Corso Base di Pasticceria - La Sfoglia

Corso Base di Pasticceria - La Sfoglia

• Tecniche di Pasticceria: Il corso si concentra sulla preparazione di sfoglie.
• Sfoglie: Si distinguono in due categorie: Panetto e Pastello.
• Panetto: Fatto in casa o industriale, con percentuale di farina dal 30% al 40% rispetto al burro.
• Pastello: Con o senza grasso, classicamente la ricettazione è 1:1.

Altri Ingredienti

• Acqua: Dal 50% al 55% del peso della farina, e serve per stabilizzare la maglia glutinica.
• Alcolati: Bassa gradazione (vino bianco, vermouth) aumentano lo sviluppo della sfoglia.
• Sale: Stabilizza e dona consistenza alla maglia glutinica, utile anche per esaltare gli aromi.
• Zucchero: Aumenta il colore in cottura (1-2%).
• Acidi: Rendono l'impasto più elastico (2%).
• Malto: Apporta colorazione e rende l'impasto più estensibile (10-20 g per kg di farina).

Tipologie di Sfoglia

• Sfoglia Classica (Panetto): 1 kg di burro piatto, per creare il panetto.
• Pastello: 1000 g di farina sfoglia, 550 g di acqua, 20 g di sale, 20 g di zucchero.
• Sfoglia Mista (Panetto): 700 g di burro plastico, 300 g di farina sfoglia.
• Pastello (Sfoglia Mista): 700 g di farina sfoglia, 300 g di burro, 20 g di sale, 10 g di zucchero, 200 g di acqua, 100 g di martini bianco.

Panetto e Pastello

• Panetto: forma rettangolare
• Pastello: forma circolare
• Pastello regolare: forma rettangolare

Incastonamento

• Il metodo di incastonamento prevede l'inserimento del burro, separato dall'impasto, all'interno della pasta.
• Descrizioni grafiche presentano il processo, a livelli diversi di complessità (a libro, piega da 3, piega da 4).

Piega

• I diversi tipi di piega influenzano l'aspetto finale della sfoglia (regolarità, friabilità, croccantezza).

Ingredienti delle Creme

• Latte/Panna: Donano gusto e cremosità.
• Tuorlo d'uovo: Apporta gusto e cremosità, fondamentale per la coagulazione.
• Zucchero: Apporta dolcezza e ha proprietà anticoagulanti e igroscopiche.
• Amidi: Apportano struttura, essenziali per la consistenza finale.

Ami di diverse farine

• Frumina: (92°C); collosa, opaca, poco vellutata, farinosa.
• Amido di Riso: (94°C); Cremosa, vellutata, lucida.
• Amido di Mais: (84°C); Budinosa, poco lucida.
• Fecola di Patate: (74°C); Filamentosa, collosa, poco vellutata.
• Amilosio (20%): Gelifica dopo cottura.
• Ailopectina (80%): Addensa e trattiene l'acqua durante la cottura.

Creme derivate dalla Crema Pasticcera

• Crema Pasticcera: Crema base, gialla.
• Crema al Cioccolato: Varianti della crema pasticcera, a base di cioccolato.
• Crema Diplomatica/Alleggerita: Crema pasticcera con aggiunta di ingredienti per alleggerirla.
• Crema Chibouste: Crema con presenza di albume montato.
• Crema Mousseline: Crema spessa e cremosa.

Creme derivate dalla Crema Inglese

• Bavarese: Crema inglese + gelatina + eventuale gusto (es. vaniglia) + panna semi montata.
• Cremosi: Crema inglese +cioccolato, paste grasse, puree di frutta + gelatina.

Creme al Burro

• Tipi di creme al burro basate su diverse basi (pâte a bombe, meringhe italiane, crema inglese, zucchero a velo, zucchero fondente, sciroppo).

Creme con altri liquidi

• Creme Curd: A base di succo di agrumi, uova intere, senza amido.
• Zabaione: A base di uova, Marsala.

Per la Finitura

• Chantilly: Panna montata + zucchero a velo + vaniglia.

Questo quiz esplora le tecniche fondamentali per la preparazione della sfoglia in pasticceria. Scoprirai le diverse tipologie di sfoglia, i loro ingredienti e le proporzioni necessarie per ottenere risultati ottimali nel tuo lavoro di pasticcere. Mettiti alla prova e verifica le tue conoscenze!