Corso Base di Pasticceria - Sfoglia e Creme PDF
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Questo documento fornisce informazioni sul corso base di pasticceria, coprendo le tecniche relative alla sfoglia e alle diverse creme. Sono incluse le descrizioni degli ingredienti, le tipologie di sfoglia e creme, e le tecniche di preparazione. La struttura dell'elaborato comprende sezioni dedicate a ingredienti, tipologie di sfoglie, procedure di preparazione dei prodotti e loro utilizzo e approfondimenti.
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CORSO SUPERIORE CORSO BASE DI DI CUCINA ITALIANA PASTICCERIA Tecniche di Pasticceria La Sfoglia Sfoglia Panetto Parte grassa Fatto in casa (farina dal...
CORSO SUPERIORE CORSO BASE DI DI CUCINA ITALIANA PASTICCERIA Tecniche di Pasticceria La Sfoglia Sfoglia Panetto Parte grassa Fatto in casa (farina dal 30% al 40% sul peso del burro) o industriale in placche Pastello Parte magra Con o senza grasso Classicamente la ricettazione è 1:1 Altri ingredienti acqua dal 50% al 55% sul peso della farina alcolati bassa gradazione alcolica (vino bianco, vermouth). Aumentano lo sviluppo della sfoglia sale Stabilizza e dona consistenza alla maglia glutinica. È un esaltatore di aromi Apporta gusto alla sfoglia. zucchero Aumenta il colore in cottura, (dal 1% al 2%) acidi Rendono l’impasto più elastico (2%) malto Apporta colorazione. L’impasto sarà più estensibile. (10-20 g per kg farina) Tipologie di Sfoglia Sfoglia classica Sfoglia Mista Panetto Panetto 1 kg burro piatto 700 g burro plastico 300 g farina sfoglia Pastello Pastello 1000 g farina sfoglia 700 g farina sfoglia 550 g acqua 300 g burro 20 g sale 20 g sale 20 g zucchero 10 g zucchero 200 g acqua 100 g martini bianco Panetto e Pastello Pastello Panetto Pastello Regolare Incastonamento a Burro b Incastonamento a libro Chiusura 1° lembo Chiusura 2° lembo a b a b Piega da 3 Rettangolo Regolare Chiusura 1°lembo a b c a b c Chiusura 2°lembo abc Piega da 4 Rettangolo Regolare steso più lungo a b Chiusura Dei due lembi decentrata Sovrapposizione c a b B cd Più pieghe Meno sviluppo , più friabilità, più regolarità in cottura Meno pieghe Più sviluppo, più croccantezza, meno regolarità in cottura. CORSO SUPERIORE CORSO BASE DI DI CUCINA ITALIANA PASTICCERIA Tecniche di Pasticceria Le Creme Ingredienti Latte/panna Donano più gusto e cremosità Tuorlo Apporta gusto e cremosità. Dona struttura attraverso la coagulazione. Zucchero Apporta dolcezza. Ha proprietà anticoagulanti e igroscopiche Amidi apportatori di struttura. Amidi Frumina (92°C) ( collosa, opaca, poco vellutata e farinosa) Amido di Riso (94°C) Amilosio (20%) (Cremosa, vellutata e lucida) Gelifica dopo la cottura Ailopectina (80%) Amido di Mais (84°C) Addensa e trattiene l’acqua (Budinosa e poco lucida) Durante la cottura. Fecola di Patate (74°C) Fillamentosa, collosa e poco vellutata) Le creme derivate dalla Crema Pasticcera Crema Pasticcera Crema al Cioccolato Crema Diplomatica Crema Chibouste Crema Mousseline o Alleggerita Le creme derivate dalla Crema Inglese Bavarese Crema inglese + gelatina + eventuale gusto + panna semi montata Cremosi Crema inglese +cioccolato, paste grasse, puree di frutta + gelatina Creme al Burro Base pâte a bombe Pâte a bombe + burro montato + alcolato e/o eventuale gusto Base meringa italiana Meringa italiana + burro montato + alcolato e/o eventuale gusto Base Crema inglese Crema inglese+ burro montato+ eventuale gusto Base zucchero a velo Zucchero a velo + burro montato + eventuale gusto Base zucchero fondente Zucchero fondente + burro montato + eventuale Crema pasticcera+ eventuale gusto Base sciroppo Sciroppo di zucchero + burro montato + eventuale gusto Le creme con altri liquidi Creme Curd Zabaione I liquidi sono in maggioranza succo di agrumi, solitamente con marsala contengono uova intere e non vi è presente amido. La struttura è dovuta all' apporto di burro o Grasso o gelatina animale. Per la Finitura chantilly Panna montata + zucchero a velo + vaniglia
