Test Sensitivi dei Prodotti - Università San Raffaele
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Test Sensitivi dei Prodotti - Università San Raffaele

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Questions and Answers

Qual è l'obiettivo principale dei test descrittivi analitici?

  • Misurare la soddisfazione del consumatore
  • Determinare il prezzo di un prodotto
  • Confrontare le vendite tra diverse marche
  • Valutare il profilo generale di un prodotto (correct)

    • Quali sono le fasi del test sensoriale descritto?

  • Fase qualitativa e fase quantitativa (correct)
  • Fase analitica e fase generica
  • Fase iniziale e fase finale
  • Fase di vendita e fase di marketing

    • Cosa implica la fase qualitativa nei test sensoriali?

  • Definizione e armonizzazione del vocabolario (correct)
  • Analisi della composizione chimica
  • Produzione di campioni per il test
  • Distribuzione del prodotto sul mercato

    • Perché è importante la selezione degli attributi nella fase qualitativa?

    <p>Per garantire l'omogeneità dei termini usati</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti attività non fa parte della fase quantitativa?

    <p>Definizione del vocabolario dei descrittori</p> Signup and view all the answers

    Cosa implica la valutazione quantitativa nei test descrittivi?

    <p>Valutazione dell'intensità dei descrittori</p> Signup and view all the answers

    Qual è un tipo di vocabolario che può essere utilizzato nella selezione degli attributi?

    <p>Vocabolari già sviluppati o definiti per legge</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo a due prodotti descritti con gli stessi attributi sensoriali?

    <p>Possono differire nell'intensità di ciascun attributo</p> Signup and view all the answers

    Che cosa si intende per soglia di percezione?

    <p>La concentrazione minima necessaria per percepire una sensazione gustativa o olfattiva.</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti sostanze ha una soglia di identificazione più alta?

    <p>Saccarosio</p> Signup and view all the answers

    Cosa si ricerca durante il test di soglia gustativa?

    <p>Conoscere le soglie di percezione individuali.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la concentrazione del cloruro di sodio per la soglia di riconoscimento?

    <p>1,2-1,4 g/L</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste sostanze non è utilizzata nei test di soglia gustativa?

    <p>Etanolo</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo NON è utilizzato per la familiarizzazione con le sensazioni olfattive?

    <p>Test di soglia olfattiva</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti sostanze ha la più bassa concentrazione usata per il riconoscimento degli odori?

    <p>Menta</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dei test discriminanti nell'addestramento?

    <p>Valutare la capacità di classificazione degli odori.</p> Signup and view all the answers

    Che concentrazione di solfato ferrico eptaidrato è usata per il test metallico?

    <p>0,005 e 0,01 g/L</p> Signup and view all the answers

    Qual è l’obiettivo principale dei test di riconoscimento degli odori?

    <p>Riconoscere distintamente le sensazioni olfattive.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardanti la soglia differenziale è vera?

    <p>È la più piccola variazione dello stimolo percepibile.</p> Signup and view all the answers

    Quale composto ha una concentrazione di 0,00019 ppm usata nei test olfattivi?

    <p>5α-androst-16-en-3-one</p> Signup and view all the answers

    In quale fase dell'addestramento si usano soluzioni alcoliche per riconoscere odori?

    <p>Familiarizzazione con sensazioni olfattive.</p> Signup and view all the answers

    Quale scala è utilizzata per misurare una caratteristica specifica in modo esplicito?

    <p>Scala di categorie esplicita</p> Signup and view all the answers

    Cosa viene definito durante la calibrazione del panel?

    <p>I valori minimi, massimi e medi</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica NON influisce sull'affidabilità e validità dei dati dei giudici?

    <p>Esperienza pregressa nel settore</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli scopi principali dell'addestramento dei giudici?

    <p>Quantificare le caratteristiche sensoriali</p> Signup and view all the answers

    Quale composto viene utilizzato come campione standard per il gusto salato?

    <p>Cloruro di sodio</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve contenere la soluzione acquosa standard utilizzata per familiarizzare i giudici con il gusto dolce?

    <p>3,5 e 6 g/L di disaccarosio</p> Signup and view all the answers

    Per quale scopo si utilizzano le soluzioni standard di composti incogniti durante il test di riconoscimento dei gusti?

    <p>Per aumentare la soglia di identificazione</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti componenti NON è utilizzato per addestrare alla sensazione di gusto amaro?

    <p>Capsaicina</p> Signup and view all the answers

    Durante le sedute di calibrazione, cosa si deve evitare di utilizzare per armonizzare i giudizi?

    <p>Campioni in analisi</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve avere un assaggiatore per garantire una buona performance in un test sensoriale?

    <p>Interesse per l'attività, abilità sensoriali e stato di salute</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione della familiarizzazione con gusti e sensazioni nel processo di addestramento?

    <p>Facilitare il riconoscimento delle sensazioni</p> Signup and view all the answers

    Qual è la modalità dell'addestramento dei giudici nel riconoscimento dei gusti?

    <p>Test di riconoscimento con soluzioni standard</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve essere compreso nella calibrazione del panel?

    <p>I valori minimi e massimi che ogni attributo può assumere</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le concentrazioni per l'acido citrico utilizzate nel test di riconoscimento del gusto?

    <p>0,18 e 3 g/L</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo principale dei test di ordinamento?

    <p>Misurare la capacità di ordinare i campioni per intensità.</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli stimoli olfattivi utilizzati per addestrare i giudici?

    <p>Eugenolo.</p> Signup and view all the answers

    Cosa misura la valutazione di riproducibilità nel contesto dell'addestramento dei giudici?

    <p>La precisione su valutazioni in sessioni diverse.</p> Signup and view all the answers

    Quale approccio statistico consente di stimare gli effetti dei fattori di interesse su ciascun descrittore sensoriale?

    <p>Analisi della varianza (ANOVA).</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo all'analisi descrittiva quantitativa (QDA)?

    <p>Fornisce una descrizione totale delle sensazioni percepite.</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di scala è indicata per test ripetuti nel tempo?

    <p>Scala di categorie.</p> Signup and view all the answers

    Quale proprietà viene principalmente valutata con il Texture Profile?

    <p>Le proprietà fisiche degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Cosa implica una buona capacità di ordinamento per un assaggiatore?

    <p>Abilità di ordinare campioni per intensità.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un obiettivo della valutazione di ripetibilità?

    <p>Valutare la precisione dei dati su valutazioni effettuate su uno stesso campione.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa rappresentano le visualizzazioni grafiche nell'approccio multivariato?

    <p>Le similarità tra campioni e fattori che incidono sulle differenze.</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli obiettivi del training specifico per il prodotto?

    <p>Aumentare la sensibilità a stimoli specifici.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di dati è utilizzato per l'analisi descrittiva?

    <p>Dati ottenuti tramite valutazioni sensoriali.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti non è una caratteristica sensoriale descritta?

    <p>Profondità armoica.</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Introduzione

    • L'argomento trattato è "Test sensoriali descrittivi"
    • Il docente è Gianluca Tripodi
    • Università San Raffaele, Roma

    Test descrittivi analitici

    • Valutano il profilo generale di un prodotto, basandosi sulle caratteristiche sensoriali
    • Le descrizioni sono qualitative, seguite da valutazioni quantitative dell'intensità
    • Diversi prodotti possono condividere gli stessi attributi sensoriali ma differire nell'intensità
    • Sono test analitici

    Fasi dei test

    • Fase qualitativa (addestramento dei giudici):
      • Definizione del vocabolario dei descrittori
      • Condivisione del significato dei termini
      • Definizione degli standard di riferimento per ogni descrittore
    • Fase quantitativa (analisi vera e propria):
      • Valutazione dell'intensità di ogni descrittore
      • Elaborazione statistica
      • Interpretazione dei dati

    Selezione degli attributi

    • La selezione degli attributi è cruciale per l'omogeneità dei termini usati
    • Fasi importanti:
      • Armonizzazione del vocabolario
      • Selezione degli attributi percepiti da tutti gli assaggiatori
      • Possibilità di utilizzare vocabolari predefiniti per certi prodotti (es. olio di oliva)

    Valutazione di scala

    • Scala di categorie:
      • Implicita (verbale, strutturata in ordine)
      • Esplicita (numerica ad intervalli discreti)
    • Scala di rapporti:
      • Numerica, scelta dall'assaggiatore, dove il rapporto tra i valori numerici riflette le intensità sensoriali
    • Scala lineare continua: (es. 1-7, 1-9, 0-10)

    Calibrazione del panel

    • Definizione di valori minimi, massimi e medi per ogni attributo
    • Il pannel esegue diverse sedute di assaggi su campioni di riferimento per armonizzare i giudizi
    • Importanza di uniformità metodologica nella valutazione, evitando valutazioni personali

    Caratteristiche dei giudici

    • I giudici devono avere:
      • Affidabilità e validità dei dati
      • Interesse per l'attività
      • Disponibilità di tempo
      • Stato di salute
      • Abilità sensoriali e riconoscimento di stimoli di base

    Addestramento dei giudici

    • Sviluppo di abilità di riconoscimento, descrizione, discriminazione e quantificazione delle caratteristiche sensoriali
    • Utilizzo di sistemi modello/soluzioni acquose con diverse concentrazioni di sostanze
    • Familiarizzazione gustativa con gusti e sensazioni (usando soluzioni acquose dei composti standard ad elevata purezza a concentrazioni superiori alla soglia di identificazione)
    • Specifici test di riconoscimento (es. dolce: saccarosio; salato: cloruro di sodio)
    • Test di riconoscimento dei gusti (diverse concentrazioni di composti gustativi per ogni gusto)
    • Test di soglia gustativa (concentrazioni crescenti di gusti fondamentali per comprendere la soglia di percezione e identificazione)

    Definizione di soglia

    • Definizioni di soglia più diffuse di:
      • Percezione (minima concentrazione per avvertire la sostanza)
      • Riconoscimento(minima concentrazione per identificare la sostanza)
      • Differenziale (minima variazione percepibile della sostanza)

    Addestramento dei giudici - test di soglia gustativa

    • Test con diverse concentrazioni di composti standard (saccarosio, cloruro di sodio, acido citrico, caffeina) per definire le soglie di percezione

    Addestramento dei giudici

    • Familiarizzazione con le sensazioni olfattive.
    • Utilizzo di sensazioni standard acquose o alcoliche di composti con differenti concentrazioni (es. urinoso - 5α-androst-16-en-3-one; pesce - trimetilammina).
    • Test di riconoscimento degli odori (soluzioni acquose o alcoliche di composti standard in diverse concentrazioni, per allenare il test)

    Addestramento dei giudici - test discriminanti

    • Valutazione della capacità discriminante dei giudici (capacità di identificare ed eliminare le interferenze)
    • Test discriminanti per allenare i giudici a riconoscere, descrivere, discriminare e quantificare le caratteristiche sensoriali

    Addestramento dei giudici - test di orientamento

    • Validazione della capacità di ordinamento dei giudici (ordinare campioni per intensità crescente o decrescente di una caratteristica sensoriale)

    Abilità descrittiva

    • Test per valutare l'abilità dei giudici nel descrivere e comunicare le percezioni sensoriali basato su stimoli olfattivi (acidità butirrica, benzalide, eugenolo, etc.) associabili ad alimenti comuni.

    Addestramento dei giudici - valutazione tecnica

    • Valutazione di ripetibilità (misura la precisione dei dati ottenuti sullo stesso campione in sessioni uguali).
    • Valutazione di riproducibilità (misura la precisione dei dati su uno stesso campione in sessioni diverse)
    • Specifico training per il prodotto oggetto dell'analisi

    Fase quantitativa

    • Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA): Descrizione completa delle sensazioni percepite per definire il profilo sensoriale.
      • Profilo di consistenza: definizione e controllo delle proprietà fisiche del prodotto
      • Profilo di sapore: monitoraggio delle caratteristiche chimiche dovute a sostanze volatili
    • Valutazioni individuali: realizzate in postazioni appositamente organizzate
    • Scale:
      • Lineare continua: il giudice segna su una linea l'intensità del dato
      • Categorica: il giudice seleziona una categoria in rapporto all'intensità del dato
    • Analisi quantitativa:
      • Approccio univariato (ANOVA): stima l'effetto dei fattori di interesse su ciascun descrittore sensoriale
      • Approccio multivariato (PCA): analisi delle componenti principali per la visualizzazione delle differenze/similitudini tra i campioni

    Approccio statistico multivariato

    • Visualizzazione grafica di dati sensoriali, come ad esempio i profili di prodotti "tradizionali" e "innovativi"

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    Description

    Questo quiz esplora i test sensoriali descrittivi utilizzati per valutare le caratteristiche sensoriali dei prodotti. Verranno esaminate le fasi qualitative e quantitative per l'analisi, oltre all'importanza della selezione degli attributi sensoriali. Una panoramica utile per chi studia la valutazione sensoriale alla San Raffaele.

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