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Questions and Answers
Qual è la proporzione classica di ricettazione per la sfoglia?
Qual è la proporzione classica di ricettazione per la sfoglia?
Quale ingrediente aiuta a stabilizzare e donare consistenza alla maglia glutinica?
Quale ingrediente aiuta a stabilizzare e donare consistenza alla maglia glutinica?
Cosa aumenta lo sviluppo della sfoglia a bassa gradazione alcolica?
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Quanta acqua si utilizza normalmente sul peso della farina nella sfoglia?
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Qual è il ruolo dello zucchero nella preparazione della sfoglia?
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Quale tipologia di sfoglia utilizza 700 g di burro plastico?
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In quale tipo di piega si utilizza un rettangolo regolare più lungo?
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Quale affermazione è vera riguardo a più pieghe nella sfoglia?
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Quale ingrediente rende l'impasto più elastico?
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Cosa si ottiene con meno pieghe nella preparazione della sfoglia?
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Quale ingrediente fornisce struttura alla crema attraverso la coagulazione?
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Quale amido è descritto come 'colloso, opaco e poco vellutato'?
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Quale delle seguenti creme non deriva dalla Crema Pasticcera?
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Quale amido ha la temperatura di gelificazione più alta?
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Qual è l'ingrediente principale della Base meringa italiana?
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Quale descrizione rappresenta meglio la Crema Mousseline?
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Quale delle seguenti creme è tipicamente preparata con ingredienti come marsala e uova intere?
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Quale amido è noto per la sua proprietà di addensare e trattenere l'acqua durante la cottura?
Quale amido è noto per la sua proprietà di addensare e trattenere l'acqua durante la cottura?
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Study Notes
Corso Base di Pasticceria - La Sfoglia
- Tecniche di Pasticceria: Il corso si concentra sulla preparazione di sfoglie.
-
Sfoglie: Si distinguono in due categorie:
PanettoePastello. - Panetto: Fatto in casa o industriale, con percentuale di farina dal 30% al 40% rispetto al burro.
- Pastello: Con o senza grasso, classicamente la ricettazione è 1:1.
Altri Ingredienti
- Acqua: Dal 50% al 55% del peso della farina, e serve per stabilizzare la maglia glutinica.
- Alcolati: Bassa gradazione (vino bianco, vermouth) aumentano lo sviluppo della sfoglia.
- Sale: Stabilizza e dona consistenza alla maglia glutinica, utile anche per esaltare gli aromi.
- Zucchero: Aumenta il colore in cottura (1-2%).
- Acidi: Rendono l'impasto più elastico (2%).
- Malto: Apporta colorazione e rende l'impasto più estensibile (10-20 g per kg di farina).
Tipologie di Sfoglia
- Sfoglia Classica (Panetto): 1 kg di burro piatto, per creare il panetto.
- Pastello: 1000 g di farina sfoglia, 550 g di acqua, 20 g di sale, 20 g di zucchero.
- Sfoglia Mista (Panetto): 700 g di burro plastico, 300 g di farina sfoglia.
- Pastello (Sfoglia Mista): 700 g di farina sfoglia, 300 g di burro, 20 g di sale, 10 g di zucchero, 200 g di acqua, 100 g di martini bianco.
Panetto e Pastello
- Panetto: forma rettangolare
- Pastello: forma circolare
- Pastello regolare: forma rettangolare
Incastonamento
- Il metodo di incastonamento prevede l'inserimento del burro, separato dall'impasto, all'interno della pasta.
- Descrizioni grafiche presentano il processo, a livelli diversi di complessità (a libro, piega da 3, piega da 4).
Piega
- I diversi tipi di piega influenzano l'aspetto finale della sfoglia (regolarità, friabilità, croccantezza).
Ingredienti delle Creme
- Latte/Panna: Donano gusto e cremosità.
- Tuorlo d'uovo: Apporta gusto e cremosità, fondamentale per la coagulazione.
- Zucchero: Apporta dolcezza e ha proprietà anticoagulanti e igroscopiche.
- Amidi: Apportano struttura, essenziali per la consistenza finale.
Ami di diverse farine
- Frumina: (92°C); collosa, opaca, poco vellutata, farinosa.
- Amido di Riso: (94°C); Cremosa, vellutata, lucida.
- Amido di Mais: (84°C); Budinosa, poco lucida.
- Fecola di Patate: (74°C); Filamentosa, collosa, poco vellutata.
- Amilosio (20%): Gelifica dopo cottura.
- Ailopectina (80%): Addensa e trattiene l'acqua durante la cottura.
Creme derivate dalla Crema Pasticcera
- Crema Pasticcera: Crema base, gialla.
- Crema al Cioccolato: Varianti della crema pasticcera, a base di cioccolato.
- Crema Diplomatica/Alleggerita: Crema pasticcera con aggiunta di ingredienti per alleggerirla.
- Crema Chibouste: Crema con presenza di albume montato.
- Crema Mousseline: Crema spessa e cremosa.
Creme derivate dalla Crema Inglese
- Bavarese: Crema inglese + gelatina + eventuale gusto (es. vaniglia) + panna semi montata.
- Cremosi: Crema inglese +cioccolato, paste grasse, puree di frutta + gelatina.
Creme al Burro
- Tipi di creme al burro basate su diverse basi (pâte a bombe, meringhe italiane, crema inglese, zucchero a velo, zucchero fondente, sciroppo).
Creme con altri liquidi
- Creme Curd: A base di succo di agrumi, uova intere, senza amido.
- Zabaione: A base di uova, Marsala.
Per la Finitura
- Chantilly: Panna montata + zucchero a velo + vaniglia.
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Description
Questo quiz esplora le tecniche fondamentali per la preparazione della sfoglia in pasticceria. Scoprirai le diverse tipologie di sfoglia, i loro ingredienti e le proporzioni necessarie per ottenere risultati ottimali nel tuo lavoro di pasticcere. Mettiti alla prova e verifica le tue conoscenze!
