Corso Base di Pasticceria - Masse Montate Burro, Meringaggi, Bigné - PDF

CORSO CORSOSUPERIORE BASE DIDI CUCINA ITALIANA PASTICCERIA Tecniche di pasticceria Masse Montate Burro  Masse Montate Burro Per massa montate burro si identifica quel prodotto che a come elem...

CORSO CORSOSUPERIORE BASE DIDI CUCINA ITALIANA PASTICCERIA Tecniche di pasticceria Masse Montate Burro  Masse Montate Burro Per massa montate burro si identifica quel prodotto che a come elemento cardine la capacità del burro di inglobare aria. Ingredienti (m.m.b) Burro Zucchero Uova Farina (polveri)  Il Burro (m.m.b) È alla base della ricetta. Si può usare anche il burro anidro (in assenza di acqua, minore plasticità) La temperatura di utilizzo dev’essere intorno a 10-16°C (plastico)  Zuccheri (m.m.b) Assorbono e rilasciano l’umidità in maniera differente. Semolato apporta più umidità Velo entra prima in soluzione Asciuga di più la massa Apporta masticazioni più corte Zucchero invertito o miele apportano più umidità  Liquidi (m.m.b) Tuorlo Inserito prevalentemente liquido alla montata di burro per 2 motivi: 1) Arricchire la massa 2) Permette una migliore unione tra le due montate evitando che si smontino eccessivamente. (Grazie alla lecitina)  Liquidi (m.m.b) Uova liquide Prodotti più compatti e più umidi. Uno sviluppo in forno irregolare Cotture prolungate (Gelificazione esterna quindi sviluppo al centro, effetto vulcano) Uova/albumi montati Prodotti più soffici e areati. Maggiore sviluppo in cottura ( il calore penetra più velocemente e in maniera omogenea)  Montate di Uova (m.m.b) La % di zuccheri che contengono determina la loro stabilita e il loro volume. Montata di uova Montata a caldo o a temperatura ambiente per una maggiore stabilita. La si usa in montate a burro non eccessivamente ricche. Apporta un maggiore gusto al prodotto finito Montata di albume Apporta più volume e non modifica il gusto Adatta a ricette ricche di grasso La montata dev’essere plastica  Polveri (m.m.b.) Farina Attraverso il calore consolida la struttura del dolce. Debole per evitare di ottenere un prodotto elastico e che in cottura crei l’effetto vulcano, dovuto al glutine. Amidi Il più utilizzato e la fecola (apporta friabilità e struttura) Asciuga di più e porta masticazioni corte. Si può sostituire la farina fino al 50% con amido. Frutta secca Dona aromaticità e umidità al prodotto cotto.  Agenti lievitanti (m.m.b) La crescita di questi prodotti in forno è quasi sempre dovuta all aggiunta di lievito chimico. Il lievito chimico più conosciuto è il baking powder Quest’ultimo è una ricetta registrata composta da diversi agenti che reagiscono e interagiscono a temperature differenti. Per l' attivazione della lievitazione sono necessari calore e umidità. Le masse montate a burro  Altri ingredienti (m.m.b) Aromi Sempre insieme ai grassi, per essere veicolati al meglio Sale Esaltatore di aromi Stimola la salivazione Cioccolato In base a come si utilizza apporta strutture e sensazioni differenti Apporta umidità e cremoisità CORSO CORSOSUPERIORE BASE DIDI CUCINA ITALIANA PASTICCERIA Tecniche di pasticceria Meringaggi  Le meringhe Le meringhe sono prodotti ottenuti attraverso una montata di albumi e zucchero. Si classificano per due motivi: 1) Quantità di zucchero sugli albumi. 2) Assemblaggio della ricetta  Le meringhe 1) Quantità di zucchero sugli albumi Solitamente il rapporto è 1:2 ma posso fare anche a meno. Al massimo posso arrivare a 1:5 ( oltre l’albume non monta più) 2) Assemblaggio della ricetta Sono tre i metodi che analizzeremmo: Meringa classica o francese Meringa svizzera Meringa italiana  La meringa francese È la classica meringa da spumiglie Destinata quindi alla cottura Ricetta: 150 g albume 100 g zucchero semolato 100 g zucchero semolato 100 g zucchero semolato Metodo di produzione: Montare l' albume con la prima parte di zucchero A metà montata aggiungere la seconda parte di zucchero A montata ultimata aggiungere l' ultima parte di zucchero che resterà in sospensione  La meringa francese Inserimento dello zucchero in 3 volte per non appesantire la massa. La prima parte di zucchero si scioglie subito e ottengo volume. La seconda parte si scioglie ancora bene e struttura la montata. La terza rimarrà in sospensione Creando dei vacui vuoti in cottura. ( sciogliendosi lo zucchero impermeabilizza il vacuo dov’è contenuto) apporta un prodotto più croccante meno regolare dopo la cottura. Cottura per qualche minuto ad alte temperature poi basse per un tempo prolungato.  La meringa Svizzera utilizzata soprattutto essiccata per decorazioni di torte Ricetta: 150 g albume 150 g zucchero semolato 150 g zucchero a velo Metodo di produzione: Scaldare l' albume con la prima parte di zucchero portandolo a 70 c Mettere in planetaria e montare A questo punto possiamo decidere come aggiungere lo zucchero a velo A. Prima di cominciare la montata in planetaria (meno voluminosa ma più stabile, più compatta e più adatta per decori) B. Dopo avere montato l' albume e la prima parte di zucchero con l' ausilio di una spatola in gomma (più voluminosa, più soffice e meno stabile)  La meringa Svizzera Cotta a 70°C per eliminare eventualmente la salmonella. Adatta per l’essiccazione ma non la cottura (Basse temperature per tempi prolungati) Mantiene perfettamente le forme Adatta anche per fare decori  La meringa italiana Ha molteplici applicazioni in pasticceria, grazie al metodo di produzione, di essere pastorizzata. Viene aggiunta in prodotti come mousse e semifreddi per il suo apporto di aria e zucchero; in alcuni casi si utilizza anche per decorazioni di torte e torte gelato. Ricetta: 250g albume 100g zucchero 100g acqua 400g zucchero Metodo di produzione: Schiumare in planetaria l' albume e lo zucchero Cuocere acqua e zucchero in pentola a 121 c ( palla forte) Versare lo sciroppo cotto sugli albumi schiumati lasciando la planetaria in movimento Montare la meringa fino a che non raggiunge la temperatura di 40/45 c La meringa italiana La sciroppo a 121°C permette di: 1) Pastorizzare l’albume (82-84°C) 2) Struttura la meringa È la più voluminosa (grazie allo sciroppo immesso che raffreddando permette di inglobare più aria) È la più stabile Si usa intorno a 40-45°C Non è adatta alle cotture in forno Lo zucchero cotto In pasticceria esistono dei metodi empirici per riconoscere le temperature di cottura di uno sciroppo di zucchero Questi metodi si distinguono attraverso prove visive e tattili dello sciroppo Le varie consistenze prendono i seguenti nomi: Filo debole 105 c Filo forte108 c Bolla debole 111 c Bolla forte 113 c Palla piccola 115 c Palle debole 117 c Palla forte 121 c Rottura debole 125 c Rottura media 141 c Caramello comune 152 c Caramello forte 162 c  Aggiunte Qui si entra nel modo degli amaretti. Meringa con aggiunta di polvere di frutta secca Che apportano: Umidità, gusto e masticazione. Solitamente non necessitano di bagne da inzuppo Usati come fondo di torte/inserti di torte moderne Nel caso di meringa 1:2 suddividere l’inserimento dello zucchero in 2 volte. Prevalentemente dressati con sacca da pasticcere Spolverati con zucchero a velo prima della cottura L’aggiunta si farina o amidi aiuta ad avere una maggiore stuttura CORSO CORSOSUPERIORE BASE DIDI CUCINA ITALIANA PASTICCERIA Tecniche di pasticceria Bignè La pasta bignè La Massa bignè è una massa pregelatinizzata alla quale vengono aggiunte uova una volta che si è raffreddata intorno ai 50 c Questa pasta grazie alla pregelatinizzazzione degli amidi, alla maglia glutinica e all' apporto di liquidi, crescerà in cottura e creerà una camera d' aria interna che servirà a contenere il ripieno da noi scelto  Ingredienti Acqua Ci permette di cuocere gli amidi; può essere sostituito in parte o totalmente con latte. Latte Apporta più grasso, più gusto e più colore. Grassi A seconda della quantità donano friabilità e ci permettono di ottenere una camicia più fine e liscia Farina Di media forza (il glutine trattine più liquidi e lega meglio massa pregelatinizzata e uova. Nelle ricette ricche di burro meglio una farina più forte ( più proteica) Uova È la parte liquida che permette la crescita del bignè, la quantità è indicativa e può cambiare rispetto alla cottura del pastello Sale e zucchero Servono a regolare la colorazione e il gusto del bignè La pasta bignè Per sapere la quantità di uova da aggiungere al pastello bisogna ricorrere ad una prova empirica che viene classicamente eseguita con una spatola in gomma. Prelevando una parte della massa e facendola ricadere nella bowl con la spatola in gomma posta in perpendicolare si deve ottenere una forma triangolare detta "fazzoletto". A seconda dell' idratazione della pasta il "fazzoletto" avrà strutture diverse, La prova ideale si ha quando il "fazzoletto" non strappa e non cola a filo continuo, ma la pasta in eccesso ricade lasciando una forma triangolare precisa e stabile.