Lezione 3-5: Composizione della Carne PDF

Tuesday, 24 September 2024 Lezione 3 Composizione della carne Proteine della carne - Fibre = acqua + proteine - % Lipidica tipo di muscolo-tipo di animale (grasso rimovibile) - Su ssi legati ai muscol...

Tuesday, 24 September 2024 Lezione 3 Composizione della carne Proteine della carne - Fibre = acqua + proteine - % Lipidica tipo di muscolo-tipo di animale (grasso rimovibile) - Su ssi legati ai muscoli = mio- , sarco- - Tre gruppi di proteine: 5-10% Stromali = tessuto connettivo (= collagene, elastina) = le guaine che avvolgono i fasci e le bre -> funzione strutturale 30-35% Sarcoplasmatiche (nelle proteine il “citosol” muscolare si chiama sarcoplasma) = enzimi + mioglobina 50-60% Mio brillari = costituiscono le mio brille (= miosina, actina) COLLAGENE n.b. quantità di tessuto scheletrico qualità della carne - Collagene durezza della carne -> le carni pregiate hanno poco collagene [ letto] - Colore = bianco trasparente - Funzione: 1 fi ffi fi fi fi  Divide i tipi di muscoli in uno stesso taglio [noce (bovino) = taglio molto nobile dove non è presente grasso, ma tessuto connettivo] - Principale costituente del tessuto connettivo - Proteina brosa (≠ l’altro tipo è la globulare) - Catene lineare avvolte le une sulle altre (~trecce) -> molto resistenti, ma elastiche - Sequenza aa formata da aa piccoli -> devono essere ripiegabili = x-glicina- prolina-idrossiprolina-glicina-x Non sono essenziali -> Il collagene ha un valore biologico basso Idrossiprolina -> aa caratteristico del collagene - Grado reticolazione = quantità di legami crociati tra le catene polipeptidiche Sono termostabili: più legami crociati -> più la carne è dura (nemmeno la cottura riesce a rompere) - Se la carne è giovane: i legami crociati sono termolabili [le carni giovani sono più tenere] LIPIDI DELLA CARNE Divisi localizzazione: 1. Sottocutaneo (si accumula dopo la pubertà) Costituito da adipociti (cellule globulari) => accumulano energia sottoforma di trigliceridi (non solubili) glicerolo + 3 acidi grassi saturi (= grasso allo stato SOLIDO) [grasso bruno negli orasi polari] [grasso perirenale che protegge i reni] grasso facilmente asportabile lardo = taglio con più grasso -> il suino è l’animale che accumula più grasso sottocutaneo 2. Intermuscolare Costituito da adipociti ma più di cile da rimuovere 3. Intramuscolare (di marezzatura o marbling) 2 fi ffi  Tra bre muscolari e fasci di bre qualità della carne (non può essere rimosso) => impatto sulla quantità di grasso consumata (aspetto salutistico e nutrizionale) Oggi viene preferito un “marbling assente” => carne meno saporita e più dura Pro: grasso aspetto edonistico Contro: grasso aspetto nutrizionale 4. Intracellulare A livello delle membrane delle cellule -> formata da un doppio strato di fosfolipidi (polinsaturi) -> devono essere uidi per favorire il trasporto -> età di accumulo diverse - Carne tipologia di acidi grassi 1. Rapporto PUFA/ SFA 3 fi fi fl  n.b. tipi di acidi grassi alimentazione dell’animale => volendo può essere modi cata la composizione della carne in base al mangime dato agli animali [uova ricche di omega3] - Fisiologia digestiva tra animali monogastrici [suini e avicoli] ≠ bovini: Le carni di bovino sono povere di omega3 perché hanno un sistema di digestione che permettono di digerire la bra (sono i batteri prestomaci che digeriscono la bra) => modi cano la composizione di acidi grassi = saturano tutti gli acidi grassi rompendo i doppi legami TRASFORMAZIONE DEL MUSCOLO IN CARNE 4 fi fi fi fi 1. Fase pre-rigor Tensione minima (=muscoli rilassati) Dopo pochi minuti i muscoli si contraggono 2. Fase di rigor Max tensione Tensione indotta dal processo di accorciamento dei muscoli 3. Fase post-rigor o di frollatura Gradualmente la tensione diminuisce -> parziale rilassamento (=intenerimento della carne) n.b. tempi diversi specie (vedi tabella ppt) Cosa avviene nel muscolo oltre al cambio di tensione post-mortem?? Inizialmente: nel muscolo c’è glicogeno e O2 Successivamente: O2 si consuma: glicolisi => produzione di acido lattico (acido debole) -> aumento dell’acidità e abbassamento del pH (da 7 a 5.6) Poi: quando le riserve di glucosio terminano -> rigor mortis fattori che determinano la velocità di acidi cazione: 1. Specie [v pollo rapida, v suino media, v bovino lenta] 2. Tipo di bre del muscolo = un muscolo glicolitico ( bre bianche che hanno un metabolismo anaerobico -> usano glucosio) si acidi ca prima di un muscolo ossidativo ( bre rosse che hanno un metabolismo aerobico -> usano acidi grassi) [il lombo si acidi ca prima della coscia] 3. Predisposizione genetica all’insorgenza di anomalie un digiuno troppo prolungato -> esaurimento delle riserve di glicogeno -> viene prodotto poco acido lattico -> anomali DFD (Dark, Firm, Dry) - dovuti a stress cronici di bassa intensità ma duraturi nel tempo ≠ PSE (Pale, Soft, Exudative (=cessione di liquido eccessiva)) - Stress acuti [stress da caldo, stress pre-macellazione] 5 fi fi fi fi fi fi  - Soprattutto in suini (lonza) e in avicoli 4. Fattori pre-macellazione [stress, condizione ambientali, tempo dall’ultimo pasto etc..] -> meglio se l’animale è a digiuno per evitare una maggiore contaminazione della carcassa durante la macellazione 5. Fattori di macellazione [modalità di refrigerazione] il bovino è la carne che si acidi ca di più -> infatti è l’unica che viene consumata cruda 6 fi  Giovedì, 26 settembre 2024 Lezione 4 Trasformazione del muscolo in carne Colore della carne dipende da vari fattori: 1. Concentrazione in emepigmenti [mioglobina, emoglobina] 2. Stato chimico degli emipigmenti (equilibrio ossidoriduttivo) 3. Modalità ed entità della discesa del pH post-mortem = velocità di acidi cazione della carne => porta la carne ad essere DFD o PSE MIOGLOBINA (colorante della carne) - Serve a trasportare i gas respiratori (= O2 in andata e CO2 in ritorno) - = proteina con un gruppo prostetico ferro eme -> 6 legami (4 con N, 1 con globina, 1 libero per gas respiratori) stato ox. 2+ Da cosa dipende la quantità di mioglobina nel sangue? - Nei muscoli che utilizzano il metabolismo ossidativo è presente in quantità maggiore - Fattori di variabilità: Specie [mora romagnola è una carne più scura rispetto agli altri suini] Tipo genetico Età Livello di ginnastica funzionale [pollo si muove poco ed è più chiaro rispetto ad anatra che vola di più e la carne infatti è molto più scura] Entità dissanguamento carcassa Tipo bre muscolari [petto di pollo è la più chiara ≠ carne di bovino >3 anni è la più scura] - Stato ossidativo del Ferro nella mioglobina: 2+ -> colore della carne rosso ciliegia senza che leghi O2 [carne sottovuoto] = mioglobina nativa 2+ -> colore della carne rosso vivo con O2 legata [carnei con atmosfere modi cate con 20-30% di CO2, 10% di N2 e 60-70% di O2] = ossimioglobina 7 fi fi fi  3+ -> colore della carne bruno ossidazione [tipica delle carni vecchie] = Metmioglobina Alle carni si possono aggiungere anche NITRITI/ NITRATI: - NO (ossido nitrito) => da colore simile all’ossimioglobina (MbO2) [si “aggiunge” alle carni sottovuoto per renderla rosso vivo e non rosso-viola] - È battericida [tartare servita al ristorante] - Nel salame evita di sviluppare il botulino - Nitriti => colore rosa ai prodotti rosa [prosciutto cotto, wurtsel] - CONTRO: nitrosamine (nitriti + ammine) nell’intestino che hanno e etto cancerogeno soprattutto nel colon-retto -> oggi vanno di moda i “salami naturali” che non hanno i nitriti n.b. è una strategia di marketing, salame, ma anche vino, non sono “prodotti naturali” TENEREZZA = “Facilit con cui la carne si lascia tagliare o masticare” - A livello strutturale essa dipende: 1. dal tessuto connettivo (collagene che ha i legami crociati termostabili) = durezza di base ( = rimane costante anche in una carne frollata) Fattori di variabilità: - Tipo di muscolo - Età di macellazione - Grasso di marezzatura -> separa i fasci di bre e mitiga la durezza di base 2. dalla struttura mio brillare integrità e livello di contrazione delle bre muscolari -> con la frollatura si riduce la durezza Fattori di variabilità: - Disosso n.b. sia in animali marini sia terrestri - Frollatura -> gli enzimi endogeni proteolitici continuano a lavorare anche dopo la macellazione e la carne si intenerisce: 1. A secco (dry aging) -> disidratazione e le molecole aromatiche sono più concentrate 8 à fi fi ff fi  2. Umida (wet aging) -> confezionamento sottovuoto a 4-5 gradi, non avviene disidratazione => trasporto globale della carne - anche la cottura incide sulla tenerezza: 9  Martedì, 08 ottobre 2024 Lezione 5 Capacità di ritenzione idrica Restringimento accorciamento delle proteine della carne causato da denaturazione 1. Le prime che si denaturano sono le mio brille (a 50-60 °C) 2. Contrazione trasversale rispetto alla direzione delle bre -> si denatura il collagene (80°C) N.b. è importante come si taglia la carne -> video taglio carne di bassa qualità e di alta qualità - Dopo cottura -> abbondante cessione di liquido => carne stopposa - La capacità di trattenere l’acqua è importante (a livello gustativo) - Post mortem -> rigor mortis = è un restringimento che causa perdita di acqua => drip (= liquido di sgocciolamento) Se è molto = carne di bassa qualità Se è poca = carne di alta qualità - Fattori di variabilità della capacità di legare acqua: 1. Tenore in proteine (rapporto collagene/proteine) età dell’animale 2. Acidit della carne (punto isoelettrico delle proteine a pH=5,0-5,5) 3. Integrit membrane cellulari (fenomeni di ossidazione, denaturazione proteine in seguito a congelamento) [se si ossida la membrana cellulare esce più liquido] 4. Aggiunta di sale e altri ingredienti ACIDITÀ DELLA CARNE - WHC = water holding capacity durante le fasi di lavorazione, conservazione e trasformazione - WHC importante per le implicazioni a livello di: 1. Rese di lavorazione [calo da ra reddamento, drip loss, cooking loss, anche durante la frollatura si perde peso = acqua] 10 à à ff fi fi  2. Caratteristiche sensoriali dei prodotti (tenerezza, succulenza) [mioglobina persa nel liquido nella confezione delle carni preconfezionate(colora anche il liquido nella confezione) = perdita di sapore e di proprietà nutrizionali + sviluppo di organismi degradatori] 3. Propriet nutritive (sali minerali, vitamine, proteine nel driploss) 4. Shelf-life (drip loss favorisce la proliferazione microbica) 5. Aspetto dei prodotti confezionati (driploss) - Punto isoelettrico = punto di equilibrio tra le cariche pos e neg La distribuzione delle cariche pH della proteina Se pH 5-5.5 -> le cariche sono simili => la WHC è minima e la carne cede molti liquidi Se ci si allontana dal punto isoelettrico (pH 6-6.5) => l’acqua viene bloccata e intrappolata => carne dry (la carne è appiccicosa = richiama acqua) AGGIUNTA DI CLORURO DI SODIO - Con aggiunta di sale è possibile aumentare la quota di acqua trattenuta negli spazi intracellulari -> l’e etto di aumentare la capacit delle carne di trattenere l’acqua di costituzione e l’eventuale acqua aggiunta Gli ioni cloruro si legano alle residue cariche positive -> si creano spazi intracellulari più grandi -> più acqua è accolta MATURITÀ DELLA CARNE L’et di macellazione ed il livello di ginnastica funzionale possono in uenzare notevolmente il grado di maturit delle carni: - Organizzazione strutturale e legami crociati nel collagene - Grasso di marezzatura - Concentrazione di emepigmenti 11 à à ff à à fl  Carni bovine: Statistiche sui consumi e produzioni di carni nazionali Consumo apparente viene calcolato utilizzando: consumo apparente = (produzione nazionale + import – export)/numero dei residenti Oggi: sta calando fortemente la produzione nazionale di carne bovina = si favorisce l’import dall’estero Autosu cienza = se una paese è importatore (prende dall’estero) o esportatore (produce di più) netto -> dal gra co si evince che l’Italia (escluso il pollame) non riesce a produrre quantità su cienti per soddisfare la richiesta 12 ffi fi ffi Giovedì, 10 ottobre 2024 Lezione 6 Principali razze e categorie commerciali della carni bovine Razza caratteristiche morfologiche dell’animale Funzioni del bovino nel corso della storia: 1. Trasporto 2. Lavoro (oggi non più) 3. Produzione del latte [Frisona, Bruna] 4. Produzione della carne [Chianina, Romagnola, Limousine, Blu Belga, Aberdeen- Angus] -> divise per origine geogra che n.b. ci sono anche razze locali (autoctone) chiamate rustiche [Maremmana, Podalica, Sarda]: sono più resistente a malattie e condizioni ambientali 5. A duplice attitudine = F per latte e M per carne [Pezzata Rossa, Rendena, Normanna] 13 fi = non è stato svezzato Carne chiara perché è povera di ferro -> c’è poca mioglobina Interi = con i testicoli Oggi è considerata la più pregiata -> è più tenera Castrazione => induzione di accumulo di Categorie meno pregiate perché vecchie Usato solo per la riproduzione Latte ricostituito = latte arti ciale composta da siero di latte disidratato + proteine + zuccheri La scottona (vacca F) è più tenera perché ha maggiore propensione ad accumulare più grasso -> rischio: si ingrassano troppo 14 fi 15 TIPOLOGIE DI ALLEVAMENTI 16 17  Razze più allevate in Italia: 1. 14% Piemontese (ITA) 2. 14% Limousine (FR) 3. 10% Charolaise (FR) -> vedi produzioni tipiche italiane doc e dop = Chianina, Romagnola e Marchigiana - Razze bovine italiane [Piemontese, Romagnola, Marchigiana, Chianina, Maremmana, Podolica] - Razze bovine francesi [Charolaise, Aubrac, Limousine, Blonde de Aquitane] - Razze bovine inglesi [Angus, Shorthorn, Hereford] - Bovino giapponese = Wagyu [Bovino di Kobe] Marezzatura evidente Dieta molto ricca di energia basata su cereali Crescita in stalla => mangia di più e consuma meno energie Classificazione delle carcasse bovine Carcassa (Reg. 853/2004): il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura Bovino (Reg. 1308/2013): il corpo intero dell’animale macellato, dopo dissanguamento, eviscerazione e scuoiamento, presentato senza la testa (separata dalla carcassa all’altezza dell’articolazione occipito-atlantoide); senza le zampe (sezionate all’altezza dell’articolazione carpo-metacarpiche o tarso-metatarsiche), senza gli organi contenuti nelle cavit toracica e addominale, con o senza reni, grasso del rognone e grasso di bacino e senza gli organi sessuali e muscoli aderenti, senza mammelle e il grasso mammario Mezzena: il prodotto ottenuto dalla separazione della carcassa secondo un piano di simmetria che passa per il centro di ciascuna vertebra cervicale, dorsale, lombare e sacrale e per il centro dello sterno Quarti: taglio dritto o taglio a pistola (il bovino è molto grande) => quarto posteriore (tagli di valore maggiore = lombata e coscia e costata, letto) e anteriore (spalla e pancia, più duri) Il regolamento EU n. 1308/2013 prevede che le carcasse (ad eccezione dei bovini di et inferiore a 8 mesi) debbano essere classi cate in funzione: 1. Animale di provenienza (et , genere, etc.) 18 à è à à fi fi  2. Conformazione (scala SEUROP) 3. Stato di ingrassamento (scala da 1 a 5). - La classi cazione viene e ettuata da esperti classi catori in possesso di abilitazione e di tesserino rilasciato dal MIPAAF - La classi cazione deve avvenire entro un’ora dalla giugulazione dell’animale 19 fi fi ff fi 20 Martedì, 15 ottobre 2024 Lezione 7 Principali tagli bovini e utilizzazione gastronomica - Tagli pregiati = quarto posteriore a pistola - Vedi ppt “carne bovina” I. Lombata [bistecche, carpaccio] II. Filetto = parte più nobile Muscolo meno sollecitato Carne più chiara meno mioglobina [ai ferri, crudo, bourguignonne] III. Tagli della coscia più pregiate [per scaloppine]: Fesa Noce Scamone [arrosti] Tutte carni magre (con forme diverse) con grasso super ciale asportabile IV. Sopra ginocchio-> muscoli più ossidativi Tagli di seconda e tersa scelta -> hanno molto tessuto connettivo (molti legami crociati) Campanello Gerretto posteriore [ossobuco, bolliti] Cotture lente in grassi => gelatini cazione del collagene n.b. regione denominazione dei tagli - Mondo americano -> cultura della carne bovina superiore e molto più consapevole Bistecche più pregiate = Porterhouse (ha più letto -> costa di più) e T-bone - Parte sopra = Strip o sirloin - Parte sotto = tenderloin o letto (parte più tenera con poco tessuto connettivo) 21 fi fi fi fi Quarto anteriore -> tagli di seconda e terza categoria I. Fesona di spalla (o Cappello del prete) Parte di tessuto connettivo interna -> può essere tolto II. Copertina III. Girello di spalla -> più pregiata IV. Taglio reale: punta di petto [brodo] V. Sottospalla VI. Gerretto anteriore [ossobuco] VII. Pancia [macinato] VIII. Collo METODI DI COTTURA DELLE CARNI BOVINE Vedi slides ppt N.b. per reazione di Maillard -> aggiunta di zuccheri [vino bianco => insaporisce, non colora e favorisce Maillard] CARATTERISTICHE DELLE CARNI IN RELAZIONE AL TAGLIO DI PROVENIENZA Carne più chiara muscolo meno stressato [ letto] Carne più scura muscolo che lavora molto [geretto] CARATTERISTICHE STADIO DI SVILUPPO Vitello ≠ Vitellone pesante 22 fi  Di erenze principali: 1. Colore della parte magra 2. Quantità di grasso di marezzatura 3. Spessore delle guaine di tessuto connettivo CLASSIFICAZIONE DEL LIPIDI NELLE CARNI 1. Grasso sottocutaneo -> facilmente asportabile 2. Grasso intermuscolare -> che divide i vari muscoli 3. Grado di marezzatura (IMF) età + predisposizione genetica [Romagnola vs Wagyu] -> in Ita non c’è classi cazione ≠ US, Giappone e Australia esiste Insomma: valutare taglio di provenienza (= tipo di muscolo) + età di macellazione Prodotti tipici: carni fresche e trasformati Concetto di tipicità territorio + alimento + cultura -> vedi slide confronto tra grass-fed beef vs. grain-fed beef IMPORTANTE!!! [un bovino alimentato con erba assume anche carotenoidi => il grasso è giallognolo] - Fase di nissaggio = ultima fase dell’allevamento prima della macellazione dove i bovini vengono nutriti con cereali in stalla (~alimentazione del Wagyu) - Animali allevati al pascolo > in stalla dal pov nutrizionale -> studio della composizione di FA nelle carni dei bovini Sopratutto di erenze tra rapporto n-6/n-3 N.b. dieta italiana spostata su n-6 => meglio avere un rapporto basso PRODOTTI CARNEI: DEF E REQUISITI DI LEGGE -> tabella -> Sito del Masaf (Ministero dell’Agricoltura): disciplinari su produzioni prodotti DOP, IGP -> disciplinare nel vitellone bianco Cos’è la fassona- cassone ?? Vedi caratteristiche 23 ff fi ff fi  Giovedì 17 ottobre 2024 Lezione 8 Categorie commerciali, principali razze e sistemi di allevamento impiegate per la produzione di carni suine - Soprattutto consumata attraverso prodotti trasformati (≠ bovino) - M perro - F scrofa - Suinetti - Allattamento naturale 1. Fase di accrescimento 2. Ingrasso = nissaggio (= stato di ingrassamento ideale al ne del prodotto) => ottenere 2 tipi di suino: I. Suino leggero 90-100kg raggiunti nei 5-6 mesi Poco grasso e carne tenera (adatta per la richiesta di mercato di oggi) => consumo fresco In tutto il mondo II. Suino pesante 160 kg > 9 mesi => carni ideali per prodotti trasformati (=salumi) Tipico in Italia -> tradizione dei salumi RAZZE (raramente viene citata la razza nei ristoranti) 3 gruppi o miste impiegate in Italia per produrre suino pesante: 1. Landrace italiana 2. Large white Italia 24 fi fi 3. Duroc Chi si occupa di selezionare le razze di suino italiane? ANAS = un’associazione a cui tutti gli allevatori possono fare a damento - Il suino è una specie proli ca (≠ bovino, uomo) - Selezione di razze migliori: Togliere la marezzatura (nel prosciutto crudo è un difetto) Quantità di grasso molto bassa [la Duroc è stata migliorata per ridurre il livello di marezzatura delle cosce] Vengono suggeriti degli incroci precisi: Gli incroci => ottenere soggetti più forti e vitali Razze vietate per la produzione del suino pesante: 1. Landrace belga 25 fi ffi  2. Pietrain 3. Hampshire => tagli magri (voluti dal commercio) Razze autoctone o rustiche italiane - Si assomigliano tutte le razze nel bacino mediterraneo -> sono scuri - 5 razze riconosciute in Italia - Di coltà di trovarle in purezza 1. Mora romagnola 2. Cinta senese 3. Calabrese 4. Casertana 5. Nero siciliano - Suini domestici addomesticati simili al cinghiale N.b. la peste suina si è di usa tramite i cinghiali - Allevati allo stato brado con cibo e acqua a su cienza - Caratteristiche adatte a vivere all’esterno, alle malattie = animali rustici Razze autoctone spagnole 1. Suino iberico (suino spagnolo) - Termine generico => qualità diverse - Suini neri che vivono in zone boschive ricche di ghiande = querce “Bellota” = alimentazione basate sulle ghiande Suini bianchi -> allevamento intensivo - Ambienti con nanti a gruppi di 10-12 (solitamente sorelle e fratelli insieme) - I suini sono animali gerarchici e litigiosi - Alimentazione a secco o a broda 26 ffi fi è ff ffi ALLEVAMENTO ESTENSIVO (EN PLEIN AIR) - all’aperto, senza area di pascolo - archette: ricoveri mobili e strutture poco costose - problemi di carico eccessivo e di danni al terreno e alla falda => frane - I suini scavano e “rovinano” l’ambiente -> è importante cambiare spesso il terreno Principali tagli suini ed utilizzazione gastronomica - Ci sono degli standard commerciali -> Carcassa (Reg. UE 1234/2007) - “Del suino non si butta via niente” -> si mangia tutto (anche nel bovino non si butta via niente, ma la pelle per esempio viene usata per il cuoio, non per essere mangiata) 27  n.b. la cucina romagnola non si basa sulla dieta mediterranea ma sulla dieta dell’entroterra [non si usa olio, ma lardo] Il grasso suino contiene acido oleico -> carne molto stabile all’ossidazione - Tradizionalmente il suino si macellava il 17 gennaio (San Antonio, protettore degli animali) -> non si spreca nulla e si utilizza ogni parte al meglio - I suini vengono identi cati con un lotto ≠ bovini sono identi cati singolarmente - Di erenze tipo genetico [Large White poco grasso ≠ Cinta sense molto grasso] - Per prosciutto si utilizza la razza Italian che ha più grasso ed è più adatta per la stagionatura - Per lonza oggi si utilizza il grado 10 di marezzatura (1% di grasso) 28 ff fi fi Martedì, 22 ottobre 2024 Lezione 9 Prodotti tipici – carni fresche e trasformati N.b. il suino viene dal nord -> sono i barbari che lo importano ≠ romani e greci: pecora 1. Cinta senese -> vedi link disciplinare 2. Prodotti a base di carne (= dove scompaiono le caratteristiche della carne fresca) -> vedi elenco (intrusi = bresaola che è di bovino e salame d’oca di Mortara) - L’industria di trasformazione italiana è fortemente orientata alla produzione di salumi DOP e IGP - Sono 42 i prodotti a IG a base di carni suine, di cui 21 DOP e 21 IGP Concetto di tipicità - Cosa si intende per prodotto tradizionale? - Innovazione è tradire la tradizione? Oggi rischio di perdere le caratteristiche della tradizione in un prodotto [scomparsa dei suini locali come la Mora] -> c’è bisogno di rinnovo Rinnovo = prodotti adattati alle nuove richieste di mercato -> video YT Oggi c’è stata una desnaturazione dei prodotti tradizionali?: 1. Salumi = cibo degli aperitivi (dal Covid) -> prodotto moderno 2. Settore dei pre-a ettati 3. Snack pronti 29 ff CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI 1. DIAGRAMMA DI FLUSSO PROSCIUTTO CRUDO -> vedi ppt E’ stato recentemente dimostrato che nel prosciutto crudo prodotto senza l’impiego di nitrati si forma un pigmento naturale (Zinco protopor rina IX) che ha una colorazione molto simile alla nitroso-mioglobina Molecola molto stabile = resiste all’ossidazione => colore rosso-rosaceo del prosciutto crudo Durante la fase di maturazione, avviene la denaturazione/degradazione della mioglobina e la contemporanea sostituzione del Fe con Zn 2. DIAGRAMMA DI FLUSSO SALAME -> vedi ppt 3. DIAGRAMMA DI FLUSSO PROSCIUTTO COTTO -> vedi ppt -> vedi bibliogra a a ne ppt + leggi l’articolo in inglese 30 fi fi fi Categorie commerciali, principali tipi genetici e sistemi di allevamento impiegati per la produzione delle carni avicole - Pollo prodotto della modernità -> no a cent’anni fa il pollo era allevato per fare uova n.b. I maschi in zootecnia hanno molto meno valore rispetto alle femmine - Negli USA inizia un programma di miglioramento genetico del pollo (1940): “Chicken-of-tomorrow” - Broiler = pollo da carne ≠ gallina ovaiola Pollo con molta massa muscolare 1960, Considerata carne di seconda qualità 1980, carne avicola è considerata moderna -> carne più magra aspetto salutistico IN ITALIA: 4 aziende concentrano il >75% della quota di mercato della produzione di carni avicole 1. Fileni 2. Aia 3. Martini 4. Amadori - Allevamenti polli da carne: 10% di proprietà (soprattutto Amadori) 86% in soccida = contratti da allevatori privati e aziende 4% non integrati 31 fi Giovedì, 24 ottobre 2024 Lezione 10 Filiere di produzione delle carni avicole n.b. Le aziende di allevamento NON si occupa di selezione = li animali scelti per la produzione viene fatta da aziende (UK e USA) che operano a livello internazionale nella scelta dei pulcini e le aziende di carne [Aia, etc..] comprano i pulcini - Incubazione delle uova avviene “arti cialmente” negli incubatoi per simulare la cova e permettere lo sviluppo embrionale - 3 categorie commerciali per distinguere il pollo peso dell’animale 1. Leggeri = F di 1,5-1,7kg => rosticceria 2. Medi = F e M di 2,3-2,8 kg => sezionati 3. Pesanti = M di 3-4 kg => trasformati - Nel tacchino si distingue M vs F -> c’è forte dimor smo sessuale 1. Femmine di 8-10 kg 2. Maschi di 18- 20 kg => sezionati 32 fi fi  Sistemi di allevamenti intensivi del pollo da carne e del tacchino - Divisi in M e F tempi di macellazione diversi - Allevamenti in ambienti con nati con microclima controllato = scollegato dal territorio - La maggior parte della produzione mondiale e nazionale basata sull’allevamento intensive di un numero limitato di ibridi commerciali che raggiungono rapidamente il peso alla macellazione (i.e. Ross, Cobb and Hubbard) - Anche i sistemi di allevamento e la composizione delle diete sono piuttosto omogenei a livello mondiale e nazionale - Le di erenze esistenti nella qualit delle carni prodotte in diversi Paesi e aziende sono molto limitate se paragonate a quelle esistenti nella carni bovine e suine = mondo molto standardizzato - Carne molto tenera macellazione da giovani (poco tessuto connettivo) - Carne bianca bre bianche, tessuto anaerobico => non c’è mioglobina per stoccare O2 - Scarsa propensione genetica all’accumulo di grasso intramuscolare (il tessuto adiposo depositato soprattutto a livello sottocutaneo = pelle) - Dieta uniforme = cereali e soia dai mercati più economici - Di erenza = pigmentazione della dieta del pollo: A. Gialla mais (contiene carotenoidi) -> Nord Ita B. Giallo paglierino C. Bianco sorgo e frumento -> Sud Ita PRO delle carni avicole: - Più sostenibile e conveniente rispetto a carni rosse - Nessun vincolo religioso - Valore nutrizionale = povera di lipidi - Pro lo sensoriale = non sa di niente, neutro => grande varietà di spezie - Facile da cucinare - Utilizzo essibile sia per gastronomia si per prodotti trasformati industriali 33 ff fi ff fl è fi fi à è  CONTRO delle carni avicole: - Sicurezza alimentare = dal pov delle tossinfezioni danno più problemi [Salmonella e Campylo bacter] - Benessere animale - Percezione - degli allevamenti intensivi - Prodotto indi erenziato Sistemi di allevamento alternativi del pollo da carne n.b. Free range = all’aperto Marchio Campese - Pollo allevato secondo il metodo ‘all’aperto’ (Reg. 543/2008/CE) - Allevato in Puglia (Tavoliere) -> produzione anche industriale [Amadori] - Possibilit degli animali di accedere a parchetti esterni, adiacenti all’allevamento - Tipo genetico a lenta crescita - Piumaggio di colore rosso brillante - Maggiore rusticit = propensione ad uscire all’aperto 34 à ff à - Allevamenti situati nel Tavoliere delle Puglie - I pulcini vengono accasati a sessi misti - Dieta a base di cereali (almeno il 70 %) - Sono esclusi OGM e grassi di origine animale = dieta 100% vegetale 35 Altri prodotti: Galletto Cappone n.b. percezione: colore giallo allevamenti alternativi ≠ il motivo vero è la dieta Principali tagli avicoli ed utilizzazione gastronomica Def -> Carcassa (Reg. UE 1165/2008): - Polli testa-e-zampe: presentato spennati, senza intestini, con la testa e le zampe, detti «polli 83%» (la percentuale indica la resa); - Polli con le frattaglie: presentato spennati, svuotati, senza la testa e le zampe, con il collo, il cuore, il fegato e il ventriglio, detti «polli 70%» - Polli a busto: presentati spennati, svuotati, senza la testa e le zampe, senza il collo, il cuore, il fegato e il ventriglio, detti «polli 65%» o altrimenti presentati Sezionamento della carcassa: 1. Petto 2. Cosce = fuso + sovracoscia 3. Ali intere = 1 e 2 falange n.b Il pollo è una carne veloce da cucinare stile di vita odierno 36  Prodotti tipici – carni fresche e trasformati - Il salame d’oca di Mortara l’unico prodotto certi cato a base di carne avicola. Il salame d’oca stato introdotto nel XV secolo nel Nord-Ovest dell’Italia (Lomellina) dove era tradizionale l’allevamento dell’oca L’insaccato fu messo a punto dagli ebrei a cui fatto divieto di consumare carni suine e quindi adattarono la produzione del salame utilizzando le carni delle oche e la pelle del collo come involucro Questa tradizione rimasta sino a giorni nostri, tanto che il salame d’oca di Mortara una produzione IGP (anche se oggi viene usata in combinazione con carne suina) - Oggi: diversità tecnologia ≠ biodiversità alimentare - Ci sono diverse razze di pollo autoctone nazionali riconosciute 37 è è è è è fi  Martedì, 29 ottobre 2024 Latte e formaggi Composizione del latte De nizione: dal pov legale (R.D. (= regio decreto) 9-5-29 n. 994 e succ. modi che, de nizione del 1929), per latte alimentare si intende: “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione” n.b. con la parola "latte" si intende convenzionalmente quello prodotto dalla bovina. Per tutti gli altri latti è necessario precisare la specie (latte di pecora, capra, ecc.) - Le mucche vengono munte solitamente alle 6 e alle 18 -> 12h di distanza - Ossitocina durante la poppata-mungitura dura 10 min -> è importante mungere la mucca in questo periodo sicurezza e salute della bovina - Latte = prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di un mammifero => nutrire i cuccioli Consistenza liquida bianco 38 fi fi fi  Tanti nutrienti = - grasso e vitamine liposolubili in emulsione - proteine allo stato colloidale (caseina micellare) - proteine allo stato di dispersione = sieroproteine -> sono instabili - composti organici [lattosio] in soluzione - composti inorganici [sali minerali] in soluzione - vitamine idrosolubili - sostanze azotate non proteiche Sono presenti le caseine = rende il latte bianco dispersione colloidale [~ nebbia] Gondola mammaria bovina divisa in quarti = 4 capezzoli - Cellula lattifera = secreta il latte - Nella cisterna mammaria il latte è sterile ≠ uscito ha una carica batterica - La mammella è molto irrorata 39  n.b. Lattosio = glucosio + galattosio Glucidi del latte - Lattosio 5% -> i glucidi sono quasi esclusivamente nel lattosio Ruolo fondamentale del lattosio quello di fornire al neonato il galattosio necessario per la sintesi delle strutture nervose (guaine mieliniche) Persistenza la lattosio ≠ intolleranza al lattosio Batteri lattici Lipidi del latte sistemi di allevamento - Glicerolo -> prodotto dal glucosio - A. Grassi -> derivano dal rumine - Pull di acidi grassi riassemblati nella mammella rumine - Il grasso presente nel latte sotto forma di globuli in emulsione => di facile digestione (≠ intolleranza al lattosio) - I globuli di grasso presentano al loro interno i trigliceridi ed all’esterno uno strato di fosfolipidi e lipoproteine che originano dalle cellule del tessuto mammario - Composizione dei lipidi del latte: trigliceridi (95%); mono/di-gliceridi (2-3%); fosfolipidi (1%); colesterolo e altri steroli; vitamine liposolubili (A, D, E, K) 40 è è  - Nel grasso del latte sono presenti diverse categorie di acidi grassi: a catena corta, media e lunga; a catena rami cata; saturi e insaturi; cis e trans (di solito cis, ma a causa dei batteri che sono in simbiosi con la bovina sono anche legami trans) ; a numero di atomi di carbonio pari e dispari La maggior parte dei grassi è satura (di origine animale) ≠ insaturi più frequenti negli oli vegetali Burro = solido -> composto da acidi grassi saturi micro ora dei ruminanti che desatura gli acidi grassi Legami trans non fanno troppo bene [produzione di margarina = prodotto industriale idrogenato per produrre burro vegetale => si formano dei trans] => disfunzioni ormonali Le popolazioni occidentali (che hanno persistenza al lattosio) consumano il latte da diversi millenni -> l’essere umano si è abituato a consumare gli acidi grassi trans del latte ≠ margarina - Alcuni acidi grassi a corta catena (butirrico, C4:0; capronico, C6:0; caprilico, C8:0; caprinico, C10:0) sebbene presenti in quantit ridotta, contribuiscono notevolmente all’aroma e al sapore dei formaggi stagionati (lipolisi dei trigliceridi e liberazione degli a.g.) tipici del latte dei ruminanti che nel rumine hanno una speci ca ora batterica Sostanze azotate del latte - Sintetizzati nella mammella - 95% Proteine: 1. 78% Caseine - Ce ne sono tante - Sono fosfoproteine con struttura globulare caratterizzata da una parte idro la polare (gruppi fosforici carichi negativamente che legano gli ioni Ca++ e Mg++) ed una parte idrofobica (catene polipeptidiche apolari) - Le caseine, tranne la κ-caseina, sono idrofobiche, per cui in soluzione acquosa si riuniscono per formare aggregati (submicelle) che a loro volta costituiscono aggregati pi grandi (micelle) - Le K-caseine sono idro le - Le submicelle contengono al proprio interno le parti idrofobiche delle caseine e altre sostanze quali calcio, magnesio ed enzimi, mentre all’esterno 41 fi fi fl fi ù fi à fl  presentano le parti idro le delle caseine (gruppi fosforici) e le molecole di κ- caseina (idro la) Organizzate in micelle caseiniche = tante submicelle legati da ponti di fosfati di calcio 2. 17% Sieroproteine - Rappresentano circa il 20% delle proteine del latte e includono di erenti tipologie di proteine dalle funzioni biologiche diverse - La maggior parte di queste proteine vengono sintetizzate a livello di mammella (ß-lattoglobulina e alpha-lattoalbumina) mentre altre derivano dal sangue (immunoglobuline e sieroalbumina) - Hanno un elevato valore nutrizionale in quanto sono ricche in lisina, triptofano e aminoacidi solforati (valore nutrizionale più alto di uova e latte) - Tutto quello che si ottiene dal siero [ricotta, latte arti ciale, latte ricostituito, barrette proteiche] -> valori biologici altissimi - Non precipitano al raggiungimento del punto isoelettrico della caseina (pH 4,6-4,7) mentre vengono fatte precipitare per riscaldamento a circa 100°C (es. lavorazione del siero di latte nella produzione della ricotta) = si denaturano a 100°C 3. Enzimi - 5% Sostanze azotate non proteiche (NPN) A. Urea B. NH3 C. Aminoacidi liberi D. Creatina E. Nucleotidi 42 fi fi fi ff Categorie merceologiche del latte -> vedi ppt 1. Latte crudo 2. Latte alimentare trattato termicamente -> pastorizzazione [HTST = high temperature short time] o sterilizzazione [UHT] => classi cazione diversa Conservabilit = Il latte pastorizzato deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 6 giorni (+1 giorno per il trattamento e confezionamento) dalla preparazione 43 à fi  Cosa sono le cellule somatiche? Riguardano lo stato di salute della bovina mastite (= in ammazione della ghiandola mammaria) In ammazione => sfaldamento della cute interna della ghiandola mammaria -> alta % di cellule somatiche = indice di mastite 3. Latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte 4. Prodotto a base di latte Tenore di grasso 44 fi fi  Caseificazione De nizione: Dal punto di vista legale (RD 2003/25), per formaggio si intende: “il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida o presamica del latte intero o parzialmente scremato oppure dalla crema, facendo uso anche di fermenti (coltura microbica) o sale da cucina”. Il nome formaggio senza altre aggiunte riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine formaggio deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte (pecora, capra, etc.) => consumo dilazionato del latte La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, in particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine, ma allo stesso modo dipende da numerosi altri fattori: 1. qualit della ora microbica 2. procedimenti di lavorazione 3. grado di stagionatura Fasi di preparazione: 1. Preparazione del Latte 1. Tipo di latte [vaccino, pecora, capra] 2. Eventuale aggiunta di crema => formaggi grassi 3. Eventuale trattamento termico [pastorizzazione] ≠ produzione biologica che non vuole standardizzazione 4. Altri trattamenti [a oramento, bactofugazione] 2. Coagulazione Ottenimento della cagliata (= precipitazione delle caseine) con 2 modalità: 1. aggiunta di caglio (trattamento enzimatico) e precipitazione a 30-37°C (temperatura corporea della vacca) = coagulazione presamica; - Il caglio di origine animale estratto dal quarto stomaco del vitello (presame), del capretto e dell’agnello sotto forma di liquido ricco in chimosina e successivamente puri cato, e costituisce il principale agente di coagulazione. Esistono da tempo sostituti del caglio sintetizzati da microrganismi (mu e e batteri), e vegetali. Gli enzimi agiscono sulle molecole di k-caseina 45 fi à fl ffi ff fi è è  2. acidi cazione ad opera di fermenti lattici che trasformano il lattosio in acido lattico (portando il latte a pH 4,6), oppure per aggiunta di sostanze acide = coagulazione acida [yogurt] n.b. In alcuni formaggi sono utilizzate in maniera combinata. Le caseine risultano stabili al riscaldamento (sono necessari 20-60 min a 140°C per provocarne la precipitazione). La cagliata un gel tridimensionale formato dalla frazione proteica delle caseine nella quale sono intrappolate i globuli di grasso ed il siero 3. Rottura della Cagliata => favorire la fuoriuscita del siero (= parte acquosa) 4. Cottura tra 38-60°C per 15-90 min 5. Estrazione della Cagliata 6. Messa in Forma 7. Salagione: 1. a secco (~prosciutto) 2. per immersione (= in salamoia) 8. Maturazione (solo per formaggi semistagionati e stagionati) Durante la maturazione, il formaggio acquisisce speci che caratteristiche organolettiche [aspetto, colore, consistenza, sapore e aroma] glicolisi e proteolisi Nel corso di questa fase, avvengono trasformazioni biochimiche sostenute da enzimi sia del latte che di origine microbica a carico di lattosio, proteine e lipidi 46 fi è fi  Il processo di maturazione dipende da numerosi fattori [pH, condizioni ambientali, dimensioni del formaggio] La durata variabile a seconda del tipo di formaggio 9. A namento [-> link Brancaleoni] L’a namento dei formaggi una tecnica che attraverso un particolare percorso di permanenza e stagionatura trasforma la loro struttura ed il loro corredo aromatico-olfattivo Normalmente questo avviene per l’intervento di particolari condizioni anaerobiche ed attraverso il contatto con alcuni prodotti naturali, tra cui anche le foglie o altri costituenti vegetali o d’origine animale L’a namento dei formaggi ha origini antichissime con tradizioni che si sono sviluppate nel tempo per guidare la maturazione e la conservazione dei formaggi A nare un’arte tradizionale che oggigiorno utilizzata per produrre formaggi con caratteristiche sensoriali peculiari in grado di mantenere equilibri aromatici e strutturali del formaggio Categorie merceologiche dei formaggi -> diverse classificazioni Un’altra classi cazione trattamento termico del latte [crudo, pastorizzato,..] Vedi ultime slides del ppt per le altre classi cazioni 47 ffi ffi ffi ffi è è fi è fi è  n.b. il mascarpone non è considerato un vero e proprio formaggio perché la produzione non rientra nella de nizione legale Difetti del formaggio: 1. Super ciali 1. crosta spessa e ruvida 2. colorazioni anormale 3. screpolature 2. Pasta 1. gon ori precoci e tardivi 2. sfoglia 3. occhiatura 4. gessatura 5. colorazioni anomale 3. Sapore ed aroma glicolisi e proteolisi 1. aromi e sapore anomali amaro 2. rancido Cause: 1. Materia prima elevata carica microbica latte mastitico elevata quota cellule somatiche residui di sostanze ad azione inibente scarsa attitudine alla casei cazione (quantit /qualit caseine) genetica della bovina 2. Tecnologia starter non appropriati scarsa qualit del caglio errori di lavorazione salatura non correttamente eseguita 48 fi fi à fi fi à à  condizioni di stagionatura non idonee -> vedi libro “Caseus” 49 Giovedì, 7 novembre 2024 Lezione Parte speciale: Statistiche su produzioni e consumi di latte nazionali Fattori che modi cano la qualità del latte-formaggio In Italia: tasso di approvvigionamento = 79% 50 fi -> è diminuito il consumo di latte, MA è aumentato il consumo di formaggio FORMAGGI TIPICI CERTIFICATI: -> vedi foto sopra 51 Giovedì, 7 novembre 2024 Principali sistemi di allevamento e razze impiegate per la produzione di latte - Oggi latte impiegato soprattutto per la trasformazione FILIERE DI PRODUZIONE DEL LATTE VACCINO - Specie bovina => produzione del latte e carne Ci sono allevamenti specializzati SOLO per la produzione del latte Usano animali molto e cienti per la produzione del latte 2 fasi: 1. Riproduzione 2. Produzione - Le vacche da latte svolgono entrambe le funzioni (≠ per i suini è diverso, scrofe-verri) N.b. toro non è presente in azienda -> il seme viene congelato e distribuito => inseminazione arti ciale 52 fi ffi 3 tipologie di allevamenti da cui deriva il latte: 1. Pianura Padana (Lombardia, Emilia Romagna) 200-300 bovine da latte Allevamenti di grandi dimensioni -> 2 mungiture giornaliere Razze impiegate: 1. Frisona Italiana (Pezzata nera) -> deriva dalla Frisia (tra Olanda, Germania e Danimarca) poi introdotta in tutti i paesi del mondo per produzione del latte + Italiana (= quella selezionata e migliorata in Italia) 2. Bruna 3. Pezzata rossa italiana -> a duplice attitudine = M per carne e F per latte 4. Jersey (origine tra Francia e Inghilterra) => latte ricco di lipidi e proteine => latte ad alta qualità (chiamata razza butirrifera) Allevate in box aperti -> non c’è microclima controllato (≠ pollo) Alimentazione volontaria basata su foraggi essiccati (= eni) e concentrati (= cereali e farine proteiche) = alimento a piatto unico => soddisfare appieno i fabbisogni alimentari elevati Elevata meccanizzazione Mungitura in sale specializzate ad elevato grado di automazione Vitelle utilizzate come rimonta (= future bovine da latte), maschi generalmente venduti dopo «scolostramento» (vitello a carne bianca) 2. Allevamenti di piccole dimensioni non specializzati nella produzione di latte senza disponibilit di pascolo Tipo di allevamento pi di uso in Italia con pochi capi di genetica mista (possono essere privilegiate razze come Bruna e Pezzata Rossa Italiana => producono reddito migliore perché mangiano meno essendo più piccole e possono essere utilizzate sia per carne sia per latte) Stabulazione ssa su una o due le, alimentazione diversa in funzione della stagione (somministrazione di eno d’inverno e foraggi freschi d’estate) Mungitura a posta (= dove vengono allevate) e manuale Impiego dell’incrocio con seme di tori appartenenti a razze da carne e vitelli e vitelle utilizzate per produrre carne (vitelli e vitelloni leggeri) => 50% genetica 53 fi à ù ff fi fi fi  madre Frisona e 50% genetica padre con una migliore propensione a produrre carne 3. Allevamenti specializzati nella produzione di latte collocati in zone collinari e montane con disponibilit di pascolo almeno per una parte dell’anno Specializzato di montagna 2 fasi: fase estiva al pascolo e fase invernale in stalla in postazione ssa Preferite razze «rustiche» adatte all’ambiente (Bruna, Pezzata Rossa, Frisona) e autoctone (Valdaostana, Grigio Alpina, Rendena), allevate in stalle a posta ssa Buon livello di meccanizzazione Alimentazione di erenziata in funzione della stagione ( eno e mangime commerciali d’inverno, foraggi freschi a partire dalla primavera con possibilit di pascolo) -> ambiente modi cato dall’uomo Vitelle utilizzate come rimonta (future bovine da latte), maschi generalmente venduti dopo «scolostramento» (vitello a carne bianca) Razze autoctone per la produzione del latte nell’Appennino romagnolo 1. Reggiana (Vacche rosse) 2. Modenese Razze autoctone nel sud Italia e in Sicilia -> adattamento progressivo a quell’habitat 1. Podolica 2. Modicana Consistenza = quanti bovini in ITA (in migliaia) 54 ff à fi fi fi fi à  Polimor smo genetico delle proteine del latte - A seconda del tipo genetico delle bovine (razza, ceppo, famiglia), nel latte si possono trovare diverse forme di k-caseine (K-CN) che conferiscono al latte di erenze nella composizione e comportamento alla casei cazione molto importanti. - Per quanto riguarda il Parmigiano-Reggiano, rispetto alla Frisona, le bovine di razza Bruna, Reggiana e Modenese hanno una frequenza elevata di un genotipo che produce latte dotato di una migliore per attitudine alla coagulazione presamica (basso tempo di coagulazione, migliore consistenza del coagulo e quindi spurgo ottimale) - La genetica si può programmare selezione e incroci speci ci Principali alimenti per la bovina da latte qualità del latte 1. Foraggi: foraggi freschi, eni, paglie, insilati (apportano energia sottoforma di bre ed eventualmente amido nel caso degli insilati di mais) 2. Cereali e loro derivati (apportano energia sottoforma di amido) 3. Semi oleaginosi e di leguminose e loro derivati (apportano proteine ed eventualmente lipidi) 4. Sottoprodotti della lavorazione di produzioni [barbabietole da zucchero] = esempio di economia circolare Classi cazione dei foraggi tenore in sostanza secca: I. Verdi (15-25% s.s.) II. Fieni (disidratati, 80-90% s.s.) III. Insilati (fermentati, 30-40% s.s.) -> sopratutto mais Gli insilati sono i prodotti che si ottengono dalla fermentazione controllata di foraggi ad elevato contenuto di acqua: Prati poli ti e di leguminose (foraggi fasciati) Cereali autunno-vernini (maturazione cerosa) e mais intero (maturazione cerosa avanzata) L’insilamento un metodo di conservazione che sfrutta la fermentazione degli zuccheri solubili da parte di batteri anaerobi, soprattutto lattici. L’acido lattico prodotto dai batteri fa abbassare il pH, e ci impedisce qualsiasi altro sviluppo di batteri, assicurando cos la stabilit dell’alimento; una buona conservazione assicurata quando il pH assume un valore inferiore o uguale a 4 55 fi è ff fi fi fi è fi ì à ò fi fi  O anche si distinguono foraggi ottenuti da: - Leguminose (erba medica, sulla, trifoglio, veccia) - Graminacee (loiessa, sorgo) Principali utilizzazioni gastronomiche del latte e derivati 1. Panna 1. Panna o crema di latte: ottenuta per a oramento (detta anche panna acida) o centrifugazione del latte o del siero (= quello che rimane dalla casei cazione, povera di grasso) -> trattamento termico: 1. Panna fresca pastorizzata (tenore lipidico 35-36%): ottenuta per centrifugazione e successivamente pastorizzata per ridurre carica microbica; mantiene elevata capacit montante 2. Panna da montare UHT (tenore lipidico 35-36%): viene trattata ad alte temperature per allungare la shelf-life e necessit di omogeneizzazione per mantenere stabile frazione lipidica (il sapore viene in uenzato) 3. Panna da cucina UHT (tenore lipidico 21-22%): non possiede capacit montante per il ridotto tenore lipidico ed quindi usata come condimento per conferire cremosit alle pietanze salate 56 fi à à ffi è à fl à  2. Yogurt PROPRIET FUNZIONALI DI LATTE, YOGURT E PANNA - Conferimento morbidezza agli impasti [panna]: le proteine del siero hanno la capacit di legare l’acqua (sono idrosolubili) ritardandone l’evaporazione. In presenza di amidi, ne ritardano il fenomeno della retrogradazione (= acqua bloccata con la cottura fuoriesce perché l’amido cerca di tornare allo stato originale prima della cottura) - Veicolazione aromi: le molecole aromatiche vengono solubilizzate nella frazione lipidica contribuendo alla loro di usione e ssazione -> gli aromi si sciolgono nel grasso -> sono liposolubili - E etto lubri cante: impartisce una sensazione pi morbida e rotonda grazie alla presenza della frazione lipidica - Stabilizzazione dispersioni acqua-grasso: grazie alla presenza di fosfolipidi e proteine ad azione emulsionante - Azione geli cante: dovuta all’azione delle sieroproteine che hanno la propriet di formare e stabilizzare i gel in seguito a trattamento termico [ricotta] - Caramellizzazione: la presenza del lattosio (zucchero riducente) contribuisce alla reazione di Maillard con la formazione di doratura super ciale -> occhio ad acrilammide Bosi 57 ff à fi À fi ff fi ù fi à  3. Burro ottenuto a partire da panna pastorizzata (36-44% di tenore lipidico) generalmente mediante zangolatura (=> concentrare la parte grassa) che per azione meccanica determina la fuoriuscita del grasso dai globuli. costituto da un emulsione di minuscole goccioline di acqua disperse nella frazione lipidica e tenuta in emulsione dalle sostanze presenti nel latte. In base al Reg. UE 2291/94, il burro deve contenere un tenore di lipidi di almeno l’80% (il resto è H2O inglobata tra le particelle di grasso) Il sottoprodotto liquido che si ottiene dalla lavorazione dei burro chiamato «latticello» -> oggi proposto come alimento probiotico e prebiotico Classi cazione: 1. Burro di panna cruda: prodotto poco di uso (ha una stabilità limitata), estremamente deperibile e caratterizzato da un sapore che non risente del trattamento termico. 2. Burro di panna dolce: di uso in UK e USA, prodotto a partire da panna fresca pastorizzata non sottoposta a fermentazione (80% di lipidi). Esiste anche la versione salata (1-2%) 3. Burro di panna con colture: forma pi di usa in Italia ed Europa, ottenuta da panna fermentata (dotato di superiore acidit e aromi sviluppati durante le fermentazioni) 4. Esistono anche burri a tenore lipidico: alleggerito (60-62%, contiene pi acqua) e met (39-41%, sostituito con grassi vegetali). 5. Burro chiari cato corrisponde al prodotto «puro» ottenuto dall’eliminazione di sieroproteine, lattosio ed acqua Proprietà funzionali del burro: 1. Inglobare e veicolare le molecole aromatiche apportate dai diversi ingredienti impiegati nella preparazione/formulazione di un alimento 2. Esercitare un e etto lubri cante (impartisce una sensazione pi morbida e rotonda) in analogia a latte e panna 3. Bloccare la formazione glutine (usato per ottenere struttura pasta frolla o bris e) in quanto i globuli di grasso avvolgono quelli di amido e proteine (gliadina e glutenina) negli alimenti contenenti farine di frumento 4. Favorire la formazione della tipica struttura laminare in prodotti quali la pasta sfoglia: il burro consente di mantenere separati gli strati di pasta 58 é fi fi à ff ff fi ù ff ff è à ù è È ù  impendendo formazione del glutine e favorire la separazione strati durante cottura (es. croissant) 5. Contribuire alla reazione di Maillard per la presenza residua del lattosio (zucchero riducente) e conseguente ottenimento della doratura super ciale durante la cottura; in questa fase, gli aromi in tracce apportati dal burro (lattoni e metilchetoni) si concentrano conferendo aromi di burro «cotto» 6. Favorire la formazione di una struttura ne nei prodotti da forno grazie ad inglobamento aria durante sbattimento con zucchero; in fase di cottura, la fusione dei lipidi favorisce la formazione piccole cavit (il grasso fuso viene assorbito da farina) Prodotti tipici: latte e formaggi 1. Latte eno Il latte eno un prodotto tradizionale delle aziende di produzione di latte austriache prevalentemente collocate in zone montane riconosciuto come STG dall’UE (Specialit Tradizionale Garantita - Reg. 2016/304) ≠ in realtà lo produce anche Granarolo 59 fi fi fi è à fi à  La peculiarit del prodotto riguarda l’alimentazione che prevede il divieto di utilizzo di alimenti fermentati (introdotti in zootecnia solo negli anni ’60) In Italia soprattutto prodotto in Sud Tirolo -> Vedi regolamentazione mangimi [vietato uso di insilati] 2. Latte di montagna -> Reg. EU 1151/2012 DM 57167 26-07-17 Zone di montagna: caratterizzate da notevole limitazione delle possibilit di utilizzazione della terra e da un considerevole aumento dei costi di produzione. Tale denominazione ammessa per prodotti ottenuti da animali allevati per almeno gli ultimi 2/3 di vita in zone di montagna e trasformati nelle stesse. Per gli animali transumanti, devono essere allevati almeno per 1⁄4 della loro vita in pascoli montani e trasformati nelle medesime zone. Per i ruminanti, l’alimentazione deve derivare per almeno il 60% della sostanza secca da agricoltura di montagna. Il consumo di foraggi freschi soprattutto nei periodi primaverili quando l’erba abbondante, conferisce un colore giallo al latte in relazione alla maggiore concentrazione di carotenoidi n.b. La di erenza sta nell’aroma cambiamento di acidi grassi (lipolisi) 60 è ff à è à  Lipidi: confronto latte di bovine allevate in stalla e al pascolo Fermentazioni ruminali => Isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA) - Origine: Azione bio-idrogenante del rumine che genera i CLA mediante isomerizzazione dell’acido linoleico e idrogenazione dell’acido linolenico. Si ritiene che la sintesi avvenga anche a livello endogeno grazie all’azione dell’enzima Δ9 desaturasi mammaria. - Funzioni: Elevata capacit anti-cancerogena Azione antiossidante con e etti positivi nei confronti della aterosclerosi Stimolatore del sistema immunitario Coadiuvante in diete per la perdita di grasso corporeo e aumento massa magra 3. Formaggi -> di usi in tutta Italia cultura italiana 1. Parmigiano reggiano DOP Materia prima: latte vaccino crudo proveniente dalla mungitura serale (parzialmente scremata per a oramento + fermentazione) e da quella del mattino successivo (generalmente intera) Il latte proviene da ca. 3.000 allevamenti autorizzati localizzati nelle province di PR, RE, MO, MN (porzione a acciata su riva dx del Po) e BO (porzione a acciata su riva sx del Reno) L’alimentazione delle vacche si basa sull’impiego di foraggi della zona geogra ca delimitata ed de nita in quantit ed in qualit Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta all’interno della zona geogra ca I mangimi possono costituire al massimo il 50% della sostanza secca della razione vietato l’uso di insilati di ogni tipo - I rischi legati all’impiego di insilati (di mais) sono rappresentati dalla presenza di clostridi (tyrobutiricum e butyricum) che possono provocare gon ori tardivi nei formaggi e di micotossine -> art 5 61 È fi fi ff à ff è ff fi ffi fi ff à à  Coagulazione: presamica (serve caglio animale) ed aggiunta di sieroinnesto (= coltura microbica contenente fermenti lattici derivanti da acidi cazione spontanea del siero residuo della giornata precedente, ~pasta madre per il pane) Tecnologia: rottura della cagliata a chicco di riso e successivo riscaldamento no a 55°C, salatura in salamoia Maturazione: per almeno 12 mesi in locali con temperatura non inferiore a 16°C ≠ nel Grana Padano è consentito l’uso degli insilati => uso di antimicrobici (= lisozima attivo nei gram positivi -> compromette l’integrità della parete cellulare => morte batterica + evitare gon ori tardivi) per prevenire sviluppo di clostridi - Lisozima ricavato dalle uova (albume) - Nei formaggi a lunga maturazione il lattosio fermenta e non c’è nel prodotto -> millantata e forzata questa caratteristica 2. Squacquerone di Romagna (DOP) Zona di produzione: RA, FC, RN, BO e FE (parte del territorio) Materia prima: latte vaccino intero, termizzato o pastorizzato (mai crudo-> essendo privo di stagionatura, il trattamento termico è fondamentale e previene da contaminazioni microbiche) proveniente da bovine di razza Frisona Italiana, Bruna e Romagnola (la Romagnola in realtà sopratutto per carne e il latte per nutrire i vitelli) -> è caratterizzante la zona di produzione, non la materia prima Coagulazione: presamica e uso di innesto naturale contenenti fermenti lattici autoctoni (= ogni casei cio ha il proprio pull di fermenti) Tecnologia: rottura della cagliata a noce (rottura più grossolana della cagliata ≠ parmigiano reggiano a chicchi di riso) e salatura in salamoia Maturazione: 1-4 gg a 3-6°C 3. Formaggio di fossa di Sogliano (DOP) Zona di produzione: FC, RN, RA, BO (parte del territorio), PU, AN, MC, FE, AP. Materia prima: latte crudo o pastorizzato, intero (non da scrematura, ma da a oramento) proveniente da 2 mungiture giornaliere di origine vaccina (razza Frisona Italiana, Bruna, Pezzata Rossa e loro incroci = tutte -> non’è 62 ffi fi fi fi fi  limitazione di razza) o ovina (razze varie); eventualmente misto (80% vaccino e 20% ovino) Coagulazione: presamica (caglio naturale) Tecnologia: pressatura manuale e/o stufatura, salatura a secco o in salamoia Stagionatura: 60-240 gg prima dell’infossatura e 80-100 gg in fossa (periodo primaverile e estivo) -> parte caratterizzante 4. Raviggiolo Zona tipica di produzione: vallate dell’Appennino Tosco-Romagnolo (Santa So a, Bagno di Romagna) Materia prima: latte vaccino o ovino crudo -> si porta dietro la ora microbica della stalla Coagulazione: presamica Tecnologia: cagliata direttamente formata in stampi di legno/plastica per scolatura siero e salatura super ciale Conservabilit : breve a temperature di refrigerazione crudo e no pressatura Non c’è un vero e proprio disciplinare 5. Ragusano DOP -> formaggio giallo (tipico di bovine allevate al pascolo -> carotenoidi) Zona di produzione: RG e SR (parte del territorio) Materia prima: latte vaccino crudo, intero proveniente da una o pi mungiture di sole vacche di razza Modicana (= è una razza poco produttiva che si è adattata al territorio e al clima in provincia di Ragusa) Coagulazione: presamica (caglio di agnello o capretto) Tecnologia: rottura della cagliata a chicco di riso, cottura della cagliata con acqua a 75-85°C, estrazione siero, pressatura, trattamento con scotta o acqua a 80°C e riposo per 85 min, eventuale a umicatura (~ scamorza) , salatura in salamoia Stagionatura: da 3-6 mesi a oltre 12 mesi in ambienti ventilati a temperatura di 14-16°C (ancora tradizionali) Formaggio a pasta lata (tipico del Meridione) -> latura che si osserva con la cottura della cagliata 63 fi à fi fi ff fi fl ù  Martedì, 12 novembre 2024 QUALIT E CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DELLE UOVA E OVOPRODOTTI Struttura e composizione chimica 1. 10% guscio (parte non edibile) 2. 30% tuorlo un’emulsione in acqua di lipidi legati a proteine racchiuso dalla membrana vitellina Esso appare formato da strati concentrici di vitello (cioè il tuorlo) bianco (presenza prevalente di proteine) e vitello giallo (ricco di lipidi, pigmenti e proteine) 3. 60% albume una soluzione colloidale (~nebbia) formata da 4 distinti strati ( uido esterno, denso, uido interno e calazifero) 4 strati Lisozima si trova nell’albume = l’antimicrobico protegge il tuorlo 64 fl À fl 1. Cuticola = prima barriera di protezione del tuorlo/ embrione che deve completare la sua crescita -> rende l’uovo lucido 2. L’embrione ha necessità di respirare O2 ed eliminare CO2 => guscio poroso che fa passare aria ma anche patogeni (la cuticola esterna li ostacola) - Uovo deposto dalla cloaca (= parte terminale dell’intestino e dell’apparato riproduttore della gallina) => contaminazione batterica elevata dell’uovo NON È STERILE!! 3. All’interno il guscio è biancastro 2 membrane testacecee avvolgono l’uovo Membrana testacea interna = aderente all’albume Membrana testace esterna = aderente al guscio Nel polo ottuso (quello più largo che esce per primo dalla gallina) delle uova è presente la camera d’aria = punto in cui il guscio è più poroso dove avvengono la maggior parte degli scambi gassosi - Per favorire lo sviluppo dell’embrione la gallina deve scaldare l’uovo = covano le uova per portarle alla temperatura giusta -> tutte le uova iniziano lo sviluppo insieme quando la gallina inizia a covare Anche per incubazione arti ciale si usa lo stesso trucco Il tuorlo è al centro per raggiungere la temperature esatta La gallina ruota le uova per consentire una cova omogenea 4. Calaze = proteine di tessuto connettivo che legano il tuorlo ai due poli dell’uovo => mantengono il tuorlo al centro e le cellule germinali sopra 5. Albume -> 4 strati con viscosità di erenziata = proteine disciolte in acqua 1. Albume liquido esterno (circa 23% totale); 2. Albume denso (circa 57% totale); 3. Albume liquido interno (circa 17% totale); 4. Albume denso interno e calaze (circa 3% totale) = calazifero 6. Tuorlo (chiamato anche vitello) -> fatto di strati concentrici che si alternano 1. Membrana vitellina 2. Tuorlo scuro -> colora il tuorlo 3. Tuorlo chiaro 4. Latebra = canale che concentra gli alimenti alla cellula germinativa 65 fi ff  5. Disco germinale = cellula germinativa COMPOSIZIONE CHIMICA Composizione (parte edibile): Acqua: 73-76% Proteine: 12-13% Lipidi: 10-12% Minerali: 0,8-1,0% Carboidrati: 0,3-1,0% Vitamine liposolubili e idrosolubili in tracce Lega il ferro -> infatti è più biodisponibile nell’uovo rispetto ad un vegetale 66  N.b. salmonella è un gram negativo che quindi è più di cile da contrastare ≠ il lisozima è e cace contro gram+ - Tripsina = enzima proteolitico (presente anche nel nostro intestino) (1)Avidina e ovomucoide rendono meno biodisponibile rispettivamente biotina (vitamina del gruppo B) e tripsina -> meglio cuocere l’albume - Uovo stabile a temperatura ambiente - I nutrienti dell’uovo sono più bio-disponibili con la cottura Granuli = frazione solida del tuorlo 67 ffi ffi LDL (Low density Lipoprotein) -> nel plasma HDL -> nei granuli - Nelle uova sono presenti un 30% di fosfolipidi (la maggior parte delle volte sono trigliceridi) 1. Lecitine - La quantità di colesterolo (che serve per la sintesi del tessuto nervoso del pulcino) è molto alta rispetto alle altre fonti di proteine animali (in un uovo circa 220mg) Problema signi cativo al giorno d’oggi = causa maggiore di morte sono malattie cardiovascolari dieta e obesità ( colesterolemia) Le uova sono state messe in cattiva luce => cattiva fama VALORE NUTRIZIONALE - Proteine nobili di alto valore biologico - Elevato tenore di fosfolipidi - Elevato rapporto fra acidi grassi insaturi e saturi: circa 2 - Elevato rapporto tra polinsaturi e saturi: 0,7-0,8 - Buon contenuto in vitamine (manca solo la vitamina C) - Buon contenuto in minerali (P, Se, Fe e Zn), particolarmente ricco in fosforo, componente dei fosfolipidi e delle fosfoproteine e di ferro n.b. uovo molto ricco di nutrienti concentrato in uno spazio molto piccolo ≠ vegetali PIGMENTAZIONE DEL TUORLO - La pigmentazione del tuorlo dipende esclusivamente dall’apporto di carotenoidi nell’alimentazione del pollame, poiché i carotenoidi sono sintetizzati esclusivamente da piante e da alcuni microorganismi - La pigmentazione del guscio dipende dal genotipo di gallina e non ha alcuna relazione con la colorazione del tuorlo => in natura il guscio serve per mimetizzare - Fonti alimentari: regolate da limiti di legge Materie prime ad alto contenuto di carotenoidi [mais, glutine di mais, farina di erba medica] - Limite max ammesso nei mangimi: 80 ppm in carotenoidi totali Prodotti naturali [estratti di Tagetes erecta o Capsicum annum] 68 fi  - Se le galline in allevamenti chiusi producono tutto l’anno le uova => necessità di integrare cibi con elevata concentrazione di carotenoidi Prodotti di sintesi o “natural-identici” [apo-estere, cantaxantina, citranaxantina] - Limite max ammesso nei mangimi: 8 ppm per i naturali-identici e 5 ppm per i prodotti di sintesi (a partire dal 26/04/2022; Reg. 2020/1400) EVOLUZIONE DURANTE LA CONSERVAZIONE - Durante la conservazione delle uova -> disidratazione -> la camera d’aria si allarga - L’uovo vecchio perde densità test empirico del galleggiamento - Albume perde sia H2O, ma anche CO2 (insieme formano acido carbonico che abbassa il pH) => con la perdita di CO2 libera si innalza il pH 69  Categorie commerciali - Per essere vendute è necessaria una classi cazione - Classi cazione 2 criteri 1. Qualità: A “extra”, A, B 2. Peso -> importante per permettere di regolare il prezzo delle uova: XL, L, M, S 70 fi fi  - Indicatore di freschezza = grandezza della camera d’aria -> misurabile con spelatura Inferiore a 4mm Categoria A “extra fresco” Fino al 9° giorno dalla deposizione -> dopo declassate ad A Guscio e cuticola: normali, puliti, intatti (anche per categoria A) Albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei [vermi] di qualsiasi natura Tuorlo: visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura germe: sviluppo impercettibile odore: assenza di odori estranei In EU -> Le uova della categoria «A» non possono essere lavate (-> viene rimossa la cuticola -> pori aperti -> rischi di contaminazione) , n pulite con un altro procedimento prima o dopo la classi cazione Le uova della categoria «A» non devono subire alcun trattamento di conservazione n essere state refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura mantenuta arti cialmente al di sotto di + 5°C. Tuttavia, non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a + 5°C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure nel locale in cui praticata la vendita al dettaglio o in locali adiacenti, purch il quantitativo ivi depositato non superi quello necessario per tre giorni di vendita al dettaglio nel locale di vendita ≠ se fossero conservate in ambiente refrigerato => sbalzi di temperatura => si può creare condensa che facilita l’ingresso di microrganismi dall’esterno all’interno Categoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare oppure all'industria non alimentare 71 è è é fi fi é é LAVAGGIO DELLE UOVA - Le uova per loro natura non sono sterili -> in molti paesi è autorizzato il lavaggio - Gli Stati membri che al 1 giugno 2003 autorizzavano i centri di imballaggio a lavare le uova possono mantenere questa autorizzazione, purch tali centri operino in conformit dei manuali nazionali per i sistemi di lavaggio delle uova - Le uova lavate possono essere commercializzate esclusivamente negli Stati membri che hanno concesso questo tipo di autorizzazioni [Paesi Bassi, Svezia] CONSERVAZIONE DELLE UOVA - (Reg. UE 2022/2258) - Nei locali del produttore e no al momento in cui vengono vendute al consumatore, le uova vanno conservate pulite, all'asciutto e al riparo da odori estranei, protette in modo e cace dagli urti e sottratte all'esposizione diretta ai raggi solari. - Le uova vanno immagazzinate e trasportate alla temperatura pi adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche. - La data di scadenza ssata a 28 giorni dalla deposizione (con la legislazione precedente le uova dovevano essere consegnate al consumatore entro un termine di 21 giorni dalla data di deposizione) ETICHETTATURA DELLE UOVA - Dal 2004 in UE -> obbligo del codice di rintracciabilità sul guscio 72 à è fi fi ffi ù é Sul guscio delle uova: [3 IT 001 TO 036] - Metodo di allevamento 1 (all’aperto) 2 (a terra) 3 (in gabbie attrezzate) 0 (biologico) - Stato (IT=Italia) - Comune dell’allevamento (3 cifre) - Provincia - codice allevamento (3 cifre) Sulla confezione: - Metodo di allevamento all’aperto a terra in gabbia attrezzata metodo biologico - Centro di imballaggio - Categoria di qualit - Categoria di peso - Numero uova - Scadenza (28 giorni) 73 à  Martedì, 19 novembre 2024 Ovoprodotti De nizione legale (Reg. CE 853/2004): “Prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati” - Si presentano sotto forma di: prodotti liquidi concentrati disidratati (uova in polvere) cristallizzati congelati surgelati coagulati ecc. - possono essere destinati al consumo umano diretto oppure alla fabbricazione di altri prodotti alimentari 74 fi Vantaggi: 1. Maggiore garanzie igieniche del prodotto (pastorizzazione) -> infatti la maggior parte della contaminazione microbica è sul guscio 2. Maggiore shelf-life 3. Minori rischi di inquinamenti secondari 4. Adatti a trasporto e manipolazione ≠ intere sono più soggette a rottura e occupano più spazio 5. Minori rischi di perdita di prodotto Principali impieghi: 1. Industria dolciaria [cristallizzazione dell’uovo => torrone o meringhe] 2. Industria di prodotti salati, in generale diverse preparazioni -> sito di Eurovo -> sito Sanovo 75 Statistiche su produzioni e consumi di uova nazionali -> produzione principale = Pianura Padana 76 Barn = a terra Free range = all’aperto Enriched cage = gabbia arricchita Perché un cambio così veloce? Richiesta del consumatore - domanda europea che chiede allevamenti alternativi alla gabbia => transizione all’allevamento a terra ( vedi diagramma torta 2016-2023) A livello mondiale: -> sito ourworldindata - Consumo pro-capite annuale aumentato di 3 kg dal 1968 a oggi - Per ovoprodotti -> uova di galline allevate in gabbia ≠ per consumo fresco si usano le uova di galline allevate a terra - Uovo costa poco nonostante l’in azione (~+20%) [le bio da 0,35 cent a 0,42 cent dal 209 al 2023] 77 fl 78  Sistemi di allevamento e tipi genetici impiegati per la produzione delle uova Femmine!!! - I M sono “inutili” quindi solitamente vengono macellati alla nascita ≠ etica Si stanno sviluppando tecniche per selezionare gli embrioni TIPI GENETICI PER PRODUZIONE DELLE UOVA (≠ nei bovini è importante la razza) - Tipi genetici (ibridi) selezionati da aziende private ad elevata produzione di uova (>300 uova/anno) illuminazione arti ciale (= fotoperiodo) - Ibridi = mescolanza di tipi genetici => migliore produzione - Selezione fatta da aziende private [Lohmann, Hy-Line, ISA Brown] -> versione bianca (che depone uova bianche) e versione rossa (che depone uova a guscio colorato) -> in realtà il colore della gallina non è correlato a quello dell’uovo - Allevate dappertutto => nessuna di erenza genetica nei vari paesi - Si di erenzia la scelta in base al sistema di allevamento 79 ff ff fi  SISTEMI DI ALLEVAMENTO DELLE GALLINE OVIAIOLE Oggi questa gabbie sono vietate 3. Gabbia attrezzata super cie minima di 750 cm2/gallina (600 cm2 disponibili + 150 per gli accessori) costituita da rete metallica nido: 1/gabbia area razzolamento: spazio che consenta agli animali di razzolare posatoi: 15 cm/capo abbeveratoi: 2/gabbia mangiatoia:12 cm/capo dispositivi per accorciare le unghie inclinazione piano gabbia: max 14% Larghezza minima dei corridoi 90 cm e distanza della prima la di gabbie dal pavimento 35 cm 2. A terra Ricoveri con o senza nestre 80 fi fi fi  La densit degli animali di 9 soggetti/m2 di super cie disponibile 40% del pavimento coperto da una lettiera permanente 60% del pavimento costituito da grigliato sovrastante la fossa biologica per la raccolta delle deiezioni Aviario o voliera Le galline sono libere di muoversi da un piano all’altro della voliera (max 4 livelli). Il pavimento del ricovero ricoperto da lettiera permanente La densit degli animali di 9 soggetti/m2 di super cie disponibile ( no a 25 galline/m2 di super cie di ricovero) 1. All’aperto Allevamento a terra con accesso a parchetti esterni Accesso diretto allo spazio all'aperto (altezza minima uscioli di 35 cm e larghezza di 40) Apertura totale di 2 m/1.000 ovaiole Gli spazi all'aperto devono essere provvisti di riparo dalle intemperie e dai predatori e, se necessario, di abbeveratoi appropriati 0. Biologico ORIGINE DEGLI ANIMALI = Preferire razze autoctone - La produzione europea di ‘pollastre biologiche’ destinate alla successiva produzione di uova non su ciente in termini qualitativi e quantitativi per soddisfare le esigenze degli allevatori di galline ovaiole - Proroga al 31/12/2020 della deroga all’utilizzo (ovvero all’accasamento nell’allevamento da deposizione biologico) di pollastre (et < 18 settimane) convenzionali* - *Dopo 6 settimane nell’allevamento biologico →uova vendute come biologiche (Reg. 889/2008/CE) Uso di genotipi che depongono uova a guscio bianco per la produzione di uova con metodo biologico (solo a scopo estetico) ALIMENTAZIONE: 1. Materie prime di origine vegetale, lattiero-casearia e marina (All. V 889/2008/CE) 81 à à fi è è è è è è ffi fi fi à fi  2. Materie prime