Produzioni Animali: La Carne

Insegnamento e Professore

• L'insegnamento è "Produzioni Animali".
• La professoressa è Carlotta Giromini.

Argomento: La Carne

• Composizione: La carne è la parte commestibile dei muscoli scheletrici di animali da allevamento (bovini, bufali, equini, ovini, caprini, suini, avicoli e conigli). Oltre al tessuto muscolare, può contenere tessuto osseo, cartilagineo, connettivo e adiposo.

• Frollatura della carne: Il tempo di frollatura della carne è necessario per renderla edibile, ad eccezione della carne suina.

• Contenuto in Acqua: Rappresenta circa il 75% del muscolo. L'acqua può essere costituzionale, legata alle proteine, o intrappolata, legata per motivi sterici e per l'azione di molecole cariche. L'acqua libera è quella che fluisce tra i tessuti.

• Contenuto in Proteine: Circa il 20% della carne è costituito da proteine, sia strutturali che contrattili. Alcune esempi di proteine presenti sono: actina (60%), miosina (12%), globulina, miogeno, mioalbumina, e altre proteine del sarcoplasma. Le proteine possono denaturarsi a temperature inferiori a 60°C e in ambiente acido, causando cambiamenti nella solubilità e nelle proprietà nutrizionali e qualitative. La carne è ricca in amminoacidi essenziali, come la metionina (importante per la crescita e nelle sintesi di altre sostanze). Le proteine vegetali, invece, sono spesso povere in amminoacidi solforati e sbilanciate nel rapporto cisteina/metionina.

• Contenuto in Lipidli: I lipidi variano dal 2 all'8% e includono trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, fosfolipidi, e possono essere presenti come grasso di deposito nel sottocute o nelle membrane delle fibre muscolari (marezzatura). I lipidi della carne contengono CLA (isomeri dell'acido linoleico coniugato), che hanno diverse attività biologiche, come l'inibizione della carcinogenesi, la riduzione del deposito lipidico, e sono fattori antidiabetici e antiaterogenici. Gli acidi grassi a catena carboniosa ramificata (AGR), formati nel rumine per azione batterica, possono essere usati come indicatori di funzionalità ruminale. Il colesterolo è un importante componente delle membrane cellulari, implicato nella sintesi di Vitamina D, ormoni steroidei e acidi biliari. Il contenuto di n6/n3 può variare a seconda della specie animale, con i ruminanti che hanno solitamente un contenuto inferiore a quello di pollo e coniglio/suino.

• Contenuto in glucidi: La carne contiene glucidi.

• Contenuto in minerali e vitamine: La carne contiene minerali e vitamine, che sono importanti nutrienti per il corpo.

• Colore della carne, La carne il colore è determinato dal sistema CIE, e comprende la luminosità (L*) ed indice del rosso (a*) e giallo (b*).

• La Tenerezza: Dipende dallo stadio di maturazione della carne; è influenzata dal contenuto di proteasi, inibitori (calpaine e calpastatina) e dalla sensibilità delle proteine muscolari alla proteolisi e dalla pressione osmotica.

• Componenti Bioattive: La carne contiene aminoacidi essenziali come taurina, carnosina, coenzima Q10, colina, e acido lipoico, che hanno vari effetti benefici per la salute. Questi possono includere regolazione del sonno, ansia, apprendimento e memoria, nonché attività antinfiammatoria e protettiva sulle pareti dei vasi sanguigni.