Test Sensitivi dei Prodotti - Università San Raffaele

Introduzione

• L'argomento trattato è "Test sensoriali descrittivi"
• Il docente è Gianluca Tripodi
• Università San Raffaele, Roma

Test descrittivi analitici

• Valutano il profilo generale di un prodotto, basandosi sulle caratteristiche sensoriali
• Le descrizioni sono qualitative, seguite da valutazioni quantitative dell'intensità
• Diversi prodotti possono condividere gli stessi attributi sensoriali ma differire nell'intensità
• Sono test analitici

Fasi dei test

• Fase qualitativa (addestramento dei giudici):
  • Definizione del vocabolario dei descrittori
  • Condivisione del significato dei termini
  • Definizione degli standard di riferimento per ogni descrittore
• Fase quantitativa (analisi vera e propria):
  • Valutazione dell'intensità di ogni descrittore
  • Elaborazione statistica
  • Interpretazione dei dati

Selezione degli attributi

• La selezione degli attributi è cruciale per l'omogeneità dei termini usati
• Fasi importanti:
  • Armonizzazione del vocabolario
  • Selezione degli attributi percepiti da tutti gli assaggiatori
  • Possibilità di utilizzare vocabolari predefiniti per certi prodotti (es. olio di oliva)

Valutazione di scala

• Scala di categorie:
  • Implicita (verbale, strutturata in ordine)
  • Esplicita (numerica ad intervalli discreti)
• Scala di rapporti:
  • Numerica, scelta dall'assaggiatore, dove il rapporto tra i valori numerici riflette le intensità sensoriali
• Scala lineare continua: (es. 1-7, 1-9, 0-10)

Calibrazione del panel

• Definizione di valori minimi, massimi e medi per ogni attributo
• Il pannel esegue diverse sedute di assaggi su campioni di riferimento per armonizzare i giudizi
• Importanza di uniformità metodologica nella valutazione, evitando valutazioni personali

Caratteristiche dei giudici

• I giudici devono avere:
  • Affidabilità e validità dei dati
  • Interesse per l'attività
  • Disponibilità di tempo
  • Stato di salute
  • Abilità sensoriali e riconoscimento di stimoli di base

Addestramento dei giudici

• Sviluppo di abilità di riconoscimento, descrizione, discriminazione e quantificazione delle caratteristiche sensoriali
• Utilizzo di sistemi modello/soluzioni acquose con diverse concentrazioni di sostanze
• Familiarizzazione gustativa con gusti e sensazioni (usando soluzioni acquose dei composti standard ad elevata purezza a concentrazioni superiori alla soglia di identificazione)
• Specifici test di riconoscimento (es. dolce: saccarosio; salato: cloruro di sodio)
• Test di riconoscimento dei gusti (diverse concentrazioni di composti gustativi per ogni gusto)
• Test di soglia gustativa (concentrazioni crescenti di gusti fondamentali per comprendere la soglia di percezione e identificazione)

Definizione di soglia

• Definizioni di soglia più diffuse di:
  • Percezione (minima concentrazione per avvertire la sostanza)
  • Riconoscimento(minima concentrazione per identificare la sostanza)
  • Differenziale (minima variazione percepibile della sostanza)

Addestramento dei giudici - test di soglia gustativa

• Test con diverse concentrazioni di composti standard (saccarosio, cloruro di sodio, acido citrico, caffeina) per definire le soglie di percezione

Addestramento dei giudici

• Familiarizzazione con le sensazioni olfattive.
• Utilizzo di sensazioni standard acquose o alcoliche di composti con differenti concentrazioni (es. urinoso - 5α-androst-16-en-3-one; pesce - trimetilammina).
• Test di riconoscimento degli odori (soluzioni acquose o alcoliche di composti standard in diverse concentrazioni, per allenare il test)

Addestramento dei giudici - test discriminanti

• Valutazione della capacità discriminante dei giudici (capacità di identificare ed eliminare le interferenze)
• Test discriminanti per allenare i giudici a riconoscere, descrivere, discriminare e quantificare le caratteristiche sensoriali

Addestramento dei giudici - test di orientamento

• Validazione della capacità di ordinamento dei giudici (ordinare campioni per intensità crescente o decrescente di una caratteristica sensoriale)

Abilità descrittiva

• Test per valutare l'abilità dei giudici nel descrivere e comunicare le percezioni sensoriali basato su stimoli olfattivi (acidità butirrica, benzalide, eugenolo, etc.) associabili ad alimenti comuni.

Addestramento dei giudici - valutazione tecnica

• Valutazione di ripetibilità (misura la precisione dei dati ottenuti sullo stesso campione in sessioni uguali).
• Valutazione di riproducibilità (misura la precisione dei dati su uno stesso campione in sessioni diverse)
• Specifico training per il prodotto oggetto dell'analisi

Fase quantitativa

• Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA): Descrizione completa delle sensazioni percepite per definire il profilo sensoriale.
  • Profilo di consistenza: definizione e controllo delle proprietà fisiche del prodotto
  • Profilo di sapore: monitoraggio delle caratteristiche chimiche dovute a sostanze volatili
• Valutazioni individuali: realizzate in postazioni appositamente organizzate
• Scale:
  • Lineare continua: il giudice segna su una linea l'intensità del dato
  • Categorica: il giudice seleziona una categoria in rapporto all'intensità del dato
• Analisi quantitativa:
  • Approccio univariato (ANOVA): stima l'effetto dei fattori di interesse su ciascun descrittore sensoriale
  • Approccio multivariato (PCA): analisi delle componenti principali per la visualizzazione delle differenze/similitudini tra i campioni

Approccio statistico multivariato

• Visualizzazione grafica di dati sensoriali, come ad esempio i profili di prodotti "tradizionali" e "innovativi"