Pasta Sfoglia - Lezione 21 - PDF

lezione 21: pasta sfoglia storia Questo insostituibile supporto dell’arte dolciaria sembra sia stato inventato involontariamente da un pasticcere molto distratto che, nell’impastare la pasta brisée si dimenticò il burro e, per ovviare a quell’inconveniente incominciò a mettere dei pezzetti di burro...

lezione 21: pasta sfoglia storia Questo insostituibile supporto dell’arte dolciaria sembra sia stato inventato involontariamente da un pasticcere molto distratto che, nell’impastare la pasta brisée si dimenticò il burro e, per ovviare a quell’inconveniente incominciò a mettere dei pezzetti di burro sulla pasta, cercando di incorporarla con un mattarello, risultato inventò la pasta sfoglia; questa è la leggenda che si racconta cos'è La pasta sfoglia è una delle basi fondamentali della pasticceria, è molto semplice a livello di ingredientistica ma ha un processo produttivo molto rigoroso ed articolato. È una pasta estremamente friabile, realizzata formando una continua alternanza di pasta magra (pastello) e materia grassa (panetto) che le permetterà di sviluppare durante la fase della cottura. Viene considerata una base neutra, utilizzata sia per preparazioni dolci (millefoglie, sfogliatine, cannoncini…) che salate (vol au vent, quiche, salatini…). Si basa sulla lievitazione fisica: STRATIFICAZIONE vengono creati strati alternati che daranno poi la caratterisrica alla pasta sfoglia. tramite l'evaporazione dell'acqua abbiamo un rigonfiamento della struttura che sarà a fisarmonica Gli ingredienti di base che la compongono sono: FARINA (w 250-300) ACQUA o altri liquidi MATERIA GRASSA plastica, burro/margarina (elasticità, malleabilità) SALE PASTELLO PANETTO Farina Materia grassa Acqua Farina* (max 30%) Sale Materia grassa* (max 20%) *opzionale ESTENSIBILE PLASTICO se si mette la arina all'intrbudpsnetti di diminuire dbr acqua farina Di frumento tenero, W 250-300, “00”, P/L 0,5-0,55 (W= forza della farina, quanto sia in grado di assorbire acqua e di creare un glutine più o meno tenace) La sua qualità, oltre al metodo produttivo, influenza le tempistiche di lavorazione, perchè se si utilizza una farina che non rispetta i parametri impostati si possonon avere modifiche nella produzione È la base di calcolo per gli ingredienti del pastello Nella bilanciatura classica è in rapporto 1:1 con la materia grassa Può essere presente anche nel panetto il glutine è una maglia viscoelastica. dalle gliadine e glutenine si crea un reticolo che mi darà viscosità, estensibilità estensibilità= capacità di allungarsi elasticità= capacità di allungarsi e di tornare alla forma originale acqua È inserita solo nel pastello nell’ordine del 45/55% del peso della farina per creare glutine serve circa il 42% di idratazione È consigliato utilizzarla ben fredda Durante l’impastamento idrata la farina permettendo la formazione della maglia glutinica In cottura è il propellente che permette lo sviluppo della pasta Può essere sostituita totalmente o in parte con altri liquidi materia grassa Deve essere PLASTICA, solitamente burro o margarina È la componente principale del panetto, in purezza o miscelata a una parte della farina Può essere presente anche nel pastello Le sue caratteristiche influenzano la lavorabilità dell’impasto burro piatto: i grassi contenuti all'interno di questo burro vengono selezionati e miscelati alcune aziende fanno burri piatti con punti di fusione a 36-37 gradi, quindi il prodotto finale sarà meno scioglievole margarina o burro: T laboratorio, costo, allergie, intolleranze, scelte dietistiche (vegani), contiene troppi aromi grassi di origine vegetali lavrati per ottenere caratteristiche simili al burro sale Viene inserito nel pastello La quantità varia tra 1,5% e 2,5% del peso della farina (solitamente 2) Deve essere sciolto nel liquido Le sue funzioni sono molteplici: organolettica, strutturale (il sale irrigidisce ls la maglia glutinica) e di colorazione del prodotto in cottura ingredienti caratterizzanti - FARINE DI ALTRI CEREALI (si parla di farine glutiniche es. orzo farro, kamut): possono sostituire in parte o totalmente la farina di frumento, purché contengano appunto glutine perchè è essenziale ai fini dell pasta sfoglia, però cambiando i cereali abbiamo una diversa attività enzimatica (più difficili da gestire); ne caratterizzano il gusto ed in minima parte il colore - FARINE INTEGRALI: possono sostituire totalmente o in parte la farina ‘00’ prestando attenzione alla granulometria e all’assorbimento di liquidi, però dipende, tecnicamente no perchè in base al grado di abburattamento contiene tutte le parti del chicco, quinid si usa la farina integrale 000 - MALTO: malto in polvere diastasico, parte del germe del grano con attività enzimatica molto spinta. con il malto gli enzimi cominciano subito a lavorare e creano molecole di glucosio, attivano il lievito, di conseguenza gli impasti si rilasseranno più rapidamente, ma influirà anche sul gusto perchè si verificherà una reazione di maillard differente. il dosaggio varia tra 1% e 2% sul peso della farina, inserito nel pastello - CACAO: max 10% del peso della farina (6-7% sennò troppo amara): inserito nel pastello premiscelato alla farina o nel panetto miscelato con la materia grassa e l'aggiunta di un po' di acqua - ne caratterizza il gusto e il colore - MASSA DI CACAO: max 20% del peso della farina: inserito nel pastello con l'aggiunta del 50% del suo peso con olio per facilitarne l’inserimento e migliorarne la lavorabilità – ne caratterizza il gusto ed il colore - ALTRI LIQUIDI (Latte, panna, estratti, infusi, ovoprodotti, liquidi alcolici (max 20°): possono sostituire totalmente o in parte l’acqua – ne caratterizzano il colore e in parte anche il gusto; prestare attenzione all’eventuale presenza di zuccheri o grassi e all’acidità - latte: è formato da circa 90% acqua, 3,5% grassi, proteine. si sostituisce all'acqua - panna: è composta da 56% acqua, 35% grassi, 9% altri solidi. bisogna calcolare quanti grassi e quanta acqua apporto più setosa, influisce anche sulla colorazione - estratti: sconsigliato, bisogna gestire gli zuccheri (danneggia il potere di impasto) e l'acidità (inibisce la formazione del glutine) - infusioni - ovoprodotti: albume e tuorlo. l'albume cotto è gommoso elastico e compatto, il tuorlo è fragile e pastoso. in un sistema umido dà cremosità, in un sistema secco dà friabilità l'albume no perchè, coagulando intorno ai 60 gradi, rallenta lo sviluppo in cottura il tuorlo max 5%, aiuta a stabilizzare nella fase di congelamento, dà emulsione e friabilità - alcol: massimo 20 vol perchè danneggia il glutine, sennò va diluito con l'acqua. porta colore e volume - FRUTTA OLEOSA IN PASTA: 20% del peso della farina: inserita nel pastello, in rapporto 1:2 con la materia grassa – ne caratterizza gusto e in parte il colore reazione di maillard: reazione che avviene tra zuccheri e proteine in una condizione di elevata T e in assenza di acqua. proteine e zuccheri s fondono tra di loro, espellendo l'acqua. a questo punto si ha un'ulteriore scissione, si formano vari tagli e si creano diversi aromi. la reazione di maillard è sempre diversa, perchè da una parte abbiamo lo zucchero, ma dall'altra divrse proteine. si accentua in ambiente basico, diminuisce in ambiente acido caramellizzazione zuccheri: il calore scinde le molecole del saccarosio, il glu e il fru, che si degradano ulteriormente in frammenti ancora più piccoli. alcuni di questi sono talmente piccoli e leggeri che si disperdono dell'aria(odore), altre si fondono tra loro diventando composrti carbonosi (colore) lo zucchero inibisce la formazione del glutine, quindi non si mette nella pasta sfoglia. di conseguenza non si può mettere il cioccolato perchè contiene zucchero, quindi si utilizzano il cacao o la massa di cacao processo produttivo IL PANETTO: amalgamare la materia grassa fredda con la farina lavorando brevemente e formando un composto omogeneo; formare su carta da forno dando una forma regolare e rettangolare e porre a riposare al freddo (la farina si mette in mezzo ai globuli di grasso e così si avrà una struttura più aperta; si dice che la farina abbia un'azione disgregante, ovvero fa si che non si compatti in maniera troppo aggregata e di conseguenza avrò un burro più morbido. generalmente si mette la farina quando si utilizza un burro cake) IL PASTELLO: miscelare il sale con l’acqua (tenendo da parte il 10%) e impastare con la farina lavorando di più o di meno il composto in base alle necessità; una volta formato l’impasto riporlo in un telo di nylon, dando sempre una forma regolare e rettangolare, a riposare al freddo (nel pastello si può aggiungere il burro, ma sarà più rigido). velocità: medio-alta. successivaente viene fatto riposare in un foglio di nylon per circa 45 minuti a T ambiente, valutando lo stato delas pasta e dopo viene raffreddato. caratteristiche: al tocco plastico non polveroso e non deve essere bagnato. Una volta creati i due impasti di base dovranno essere fatti riposare al freddo fino a quando non riacquisiranno nuovamente le loro caratteristiche di plasticità (il panetto) ed estensibilità (il pastello) Il passaggio successivo per la lavorazione della pasta sfoglia saràquello di andare ad unire in un unico composto i nostri due impasti di base; questo viene definito INCASSO e può essere effettuato con diverse tecniche in funzione del risultato che si vuole ottenere e delleattrezzature a disposizione le pieghe Le pieghe, dette anche giri, sono il metodo che viene utilizzato per andare a creare l’alternanza tra gli starti di pasta magra e quelli di materia grassa; ne esistono principalmente 2: - piega a tre - piega a quattro Sono determinanti per il risultato finale della sfogliatura: IL NUMERO TOTALE DEGLI STRATI LA REGOLARITÀ CON CUI VENGONO REALIZZATI GLI STRATI L’ordine in cui vengono date le pieghe o la modalità in cui decidiamo di darle è solo funzionale ad una nostra comodità di lavorazione e NON ANDRÀ AD INFLUIRE SUL RISULTATO FINALE MIN 3-4-3 MAX 3-4-3-4-3-4 GRAN SVILUPPO SVILUPPO REGOLARE CROCCANTEZZA FRIABILITÀ IRREGOLARE AL TAGLIO REGOLARE AL TAGLIO SFOGLIATURA PIÙ EVIDENTE SFOGLIATURA PIÙ FITTA cottura In cottura lo sviluppo della sfoglia è dovuto a quello che viene definito effetto fisarmonica o mongolfiera. Lo sviluppo della sfoglia avviene nella prima parte della cottura; una volta raggiunto il massimo dello sviluppo e la struttura inizia a consolidarsi la pasta dovrà solo terminare la sua asciugatura. Possiamo quindi suddividere idealmente la cottura della notra pasta sfoglia in 2 fasi ben distinte per prima cosa si scioglie il burro, che va a impregnare lo strato sotto creando una barriera impermeabile, perchè l'acqua non riesce a uscire 1° FASE_LO SVILUPPO Umidità in camera (valvola chiusa) Alta temperatura 2° FASE_LA COTTURA Assenza di umidità in camera (valvola aperta) Temperatura più moderata la T di cottura varia da prodotto a prodotto, ma tendenziamente varia da 160°C e 200°C. di base i prodotti grandi o farciti cuoceranno a una T più tranquilla, quindi intorno ai 160°C, per dare al prodotto il tempo di cuocersi in modo uniforme conservazione La pasta sfoglia in base alle esigenze può essere conservata: T° AMBIENTE – dipende, se il prodotto è farcito durerà al massimo due giorni, se il prodotto è secco può durare più giorni (finchè è buono) T° CONTROLLATA POSITIVA (4°C) – 4/5gg – prodotto crudo - stoccati in teglie imbustate T° CONTROLLATA NEGATIVA (-18°C) - 3/6 mesi – prodotto crudo o cotto*- stoccati in teglie imbustate o scatole chiuse *la rigenerazione deve essere accurata al fine di non avere un prodotto umido pasta sfoglia standard 1. panetto: in una planetaria lavorare il burro con la farina (solo se si tratta di burro cake). una volta amalgamato bene, creare una forma rettangolare su un foglio di carta da forno. si fa riposare in conservatore positivo 2. pastello: nella stessa planetaria mettiamo il sale e versiamo l'acqua fredda* così da scioglierlo, inseriamo la farina e lasciamo amalgamare tutti gli ingredienti a una velocità medio-alta. si sposta l'impasto su un foglio di nylon, creiamo una forma più o meno regolare e lasciamo riposare per 45 minuti a T ambiente (perchè gli enzimi lavorano meglio a T più alte) consistenza liscia tonica non deve avere residui polverosi, elastico, non dece essere asciutto e neanche appiccicoso pasta sfoglia olandese tutti gli ingredienti in planetaria, lavorare per circa 10-20 secondi (il burro non si deve amalgamare del tutto) *si impasta sempre con acqua fredda perchè sopra i 30 gradi si rovina il glutine gli scarti