son producidas principalmente por ciertas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Los principales inconvenientes para la salud, son los problemas inmunológicos y hepáticos que puede provocar su toxicidad ya que algunas aflatoxinas son potentes carcinogénicos. Los alimentos en los que comúnmente se encuentran son: maíz, sorgo, arroz, algodón, cacahuetes, nueces, carne de coco seco, granos de cacao, los higos, el jengibre y la nuez moscada. 34  MÓDULO 2 Vía de transmisión ciclo Enfermedades transmitidas por los alimentos epidemiológico fecal-oral Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los alimentos. 1. Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman. 2. Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a corrientes de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no se hace un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias patógenas. 35  3 Módulo Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos  Instructor Definiciones a considerar en el módulo: Manual para manipuladores de alimentos 1. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos (1). 2. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (1). 3. Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son acepta- bles para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan (1). 4. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables (1). 5. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento (1). 6. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección (1). 7. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (1). 8. Alimento alterado: Alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (Sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc.), en su composición y/o en su valor nutritivo (7). 9. Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elabora- ción, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de pro- teger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes (3). 10. Perdida de alimento: Disminución de la masa de alimentos destinado a consumo humano que ocurren en las fases de producción, post-cosecha y procesamiento (11). 38  MÓDULO 3 Condiciones del personal Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos que manipula alimentos: El manipulador de alimentos cumple un rol fundamen- tal para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora. A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes: Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones. Higiene personal: 1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecu- tar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos; 2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador; 3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo. 39  Instructor Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de ali- Manual para manipuladores de alimentos mentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras activi- dades diarias. Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos: 1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída. 2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo. 3. Un barbijo que cubra nariz y boca. 4. Delantal plástico. 5. Guantes. 6. Calzado exclusivo. La indumentaria debe ser de color blanco o claro Gorra o gofia para visualizar mejor su estado de limpieza y única para esta actividad. Barbijo Delantal Plástico Guarda Polvo o jaqueta y plantalón Calzado exclusivo el lugar de trabajo 40  MÓDULO 3 ¿Cómo puede transmitir enfermedades Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos un alimento a través de manos sucias? PERSONA ENFERMA CONSUMO DE ALIMENTO NO SE LAVA LAS MANOS ALIMENTO CONTAMINADO MANIPULA ALIMENTOS 41  Instructor La forma correcta de lavarse las manos Manual para manipuladores de alimentos se explica en 6 pasos: 1 Remangarse hasta el codo. 2 Enjuagarse hasta el antebrazo. 3 Enjabonarse cuidadosamente. 4 Cepillarse las manos y uñas. 5 Enjuagarse con agua limpia para eliminar jabón. 6 Secarse preferentemente con toalla de papel o aire. Para más información ver Anexo 1. 42  MÓDULO 3 Hábitos higiénicos deseables Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos e indeseables en un manipulador de alimentos Hábitos deseables 1. Lavar prolijamente utensilios y superfi- cies de preparación antes y después de manipular alimentos. 2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos. 3. Utilizar siempre jabón y agua limpia. 4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, va- sos por el fondo y tasas por el mango. Hábitos indeseables 1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas, quemaduras, etc. 2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento. 3. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios. 4. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar. 5. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Para más información ver Anexo 7. 43  Instructor Manejo higiénico de Manual para manipuladores de alimentos equipos e instalaciones Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos. Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones: Raspar residuos sólidos. Lavar con agua y detergente. Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada). Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclo- rito (1 cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos. Secar al aire (no utilizar trapos). ENJUAGUE SECADO AL AIRE RASPADO DESINFECCIÓN LAVADO Instalaciones: mesas, heladeras, cortadoras de fiambre, etc. Limpiar y desinfectar varias veces al día. Para más información ver Anexo 2. 44  MÓDULO 3 Manejo higiénico en el proceso Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos de elaboración de los alimentos Para un correcto manejo higiénico de los alimentos es indispensable aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), o Buenas Practicas de Fabricación (BPF), durante todo el proceso de elaboración de alimentos. La elaboración de alimentos cuenta con los siguientes procesos: Recepción de materias Primas Almacenamiento Operaciones Intermedias Preparación Almacenamiento producto final Exhibir Recalentar Consumir 45  Instructor Recepción y manejo Manual para manipuladores de alimentos de materias primas Al recibir y manejar los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permi- tiendo realizar una inspección adecuada. 2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos. 3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corres- ponden a cada tipo de producto. 4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente. 5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condicio- nes de temperatura indicadas para cada uno. 6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo. 7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. (Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados). 8. Se debe considerar las recomendaciones de los fabricantes de los equi- pos que se utilizan, acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos. 9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. 10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados. 46  MÓDULO 3 Almacenamiento de alimentos Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a guardar. El lugar de almacenamiento, para los produc- tos que no requieran refrigeración o congela- ción, debe ser: fresco, seco, ventilado, lim- pio, separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros. Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias primas. Todas estas medidas ayudan a evitar la pre- sencia de roedores e insectos. Para más información ver anexo 3 Rotación de las materias primas La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada PRODUCTOS TERMINADOS producto la fecha en que fue recibido o pre- LACTEOS Y BEBIDAS parado el alimento. PRODUCTOS El manipulador almacenará entonces los pro- CRUDOS ductos con fecha de vencimiento más próxi- FRUTAS Y VERDURAS ma, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana. Esto permite no solo hacer una buena rota- ción de los productos, sino descartar produc- tos con fechas ya vencidas. 47  Instructor Almacenamiento de Manual para manipuladores de alimentos alimentos elaborados En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los diferentes insumos o usos. Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en la otra los alimentos ya elaborados. Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un material adecuado. Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre alimentos cocidos. No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta. Dato: Si un refrigerador es sobrecargado posiblemente La condición no alcance la temperatura adecuada ______________ necesaria para conservar (más de 70°C) los alimentos. 70°C garantiza un alimento inocuo y sano 60°C ZONA DE PELIGRO _________________ Alimento con riesgo de contaminación 05°C La refrigeración adecuada _________________ (por debajo de 5°C) retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterías. 48  MÓDULO 3 Almacenamiento de Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos productos químicos Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utili- zados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto, este sector debe estar separado del área de almacena- miento de alimentos, y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado, con los productos etiquetados, y en algu- nos casos, guardados en lugares bajo llave. Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almace- nar productos químicos así como tampoco nunca se almacenarán ali- mentos en envases vacíos de pro- ductos químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácil- mente una grave intoxicación. 49  Instructor Proceso de elaboración: Manual para manipuladores de alimentos Control de las operaciones posteriores al almacenamiento Descongelación Alimentos mal descongelados y someti- La condición adecuada ________________________ dos a proceso de cocción sufren el ries- (más de 70°C) 70°C garantiza un alimento go de contaminación microbiológica. inocuo y sano 60°C Estos alimentos tiene una apariencia ex- ZONA DE PELIGRO _________________ alimento con riesgo terior de estar cocido pero en el centro de contaminación se encuentran crudos, con lo cual, las 05°C La refrigeración adecuada ____________________________ bacterias presentes en el centro de la (por debajo de 5°C) pieza podrían sobrevivir. retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterías. Siempre, con la ayuda de un termóme- tro, asegurar que la parte central de la pieza se cocina completamente y alcan- ce la temperatura de cocción. Para más información ver anexo 4. Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen: Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte más baja del refrige- rador a efecto de realizar una descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro. 50  MÓDULO 3 Con agua potable: La aplicación de