EBE213 Beslenme İlkeleri - Karbonhidratlar PDF

EBE213 Beslenme İlkeleri Enerji ve Makro Besin Ögeleri- Karbonhidratlar Doç. Dr. Esma ASİL  Enerji Enerji, iş yapabilme kapasitesidir. Canlı organizmalar için enerjinin nihai kaynağı güneştir. Organların çalışabilmesi, optimal vücut sıcaklığının sürdürülebilmesi,...

EBE213 Beslenme İlkeleri Enerji ve Makro Besin Ögeleri- Karbonhidratlar Doç. Dr. Esma ASİL  Enerji Enerji, iş yapabilme kapasitesidir. Canlı organizmalar için enerjinin nihai kaynağı güneştir. Organların çalışabilmesi, optimal vücut sıcaklığının sürdürülebilmesi, büyüme ve gelişme; vücuda alınan besin ögelerinin metabolizması sonucu elde edilen enerji ile sağlanmaktadır. 2.10.2024 Mahan ve Escott-Stump, Krause’s Food and Nutrition Therapy, (Chapter 2) 2008 Enerjinin Birimleri ✤ Kilokalori (kkal/kcal): 1L saf suyun sıcaklığını 15 °C’ den 16°C ’ye yükseltebilen ısı enerjisi miktarıdır. ✤ Kilojoule (kJ): 1 kg ağırlığın, 1 newton güçle 1metre taşınmasını sağlayan, enerji miktarıdır. Mekanik enerjiyi ifade eder. 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ= 0.239 kcal 2.10.2024  Besinlerin Enerji Değerinin Saptanması Kalorimetre ile Proksimet analizler ölçüm Besin enerjisinin Besin bileşim cetveli hesaplaması 2.10.2024 2.10.2024  Besin Enerjisinin Hesaplaması  Örnek: Orta büyüklükte yumurta (50 g) Protein → %13 x 50 g = 6.5 g x 4 kcal/g = 26 kcal Yağ → %12 x 50 g = 6 g x 9 kcal/g = 54 kcal 82 kcal Karbonhidrat → %1 x 50 g = 0.5 g x 4 kcal/g = 2 kcal 2.10.2024 Mahan ve Escott-Stump, Krause’s Food and Nutrition Therapy, (Chapter 2) 2008  Besin Enerjisinin Hesaplaması Bir kişi 20 g karbonhidrat, 5g protein ve 10g yağ içeren bir öğün tükettiğinde, o öğünden ne kadar enerji almış olur? a) 240 kcal b) 190 kcal c) 165 kcal d) 140 kkal 2.10.2024  Besinlerin Enerji Yoğunluğu Besin kcal/100 g Saf yağlar 900 Yağ, un karışımı yiyecekler ~700-800 Yağlı tohumlar 600 Saf karbonhidratlar ~400 Peynirler (kaşar peyniri*) 350-400 Tahıllar-kuru baklagiller 350 Etler 250-300 Yumru sebze ve meyveler 80-90 Diğer taze sebzeler >80 2.10.2024  Enerji Alımının Hesaplanması 1. Dublike besin örneği: Bir günde yenilen her bir besin için dublike örnek toplanır. Homojenize edilir, kurutulur, tartılır, küçük bir örnek alınıp bomba kalorimetrede yakılır. 2. Tartı yöntemi: Tüm besinler kaydedilir ve tartılır. Her bir besinin enerji içeriği besinlerin bileşim cetvelinden bakılır. 3. 24 saatlik geriye dönük besin tüketim kaydı alınır. Enerji tüketimi hesaplanır. 4. Besin tüketim sıklığı saptanır. Ayrıca servis edilen porsiyon miktarının bilinmesi gereklidir. 5. Besin kayıt yöntemi/günlük tutma 6. Diyet öyküsü 7. Besin tüketiminin gözlenmesi 2.10.2024  Enerji Harcamasının Bileşenleri Bazal Metabolizma Hızı (%60-65) (Dinlenme Metabolik Hızı) (BMH, RMR) Besinlerin Termik Etkisi (%10) (Besinlere Metabolik Yanıt) (TEF) Fiziksel Aktivite (%30-50) (PA) ✱ TEF: termic effect of food ✱ RMR: resting metabolic rate ✱ PA: physical acitivity 2.10.2024  Yetişkin bireylerde organların yaklaşık enerji harcaması Organ DMH (%) Karaciğer 29 Beyin* 19 Kalp 10 Böbrek 7 İskelet kasları 18 Diğer organlar 17 *Bebeklerde beyin toplam DMH’ın %44’ünü harcar. 2.10.2024  Bazal Metabolik Hızı Etkileyen Faktörler Birçok faktör BMH’ı etkileyebilir. Bunlar arasında en önemli olanlar vücut boyutu ve kompozisyonudur; ayrıca yaş, cinsiyet ve hormonlar da önemli düzeyde belirleyicidir. 2.10.2024 Mahan ve Escott-Stump, Krause’s Food and Nutrition Therapy, (Chapter 2) 2008  BMH HESAPLAMA YÖNTEMLERİ Pratik Hesaplama (sabit değer) Yaş (yıl) Erkek Kadın 19-60 1.0 0.95 >60 0.8 0.8 ✱ BMH = Sabit Değer x Ağırlık x 24 2.10.2024  𝑽ü𝒄𝒖𝒕 𝑨ğ𝚤𝒓𝒍𝚤ğ𝚤 (𝒌𝒈) Beden Kütle İndeksi (BKİ) = 𝑩𝒐𝒚 𝑼𝒛𝒖𝒏𝒍𝒖ğ𝒖 (𝒎)𝟐 Yaş (yıl) BKİ (kg/m2) Ortalama 19-24 19-24 21 25-34 20-25 22 35-44 21-26 23 45-54 22-27 24 55-64 23-38 25 ≥65 24-29 26 2.10.2024  Beden Kütle İndeksi Sınıflaması ve Kronik Hastalık Riski Sınıflama BKİ (kg/m2) Kronik Hastalık Riski Zayıf Harcanan Enerji → Şişmanlık 2.10.2024  Zayıflık Şişmanlık Büyüme ve gelişme geriliği (fiziksel, Kalp-damar hastalıkları, mental) oluşur. Hipertansiyon, Okul başarısı azalır. Diyabet, İşçilerde iş verimi düşer. Safra kesesi hastalıkları, Sporcularda performans azalır. Böbrek hastalıkları, Kanser gibi bulaşıcı olmayan kronik hastalıklara zemin hazırlar… 2.10.2024 Karbonhidratlar Vücuda enerji sağlayan ve besinlerde en çok bulunan besin ögesidir. Sağlıklı bireylerde diyet enerjisinin %55-60’ının karbonhidratlardan sağlanması önerilmektedir. 2.10.2024 Karbonhidratların sınıflaması 1.Basit şekerler a.Monosakkaritler b.Disakkaritler c.Polioller (Şeker alkolleri) 2.Oligosakkaritler a.Galaktooligosakkaritler b.Fruktooligosakkaritler c.Maltooligosakkaritler 3.Polisakkaritler a.Nişasta b.Nişasta olmayan polisakkaritler 2.10.2024 1.Basit şekerler a. Monosakkaritler (CnH2nOn) Besinlerde en yaygın olarak 6 karbonlu (hegsozlar) monosakkaritler bulunmaktadır. - Glukoz - Fruktoz - Galaktoz - Mannoz 2.10.2024 Monosakkaritler Glukoz (Üzüm şekeri, dekstroz) En çok bal, üzüm ve üzümden yapılan yiyecekler ve içeceklerde bulunur. Tüm meyvelerde bulunur. Bileşik karbonhidratların yapısında bulunur. Serbest halde kanda bulunur. D-Glikoz α-D-Glikopiranoz *Glikoz çözelti için de halka şeklinde bulunur 2.10.2024 Fruktoz (Meyve şekeri) Meyvelerde ve bunlardan yapılan yiyecekler ile balda bulunur. Bazı bileşik karbonhidratların içerisinde bulunur α-D-Fruktofuranoz *Fruktoz çözelti için de halka şeklinde bulunur 2.10.2024 Galaktoz Doğada serbest olarak bulunmaz. Süt şekeri olan laktozun yapısında bulunur. D-Galaktoz α-D-Galaktopiranoz *Galaktoz çözelti için de halka şeklinde bulunabilir 2.10.2024 Mannoz Karnıbahar, soğan, ananas ve kurubaklagil gibi bazı besinlerde az miktarda bulunur. Birçok gum polisakkaritin bileşenidir. 2.10.2024 1.Basit şekerler b. Disakkaritler (C12H22O11) İki monosakkaridin bir molekül su kaybederek glikosit bağı ile birleşmesinden oluşan şekerlerdir. - Sakkaroz - Laktoz - Maltoz - Trehaloz 2.10.2024 Sükroz (Çay şekeri- Sakkaroz) Glukoz ve früktozun 1-2 glikosit bağıyla birleşmesiyle oluşur. En çok şeker pancarı ve şeker kamışında bulunur Saf şekerin %99,6’sı sakarozdur. 2.10.2024 Laktoz (Süt şekeri) Glukoz ve galaktozun 1-4 glikosit bağı ile birleşmesiyle oluşur. Sütte başka karbonhidrat bulunmaz. Laktoz 2.10.2024 Maltoz İki molekül glikozun 1-4 glikosit bağı ile birleşmesi ile oluşur. Arpa ve baklagillerde az Trehaloz (mantar şekeri) miktarda bulunur. İki molekül glikozun 1-1 glikosit bağı ile birleşmesiyle oluşur. Mantarda, böceklerde ve bakterilerde bulunur. 2.10.2024  1. Basit Şekerler c. Polioller (Şeker alkolleri) Glikoz ve früktozun indirgenmesiyle elde edilirler. İnce barsaktan yavaş emildikleri için Sorbitol kan şekerini hızlı yükseltmezler. Maltitol Fazla alımı laksatif etki yapar Laktitol 1 gramı yaklaşık 2 kkal enerji verir. 2.10.2024  2. Oligosakkaritler 3-9 arasında monosakkarit içeren karbonhidratlar oligosakkarit olarak tanımlanmaktadır. Prebiyotik etki ☺ (Galaktooligosakkaritler ve fruktooligosakkaritler) 1 gram oligosakkarit yaklaşık olarak 1,5 kkal enerji vermektedir. 2.10.2024 Galaktooligosakkaritler Yapısında galaktoz, glikoz ve früktoz bulunur. Endojen enzimlerle yıkılmazlar. Kolonda fermente olarak az oluşmasına neden olurlar. Islatma ile miktarı azalır. Kurubaklagillerde çok bulunur (kuru ağırlığının %4-5’i) 2.10.2024 a. Galaktooligosakkaritler Yapısında galaktoz, glikoz ve früktoz bulunur. Endojen enzimlerle yıkılmazlar. Rafinoz (DP 3) Kolonda fermente olarak az oluşmasına Stakiyoz (DP 4) neden olurlar. Verbaskoz (DP 5) Islatma ile miktarı azalır. Kurubaklagillerde çok bulunur (kuru ağırlığının %4-5’i) 2.10.2024 b. Fruktooligosakkaritler Yapısında glikoz ve früktoz bulunur. Kısmen sindirilebilir. Fruktooligosakkaritler prebiyotik olarak bilinirler. *** Soğan, sarımsak, buğday, çavdar, yerelması, muz gibi besinlerde bulunur. İnülinin enzimatik hidrolizi ile veya doğrudan enzimatik sentezle elde edilir. 2.10.2024 c. Maltooligosakkaritler (Maltodekstrin) Yapısında glikoz bulunur. Ticari olarak nişastadan elde edilir. Ticari olarak elde edilen dirençli maltodekstrin düşük enerjili ürünlerin üretiminde kullanılır. 2.10.2024 3. Polisakkaritler Polisakkaritler monosakkaritlerin glikosit bağı il ebirleşerek oluşturdukları polimerlerdir. 10 ve üzerinde monosakkarit içeren karbonhidratlardır. a. Nişasta b. Nişasta olmayan polisakkaritler 2.10.2024 a. Nişasta Glikozların 1-4 ve 1-6 glikosit bağ ile birleşmesiyle oluşur. Bitki tanelerinde, tohumlarında ve yumrularda bulunur. Amiloz ve amilopektin olmak üzere ikiye ayrılır. 2.10.2024 Amiloz Buğdaydaki nişastanın %23-27’sini oluşturur. Düz bir zincir halinde birleşmiş glikoz molekülleridir. Amilopektin Buğday nişastasının %73-77’sini oluşturur. Amiloz ve amilopektinin besin değerleri arasında bir fark yoktur. Ancak; sindirim süreçleri farklıdır. Dallı bir yapıdadır. Amiloz sindirim enzimlerine amilopektine göre daha dirençlidir, daha yavaş sindirilir. 2.10.2024 b. Nişasta olmayan polisakkaritler Selüloz Hemiselüloz Lignin Pektin Sakız ve musilajlar 2.10.2024 a. Selüloz 3000-10000 arasında glikoz ünitesinin 1-4 β-D glikozit bağı ile bağlanmasında oluşmuştur. Suda dağılmaz Sindirim enzimlerine dayanıklıdır. Kolonda bakteriler tarafından bir kısmı parçalanır. Dışkı hacmini arttırarak bağırsağın çalışmasına yardımcı olur. Kaynakları: Tam tahıllar: Kepek, Tam buğday, çavdar, Meyveler ve Sebzeler 2.10.2024  Hemiselüloz 150-200 kadar 5-6 karbonlu monosakkaritten oluşmuştur. Yapısında glikoz, mannoz, ksiloz, galaktoz ve arabinoz bulunur. Sindirim enzimlerinden etkilenmez. İnce ve kalın barsaktaki bakteriler hemiselülozun %87’sini parçalar. Kaynakları: Tam tahıl taneleri, kepek, Kurubaklagiller 2.10.2024  Lignin Karbonhidrat olarak sayılmaz. Ancak Nişasta olmayan polisakkaritler ile birlikte toplam diyet posasını oluşturur. Barsak hareketlerini arttırır. Kaynakları :Meyve ve sebzelerde bulunur 2.10.2024  Pektin Sindirilebilen bir karbonhidrattır. Meyvelere jöle oluşturma özelliğini sağlar. Kaynakları: Meyve (öz. elma, turunçgiller) ve sebzede (öz. havuç, yeşil fasulye) bulunur. Sakız ve Musilajlar: Kolonda fermente olurlar Gastrik boşalmayı yavaşlatır, safra asitlerini bağlarlar. Gıda sanayide sıklıkla kullanılırlar. 2.10.2024  Karbonhidratların özellikleri 1. Mono ve disakkaritler bekletilince suda erir. 2. Mono ve disakkaritler bileşimindeki OH grupları nedeniyle tatlıdır. Sukrozun tatlılık derecesini 100 kabul edildiğinde; Poliollerin tatlılık derecesi; Laktoz: 16 Mannitol: 50 Galaktoz: 32 Sorbitol: 70 Maltoz: 32 Maltitol: 75 Glukoz: 74 Ksilitol: 90 Sukroz: 100 Fruktoz: 173 2.10.2024 3. Monosakkaritler bira mayası ile fermentasyona uğrar. CO2 ve etil alkol oluşur. 4. Monosakkaritlerden kuru ısıda furfurol oluşur (karamelizasyon) 5. Isı ile monosakkaritlerin OH grubu ile proteinlerin NH2 grubu yer değiştirir. Buna Maylard tepkimesi denir (protein kaybı) 2.10.2024  Karbonhidratların vücutta kullanımı Sindirim İnce barsak: -Disakkaridazlar – Maltaz, laktaz, sukraz : Ağız: Disakkaritler monosakkaritlere dönüşür. Alfa amilaz ile nişasta disakkarit ve dekstrine ayrılır -Amilaz (pankreastan salgılanır): Mono, di ve oligosakkaritler oluşur. Mide: - Emilen karbonhidrat: 1. Enerji için kullanılır. 2. Glikojen veya yağ olarak depolanır. 2.10.2024 Karbonhidratların vücuttaki işlevleri 1. Enerji verirler. Diyet enerjisinin %55-60’ının karbonhidratlardan sağlanması gerekmektedir. 2. Antiketojeniktir. 3. Sindirim enzimlerinin etkilemediği karbonhidratlar diyet posasını oluşturarak barsak çalışmasını düzenler. 4. Birleşik karbonhidratlar adı altında önemli fizyolojik işlevleri vardır (örn. Heparin, Kondroitin sülfat) 2.10.2024 Karbonhidratların kaynakları: Yapay kaynaklar: Şeker Yapay tatlandırıcılar Bal, Pekmez Mısır şurupları Tahıllar, Kurubaklagiller Meyve ve sebzeler 2.10.2024  Etiket okumak önemli!! Karbonhidratlar gıda sanayiinde çok çeşitli şekillerde ve formlarda kullanılabilir. 2.10.2024 2.10.2024