NORMAS SANITARIAS DE COCINAS COLECTIVAS PDF

XUNTA DE GALICIA Personal Servicios Generales (PSX) TEMA 4 Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. NOVA CENTRO DE ESTUDIOS Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas....

XUNTA DE GALICIA Personal Servicios Generales (PSX) TEMA 4 Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. NOVA CENTRO DE ESTUDIOS Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 1. Introducción............................................................................................................................................................... 4 2. Alimentos Alterados, Deteriorados y Contaminados.................................................................................................. 4 2.1 Alteraciones de los Alimentos........................................................................................................................... 5 2.1.1 Definición y Concepto................................................................................................................................... 5 2.1.2 Causas de las Alteraciones............................................................................................................................ 5 2.1.3 Consecuencias de las Alteraciones................................................................................................................ 5 2.2 Indicadores de Deterioro en Alimentos............................................................................................................. 6 2.3 Contaminación de los Alimentos....................................................................................................................... 7 2.3.1 Diferencias entre Deterioro y Contaminación............................................................................................... 7 2.3.2 Estado de los Alimentos................................................................................................................................ 7 2.3.3 Tipos de Contaminación................................................................................................................................ 7 2.3.4 Términos Relacionados................................................................................................................................. 7 2.4 Medios de Transmisión de los Gérmenes.......................................................................................................... 7 2.5 Condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos.................................................................... 8 2.5.1 Temperatura................................................................................................................................................. 8 2.5.2 Humedad....................................................................................................................................................... 8 2.5.3 Nutrientes..................................................................................................................................................... 8 2.5.4 Tiempo.......................................................................................................................................................... 8 3. Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas....................................................................... 9 3.1 Salmonelosis...................................................................................................................................................... 9 3.2 Intoxicación por estafilococos........................................................................................................................... 9 3.3 Botulismo........................................................................................................................................................ 10 3.4 Bacterias.......................................................................................................................................................... 10 3.5 Los virus:.......................................................................................................................................................... 10 3.6 Parásitos.......................................................................................................................................................... 11 3.7 Priones:............................................................................................................................................................ 11 3.8 Sustancias químicas......................................................................................................................................... 11 4. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos....................................................................................................... 11 5. Marco Jurídico.......................................................................................................................................................... 14 5.1 Hábitos Higiénicos de los Manipuladores de alimentos.................................................................................. 15 5.1.1 Vías de Transmisión de Contaminantes....................................................................................................... 15 5.1.2 Normas Higiénicas Principales..................................................................................................................... 15 5.2 Obligaciones del Operador de la Empresa Alimentaria................................................................................... 16 5.2.1 Acreditación de Competencias Profesionales en la Formación Profesional................................................ 16 5.2.2 Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria...................... 18 5.2.3 Exámenes Médicos, Auditorías y Régimen Sancionador en Seguridad Alimentaria.................................... 20 5.2.4 Disposiciones Generales de Higiene Aplicables a la Producción Primaria................................................... 21 5.2.5 Requisitos de Higiene y Transporte de Productos Alimenticios................................................................... 26 5.3 Preparación y conservación de alimentos: normas generales......................................................................... 28 5.3.1 Productos lácteos........................................................................................................................................ 28 Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 5.3.2 Quesos y yogures........................................................................................................................................ 28 5.3.3 Carnes......................................................................................................................................................... 28 5.3.4 Pescados, moluscos y crustáceos................................................................................................................ 28 5.3.5 Huevos........................................................................................................................................................ 28 5.3.6 Frutas.......................................................................................................................................................... 29 5.3.7 Verduras y hortalizas................................................................................................................................... 29 5.3.8 Pan.............................................................................................................................................................. 29 5.3.9 Grasas.......................................................................................................................................................... 29 5.3.10 Conservas y semiconservas..................................................................................................................... 29 5.3.11 Alimentos conservados por frío.............................................................................................................. 29 5.3.12 Platos precocinados y congelados.......................................................................................................... 29 5.3.13 Decoración de alimentos........................................................................................................................ 29 5.3.14 Platos parcialmente preparados............................................................................................................. 29 5.3.15 Aditivos alimentarios.............................................................................................................................. 29 5.3.16 Alimentos enriquecidos.......................................................................................................................... 30 5.4 Materiales en contacto con los alimentos....................................................................................................... 31 5.4.1 Tipos de materiales utilizados en el envasado de alimentos....................................................................... 32 5.5 Manejo de desperdicios.................................................................................................................................. 33 5.5.1 Contenedores.............................................................................................................................................. 34 5.5.2 Evaluación y almacenamiento de desperdicios........................................................................................... 34 5.6 La cadena alimentaria: responsabilidades....................................................................................................... 35 5.6.1 Responsabilidad de las empresas alimentarias........................................................................................... 35 5.6.2 Tipos de responsabilidad............................................................................................................................. 35 6. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en Restauración Hospitalaria....................... 37 6.1 Principios Fundamentales Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)...................................... 37 6.2 Fases para la Implantación del APPCC en la Industria Alimentaria.................................................................. 40 6.3 Control de Proveedores................................................................................................................................... 46 Registros, Revisiones y Evaluación en el Plan APPCC................................................................................................ 48 7. Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios............................................................ 49 Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 1. Introducción La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la "higiene alimentaria" como todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Esto incluye la producción, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos. La higiene alimentaria tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos y evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas. 2. Alimentos Alterados, Deteriorados y Contaminados Alimento Alterado: Ha sufrido cambios en sus propiedades físicas, químicas o biológicas que afectan su calidad, pero no necesariamente su seguridad. Alimento Contaminado: Contiene agentes externos (biológicos, químicos o físicos) que representan un riesgo para la salud humana. Alimento Deteriorado: Cambios en las cualidades sensoriales del alimento (color, olor, consistencia, sabor, aspecto) que reducen o anulan su calidad. Concepto Causa Principal Características Consecuencia Factores físicos, químicos o Cambios en color, sabor, textura, sin implicar Alteración Pérdida de calidad biológicos necesariamente un riesgo para la salud Agentes externos (físicos, Presencia de bacterias, virus, parásitos, Contaminación Riesgo para la salud químicos, biológicos) sustancias tóxicas, fragmentos extraños Cambios sensoriales que hacen el alimento Procesos naturales o acción de Deterioro desagradable o inadecuado, pudiendo Inadecuado para el con microorganismos implicar riesgos para la salud Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 2.1 Alteraciones de los Alimentos 2.1.1 Definición y Concepto Las alteraciones de los alimentos se definen como los cambios sustanciales que se producen en un alimento o cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. Un alimento alterado sigue siendo inocuo, pero puede dejar de ser apto para la salud. 2.1.2 Causas de las Alteraciones A lo largo de los procesos de manipulación, un alimento puede alterarse por diferentes causas de origen: Físicas: o Descripción: Modificaciones del aspecto del alimento, principalmente en el color y en la consistencia, por acción de factores físicos como luz, calor, frío, aire, humedad, etc. o Ejemplos: Desecación de carne, pérdida de vitaminas por acción de la luz en zumos y leche, solidificación del aceite y la miel por el frío. Químicas: o Descripción: Reacciones químicas que provocan la formación de gases y acidificación en latas de conserva, enranciamiento de grasas, etc. o Ejemplos: Formación de gases en latas de conserva, enranciamiento de mantequilla, reacciones enzimáticas. Biológicas o Microbiológicas: o Por sus propios fermentos: ▪ Descripción: Ablandamiento natural de carnes, pescados, frutas y verduras tras su obtención. o Por organismos microscópicos: ▪ Descripción: Actividad de bacterias, hongos y otros microorganismos. ▪ Ejemplos: Leche que se corta, mermeladas con hongos. o Por insectos y roedores: ▪ Descripción: Presencia de gorgojos en legumbres, larvas en quesos y jamones. ▪ Ejemplos: Gorgojos en legumbres, gusanos en quesos y jamones. 2.1.3 Consecuencias de las Alteraciones Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser: Beneficiosas: o Descripción: Aprovechamiento de alteraciones para la conservación o transformación de alimentos. o Ejemplos: Maduración de carnes, fermentación en la fabricación del pan, vino y vinagre. Indiferentes: o Descripción: Alteraciones que no afectan significativamente al alimento. o Ejemplos: Solidificación del aceite o la miel por baja temperatura. Perjudiciales: o Modificación del aspecto: ▪ Descripción: Cambios que hacen el alimento desagradable o inadecuado para el consumo. ▪ Ejemplos: Frutas pasadas, gusanos en jamones, putrefacción de pescados. o Reducción del valor nutritivo: ▪ Descripción: Pérdida de nutrientes importantes. ▪ Ejemplos: Pérdida de vitaminas por luz o calor. o Riesgos para la salud: ▪ Descripción: Alteraciones que constituyen un peligro para la salud. ▪ Ejemplos: Alimentos con microorganismos patógenos. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 2.2 Indicadores de Deterioro en Alimentos Alimento Vista Gusto Tacto Olfato Grumoso; cortado; Leche Extraño y ácido Olor extraño, agrio elementos extraños Color grisáceo, mate o Consistencia blanda, Olor fermentado, Carne verdosa seca y goteo rancio, podrido Ojos hundidos, sin brillo, sin color, Olor fuerte, a Pescado arrugados; agallas amoníaco o podrido grisáceas sin brillo Cáscara sucia, rota o Olor a azufre, huevos Huevos picada podridos Envases abombados, oxidados; contenido Latas Olor azufroso, podrido deshecho, mohoso, turbio Consistencia blanda, Bolsa rota o Olor extraño o mezcla Congelados presencia de cristales desgarrada, escarcha de olores de hielo Color desvanecido, Textura blanda, Sabor fermentado o Olor fermentado o Frutas y Verduras manchas oscuras, pegajosa o demasiado amargo mohoso moho dura Textura dura o Pan y Productos de Moho visible, manchas Sabor amargo o extremadamente Olor a moho Panadería negras o verdes mohoso blanda, pegajosa Textura viscosa, Productos Lácteos Moho visible, cambios Sabor amargo o agrio demasiado dura o Olor agrio, rancio (queso, yogurt) en el color blanda Presencia de insectos, Textura blanda o Cereales y Granos Sabor rancio o amargo Olor a humedad, moho polvo o redes pegajosa Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 2.3 Contaminación de los Alimentos Un alimento contaminado es aquel que contiene un agente físico, químico o biológico (gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos) capaz de provocar daño a las personas que los consumen. La contaminación biológica es a menudo imperceptible a simple vista. 2.3.1 Diferencias entre Deterioro y Contaminación Alimento Deteriorado: Presenta cambios y señales visibles que el manipulador puede reconocer (ver la tabla de indicadores de deterioro). Alimento Contaminado: Puede parecer completamente normal y no mostrar señales visibles. Un error común es pensar que, si un alimento tiene buen aspecto, color, olor, consistencia y sabor, está en buenas condiciones para su consumo, lo cual no siempre es cierto. 2.3.2 Estado de los Alimentos Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado. Deteriorado y no contaminado. No deteriorado y contaminado. 2.3.3 Tipos de Contaminación Contaminación Primaria: El alimento ya viene contaminado desde su origen (animal enfermo, verduras contaminadas, etc.). Contaminación Secundaria: Se debe generalmente a la manipulación de los alimentos: o Por el manipulador que es portador y transmisor de gérmenes. o A través de los utensilios usados para la manipulación de los alimentos. o Por el lugar y medios donde se realiza la recolección, almacenamiento y manipulación de los alimentos (tierra de cultivo contaminada, agua de riego contaminada, insectos o animales presentes). Contaminación Cruzada: Es un tipo de contaminación secundaria que consiste en el trasvase de microbios patógenos de unos alimentos contaminados a otros, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir. 2.3.4 Términos Relacionados Toxiinfección Alimentaria: Causada por microorganismos que producen toxinas en el intestino. Infecciones Alimentarias: Desarrolladas en el organismo a partir de microorganismos presentes en los alimentos. Intoxicaciones Alimentarias: Causadas por la ingestión de sustancias tóxicas presentes en los alimentos. 2.4 Medios de Transmisión de los Gérmenes Vías de Transmisión Vía Directa: Los gérmenes pasan directamente de la persona (portador sano o enfermo) al alimento. Vía Indirecta: Los gérmenes pasan de la persona a un intermediario (moscas, utensilios, etc.) y de éste al alimento. Medios de Transmisión Aire: Gotitas de saliva y secreciones que se producen al hablar, toser o estornudar pueden caer en los alimentos. También, gotitas más pequeñas en suspensión en el aire pueden depositarse en los alimentos. Manos: Especialmente las uñas, que tocan zonas contaminadas del propio cuerpo, de otras personas u objetos. Las manos son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos. Polvo y Tierra: Contienen gérmenes procedentes de deyecciones de animales, esputos, basuras, etc., y pueden ser vehículo de gérmenes hasta los alimentos no protegidos. Agua: Utilizada para la preparación de alimentos, lavado de alimentos o utensilios. El agua no potable puede ser un vector de contaminación. Insectos: Especialmente las moscas, que pueden transportar gérmenes en sus patas. Utensilios: Mal lavados o expuestos al aire contaminado o a insectos; también a través de ropas y toallas u otros objetos contaminados. Portadores de Bacterias Patógenas Portador Enfermo: Nota cambios en su estado de salud (diarrea, tos frecuente, vómitos). Portador Sano: No presenta alteraciones en su estado de salud y no sabe que es portador. También conocido como portador asintomático. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 2.5 Condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos Diversos factores influyen en el crecimiento y proliferación de microorganismos en los alimentos. Entre ellos destacan el contenido de agua de los productos, la humedad relativa del entorno, la temperatura, los nutrientes presentes en los alimentos, la competencia entre diferentes microorganismos, el tiempo de exposición, entre otros. Todos estos elementos, al interactuar, facilitan o inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden comprometer la seguridad alimentaria. 2.5.1 Temperatura La temperatura es un factor crítico en el control del crecimiento microbiano. Los microorganismos crecen de forma más activa en un rango de temperatura de 36°C a 37°C, que corresponde a la temperatura corporal humana, lo que explica su afinidad por este ambiente. Cocción: A partir de 65°C, muchos microorganismos patógenos comienzan a morir, aunque no todos. A medida que la temperatura se incrementa, el tiempo necesario para eliminarlos disminuye. Es fundamental alcanzar temperaturas superiores a los 100°C, como en la ebullición, para destruir la mayoría de los microorganismos y algunas toxinas que producen enfermedades. Sin embargo, algunas bacterias productoras de esporas pueden resistir incluso temperaturas elevadas, por lo que es importante complementar con otras medidas higiénicas. Refrigeración: A temperaturas inferiores a 4°C o 5°C, el crecimiento microbiano se ralentiza considerablemente, aunque no se detiene completamente. Por esta razón, los alimentos perecederos deben mantenerse refrigerados para prevenir la proliferación de bacterias peligrosas. Congelación: A -18°C, los microorganismos quedan inactivos, aunque no mueren. Por lo tanto, cuando los alimentos congelados se descongelan, los microorganismos pueden reactivarse y continuar reproduciéndose si las condiciones son favorables. En el caso de los parásitos como el Anisakis o la triquina, la congelación sí es efectiva para su eliminación. En resumen, los microorganismos crecen con mayor rapidez entre los 7°C y los 65°C, por lo que se debe evitar que los alimentos permanezcan en este rango de temperatura durante mucho tiempo para prevenir intoxicaciones alimentarias. 2.5.2 Humedad El contenido de agua en los alimentos y la humedad ambiental son factores determinantes en la proliferación microbiana. Los microorganismos requieren agua para crecer, por lo que los alimentos con alto contenido de agua, como frutas, verduras, carnes y lácteos, son más susceptibles a la contaminación. La humedad relativa del entorno también afecta la estabilidad de los alimentos y facilita o dificulta el crecimiento de microorganismos. 2.5.3 Nutrientes Los microorganismos requieren nutrientes para crecer, y los alimentos ricos en azúcares y proteínas son especialmente propicios para su desarrollo. Los productos como las carnes rojas, los huevos y los lácteos ofrecen un ambiente ideal para su crecimiento. Por otro lado, alimentos con un pH ácido (inferior a 5), como los cítricos o el vinagre, crean un ambiente hostil para muchos microorganismos, dificultando su desarrollo. Además, factores externos como la piel o corteza de ciertos alimentos y las condiciones de almacenamiento también pueden influir en la capacidad de los gérmenes para penetrar y multiplicarse. 2.5.4 Tiempo El tiempo es otro factor clave en la multiplicación de microorganismos. Cuanto más tiempo transcurre entre la preparación de un alimento y su consumo, mayor es la probabilidad de que los microorganismos presentes se multipliquen, sobre todo si las condiciones de temperatura y humedad son favorables. Por ello, es importante respetar los tiempos de almacenamiento recomendados y consumir los alimentos frescos o adecuadamente conservados para evitar riesgos de intoxicación. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 3. Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas Las enfermedades de transmisión alimentaria son causadas por microorganismos patógenos que contaminan los alimentos y provocan diversas afecciones en el organismo humano. A continuación, se describen algunas de las más comunes. 3.1 Salmonelosis Agente causal: Salmonella. Periodo de incubación: entre 12 y 36 horas tras la exposición. Síntomas: o Diarrea o Dolor abdominal o Vómitos o Fiebre Duración de la enfermedad: puede variar de unos pocos días hasta tres semanas. Procedencia: o Alimentos crudos de origen animal, como carnes rojas insuficientemente cocidas, aves, leche no pasteurizada y huevos. Mecanismos de transmisión: o Durante el transporte o almacenamiento, como cuando un pollo contaminado con salmonela infecta otros productos por contacto directo. o En la preparación de alimentos, por ejemplo, al utilizar utensilios contaminados sin lavarlos adecuadamente entre diferentes tipos de alimentos. o Consumir alimentos contaminados. Prevención: o Lavarse las manos con frecuencia, especialmente después de ir al baño. o Mantener los alimentos refrigerados hasta su preparación. o Evitar exponer los alimentos a temperatura ambiente durante mucho tiempo. o Cocinar bien las carnes; la Salmonella se destruye al alcanzar una temperatura interna de al menos 65°C durante 30 minutos. 3.2 Intoxicación por estafilococos Agente causal: Staphylococcus aureus. Periodo de incubación: de 2 a 4 horas. Síntomas: o Náuseas o Vómitos o Deshidratación o Debilidad Duración de la enfermedad: generalmente entre 1 y 2 días. Procedencia: o Leche cruda o Nata y crema o Salsas contaminadas Mecanismos de transmisión: o El manipulador de alimentos puede contaminar los productos a través de la piel, nariz, garganta o heridas infectadas. Esto incluye infecciones como forúnculos y orzuelos que pueden liberar Staphylococcus aureus. Prevención: o Evitar toser o estornudar cerca de los alimentos. o Cubrir adecuadamente las heridas con material impermeable. o No dejar los alimentos a temperatura ambiente por largos periodos de tiempo. o Aunque la bacteria puede eliminarse con el calor, la toxina que produce es resistente a las altas temperaturas, por lo que es mejor desechar cualquier alimento sospechoso de estar contaminado. La cocción a más de 100°C durante 30 minutos puede ser efectiva. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 3.3 Botulismo Agente causal: Clostridium botulinum. Periodo de incubación: entre 18 y 36 horas después de la ingesta. Síntomas: o Vértigo o Dolor de cabeza o Diarrea aguda o Parálisis (puede llegar a ser fatal) Duración de la enfermedad: entre 3 y 7 días, aunque en algunos casos puede durar meses y ser potencialmente mortal. Procedencia: o Conservas de carne y hortalizas, sobre todo aquellas preparadas de forma casera. Mecanismo de transmisión: o El botulismo ocurre al ingerir alimentos enlatados o conservas contaminadas con la toxina botulínica, que es una de las toxinas más potentes conocidas. Prevención: o Limpiar rigurosamente los alimentos antes de su conservación. o Desechar latas o conservas que presenten abombamientos, abolladuras, signos de óxido u otros desperfectos visibles. o Calentar los alimentos a altas temperaturas durante un periodo prolongado de tiempo. La bacteria y sus toxinas pueden ser destruidas a 121°C durante 15 minutos o a 80°C durante 80 minutos. 3.4 Bacterias Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas. La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien es una enfermedad relativamente poco frecuente, la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisión alimentaria más graves. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeración. La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos. Los antibióticos y otros antimicrobianos son fundamentales para combatir infecciones bacterianas. No obstante, su uso excesivo o incorrecto en medicina humana y veterinaria ha provocado la emergencia y dispersión de bacterias resistentes. Esta resistencia reduce la efectividad de los tratamientos para enfermedades infecciosas tanto en humanos como en animales. Las bacterias resistentes pueden ingresar a la cadena alimentaria a través de animales, como las del género Salmonella en el pollo. La resistencia a los antimicrobianos representa una de las amenazas más significativas para la medicina moderna. 3.5 Los virus: Las infecciones por norovirus se manifiestan principalmente con náuseas, vómitos intensos, diarrea acuosa y dolor abdominal. El virus de la hepatitis A, que puede causar enfermedades hepáticas prolongadas, se transmite comúnmente mediante la ingesta de mariscos crudos o poco cocinados y de productos crudos contaminados. La contaminación de los alimentos a menudo ocurre debido a la manipulación por parte de personas infectadas. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 3.6 Parásitos Algunos parásitos, como los trematodos que se encuentran en el pescado, solo se transmiten a través de los alimentos. Otros parásitos, como Echinococcus spp o Taenia solium, pueden infectar a las personas tanto a través de los alimentos como por contacto directo con animales. Además, parásitos como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica y Giardia pueden entrar en la cadena alimentaria mediante el agua o el suelo, contaminando así productos frescos. 3.7 Priones: Los priones son agentes infecciosos formados por proteínas anómalas, relacionados con ciertas enfermedades neurodegenerativas. Un ejemplo de enfermedad priónica es la encefalopatía espongiforme bovina (o "enfermedad de las vacas locas"), que afecta al ganado y está vinculada a la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos. La vía más probable de transmisión de priones a los humanos es a través del consumo de productos cárnicos de bovinos que contienen materiales de riesgo específicos, como el tejido cerebral. 3.8 Sustancias químicas Las sustancias que representan mayores riesgos para la salud incluyen toxinas naturales y contaminantes ambientales. - Las toxinas naturales comprenden micotoxinas, biotoxinas marinas, glucósidos cianogénicos y toxinas presentes en setas venenosas. Alimentos básicos como el maíz y los cereales pueden contener altos niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina, producidas por el moho en los granos. La exposición prolongada a estas toxinas puede afectar el sistema inmunitario, el desarrollo normal y provocar cáncer. - Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en el cuerpo humano. Entre los más conocidos se encuentran las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos de procesos industriales y la incineración de residuos. Estos contaminantes están presentes en el medio ambiente global y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las dioxinas son extremadamente tóxicas y pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, alterar las funciones hormonales y causar cáncer. - Metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio son nocivos para el sistema neurológico y renal. Su presencia en los alimentos se debe principalmente a la contaminación del aire, agua y suelo. 4. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos. A principios de los años noventa, la OMS formuló las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación más general. Tras casi un año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 el póster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En este póster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar, además de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas. Mantenga la limpieza Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación Lávese las manos después de ir al baño Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados) Separe alimentos crudos y cocinados Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos Cocine completamente Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y 40º cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros Recaliente completamente la comida cocinada Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F)) Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F)) No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados No descongele los alimentos a temperatura ambiente Use agua y materias primas seguras Use agua tratada para que sea segura Seleccione alimentos sanos y frescos Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35 Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 5. Marco Jurídico Constitución Española 1978 Artículo 43 1. Se reconoce el derecho a la protección de la salud. 2. Compete a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios. La ley establecerá los derechos y deberes de todos al respecto. 3. Los poderes públicos fomentarán la educación sanitaria, la educación física y el deporte. Asimismo, facilitarán la adecuada utilización del ocio. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 , sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/ CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n o 608/2004 de la Comisión Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios. Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación. El Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, establece el marco de regulación de la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria. Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria que (EFSA) ofrece asesoramiento científico independiente sobre los riesgos relacionados con los alimentos. La EFSA asesora sobre los riesgos alimentarios existentes y emergentes. Su asesoramiento se aplica en la legislación y las políticas europeas y, de este modo, contribuye a proteger a los consumidores ante los riesgos en la cadena alimentaria. Sus competencias incluyen los siguientes aspectos: seguridad de alimentos y piensos nutrición salud y bienestar de los animales protección de las plantas fitosanidad. Sus tareas son: recopilar datos y conocimientos científicos ofrecer asesoramiento científico independiente y actualizado sobre cuestiones de seguridad alimentaria divulgar su labor científica cooperar con los países de la UE, los organismos internacionales y otras partes interesadas fomentar la confianza en el sistema de seguridad alimentaria de la UE ofreciendo un asesoramiento fiable. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 5.1 Hábitos Higiénicos de los Manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos pueden ser una fuente de transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos, lo que podría resultar en infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por tanto, es esencial que mantengan una higiene estricta, tanto a nivel personal como en sus operaciones y manipulaciones. Estas reglas de higiene deben ser comprendidas y practicadas, lo cual se logra mediante programas de formación en materia de higiene. El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.: CAPÍTULO VIII - HIGIENE DEL PERSONAL Limpieza y Vestimenta: Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. Enfermedades Transmisibles: Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas. 5.1.1 Vías de Transmisión de Contaminantes Los manipuladores pueden contaminar los alimentos de dos formas: 1. Transmisión Directa: A través de secreciones de la nariz, boca, piel o heridas, y manos sucias después de usar el WC. 2. Transmisión Indirecta: A través de manos contaminadas después de manipular alimentos crudos, basuras, objetos no relacionados con la cocina, o mediante trapos sucios y ropa de trabajo no limpia. 5.1.2 Normas Higiénicas Principales 1. Ropa de Trabajo: o Usar ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y adecuada. o Llevar prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los alimentos. o Guardar la vestimenta en taquillas y cambiarse de ropa al entrar y salir del área de trabajo, lavándose las manos adecuadamente cada vez. 2. Comportamiento Higiénico: o Está prohibido comer, beber, fumar o mascar chicle mientras se manipulan alimentos. o Evitar tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. Si es inevitable, lavarse las manos después. 3. Lavado de Manos: o Lavarse los brazos, antebrazos y manos al inicio y al final de la jornada laboral, así como después de cada interrupción o cambio de actividad. o Usar jabón y agua caliente, y secarse con papel de celulosa de un solo uso. o Siempre lavarse las manos después de usar los servicios. 4. Cuidado de las Uñas: o Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte. o Usar un cepillo de uñas durante el lavado si es necesario. 5. Comunicación de Enfermedades: Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. o Informar inmediatamente sobre cualquier patología que pueda representar un riesgo de transmisión de patógenos a los alimentos. o Las lesiones cutáneas deben ser certificadas por un médico y cubiertas con una cubierta impermeable. 6. Uso de Guantes y Mascarillas: o Usar guantes y mascarilla buconasal en el proceso de envasado o emplatado, especialmente si el alimento va a ser consumido sin cocción. 7. Protocolo de Cocina: o No preparar productos crudos y elaborados en el mismo espacio. o Utilizar utensilios y superficies distintas para diferentes tipos de alimentos, identificados por colores: ▪ Verde: frutas y verduras. ▪ Azul: pescados y mariscos. ▪ Amarillo: pollo, conejo y pavo. ▪ Rojo: cordero, ternera y buey. ▪ Blanco: queso, bollería y pan. ▪ Marrón: alimentos cocinados y fiambres. 5.2 Obligaciones del Operador de la Empresa Alimentaria El Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, establece que los operadores de empresas alimentarias son responsables de la formación adecuada de los manipuladores de alimentos. Deben acreditar esta formación durante las visitas de control oficial. De esta manera, se asegura que los manipuladores de alimentos están adecuadamente formados y capacitados para seguir las normas de higiene necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos y garantizar la seguridad alimentaria. 5.2.1 Acreditación de Competencias Profesionales en la Formación Profesional La Ley Orgánica 3/2022, de 31 de marzo, de ordenación e integración de la Formación Profesional, establece un marco normativo para la constitución y ordenación de un sistema único e integrado de formación profesional en España. Esta ley tiene varias finalidades: 1. Constitución y Ordenación del Sistema: La ley busca crear un sistema único e integrado de formación profesional. 2. Finalidad de la Norma: Regula un régimen de formación y acompañamiento profesional que, además de fortalecer la competitividad y sostenibilidad de la economía española, responde con flexibilidad a las aspiraciones de cualificación profesional de las personas y a las competencias demandadas por las nuevas necesidades productivas y sectoriales, aumentando la productividad y generando empleo. 3. Catálogo Nacional de Estándares de Competencias Profesionales: Se crea un nuevo Catálogo Nacional de Estándares de Competencias Profesionales. Hasta que se desarrolle reglamentariamente, se mantiene vigente el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales establecido por el Real Decreto 1128/2003. Según la Ley Orgánica 5/2002, el reconocimiento de competencias profesionales se realiza mediante un título de formación profesional o certificado de profesionalidad. En caso de que las cualificaciones no completen estos títulos, se otorga una acreditación parcial acumulable para eventualmente obtener el título o certificado completo. Este reconocimiento es compatible con la necesidad de formación continua, para que los manipuladores de alimentos se actualicen y adapten a las novedades tecnológicas, productivas y legislativas. Tipos de Actividades Formativas Las actividades formativas se dividen en dos categorías principales: Instrucción: Comunicación de información, habilidades o experiencias con la intención de que el trabajador las aprenda y practique. Incluye enseñanza en el puesto de trabajo, donde personal experimentado adiestra y supervisa a otros trabajadores. Formación: Preparación profesional específica en higiene y seguridad de los alimentos. Ambas vías son eficientes para alcanzar los objetivos de higiene. Sin embargo, hay situaciones donde la instrucción no es suficiente: Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. Formación Específica en Autocontrol: Personal encargado de tareas de autocontrol debe recibir formación específica en esta área. Cualificación Profesional Específica: Puestos que requieren cualificaciones profesionales previstas en la legislación deben recibir la formación establecida. Frecuencia de Actividades Formativas Inicial: Formación que se imparte cuando los trabajadores se incorporan por primera vez a su puesto de trabajo. Si el trabajador ya tiene formación previa, la empresa evaluará si es necesario ampliarla o actualizarla. Continua: Formación adicional cuando los trabajadores necesitan un refuerzo formativo, ampliación de conocimientos o actualización de contenidos. Justificación de la Formación Recibida La justificación de la instrucción y/o formación recibida debe ser documentada: Formación Reglada: Se debe disponer de una copia del certificado o título emitido por un organismo oficial, asegurando un nivel de formación y validez en todo el territorio nacional (Certificados de Profesionalidad, Títulos de Formación Profesional). Formación No Reglada: Se debe registrar los asistentes, fechas de las actividades formativas, contenidos de los programas de formación, el responsable de la formación impartida y la eficacia de la misma. Puede hacerse un registro individualizado o conjunto y expedirse un certificado individual por la empresa o autoridad competente. Formación y Supervisión de los Manipuladores de Alimentos Para garantizar prácticas correctas de higiene, es esencial que los manipuladores de alimentos estén adecuadamente informados y formados. La formación inicial es crucial, pero también es importante la actualización continua respecto a los cambios normativos y tecnológicos. Esta formación continuada debe desarrollarse a lo largo de toda la vida laboral del manipulador. Objetivos de la Formación La formación de los manipuladores de alimentos debe estar orientada a: Mejorar los hábitos de los manipuladores. Promover prácticas correctas. Renovar y actualizar conocimientos. Además, debe cumplir con las exigencias de la normativa vigente, específicamente el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, que en el Capítulo XII del Anexo II, establece los requisitos de formación para manipuladores de alimentos. Requisitos del Reglamento (CE) 852/2004 El Reglamento (CE) 852/2004 establece que los operadores de empresas alimentarias deben garantizar: 1. La supervisión, instrucción y formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria. 2. La formación adecuada de quienes desarrollan y mantienen los procedimientos permanentes de control basados en APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). 3. El cumplimiento de todos los requisitos legislativos relativos a los programas de formación para los trabajadores. A) Supervisión, Instrucción y Formación de los Manipuladores La formación de los manipuladores y otros trabajadores de la empresa alimentaria es fundamental para asegurar la higiene en todas las fases del proceso de producción de alimentos seguros. La responsabilidad de esta formación recae sobre la empresa, que debe asegurarse de que la formación es suficiente y adecuada para las tareas específicas que realizan los trabajadores. Responsabilidad de la Empresa: La empresa debe evaluar la necesidad de formar a sus trabajadores cuando se produzcan cambios tecnológicos, organizativos o relacionados con la actividad de la empresa, o cuando se detecten prácticas incorrectas que supongan un riesgo para los alimentos. Formación de Nuevos Trabajadores: Siempre se debe proporcionar formación cuando se incorporen nuevos trabajadores. Fuentes de Formación: La formación puede ser impartida por la propia empresa alimentaria, por empresas o entidades formadoras, o por centros o escuelas de formación profesional reconocidos por organismos oficiales. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. Supervisión de la Formación Externa: Si la formación es proporcionada por una empresa externa, la empresa alimentaria debe asegurarse de que la formación sea adecuada a sus necesidades específicas. Evaluación de la Formación Acreditada: Si un trabajador acredita haber recibido formación por su cuenta, la empresa debe evaluar su pertinencia y adecuación. Todos estos aspectos deben estar documentados en el plan de autocontrol de la empresa. B) Formación del Personal Responsable del Sistema APPCC El Reglamento 852/2004 establece que los operadores de empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos basados en los principios del APPCC. Importancia del Sistema APPCC: Este sistema es crucial para alcanzar niveles elevados de seguridad alimentaria. Formación Específica: La correcta aplicación del sistema APPCC depende de la buena formación e información del personal responsable y de quienes colaboran en los procedimientos de control. Proporcionalidad de la Formación: La formación debe ser proporcional al tamaño de la empresa y orientada a la implementación del sistema APPCC. Guías de Prácticas Correctas: La formación también debe familiarizar al personal con el contenido y la utilización de las Guías de Prácticas Correctas. C) Cumplimiento de la Legislación en Programas de Formación La empresa debe conocer y cumplir la normativa vigente en materia de higiene alimentaria y formación de sus trabajadores. Adaptación Continua: Los programas de formación deben adaptarse continuamente a los cambios normativos. Enfoque Actual de la Formación: En la actualidad, la formación de los trabajadores está más orientada al trabajo real que cada empresa desarrolla, en contraste con el enfoque anterior donde se obtenía un carné de manipulador válido para diversas empresas mediante un curso general. De esta manera, se asegura que los manipuladores de alimentos están capacitados adecuadamente, contribuyendo a la seguridad alimentaria y la protección de los consumidores. La formación continuada de los manipuladores puede realizarse en diferentes formatos (presencial, semipresencial o no presencial) y ser reconocida mediante la expedición de certificados individuales expedidos por la empresa o la autoridad sanitaria competente. 5.2.2 Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, establece en su Anexo II una serie de requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresas alimentarias. Estos requisitos son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la contaminación en todas las fases de producción, transformación y distribución de los alimentos. Requisitos Generales de los Locales Destinados A Los Productos Alimenticios 1. Limpieza y Mantenimiento: o Los locales destinados a los productos alimenticios deben conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento. Esto incluye su disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño. o Los inodoros no deben comunicar directamente con las salas donde se manipulen los productos alimenticios. o Los lavabos para la limpieza de manos deben disponer de agua corriente caliente y fría, y material de limpieza y secado higiénico. Las instalaciones para el lavado de productos alimenticios deben estar separadas de las destinadas a lavarse las manos. o Se deben evitar las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. o Los productos de limpieza y desinfección no deben almacenarse en las zonas donde se manipulen productos alimenticios. 2. Superficies y Equipos: o Las superficies de suelos, paredes, ventanas, puertas y equipos deben ser de fácil limpieza y, en caso necesario, desinfección. Deben estar construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. o Deben existir instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y utensilios de trabajo. o Todos los fregaderos o instalaciones similares para el lavado de productos alimenticios deben tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas. 3. Equipos y Desperdicios: o La instalación de los equipos debe permitir la limpieza adecuada del mismo y de la zona circundante. o Los desperdicios de productos alimenticios y residuos deben retirarse rápidamente para evitar su acumulación. o Los desperdicios deben depositarse en contenedores con cierre adecuado, de fácil limpieza y desinfección. o Los depósitos de desperdicios deben mantenerse limpios y libres de animales y organismos nocivos. o Todos los residuos deben eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente, siguiendo la normativa comunitaria aplicable. 4. Suministro de Agua: o El hielo en contacto con los productos alimenticios debe hacerse con agua potable. o El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no debe contener sustancias peligrosas para la salud. 5. Productos Alimenticios: o No se deben aceptar materias primas o ingredientes contaminados. o Las materias primas y todos los ingredientes deben conservarse en condiciones adecuadas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. o En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deben estar protegidos contra cualquier foco de contaminación. o La cadena de frío no debe interrumpirse. o Los productos alimenticios deben refrigerarse rápidamente después del tratamiento térmico. o La descongelación de productos alimenticios debe minimizar el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o formación de toxinas. o Las sustancias peligrosas o no comestibles deben llevar su pertinente etiqueta y almacenarse en recipientes separados y bien cerrados. 6. Envasado y Embalaje: o Las operaciones de envasado y embalaje deben realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos. Formación y Supervisión de los Manipuladores de Alimentos El Reglamento (CE) 852/2004 también establece que los operadores de empresas alimentarias deben garantizar la formación y supervisión adecuadas de los manipuladores de alimentos: 1. Supervisión y Formación en Higiene Alimentaria: o Los manipuladores de alimentos deben recibir instrucción y formación en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. o Quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC deben recibir una formación adecuada. 2. Cumplimiento de la Legislación: o Los programas de formación para los trabajadores deben cumplir con todos los requisitos de la legislación nacional vigente. Principios de Seguridad Alimentaria Para garantizar la seguridad alimentaria, las empresas alimentarias deben basarse en los siguientes principios: Garantía de Seguridad Alimentaria: Mantener prácticas de higiene adecuadas y procedimientos de control basados en los principios de APPCC. Cadena de Frío: Mantener la cadena de frío en los alimentos congelados. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. Aplicación de Prácticas de Higiene Correctas: Identificar y controlar peligros a través del análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Los sistemas APPCC son un método que identifica y evalúa los peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control. Se basan en la aplicación de los siguientes 7 principios: 1. Análisis de Peligros: Detectar todos los peligros que deban evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables e identificar las medidas para su control. 2. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCC): Determinar los PCC en las fases donde el control sea esencial para evitar o eliminar peligros. 3. Límites Críticos: Definir límites para cada PCC que diferencien entre lo aceptable y lo no aceptable. 4. Medidas de Vigilancia: Diseñar y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC. 5. Medidas Correctivas: Establecer medidas correctivas cuando un PCC no esté controlado. 6. Verificación: Crear procedimientos para comprobar que las medidas de los principios 1 a 5 funcionan eficazmente. 7. Documentación y Registros: Elaborar documentos y registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas de los principios 1 a 6. 5.2.3 Exámenes Médicos, Auditorías y Régimen Sancionador en Seguridad Alimentaria Exámenes Médicos Los exámenes médicos son cruciales para evaluar el estado de salud de los individuos, especialmente los manipuladores de alimentos. Sin embargo, es importante destacar que los resultados de estos exámenes solo reflejan el estado de salud en el momento de la toma de la muestra. Esto significa que: Portadores Sanos: Un individuo puede no mostrar síntomas de una enfermedad durante la fase de incubación, pero aún puede ser un portador sano y transmitir la infección. Prácticas Higiénicas: Los manipuladores de alimentos deben mantener siempre prácticas higiénicas estrictas, independientemente de los resultados de los exámenes médicos. Recomendación: Aunque no es obligatorio realizar exámenes médicos a los manipuladores de alimentos, es recomendable para la prevención de enfermedades. La medida fundamental y obligatoria para prevenir la transmisión de enfermedades es la formación e información continua del trabajador en buenas prácticas de higiene. Auditorías La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, establece que las autoridades competentes deben realizar auditorías internas o externas para asegurar el cumplimiento de los objetivos del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria. Estas auditorías tienen como finalidad: Verificación de Controles: Verificar la aplicación efectiva y adecuada de los controles oficiales sobre el cumplimiento de planes de control y la formación del personal. Corrección de Errores: Si los resultados de las auditorías muestran defectos o errores, las autoridades deben tomar las medidas necesarias para asegurar que se alcancen los objetivos establecidos en la legislación alimentaria. Régimen Sancionador La misma Ley 17/2011 atribuye a las Administraciones públicas competentes la potestad sancionadora en caso de infracciones en materia de seguridad alimentaria y nutrición. El régimen sancionador incluye: 1. Tipos de Infracciones: o Documentación y Registros: Incumplimiento de la legislación en documentación y registros de empresas, establecimientos y productos. o Fraude y Etiquetado: Uso fraudulento de marcas sanitarias, etiquetado defectuoso o fraudulento. o Colaboración: Falta de colaboración con las autoridades y el incumplimiento de obligaciones respecto a controles realizados. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. o Autocontrol: Ausencia o deficiente aplicación de técnicas de autocontrol y documentación de trazabilidad. o Higiene y Seguridad: Incumplimiento de la normativa específica en materia de higiene o seguridad alimentaria. o Materias Primas: Uso de materias primas adulteradas o contaminadas. o Comercio de Alimentos: Introducción o salida de alimentos cuando su comercialización está prohibida o limitada. o Medidas Cautelares: Incumplimiento de medidas cautelares adoptadas por las administraciones públicas. 2. Clasificación de Infracciones: o Leves o Graves o Muy Graves 3. Criterios para Clasificación: o Riesgo para la salud. o Posición en el mercado infractor. o Beneficio obtenido. o Grado de intencionalidad. o Gravedad de la alteración sanitaria. o Generalización de la infracción. o Reincidencia. 4. Sanciones: o Leves: Multas hasta 5.000 euros. o Graves: Multas entre 5.001 y 20.000 euros. o Muy Graves: Multas entre 20.001 y 600.000 euros. 5.2.4 Disposiciones Generales de Higiene Aplicables a la Producción Primaria La producción primaria incluye productos de la tierra, ganadería, caza y pesca. Los productos primarios son aquellos cuya naturaleza no ha sido alterada de manera sustancial, e incluyen el transporte desde el lugar de producción al establecimiento, así como el almacenamiento y manipulación en el lugar de producción. Los operadores de empresas alimentarias dedicados a estas actividades deben asegurar que los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación, implementando medidas de control, medidas zoo-sanitarias y fitosanitarias. Medidas Higiénicas Generales Para garantizar la higiene en la producción primaria, los operadores deben seguir las siguientes medidas: 1. Limpieza y Desinfección: o Mantener limpias las instalaciones. o Limpiar y desinfectar los equipos, contenedores, vehículos y cualquier otro material cuando sea necesario. 2. Condiciones Higiénicas: o Asegurar la limpieza de animales destinados al sacrificio y a la producción. o Garantizar condiciones higiénicas en la producción, transporte, almacenamiento y limpieza de los vegetales. o Usar siempre agua potable o limpia. 3. Salud de los Manipuladores: o Vigilar el buen estado de salud de los manipuladores. o Asegurar que los manipuladores reciben la formación necesaria sobre riesgos sanitarios. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. Prevención de Contaminación Los operadores deben implementar medidas para prevenir la contaminación de los productos primarios: 1. Control de Plagas y Animales: o Evitar la contaminación por plagas u otros animales. o Prevenir la contaminación por residuos y sustancias peligrosas. 2. Prevención de Enfermedades: o Impedir la difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos. o Respetar la normativa respecto a los aditivos para pienso y los medicamentos para animales. 3. Muestreo y Análisis: o Tomar muestras para su análisis y considerar los resultados en las medidas de control. Registros y Documentación Los operadores de empresas alimentarias de producción primaria deben llevar y conservar registros detallados sobre las medidas aplicadas para controlar peligros. Estos registros deben incluir: 1. Animales o Productos de Origen Animal: o Naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los animales. o Medicamentos veterinarios y otros tratamientos administrados. o Enfermedades padecidas por los animales. o Resultados de análisis realizados. o Controles efectuados a los animales o productos de origen animal. 2. Vegetales: o Utilización de productos fitosanitarios y biocidas. o Aparición de plagas y enfermedades en las plantas. o Resultados de análisis realizados. Formación de los Manipuladores Es crucial que los operadores vigilen el buen estado de salud de los manipuladores y aseguren que estos reciban formación adecuada sobre los riesgos sanitarios asociados con la producción primaria. La formación debe cubrir temas como: Prácticas de higiene personal. Procedimientos de limpieza y desinfección. Manejo seguro de productos químicos y medicamentos. Prevención de la contaminación cruzada. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. En el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor (incluyendo las cocinas de los centros públicos), se establece el Artículo 4, que regula los requisitos de temperatura de los productos alimenticios. Según este artículo: Artículo 2. Definiciones. Normativa Aplicable: Se aplican las definiciones del Reglamento (CE) n.º 178/2002, Reglamento (CE) n.º 852/2004, Reglamento (CE) n.º 853/2004 y la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. Definiciones Específicas a) Establecimiento de Comercio al por Menor: o Lugar donde se manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos, incluyendo almacenamiento y venta directa al consumidor final. Incluye locales ambulantes y provisionales, almacenes de apoyo y establecimientos de restauración y hostelería. Excluye ventas directas de productos primarios y manipulaciones ocasionales en eventos particulares. b) Comida Preparada: o Definida en el artículo 2.h) del Real Decreto 1086/2020, referente a la higiene en la producción y comercialización de alimentos. c) Colectividad: o Conjunto de consumidores con características similares que demandan servicios de comidas preparadas, como escuelas, empresas, hospitales, residencias o medios de transporte. d) Carnicerías: o Establecimientos dedicados a la manipulación, preparación, presentación, envasado y almacenamiento de carnes y despojos frescos para venta al consumidor final. También pueden vender preparados de carne y productos de origen animal no elaborados en el establecimiento. e) Carnicerías-Salchicherías: o Establecimientos que combinan la actividad de carnicería con la elaboración de preparados de carne y embutidos en un obrador anexo o separado. f) Carnicerías-Charcuterías: o Establecimientos que combinan carnicería y salchichería con la elaboración de productos cárnicos y platos cocinados en un obrador anexo o separado. g) Pescaderías: o Establecimientos dedicados a la manipulación, preparación, presentación, envasado y almacenamiento de pescados y mariscos para venta al consumidor final, con o sin obrador anexo. h) Establecimiento Central: o Establecimiento con uno o varios obradores, ubicados en el mismo municipio o unidad sanitaria local. i) Obrador: o Parte inaccesible al público de un establecimiento de comercio al por menor, destinada a la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de productos alimenticios, bajo la misma titularidad que el establecimiento central. j) Sucursales: o Establecimientos que venden productos preparados en el establecimiento central u obrador, ubicados en el mismo municipio o unidad sanitaria local. k) Animales Domésticos: o Definidos en el artículo 3 de la Ley 8/2003, de sanidad animal. l) Almacén de Apoyo: o Local cerrado al público destinado al almacenamiento de materias primas y productos elaborados, localizado en el mismo municipio o unidad sanitaria local que el establecimiento de venta. m) Zona de Degustación: o Espacio en un establecimiento de comercio al por menor donde se sirven productos para consumo in situ como actividad complementaria. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. Artículo 4. Requisitos de temperatura de los productos alimenticios. Los productos alimenticios se mantendrán a las temperaturas internas que se indican en la siguiente tabla: Alimento Temperatura de refrigeración 1. Carne de ungulados domésticos y de caza mayor silvestre o de Igual o inferior a 7 °C. cría, excepto ratites. 2. Despojos de ungulados domésticos, de caza de cría y silvestre, Igual o inferior a 3 °C. de aves de corral y de lagomorfos. 3. Carne de aves de corral, de lagomorfos, de caza menor Igual o inferior a 4 °C. silvestre y de ratites. 4. Preparados de carne. Igual o inferior a 4 °C. 5. Carne picada. Igual o inferior a 2 °C. 6. Moluscos bivalvos vivos y productos de la pesca que se Temperatura que no afecte negativamente a su inocuidad y mantengan vivos. viabilidad. 7. Productos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados, crustáceos y moluscos cocidos y Temperatura próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C). refrigerados. 8. Leche cruda. 1-4 °C. 9. Productos de pastelería rellenos (salvo que sean estables a Igual o inferior a 4 °C. temperatura ambiente). 10. Frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en Igual o inferior a 4 °C. el comercio al por menor. 11. Alimentos congelados o ultracongelados. Igual o inferior a –18 °C. Excepciones y Condiciones Especiales: o Los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos pueden mantenerse a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un máximo de tres horas. Después, deben refrigerarse. o Los operadores pueden establecer condiciones de conservación diferentes basadas en evidencias científicas, garantizando la seguridad de los productos. o Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, como repollos y coliflores, no precisan refrigeración. Productos sin Temperatura Especificada: o Los productos sin temperatura de conservación establecida deben almacenarse y transportarse a las temperaturas indicadas en la etiqueta, según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Transporte de Alimentos Perecederos: o Los alimentos perecederos deben transportarse utilizando medios adecuados para mantener las temperaturas de conservación indicadas. Artículo 5. Operaciones de Congelación, Descongelación y Recongelación de Alimentos 1. Condiciones de Congelación: o Los productos recibidos envasados deben mantener su envase original con la etiqueta de caducidad visible, añadiendo la fecha de congelación. o Las materias primas no envasadas deben envasarse y etiquetarse con la fecha de llegada y congelación. 2. Carne Fresca: o La carne fresca debe congelarse inmediatamente tras su recepción o después del periodo de maduración, salvo para donaciones, según el Reglamento (CE) n.º 853/2004. 3. Productos Elaborados en el Establecimiento: o Los productos elaborados en el establecimiento deben envasarse y etiquetarse con la fecha de elaboración, congelación y caducidad. 4. Equipo de Congelación: o Los establecimientos deben disponer de equipos de congelación que aseguren una temperatura central no superior a –18 °C. 5. Descongelación: o Los alimentos deben descongelarse en refrigeración, evitando la contaminación cruzada. La descongelación puede realizarse en microondas o en agua corriente fría si se cocinan inmediatamente. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 6. Recongelación: o No se permite recongelar alimentos, salvo si han sufrido una transformación posterior a la primera congelación. Artículo 6. Requisitos Específicos para las Comidas Preparadas Los establecimientos que intervengan en cualquier fase desde la producción hasta la entrega de comidas preparadas deben cumplir con el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, garantizando prácticas higiénicas adecuadas y evitando la contaminación cruzada. Artículo 7. Requisitos Específicos para Carnes y Productos Cárnicos 1. Deshuesado y Despiece: o Deben realizarse rápidamente, evitando la acumulación de carne y retrasos en su traslado a las cámaras de conservación. 2. Picado de Carne: o Debe realizarse a la vista del comprador, no pudiendo conservarse de un día para otro. 3. Temperatura de Obradores: o Los obradores deben garantizar una producción higiénica, con dispositivos de acondicionamiento de aire y equipos de extracción según sea necesario. Artículo 8. Requisitos Específicos para los Productos de la Pesca y Moluscos Bivalvos Vivos 1. Tratamiento de Anisakis: o Los productos deben congelarse a –20 °C durante 24 horas o a –35 °C durante 15 horas para eliminar larvas de anisakis. 2. Exposición para la Venta: o Los productos de la pesca deben mantenerse a la temperatura adecuada, utilizando hielo según sea necesario para mantener la temperatura correcta. 3. Mantenimiento de Moluscos: o Los moluscos bivalvos vivos deben exponerse en su envase original con la etiqueta visible. Artículo 9. Requisitos Específicos para los Alimentos Elaborados con Huevo 1. Uso de Huevo Crudo: o Solo se puede usar huevo crudo para alimentos que se sometan a un tratamiento térmico adecuado. 2. Sustitución por Ovoproductos: o Para productos que se consuman sin tratamiento térmico, se debe utilizar ovoproductos autorizados. Artículo 10. Zonas de Degustación en el Comercio al por Menor Las zonas de degustación deben cumplir con los requisitos de higiene establecidos, evitando la contaminación cruzada y garantizando la seguridad alimentaria. Artículo 11. Identificación de los Productos Elaborados en el Comercio al por Menor Los productos deben presentarse y etiquetarse conforme a la normativa vigente, pudiendo incluir menciones voluntarias sobre su elaboración. Artículo 30. Requisitos para los establecimientos de comidas preparadas. Plato Testigo 1. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos terminados, se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de estos. 2. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible a su consumo, se servirán para su consumo cuanto antes, a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior o igual a 63 °C. 3. Las comidas preparadas refrigeradas se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a: a) 4 °C si su vida útil es superior a veinticuatro horas. b) 8 °C si su vida útil es inferior a veinticuatro horas. 4. Las comidas preparadas congeladas se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a –18 °C. Rúa Zamora, 10 36203 – Vigo – Pontevedra 986 16 51 35  Tema 4 - Normativas sanitarias de aplicación en las cocinas colectivas. 1. Requisitos de Conservación: o Los establecimientos deben disponer de comidas testigo que representen las diferentes comidas servidas a diario para facilitar estudios epidemiológicos, especialmente en residencias, centros de día, comedores escolares, hospitales, comedores colectivos, medios de transporte, eventos y encargos para grupos de más de 40 personas. 2. Recogida y Conservación: o Las comidas testigo se recogen en el momento del servicio. Si la elaboración y el servicio se realizan en lugares diferentes, se recogerán en el momento más próximo a su salida del establecimiento y en el momento del servicio, respectivamente. o Deben estar claramente identificadas y fechadas, conservadas en refrigeración a 4 °C o menos, o en congelación a –18 °C o menos,