Produzioni Animali: La Carne

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Qual è la durata del turnover del collagene?

60 giorni

90 giorni

30 giorni

45 giorni (correct)

Quale tipo di tessuto adiposo scompare nelle prime settimane dopo la nascita?

Tessuto adiposo giallo

Tessuto adiposo bianco

Tessuto adiposo marrone

Tessuto adiposo bruno (correct)

Qual è la funzione principale del tessuto adiposo bruno?

Regolazione della temperatura

Produzione di ormoni

Accumulo di energia (correct)

Supporto strutturale

Dove si accumulano gli adipociti di tessuto adiposo bianco negli animali giovani?

Intorno ai visceri Signup and view all the answers

Quali adipociti hanno un diametro maggiore?

Adipociti di tessuto adiposo bianco Signup and view all the answers

Qual è la principale conseguenza di una rapida caduta del pH nelle proteine?

Denaturazione delle proteine Signup and view all the answers

Quali fattori devono essere controllati per gestire il contenuto in acqua della carne?

pH e modifiche biochimiche Signup and view all the answers

Quale percentuale di proteine è tipicamente presente nella carne?

20% Signup and view all the answers

Qual è una delle funzioni delle proteine nella carne?

Funzione di contrazione muscolare Signup and view all the answers

Cosa provoca la liberazione dell'acqua intrappolata nel muscolo?

Modifiche biochimiche Signup and view all the answers

Qual è la parte commestibile della carne?

Tessuto muscolare Signup and view all the answers

Quale affermazione sulla frollatura della carne è corretta?

Rende la carne edibile per tutte le specie. Signup and view all the answers

Quale proteina è presente nel tessuto connettivo della carne?

Collagene Signup and view all the answers

Cosa determina la durezza della carne?

Tessuto connettivo Signup and view all the answers

Quale fattore influisce sulla variazione del collagene nel muscolo bovino?

L'età dell'animale Signup and view all the answers

Qual è il contenuto di elastina nel muscolo bovino?

Da 0.6 a 3.7% Signup and view all the answers

Quale tipo di tessuto riveste i muscoli e determina il loro inserimento sulle ossa?

Tessuto connettivo Signup and view all the answers

Com'è composto il tessuto connettivo?

Fibrociti e sostanze fibrose Signup and view all the answers

Quale affermazione descrive correttamente il tessuto adiposo durante la fase di ingrasso?

Aumenta nel sottocute formando grasso di deposito. Signup and view all the answers

Quali sono le sostanze azotate presenti nei muscoli?

Creatina e basi puriniche. Signup and view all the answers

Cosa determina principalmente il colore della carne?

La mioglobina e il sistema CIE. Signup and view all the answers

Qual è il composto principale delle proteine muscolari?

Actina (60%). Signup and view all the answers

Quale attributo della carne influisce sulla sua tenerezza?

Contenuto in proteasi e inibitori. Signup and view all the answers

La carne contiene un'elevata percentuale di quale elemento?

Acqua. Signup and view all the answers

Cosa rappresenta l'acqua costituzionale nel muscolo?

Acqua legata intimamente alle proteine. Signup and view all the answers

Qual è la principale funzione delle miofibrille nel tessuto muscolare?

Assicurare la contrazione muscolare. Signup and view all the answers

Quale indice determina la tendenza del colore della carne verso la banda del rosso?

a *. Signup and view all the answers

La tenerezza della carne è influenzata dalla:

Sensibilità delle proteine muscolari alla proteolisi. Signup and view all the answers

Study Notes

Insegnamento e Professore

L'insegnamento è "Produzioni Animali".
La professoressa è Carlotta Giromini.

Argomento: La Carne

Composizione: La carne è la parte commestibile dei muscoli scheletrici di animali da allevamento (bovini, bufali, equini, ovini, caprini, suini, avicoli e conigli). Oltre al tessuto muscolare, può contenere tessuto osseo, cartilagineo, connettivo e adiposo.
Frollatura della carne: Il tempo di frollatura della carne è necessario per renderla edibile, ad eccezione della carne suina.
Contenuto in Acqua: Rappresenta circa il 75% del muscolo. L'acqua può essere costituzionale, legata alle proteine, o intrappolata, legata per motivi sterici e per l'azione di molecole cariche. L'acqua libera è quella che fluisce tra i tessuti.
Contenuto in Proteine: Circa il 20% della carne è costituito da proteine, sia strutturali che contrattili. Alcune esempi di proteine presenti sono: actina (60%), miosina (12%), globulina, miogeno, mioalbumina, e altre proteine del sarcoplasma. Le proteine possono denaturarsi a temperature inferiori a 60°C e in ambiente acido, causando cambiamenti nella solubilità e nelle proprietà nutrizionali e qualitative. La carne è ricca in amminoacidi essenziali, come la metionina (importante per la crescita e nelle sintesi di altre sostanze). Le proteine vegetali, invece, sono spesso povere in amminoacidi solforati e sbilanciate nel rapporto cisteina/metionina.
Contenuto in Lipidli: I lipidi variano dal 2 all'8% e includono trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, fosfolipidi, e possono essere presenti come grasso di deposito nel sottocute o nelle membrane delle fibre muscolari (marezzatura). I lipidi della carne contengono CLA (isomeri dell'acido linoleico coniugato), che hanno diverse attività biologiche, come l'inibizione della carcinogenesi, la riduzione del deposito lipidico, e sono fattori antidiabetici e antiaterogenici. Gli acidi grassi a catena carboniosa ramificata (AGR), formati nel rumine per azione batterica, possono essere usati come indicatori di funzionalità ruminale. Il colesterolo è un importante componente delle membrane cellulari, implicato nella sintesi di Vitamina D, ormoni steroidei e acidi biliari. Il contenuto di n6/n3 può variare a seconda della specie animale, con i ruminanti che hanno solitamente un contenuto inferiore a quello di pollo e coniglio/suino.
Contenuto in glucidi: La carne contiene glucidi.
Contenuto in minerali e vitamine: La carne contiene minerali e vitamine, che sono importanti nutrienti per il corpo.
Colore della carne, La carne il colore è determinato dal sistema CIE, e comprende la luminosità (L*) ed indice del rosso (a*) e giallo (b*).
La Tenerezza: Dipende dallo stadio di maturazione della carne; è influenzata dal contenuto di proteasi, inibitori (calpaine e calpastatina) e dalla sensibilità delle proteine muscolari alla proteolisi e dalla pressione osmotica.
Componenti Bioattive: La carne contiene aminoacidi essenziali come taurina, carnosina, coenzima Q10, colina, e acido lipoico, che hanno vari effetti benefici per la salute. Questi possono includere regolazione del sonno, ansia, apprendimento e memoria, nonché attività antinfiammatoria e protettiva sulle pareti dei vasi sanguigni.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Scopri le caratteristiche fondamentali della carne, inclusa la sua composizione e il contenuto di acqua e proteine. Approfondiremo anche il processo di frollatura necessario per rendere la carne edibile. Ottieni una comprensione completa di questo importante alimento.