La Carne - Università San Raffaele PDF

Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento La carne  Carlotta Giromini Argomenti trattati , Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine a...

Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento La carne  Carlotta Giromini Argomenti trattati , Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine animale MODULO V La carne ü Contenuto in acqua ü Contenuto in proteine e sostanze bioattive ü Contenuto in lipidi e sostanze bioattive La carne 2 di 31  Carlotta Giromini La carne La carne rappresenta la parte commestibile dei muscoli scheletrici degli animali da produzione –bovini, bufali, equini, ovini, caprini e suini, avicoli e conigli La frollatura della carne è il tempo necessario perché essa divenga edibile ed è necessario per tutte le specie ad eccezione di quella suina. Nelle carni oltre al tessuto muscolare possono essere presenti tessuto osseo, cartilagineo, connettivo ed adiposo La carne 3 di 31  Carlotta Giromini La carne Tessuto connettivo Il connettivo influenza la durezza della carne ed è costituito da parte cellulare (fibrociti) immersa in sostanza costituita da proteine fibrose (collagene ed elastina). Il collagene nel muscolo bovino può variare dall’1 al 15%, la presenza di elastina dal 0.6 al 3.7% Il tessuto connettivo è costituito da TC fibrillare denso e fibrillare lasso forma le membrane che rivestono i muscoli e determina il loro inserimento sulle ossa La carne 4 di 31  Carlotta Giromini La carne Tessuto connettivo L’età dell’animale determina un aumento del diametro delle fibre di collagene lo sviluppo di legami tra di esse. Turnover del collagene è lento (45giorni), turnover più intenso diminuisce il tempo per la formazione dei legami tra le fibre più stabili e quindi un miglioramento della tenerezza della carne La carne 5 di 31  Carlotta Giromini La carne Il grasso della carne è formato da adipociti che alla nascita sono presenti sottoforma di tessuto adiposo bruno e bianco Tessuto adiposo bruno è caratterizzato da adipociti di piccole dimensioni di colore bruno (alto contenuto di citocromo nei mitocondri), esso ha funzioni energetiche per il neonato e scompare a poche settimane dal parto oppure è convertito in tessuto muscolare bianco La carne 6 di 31  Carlotta Giromini La carne Tessuto adiposo bianco è formato da adipociti di diametro maggiore. Negli animali giovani adipociti accumulano intorno ai visceri, tra i muscoli, tra i fasci di fibre e fibre muscolari (grasso di marezzatura). Nella fase di ingrasso il tessuto adiposo aumenta nel sottocute andando a formare il grasso di deposito Nelle membrane delle fibre muscolari è invece presente il grasso «funzionale» formato da fosfolipidi e colesterolo La carne 7 di 31  Carlotta Giromini La carne Il tessuto muscolare è il tessuto maggiormente rappresentato Costituito da fibre muscolari che originano dal mesoderma embrionale (dotate di miofibrille responsabili della contrazione) Il muscolo contiene sostanze azotate (creatina, fosfocreatina, basi puriniche), Glicogeno, glucosio, potassio Pigmento: mioglobina (presente nel muscolo rosso) La carne 8 di 31  Carlotta Giromini La carne Proteine del muscolo Actina (60%) Miosina (12%) Elementi contrattili Globulina Miogeno Mioalbumina Altre proteine del sarcoplasma La carne 9 di 31  Carlotta Giromini La carne Colore della carne: primo parametrio che consumatore apprezza Determinato per mezzo del sistema CIE L *: luminosità (quantità di luce riflessa dalla superficie di taglio) Da 0 (nero) a 100 (bianco) a *: indice del rosso, tendenza del colore verso la banda del rosso (+) o del verde (-) b *: indice del giallo tendenza del colore verso la banda del giallo (+) o del blu (-) La carne 10 di 31  Carlotta Giromini La carne La tenerezza della carne Parametro legato alla stadio di maturazione della carne La tenerezza è legata v Al contenuto in proteasi ed inibitori (calpaine e calpastatina) v Alla sensitività delle proteine muscolari alla proteolisi v Alla pressione osmotica La carne 11 di 31  Carlotta Giromini La carne Il contenuto in acqua Parametro importante per consumatore Rappresenta il 75% del muscolo nelle e tra le miofibrille e il sarcolemma (memebrana cellulare della cellula muscolare) Acqua costituzionale: intimamente legata alle proteine e rappresenta una minima quota dell’acqua totale (100mg/750mg acqua totale); non risente della frollatura, non subisce effetti di congelamento e della cottura La carne 12 di 31  Carlotta Giromini La carne Il contenuto in acqua Acqua intrappolata: legata al muscolo per motivi sterici e per azione delle molecole cariche; suscettibile al congelamento e può essere eliminata con essicazione; sensibile alle modifiche dovute alla frollatura. Esempio: repentina caduta del pH determina denaturazione delle proteine e perdita di acqua intrappolata La carne 13 di 31  Carlotta Giromini La carne Il contenuto in acqua Acqua libera: frazione che fluisce libera tra i tessuti ed è mantenuta nel muscolo da forze di superficie. Si libera quando modifiche biochimiche determinano liberazione dell’acqua intrappolata Imp: controllare fattori (pH) che determinano rilascio dal muscolo per conoscere e controllare contenuto in acqua La carne 14 di 31  Carlotta Giromini La carne Componente lipidica Componente proteica Componente glucidica Componente minerale e vitaminica La carne 15 di 31  Carlotta Giromini La carne La componente proteica La carne contiene circa 20% proteina v STRUTTURALI v CONTRATTILI v ENZIMI v Ormoni v Anticorpi v Molecole con funzioni di trasporto ossigeno v Lipoproteine, glicoproteine La carne 16 di 31  Carlotta Giromini La carne La componente proteica Proteine denaturabili a base temperature